CN118159143A - 谷粉组合物和面团食品 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种谷粉组合物，其含有谷粉类和属于鞣酸酶家族的酶，每1g谷粉类的鞣酸酶的活性为0.1kU/g～60kU/g。相对于谷粉类的合计量，以质量基准计优选含有10ppm～10000ppm以下的所述酶。所述谷粉类优选含有选自全粒粉、麸糠粉和其它的灰分为0.7质量％以上的谷粉中的至少一种。所述谷粉类的灰分优选为0.5质量％以上。

Description

谷粉组合物和面团食品

技术领域

本发明涉及谷粉组合物和面团食品。

背景技术

以往，已知使各种酶作用于谷粉的技术。例如，在专利文献1和2中，记载了为了提高保水性而将木聚糖酶等酶对麦麸进行修饰的技术。

此外，专利文献3中，记载了一种用于使阿魏酸从植物性材料中游离的酶制剂，其含有具有阿魏酸酯酶活性的酶和选自阿拉伯呋喃糖苷酶和木聚糖酶中的至少一种酶。

另一方面，关于鞣酸酶，在专利文献4中记载了其用于口腔用组合物的内容。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：US2013045304A1

专利文献2：US201113640077A

专利文献3：日本特开2014-057529号公报

专利文献4：日本特开2011-162491号公报

发明内容

以往，在面包、点心等烘焙食品和面类中，例如在含有全粒粉、糙米等、麸糠粉(表皮)等灰分较多的谷粉类的情况下，该谷粉类具有涩味和麸糠粉引起的气味，因此有时会被消费者敬而远之。近年来，出于对健康的追求，包括全粒粉、糙米、麸糠粉等的表皮部分在内且灰分较多的谷粉类得到了有效利用。因此，要求减轻上述的涩味和气味。

另外，面包、点心等烘焙食品和面类有时会要求面团的伸展性和/或弹力、以及柔软且有弹力或粘性的口感。

相对于此，专利文献1～4没有考虑上述课题。

本发明的课题在于提供以下的(1)或(2)。

(1)在用于面或烘焙食品等面团食品的情况下，谷粉类引起的涩味和气味得到减轻的谷粉组合物。

(2)在用于面或烘焙食品等面团食品的情况下，能够提高面团的伸展性和/或弹力，或提高柔软且有弹力或粘性的口感的谷粉组合物。

本发明提供一种谷粉组合物，其含有谷粉类和属于鞣酸酶家族的酶，每1g谷粉类的鞣酸酶的活性为0.1kU/g～60kU/g。

前述谷粉组合物中，相对于谷粉类的合计量，以质量基准计优选含有10ppm～10000ppm的所述酶。

前述谷粉类优选含有选自全粒粉、麸糠粉和除全粒粉以外的灰分为0.7质量％以上的谷粉中的至少一种。

前述谷粉类的灰分优选为0.5质量％以上。

另外，本发明提供一种面团食品，其使用了前述的谷粉组合物。

具体实施方式

以下，基于优选的实施方式说明本发明。

本发明提供一种谷粉组合物，其含有谷粉类和属于鞣酸酶家族的酶，每1g谷粉类的鞣酸酶的活性为0.1kU/g～60kU/g。

本发明的谷粉组合物含有属于鞣酸酶家族的酶。作为属于鞣酸酶家族的酶，鞣酸酶和阿魏酸酯酶的一部分是符合的。鞣酸酶家族的分类例如可以根据对酯水解酶进行分类的ESTER数据库(http://bioweb.sup agro.inra.fr/ESTHER/general？what＝index，2022年2月2日检索)。在本发明中，从对谷粉组合物赋予每1g谷粉类为0.1kU/g～60kU/g的鞣酸酶活性的观点出发，作为属于鞣酸酶家族的酶，优选含有鞣酸酶。在本发明中，属于鞣酸酶家族的酶除了鞣酸酶活性以外，还可以具有阿魏酸酯酶等其他酶活性。

另外，本发明的谷粉组合物含有属于鞣酸酶家族的酶，具有因拥有该酶而引起的鞣酸酶活性。这里，本说明书中所说的鞣酸酶活性，是指以单宁酸为代表的作用于没食子酸酯、二没食子酸、没食子单宁、鞣花单宁等具有缩酚酸键的分子而水解的活性。关于酶活性的程度，只要本发明的谷粉组合物具有“0.1kU/g～60kU/g”的鞣酸酶活性，就没有特别限定。

本发明的谷粉组合物通过具有上述鞣酸酶活性，能够改善面团的物性和口感的理由之一认为是，属于鞣酸酶家族的酶能将多酚和作为其一种的阿魏酸分离出来，通过多酚和作为其一种的阿魏酸的还原作用，蛋白质间的疏水性相互作用提高。另外，本发明的谷粉组合物通过具有上述鞣酸酶活性，能够降低涩味和气味的理由认为是，通过使导致涩味的物质之一的多酚类的聚合物低分子化，而使涩味不易感觉到。

本发明的谷粉组合物中，通过使每1g谷粉类具有0.1kU/g以上的鞣酸酶活性，则在使用了该谷粉组合物的烘焙食品或面类等面团食品中，可以减轻全粒粉、麸糠粉、糙米等灰分较多的谷粉类的涩味、以及麸糠气味等气味。另外，在上述面团食品中，容易得到具有弹力性和/或伸展性的面团物性以及柔软且弹力或粘性良好的口感。另外，本说明书中所说的面团物性，是可以作为处理面团时感受到的面团感来评价的。

