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CN1655681A - 方法 - Google Patents

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CN1655681A
CN1655681A CNA038118882A CN03811888A CN1655681A CN 1655681 A CN1655681 A CN 1655681A CN A038118882 A CNA038118882 A CN A038118882A CN 03811888 A CN03811888 A CN 03811888A CN 1655681 A CN1655681 A CN 1655681A
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CN
China
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dough
improving composition
acid sequence
lipase
amino acid
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CNA038118882A
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English (en)
Inventor
T·S·奥尔森
I·L·波夫尔森
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International N&H Denmark ApS
Original Assignee
Danisco AS
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Abstract

一种改善生面团流变和/或机械加工性质和/或由此生面团制得的产品质量的方法，包括向生面团中添加包含MOX和乳化剂的组合。

Description

方法
发明领域
本发明涉及一种制备面粉产品—例如生面团—及其烹饪和/或烘焙产品的方法。
更特别地，本发明涉及食品生产领域，尤其是制备改善的烘焙产品，以及其它淀粉食物产品。具体而言，本发明涉及新的组合在改善生面团的稳定性和/或机械加工性，和/或改善由此生面团制得的烘焙或干燥食品质量中的应用。
技术背景和现有技术
生面团的“强”或“弱”是由生面团制备淀粉终产品，包括烘焙的重要因素。生面团的“强”或“弱”主要取决于蛋白质的含量，尤其谷蛋白的含量与质量在这一方面是一个重要因素。蛋白质含量低的面粉通常定义为“弱”。因而，通过将水与弱的面粉混合形成的粘着的、可延伸的、有弹性的生面团，一般在受压时具有高的延伸性，但当压力解除后，生面团不会恢复原状。
蛋白质含量高的面粉通常定义为“强”或“硬”质面粉，通过将水与这样的面粉混合后形成的生面团，其延伸性比弱质面粉形成的生面团低，混合时所用的力，比起弱质面粉形成生面团的用力，将持续恢复到较大的程度。强质面粉由于生面团具有较高的流变和操作性能，通常优选用于大多数烘焙食品中，由强质生面团制得的烘焙或干燥食品，具有较好的外形和质地性能。
生面团性能很大程度上取决于生面团中存在的面粉的类型，和/或面粉的成熟度。
强质面粉制得的生面团通常更加稳定。生面团的稳定性是生面团最重要的特性之一。在烘焙和磨粉工业中，利用生面团调节剂来增强面粉的稳定性和强度。这种面粉调节剂是普通的、非特殊的氧化剂，例如碘酸盐，过氧化物，维生素C，溴酸钾或偶氮二酰胺，为了改善面粉的烘焙性能而将它们加入到生面团中，以便能够使生面团具有改善的延伸性以及令人期待的强度和稳定性。氧化剂的作用机理在于面粉蛋白，尤其是含有巯基的谷蛋白，当被氧化时，形成二硫键，蛋白由此形成更稳定的基质，导致较好质量的生面团，以及体积和碎屑结构都得到改善的烘焙食品。
然而，目前许多可利用的非特殊的氧化剂，要么不被消费者利用，要么不被食品法规所允许。因此一直在试图找到这些面粉和生面团添加剂的替代物，并且现有技术已表明：氧化还原酶如葡萄糖氧化酶(EC1.1.3.4)，糖氧化酶，甘油氧化酶(EC1.1.3.10)以及吡喃糖氧化酶都可以用做替代物。
US 2783150公开了将葡萄糖氧化酶添加到面粉中，以改善生面团强度和质地以及烘焙面包的外观。
CA 2012723公开了面包改善组合物，其中包含纤维素分解性酶，如木聚糖酶和葡萄糖氧化酶，加入后一种酶可以减少纤维素分解酶带来的一些缺陷(降低了生面团强度和粘性)，以及公开了加入葡萄糖是获得足够葡萄糖氧化酶活性所必需的。
JP-A-92-084848公开了一种含有葡萄糖氧化酶和脂酶的面包改善组合物的用途。
正如WO 96/39851所公开的，使用葡萄糖氧化酶作为一种生面团改善剂有局限性，因为酶需要足够数量的葡萄糖作为底物，以便能在生面团体系中发挥效力，并且通常谷类面粉中的葡萄糖含量较低。因此，生面团中谷蛋白的缺乏或含量低，都将对于作为生面团改善剂的葡萄糖氧化酶的效力起到限制的作用。
WO 96/39851公开了一种改善生面团流变特性，以及由此生面团制得的产品质量的方法，包括向生面团中添加氧化还原酶如己糖氧化酶(HOX)。
己糖氧化酶(HOX)(D-己糖：O2-氧化还原酶，EC 1.1.3.5)是一种这样的酶，在氧存在下其能够将D-葡萄糖和几种其它还原糖，包括麦芽糖、葡萄糖、乳糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖和纤维素糖(cellubiose)氧化成相应的内酯，之后水解成各自的醛糖二糖酸。因此，己糖氧化酶与仅能够转化D-葡萄糖的葡萄糖氧化酶不同，而己糖氧化酶能够利用范围较广的糖类底物。
WO 94/04035公开了一种通过向生面团添加微生物来源的脂酶，来改善生面团(有脂和无脂)特性，和/或由此生面团制得的烘焙产品质量的方法，使用微生物脂酶增加了烘焙食品的体积和增强柔韧度。由此发现了一种保鲜效果。
EP1108360 A1公开了一种制备生面团的方法。该方法包括向生面团组分中添加在生面团条件下能够水解非极性脂肪、糖脂和磷脂的酶或含有所述酶的组合物，并将生面团组分混合以得到生面团。
WO 02/03805公开了向生面团中添加具有不同底物特性的两种脂酶的组合。该组合产生对生面团或由此生面团制得的烘焙食品的协同作用。任选地，可以将另外的酶与脂酶共同使用。
发明概述
我们已惊奇地发现：麦芽糖氧化酶“MOX”与乳化剂的组合在生面团和生面团产品和/或由此而得的烘焙产品中产生了特别有利的特性。尤其是稳定性(如震动稳定性)和/或流变性(如粘性降低)和/或机械加工性质和/或由此产生的生面团和/或烘焙食品的体积(如具有较好碎屑结构和/或均一性)等都得到了改善。此外，MOX和乳化剂的组合使得面包质量得到改善，尤其在比容和/或面包屑均一性方面。
本发明还涉及MOX和乳化剂在改善生面团流变和/或机械加工性质方面的用途。
本发明还涉及MOX和乳化剂在改善由此生面团制得的烘焙产品的体积方面的用途。
发明详述
一方面，本发明提供了一种改善生面团流变和/或机械加工性质和/或由此生面团制得的产品质量(如体积)的方法，包括向生面团中添加含麦芽糖氧化酶(MOX)和乳化剂的组合。
影响流变和/或机械加工性质的因素包括粘性和延伸性。
适于依据本发明使用和/或适用于本发明方法的麦芽糖氧化酶包括(但不限于)选自下列的酶：WO 96/39851中公开的己糖氧化酶；EP1041890中公开的糖氧化酶；Lin S.F.等人，Biophys.Acta 1991(Dec11)；1148(1)；41-47中公开的葡低聚糖(glucooligosaccharide)或其变异体或同源物或衍生物。每一这些文献均引入本文以供参考。其它适宜的酶可通过在麦芽糖氧化能力方面进行筛选来鉴定。
MOX优选是氧化还原酶。
MOX高度优选为己糖氧化酶(HOX)。
在另一个方面，本发明提供了一种改善生面团流变和/或机械加工性质和/或由此生面团制得的产品质量(如体积)的方法，包括向生面团中添加包含MOX和乳化剂的组合，其中生面团包含至少一种另外的生面团添加剂或成分。
