CN118302056A - 发酵组合物及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的课题在于提供发酵组合物及其制造方法等，所述发酵组合物为含有一定浓度(cfu/mL)以上的乳酸菌等的活菌并且pH在中性区域的发酵组合物，其中，所述发酵组合物的制造后的冷藏保存中的“酸味、酸臭味的增大”、“pH的降低”和/或“乳酸菌等的活菌浓度(cfu/mL)的降低”得到了抑制。本发明涉及含有(a)1×10⁶cfu/mL以上的选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌、(b)乳原料和/或乳原料的发酵物以及(c)乳球菌属细菌的死菌体并且pH为6.0～7.4的发酵组合物及其制造方法等。

Description

发酵组合物及其制造方法

技术领域

本发明涉及发酵组合物及其制造方法等，所述发酵组合物为含有一定浓度(cfu/mL)以上的乳酸菌和双歧杆菌属细菌(以下也称为“双歧杆菌”。另外，以下将乳酸菌和双歧杆菌也统称为“乳酸菌等”。)的活菌并且pH在中性区域的发酵组合物，其中，所述发酵组合物的制造后的冷藏保存中的“酸味、酸臭味的增大”、“pH的降低”和/或“乳酸菌等的活菌浓度(cfu/mL)的降低”得到了抑制。

背景技术

用乳酸菌等对乳原料进行发酵而得到的发酵乳等发酵组合物不仅是富含蛋白质、钙的营养食品，而且由于包含乳酸菌等、它们的代谢物而被期待有各种各样的生理效果，近年来越来越受到关注。作为该生理效果，已知有提高免疫力、改善变态反应病、改善自主神经功能、预防和改善生活习惯病等效果。另外，特定的功能性效果优良的乳酸菌等也被广泛研究，要求在发酵乳、乳酸菌饮料等饮食品中积极地摄取这样的优良的乳酸菌等的消费者的愿望近年来进一步提高。

发酵乳、乳酸菌饮料等发酵组合物均可通过用乳酸菌等的活菌使乳等发酵来制造。但是，在该发酵组合物中，虽然在制品刚制造后(例如将乳原料发酵后，将其刚冷却后)，酸味并不那么强烈，但是在制品制造后的冷藏保存中(例如流通过程中的冷藏保存等)，乳酸菌活菌进一步生成乳酸、乙酸，由此，pH降低，并且酸味、酸臭味增加，在保存末期变为酸味、酸臭味过度的状态，存在风味劣化这样的问题(所谓的“冷藏保存中的后酸生成或后酸化(post-acidification)”的问题)(参照专利文献1、专利文献2 )。

作为用于改善该后酸生成的方法，例如专利文献1中公开了在酸奶的制造工序中通过在发酵结束后在冰温区进行熟化来抑制或减少之后发生的后酸生成的方法，专利文献2中公开了使用减少了乳糖的乳作为原料等来抑制发酵乳制品的后酸化的方法。但是，这些方法也存在简便性等问题。

作为使用乳酸菌等的死菌体的技术，专利文献3中公开了通过在容器装咖啡饮料中配合乳酸菌等的死菌体来提高咖啡的醇厚度(饮用体验)的方法。

但是，迄今为止都不知道的是，在将发酵组合物的pH设定为中性区域并且添加乳球菌属细菌的死菌体时，发酵组合物制品的制造后的冷藏保存中的“酸味、酸臭味的增大”、“pH的降低”和/或“乳酸菌等的活菌浓度(cfu/mL)的降低”得到抑制。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2003-259802号公报

专利文献2：日本特表2017-522012号公报

专利文献3：日本特开2019-122316号公报

发明内容

发明所要解决的问题

本发明的课题在于提供发酵组合物及其制造方法等，所述发酵组合物为含有一定浓度(cfu/mL)以上的乳酸菌等的活菌并且pH在中性区域的发酵组合物，其中，所述发酵组合物的制造后的冷藏保存中的“酸味、酸臭味的增大”、“pH的降低”和/或“乳酸菌等的活菌浓度(cfu/mL)的降低”得到了抑制。

用于解决问题的方法

本发明人为了解决本发明的课题进行了深入研究，结果发现，通过包括下述(A)或者(B)并且包括下述(C)的制造方法来制造pH为6.0～7.4的发酵组合物(优选进一步通过使用pH调节剂调节发酵组合物制造用乳原料的pH)，能够解决本发明的课题，从而完成了本发明。

(A)工序A：将利用选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌使发酵物制备用乳原料发酵而得到的发酵物添加到发酵组合物制造用乳原料中

(B)工序B：将选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌添加到发酵组合物制造用乳原料中以使其发酵

(C)工序C：添加乳球菌属细菌的死菌体

即，本发明涉及下述方案。

(1)一种发酵组合物，其含有(a)1×10⁶cfu/mL以上的选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌、(b)乳原料和/或乳原料的发酵物以及(c)乳球菌属细菌的死菌体，并且所述发酵组合物的pH为6.0～7.4。

(2)一种发酵组合物，其pH为6.0～7.4，其通过包括下述(A)或者(B)并且包括下述(C)的制造方法制造：

(A)工序A：将利用选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌使发酵物制备用乳原料发酵而得到的发酵物添加到发酵组合物制造用乳原料中；

(B)工序B：将选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌添加到发酵组合物制造用乳原料中以使其发酵；

(C)工序C：添加乳球菌属细菌的死菌体。

(3)如上述(1)或(2)所述的发酵组合物，其中，乳球菌属细菌的死菌体的含有浓度为1×10⁸～1×10¹⁰个/g。

(4)如上述(1)～(3)中任一项所述的发酵组合物，其中，发酵组合物还含有pH调节剂，或者发酵组合物制造用乳原料为添加了pH调节剂的乳原料。

(5)如上述(1)～(4)中任一项所述的发酵组合物，其中，选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌为选自由乳球菌属细菌、链球菌属细菌、乳杆菌属细菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上活菌。

(6)如上述(1)～(5)中任一项所述的发酵组合物，其中，冷藏保存前的发酵组合物的pH与冷藏保存14天后的发酵组合物的pH之差小于1。

(7)一种发酵组合物的制造方法，其抑制了发酵组合物的制造后的冷藏保存中的酸味、酸臭味的增大、pH的降低和/或活菌的含有浓度(cfu/mL)的降低，并且发酵组合物的pH为6.0～7.4，