另外，本发明的谷粉组合物中，由于每1g谷粉类具有60kU/g以下的鞣酸酶活性，因此在使用了该谷粉组合物的面团食品中，可以充分得到灰分较多的谷粉类的涩味、麸糠气味的减少以及具有弹力性和/或伸展性的面团物性、和柔软且弹力或粘性良好的口感的效果，同时可以抑制产品的价格。从该观点出发，谷粉组合物中的鞣酸酶活性优选每1g谷粉类为0.1kU/g～60kU/g，更优选为0.3kU/g～13kU/g，特别优选为0.7kU/g～6.0kU/g。

谷粉组合物的鞣酸酶活性设定为采用以下方法测定的量。

<鞣酸酶活性测定法>

改变Deschamps方法(J.Ferment.Technol.61[1]55-59，1983)，测定谷粉组合物的鞣酸酶活性。

(1)将混合有属于鞣酸酶家族的酶的小麦粉0.5g分散在50mM柠檬酸缓冲液(pH5.0)10ml中，在30分钟、125rpm、37℃的条件下进行提取，在4700rpm、10分钟的条件下进行离心，得到上清液。

(2)将得到的上清液0.5ml添加至含有1质量％单宁酸(Tannic acid，ACS Reagent〔SIGMA〕)的50mM柠檬酸缓冲液(pH5.0)0.5ml中，在37℃下培育30分钟后，添加含有2质量％BSA的0.2M乙酸缓冲液(pH5.0)，反应停止后，在冰中静置20分钟，以3,000rpm离心20分钟，采集上清液，适当稀释后测定波长260nm时的吸光度。

(3)作为空白，对未添加属于鞣酸酶家族的酶的0.5g小麦粉也进行与上述(1)和(2)同样的处理，对得到的液体测定吸光度。

(4)从(2)中的样品的吸光度减去(3)中得到的作为空白的小麦粉的吸光度值，作为各样品的吸光度。用没食子酸制作标准曲线，将1分钟内使1μmol没食子酸游离的酶量设定为1单位。活性测定进行重复三次测定，求出平均值。

另外，作为鞣酸酶活性测定中使用的小麦粉，优选使用日清制粉公司的商品名“Million”。谷粉组合物在用上述方法测定时，如果每1g谷粉类具有使每1g小麦粉达到0.1kU/g～60kU/g的鞣酸酶活性的属于鞣酸酶家族的酶的量，则规定为谷粉组合物具有该鞣酸酶活性。另外，本发明人代替使用上述基准的小麦粉，而对各实施例的谷粉类用与上述同样的方法实际测定了酶添加前后的吸光度之差，根据该吸光度之差的实测值，也成为与该实施例所示的活性相同的值，因此，确认了满足0.1kU/g～60kU/g的活性值。

本发明的谷粉组合物中，相对于谷粉类的合计量，以质量基准计优选含有10ppm～10000ppm的属于鞣酸酶家族的酶。谷粉组合物通过含有10ppm以上的属于鞣酸酶家族的酶，在使用了该谷粉组合物的面团食品中，容易更有效地减轻全粒粉、麸糠粉、糙米等灰分较多的谷粉类的涩味、麸糠气味。另外，谷粉组合物中，通过相对于谷粉类的合计量含有10ppm以上的属于鞣酸酶家族的酶，则在使用了该谷粉组合物的面团食品中，可以有效地得到柔软且弹力或粘性良好的口感。

另外，本发明的谷粉组合物中，相对于谷粉类的合计量，以质量基准计含有10000ppm以下的属于鞣酸酶家族的酶，从而更容易减少涩味、麸糠气味，更容易改善面团物性和口感。从该观点出发，本发明的谷粉组合物中，相对于谷粉类的合计量，更优选以质量基准计含有10ppm～10000ppm的属于鞣酸酶家族的酶，考虑到效果和添加酶导致的成本增加，更优选含有50ppm～2000ppm，特别优选含有100ppm～1000ppm。

另外，本发明中使用的属于鞣酸酶家族的酶优选为不是为了获得同时水解无极性脂质、糖脂质和磷脂质的性能等而经过修饰的修饰酶。例如，作为酶修饰的例子，可以列举出通过随机突变诱发来修饰酶(美国专利第4,814,331号、WO93/01285号和WO95/22615号)、及通过部位特异性突变诱发来修饰酶(WO97/04079号)等。即，修饰是在该酶的氨基酸链的结构部分内人为地插入、消除或置换氨基酸。

作为本发明中使用的属于鞣酸酶家族的酶的来源，可以列举出放线菌、丝状菌和细菌，从获得容易性和价格的观点出发，特别优选来自于Aspergillus oryzae(曲霉)。

如上所述，属于鞣酸酶家族的酶也可以来自微生物，但从纯度方面考虑，优选从微生物中分离精制而成的。例如，在谷粉组合物中含有属于鞣酸酶家族的酶的情况下，从纯度和夹杂酶的含量方面考虑，作为酒粕，优选不含该酶。

另外，从均匀地混合并发挥酶的功能的观点出发，本发明的谷粉组合物优选是通过将属于鞣酸酶家族的酶与其他原料直接混合而得到的物质。作为这里所说的其他原料，可以列举出谷粉等原料粉和水等。例如，本发明的谷粉组合物优选不含通过下述方法得到的处理物，所述方法包含：a)向微粒状谷类麸糠组分中添加水，得到低于100％(w/w)的含水量的步骤；和b)用属于鞣酸酶家族的酶处理添加了水的所述微粒状谷类麸糠组分的步骤。在此，微粒是指平均粒径小于3000μm。这里所说的平均粒径是指使用激光衍射散射式粒度分布测定装置以干式的方式测定时的累积体积50容量％的体积累积粒径D50。

