CN118592580A - 一种坚果碎仁酥脆丸及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种坚果碎仁酥脆丸及其制备方法，包括坚果碎仁、包裹于每个坚果碎仁外的隔离膜和用于黏合每个坚果碎仁使其构成丸体的复配粉，所述隔离膜的成分包括食品增稠剂、抗氧化剂和聚葡萄糖，所述复配粉的成分包括变性淀粉、聚丙烯酸钠，所述坚果碎仁粒度为3～6目。本发明通过筛选出3～6目粒度的坚果碎仁能够更便于裹衣层连接相邻的坚果碎仁，同时也能够保证加工后产品的食用口感，在每个坚果碎仁表面包裹隔离膜能够隔离水分侵入坚果碎仁内，阻断坚果碎仁油脂氧化反应，减缓坚果碎仁变质速度，再通过裹衣层成分中的变性淀粉，使坚果碎仁在摇摆烘烤过程中通过淀粉面团膨化作用构成酥脆丸体。

Description

一种坚果碎仁酥脆丸及其制备方法

技术领域

本发明涉及坚果食品加工技术领域，特别是涉及一种坚果碎仁酥脆丸及其制备方法。

背景技术

传统的裹衣坚果仁，坚果仁采用完整的颗粒进行制备，但是，农户在采收加工过程中，会产生大量不同规格的坚果碎仁，如山核桃碎仁、夏威夷果碎仁、开心果碎仁、巴旦木碎仁、腰果碎仁，传统的裹衣坚果仁和现有技术，不能将这些坚果碎仁进行裹衣加工。

目前，中国专利公开号CN113854526A公开了一种裹衣坚果仁的生产工艺，包括原料挑选预处理、裹衣液制备、坚果仁裹衣、两段烘烤、调味、冷却包装；裹衣液由面粉、水、糖、丁基羟基茴香醚混合、熬煮得到，使面粉紧紧地将坚果仁包裹，得到包裹层；丁基羟基茴香醚对坚果仁内的油脂进行保护，提高坚果仁的抗氧化性；两段烘烤、调味工序均通过连续回转烘烤炉完成，热空气在一段烘烤区、二段烘烤区内分散后与裹衣半成品接触面积大，烘烤更加均匀。

虽然这种裹衣坚果仁的生产工艺能够实现核桃仁的裹衣加工，但是该生产工艺以及现有的生产工艺中，只能针对整粒的坚果仁进行裹衣加工，无法对坚果碎仁进行裹衣加工。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种坚果碎仁酥脆丸及其制备方法，用于解决现有技术中难以对坚果碎仁进行裹衣加工的问题，有效提高了坚果碎仁的利用率，减少了社会资源的浪费。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供一种坚果碎仁酥脆丸，包括坚果碎仁、包裹于每个坚果碎仁外的隔离膜和用于连接各个坚果碎仁使其构成丸体的裹衣层，所述隔离膜的成分包括食品增稠剂、抗氧化剂和聚葡萄糖，所述裹衣层由复配粉构成，所述复配粉的成分包括变性淀粉、聚丙烯酸钠，所述坚果碎仁粒度为3～6目。

通过采用上述技术方案，筛选出3～6目的坚果碎仁能够更便于裹衣层连接相邻的坚果碎仁，同时也能够保证加工后产品的食用口感，在每个坚果碎仁表面包裹隔离膜能够隔离水分侵入坚果碎仁内，阻断坚果碎仁油脂氧化反应，减缓坚果碎仁变质速度，再通过裹衣层成分中的变性淀粉，使坚果碎仁在摇摆烘烤过程中通过淀粉面团膨化作用构成酥脆丸体。

于本发明的一实施例中，食品增稠剂包括阿拉伯胶，所述抗氧化剂包括竹叶黄酮，所述阿拉伯胶在水中的浓度为0.35％～0.58％，竹叶黄酮在水中的浓度为0.43～0.76％，聚葡萄糖在水中的浓度为10.5％～17.6％。

通过采用上述技术方案，竹叶黄酮具有良好的水溶性，主要抗氧化成分包括黄酮、内酯和酚酸类化合物，特点是既能阻断脂肪自动氧化的链式反应，又能螯合过渡态金属离子，同时作为一级和二级抗氧化剂起作用，阿拉伯胶和聚葡萄糖胶体溶液具有干燥后的成膜性能，能够将坚果碎仁融入阿拉伯胶和聚葡萄糖胶体混合的胶体溶液内，然后对其进行干燥，使坚果碎仁表面形成隔离膜，采用阿拉伯胶能够使其形成的隔离膜，能够使坚果仁更加具有松脆的口感，防止后续加工过程水分的渗入，起到隔离防氧化作用。

