CN117694430B - 一种增益巧克力充气的复合物及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种增益巧克力充气的复合物及其制备方法和应用。本发明增益巧克力充气的复合物，包括以下原料及其质量份数：低熔点油脂物质22‑80份，乳固体16‑47份，乳化稳定剂0.65‑0.76份，增稠稳定剂0.1‑0.11份；所述乳化稳定剂包括乳酸脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂。本发明实现常压高程度的充气，充气率高，可以使巧克力膨胀率达到145％及以上，气孔的直径非常细腻，大部分气泡低于10um，产品气孔大小均匀。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种增益巧克力充气的复合物及其制备方法和应用。
背景技术
中国专利申请CN115486490 A公开了一种充气巧克力的制备方法，其缺点有以下几点：充气率低(约40～50％)，外观质构没有类似棉花那种松弹感。油脂感重，其脂肪含量约37％。常规巧克力油脂30～40％，吃起来接近巧克力的油脂感。再者，容易水油分离，因巧克力是油相，奶油为水相，两者的充分结合必须依靠亲水亲油的乳化剂，不然非常容易受温度以及机械剪切力的影响，导致水油分离，表面析出一层油脂，影响产品品质，如口感和质构，还会造成生产的浪费。
中国专利申请CN108271897A公开了一种巧克力组合物、充气巧克力冷冻饮品的制备方法。该发明所得产品的膨胀率＜120％，气泡粒径较大约50um，而且混合搅打时间长，24min以上。其泡沫的细腻度和膨胀率有待进一步改善。
中国专利申请CN103098951A公开了一种搅打法制备充气巧克力的方法，该发明采用常压法，通过加入表面活性剂包裹气体，但其充气率较低，膨胀率仅为39％。
综上所述，现有技术的充气巧克力存在无法常压充气或充气率低和产品气孔粗大不均匀等缺陷。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种增益巧克力充气的复合物及其制备方法和应用。本发明实现常压高程度的充气，充气率高，可以使巧克力膨胀率达到145％及以上，气孔非常细腻，大部分气泡直径低于10um，产品气孔大小均匀。
本发明的技术方案是：
一种增益巧克力充气的复合物，包括以下原料及其质量份数：
低熔点油脂物质22-80份，乳固体16-47份，乳化稳定剂0.65-0.76份，增稠稳定剂0.1-0.11份；所述乳化稳定剂包括乳酸脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂。
充气巧克力为由水基、油基物质和泡沫组成的三相体系，通过搅打充气形成由水油乳化体系稳定的和脂肪球稳定的气泡共存的泡沫结构。本发明增益巧克力充气的复合物用于制备充气巧克力，通过搅打使得巧克力有充足的充气时间，里面的增稠稳定剂和乳化稳定剂之间的协同增效，可以保证搅打充气后形成的脂肪球和气泡非常均匀细腻，形成晶核间的相互牵制和稳定，能包裹固定气体，防止脂肪粒聚团或者气泡迁移聚团，并防止充气过程油水分离或形成泡沫大小不一的泛白的粗糙口感。
进一步地，所述低熔点油脂物质包括稀奶油、无水奶油、氢化或非氢化椰子油、氢化或非氢化棕榈油、氢化或非氢化棕榈仁油中的一种或多种。
本发明增益巧克力充气的复合物中的低熔点油脂物质与巧克力中的可可脂等相互配合，可以形成耐受温度更高b’和b形晶体，继而与水乳物，增稠稳定剂搭建成强骨架，并通过乳化稳定剂稳定整个体系达到良好的耐温性能。
进一步地，所述稀奶油由35-40％乳脂肪含量构成。
进一步地，所述乳固体包括牛乳、脱脂乳粉、乳清蛋白、酪蛋白中的一种或多种。
进一步地，所述乳化稳定剂由乳酸脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂按质量比(4-20):(7-45):(2-15)组成。