所述发酵组合物的制造方法的特征在于，其包括下述(A)或者(B)并且包括下述(C)：

(A)工序A：将利用选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌使发酵物制备用乳原料发酵而得到的发酵物添加到发酵组合物制造用乳原料中；

(B)工序B：将选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌添加到发酵组合物制造用乳原料中以使其发酵；

(C)工序C：添加乳球菌属细菌的死菌体。

(8)一种抑制pH为6.0～7.4的发酵组合物的制造后的冷藏保存中的酸味、酸臭味的增大、pH的降低和/或所述活菌的含有浓度(cfu/mL)的降低的方法，其特征在于，

所述发酵组合物的制造方法包括下述(A)或者(B)并且包括下述(C)：

(A)工序A：将利用选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌使发酵物制备用乳原料发酵而得到的发酵物添加到发酵组合物制造用乳原料中；

(B)工序B：将选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌添加到发酵组合物制造用乳原料中以使其发酵；

(C)工序C：添加乳球菌属细菌的死菌体。

发明效果

根据本发明，能够提供发酵组合物及其制造方法等，所述发酵组合物为含有一定浓度(cfu/mL)以上的乳酸菌等的活菌并且pH在中性区域的发酵组合物，其中，所述发酵组合物的制造后的冷藏保存中的“酸味、酸臭味的增大”、“pH的降低”和/或“乳酸菌等的活菌浓度(cfu/mL)的降低”得到了抑制。

需要说明的是，根据本发明，能够提供对虽然从健康方面考虑希望摄取大量的乳酸菌的活菌、但不喜欢酸味、酸臭味的消费者具有吸引力的新的发酵组合物。

附图说明

图1是示出乳酸乳球菌乳酸亚种JCM5805株与跟该株同等的株(源自该株的株和该株所源自的株)之间的关系的图。

具体实施方式

本发明包含以下方式等实施方式。

[1]一种发酵组合物，其含有(a)1×10⁶cfu/mL以上的选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌、(b)乳原料和/或乳原料的发酵物以及(c)乳球菌属细菌的死菌体，并且所述发酵组合物的pH为6.0～7.4。

[2]一种发酵组合物，其pH为6.0～7.4，其通过包括下述(A)或者(B)并且包括下述(C)的制造方法制造：

(A)工序A：将利用选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌使发酵物制备用乳原料发酵而得到的发酵物添加到发酵组合物制造用乳原料中；

(B)工序B：将选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌添加到发酵组合物制造用乳原料中以使其发酵；

(C)工序C：添加乳球菌属细菌的死菌体。

(以下，将上述[1]的发酵组合物和[2]的发酵组合物统称为“本发明的发酵组合物”)。

[3]一种发酵组合物的制造方法(以下也称为“本发明的制造方法”)，其抑制了发酵组合物的制造后的冷藏保存中的酸味、酸臭味的增大、pH的降低和/或活菌的含有浓度(cfu/mL)的降低，并且发酵组合物的pH为6.0～7.4，

所述发酵组合物的制造方法的特征在于，其包括下述(A)或者(B)并且包括下述(C)：

(A)工序A：将利用选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌使发酵物制备用乳原料发酵而得到的发酵物添加到发酵组合物制造用乳原料中；

(B)工序B：将选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌添加到发酵组合物制造用乳原料中以使其发酵；

(C)工序C：添加乳球菌属细菌的死菌体。

[4]一种抑制pH为6.0～7.4的发酵组合物的制造后的冷藏保存中的酸味、酸臭味的增大、pH的降低和/或活菌的含有浓度(cfu/mL)的降低的方法(以下也称为“本发明的抑制方法”)，其特征在于，

所述发酵组合物的制造方法包括下述(A)或者(B)并且包括下述(C)：

(A)工序A：将利用选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌使发酵物制备用乳原料发酵而得到的发酵物添加到发酵组合物制造用乳原料中；

(B)工序B：将选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌添加到发酵组合物制造用乳原料中以使其发酵；

(C)工序C：添加乳球菌属细菌的死菌体。

(乳原料)

只要没有特别说明，本说明书中的“乳原料”为包含本发明的“乳原料”、“发酵物制备用乳原料”和“发酵组合物制造用乳原料”的概念。本说明书中的“发酵物制备用乳原料”是指用于制备本说明书中的“发酵物”而使用的“乳原料”，本说明书中的“发酵组合物制造用乳原料”是指用于制备本说明书中的“发酵组合物”而使用的“乳原料”。

作为本说明书中的“乳原料”，典型地可以列举在乳等省令中定义的“乳”、即生乳、牛乳、特别牛乳、生山羊乳、杀菌山羊乳、生绵羊乳、调制牛乳、低脂牛乳、无脂牛乳和加工乳等乳或者包含与其同等以上的无脂乳固体成分(即8%以上)的物质，只要是包含乳成分的组合物就没有特别限制。作为本说明书中的“乳成分”，可以列举选自由在乳等省令中定义的源自“乳”的乳脂和该“乳”所源自的无脂乳固体成分(例如，源自该“乳”的蛋白质和/或该“乳”所源自的糖)组成的组中的一种或两种以上。

本说明书中的“乳原料”可以使用乳、乳制品等进行制备。在使用乳和/或乳制品作为“乳原料”的情况下，更具体而言，可以使用选自由牛乳、水牛乳、羊乳、山羊乳、马乳、浓缩乳、脱脂乳、脱脂浓缩乳、脱脂奶粉、全脂奶粉、奶油、黄油、酪乳、炼乳、乳糖、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物和水组成的组中的一种或两种以上进行制备。

作为本说明书中的“乳原料”，可以列举乳成分的固体成分的浓度例如为1重量%～18重量%、优选为2重量%～16重量%、更优选为4重量%～12重量%的乳原料、和/或无脂乳固体成分的浓度例如为1重量%～18重量%、优选为2重量%～16重量%、更优选为2重量%～14重量%、进一步优选为4重量%～12重量%、6重量%～10重量%或7重量%～9重量%的乳原料、和/或乳脂成分的浓度例如为0重量%～8重量%、优选为0.1重量%～7重量%、更优选为0.5重量%～4重量%或1重量%～3重量%的乳原料。

(乳原料的发酵物)