在另一个方面，本发明提供了一种改善生面团流变和/或机械加工性质和/或由此生面团制得的产品质量(如体积)的方法，包括向生面团中添加包含MOX和乳化剂的组合，其中所述产品选自面包产品、面条产品、蛋糕产品、面食产品以及营养糊状产品。
在另一个方面，本发明提供了一种改善生面团流变和/或机械加工性质和/或由此生面团制得的产品质量(如体积)的方法，包括向生面团中添加包含MOX和乳化剂的组合，其中将至少一种另外的酶添加到生面团成分、生面团添加剂或生面团中。
在另一个方面，本发明提供了一种含有MOX和乳化剂的生面团改善组合物。
在另一个方面，本发明提供了一种含有MOX和乳化剂的生面团改善组合物，其中生面团含有至少一种另外的生面团添加剂或成分。
在另一个方面，本发明提供了含有MOX和乳化剂的生面团改善组合物在制备由生面团制成的产品中的用途，其中所述产品选自面包产品、面条产品、蛋糕产品、面食产品以及营养糊状产品。
在另一个方面，本发明提供了一种含有MOX和乳化剂的生面团改善组合物，其中将至少一种另外的酶添加到生面团成分、生面团添加剂或生面团中。
在另一个方面，本发明提供了含有MOX和乳化剂的生面团改善组合物的用途，其中所述组合物改善了生面团的流变和/或机械加工性质。
在另一个方面，本发明提供了含有MOX和乳化剂的生面团改善组合物的用途，其中所述组合物改善了由此生面团制得的烘焙食品的体积。
在另一个方面，本发明提供了用于添加到发面团中的生面团，其中所述生面团含有MOX和乳化剂。
在另一个方面，本发明提供了用于添加到发面团中的生面团，其中所述生面团含有MOX和乳化剂，并且其中所述生面团含有至少一种另外的生面团添加剂或成分。
在另一个方面，本发明提供了一种生面团改善组合物，其中所述生面团改善组合物包含至少以下组分：MOX、乳化剂和另外的酶。
在另一个方面，本发明提供了一种生面团改善组合物，其中所述生面团改善组合物包含至少以下组分：MOX、乳化剂和另外的酶，其中所述乳化剂是脂酶和/或其中所述另外的酶是木聚糖酶。
在另一个方面，本发明提供了生面团改善组合物在烘焙中的用途，其中所述生面团改善组合物包含至少以下组分：MOX、乳化剂和另外的酶，其中所述乳化剂任选是脂酶和/或其中所述另外的酶任选是木聚糖酶。
在另一个方面，本发明提供了一种制备生面团改善组合物的方法，包括向所述生面团改善组合物的一种或两种组分中分别添加两种或一种其它组分，其中所述生面团改善组合物包含至少以下组分：MOX、乳化剂和另外的酶，其中所述乳化剂任选是脂酶和/或其中所述另外的酶任选是木聚糖酶。
在另一个方面，本发明提供了由生面团改善组合物获得的烘焙产品或生面团，其中所述生面团改善组合物包含至少以下组分：MOX、乳化剂和另外的酶，其中所述乳化剂任选是脂酶和/或其中所述另外的酶任选是木聚糖酶。
在另一个方面，本发明提供了通过使用生面团改善组合物而获得的烘焙产品或生面团，其中所述生面团改善组合物包含至少以下组分：MOX、乳化剂和另外的酶，其中所述乳化剂任选是脂酶和/或其中所述另外的酶任选是木聚糖酶。
在另一个方面，本发明提供了通过生产生面团改善组合物的方法而获得的烘焙产品或生面团，所述方法包括向所述生面团改善组合物的一种或两种组分中分别添加两种或一种其它组分，其中所述生面团改善组合物包含至少以下组分：MOX、乳化剂和另外的酶，其中所述乳化剂任选是脂酶和/或其中所述另外的酶任选是木聚糖酶。
生面团制备
根据本发明，生面团是通过将面粉、水、生面团改善组合物和任选的其它成分和添加剂相混合而制备的。生面团改善组合物可与包括面粉、水或任选的其它成分或添加剂在内的任何生面团成分一同添加。生面团改善组合物可在面粉或水或任选的其它成分和添加剂之前添加。生面团改善组合物可在面粉或水或任选的其它成分和添加剂之后添加。生面团可通过烘焙工业中任何常规的生面团制备方法，或者任何其它的制备基于生面团的产品的方法来制备，
生面团改善组合物可作为流体制剂或以干粉组合物的形式添加，其中流体制剂或以干粉组合物包含作为单独活性成分的组合物，或与一种或多种其它生面团成分或添加剂混合的组合物。
生面团
本发明的生面团通常包括小麦粗粉或小麦面粉和/或其它类型的粗粉、面粉或淀粉例如玉米粉、玉米淀粉、玉蜀黍粉、大米粉、黑麦粗粉、黑麦面粉、燕麦粗粉、燕麦面粉、大豆粉、高粱粗粉、高粱面粉、马铃薯粗粉、马铃薯面粉或马铃薯淀粉。
本发明的生面团可以是新鲜的、冷冻的或部分烘焙的。
本发明的生面团可能是已发酵的生面团或准备发酵的生面团。生面团可以以多种方式发酵，如通过添加化学发酵剂如碳酸氢钠或通过添加发酵物(发酵生面团)，但优选通过添加适宜的酵母培养物，如酿酒酵母(Saccharmyces cerevisiae)例如酿酒酵母的市售株的培养物。
生面团也可以含有其它常规生面团成分，例如：蛋白质，例如奶粉、谷蛋白和大豆；卵(全蛋、蛋黄或蛋白)；氧化剂例如抗坏血酸、溴酸钾、偶氮二酰胺(ADA)或过硫酸铵；氨基酸例如L-半胱氨酸；糖类；盐例如氯化钠、醋酸钙、硫酸钠或硫酸钙。
生面团也可以含有脂肪，如颗粒脂或起酥油。
生面团可进一步含有乳化剂，如甘油单酯或甘油二酯，脂肪酸的糖酯，脂肪酸的聚甘油酯，单酸甘油酯的乳酸酯，单酸甘油酯的乙酸酯，聚氧乙烯硬脂酸酯，或溶血卵磷脂。
本发明也提供一种预混合物，其中包含面粉与所述组合。所述预混合物可含有其它生面团改善和/或面包改善添加剂，例如本文所提及的任何添加剂，包括酶。
生面团优选含有硬质面粉。
本文所用术语“硬质面粉”是指与其它面粉相比，具有较高蛋白质含量例如谷蛋白，并且适宜制备例如面包的面粉。本文所用术语“硬质面粉”与术语“强质面粉”同义。
面粉优选为小麦面粉。然而，本发明也涉及包含来源于如玉米、谷物、燕麦、大麦、黑麦、高粱、大米、大豆和马铃薯等的面粉的生面团。
生面团优选含有硬质小麦面粉。
流变性质
本文所用术语“流变性质”是指本文所描述的物理和化学现象，二者联合在一起决定生面团的特性，以及由此决定制得的产品的质量。
本文所用术语“生面团的机械加工性质”是指改善的生面团机械加工性。与没有添加本发明组合的生面团相比，生面团的粘性更低。
在另一个的实施方案中，本发明涉及生面团流变性的改善，包括相对于没有添加本发明组合的生面团，生面团中的谷蛋白指数提高了至少5％，其中谷蛋白指数是通过Glutomatic 2200仪器测定的。
本文所用术语“流变性能”意指生面团调节剂对于生面团强度和稳定性的影响，而强度和稳定性是生面团最重要的特征。根据AmericanAssociation of Cereal Chemists(AACC)Method 36-01A，术语“稳定性”定义为“生面团获得正反应所经历的时间范围以及抵抗自重所致变平的揉圆生面团”。根据同一方法，术语“反应”定义为“生面团对已知或特定刺激、物质或一组条件的反应，通常通过将其烘焙并与对照进行比较来确定。”
正如本文所提到的，一般来说，通过添加引起形成蛋白二硫键形成的氧化剂来改善面粉的烘焙特性以获得具有改善的延伸性，并由此具有理想的强度和稳定性的生面团是令人期待的，由此蛋白质形成更稳定的基质，因而带来更好的生面团质量以及烘焙产品的体积和碎屑结构得到改善。
本发明组合对于生面团流变性质的作用可通过依据International Association of Cereal Chemistry(ICC)和AmericanAssociation of Cereal Chemistry(AACC)的标准方法来测定，所述方法包括淀粉粘焙力测量法(ICC 126)、面粉试验法(AACC 54-21)和延伸性图谱仪法(AACC 54-10)。AACC 54-10用以下方式定义延伸性图谱仪：“延伸性图谱仪纪录了一片受试生面团的负重延伸曲线，直至生面团断裂。负重延伸曲线的特征或延伸性图被用来评价面粉的常规质量，以及对于改善剂的反应”。实际上，延伸性图谱法可测定生面团的相对强度。强质生面团在某种情况下比弱质生面团表现出更高、更长的延伸曲线。
在本发明的一个优选实施方案中，生面团的抗延伸性是根据抗延伸性(曲线的高度，B)与延伸性(曲线长度，C)的比值确定的，也就是说，用AACC法54-10所测定的B/C比值，与不含本发明组合的类似生面团相比，至少提高了10％。在更优选的实施方案中，抗延伸性至少提高了20％，例如至少50％，特别是至少100％。