另外，本发明的谷粉组合物优选不含有属于鞣酸酶家族的酶作为印度醋栗的酶处理物。进而，本发明的谷粉组合物还优选不含有属于鞣酸酶家族的酶作为茶或茶提取物的酶处理物或者香草豆或香草豆提取物的酶处理物。

另外，本发明的谷粉组合物优选为不是经过将酶活性未受损的生茶叶或其处理物与谷粉混合的工序而得到的。生茶叶的处理物可以列举出：将生茶叶直接或在水存在下破碎后的生茶叶破碎物、将其调制成浆料状的浆料状调制物、或将其进行固液分离得到的茶叶提取液和茶叶提取残渣中，选自(1)生茶叶破碎物、(2)浆料状调制物、(3)茶叶提取液和茶叶提取残渣、(4)茶叶提取残渣、(5)茶叶提取液和酶失活处理后的茶叶提取残渣、(6)茶叶提取液、和(7)酶失活处理后的茶叶提取液和茶叶提取残渣所组成的组中的至少一种。

本发明的谷粉组合物含有谷粉类。作为谷粉类，可以列举出谷粉、谷粉制造时的副产物和来自谷粉的蛋白质。

作为谷粉，可列举出薄力粉、中力粉、强力粉、硬粒小麦粉等小麦粉、荞麦粉、米粉、玉米粉、大麦粉、黑麦粉、薏米粉、燕麦、稗子粉、小米粉、大豆粉和这些谷物粒的全粒粉等。

作为谷粉制造时的副产物，可以列举出麸糠粉等。

作为来自谷物的蛋白质，可以列举出面筋等。

所述麸糠粉是指谷物麸糠粉，是指将谷物精制时产生的果皮、种皮、胚芽等部分。在本发明中，作为麸糠粉，可以使用在制粉过程中产生的从谷物粒中除去胚乳后的剩余部分，或者从该剩余部分中进一步除去胚芽后的产物等。麸糠粉有时也被称为糠。另外，小麦麸糠粉有时也被称为麦麸。

谷粉类优选为选自谷粉、麸糠粉和面筋中的1种或2种以上，更优选含有谷粉或麸糠粉，特别优选含有谷粉。

另外，从发挥属于鞣酸酶家族的酶带来的效果，形成柔软且有弹力或粘性的口感的观点出发，谷粉类中谷粉和麸糠粉的合计量所占的比例优选为70质量％以上，更优选为80质量％以上。

从利用属于鞣酸酶家族的酶得到抑制涩味和气味的效果，形成具有弹力和/或伸展性的面团物性或柔软且有弹力性或粘性的口感的观点出发，在谷粉类中并用谷粉和麸糠粉的情况下，两者的质量比率以谷粉:麸糠粉计优选为100:10～50，更优选为100:20～45，特别优选为100:25～40。

特别是，从发挥属于鞣酸酶家族的酶带来的效果，容易形成具有弹力性和/或伸展性的面团物性和柔软且有弹力性或粘性的口感的观点出发，谷粉类中谷粉所占的比例优选为50质量％以上，更优选为70质量％以上，特别优选为80质量％以上。

例如，从发挥属于鞣酸酶家族的酶带来的效果，容易形成具有弹力性和/或伸展性的面团物性和柔软且有弹力性或粘性的口感的观点出发，作为谷粉类，在含有小麦粉或小麦全粒粉的情况下，小麦粉或小麦全粒粉在谷粉类中优选为50质量％以上，更优选为70质量％以上，特别优选为80质量％以上。

另外，在谷粉类使用小麦以外的谷类的谷粉作为谷粉的情况下，小麦以外的谷类的谷粉的量在谷粉类中可以为20质量％以上，也有时为50质量％以上，也有时为70质量％以上，特别是也有时为80质量％以上。

从通过形成基于蛋白质的骨架而容易形成类似于面团食品的口感和物性的观点出发，作为谷粉类，优选含有小麦粉或小麦全粒粉，或者含有面筋等来自谷粉的蛋白质。另外，从容易形成类似于面团食品的口感和物性的观点出发，在谷粉类含有来自谷物的蛋白质的情况下，谷粉类中谷粉和来自谷物的蛋白质的合计量所占的比例优选为5质量％以上，更优选为10质量％以上。

另外，从容易形成骨架的观点和容易得到期望的口感的观点出发，在谷粉类含有来自谷物的蛋白质的情况下，在谷粉类中，谷粉与来自谷粉的蛋白质的质量比(谷粉:来自谷粉的蛋白质)优选为100:2～40，更优选为100:5～10。

特别是在使用小麦以外的谷物的谷粉作为谷粉的情况下，其质量比(小麦以外的谷物的谷粉:来自谷粉的蛋白质)优选为100:2～40，更优选为100:5～10。

另外，如后述的实施例所示，在本发明中，通过使用属于鞣酸酶家族的酶，除了口感之外，还能够提高面团物性。从容易提高得到的面团的口感和物性的观点出发，在使用谷粉类的情况下，其粗蛋白质量优选为5～15质量％，更优选为7～13质量％。作为粗蛋白质量的测定方法，例如可以列举出日本特开2012-254052号公报中记载的方法。

从发挥来自谷粉类的涩味和气味的减轻效果的观点出发，谷粉组合物优选含有选自全粒粉、麸糠粉和全粒粉以外的灰分为0.7质量％以上的谷粉中的至少一种。

作为这里所说的全粒粉，在本发明中，上述的各种谷物粒的全粒粉都可以使用，但从加工品的品质方面考虑，特别适合列举出小麦全粒粉、糙米粉、大麦全粒粉、黑麦全粒粉等。特别是，本发明中，使用小麦全粒粉时，在不应用本发明的情况下容易感觉到涩味，因此从容易得到涩味改善效果的观点出发是优选的。