于本发明的一实施例中，变性淀粉包括预糊化糯马铃薯淀粉、预糊化蜡质玉米淀粉、预糊化木薯淀粉；所述预糊化糯马铃薯淀粉粒度为220目～320目，聚丙烯酸钠质量占比为0.05％～0.2％。

于本发明的一实施例中，隔离膜与所述坚果碎仁的质量比为3.5％～5.6％。

于本发明的一实施例中，淀粉面团还包括白砂糖和蜂蜜。

于本发明的一实施例中，坚果碎仁为核桃仁、扁桃仁、山核桃仁、腰果仁、巴旦木仁、夏威夷果仁中的一种或任意几种组合。

一种如上所述的坚果碎仁酥脆丸的制备方法，包括以下步骤：

S1、提供粒度为3～6目的坚果碎仁；

S2、制备隔离膜，将阿拉伯胶、竹叶黄酮和聚葡萄糖混合制成胶体溶液与坚果碎仁混合、静置，再对静置后的坚果碎仁进行干燥；

S3、制备面团，将变性淀粉、聚丙烯酸钠按比例混合制得复配粉，再将干燥后的坚果碎仁与复配粉充分混合形成裹衣层，加入蜂蜜、白砂糖、水，充分搅拌制成面团；

S4、制丸；将面团由制丸机进行制丸；

S5、烘烤；将丸体放入烘烤机中进行烘烤膨化，得到坚果碎仁酥脆丸。

于本发明的一实施例中，步骤S2中，静置时间为45分钟，干燥温度为60℃～70℃,步骤S2中，干燥温度为60℃～70℃,干燥时间为50～95分钟，坚果碎仁水分控制在2.4～3.3％。

于本发明的一实施例中，步骤S3中，所述坚果碎仁与变性淀粉按照质量比：3.5：1～5.5：1充分混合。

于本发明的一实施例中，步骤S5中，对丸体进行两个阶段的摇摆烘烤，第一阶段烘烤温度105～115℃，时间7～9分钟，第二阶段烘烤温度140～150℃，时间18～28分钟，最终坚果碎仁酥脆丸水分控制在1.8～2.5％。

如上所述，本发明的坚果碎仁酥脆丸及其制备方法，具有以下有益效果：能够筛选出合适目数的坚果碎仁并在其表面包裹隔离膜后，与聚丙烯酸钠、变性淀粉等混合，并加入蜂蜜、白砂糖、水，充分搅拌制成面团，进而使坚果碎仁分布于面团内，并由面团来连接各个碎仁，再经过制丸、摇摆烘烤，使丸体内的物料受热后均匀膨化，坚果碎仁被膨化后的分体夹在中间，形成立体网格状结构，使其酥脆且化口性优良，产品食用时松脆可口，使坚果碎仁加工后的酥脆丸能够与整粒加工的产品相媲美。

附图说明

图1显示为本发明实施例一中公开的坚果碎仁酥脆丸的结构示意图。

元件标号说明

1、坚果碎仁；2、裹衣层。

具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。

实施例一：

如图1所示，本实施例提供一种坚果碎仁酥脆丸，包括坚果碎仁1、包裹于每个坚果碎仁1外的隔离膜和用于连接每个坚果碎仁1使其构成丸体的裹衣层2，裹衣层2由复配粉构成，将若干坚果碎仁1均包裹隔离膜后，由复配粉经过加工连接各个坚果碎仁1形成裹衣层2并制备成丸体。

坚果碎仁粒度为3～6目，隔离膜的成分包括食品增稠剂、抗氧化剂和聚葡萄糖，本实施例中食品增稠剂包括阿拉伯胶，抗氧化剂包括竹叶黄酮，阿拉伯胶在水中的浓度为0.35％～0.58％，竹叶黄酮在水中的浓度为0.43～0.76％，聚葡萄糖在水的浓度为10.5％～17.6％。

隔离膜与坚果碎仁1的质量比为3.5％～5.6％。

能够将阿拉伯胶、聚葡萄糖混合，溶解于水中制成胶体溶液，将若干坚果碎仁1浸泡于胶体溶液内，使胶体溶液能够包裹在所有坚果碎仁1表面，然后利用阿拉伯胶和聚葡萄糖胶体溶液具有干燥后的成膜性能，对包裹胶体溶液的坚果碎仁进行干燥，使坚果碎仁表面形成隔离膜，通过隔离膜防止水分进入到坚果碎仁内，并隔离氧气进入。

竹叶黄酮具有良好的水溶性，抗氧化成分包括黄酮、内酯和酚酸类化合物，既能阻断脂肪自动氧化的链式反应，又能螯合过渡态金属离子，同时作为一级和二级抗氧化剂起作用，进而使隔离膜具有抗氧化功能。

