CN108244191B - 一种橘香马铃薯酥的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种橘香马铃薯酥的制备方法，包括马铃薯饼和橘香马铃薯酥的制备两个步骤，制得的马铃薯饼酥脆适中且表面没有裂纹，最终保证了橘香马铃薯酥的酥性，同时薯香浓郁、营养全面、口感酥脆，丰富了马铃薯产品，扩大马铃薯的应用范围。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种橘香马铃薯酥的制备方法。
背景技术
马铃薯起源于南美洲，在世界农产品中，马铃薯具备产量高和价格低廉的优点，是仅次于稻谷、小麦、玉米之后的世界第四大主要粮食作物。马铃薯因其营养丰富，素有“地下苹果”和“第二面包”的美称。
2015年我国启动了马铃薯主粮化战略，且我国《粮食加工发展规划》2010-2020年休闲食品的发展方向是开发安全、健康、风味独特、品种多样的产品，目前尚未有关于橘香马铃薯酥的工艺报道。因此，开发营养丰富、可口酥脆、色泽均匀的橘香马铃薯酥，有利于扩大马铃薯的应用范围。
发明内容
本发明的目的是提供一种橘香马铃薯酥的制备方法，制得的马铃薯饼酥脆适中且表面没有裂纹，最终保证了橘香马铃薯酥的酥性，同时薯香浓郁、营养全面、口感酥脆。
为了实现上述目的，本发明采取的制备方案如下：
一种橘香马铃薯酥的制备方法，包括马铃薯饼和橘香马铃薯酥的制备两个步骤，包括以下步骤：
步骤一、马铃薯饼的制备
1）马铃薯浆的制备：选新鲜无病、无腐烂的马铃薯，去皮，切成4 cm长、2 cm宽、1cm厚的块，投入维生素C和柠檬酸的混合溶液中护色1 h后，用打浆机破碎，得到马铃薯浆；
2）选料处理：将奶粉、食用油、盐、白砂糖混合并加热煮沸；
3）面团制备：再倒入低筋面粉，快速搅拌5-7 min成糊状后停止加热，取出加入马铃薯浆，混合均匀后得到面团；
4）面糊制备：面团中加入蛋液，充分搅拌均匀后得到面糊；
5）成型：将面糊装入裱花袋中，在烤盘上按照模具规格挤出面糊；
6）烘烤：将成型的面糊放入烤箱中，置于温度180-200℃下烘烤25-30 min，得到马铃薯饼；
步骤二、橘香马铃薯酥的制备
1）原料处理：将马铃薯饼切碎得到饼渣；鲜柑橘皮洗净后放入粉碎机内得到柑橘皮浆；
2）混合：在加热融化后的无盐黄油中加入1倍水、柑橘皮浆和巧克力粉，待全部融化后加入葡萄干和蔓越莓干混合均匀；再倒入饼渣，混合均匀；
3）成型：趁热压实装入模具中，按照模具规格挤压成型；
4）包装：成型后的橘香马铃薯酥冷却到室温，用复合袋密封包装，即为成品；
按照以上步骤，所述的马铃薯饼，橘香马铃薯酥按质量份数包括以下组成：
所述的步骤一中马铃薯150-200份，1%维生素C溶液50-100份，1%柠檬酸溶液100-200份，奶粉20-30份，食用油35-45份，盐1-2份，白砂糖20-30份，低筋面粉70-90份，蛋液130-135份；
所述的步骤二中无盐黄油40-50份，鲜柑橘皮10-15份，巧克力粉5-7份，葡萄干5-7份，蔓越莓干5-7份。
本发明的优点是：
1）本发明制备的橘香马铃薯酥配方新颖合理，其工艺立足于马铃薯本身的物理特性和风味特征，其中，将马铃薯浆与低筋面粉进行复配添加，加入奶粉、柑橘皮浆等辅料，可以保证制备的橘香马铃薯酥的薯香浓郁、营养全面、口感酥脆，是一种推荐的休闲食品。
2）本发明在橘香马铃薯酥的制备工艺的研究中，步骤一（马铃薯饼）的制备工艺对步骤二（橘香马铃薯酥）的最终感官评定起主要作用。其中，在步骤一马铃薯饼的制备过程中：原料和辅料的添加量以上述范围为最佳，奶粉的添加量过低时，会造成原料在搅拌混合中混合困难；上述比例添加食用油，可以保证马铃薯饼酥脆适中且表面没有裂纹；白砂糖和盐的添加量也会影响马铃薯饼的口感，最终得到的橘香马铃薯酥的色泽和口感也与白砂糖的添加量有很大关系；低筋面粉和马铃薯浆适当加入比例，可以保证低筋面粉中的面筋蛋白不会过多吸收马铃薯浆中的水分，最终保证了橘香马铃薯酥的酥性。