已发现向烘焙产品生面团中添加本发明组合，使得烘焙产品例如酵母发酵和化学发酵产品的比容相对于不加本发明组合的烘焙产品提高了。上下文中，术语“比容”是指产品体积与重量之间的比值。已发现根据本发明方法，比容可以显著提高，例如提高至少10％，优选至少20％，包括至少30％，优选至少40％和更优选至少50％。
本发明非常适于改善基于小麦面粉的常规类型的如块状和筒状的酵母发酵面包产品的终产品(由面团制得的产品)的流变和/或机械加工性质和/或质量(例如体积)。本发明也适于改善含有化学发酵剂(烘焙粉)的生面团的流变性，以及由此生面团制得的产品的质量(例如体积)。类似产品包括例如面包、松蛋糕和松饼。
面条
在一个值得关注的方面，本发明可用来改善生面团的流变和/或机械加工性质，所述生面团是用于面条产品，包括“西式面条”和“中式面条”，和用来改善面条成品的质地特性。用于生产面条的典型基本面条配方含有以下成分：小麦面粉100份，盐0.5份，和水33份。此外，面条生面团中经常加入甘油。典型的面条制备方法是将各成分在混合机中通过碾轧混匀，再用面条机制成条状，随后干燥。
可特别根据色泽、烹调性以及质地来评价成品面条的质量。面条烹饪时应尽可能快，烹饪后保持结实且优选没有在汤中遗留。面条优选的具有光滑和解释的外观，并且不会表现出粘稠，具有咀嚼性和良好的口感。此外，西式面条具有浅色泽很重要。
适于制成具有令人期待的质地及饮食特性的面条的小麦面粉，也根据年份和生长区域的不同而有所差异，通常向面粉中添加面条改善剂可弥补面粉没有最佳质量的缺陷。典型的，类似的改善剂包括膳食纤维物，植物蛋白，乳化剂和亲水胶体，如藻酸盐，角叉胶，胶质，包括瓜胶、角豆荚胶的植物胶。以及淀粉酶和甘油。
因此，本发明的一个重要方面是用做面条改善剂的组合物，它任选与甘油和目前用于改善面条质量的其它成分联合使用。因而，根据所述方法制备的面条在色泽、烹饪性和包括硬度、弹性和非粘稠质地性在内的饮食质量上已被改善。
营养糊状产品
更进一步的实施例中，根据本发明所述方法制备的生面团，可用于制备营养糊状产品。这样的产品包括意大利式细面条和通心粉，是通过含有主要成分如面粉，鸡蛋或蛋粉和/或水的生面团制得。将各种成分混合后，生面团制成想要的糊状产品，并且干燥。将本发明组合加到糊状生面团中，任选与其底物一起加入，这对于生面团延伸性及稳定性有显著的改善作用，因而使得由此制得的糊状成品具有改善的质地及饮食质量。
面包
在本发明中，生面团流变特性的改善包括生面团的抗延伸性，其是根据抗延伸性(曲线的高度，B)与延伸性(曲线长度，C)的比值确定的，也就是说，用AACC法54-10所测定的B/C比值，与不含本发明组合的类似生面团相比，至少提高了10％，其中由本发明生面团制得的成品的质量改善是，与由未加本发明组合的面包生面团制得的面包相比，由本发明生面团制得的面包的面包屑的平均孔径减小了至少10％。
在另一个实施方案中，本发明意味着，由本发明生面团制得的产品的质量改善是，与由未加本发明组合的面包生面团制得的面包相比，由本发明生面团制得的面包的面包屑的孔径均一性提高了至少5％。可借助由标准CCD-电视摄像机、数字电视和个人电脑组成的图像分析仪来测定面包的孔径均一性。使用这样的分析仪，可得出孔径为毫米级，根据10片面包的平均测定值计算出孔径均一性。孔径均一性通过比平均孔径的0.5倍大且比平均孔径的2倍小的孔的％表示。
优选地，生面团为酵母发酵生面团。虽然优选使用本发明的方法来制备发酵生面团面包产品，如枕形面形，面包卷和烤面包，但是该方法可应用于会通过加入本发明组合来改善其质量的任何其它类型的生面团和基于生面团的产品，如面条和糊状产品以及蛋糕。
优选地，该方法包括将生面团烘焙以获得烘焙产品的另一个步骤。
优选地，当生面团为面包生面团时，该方法包括将生面团烘焙以获得烘焙产品的另一个步骤。烘焙面包成品的一个特别有利的特性是实施例所定义的高比容。因此，加入本发明组合可导致烘焙成品的比容增加，与除了不添加酶以外在相同条件制得的烘焙产品相比，至少增加10％。更优选地，比容增加至少20％，如至少30％，例如至少40％。或者，生面团是选自面食生面团、面条生面团以及蛋糕生面团或面糊的生面团。
所使用的术语“产品质量”意指最终的稳定的体积和/或酥脆色泽和/或质地和味道。
本发明的一方面，所使用的术语“由此生面团制得的产品”意指面包产品是枕形，卷形，法国棍子类型的面包，皮塔面包和酥脆面包的形状。
本发明的另一方面，所使用的术语“由此生面团制得的产品”意指蛋糕，平底蛋糕，饼干。
本发明的另一方面，所使用的术语“由此生面团制得的产品”意指皮塔面包。
本发明的另一方面，所使用的术语“由此生面团制得的产品”意指面条。
本发明的另一方面，所使用的术语“由此生面团制得的产品”意指营养糊状产品。
酶量
优选的，每种酶添加量为1-1000ppm，优选25-500ppm，更优选50-300ppm。
酶活性测定
适于依据本发明使用和/或适用于本发明方法的麦芽糖氧化酶包括(但不限于)选自下列的酶：WO 96/39851中公开的己糖氧化酶；EP1041890中公开的糖氧化酶；Lin S.F.等人，Biophys.Acta 1991(Dec11)；1148(1)；41-47中公开的葡低聚糖(glucooligosaccharide)或其变异体或同源物或衍生物。每一这些文献均引入本文以供参考。
其它适宜的酶可通过在麦芽糖氧化能力方面进行筛选来鉴定，例如通过使用合适的测定方法来鉴定。
MOX化验是基于测定麦芽糖氧化过程中所产生的过氧化氢。在过氧化物酶存在下用ABTS将过氧化氢氧化以形成染料。
试剂：
1)100mM磷酸盐缓冲液，pH 6.3
2)55mM麦芽糖(SIGMA，47288)，在100mM磷酸盐缓冲液，pH 6.3中
3)ABTS(SIGMA，A 1888)，5.0mg/ml，在蒸馏水中
4)过氧化物酶(SIGMA，P-6782)，0.10mg/ml，在100mM磷酸盐缓冲液，pH 6.3中
底物：
4.600ml试剂2
0.200ml试剂3
0.200ml试剂4
测定：
290μl底物和
10μl酶溶液
通过加入酶溶液来开始反应。将混合物在25℃培养，并且用分光光度计(405nm)测定10分钟的反应动力性。空白样除了酶溶液用水代替外，含有其它所有成分。从测定结果可计算出OD/分钟曲线的斜率。过氧化氢标准曲线：可通过使用不同浓度的新制备的H2O2溶液(MERCK双氧水107296)来建立过氧化氢标准曲线。一个酶活性单位定义为在25℃每分钟产生1μmol H2O2的酶的量。
MOX优选是氧化还原酶。
HOX
MOX高度优选为HOX。
本文所用术语“HOX”意指己糖氧化酶(D-己糖；O2-氧化还原酶，EC 1.1.3.5)。
己糖氧化酶能够氧化麦芽糖。在氧存在下己糖氧化酶能够将D-葡萄糖和几种其它还原糖，包括麦芽糖、葡萄糖、乳糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖和纤维素糖(cellubiose)氧化成相应的内酯，之后水解成各自的醛糖二糖酸。因此，己糖氧化酶与仅能够转化D-葡萄糖的葡萄糖氧化酶不同，而己糖氧化酶能够利用范围较广的糖类底物。通过该酶催化的氧化可由下列式表示：
，或
，或
，或
其中R：蛋白分子HS：巯基S-S：二硫键
己糖氧化酶(下文称为“HOX”)已从Gigartinaceae科的几种红藻种中分离出来，其属于Gigartinale目，如Iridophycus flaccidum(Bean and Hassid，1956，J.Biol.Chem，218：425-436)以及Chondrus crispus(IKAWA 1982，Methods Enzymol.，89：145-149)。此外，在Cryptomeniales目中的海藻，包括Euthora cristata(Sullivan等人.1973，Biochemica Acta，309：11-22)已表明可以产生HOX。