本说明书中的“乳原料的发酵物”是指利用乳酸菌等将发酵物制备用乳原料发酵而得到的发酵物。作为这样的“乳原料的发酵物”，例如可以适当地列举乳酸菌等的活菌浓度为1×10⁷cfu/mL以上、优选为1×10⁷cfu/mL～1×10¹⁰cfu/mL的乳原料的发酵物。

这样的“乳原料的发酵物”可以通过利用乳酸菌等的活菌使发酵物制备用乳原料发酵至乳酸菌等的活菌浓度为1×10⁷cfu/mL以上、优选为1×10⁷cfu/mL～1×10¹⁰cfu/mL来制造。

需要说明的是，在本说明书中的“乳原料的发酵物”中，为了方便，可以进一步包含通过离心分离等从这样的乳原料的发酵物中仅分离出乳酸菌等的发酵物。

(乳球菌属细菌的死菌体)

在本发明中使用乳球菌属细菌的死菌体。乳球菌属细菌为被分类为乳酸菌的细菌。作为乳球菌属细菌的死菌体，可以列举选自由乳球菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的死菌体，优选可以列举选自由乳酸乳球菌组成的组中的一种或两种以上细菌的死菌体，更优选可以列举选自由乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)(以下也简称为“乳酸乳球菌”)、乳酸乳球菌乳酸亚种(双乙酰型)(Lactococcuslactis subsp. lactis biovar diacetylactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactis subsp. cremoris)、棉子糖乳球菌(Lactococcus raffinolactis)、鱼乳球菌(Lactococcu spiscium)、植物乳球菌(Lactococcus plantarum)、格氏乳球菌(Lactococcus garvieae)和乳酸乳球菌霍氏亚种(Lactococcus lactis subsp.hordniae)组成的组中的一种或两种以上细菌的死菌体，进一步优选可以列举乳酸乳球菌的死菌体，更优选可以列举选自由乳酸乳球菌JCM5805、乳酸乳球菌JCM20101、乳酸乳球菌NBRC12007和乳酸乳球菌NRIC1150组成的组中的一种或两种以上细菌的死菌体，特别优选可以列举乳酸乳球菌JCM5805的死菌体。

对于在本说明书中列举的死菌体的菌株，只要具有本发明的效果，则与该菌株同等的菌株也包含在该菌株中。在此，同等菌株是指源自上述菌株的菌株或者上述菌株所源自的菌株或该菌株的后代菌株。同等菌株有时也保存在其它菌株保藏机构中。在图1中示出源自乳酸乳球菌乳酸亚种JCM5805的菌株和乳酸乳球菌乳酸亚种JCM5805所源自的菌株。在图1中记载的乳酸乳球菌乳酸亚种JCM5805的同等菌株只要具有本发明的效果，则也可以以本发明的死菌体的形式使用。在本说明书中，在提及乳酸乳球菌乳酸亚种JCM5805(乳酸乳球菌JCM5805)的情况下，也包含它们的同等菌株。

本说明书中的“乳球菌属细菌的死菌体”只要是乳球菌属细菌的死菌体就没有特别限制，可以为干燥物，也可以为非干燥物，但从死菌体的保存稳定性的观点考虑，优选为干燥物，例如可以适当地列举干燥粉末。

乳球菌属细菌的死菌体的制备方法没有特别限制，例如可以列举：对培养了乳球菌属细菌的培养基进行杀菌，然后通过过滤、离心分离等来收集菌体的方法；从培养了乳球菌属细菌的培养基中，通过过滤、离心分离等收集菌体后进行杀菌的方法等，根据需要可以进一步进行干燥处理、破碎处理。

需要说明的是，杀菌的方法没有特别限制，不仅可以使用加热，还可以使用紫外线、γ射线照射等杀死细菌的常规方法。

在本发明中，乳球菌属细菌的死菌体可以在制造发酵组合物时的任意工序中添加。例如，在通过包括上述工序B的制造方法制造本发明的发酵组合物的情况下，可以在发酵物制备用乳原料的发酵工序前将死菌体添加到发酵物制备用乳原料中，也可以在发酵物制备用乳原料的发酵工序中将死菌体添加到发酵物制备用乳原料中，也可以在发酵物制备用乳原料的发酵工序结束后将死菌体添加到发酵组合物中，但优选在发酵物制备用乳原料的发酵工序前将死菌体添加到发酵物制备用乳原料中、在发酵物制备用乳原料的发酵工序中将乳酸菌的死菌体添加到发酵物制备用乳原料中。另外，在通过包括上述工序A的制造方法制造本发明的发酵组合物的情况下，可以将乳球菌属细菌的死菌体添加到发酵物制备用乳原料中，也可以添加到发酵组合物制造用乳原料中，但是优选添加到发酵组合物制造用乳原料中。

作为本发明的乳球菌属细菌的死菌体的使用量，只要能够得到本发明的效果就没有特别的限制，以相对于发酵组合物的所含乳酸菌的死菌体的个数(个/g)的单位计，例如可以列举1×10⁸个/g～1×10¹⁰个/g、优选为5×10⁸个/g～1×10¹⁰个/g。

发酵组合物中的乳球菌属细菌的死菌体的个数可以通过直接镜检法、粒子电感带法、PCR法进行测量。

(pH)

作为本发明的发酵组合物的pH，可以列举6.0～7.4，优选可以列举6.4～7.4。在本说明书中，在没有特别提及发酵组合物的pH测定时的情况下，是指刚制造后的发酵组合物的pH。发酵组合物的pH可以按照公知的方法例如使用pH计等在20℃下测定。

(pH调节剂)

本发明的“发酵组合物”可以不含有pH调节剂，但是从更多地得到本发明的效果的观点考虑，优选含有pH调节剂。作为pH调节剂，只要是在食品卫生法上可以使用且能够调节pH的物质，就没有特别的限制，可以列举：柠檬酸钠(柠檬酸三钠)、柠檬酸钾、碳酸氢钠、碳酸钠、碳酸氢钾、碳酸钾、磷酸氢二钠、乙酸钠、乙酸钾、L-抗坏血酸钠等有机酸的钠盐或钾盐；氢氧化钠、氢氧化钾等碱；在其它食品卫生法上可以使用的pH调节剂，其中，可以优选列举柠檬酸三钠。pH调节剂可以使用一种，也可以组合使用两种以上。