巧克力的充气是一个连续的产生气体包裹气体的动作，在搅打过程中既要迅速形成三维空间结构包裹搅打进入的气体，又要保证巧克力可充气的时间相应延长，避免因巧克力内部结构过于紧实，搅打不进再多的气体，甚至出现质构分离。为此，本发明添加了由乳酸脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯与卵磷脂按特定质量比组成的乳化稳定剂形成一定的斥力，既延缓巧克力内部的迅速收缩，也增加充气巧克力的持气性、硬挺性、稳定性，使巧克力即使在常压条件下也能最大限度的充气。
进一步地，所述蔗糖脂肪酸酯(蔗糖酯)由两种型号构成，S170和S1670，其中S170蔗糖脂肪酸酯：S1670蔗糖脂肪酸酯的质量比＝3：2，S170蔗糖脂肪酸酯属于油溶性乳化剂，可以调整油脂的晶形，使油脂微细化，使巧克力充气后质构更加细腻；S1670蔗糖脂肪酸酯属于水溶性乳化剂，可以使提高本发明增益巧克力充气的复合物的乳化稳定性。而且本发明中添加的蔗糖脂肪酸酯对产品充气起重要作用，不仅能够提升充气量，还能保证充气过程的质构细腻，不泛白，有光泽。
进一步地，所述增稠稳定剂为瓜尔胶、果胶、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、黄原胶、海藻酸钠、阿拉伯胶、卡拉胶、刺槐豆胶、结冷胶、羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或多种。
进一步地，所述增稠稳定剂由微晶纤维素、羧甲基纤维素钠和卡拉胶组成。
进一步地，所述增稠稳定剂由微晶纤维素、羧甲基纤维素钠和卡拉胶按质量比(5-55):(5-45):(1-20)组成。
在食品领域，增稠稳定剂的种类繁多，本发明通过大量创造性研究发现，在本发明提供的增益巧克力充气的复合物中，添加由微晶纤维素、羧甲基纤维素钠和卡拉胶按特定质量比组成的增稠稳定剂中，微晶纤维素、羧甲基纤维素钠经过加工过程能稳定泡沫和乳状液，形成似油膏质构的凝胶，而卡拉胶属于高分子化合物，其分子占据的体积很大，相互作用形成空间结构，包裹蛋白质、泡沫、油脂、水等分散介质，减少水分子间的碰撞，阻碍液层间的流动，三者协同作用起到稳定体系的作用。
本发明还提供了所述的增益巧克力充气的复合物的制备方法，包括以下步骤：
(1)按配方比例称取各原料，将乳固体加热至58-60℃；
(2)将低熔点油脂物质加热至58-60℃，加入乳化稳定剂和增稠稳定剂的混合物搅拌，乳化剪切，然后与加热后的乳固体混合，杀菌，通过均质机进行均质，冷却，得增益巧克力充气的复合物。
进一步地，所述步骤(2)乳化剪切速度为1000～2000rpm，乳化剪切时间为15-25分钟。
进一步地，所述步骤(2)杀菌方式为巴氏杀菌(62-65℃，30min)或UHT杀菌(132-150℃，0.5-5s)。
进一步地，所述步骤(2)均质压力20～200bar，均质速度为36KG/h。
进一步地，所述步骤(2)冷却至温度3～8℃。
本发明的另一目的在于提供所述的增益巧克力充气的复合物在制备充气巧克力中的应用。
所述充气巧克力包括充气巧克力夹心麻薯、蛋糕充气巧克力夹心、充气巧克力杯、水果味充气巧克力、坚果充气巧克力、充气巧克力芝士、充气巧克力奶酪、充气巧克力月饼、充气巧克力慕斯、充气巧克力冰淇淋。
应用本发明增益巧克力充气的复合物的充气巧克力产品的制备方法包括：(1)制备巧克力；(2)制备增益巧克力充气的复合物；(3)搅打充气：将步骤(1)所得巧克力与步骤(2)所得增益巧克力充气的复合物通过常压设备搅打充入气体，形成泡沫巧克力浆体，得充气巧克力；(4)将充气巧克力与其他产品结合，做成充气巧克力月饼、充气巧克力夹心麻薯、蛋糕充气巧克力夹心、充气巧克力杯、水果味充气巧克力、坚果充气巧克力、巧克力芝士充气、充气巧克力奶酪、充气巧克力月饼、充气巧克力慕斯、充气巧克力冰淇淋等产品。
进一步地，步骤(1)中巧克力可由辊式研磨、球磨或精磨一体机制备得到，制备巧克力时还可以包括精炼工艺。