3）本发明在步骤二的制备过程中，采用以饼渣为原料，利用无盐黄油的粘性加入一些鲜柑橘皮浆、巧克力粉、葡萄干、蔓越莓干等作为添加的辅料，此工艺制备的橘香马铃薯酥不仅碎渣率低且酥性高，而且也增加了橘香马铃薯酥的色泽、口感以及营养价值。
4）本发明丰富了马铃薯产品，扩大马铃薯的应用范围。
附图说明
图1为本发明总工艺路线图。
具体实施方式
下面用具体实施例对本发明做进一步详细说明，本发明不局限于以下具体实施例。
实施例一：
马铃薯饼：马铃薯150份，1%维生素C溶液50份，1%柠檬酸溶液100份，奶粉20份，食用油35份，盐1份，白砂糖20份，低筋面粉70份，蛋液130份；橘香马铃薯酥：无盐黄油40份，鲜柑橘皮10份，巧克力粉5份，葡萄干5份，蔓越莓干5份。
这种橘香马铃薯酥的制备方法是：
步骤一：马铃薯饼的制备
1）马铃薯浆的制备：选新鲜无病、无腐烂的马铃薯，去皮，切成4 cm长、2 cm宽、1cm厚的块，投入维生素C和柠檬酸的混合溶液中护色1 h后，用打浆机破碎，得到马铃薯浆。
2）选料处理：将奶粉、食用油、盐、白砂糖混合并加热煮沸。
3）面团制备：再倒入低筋面粉，快速搅拌5 min成糊状后后停止加热，取出加入马铃薯浆，混合均匀后得到面团。
4）面糊制备：面团中加入蛋液，充分搅拌均匀后得到面糊。
5）成型：将面糊装入裱花袋中，在烤盘上按照模具规格挤出面糊。
6）烘烤：将成型的面糊放入烤箱中，置于温度180℃下烘烤25 min，得到马铃薯饼。
步骤二：橘香马铃薯酥的制备
1）原料处理：将马铃薯饼切碎得到饼渣；鲜柑橘皮洗净后放入粉碎机内得到柑橘皮浆。
2）混合：在加热融化后的无盐黄油中加入1倍水、柑橘皮浆和巧克力粉，待全部融化后加入葡萄干和蔓越莓干混合均匀；再倒入饼渣，混合均匀。
3）成型：趁热压实装入模具中，按照模具规格挤压成型。
4）包装：成型后的橘香马铃薯酥冷却到室温，用复合袋密封包装，即为成品。
实施例二：
马铃薯饼：马铃薯170份，1%维生素C溶液80份，1%柠檬酸溶液150份，奶粉25份，食用油40份，盐2份，白砂糖25份，低筋面粉80份，蛋液133份；橘香马铃薯酥：无盐黄油45份，鲜柑橘皮13份，巧克力粉6份，葡萄干6份，蔓越莓干6份。
这种橘香马铃薯酥的制备方法是：
步骤一：马铃薯饼的制备
1）马铃薯浆的制备：选新鲜无病、无腐烂的马铃薯，去皮，切成4 cm长、2 cm宽、1cm厚的块，投入维生素C和柠檬酸的混合溶液中护色1 h后，用打浆机破碎，得到马铃薯浆。
2）选料处理：将奶粉、食用油、盐、白砂糖混合并加热煮沸。
3）面团制备：再倒入低筋面粉，快速搅拌6 min成糊状后停止加热，取出加入马铃薯浆，混合均匀后得到面团。
4）面糊制备：面团中加入蛋液，充分搅拌均匀后得到面糊。
5）成型：将面糊装入裱花袋中，在烤盘上按模具规格挤出面糊。
6）烘烤：将成型的面糊放入烤箱中，置于温度200℃下烘烤27 min，得到马铃薯饼。
步骤二：橘香马铃薯酥的制备
1）原料处理：将马铃薯饼切碎得到饼渣；鲜柑橘皮洗净后放入粉碎机内得到柑橘皮浆。
2）混合：在加热融化后的无盐黄油中加入1倍水、柑橘皮浆和巧克力粉，待全部融化后加入葡萄干和蔓越莓干混合均匀；再倒入饼渣，混合均匀。
3）成型：趁热压实装入模具中，按照模具规格挤压成型。
4）包装：成型后的橘香马铃薯酥冷却到室温，用复合袋密封包装，即为成品。
实施例三：
马铃薯饼：马铃薯200份，1%维生素C溶液100份，1%柠檬酸溶液200份，奶粉30份，食用油45份，盐2份，白砂糖30份，低筋面粉90份，蛋液135份；橘香马铃薯酥：无盐黄油50份，鲜柑橘皮15份，巧克力粉7份，葡萄干7份，蔓越莓干7份。