竹叶黄酮隔离膜的坚果碎仁酥脆丸与市场裹衣整仁果仁保质期对比

表1

测试环境：温度37℃，湿度：70％。

复配粉的成分包括变性淀粉、聚丙烯酸钠，能够由水、变性淀粉、聚丙烯酸钠混合搅拌使其形成面团，变性淀粉包括预糊化糯马铃薯淀粉、预糊化蜡质玉米淀粉、预糊化木薯淀粉；预糊化糯马铃薯淀粉粒度为220目～320目，聚丙烯酸钠质量占比为0.05％～0.2％。

采用聚丙烯酸钠能够与蛋白质相互作用、可改变蛋白质结构，增强食品的黏弹性。

预糊化糯马铃薯淀粉具有良好的水溶性、较高的膨胀力和较低的凝沉性，能够增加面团的韧性和弹性，提高口感，较细度的预糊化糯马铃薯淀粉更能使包裹物料烘烤后更加松脆可口。

采用预糊化蜡质玉米淀粉能够增加食品的稠度和黏性，并且能够改变食品温度的稳定性，使面团的稠度更好，更便于坚果碎仁1间的黏合。

采用预糊化木薯淀粉可以作用粘合剂，能够将颗粒物质相结合，而且能够改善物质的稳定性，能够进一步结合坚果碎仁，使坚果碎仁的粘合度更高。

能够将包裹隔离膜的坚果碎仁与复配粉混合后，加入水进行充分搅拌制得裹衣层2，本实施例中还可加入蜂蜜和白砂糖，使变性淀粉形成的面团，不仅能够促进预糊化淀粉的糊化，还能够调整面团的口感。

预糊化糯马铃薯淀粉细度为220～320目，聚丙烯酸钠的质量占比为0.05％～0.2％。

不同变性淀粉粒度对本发明产品松脆度的影响

表2

松脆度分值：从松脆到偏硬分别为9分、8分、7分、6分、5分、4分、3分、2分。

复配粉与坚果碎仁充分混合后制得面团后，可将面团制成丸体、方体、长方体等若干形状，并通过烘干使面团膨胀脆化，得到坚果碎仁酥脆丸。

然后通过烘干设备对丸体进行摇摆烘烤，使其淀粉面团受热膨化，制成坚果碎仁酥脆丸。

实施例二：

本实施例还提供一种如实施例一所述的坚果碎仁酥脆丸的制备方法，包括以下步骤：

S1、提供粒数为3～6目的坚果碎仁；粒度为3目-6目的坚果碎仁可以筛选核桃仁、扁桃仁、山核桃仁、腰果仁、巴旦木仁、夏威夷果仁中任意一种或任意几种组合。

S2、制备隔离膜，将阿拉伯胶、竹叶黄酮和聚葡萄糖混合制成胶体溶液与坚果碎仁混合、静置45分钟后，再对静置后的坚果碎仁进行干燥；

S3、制备面团，将变性淀粉、聚丙烯酸钠按比例混合制得复配粉，将干燥后的坚果碎仁与复配粉充分混合形成裹衣层，加入蜂蜜、白砂糖、水，充分搅拌制成面团。

S4、制丸；将面团由制丸机进行制丸，将一份面团制备成若干丸体；

S5、烘烤；将丸体放入烘烤机中进行烘烤膨化，得到坚果碎仁酥脆丸。

步骤S2中，干燥温度为60℃～70℃,干燥时间为50～95分钟，坚果碎仁水分控制在2.4～3.3％，避免水分过高，导致在后续摇摆烘烤时果仁不脆，水分过低，出现后续摇摆烘烤时果仁过火。

步骤S3中，坚果碎仁与复配粉按照质量比：3.5：1～5.5：1充分混合。

步骤S4中，将面团通过制丸机进行压饼、制条、制丸，制丸的直径范围为17.5～24.5mm。

将面团由制丸机制备成多份，并按照需求制备成所需形状，坚果碎仁均匀分布于每个丸体内。

步骤S5中，对丸体进行两个阶段的烘烤，第一阶段烘烤温度105～115℃，时间7～9分钟，第二阶段烘烤温度140～150℃，时间18～28分钟，烘烤采用摇摆烘烤机，使丸体内物料受热均匀，使丸体在高温烘烤下脆化形成酥脆丸，最终坚果碎仁酥脆丸水分控制在1.8～2.5％。