根据本发明，其它潜在的己糖氧化酶的来源包括微生物物种或陆生植物种。因而，作为植物来源的一个实例，Bean等人，Journal ofBiological Chemistry(1961)236：1235-1240公开了一种来自柑橘类的植物的氧化还原酶，它能够氧化包括D-葡萄糖、D-半乳糖、纤维素糖、乳糖、麦芽糖、D-2-脱氧葡萄糖、D-甘露糖、D-葡糖胺和D-木糖在内的多种糖类。具有己糖氧化酶活性的酶的另一个实例是Dowling等人，Journal of Bacteriology(1956)72：555-560公开的Malleomyces mallei酶系。
HOX可以从自然来源中分离和/或纯化，或者通过使用DNA重组技术制备。
WO 96/40935中公开了使用DNA重组技术制备具有HOX活性的酶。其中所公开的酶适用于本发明。该文献引入本文以供参考。
US 6251626公开了包括序列的HOX酶，所述酶可适用于本发明。
依据本发明使用的酶可以是天然HOX的变异体或衍生物。
HOX酶或天然HOX的变异体或衍生物，在本发明中，优选适用于氧化麦芽糖(即在原位氧化麦芽糖)。
优选地，HOX以基本纯化或基本分离的形式添加。当使用天然来源的己糖氧化酶时，酶典型地从起动材料中分离，如海藻类材料，通过使用水相萃取介质完成萃取过程。作为起动材料，新鲜状态的海藻从它们所生长的海水中收获，使用，或是海藻材料干燥后使用，如在室温下通过空气干燥或通过任意的工业干燥方法，如在热循环空气中干燥或冷冻干燥。为了有利于接下来的萃取步骤，新鲜和/或干的起动材料可以优选磨成细粉，如通过研磨或混合。
作为含水相的萃取介质，缓冲液如pH5-8，0.1M的磷酸钠缓冲液，20mM三乙醇胺缓冲液或20Mm Tris-HCl缓冲液是适宜的。己糖氧化酶从海藻材料中萃取时，起动材料悬浮于缓冲液中，且在0-20℃范围内保持悬浮状态，如约5℃时保持1-5天，优选在反应前。
悬浮的海藻材料，通过过滤、筛分、离心等分离方法从水相介质中分离，己糖氧化酶随后从滤液或悬浮液中重新获得。被分离的海藻材料可任选经过一次或多次萃取。
即使许多海水海藻含有色素，如藻青蛋白，仍需要使滤液或悬浮液进一步纯化，以去除色素。一个实施例，通过处理含有有机溶剂的滤液或悬浮液来去除色素，其中色素溶于有机溶剂，随后从水相介质中分离含有不溶色素的溶剂。可选择的，色素可通过使滤液或悬浮液经水解反应色谱分离后去除。
可通过任何允许蛋白从介质中分离的、适宜的常规方法将己糖氧化酶从水相介质中带出。这种方法在WO96/39851(其中所引用的可作为参考)中已有详述，包括分离蛋白的常规方法，如离子交换色谱分离法，浓缩法如超滤。也有可能通过添加如硫酸胺或聚乙二醇(PEG)等导致蛋白沉淀的物质，来重新获取酶。分离沉淀物以及使其达到蛋白溶解的状况。
对于确定的己糖氧化酶，使酶处于基本纯化的形式是适宜的，如作为一种本质上不含蛋白或非蛋白杂质的制剂，因此，由以上萃取和分离步骤得到的天然酶制剂，可进一步被纯化，如WO96/39851实施例中所公开的进一步的色谱分离，凝胶过滤或色谱聚焦。
其中也引用了以下的美国申请作为参考：US SN 60/438852，US SN10/001136以及US SN 60/256902，以及WO 02/39828中的每一个所引用的作为参考，涉及HOX在烘焙产品中的用途。
HOX活性测定：
HOX活性测定是基于测定葡萄糖氧化过程中所产生的过氧化氢。在过氧化物酶存在下用ABTS将过氧化氢氧化以形成染料。
试剂：
1)100mM磷酸盐缓冲液，pH 6.3；
2)55mM D-葡萄糖(SIGMA，G-8270)，在100mM磷酸盐缓冲液，pH 6.3中；
3)ABTS(SIGMA，A 1888)，5.0mg/ml，在蒸馏水中；
4)过氧化物酶(SIGMA，P-6782)，0.10mg/ml，在100mM磷酸盐缓冲液，pH 6.3中
底物：
4.600ml试剂2；
0.200ml试剂3；
0.200ml试剂4；
测定：
290μl底物
10μl酶溶液
通过加入酶溶液来开始反应。将混合物在25℃培养，并且用分光光度计(405nm)测定10分钟的反应动力性。空白样除了酶溶液用水代替外，含有其它所有成分。从测定结果可计算出OD/分钟曲线的斜率。过氧化氢标准曲线：可通过使用不同浓度的新制备的H2O2溶液(MERCK双氧水107296)来建立过氧化氢标准曲线。一个酶活性单位定义为在25℃每分钟产生1μmol H2O2的酶的量。
HOX是一种市售的酶，从Danisco A/S下以商标名GrindamylTMSUREBAKE 800获得。
乳化剂
乳化剂可以是自身乳化剂或能在原位产生乳化剂的试剂。
一般地，制备生面团所使用的乳化剂包括脂肪酸的甘油单酯和甘油双酯的甘油单酯、二乙酰基酒石酸酯，以及从例如大豆中获得的卵磷脂。
能在原位产生乳化剂的乳化剂的实施例包括酶。
优选的乳化剂是脂酶。
脂酶
本文所用术语“脂酶”意指能够水解羧酸酯键以释放羧酸根的酶(EC 3.1.1)。脂酶的实例包括但不限于三酰甘油脂酶(EC 3.1.1.3)、半乳糖脂酶(EC 3.1.1.26)、磷脂酶A1(EC 3.1.1.32)以及磷脂酶A2(EC 3.1.1.4)。
脂酶可从天然来源物中分离和纯化，或通过DNA重组技术制备。
优选的，脂酶选自三酰甘油脂酶、半乳糖脂酶、磷脂酶。
另一方面，脂酶可以是下述的一种或多种：三酰甘油脂酶(EC3.1.1.3)、磷脂酶A2(EC 3.1.1.4)、半乳糖脂酶(EC 3.1.1.26)、磷脂酶A1(EC 3.1.1.32)，脂蛋白脂酶A2(EC 3.1.1.34)。脂酶也称为脂解酶。
在一些方面，优选使用两种或多种脂酶的组合。
脂酶可以是天然脂酶的变异体或衍生物。
在一些方面，脂酶优选是磷脂酶(包括其变异体及衍生物)。
另一方面，脂酶优选是半乳糖脂酶(包括其变异体及衍生物)。
在一些方面，脂酶优选具有三酰甘油脂酶和半乳糖脂酶活性(包括其变异体及衍生物)。
在一些方面，脂酶优选具有三酰甘油脂酶和磷脂酶活性(包括其变异体及衍生物)。
在一些方面，脂酶优选具有磷脂酶和半乳糖脂酶活性(包括其变异体及衍生物)。
在一些方面，脂酶优选具有磷脂酶、半乳糖脂酶和三酰甘油脂酶活性(包括其变异体及衍生物)。
在一些方面，脂酶优选具有磷脂酶、半乳糖脂酶和三酰甘油脂酶活性(包括其变异体及衍生物)，并且脂酶优选水解长链脂肪酸残基(C12-C20)而非短链脂肪酸残基(C4-C10)。这样的脂酶的一个实例是包含多肽的脂酶，其中所述多肽含有如SEQ ID No 2所示序列(或其变异体或衍生物或同源物)。所述脂酶可通过以下公开的方法制备：GRAS Notice 000103，《人类与健康》的章节，《食品与药品管理》，华盛顿DC 20204。其它适宜的脂酶在WO 00/32758中公开。
在一些方面，可优选使用一种以上的脂酶的组合，例如WO02/03805中公开的脂酶组合。
脂酶优选以基本上纯和/或分离的形式加入。
本发明所使用的脂酶可来源于细菌种，真菌种，酵母种，动物细胞和植物细胞。尽管可通过培养来源于天然有机物的培养物，以产生脂酶，然而通过WO 9800136所述的基因修饰细胞技术，可以更方便、低廉地产生脂酶。术语“来源”意指编码脂酶的基因是从生物来源中分离的，并且插入到能够表达基因的宿主细胞中。
本发明所使用的适宜的脂酶，和/或用于本发明的方法中的脂酶包括(但不限于此)一种或多种选自于下列文献中公开的脂酶：EP0130064，WO98/26057，WO 00/32758，WO 02/03805，以及LipopanH，也参考了Lecitase Ultra TM和HL 1232(GRAS Notice 000103公开了LipopanH，《人类与健康》的章节，《食品与药品管理》，华盛顿DC 20204).每一个文献都作为参考而引入。
适宜的，一方面本发明的脂酶可以是LipopanF(由Novozymes提供)或其变异体、衍生物或同源物。
或者，依据本发明使用和/或用于本发明方法中的脂酶可以包含SEQ ID No 1所示氨基酸序列或其变异体、衍生物或同源物和/或SEQ IDNo 2所示氨基酸序列或其变异体、衍生物或同源物。
SEQ ID No2所示氨基酸序列的一个实例是SEQ ID No2a所示氨基酸序列或其变异体、衍生物或同源物。
SEQ ID No 2a所示氨基酸序列可以例如在氨基酸序列中的不同位置被截短。每一这些被截短的序列也称为SEQ ID No 2。合适的这些截短的位置如图5以及下文所示。在图5中，在SEQ ID No 2的N-末端有两个可能的变异体，在C-末端有四个可能的变异体。