在包含pH调节剂的情况下的pH调节剂的含有浓度没有特别限制，可以根据要调节的pH适当地调节，例如，作为pH调节剂相对于发酵组合物总量的浓度，可以列举例如0.01重量%～3重量%、0.1重量%～2重量%等。

(乳酸菌等的活菌)

作为本说明书中的“选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌”，只要是选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌就没有特别限制，优选可以列举选自由乳球菌属细菌、链球菌属细菌、乳杆菌属细菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上(优选为两种以上、更优选为三种以上)细菌的活菌，更优选可以列举：

一种或两种以上(优选为一种或两种)乳球菌属细菌和一种或两种以上(优选为一种或两种)链球菌属细菌的活菌；

一种或两种以上(优选为一种或两种)乳球菌属细菌和一种或两种以上(优选为一种或两种)乳杆菌属细菌的活菌；

一种或两种以上(优选为一种或两种)链球菌属细菌和一种或两种以上(优选为一种或两种)乳杆菌属细菌的活菌；

一种或两种以上(优选为一种或两种)乳球菌属细菌的活菌；

一种或两种以上(优选为一种或两种)链球菌属细菌的活菌；

一种或两种以上(优选为一种或两种)乳杆菌属细菌的活菌，

进一步优选可以列举：

一种或两种以上(优选为一种或两种)乳球菌属细菌的活菌；

一种或两种以上(优选为一种或两种)的链球菌属细菌的活菌。

作为本发明的活菌的更具体的优选方式，可以列举选自由乳酸乳球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种(双乙酰型)、乳酸乳球菌乳脂亚种、棉子糖乳球菌、鱼乳球菌、植物乳球菌、格氏乳球菌、以及乳酸乳球菌霍氏亚种、唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivariussubsp. thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)、德氏乳杆菌德氏亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii)、德氏乳杆菌乳酸亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、格氏乳杆菌(Lactobacillus gasseri)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、约氏乳杆菌(Lactobacillus johnsonii)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、干酪乳杆菌鼠李糖亚种(Lactobacillus casei subsp. rhamnosus)、戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、长双歧杆菌长亚种(Bifidobacterium longum subsp.longum)、长双歧杆菌婴儿亚种(Bifidobacterium longum subsp. infantis)、动物双歧杆菌动物亚种(Bifidobacterium animalis subsp. animalis)、动物双歧杆菌乳亚种(Bifidobacterium animalis subsp. lactis)、青春双歧杆菌(Bifidobacteriumadolescentis)、角双歧杆菌(Bifidobacterium angulatum)、儿茶双歧杆菌(Bifidobacterium catenulatum)、以及假儿茶双歧杆菌(Bifidobacteriumpseudocatenulatum)组成的组中的一种或两种以上(优选为两种以上，更优选为三种以上)细菌的活菌，

优选可以列举选自由乳酸乳球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种(双乙酰型)、乳酸乳球菌乳脂亚种、棉子糖乳球菌、鱼乳球菌、植物乳球菌、格氏乳球菌、乳酸乳球菌霍氏亚种、以及唾液链球菌嗜热亚种组成的组中的一种或两种以上(优选为两种以上、更优选为三种以上)细菌的活菌；

选自由乳酸乳球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种(双乙酰型)、乳酸乳球菌乳脂亚种、棉子糖乳球菌、鱼乳球菌、植物乳球菌、格氏乳球菌、乳酸乳球菌霍氏亚种、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、德氏乳杆菌乳酸亚种、德氏乳杆菌德氏亚种、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌鼠李糖亚种、戊糖乳杆菌、以及发酵乳杆菌组成的组中的一种或两种以上(优选为两种以上、更优选为三种以上)细菌的活菌；

选自由唾液链球菌嗜热亚种、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、德氏乳杆菌乳酸亚种、德氏乳杆菌德氏亚种、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌鼠李糖亚种、戊糖乳杆菌、发酵乳杆菌组成的组中的一种或两种以上(优选为两种以上、更优选为三种以上)细菌的活菌。

(根据乳酸菌、双歧杆菌的最佳生长温度进行的分类)

在发酵组合物的制造中使用的乳酸菌、双歧杆菌也可以根据最佳生长温度的差异进行分类。通常，将最佳生长温度为约25℃～30℃的乳酸菌等称为中温菌，将最佳生长温度为37℃～45℃的乳酸菌等称为高温菌。

作为高温菌，例如可以列举：嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、德氏乳杆菌乳酸亚种、德氏乳杆菌德氏亚种、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌鼠李糖亚种、戊糖乳杆菌、唾液链球菌嗜热亚种、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌长亚种，作为中温菌，例如可以列举：干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种(双乙酰型)、乳酸乳球菌乳脂亚种。

需要说明的是，作为在本发明中使用的乳酸菌等，可以列举使用选自上述高温菌和中温菌的组中的一种或两种以上细菌的活菌、使用选自上述高温菌的组中的一种或两种以上细菌的活菌、使用选自上述中温菌的组中的一种或两种以上细菌的活菌，其中，可以优选地列举使用选自上述高温菌的组中的一种或两种以上细菌的活菌。

(乳酸菌等的获得方法等)

在本发明中使用的乳酸菌等的活菌的菌株、乳酸菌的死菌体的菌株可以从美国菌种保藏中心(American type culture collection)(美国)等保藏机构等获得。另外，作为在本发明中使用的乳酸菌等的活菌，可以使用市售的起子培养物。

作为本发明的发酵组合物中的乳酸菌等的活菌浓度，只要是1×10⁶cfu/mL以上就没有特别限制，例如可以优选列举1×10⁶cfu/mL～1×10⁹cfu/mL、1×10⁶cfu/mL～5×10⁸cfu/mL。

关于乳酸菌等的活菌浓度，可以通过混释平板培养法等测定发酵组合物中的乳酸菌等的活菌数量。更具体而言，发酵物的乳酸菌活菌数量可以根据在乳等省令别表二、乳等的成分标准和制造、烹调和保存的方法的基准的部分、(七)乳等的成分标准的试验法、(3)发酵乳和乳酸菌饮料、3乳酸菌数的测定法中记载的测定方法进行测定。

本发明的发酵组合物中的乳酸菌等的活菌浓度的调节方法没有特别限制，在发酵组合物的制造方法包括工序A的情况下，例如可以列举调节发酵物中的乳酸菌等的浓度的方法、调节所添加的发酵物的添加量的方法，在发酵组合物的制造方法包括工序B的情况下，例如可以列举调节乳酸菌等的活菌的添加量的方法、调节发酵时间等发酵条件的方法。