实施例三：

本实施例提供的坚果碎仁酥脆丸的制备方法与实施例二的不同之处在于，在步骤S3中，在坚果碎仁与复配粉混合步骤，包括一下步骤：

S301、将复配粉按照指定厚度平铺于对应容器内，铺设厚度为1.8～3.5mm；

S302、将坚果碎仁均匀铺撒于复配粉表面，坚果碎仁由步骤S1中筛选出所需粒度碎仁后，输送至容器上侧，将坚果碎仁均匀铺撒于复配粉表面；

S303、再次将变性淀粉按照指定厚度平铺于坚果碎仁上；

S304、将坚果碎仁铺撒至对应复配粉上；

S305、重复步骤S303-S304使容器内变性淀粉与坚果碎仁呈多层结构；

S306、向容器内加入对应的白砂糖、水、蜂蜜，并由搅拌装置对容器内充分搅拌，制备面团。

能够使坚果碎仁能够呈网格状分布于面团内。

实施例四：

本实施例提供的坚果碎仁酥脆丸的制备方法与实施例二的不同之处在于，所述步骤S4中，可将面团放置于定制模具中，由模具定制面团的制备形状，再将模具放置于烘烤机内进行烘烤，能够安装需求定制酥脆丸的形状。

综上所述，本发明能够筛选出合适目数的坚果碎仁并在其表面包裹隔离膜后，与含有变性淀粉的复配粉混合，并加入白砂糖、蜂蜜、水，充分搅拌制成面团，进而使坚果碎仁分布于面团内，并由面团来黏合碎仁，再经过制丸烘烤，使丸体内的物料受热后均匀膨化，坚果碎仁被膨化后的分体夹在中间，形成立体网格状结构，使其酥脆且化口性优良，产品食用时松脆可口，使坚果碎仁加工后的酥脆丸能够与整粒加工的产品相媲美。

所以，本发明有效克服了现有技术中的种种缺点而具高度产业利用价值。

上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。

Claims (10)

1.一种坚果碎仁酥脆丸，其特征在于，包括坚果碎仁、包裹于每个坚果碎仁外的隔离膜和用于连接各个坚果碎仁使其构成丸体的裹衣层，所述隔离膜的成分包括食品增稠剂、抗氧化剂和聚葡萄糖，所述裹衣层的成分包括变性淀粉、聚丙烯酸钠和水，所述坚果碎仁粒度为3～6目。

2.根据权利要求1所述的坚果碎仁酥脆丸，其特征在于：所述食品增稠剂包括阿拉伯胶，所述抗氧化剂包括竹叶黄酮，所述阿拉伯胶在水中的浓度为0.35％～0.58％，竹叶黄酮在水中的浓度为0.43～0.76％，聚葡萄糖在水的浓度为10.5％～17.6％。

3.根据权利要求1所述的坚果碎仁酥脆丸，其特征在于：所述变性淀粉包括预糊化糯马铃薯淀粉、预糊化蜡质玉米淀粉、预糊化木薯淀粉；所述预糊化糯马铃薯淀粉粒度为220目～320目，聚丙烯酸钠质量占比为0.05％～0.2％。

4.根据权利要求1所述的坚果碎仁酥脆丸，其特征在于：所述隔离膜与所述坚果碎仁的质量比为3.5％～5.6％。

5.根据权利要求1所述的坚果碎仁酥脆丸，其特征在于：所述裹衣层还包括白砂糖和蜂蜜。

6.根据权利要求1所述的坚果碎仁酥脆丸，其特征在于：所述坚果碎仁为核桃仁、扁桃仁、山核桃仁、腰果仁、巴旦木仁、夏威夷果仁中的一种或任意几种组合。

7.一种如权利要求1-6任一项所述的坚果碎仁酥脆丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、提供粒数为3～6目的坚果碎仁；

S2、制备隔离膜，将阿拉伯胶、竹叶黄酮和聚葡萄糖混合制成胶体溶液与坚果碎仁混合、静置，再对静置后的坚果碎仁进行干燥；

S3、制备面团，将变性淀粉、聚丙烯酸钠按比例混合制得复配粉，再将干燥后的坚果碎仁与复配粉充分混合形成裹衣层，加入白砂糖、蜂蜜、水，充分搅拌制成面团；

S4、制丸；将面团由制丸机进行制丸；

S5、烘烤；将丸体放入摇摆烘烤机中进行烘烤膨化，得到坚果碎仁酥脆丸。

8.根据权利要求7所述的坚果碎仁酥脆丸的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，静置时间45分钟，干燥温度为60℃～70℃,干燥时间为50～95分钟，坚果碎仁水分控制在2.4～3.3％。

9.根据权利要求7所述的坚果碎仁酥脆丸的制备方法，其特征在于：所述步骤S3中，所述坚果碎仁与复配粉按照质量比：3.5：1～5.5：1充分混合。

10.根据权利要求7所述的坚果碎仁酥脆丸的制备方法，其特征在于：所述步骤S5中，对丸体进行两个阶段的摇摆烘烤，第一阶段烘烤温度105～115℃，时间7～9分钟，第二阶段烘烤温度140～150℃，时间18～28分钟，最终坚果碎仁酥脆丸水分控制在1.8～2.5％。