谷物全粒粉的灰分通常为0.7质量％以上，优选为0.7质量％～1.8质量％，特别优选为0.7质量％～1.5质量％。

另外，在本发明中，作为麸糠粉，可以没有限定地使用小麦、大麦、薏米、燕麦、黑麦等麦类或米或杂粮的麸糠粉，特别是具有小麦麸在不应用本发明的情况下容易感觉到涩味，因此从容易得到涩味改善效果的观点出发是优选的。小麦麸有时被称为麦麸。麸糠粉(谷物麸糠粉)的灰分通常为0.7质量％以上，也可以为2.0质量％以上，优选为7.0质量％以下。

作为全粒粉以外的灰分为0.7质量％以上的谷粉，可以列举出上述列举过的小麦粉、荞麦粉、米粉、玉米粉、大麦粉、黑麦粉、薏米粉、燕麦、稗子粉、小米粉、大豆粉等各种谷粉中的灰分为0.7质量％以上的谷粉。例如，如果是小麦粉的话，除了青鸡(日清制粉)、Duelio(日清制粉)之外，还可以列举出硬粒小麦粉等小麦粉。

从发挥减轻涩味和麸糠气味的效果的观点出发，谷粉组合物中的全粒粉、麸糠粉和它们以外的灰分为0.7质量％以上的谷粉所占的比例优选为20质量％以上，更优选为30质量％以上，进一步优选为50质量％以上。

谷粉组合物中的谷粉类自身的灰分为0.5质量％以上，这在减轻涩味和麸糠气味的效果较高方面是优选的，更优选为0.7质量％以上。谷粉类的灰分优选为3.0质量％以下，更优选为2.0质量％以下。

除了谷粉类和属于鞣酸酶家族的酶以外，谷粉组合物还可以含有其他成分，也可以不含有。假设含有其他成分，作为该其他成分，例如可以列举出淀粉类、糖类、油脂类、奶粉或干燥蛋等来自谷粉以外的蛋白质、食盐、膨胀剂、酵母、增稠剂、乳化剂、蛋壳钙、酶、呈味剂、香辛料、色素、香料等。

从减轻涩味和麸糠气味引起的气味以及容易得到具有弹力性和/或伸展性的面团物性、和柔软且有弹力性或粘性的口感的观点出发，谷粉组合物中的谷粉类的比例优选为20质量％以上，更优选为50质量％以上。

本发明的谷粉组合物可以用于各种食品用面团。

作为食品用面团，可以列举出烘焙食品用面团、面类面团、油炸食品的面衣用的面团。作为使用了食品用面团的面团食品的例子，可以列举出烘焙食品、面类。

作为烘焙食品用的面团，还可以列举出除了谷粉组合物以外，还混合水分、和根据需要的淀粉类、酵母或膨胀剂(发酵粉等)、食盐、砂糖等副原料而得到的发酵或非发酵面团。烘焙食品是指将上述烘焙食品用面团供于烘烤、蒸、油炸等加热处理而得到的食品。作为烘焙食品及其面团的具体例子，可以列举出面包类；披萨类；蛋糕类；华夫饼、泡芙、饼干、铜锣烧、烤馒头等日式西式糕点类；中式包子、咖喱包子等蒸的糕点类；甜甜圈等油炸糕点；杂样煎菜饼、韩式杂菜饼、葱烧等点心和它们的面团。另外，作为面包类可以列举出主食面包、点心面包、法国面包、硬面包卷、法国长棍、油酥糕点等。作为蛋糕，可以列举出蛋糕条、曲奇、薄煎饼、烤饼等。

面类面团是除了谷粉组合物以外，将水分和根据需要的盐、淀粉类等副原料混捏而得到的，包括轧制后成型或挤出成型而制成面的形状者。通过对面类面团进行干燥，或者进行煮、蒸、油炸等加热，得到面类。作为面类及其面团的具体例子，可以列举出荞麦面、乌冬面、冷面、中式面、意大利面、通心粉、意式馄饨、春卷皮或饺子皮等面皮等及其面团。

作为食品用面团中的属于鞣酸酶家族的酶和谷粉类以外的原料，可以列举出淀粉类(淀粉或加工淀粉)、糖类、油脂类、奶粉或干燥蛋等蛋白质、食盐、膨胀剂、酵母、增稠剂、乳化剂、蛋壳钙、酶、呈味剂、香辛料、色素、香料、水、蛋类、液态奶等。

从提高涩味和麸糠气味的减轻效果、具有弹力性和伸展性的面团物性和柔软且具有弹力性或粘性的口感改善效果的观点出发，在使用了本发明的谷粉组合物的食品用面团中，来自谷粉组合物的谷粉类的合计优选占20质量％以上，更优选占40质量％以上，进一步优选占50质量％以上。来自谷粉组合物的谷粉类只要是能够确保其他成分量的量即可，例如在食品用面团中，优选为85质量％以下，更优选为75质量％以下。