SEQ ID No 2a的N-末端变异体的实例：
“↓SPIRR...”前的N-末端截短
或
“↓EVSQDLFNQFN...”前的N-末端截短
SEQ ID No 2a的C-末端变异体的实例：
“...AHLWYFQATDACNAGGF↓”后的C-末端截短
或
“...AHLWYFQATDACNAGGFS↓”后的C-末端截短
或
“...AHLWYFQATDACNAGGFSW↓”后的C-末端截短
或
“...AHLWYFQATDACNAGGFSWR↓”后的C-末端截短
在本发明的一个方面，包含多肽的脂酶，其中所述多肽包含SEQ IDNo 2所示序列(或其变异体、衍生物或同源物)，是SEQ ID No 2的变异体、衍生物或同源物的混合物，例如本文所述SEQ ID No 2的截短形式的混合物。
另外的生面团添加剂或成分
典型的，另外的生面团添加剂或成分(组分)包括常规使用的生面团添加剂或成分，如盐，甜味剂如糖，糖浆或人造甜味剂，脂类物质包括起酥油，人造黄油，黄油，植物或动物油脂，甘油以及一种或多种生面团添加剂，如乳化剂，淀粉降解酶，纤维素或半纤维素降解酶，蛋白酶，非特殊的氧化剂如以上所提到的，风味剂，乳酸菌培养物，维生素，矿物质，水状胶体如藻酸盐，角叉胶，植物胶如瓜胶，槐豆胶以及膳食纤维物。
另外的生面团添加剂或成分可与包括面粉、水或任选的其它成分或添加剂或生面团改善组合物在内的任何生面团成分一同添加。另外的生面团添加剂或成分可在面粉、水、任选的其它成分和添加剂或生面团改善组合物之前添加。另外的生面团添加剂或成分可在面粉、水、任选的其它成分和添加剂或生面团改善组合物之后添加。
另外的生面团添加剂或成分可以是常规的流体制剂。然而，另外的生面团添加剂或成分可以是干组合物的形式。
优选地，另外的生面团添加剂或成分选自植物油、植物脂肪、动物脂肪，起酥油、甘油、人造黄油、黄油、黄油脂(butterfat)或乳脂。
优选的，另外的生面团添加剂或成分是生面团中面粉成分重量的至少1％。更优选的，另外的生面团添加剂或成分是至少2％，优选至少3％，优选至少4％，优选至少5％，优选至少6％。
如果添加剂是脂肪，则脂肪一般以1-5％，通常1-3％，更通常约2％的量存在。
另外的酶
可使用的另外的酶选自木聚糖酶、纤维素酶、半纤维素酶、淀粉降解酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、氧化还原酶、脂酶以及氧化酶例如任意一种或多种葡萄糖氧化酶(EC 1.1.3.4)、糖氧化酶、甘油氧化酶、吡喃糖氧化酶(EC 1.1.3.10)以及己糖氧化酶(EC 1.1.3.5)。
在淀粉降解酶中，淀粉酶尤其适用于生面团改善剂。α-淀粉酶将淀粉分解为糊精，接着糊精被β-淀粉酶分解为麦芽糖。其它适宜的淀粉降解酶可以添加到含有葡糖淀粉酶和支链淀粉酶的生面团组合物中。
本发明的另外的酶是至少木聚糖酶和/或至少淀粉酶。
本文所用术语“木聚糖酶”意指能水解木糖苷键的木聚糖酶(EC3.2.1.32)。
所使用的术语“淀粉酶”意指α-淀粉酶(EC 3.2.1.1)，它能够水解含有三个或多个1，4-α连接的葡萄糖单元的多糖中的1，4-α-D-葡糖苷键，β-淀粉酶(EC 3.2.1.2)，它能够水解多糖中的1，4-α-D-葡糖苷键以便于在链的非还原链末端除去连续的麦芽糖单位，和γ-淀粉酶(EC 3.2.1.3)，它能够从链的非还原末端连续地水解掉末端1，4-连接的α-D-葡萄糖残基，并释放β-D-葡萄糖。
另外的酶可与包括面粉、水或任选的其它成分或添加剂或生面团改善组合物在内的任何生面团成分一同添加。另外的酶可在面粉、水和任选的其它成分和添加剂或生面团改善组合物之前添加。另外的酶可在面粉、水和任选的其它成分和添加剂或生面团改善组合物之后添加。
另外的酶可以是常规的流体制剂。然而，组合物也可以是常规的干性组合物的形式。
本发明的一方面，可发现本发明生面团改善组合物中某些酶能够在生面团条件下彼此相互作用至这样的程度，其中对改善生面团流变和/或机械加工性质和/或由此生面团制得的产品质量的作用不仅是叠加的，而且该作用还是协同的。
与由此生面团制得的产品(成品)得到改善相关，已发现对于如本文所定义的碎屑均一性，本发明组合导致了显著的协同作用。而且，也发现在烘焙产品的比容方面的协同作用。
核苷酸序列
酶无需是天然酶。在这一点上，“天然酶”表示处于其天然环境中并由其天然核苷酸序列表达时的完整酶。
本发明的核苷酸序列可用重组DNA技术(即重组的DNA)制备。然而，在本发明的其它实施方案中，整个或部分核苷酸序列可以是用本领域中公知的化学方法合成的(见Caruthers MH等(1980)Nuc AcidsRes Symp Ser 215-23和Horn T等(1980)Nuc Acids Res Symp Ser225-232)。
氨基酸序列
可以从适宜的来源中制备/分离酶，或合成制得，或使用DNA重组技术制得。
变异体/同源物/衍生物
本发明也包含本发明的酶的任何氨基酸或任何编码这种酶的核苷酸序列的变异体、同源物和衍生物的用途。这里，名词“同源物”表示与主题氨基酸和主题核苷酸序列具有一定同源性的实体。这里“同源性”可以等同于“同一性”。
在本发明的内容中，同源序列包括至少75，85或90％等同于，优选至少95或98％等同于主题序列的氨基酸序列。一般地，同源物将包含与主题氨基酸序列相同的活性位点等。尽管也可以根据相似性(即具有相似化学性质/功能的氨基酸残基)考虑同源性，在本发明的内容中，优选根据序列同一性表达同源性。
同源性比较可以通过肉眼进行，或通常利用容易获得的序列比较程序的帮助。这些商业上可获得的计算机程序可以计算两个或更多序列之间的同源百分比。
在下面的非限制性实施例和附图中进一步举例说明了本发明。
图1是面包的照片；
图2是面包的照片；和
图3是面包的照片。
图4表示SEQ ID No 1。
图5表示SEQ ID No2a，以及用箭头表示可截短氨基酸序列的某些位置。
实施例
定义
所有PANODANTM产品含有DATEM(甘油单酯的二乙酰基酒石酸酯)，以及从Danisco A/S获得。
PANODANTM 521：DATEM含有细菌木聚糖酶和真菌淀粉酶
TS-E662TM(从Danisco A/S获得)是含有己糖氧化酶(HOX)(EC1.1.1.5)的产品，它来源于在Hansenula polymorpha中表达的Chondrus chrispus。
SUREBake 800(从Danisco A/S获得)是含有己糖氧化酶(HOX)(EC 1.1.1.5)的产品。SUREBake 800也被参考为GRINDAMYLSUREBake 800。
TS-E 680TM(从Danisco A/S获得)是含有真菌木聚糖酶(EC3.2.1.8)，它来源于Aspergillus niger。
TS-E 861TM(从Danisco A/S获得)是含有以下酶的产品：真菌木聚糖酶(EC 3.2.1.8)，它来源于Aspergillus niger，脂酶(EC3.1.1.3)，它来源于在Aspergillus oryzae中表达的Thermomyceslanuginosa，己糖氧化酶(EC 1.1.1.5)，它来源于在Hansenulapolymorpha中表达的Chondrus crispus。
GRINDAMYLTM H 640(从Danisco A/S获得)：含有细菌木聚糖酶。
GRINDAMYLTM H 121(从Danisco A/S获得)是真菌木聚糖酶(EC3.2.1.8)，它来源于Aspergillus niger。
GRINDAMYLTMEXEL 16(从Danisco A/S获得)是脂酶(EC3.1.1.3)，它来源于在Aspergillus oryzae中表达的Thermomyceslanuginosa。
GRINDAMYLTM EXEL 66(从Danisco A/S获得)是脂酶(EC3.1.1.3)，它来源于在Aspergillus oryzae中表达的Thermomyceslanuginosa，和真菌木聚糖酶(EC 3.2.1.8)，它来源于Aspergillusniger的混合物。