(发酵组合物)

本说明书中的“发酵组合物”是由包括作为制造工序中的任一工序的(A)或(B)的制造方法制造、并且pH为6.0～7.4、优选为6.4～7.4的发酵组合物，(A)工序A：将利用选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌使发酵物制备用乳原料发酵而得到的发酵物添加到发酵组合物制造用乳原料中；(B)工序B：将选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌添加到发酵组合物制造用乳原料中以使其发酵。

在本说明书中的“发酵组合物”中例如包含在“关于乳和乳制品的成分标准等的省令”(以下，称为“乳等省令”)中定义的“发酵乳”、“乳制品乳酸菌饮料”、“乳酸菌饮料”、“以乳等为主要原料的食品”等，但不限于此。例如在乳等省令中定义的“发酵乳”是指利用乳酸菌或酵母使生乳、牛乳、特别牛乳、生山羊乳、杀菌山羊乳、生绵羊乳、调制牛乳、低脂牛乳、脱脂牛乳和加工乳等乳；奶油、黄油、奶酪、炼乳等乳制品；以乳等为主要原料的食品；等乳等发酵而制成固体状(硬型)、糊状(软型)或液态(饮料型)而得到的制品或者将它们冷冻而得到的制品，但是本说明书中的“发酵组合物”不限于在这样的乳等省令中定义的发酵乳。另外，在本说明书中的“以乳等为主要原料的食品”中，只要由包括作为制造工序中的任一工序的上述工序(B)或(A)的制造方法制造、并且pH为6.0～7.4，则不限于乳等省令中规定的“以乳等为主要原料的食品”等，还包含以“乳”和/或“奶油、黄油、奶酪、炼乳、粉乳、发酵乳等乳制品”为主要原料的食品。作为这样的“以乳等为主要原料的食品”，可以列举酸奶油等。

乳等省令中的发酵乳等的定义、成分标准如下所述。

在乳等省令中，将发酵乳定义为“利用乳酸菌或酵母使乳或包含与其同等以上的无脂乳固体成分的乳等发酵而制成糊状或液态而得到的制品或将它们冷冻而得到的制品”。其成分标准为“无脂乳固体成分为8%以上、乳酸菌数或酵母数(每1ml)为1000万以上且大肠杆菌群阴性”。需要说明的是，在本说明书中，乳酸菌数或双歧杆菌数的单位由CFU(colony forming unit；菌落形成单位)表示。

另外，在乳等省令中，将乳制品乳酸菌饮料定义为“对利用乳酸菌或酵母使乳等发酵而得到的制品进行加工或者作为主要原料的饮料(除了发酵乳以外)”。其成分标准为“无脂乳固体成分为3%以上、乳酸菌数或酵母数(每1mL)为1000万以上且大肠杆菌群阴性”。

另外，在乳等省令中，将以乳等为主要原料的食品的乳酸菌饮料定义为“对利用乳酸菌或酵母使乳等发酵而得到的制品进行加工或作为主要原料的饮料(除了发酵乳以外)”。其成分标准为“无脂乳固体成分小于3%、乳酸菌数或酵母数(每1mL)为100万以上，大肠杆菌群阴性”。

本发明的“发酵组合物”可以在不损害本发明的效果的范围内含有稳定剂、甜味剂、膳食纤维、维生素、矿物质、香料等。作为上述稳定剂没有特别限制，例如可以列举卡拉胶、黄原胶等。另外，作为上述甜味剂没有特别限制，例如可以列举糖类、糖醇类、高甜度甜味剂等，可以将这些甜味剂使用一种或组合使用两种以上。

需要说明的是，在本发明的“发酵组合物”含有稳定剂的情况下，可以列举这样的稳定剂相对于发酵组合物总量为0.01重量%～0.5重量%、0.1重量%～0.3重量%。另外，本发明的“发酵组合物”可以含有琼脂、明胶，可以列举琼脂、明胶的合计配合量(干燥重量)相对于发酵组合物总量为0.1重量%～1重量%、0.2重量%～0.5重量%。

在本发明的“发酵组合物”中适当地包含无脂乳固体成分的浓度例如为1重量%～18重量%、优选为2重量%～16重量%、更优选为2重量%～14重量%、进一步优选为4重量%～12重量%、6重量%～10重量%或7重量%～9重量%、和/或乳脂成分的浓度例如为0重量%～8重量%、优选为0.1重量%～7重量%、更优选为0.5重量%～4重量%或1重量%～3重量%的成分。

本发明的发酵组合物优选装在容器中。

“装在容器中”是指填充并密封在容器(内)。作为容器，可以优选地列举在发酵乳等的制造中通常使用的容器，例如可以列举塑料制、玻璃制和纸制等的容器。

(本发明的发酵组合物的制造方法)

作为本发明的制造方法，只要是如下的制造方法就没有特别限制，发酵组合物的制造方法中包括下述(A)或者(B)并且包括下述(C)：

(A)工序A：将利用选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌使发酵物制备用乳原料发酵而得到的发酵物添加到发酵组合物制造用乳原料中；

(B)工序B：将选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌添加到发酵组合物制造用乳原料中以使其发酵；

(C)工序C：添加乳球菌属细菌的死菌体，

并且所制造的发酵组合物的pH为6.0～7.4、优选为6.4～7.4。

作为上述工序A，只要是将利用选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌使发酵物制备用乳原料发酵而得到的发酵物添加到发酵组合物制造用乳原料中的工序A就没有特别限制。

作为使发酵物制备用乳原料发酵的发酵物的添加量，没有特别限制，在将使发酵物制备用乳原料发酵的发酵物添加到发酵组合物制造用乳原料中的情况下，可以优选地列举这样的发酵组合物制造用乳原料中的乳酸菌等的活菌浓度例如为1×10⁶cfu/mL以上、优选为1×10⁶cfu/mL～1×10⁹cfu/mL、1×10⁶cfu/mL～5×10⁸cfu/mL那样的添加量。

在本发明的制造方法包括工序A的情况下，在工序A之后可以不包括使发酵组合物制造用乳原料发酵的工序，也可以包括使发酵组合物制造用乳原料发酵的工序。需要说明的是，有时发酵在发酵组合物制造后的冷藏保存中缓慢进行，但是这样的发酵不包含在本说明书中所述的发酵工序中。