作为使用了本发明的谷粉组合物的食品用面团的调制方法，可以列举出例如将谷粉组合物与其他原料、例如水分以及根据需要的其他材料混合而制成面团的方法。

本发明的面团食品特别优选为烘焙食品或面食品，由此，可以适当地提高涩味和麸糠气味的减轻效果、具有弹力性和/或伸展性的面团物性或柔软且有弹力性或粘性的口感的改善效果。特别是从容易得到具有弹力性和/或伸展性的面团物性、柔软且具有弹力性或粘性的口感改善效果的观点出发，优选为选自面包类、披萨类、蒸制点心、烤饼、甜甜圈、铜锣烧、海绵蛋糕、黄油蛋糕、薄煎饼、松饼中的点心类或面类。另外，从容易得到涩味和麸糠气味的减轻效果的观点出发，可以没有特别限定地用于将本发明的谷粉组合物加热后使用的用途，但从显著得到具有弹力性和/或伸展性的面团物性和口感的改善效果的观点出发，优选为选自面包类、披萨类、蒸制点心、烤饼、甜甜圈、铜锣烧、海绵蛋糕、黄油蛋糕、薄煎饼、松饼中的点心类或面类。

特别是从发挥面团的伸展性和弹力变得良好的效果的观点出发，面团食品特别优选为面包类。根据本发明，通过提高面团的伸展性，可以增大面包类等烘焙食品的容积。

从容易得到柔软且有弹力或粘性的口感改善效果的观点、以及进一步提高有弹力性或粘性的面团物性的观点出发，含有谷粉组合物的食品用面团的水分量优选为15～70质量％，更优选为15～50质量％，进一步优选为20～30质量％。面团的水分量可以通过例如在135℃下干燥2小时或在105℃下干燥5小时样品，根据干燥前后的重量变化计算水分量的加热干燥法来测定。另外，在135℃下干燥2小时和在105℃下干燥5小时的任意一个条件下干燥的情况下，包含在上述的数值范围内，但即使在其他条件下干燥的情况不被包含时，也规定为相当于该数值范围。

实施例

(实施例1)

作为谷粉类，使用小麦全粒粉(商品名“Super Fine Hard”：日清制粉制，灰分1.5质量％)。作为属于鞣酸酶家族的酶，使用天野酶公司制的鞣酸酶(商品名“Tannase-KTFHR”、Tannase No.1)。相对于小麦全粒粉，以质量基准计为10ppm的量混合前述鞣酸酶，制备谷粉组合物。谷粉组合物的鞣酸酶的活性是用上述方法研究的表1中记载的量。另外，表1中记载的“比例(％)”表示谷粉类的合计量中的质量比(表2～5也同样)。

(实施例2～8、10)

除了将谷粉类变更为表1记载的物质，另外将相对于谷粉类的合计量的鞣酸酶的添加量变更为表1记载的量以外，与实施例1同样地制备谷粉组合物。用上述方法研究的谷粉组合物的鞣酸酶的活性一并示于表1中。

另外，实施例5～8、10中使用的谷粉类的详细情况如下。

·黑麦全粒粉：商品名“Alle Fine”、Fresh Food Service Co.,Ltd.、灰分1.5质量％

·小麦粉1：商品名“Million”、日清制粉、灰分0.4质量％

·小麦粉2：将原料设定为强筋小麦，用Buhler公司制造的试验磨机，以850‰的收率进行制粉，制备灰分为0.75质量％的小麦粉，将其用作小麦粉2。

·小麦麸：商品名“Wheat Bran M”、Fresh Food Service Co.,Ltd.、灰分5.9质量％

·小麦面筋：商品名“Super Glu 85H”、日本Colloid、灰分1.2质量％

·大麦全粒粉：商品名“大麦粉”、Hakubaku Co.,Ltd.、灰分1.7质量％

·糙米粉：商品名“糙米粉”、Mitake食品、灰分1.2质量％

(实施例9)

作为属于鞣酸酶家族的酶，使用三菱化学食品株式会社制的鞣酸酶(商品名“Tannase”，表1中记载的鞣酸酶No.2)来代替鞣酸酶No.1，相对于小麦全粒粉，按照表1记载的量进行混合。除此之外，与实施例1同样地制备谷粉组合物。

(比较例1～6)

比较例1～6中，在谷粉类中不混合酶，而是将表1中记载的谷粉类本身作为比较例的谷粉组合物。另外，表1的谷粉类分别与实施例1、5～8、10中使用的相同。

将实施例1～10、比较例1～6的谷粉组合物供于以下的制面包评价。

〔评价1：主食面包〕

向市售的制面包用混合机(株式会社Dalton制、万能混合机型号5DM-03-r)的混合碗中，以谷粉类为基准投入320g作为评价对象的谷粉组合物，并且投入食盐8g、砂糖32g和生酵母(Oriental酵母工业制“Oriental Yeast”)9.2g,投入使面团物性变得合适的量的水190～260g左右，实施混合工序，制备面包面团。具体而言，用低速混合4分钟后，用高速混合2分钟，再添加16g油脂用低速混合4分钟后，用高速混捏1分钟(揉捏温度27℃)。将这样得到的面包面团在温度27℃、相对湿度75％的条件下发酵1小时后，分割成450g，留出醒面时间30分钟后，将面包面团做成棒状塞进主食面包模具中。然后，进行醒发(温度38℃、相对湿度85％的气氛下)60分钟后，在温度200℃下烘烤30分钟，得到主食面包。

对得到的主食面包在室温下放置冷却18～27小时后，由10名专业评委按照以下基准评价了涩味、麸糠气味、口感(柔软性、弹力性)。评价分的平均值如表1所示。

(涩味)

1：感觉到非常强烈的涩味。

2：感觉到涩味。

3：稍微感觉到涩味。

4：感觉到轻微的涩味。

5：感觉不到涩味。

(麸糠气味)

1：感觉到非常强烈的麸糠气味。

2：感觉到麸糠气味。

3：稍微感觉到麸糠气味。

4：感觉到轻微的麸糠气味。

5：感觉不到麸糠气味。

(口感(柔软性、弹力性))