进一步地，步骤(1)制备巧克力的原料包括可可液块、可可脂、可可粉、代可可脂、类可可脂、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、(风味)酸奶粉、芝士粉、奶酪及制品、麦芽糖醇、木糖醇、膳食纤维、蛋白粉、甜味剂、乳化剂及其他食品原料中的一种或几种。制备巧克力的原料还包括色素和(或)香精香料。
进一步地，步骤(1)中巧克力脂肪含量28～40％，巧克力精磨温度35～60℃，粒径≤32um，低于舌尖所能感知的粒径；
进一步地，步骤(3)搅打速度为120～240r/min，搅打时间为3min～12min；
进一步地，步骤(3)中的搅打环境是开放式环境。
进一步地，步骤(3)中可以先把复合物搅打成泡沫状，再加入巧克力继续搅打；或者先将复合物与巧克力混合后再搅打。
本发明通过大量创造性试验，对充气巧克力的配方和工艺进行摸索，发现通过加入合适的低熔点油脂物质、乳化稳定剂、增稠稳定剂的组合能突破保压设备的限制，实现常压高程度的充气，使巧克力膨胀率达到145％及以上，气孔的直径非常细腻，大部分气泡直径低于10um，而且产品较一般冰淇淋具有良好的耐温性能，解决现有技术的充气巧克力无法常压充气或充气率低和产品气孔粗大不均匀等技术难题。
与现有技术相比，本发明具有以下优势：
(1)本发明提供的增益巧克力充气的复合物可以单独贮藏，不分离、不沉淀、不易变质，可以与不同来源的巧克力进行充气，具有较高的灵活性和商业价值。
(2)将采用本发明提供的增益巧克力充气的复合物加入充气巧克力的制备中，所得充气巧克力具备充气率高、绝佳的化口性以及良好的热稳定性等优点。
(3)将采用本发明提供的增益巧克力充气的复合物加入充气巧克力的制备中，实现常压高程度的充气，可以摆脱对进口充气设备的依赖，所得充气巧克力充气率高达145％及以上，形成以泡沫为孔洞巧克力产品，产品放恒温箱30℃120min不融化、不出油、形态依然保持较好。而常规的生巧或充气巧克力常温26℃～30℃即变形、出油。
(4)本发明制备的充气巧克力在口中的体验更接近冰淇淋，而又比冰淇淋更容易化口，清爽不油腻。而且巧克力通过搅打充气，带入大量的气体，密度很低，形成蓬松的质构，产品具有非常轻盈慕斯的口感，同等体积的巧克力摄入的油脂和糖分更少，对于控糖控体重的人群来说，更加健康。
(5)本发明制备的充气巧克力产品具有气体般轻盈的化口性，产品包裹三分之二以上是气体，巧克力原料的成本降低一半以上，具有极大的商业价值。
附图说明
图1为本发明实施例7制得的充气黑巧克力浆料的实物图；
图2为本发明实施例8制得的充气代脂牛奶巧克力浆料的实物图；
图3为本发明实施例9制得的充气无糖白巧克力浆料的实物图；
图4为本发明实施例10制得的充气黑巧克力月饼实物图；
图5为本发明实施例11制得的充气代脂牛奶巧克力月饼实物图；
图6为本发明实施例12制得的充气无糖白巧克力月饼实物图；
图7为本发明实施例12充气无糖白巧克力月饼表面喷涂颜色图案的效果图；
图8为充气巧克力经耐温性测试后的实物图，其中图8A为本发明实施例8制得的充气代脂牛奶巧克力经耐温性测试后的实物图，图8B为对比例9制得的充气牛奶巧克力经耐温性测试后的实物图。
具体实施方式
以下通过具体实施方式的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围之内。
以下实施例和对比例中，未作特别说明的试剂为常规试剂，均可在常规试剂生产销售公司购买。
原料来源如表1所示：
表1：原料来源
设备来源：
混合搅拌机，新迈机械(中国)有限公司；
精磨分散机，广州从化新科轻化设备制造厂；
小型精磨机，苏州姑苏食品机械有限公司；
巧克力三辊机SDY 200，布勒(无锡)商业有限公司；
巧克力精炼机，布勒(无锡)商业有限公司；
巧克力调温机TMK 200，布勒(无锡)商业有限公司；AH-2020型高压均质机，Special in HPH ATS工业系统有限公司；JHS-2/90型恒速数显搅拌机，杭州仪表电机有限公司；
JM-7LT型搅打机，徐州佳乐福机械有限公司；