当在工序A之后包括使发酵组合物制造用乳原料发酵的工序的情况下，能够在发酵组合物的pH不小于6那样的比较短的时间内进行发酵。

另外，在本发明的制造方法包括工序A的情况下，除了添加发酵物以外，还可以另外将乳酸菌等的活菌添加到发酵物制备用乳原料中。

作为上述工序B，只要是将选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌添加到发酵组合物制造用乳原料中以使其发酵的工序B，就没有特别限制。

作为乳酸菌等的活菌的添加量，没有特别限制，可以适当调节。

发酵温度、发酵时间可以由本领域技术人员根据所使用的乳酸菌等的最佳生长温度、增殖速度或作为目的的发酵组合物的种类、商品设计等适当地进行设定。作为发酵时间，没有特别限制，可以列举发酵组合物的pH为6.0～7.4、优选为6.4～7.4那样的发酵时间。作为这样的发酵时间，例如可以列举1小时～10小时、1小时～6小时等。

作为上述工序A、工序B中的发酵组合物制造用乳原料，只要是本说明书中的乳原料就没有特别限制，但是从更多地得到本发明的效果的观点考虑，优选还包含pH调节剂。

在发酵组合物制造用乳原料包含pH调节剂的情况下的pH调节剂的含有浓度没有特别限制，可以根据要调节的pH适当调节，例如，作为相对于发酵组合物总量的pH调节剂的浓度，例如可以列举0.01重量%～3重量%、0.1重量%～2重量%等。

发酵组合物制造用乳原料的pH没有特别限制，优选可以列举7～8.5。

作为上述工序C，只要是添加乳球菌属细菌的死菌体的工序C就没有特别限制。

如上所述，乳球菌属细菌的死菌体优选可以在制造发酵组合物时的任意工序中添加，例如可以在乳原料的发酵工序前将死菌体添加到乳原料中，也可以在乳原料的发酵工序中将死菌体添加到乳原料中，也可以在乳原料的发酵工序结束后将死菌体添加到发酵组合物中，但优选在乳原料的发酵工序前将死菌体添加到乳原料中、在乳原料的发酵工序中将乳酸菌的死菌体添加到乳原料中。

需要说明的是，乳球菌属细菌的死菌体可以仅将乳球菌属细菌的死菌体添加到乳原料中，也可以将乳球菌属细菌的死菌体与其它原材料一起添加到乳原料中。另外，在本说明书中，为了方便，将乳球菌属细菌的死菌体添加到乳原料中也包含将乳原料添加到乳球菌属细菌的死菌体中。另外，优选在添加乳球菌属细菌的死菌体之后进行混合。另外，在本发明中，在添加乳球菌属细菌的死菌体时，作为添加对象的乳原料、发酵中的乳原料或发酵后的发酵组合物优选预先进行杀菌处理。

(其它任选工序)

本发明的制造方法除了包括工序A和工序C、或者包括工序B或工序C以外，还可以包括任选工序。作为这样的任选工序，可以列举将发酵组合物或发酵物制备用乳原料等填充到容器中的工序。

在本发明的制造方法包括工序B(发酵的工序)的情况下，例如可以列举：将发酵物制备用乳原料(或者进而乳酸菌等的活菌)填充到容器中之后在容器中进行发酵的方法(所谓的后发酵型)；利用乳酸菌等使发酵组合物制造用乳原料发酵，将生成的凝乳粉碎，并将其填充到容器中的方法(所谓的前发酵型)。

另一方面，在本发明的制造方法包括工序A的情况下，例如可以列举：将使发酵物制备用乳原料发酵而得到的发酵物和发酵组合物制造用乳原料同时或依次填充到容器中的方法；将填充了使发酵物制备用乳原料发酵而得到的发酵物的发酵组合物制造用乳原料填充到容器中的方法。

需要说明的是，在本发明的制造方法中，以pH成为6.0～7.4、优选为6.4～7.4的方式制造发酵组合物。作为发酵组合物的pH成为这样的范围内的主要原因没有特别限制，但在本发明的制造方法包括工序A、工序B中的任一工序的情况下，考虑选自由与一般的发酵乳等相比发酵的进行程度低、使用规定量的pH调节剂、以及添加乳球菌属细菌的死菌体组成的组中的一种或两种以上的主要原因。

(本发明的抑制方法)

作为本发明的抑制方法，只要是对于pH为6.0～7.4的发酵组合物抑制了发酵组合物的制造后的冷藏保存中的酸味、酸臭味的增大、pH的降低和/或活菌的含有浓度(cfu/mL)的降低的方法就没有特别限制，可以进一步包括其它任选工序，

所述抑制方法的特征在于，发酵组合物的制造方法包括下述(A)或者(B)并且包括下述(C)：

(A)工序A：将利用选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌使发酵物制备用乳原料发酵而得到的发酵物添加到发酵组合物制造用乳原料中；

(B)工序B：将选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌添加到发酵组合物制造用乳原料中以使其发酵；

(C)工序C：添加乳球菌属细菌的死菌体。

关于上述工序A～工序C、其它任选工序等，与针对本发明的制造方法说明的工序相同。

(抑制了酸味、酸臭味的增大的发酵组合物)

本发明的发酵组合物优选为抑制了发酵组合物的制造后的冷藏保存中的酸味、酸臭味的增大的发酵组合物。在本说明书中，“抑制了酸味、酸臭味的增大的”发酵组合物是指与除了不添加乳酸菌的死菌体和/或不添加pH调节剂(优选为选自有机酸的钠盐或钾盐、以及碱中的一种或两种以上pH调节剂)(优选不将发酵组合物制造用乳原料的pH调节为7以上)以外、使用同种乳原料通过相同的制造方法制造的发酵组合物(以下也表示为“本发明的对照发酵组合物”)相比抑制了酸味、酸臭味的增大的发酵组合物。