1：硬，没有弹力。

2：稍硬，稍无弹力。

3：稍软，稍有弹力。

4：柔软，有弹力。

5：非常柔软，非常有弹力。

表1

如表1中的实施例1～4、9和比较例1、实施例5和比较例2、实施例6和比较例3、实施例7和比较例4、实施例8和比较例5、实施例10和比较例6的比较所示，通过添加属于鞣酸酶家族的酶而形成0.1～60kU/g的活性，可以减轻谷粉的涩味、麸糠气味，提高有柔软性、弹力性的口感。

(实施例11～13)

将实施例3中得到的谷粉组合物直接用作这些实施例11～13的谷粉组合物。

(比较例7)

将比较例1中得到的谷粉组合物直接用作比较例7的谷粉组合物。

对实施例11～13的谷粉组合物和比较例7的谷粉组合物供于以下的制面评价。

〔评价2：面〕

在试验对象的谷粉组合物中，相对于该谷粉组合物的谷粉类100质量份加入食盐1质量份和水40质量份，用混合机(Hobart制)以低速混合5分钟。将得到的絮状的面类面团用制面辊汇总在一起，进行复合、压延、制面，制成厚3mm、宽4mm的面条。对于得到的面条，在25℃下按照表2记载的时间进行熟化。将得到的面条煮11分钟，用冷水冷却。对于得到的面，除了按照上述评价基准评价了涩味和麸糠气味以外，还按照下述评价基准评价了口感(柔软性和粘性)。结果如表2所示。

(口感(柔软性和粘性))

1：硬，脆。

2：稍硬，稍脆。

3：稍软，稍有粘性。

4：柔软，有粘性。

5：非常柔软，非常有粘性。

表2

如表2中的实施例11和比较例7的比较所示，通过添加属于鞣酸酶家族的酶而形成0.1～60kU/g的活性，在制面时，谷粉的涩味、麸糠气味也被抑制，柔软性和粘性提高。

(实施例14)

将实施例3中得到的谷粉组合物直接用作实施例14的谷粉组合物。

(比较例8)

将比较例1中得到的谷粉组合物直接用作比较例8的谷粉组合物。

对实施例14的谷粉组合物和比较例8的谷粉组合物供于以下的点心制作评价。

〔评价3：点心(薄煎饼)〕

在作为评价对象的谷粉组合物(谷粉(谷粉类)量为50g)中混合精制糖12.5g、发酵粉2.5g后，在碗内，作为液体原料，加入色拉油5g、全蛋液15g、牛奶40g、水30g，使用搅打器，通过人工搅拌以120rpm搅拌1分钟后，醒面10分钟，在180℃下表面烘烤3分钟背面烘烤2分钟。将烘烤物在27℃下放置冷却30分钟。对得到的薄煎饼用于以下评价。对于得到的薄煎饼，除了按照上述评价基准评价涩味和麸糠气味以外，还按照下述评价基准评价了口感(柔软性、弹力性)。结果如表3所示。

(口感(柔软性、弹力性))

1：硬，无弹力。

2：稍硬，稍无弹力。

3：稍软，稍有弹力。

4：柔软，有弹力。

5：非常柔软，非常有弹力。

表3

如表3的实施例14和比较例8的比较所示，通过使用具有属于鞣酸酶家族的酶且活性为0.1～60kU/g的谷粉组合物，在薄煎饼中也抑制了谷粉的涩味、麸糠气味，提高了柔软性和弹力性。

〔评价4：主食面包〕

将实施例1～4和比较例1的谷粉组合物分别提供给上述〔评价1：面包制作〕中记载的步骤的面包制作工序，得到主食面包。按照下述标准对得到的主食面包评价了制造时的面团感。另外，测量了制造2小时后的主食面包的体积(cc)。结果如表4所示。

面团感是按照下述基准，评价了揉圆时和成形时的伸展性和弹力。结果如表4所示。

(面团感)

1：缺乏伸展性和弹力。

2：稍缺乏伸展性和弹力。

3：有伸展性和弹力。

4：比较富有伸展性和弹力。

5：富有伸展性和弹力。

表4

由表4的实施例1～4和比较例1的比较可知，通过使用具有属于鞣酸酶家族的酶且活性为0.1～60kU/g的谷粉组合物，可以提高面团的弹力和伸展性和容积。

(实施例15～18)

在小麦粉(商品名“Million”、日清制粉)中，以表5中记载的量和质量基准添加与实施例1中使用的相同的鞣酸酶No.1并进行混合。用上述方法测定了得到的谷粉组合物的酶活性。结果如表5所示。

(比较例9)

在比较例9中，在小麦粉中不添加酶，将小麦粉(商品“Million”、日清制粉)直接作为谷粉组合物。

将实施例15～18和比较例9的谷粉组合物分别提供给上述〔评价1：面包制作〕中记载的步骤的面包制作工序，得到主食面包。对于得到的主食面包，除了按照上述评价1的基准评价口感之外，还按照上述评价4的基准评价了制造时的面团感。另外，测定了制造2小时后的主食面包的体积(cc)。结果如表5所示。

表5

由表5的实施例15～18和比较例9的比较清楚可知，通过使用具有属于鞣酸酶家族的酶且活性为0.1～60kU/g的谷粉组合物，可以提高面团的弹力和伸展性和容积。

(比较例10、实施例19、20)