Lipopan FTM(Lipopan F BG)(从Danisco A/S获得)根据它的生产商，一种从Fusarium oxysporum纯化的脂肪分解酶，通过遗传修饰Aspergillus oryzae微生物的发酵生产。根据生产商，Lipopan F有着针对磷脂、糖脂和甘油三脂的活性。
配方/步骤
高体积Tweedy
配方
产品名称 ％ 克 ppm
IjsvogelTM面粉(从Meneba，NL获得) 3000
水 58
盐 60
压缩酵母 180
抗坏血酸 30
步骤：
生面团温度：29℃(生面团温度-面粉温度+4℃＝水温)
混合：55WH非真空
静置：5分钟。室温下
称量：500克(面包)，1350克(面卷)
静置：5分钟。室温下
造型：Puma I 13 II 18(面包)，Fortuna 3/17/7(面卷)，Glimek(造型机)1∶4，2∶3，3∶12，4∶14
醒发成型：70分钟。43℃，70％RH.(面包)，50分钟。34℃，85％RH.(面卷)
烘焙：BAGO，35分钟。+5分钟。用220℃水蒸气，12秒。蒸汽(面包)，17分钟。220℃，17秒。蒸汽(面卷)
土耳其花式面包
配方
产品名称 ％ 克 ppm
IjsvogelTM面粉(从Meneba，NL获得) 2000
水 57,00
压缩酵母 80
盐 30
抗坏血酸 70
步骤：
面粉温度：15-17℃(在试验-贮存目前15℃使用)
混合：35分钟。25分钟后加盐
              30分钟后加酵母
生面团温度：23-25℃
静置：30分钟。散放于桌上(桌面＝22℃以及相对湿度80％)
称量：300克 片状
造圆：手工
静置：25分钟。桌上(桌面＝22℃以及相对湿度80％)...称量开始时计时
造型：＝Glimek(造型机)1∶5，2∶4，3∶1 5，4∶10...在内部位置10个
醒发成型：60分钟。或90分钟试验时处于30℃，相对湿度70％
振荡测试
烘焙：20分钟  在Bago 1中25分钟。在Bago 2...最后5分钟，两个烤炉气闸都打开
Bago 1：起始温度250℃，5秒，用气闸打开蒸汽。烤炉温度立刻降至230℃。1.5分钟后关闭气闸
Bago 2：起始温度275℃，8秒，用气闸打开蒸汽。烤炉温度立刻降至260℃。1.5分钟后关闭气闸
脆卷
配方
产品名称 ％ 克 ppm
Danish灰面粉 2000
水 58/60
压缩酵母 120
盐 32
糖 32
抗坏血酸 40
混合：Diosna 2+5分钟(取决于面粉)
生面团温度：26℃
称量：1350克
静置：10分钟30℃在热橱柜内
造型：Fortuna 3/17/7
醒发成型：45分钟或90分钟  34℃相对湿度85％
烘焙：18分钟 220℃ 8秒蒸汽(Bago烤炉)，7秒蒸汽(Wachtel烤炉)
(MIWE步骤28)(0.35升蒸汽，15分钟2000℃，0.5分钟。2200℃)
美式烤面包片
作为预混合物，制备发面团，所有以下成分添加到生面团中。
                面粉总量：1,800,000克
    Gr     ％
    美式发面团：   面粉水干酵母酵母食品酶混合物ADA   900.000克900.000克23.400克5.400克0.054克0.036克   50.000％50.000％1.300％0.300％0.003％0.002％
Gr  ％
美式发面团：   面粉水干酵母糖盐起酥油(脂)Sod.PropDimodan SDM-T(P100/B)抗坏血酸.........→ 900.000克234.000克25.200克153.000克43.200克36.000克8.100克9.000克0.072克   50.000％13.000％1.400％8.500％2.400％2.000％0.450％0.500％0.004％(＝7,200克至100ml从溶液中取10ml)
    Datem 22-CA-60     4.500   克     0.2500％
    Grindamyl S685     300     PPM
    Grindamyl H640     20      PPM
    TS-E662            100     PPM
应注意从抗坏血酸溶液中添加的水量，以及其它的水溶液，例如稀释液的制备。额外加入的水量应从配方生面团的水的总量中除去。
酶混合物含有α-淀粉酶以及淀粉葡萄糖苷酶。
DIMODAN SDM-T(P100/B)(从Danisco A/S获得)是一种蒸馏国的单酸甘油酯。
步骤：
对于发面团：
水温：25℃
Hobart混合物
     步骤1，1分钟
     步骤2，1分钟
     步骤3，1分钟
发酵：2小时15分钟  40℃  相对湿度80％
      45分钟  冷冻
对于生面团：
将所有成分一同混合
-Diosna-混合物：速度1,120秒 速度2,450秒(或生面团温度28℃)
置于桌上-静置5分钟
称量面包每450克-静置5分钟
Glimek(造型机)调整：1，2，14，11-& 9cm-在外部位置读取
发酵：
1小时10分钟 45℃ & 相对湿度90％
烘焙：
起始温度＝250℃ 25分钟内
放入面包，立即调整烘焙温度至200℃
烘焙试验
每次试验，生面团的特性，粘性及面包的分数都有评价。生面团特性是三个不同参数的总和，生面团延伸性在混合后以及二次静置后评价，粘性在静置后评价。每个参数由烘焙者以1-10分评价，10分为最好。实施例中的分数是三个不同分数的总和。
粘性评价是在混合后，由烘焙者主观做出。分数从1至10分，10分为最好，意味着没有粘性。
由面包皮，-碎屑，可能的盖以及面包所有的能量来评价面包的所有分数。每个参数又被评以1-10分，10分为最好。
实施例1：测试Tweedy面包替换物(UK步骤)
面包静置70分钟后完全醒发成型，每块面包振动后以评价耐振动性及其面包稳定性。
烘焙试验中，纯化的酶溶液以及DATEM与酶的组合，作为替代Lipopan F受到测试。
烘焙试验4969-29
测试 比容ccm/g 振动体积ccm/g 生面团特性 生面团粘性 面包总得分
0.4％PANODANGB  5.6  4.64  15  4  29
0.2％PANODANGB，100ppmGRINDAMYLH121，100ppmTS-E 662  5.75  4.92  14  4  30
100ppm TS-E662，100ppmGRINDAMYLH121，100ppmGRINDAMYLEXEL 16  5.57  4.47  14  4  20
40ppmLipopan F  5.7  4.6  13  4  29
0.2％PANODANGB，20ppmLipopan F  5.88  4.6  14  4  27
20ppmLipopan F，100ppmGRINDAMYLH121  5.65  4.78  14  4  29
40ppmLipopan F，100ppm TS-E662，100ppmGRINDAMYLH121  5.79  4.82  13  4  29
从结果中可得出结论：PANODAN GB可产生较好的产品面包皮。
PANODAN GB与木聚糖氧化酶及己糖氧化酶组合可产生有益的效果。
当DATEM和/或己糖氧化酶与GRINDAMYL EXEL组合使用时，生面团体积明显增加，面包皮显著改善。用0.1％PANODAN GB 100ppm的GRINDAMYL EXEL 66以及100ppmTS-E 662(HOX)测试时，比同样水平0.4％PANODAN GB表现出显著的优良结果。对比使用纯的酶液，使用DATEM明显对于面包皮有积极的效果。
实施例2：测试土耳其花式面包替代物
烘焙试验 7258-2
测试 比容ccm/g 生面团特性* 生面团粘性** 面包总得分***
15ppm LipopanF，60Pppm TS-E 680 5.01  14  4  33
40ppm LipopanF 3.78  15  5  32
100ppm TS-E861* 5.03  16  5  44