对于某发酵组合物的制造后的冷藏保存中的酸味、酸臭味的增大的程度、这样的酸味、酸臭味的增大的程度与本发明的对照发酵组合物相比是怎样的(例如，是否被抑制)，只要是经过训练的小组成员，就能够容易且明确地确定。评价的基准、小组成员间的评价的汇总方法可以使用一般的方法。评价发酵组合物的酸味、酸臭味的增大的程度的小组成员的人数可以是1名，但是从得到客观性更高的评价的观点考虑，可以将小组成员的人数的下限例如设定为3名以上、优选为5名以上，另外，从更简便地实施评价试验的观点考虑，可以将小组成员的人数的上限例如设定为7名以下。在小组成员为2名以上的情况下的发酵组合物的酸味、酸臭味的增大的程度的评价可以采用对于该发酵组合物的酸味、酸臭味的增大的程度的所有小组成员的评价的平均值。

(抑制了pH的降低的发酵组合物)

本发明的发酵组合物优选为抑制了发酵组合物的制造后的冷藏保存中的pH的降低的发酵组合物。在本说明书中，“抑制了pH的降低”发酵组合物是指，与上述“本发明的对照发酵组合物”相比，抑制了pH的降低的发酵组合物。

作为本发明的抑制了pH的降低的发酵组合物，更具体而言，可以优选地列举与在刚制造后且冷藏保存前的发酵组合物的pH相比，冷藏保存14天后的发酵组合物的pH的降低的程度为1以下、优选为0.6以下的发酵组合物。

(抑制了乳酸菌等的活菌的含有浓度的降低的发酵组合物)

本发明的发酵组合物优选为抑制了发酵组合物的制造后的冷藏保存中的乳酸菌等的活菌的含有浓度的降低的发酵组合物。在本说明书中，“抑制了乳酸菌等的活菌的含有浓度的降低的”发酵组合物是指，与上述“本发明的对照发酵组合物”相比，抑制了乳酸菌等的活菌的含有浓度的降低的发酵组合物。

作为本发明的抑制了乳酸菌等的活菌的含有浓度的降低的发酵组合物，更具体而言，可以优选地列举冷藏保存14天后的发酵组合物中的选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌的含有浓度(cfu/mL)相对于冷藏保存前的发酵组合物中的所述细菌的活菌的含有浓度(cfu/mL)为0.2倍以上、优选为0.2倍～30倍、0.2倍～25倍的发酵组合物。

(冷藏保存)

作为本说明书中的“冷藏保存”，例如可以列举1℃～10℃、优选为4℃～10℃、10℃。

以下，通过实施例对本发明详细地进行说明，但本发明不限于这些实施例。

实施例

[试验1：比较例1]冷藏保存中的pH和乳酸菌活菌浓度的变化的确认

为了调查发酵组合物的冷藏保存中的pH和乳酸菌活菌浓度的变化，进行了以下的试验。

(方法)

向作为基质的牛乳(发酵物制备用乳原料)中添加乳球菌属乳酸菌活菌，然后在30℃下进行发酵直至上述活菌浓度达到10的9次方数量级的菌浓度(cfu/mL)为止，制备发酵物。需要说明的是，在本申请实施例的所有试验中，发酵物的乳酸菌数依据在乳等省令别表二、乳等的成分标准和制造、烹调和保存的方法的基准的部分、(七)乳等的成分标准的试验法、(3)发酵乳和乳酸菌饮料、3乳酸菌数的测定法中记载的测定方法进行测定。

接着，向作为基质的牛乳(发酵组合物制造用乳原料)中添加并混合3重量%或7重量%的上述发酵物(以10的9次方数量级的菌浓度(cfu/mL)包含乳球菌属乳酸菌活菌的发酵物)，制备各发酵组合物样品。然后，将各发酵组合物样品在10℃条件下冷藏保存。对于“冷藏保存前”、“从冷藏保存开始起14日后”和“从冷藏保存开始起28日后”的各发酵组合物样品进行pH测定和乳球菌属乳酸菌活菌浓度的测定。另外，对于各发酵组合物样品，7人小组进行酸味、酸臭味的感官评价，将其平均的评价作为对该发酵组合物样品的综合评价。将这些结果示于以下的表1中。

[表1]

(结果)

由表1可知，在任一发酵组合物样品中，在冷藏保存中pH均降低，在冷藏保存14天后，与冷藏保存前相比pH均降低了1.3以上。另外，在冷藏保存14天后确认到酸味、酸臭味，在冷藏保存28天后酸味、酸臭味进一步增强。需要说明的是，在任一样品中，在冷藏保存14天后和28天后的任一时刻均维持了比冷藏保存前的乳球菌属乳酸菌活菌浓度高的活菌浓度。

[试验2：比较例2]pH为酸性区域的发酵组合物的冷藏保存中的乳酸菌活菌浓度的变化的确认

为了确认将pH为酸性区域的发酵组合物冷藏保存时的乳酸菌活菌浓度的变化，进行了以下的试验。

(方法)

向作为基质的牛乳(发酵组合物制造用乳原料)中添加乳球菌属乳酸菌活菌，在30℃下进行发酵直至达到10的9次方数量级的菌浓度(cfu/mL)为止，制备pH4.3的发酵组合物样品。将这样的发酵组合物样品在10℃条件下冷藏保存。在“冷藏保存前”、“从冷藏保存开始起14日后”和“从冷藏保存开始起28日后”进行发酵组合物样品中的乳球菌属乳酸菌活菌浓度的测定。将其结果示于以下的表2中。

[表2]

(结果)

由表2的结果表明，在将pH为酸性区域的发酵组合物样品冷藏保存时，乳酸菌活菌浓度降低。

[试验3：实施例1]确认添加乳酸菌死菌体和pH调节剂对冷藏保存中的pH和乳酸菌活菌浓度的变化的影响

为了调查在发酵组合物中添加乳酸菌死菌体、pH调节剂时对发酵组合物的冷藏保存中的pH和乳酸菌活菌浓度的变化产生怎样的影响，进行了以下的试验。

(方法)

向作为基质的牛乳(发酵物制备用乳原料)中添加乳球菌属乳酸菌活菌，然后在30℃下进行发酵直至上述活菌浓度达到10的9次方数量级的菌浓度(cfu/mL)为止，制备发酵物。