按照下述表6的组成(组成的单位为质量份)调制谷粉组合物。表6中，小麦粉使用Ocean(日清制粉，灰分0.52质量％)，荞麦粉使用龟寿H(日谷制粉株式会社，灰分1.8质量％)，小麦麸使用SF Bran(日清制粉，灰分6.0质量％)，小麦面筋使用A-Glu G(Glico营养食品株式会社，灰分0.7质量％)。相对于100质量份得到的谷粉组合物，加入38质量份的5质量％食盐水，用搅拌机低速混合5分钟，得到了絮状的面团。使得到的面团通过轧辊得到面带后，进行复合、压延后，用16号见方的切刀切取，切取厚度为1.28mm。将得到的面用干燥机在约35℃下干燥10小时，得到干面。

将50g干面用1L开水煮7分钟，用流水水冷1分钟后，沥干并由3个专门评委试吃，除了按照上述评价基准评价麸糠气味(麦麸的气味)以外，还按照下述评价基准评价了食用时口腔内感觉到的粗糙感。另外，没有蘸面调料等。评价分的平均值如表6所示。

<粗糙感>

1：感觉到非常强烈的粗糙感。

2：感觉到粗糙感。

3：不太感觉到粗糙感。

4：几乎感觉不到粗糙感。

5：感觉不到粗糙感。

表6

(比较例11、实施例21～23)

按照下述表7的组成(组成的单位为质量份)调制谷粉组合物。表7中，硬粒粉使用硬粒小麦粉(Leone G：日清制粉，灰分0.72质量％)，小麦麸使用表6的实施例中使用的小麦麸，小麦面筋使用WEIPRO(Sunbright Co.,Ltd.、灰分1.0质量％)。相对于100质量份得到的谷粉组合物，加入27质量份的水，用搅拌机混合8分钟。15分钟内用ITALPAST公司制的意大利面成型机MAC30挤出真空面条，挤出后快速冻结。解冻后煮至相对粉的成品率为225％，水冷后快速冻结。

用微波炉加热解冻后，按照上述评价标准由5位专门评委对麸糠气味和涩味进行评价，除此之外，按照下述评价标准实施了(口感(柔软性、弹力性))评价。结果如表7所示。

(口感(柔软性、弹力性))

1：硬，无弹力。

2：稍硬，稍无弹力。

3：稍软，稍有弹力。

4：柔软，有弹力。

5：非常柔软，非常有弹力。

表7

(比较例12、实施例24～26)

按照下述表8的组成(组成单位为质量份)，将小麦全粒粉、鞣酸酶(仅实施例)、颗粒糖、发酵粉进行混合，制备谷粉组合物，向其中添加表8的其他成分，使用搅拌器，用低速搅拌2分钟、高速搅拌2分钟，进行混合。揉捏温度为25℃。得到的面团在甜甜圈制造装置中成形，使用柱塞刀具，制成内侧直径为41mm的环型甜甜圈面团(每1个的面团重量为30g)。将面团在180℃油炸1分钟，翻转，再油炸1分钟。另外，作为小麦全粒粉，使用了Super FineSoft(日清制粉，灰分1.5质量％)。

对于得到的甜甜圈，从油炸开始24小时后，按照上述评价标准对涩味和麸糠气味进行评价。结果如表8所示。

表8

(比较例13、14、实施例27、28)

将下述表9中记载的组成(组成的单位为质量份)的中捏的材料进行混合，用低速混合7分钟、中低速混合1-2分钟(揉捏温度24℃)。在27℃、相对湿度75％下发酵4小时得到中种面团(也称为“二次发酵面团”)。再向中种面团中添加主捏的材料中的谷粉类、酶(仅实施例)、食盐、精制糖和脱脂奶粉的混合物即谷粉组合物和油脂，再添加其他成分，用低速混捏10分钟、中低速混捏5分钟、中高速混捏1～2分钟(揉捏温度27℃)。将这样得到的面包面团在温度27℃、相对湿度75％的条件下发酵20小时后，分割为250g，成形、装模，在38℃、相对湿度85％下发酵50分钟，在230℃下烘烤40分钟。

将得到的面包在烘烤后24小时后由5位专门评委按照上述评价基准评价涩味和麸糠气味，除此之外，按照以下基准评价制造时的面团感。结果如表9所示。

另外，小麦全粒粉和面筋使用的是表1的实施例中使用的物质。小麦麸使用了“Wheat Bran MP”(Fresh Food Service Co.,Ltd.，灰分5.9质量％)。

小麦粉使用了在表1的实施例中作为小麦粉1使用的小麦粉。面团改良剂使用“CAnte S”(Oriental酵母工业)。酵母使用普通酵母(Oriental酵母工业)，乳化剂使用“MM-100”(理研维生素)。

(面团感)

1：缺乏伸展性和弹力。

2：稍缺乏伸展性和弹力。

3：有伸展性和弹力。

4：比较富有伸展性和弹力。

5：富有伸展性和弹力。

表9

(比较例15、实施例29)

在下述表10的组成(组成的单位为质量份)中，将谷粉类和鞣酸酶No.1(仅实施例)进行混合来制备谷粉组合物，然后添加其他成分，用低速混合7分钟、中低速混合7分钟、中高速混合1-3分钟。揉捏温度为24℃。发酵10分钟，分割成200g，在4℃下留出醒面时间8-12小时后，拉伸成圆形直至直径达到28cm。在上面放上食材后，在450℃下烘烤1分30秒。对烘烤后1小时后的披萨，按照与上述表9的例子同样的评价基准评价了涩味、麸糠气味、面团感。结果如表10所示。另外，在下述表10中，法国面包专用粉使用了“Lys d’or”(日清制粉，灰分0.45质量％)，其他材料与表9的实施例相同。