*真菌木聚糖酶，1，3甘油三酯降解脂酶以及己糖氧化酶的组合。从表中和图1-3所示的比容，可得出结论：TS-E861的性能较好。
实施例3  测试脆卷的替代物
生面团卷发酵时有两个不同的发酵时间-45和90分钟，以便于压紧生面团，因此有助于产品的生面团的加压作用。一般说来，对于小脆卷，90分钟的发酵时间已很长了。
烘焙测试：4969-28
测试 比容45分钟ccm/g 比容90分钟ccm/g 生面团特性* 生面团粘性** 面包总得分***
0.3％PANODANA2020  7.15  8.48  14  5  25
30ppmLipopan F  6.83  8.1  14  4  26
100ppm TS-E662，100ppmGRINDAMYLH121，100ppmGRINDAMYLEXEL 16  6.98  8.98  14  5  27
从以上结果可以看出：木聚糖酶，1，3甘油三酯降解脂酶以及己糖氧化酶的组合产生了有益的效果。
在短期发酵中(45分钟)特定浓度的PANODAN A2020和LipopanF提供了可比较的体积结果。然而，0.3％ PANODAN A2020显示出较好的面包皮酥脆性，和较好的生面团稳定性。我们发现Lipopan F经常提供了轻微的较“湿”的面包皮。
使用与GRINDAMYL EXEL 66和PANODAN A660混合的HOX，可导致生面团稳定性的提高。
用延长的发酵时间(90分钟)所有圆面包变得不太稳定。而用同样浓度的PANODAN A2020作用，效果就好了。
实施例4：测试美式烤面包片的替代物
在美式生面团中使用来源于墨西哥的面粉-硬质小麦粉来测试Lipopan F。面包在充分醒发成型后，振动每块面包，以评价耐振动性及其生面团稳定性。
烘焙试验7230-1：
  测试 比容，ccm/g 震动体积，ccm/g
 0.5％PANODAN 521  6.88  5.47
 10ppm Lipopan F  6.16  5.36
 20ppm Lipopan F  6.44  5.30
 40ppm Lipopan F  6.28  5.52
 0.5％PANODAN 521，20ppm GRINDAMYLH 640，100ppmTS-E 662  7.15  5.74
从以上结果很清楚的可以看出：HOX导致了非常好的生面团稳定性以及体积因此增加。
实施例5：测试生面团替代物
为了测定PANODAN A2020(一种DATEM)和GRINDAMYLTM SUREBake800(一种己糖氧化还原酶)及其组合对于生面团稳定性的影响，使用标准的面粉质量在淀粉测定记录仪上操作试验。
测试中使用以下的配方/步骤：
300克面粉
6克盐
20ppm抗坏血酸
根据500BU的水(58.0％)
干燥混合物4分钟
在烘焙试验中，DATEM和酶的混合物受到测试，并与无添加成分的对照样做了比较。
得到了以下结果：
测试 到达时间(分钟) 生面团发展期(分钟) 生面团稳定性(分钟) 软化(BU)
-(对照)  1  2.5  15.6  50
0.4％PANODAN_A2020  1  2.2  17.7  20
300ppmSUREBake 800  1  2.9  22.2  20
150ppmSUREBake 800  1  2.3  22.4  20
0.4％PANODAN_A2020，300ppmSUREBake 800  1.5  2.4  33.7  20
0.4％PANODAN_A 2020，150ppmSUREBake 800  1  2.3  25.0  20
从以上结果中可得出结论：单独使用PANODAN A2020和单独使用GRINDAMYLTM SUREBake 800都导致生面团稳定性的提高和软化作用的降低，意味着相比对照样系。生面团系的稳定性显著提高。同时混合添加PANODAN A2020和GRINDAMYLTM SUREBake 800，与单独添加相比，会导致生面团稳定性的较大提高。
实施例6：测试脆卷的替代物
为了观察DATEM或磷脂酶，己糖氧化酶及其混合物对生面团稳定性以及最终生面团体积的影响，使用脆卷配方做试验。试验中，为了使体系受压，发酵时间有所不同。
测试中使用以下的配方/步骤：
混合：Diosna 2+5分钟(取决于面粉)
生面团温度：26℃
称量：1350克
静置：10分钟在30℃热橱柜中
造型：Fortuna 3/17/7
醒发成型：45分钟，70分钟和90分钟34℃相对湿度85％
烘焙：18分钟 220℃ 8秒 蒸汽(Bago-烤炉)，7秒 蒸汽(Wachtel-烤炉)(MIWE程序28)(0.35升 蒸汽，15分钟200℃0.5分钟220℃)
所有试验优选使用100ppm GRINDAMYLTM A 1000和20ppm抗坏血酸。
测试 比容g/ccm45分钟  比容g/ccm 70分钟  比容g/ccm90分钟 混合后生面团操作特性
-(对照)  6.27  7.9  8.81  5
0.3％PANODAN_A2020  7.33  9.14  9.7  6
150ppmSUREBake 800  6.36  7.79  9.02  6
300ppmSUREBake 800  6.39  7.91  8.99  7
0.3％PANODAN_A2020，150ppmSUREBake 800  7.86  9.3  10.65  6
0.3％PANODAN_A2020，300ppmSUREBake 800  7.79  9.16  10.24  7
30ppm LipopanF  7.29  9.07  -  -
30ppm LipopanF，150ppmSUREBake 800  7.42  9.19  -  -
20ppm LipopanF  5.19  6.79  -  -
20ppm LipopanF，100ppmSUREBake 800  5.33  7.32  -  -
生面团操作特性由烘焙者以1-10分评价，其中10分为最好。
结果表明：单独使用DATEM和单独使用磷脂酶时，其有效剂量，对于体系中的烘焙性能如比容，比单独使用己糖氧化酶有较大的影响。然而，使用DATEM或磷脂酶或己糖氧化酶的混合物，对于比容有更大的影响。
关于生面团的操作特性，已观察到DATEM和己糖氧化酶对于生面团粘性的降低有积极的影响。
实施例7测试Tweedy烤面包的替代物-振动处理
在烘焙试验中，用DATEM和己糖氧化酶及其混合物，来测试小麦面粉体系的振动稳定性。
测试中使用以下的配方/步骤：
Tweedy烤面包配方：
面粉              3000克
水                1890克
压缩酵母          120克
盐                60克
脂                15克
抗坏血酸          20ppm
使用的面粉是IjsvogelTM面粉(从Meneba，NL获得)
生面团温度：29℃(生面团温度-面粉温度+4℃＝水温)
混合：55WH真空度40cmHg(取决于面粉)
静置：5分钟  室温下
称量：900克
静置：5分钟  室温下
造型：Glimek：1∶4，2∶3，3∶16，4∶15
醒发成型：70分钟  43℃，相对湿度70％
烘焙：35分钟+5分钟蒸汽开放，220℃在BAGO-烤炉
烘焙试验优选使用100ppm GRINDAMYLTM A 1000和20ppm抗坏血酸。
生面团操作特性由烘焙者以1-10分评价，其中10分为最好。
可获得以下结果：
测试 比容 振动处理的面包体积 生面团操作性能
-(对照)  4.75  4.22  5
0.3％PANODAN_A2020  4.97  4.65  6
300ppm SUREBake800  4.88  4.35  7
0.3％PANODAN_A2020，300ppmSUREBake 800  5.28  4.99  7
结果表明：单独使用DATEM可改善体积和生面团操作性能，反之单独使用己糖氧化酶可更好的改善生面团操作性能。然而，使用DATEM和己糖氧化酶的混合物，对于生面团比容和操作性能有更大的改善作用。
结论