接着，向作为基质的牛乳(发酵组合物制造用乳原料)中添加1×10⁹个/g的乳球菌属乳酸菌死菌体、并且添加作为pH调节剂的1重量%的柠檬酸三钠进行pH调节，然后添加并混合0.5重量%、1.0重量%或1.5重量%的上述发酵物(以10的9次方数量级的菌浓度(cfu/mL)包含乳球菌属乳酸菌活菌的发酵物)，制备各发酵组合物样品，然后在10℃条件下冷藏保存。对于“冷藏保存前”和“从冷藏保存开始起14日后”的各发酵组合物样品进行pH测定和乳球菌属乳酸菌活菌浓度的测定。另外，对于各发酵组合物样品，7人小组进行酸味、酸臭味的感官评价，将其平均的评价作为对该发酵组合物样品的综合评价。将这些结果示于以下表3中。

[表3]

(结果)

由表3可知，在任一发酵组合物样品中，虽然在冷藏保存中pH稍微降低，但pH均维持在6.4以上的中性区域。即，冷藏保存14天后的pH与冷藏保存前相比仅降低了0.6以下。另外，在冷藏保存14天后的发酵组合物样品中，感觉不到酸味、酸臭味，或者极其微弱地感觉到酸味、酸臭味。另外，在任一发酵组合物样品中，在冷藏保存14天后的时刻也均维持了比冷藏保存前的乳球菌属乳酸菌活菌浓度高的活菌浓度。

由此可知，当添加乳球菌属乳酸菌死菌体、pH调节剂时，冷藏保存中的“pH降低”和“酸味、酸臭味的增大”得到抑制。

[试验4：实施例2]在使用其它种类的乳酸菌的情况下的效果的确认

为了确认在使用除乳球菌属乳酸菌以外的种类的乳酸菌活菌的情况下是否也能得到添加乳球菌属乳酸菌死菌体所带来的对冷藏保存中的“pH的降低”和“酸味、酸臭味的增大”的抑制效果，进行了以下的试验。

向作为基质的牛乳(发酵物制备用乳原料)中添加链球菌属乳酸菌活菌，然后在40℃下进行发酵直至上述活菌浓度达到10的8次方数量级的菌浓度(cfu/mL)为止，制备发酵物。

接着，向作为基质的牛乳(发酵组合物制造用乳原料)中添加1×10⁹个/g的乳球菌属乳酸菌死菌体，接着，添加并混合3重量%、6重量%、9重量%的上述发酵物(以10的8次方数量级的菌浓度(cfu/mL)包含链球菌属乳酸菌活菌的发酵物)，制备各发酵组合物样品，然后在10℃条件下进行冷藏保存。对“冷藏保存前”、“从冷藏保存开始起14日后”和“从冷藏保存开始起28日后”的各样品进行pH测定和链球菌属乳酸菌活菌浓度的测定。另外，对于各发酵组合物样品，7人小组进行酸味、酸臭味的感官评价，将其平均的评价作为对该发酵组合物样品的综合评价。将这些结果示于以下的表4中。

[表4]

(结果)

由表4可知，在任一发酵组合物样品中，在冷藏保存中，pH均维持在6.5以上的中性区域。另外，在冷藏保存14天后、28天后的任一发酵组合物样品中均没有感觉到酸味、酸臭味。另外，任一发酵组合物样品中，在冷藏保存14天后和28天后的时刻也均维持了比冷藏保存前的链球菌属乳酸菌活菌浓度高的活菌浓度。

由此表明，即使在使用除乳球菌属乳酸菌以外的种类的乳酸菌活菌的情况下，当添加乳球菌属乳酸菌死菌体时，冷藏保存中的”pH的降低”和“酸味、酸臭味的增大”也得到抑制。

产业上的可利用性

根据本发明，能够提供发酵组合物及其制造方法等，所述发酵组合物为含有一定浓度以上的乳酸菌等的活菌并且pH在中性区域的发酵组合物，其中，所述发酵组合物的制造后的冷藏保存中的“酸味、酸臭味的增大”、“pH的降低”和/或“乳酸菌等的活菌浓度(cfu/mL)的降低”得到了抑制。

Claims (8)

1.一种发酵组合物，其含有(a)1×10⁶cfu/mL以上的选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌、(b)乳原料和/或乳原料的发酵物以及(c)乳球菌属细菌的死菌体，并且所述发酵组合物的pH为6.0～7.4。

2.一种发酵组合物，其pH为6.0～7.4，其通过包括下述(A)或者(B)并且包括下述(C)的制造方法制造：

(A)工序A：将利用选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌使发酵物制备用乳原料发酵而得到的发酵物添加到发酵组合物制造用乳原料中；

(B)工序B：将选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌添加到发酵组合物制造用乳原料中以使其发酵；

(C)工序C：添加乳球菌属细菌的死菌体。

3.根据权利要求1或2所述的发酵组合物，其中，乳球菌属细菌的死菌体的含有浓度为1×10⁸个/g～1×10¹⁰个/g。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的发酵组合物，其中，发酵组合物还含有pH调节剂，或者发酵组合物制造用乳原料为添加了pH调节剂的乳原料。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的发酵组合物，其中，选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌为选自由乳球菌属细菌、链球菌属细菌、乳杆菌属细菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上活菌。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的发酵组合物，其中，冷藏保存前的发酵组合物的pH与冷藏保存14天后的发酵组合物的pH之差小于1。

7.一种发酵组合物的制造方法，其抑制了发酵组合物的制造后的冷藏保存中的酸味、酸臭味的增大、pH的降低和/或活菌的含有浓度(cfu/mL)的降低，并且发酵组合物的pH为6.0～7.4，

所述发酵组合物的制造方法的特征在于，包括下述(A)或者(B)并且包括下述(C)：

(A)工序A：将利用选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌使发酵物制备用乳原料发酵而得到的发酵物添加到发酵组合物制造用乳原料中；

(B)工序B：将选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌添加到发酵组合物制造用乳原料中以使其发酵；

(C)工序C：添加乳球菌属细菌的死菌体。

8.一种抑制pH为6.0～7.4的发酵组合物的制造后的冷藏保存中的酸味、酸臭味的增大、pH的降低和/或活菌的含有浓度(cfu/mL)的降低的方法，其特征在于，

所述发酵组合物的制造方法包括下述(A)或者(B)并且包括下述(C)：

(A)工序A：将利用选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌使发酵物制备用乳原料发酵而得到的发酵物添加到发酵组合物制造用乳原料中；

(B)工序B：将选自由乳酸菌和双歧杆菌属细菌组成的组中的一种或两种以上细菌的活菌添加到发酵组合物制造用乳原料中以使其发酵；

(C)工序C：添加乳球菌属细菌的死菌体。