表10

(比较例16、实施例30)

将下述表11的中捏的材料(组成的单位为质量份)进行混合，用低速混合5分钟、中低速混合2分钟(揉捏温度24℃)。在27℃、相对湿度75％下发酵60分钟，得到中种面团。进而，在中种面团中添加主捏的材料中的谷粉类和酶(仅实施例)的混合物作为谷粉组合物，同时添加其他成分，用低速混捏10分钟、中低速混捏10分钟、中高速混捏1～3分钟(揉捏温度25℃)。将这样得到的肉包子面团分割成65g，成形，放入模具，在50℃、相对湿度40％下发酵40分钟，在100℃下蒸制。

按照与上述表9同样的基准对得到的肉包子进行评价。结果如表11所示。另外，小麦粉(Camellia)为日清制粉制的商品名“Camellia”，灰分为0.37质量％。小麦粉(Flour)是日清制粉制的商品名“Flour”，灰分为0.44质量％。小麦麸使用的是表1的实施例中使用的物质。面团改良剂使用“C Ante S”(Oriental酵母工业)，酵母、乳化剂使用在表9的实施例中使用的物质。

表11

(比较例17、实施例31)

相对于小麦全粒粉(日清制粉株式会社制，商品名“Super Fine Hard”)100质量份，根据试验区记载添加量加入水140质量份、食盐1质量份、属于鞣酸酶家族的酶(仅实施例)，进行混捏而得到流动状面团，使用转鼓型烘烤机在其转鼓面上烘烤该流动状面团，制造出厚度为0.5～0.55mm的春卷皮。

另外，在上述比较例17和实施例31的任一个中，在面皮化工序中的流动状面团的烘烤时，尽管该面团多少有些脆或发粘，但操作性没有特别的问题。

使用比较例17和实施例31中得到的春卷皮来制造春卷。具体来说，将春卷皮切成190mm×190mm，在切好的春卷皮上放置预先烹饪好的食材，卷起得到油炸用春卷，将该油炸用春卷在-40℃下完全冷冻后，在-20℃下冷冻保存。然后，将该冷冻春卷用170～180℃的色拉油进行油炸，油炸后迅速供给口感官能试验。口感官能试验是通过请10名专门评委分别根据上述评价标准对吃春卷时的涩味和麸糠气味进行评价来实施的。其评价结果(10名专门评委的平均分)如下表12所示。

表12

(比较例18、实施例32)

相对于小麦全粒粉(日清制粉株式会社制，商品名“Super Fine Hard”)100质量份，根据试验区记载添加量加入食盐1质量份和水(水温10～15℃)35质量份、属于鞣酸酶家族的酶(仅实施例)并进行混合，室温下用立式搅拌机以低速混捏10分钟，制备饺子用皮的面团。

将上述得到的面团压延，制造出厚度约0.9mm、直径约90mm的饺子用皮。

在制造的饺子用皮上，以每张饺子用皮约15g的量放置饺子食材，按照常规方法用皮包裹食材制成生饺子。

在平底锅里放入油并摆好饺子，在每个饺子放入20g水的状态下盖上盖子蒸煎。煎7～8分钟左右，打开盖子让水挥发掉，让油返回而带上焦色。

由10名专门评委按照上述标准对烘烤起30分钟后的饺子进行了涩味、麸糠气味的评价。评价分的平均值如表13所示。

表13

(比较例19、实施例33～35)

将表14的材料(组成的单位为质量份)中的混合粉和鞣酸酶(仅实施例)进行混合而制备谷粉组合物。接着将油脂以外的其他成分进行混合，用低速混合3分钟、中速混合9分钟、高速混合4分钟，添加油脂后，再用中速混合5分钟、高速混合5分钟(揉捏温度27℃)。分割成50g后，在室温下留出20分钟醒面时间，辊压成型后，在35℃、相对湿度85％下发酵65分钟。接着在210℃烘烤8分钟。按照以下评价标准对得到的面包进行了评价。结果如表14所示。作为含大豆粉的混合粉，使用了“4LCB-2”(日清制粉预拌粉，灰分2.8质量％)。另外，大豆粉的灰分为5.2质量％。

(面团物性)

1分：弹力非常强，无法伸长。

2分：有弹力，无法伸长。

3分：有弹力，可稍稍伸长。

4分：稍有弹力，可伸长。

5分：没有弹力，伸展性好。

(涩味)

1分：涩味非常强。

2分：涩味强。

3分：涩味稍强。

4分：涩味少。

5分：无涩味。

表14

产业上的可利用性

本发明能够提供在用于面或烘焙食品等面团食品的情况下，可以减轻谷粉类引起的涩味和种皮引起的气味的谷粉组合物。

另外，本发明能够提供在用于面或烘焙食品等面团食品的情况下，可以提高面团的伸展性和/或弹力、或获得柔软且有弹力或粘性的口感的谷粉组合物。

Claims (5)

1.一种谷粉组合物，其含有谷粉类和属于鞣酸酶家族的酶，每1g谷粉类的鞣酸酶的活性为0.1kU/g～60kU/g。

2.根据权利要求1所述的谷粉组合物，其中，相对于谷粉类的合计量，以质量基准计含有10ppm～10000ppm的所述酶。

3.根据权利要求1或2所述的谷粉组合物，其中，所述谷粉类含有选自全粒粉、麸糠粉和除全粒粉以外的灰分为0.7质量％以上的谷粉中的至少一种。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的谷粉组合物，其中，所述谷粉类的灰分为0.5质量％以上。

5.一种面团食品，其使用了权利要求1～4中任一项所述的谷粉组合物。