这种橘香马铃薯酥的制备方法是：
步骤一：马铃薯饼的制备
1）马铃薯浆的制备：选新鲜无病、无腐烂的马铃薯，去皮，切成4 cm长、2 cm宽、1cm厚的块，投入维生素C和柠檬酸的混合溶液中护色1 h后，用打浆机破碎，得到马铃薯浆。
2）选料处理：将奶粉、食用油、盐、白砂糖混合并加热煮沸。
3）面团制备：再倒入低筋面粉，快速搅拌7 min成糊状后停止加热，取出加入马铃薯浆，混合均匀后得到面团。
4）面糊制备：面团中加入蛋液，充分搅拌均匀后得到面糊。
5）成型：将面糊装入裱花袋中，在烤盘上按照模具规格挤出面糊。
6）烘烤：将成型的面糊放入烤箱中，置于温度200℃下烘烤30 min，得到马铃薯饼。
步骤二：橘香马铃薯酥的制备
1）原料处理：将马铃薯饼切碎得到饼渣；鲜柑橘皮洗净后放入粉碎机内得到柑橘皮浆。
2）混合：在加热融化后的无盐黄油中加入1倍水、柑橘皮浆和巧克力粉，待全部融化后加入葡萄干和蔓越莓干混合均匀；再倒入饼渣，混合均匀。
3）成型：趁热压实装入模具中，按照模具规格挤压成型。
4）包装：成型后的橘香马铃薯酥冷却到室温，用复合袋密封包装，即为成品。
本发明的创新点：
1）橘香马铃薯酥配方新颖，将马铃薯浆与低筋面粉进行复配添加，加入奶粉、柑橘皮浆等辅料，可以保证橘香马铃薯酥具有薯香浓郁、口感酥脆的特点。
2）加入150-200份马铃薯浆（马铃薯未经蒸煮）和70-90份低筋面粉，可以使低筋面粉中面筋蛋白不会过多吸收马铃薯浆的水分，保证了橘香马铃薯酥的酥性和薯香味。
3）辅料选择20-30份奶粉、35-45份食用油、10-15份柑橘皮浆等，保证了制备的橘香马铃薯酥不仅具有酥脆性和橘香性，而且表面无裂纹。
三个实施例的结论分析：
本发明从马铃薯浆和低筋面粉的复配比例、辅料加入量（如奶粉和柑橘皮浆等）这两个方面对橘香马铃薯酥制备工艺进行研究，并通过感官评价进行检测，三个实施例都可得到较佳的橘香马铃薯酥产品。
Claims (1)
1.一种橘香马铃薯酥的制备方法，包括马铃薯饼和橘香马铃薯酥的制备两个步骤，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、马铃薯饼的制备
1）马铃薯浆的制备：选新鲜无病、无腐烂的马铃薯，去皮，切成4 cm长、2 cm宽、1 cm厚的块，投入维生素C和柠檬酸的混合溶液中护色1 h后，用打浆机破碎，得到马铃薯浆；
2）选料处理：将奶粉、食用油、盐、白砂糖混合并加热煮沸；
3）面团制备：再倒入低筋面粉，快速搅拌5-7 min成糊状后停止加热，取出加入马铃薯浆，混合均匀后得到面团；
4）面糊制备：面团中加入蛋液，充分搅拌均匀后得到面糊；
5）成型：将面糊装入裱花袋中，在烤盘上按照模具规格挤出面糊；
6）烘烤：将成型的面糊放入烤箱中，置于温度180-200℃下烘烤25-30 min，得到马铃薯饼；
步骤二、橘香马铃薯酥的制备
1）原料处理：将马铃薯饼切碎得到饼渣；鲜柑橘皮洗净后放入粉碎机内得到柑橘皮浆；
2）混合：在加热融化后的无盐黄油中加入1倍水、柑橘皮浆和巧克力粉，待全部融化后加入葡萄干和蔓越莓干混合均匀；再倒入饼渣，混合均匀；
3）成型：趁热压实装入模具中，按照模具规格挤压成型；
4）包装：成型后的橘香马铃薯酥冷却到室温，用复合袋密封包装，即为成品；
所述的马铃薯饼，橘香马铃薯酥按质量份数包括以下组成：
所述的步骤一中马铃薯150-200份，1%维生素C溶液50-100份，1%柠檬酸溶液100-200份，奶粉20-30份，食用油35-45份，盐1-2份，白砂糖20-30份，低筋面粉70-90份，蛋液130-135份；
所述的步骤二中无盐黄油40-50份，鲜柑橘皮10-15份，巧克力粉5-7份，葡萄干5-7份，蔓越莓干5-7份。
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