基于不同生面团的流变性能和烘焙试验，可得出结论：DATEM和己糖氧化酶都单独使用时，可增强生面团和振动稳定性，其可通过使用两种组分的组合来得到进一步改善。当使用磷脂酶如Lipopan F替代PANODAN_A 2020时，有同样的结果/趋势。
以上说明书中提到的所有出版物，被引入作为参考。本发明所述的各种改善方法和体系，对于本领域技术人员来说，在本发明的范围和精神之内是显而易见的。尽管本发明以特别优选的实施例来描述，当应理解为发明所请求保护的不应限定于实施例。事实上，发明所述的各种改善方式，都在下述权利要求的范围内，对于生物化学和生物技术领域或相关领域的技术人员来说是显而易见的。
                             序列表SEQ ID No 1：MRSSLVLFFVSAWTALASPIRREVSQDLFNQFNLFAQYSAAAYCGKNNDAPAGTNITCTGNACPEVEKADATFLYSFEDSGVGDVTGFLALDNTNKLIVLSFRGSRSIENWIGNLNFDLKEINDICSGCRGHDGFTSSWRSVADTLRQKVEDAVREHPDYRVVFTGHSLGGALATVAGADLRGNGYDIDVFSYGAPRVGNRAFAEFLTVQTGGTLYRITHTNDIVPRLPPREFGYSHSSPEYWIKSGTLVPVTRNDIVKIEGIDATGGNNQPNIPDIPAHLWYFQATDACNAGGFSWRRYRSAESVDKRATMTDAELEKKLNSYVQMDKEYVKNNQARSSEQ ID No2：Seq ID No.2包括一个或多个下列序列SEQ ID No.2a：MRSSLVLFFVSAWTALASPIRREVSQDLFNQFNLFAQYSAAAYCGKNNDAPAGTNITCTGNACPEVEKADATFLYSFEDSGVGDVTGFLAIDNTNKLIVLSFRGSRSIENWIANLNFWLKKINDICSGCRGHDGFTSSWRsVADTLRQKVEDAVREHPDYRVVFTGHSLGGALATVAGADLRGNGYDIDVFSYGAPRVGNRAFAEFLTVQTGGTLYRITHTNDIVPRLPPREFGYSHSSPEYWIKSGTLVPVTRNDIVKIEGIDATGGNNQPNIPDIPAHLWYFQATDACNAGGFSWRRYRSAESVDKRATMTDAELEKKLNSYVQMDKEYVKNNQARSSEQ ID No.2b etc.：一个或多个下列截短(进一步参见图5)
“↓SPIRR...”前的N-末端序列截短
“↓EVSQDLFNQFN...”前的N-末端序列截短
“...AHLWYFQATDACNAGGF↓“后的C-末端序列截短
“...AHLWYFQATDACNAGGFS↓”后的C-末端序列截短
“...AHLWYFQATDACNAGGFSW↓”后的C-末端序列截短
“...AHLWYFQATDACNAGGFSWR↓”后的C-末端序列截短

Claims (41)

1.一种改善生面团流变和/或机械加工性质和/或改善由此生面团制得的产品质量的方法，包括向生面团中添加包含MOX和乳化剂的组合。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述乳化剂是脂酶。
3.根据权利要求2所述的方法，其中所述脂酶选自于三酰甘油脂酶、半乳糖脂酶、磷脂酶。
4.根据权利要求1至3任一项所述的方法，其中所述MOX为HOX。
5.根据权利要求4所述的方法，其中HOX是从红藻例如Iridophycus flaccidum、角叉藻以及Euthora cristata中分离的。
6.根据前述任一项权利要求的方法，其中生面团含有至少一种另外的生面团添加剂或成分。
7.根据权利要求6所述的方法，其中所述另外的生面团添加剂或成分选自植物油、植物脂肪、动物脂肪、起酥油、黄油脂、甘油和乳脂。
8.根据前述任一项权利要求的方法，其中生面团含有硬质面粉。
9.根据前述任一项权利要求的方法，其中产品为面包产品。
10.根据前述任一项权利要求的方法，其中向生面团成分、生面团添加剂或生面团中添加至少一种另外的酶。
11.根据权利要求10的方法，其中所述另外的酶选自木聚糖酶、纤维素酶、半纤维素酶、淀粉降解酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、氧化还原酶和脂酶，优选至少木聚糖酶和/或至少淀粉酶。
12.一种生面团改善组合物，所述组合物含有MOX和乳化剂。
13.根据权利要求12所述的生面团改善组合物，其中乳化剂为脂酶。
14.根据权利要求13所述的生面团改善组合物，其中脂酶选自三酰甘油脂酶、半乳糖脂酶、磷脂酶。
15.根据权利要求12至14任一项所述的生面团改善组合物，其中所述MOX为HOX。
16.根据权利要求15所述的生面团改善组合物，其中MOX是从红藻例如Iridophycus flaccidum、角叉藻以及Euthora cristata中分离的。
17.根据权利要求12至16任一项所述的生面团改善组合物，其中生面团含有至少一种另外的生面团添加剂或成分。
18.根据权利要求17所述的生面团改善组合物，其中所述另外的生面团添加剂或成分选自植物油、植物脂肪、动物脂肪、起酥油、黄油脂、甘油和乳脂。
19.根据权利要求17所述的生面团改善组合物，其中所述另外的生面团添加剂或成分是硬质小麦面粉。
20.根据权利要求12至19任一项所述的生面团改善组合物在制备由生面团制成的产品中的用途，其中所述产品为面包产品。
21.根据权利要求12至19任一项所述的生面团改善组合物，其中生面团成分、生面团添加剂或生面团中添加至少一种另外的酶。
22.根据权利要求21所述的生面团改善组合物，其中所述另外的酶选自木聚糖酶、纤维素酶、半纤维素酶、淀粉降解酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、氧化还原酶和脂酶，优选至少木聚糖酶和/或至少淀粉酶。
23.根据权利要求12至22任一项所述的生面团改善组合物的用途，其中所述组合物改善生面团的流变和/或机械加工性质。
24.根据权利要求12至22任一项所述的生面团改善组合物的用途，其中所述组合物改善由生面团制得的烘焙产品的体积。
25.包含MOX和乳化剂的组合在生面团加工中的用途，其中所述的组合改善生面团的流变和/或机械加工性质和/或由此生面团制得的产品质量。
26.一种生面团改善组合物，其中所述生面团改善组合物含有至少以下组分：MOX、乳化剂和另外的酶。
27.根据权利要求26所述的生面团改善组合物，其中所述乳化剂是脂酶和/或其中所述另外的酶是木聚糖酶。
28.根据权利要求26或27所述的生面团改善组合物，其中所述MOX是HOX。
29.根据权利要求26至28任一项所述的生面团改善组合物在烘焙中的用途。
30.一种制备如权利要求26至28任一项所述的生面团改善组合物的方法，包括向所述生面团改善组合物的一种或两种组分中分别添加两种或一种其它组分。
31.由权利要求26至30任一项所述的生面团改善组合物获得的烘焙产品或生面团。
32.包含如SEQ ID No 2所示氨基酸序列或其变异体、衍生物或片断的氨基酸序列。
33.包含如SEQ ID No 2所示氨基酸序列的氨基酸序列。
34.由SEQ ID No 2所示氨基酸序列组成的氨基酸序列。
35.一种改善生面团流变和/或机械加工性质和/或改善由此生面团制得的产品质量的方法，包括向生面团中添加如权利要求32至34任一项所述的氨基酸序列。
36.一种生面团改善组合物，所述组合物包含如权利要求32至34任一项所述的氨基酸序列。
37.根据权利要求32至34任一项所述的氨基酸序列在制备由生面团制成的产品中的用途，其中所述产品为面包产品。
38.编码根据权利要求32至34任一项所述的氨基酸序列的核酸序列编码。
39.包含如权利要求38所述的核酸序列的载体。
40.一种制备如权利要求32至34任一项所述的氨基酸序列的方法，包括表达如权利要求38所述的核酸序列，并任选分离和/或纯化所述氨基酸序列。
41.根据本发明且基本上如本文所述的方法或生面团改善组合物。
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