数显千分尺，日本三丰Mitutoyo；
UHT灭菌机，斯必克(上海)流体技术有限公司。
实施例1、一种增益巧克力充气的复合物及其制备方法
所述增益巧克力充气的复合物包括以下组分及其质量份数：稀奶油75份，椰子油5份，牛乳15份，脱脂乳粉1.2份，乳化稳定剂0.65份，增稠稳定剂0.11份，所述乳化稳定剂由乳酸脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂按质量比4:7:2组成；所述增稠稳定剂由微晶纤维素、羧甲基纤维素钠和卡拉胶按质量比5:5:1组成；所述蔗糖脂肪酸酯由S170蔗糖脂肪酸酯和S1670蔗糖脂肪酸酯按质量比3:2组成。
所述增益巧克力充气的复合物的制备方法为：
按配方比例称取各原料，将脱脂乳粉加入到3份温水中溶解完全，加入牛乳，搅拌加热至60℃，得加热后的乳固体；将稀奶油和椰子油混合，加热至58℃，加入乳化稳定剂和增稠稳定剂的混合物搅拌，乳化剪切25分钟，乳化剪切速度为2000rpm，然后与加热后的乳固体混合，65℃杀菌30分钟，通过均质机进行均质，均质压力为15bar，均质速度为36KG/h，冷却至3℃，于冰箱中放置24小时，得增益巧克力充气的复合物。
实施例2、一种增益巧克力充气的复合物及其制备方法
所述增益巧克力充气的复合物包括以下组分及其质量份数：稀奶油65份，氢化棕榈仁油10份，牛乳20份，脱脂乳粉1份，乳化稳定剂0.66份，增稠稳定剂0.108份，所述乳化稳定剂由乳酸脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂按质量比18:37:11组成；所述增稠稳定剂由微晶纤维素、羧甲基纤维素钠和卡拉胶按质量比51:45:12组成；所述蔗糖脂肪酸酯由S170蔗糖脂肪酸酯和S1670蔗糖脂肪酸酯按质量比3:2组成。
所述增益巧克力充气的复合物的制备方法为：
按配方比例称取各原料，将脱脂乳粉加入到3.23份温水中溶解完全，加入牛乳，搅拌加热至60℃，得加热后的乳固体；将稀奶油和氢化棕榈仁油混合，加热至58℃，加入乳化稳定剂和增稠稳定剂的混合物搅拌，乳化剪切20分钟，乳化剪切速度为2000rpm，然后与加热后的乳固体混合，137℃杀菌5秒，通过均质机进行均质，均质压力为100bar，均质速度为36KG/h，冷却至8℃，于冰箱中放置24小时，得增益巧克力充气的复合物。
实施例3、一种增益巧克力充气的复合物及其制备方法
所述增益巧克力充气的复合物包括以下组分及其质量份数：稀奶油45份，无水奶油4份，氢化椰子油8份，牛乳30份，脱脂乳粉0.8份，乳化稳定剂0.67份，增稠稳定剂0.106份，所述乳化稳定剂由乳酸脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂按质量比16:39:12组成；所述增稠稳定剂由微晶纤维素、羧甲基纤维素钠和卡拉胶按质量比26:20:7组成；所述蔗糖脂肪酸酯由S170蔗糖脂肪酸酯和S1670蔗糖脂肪酸酯按质量比3:2组成。
所述增益巧克力充气的复合物的制备方法为：
按配方比例称取各原料，将脱脂乳粉加入到11.42份温水中溶解完全，加入牛乳，搅拌加热至58℃，得加热后的乳固体；将稀奶油、无水奶油和氢化椰子油混合，加热至60℃，加入乳化稳定剂和增稠稳定剂的混合物搅拌，乳化剪切25分钟，乳化剪切速度为2000rpm，然后与加热后的乳固体混合，65℃杀菌30分钟，通过均质机进行均质，均质压力为80bar，均质速度为36KG/h，冷却至3℃，于冰箱中放置24小时，得增益巧克力充气的复合物。
实施例4、一种增益巧克力充气的复合物及其制备方法
所述增益巧克力充气的复合物包括以下组分及其质量份数：稀奶油25份，无水奶油6份，氢化椰子油7份，牛乳30份，脱脂乳粉1.4份，乳化稳定剂0.74份，增稠稳定剂0.104份，所述乳化稳定剂由乳酸脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂按质量比20:41:13组成；所述增稠稳定剂由微晶纤维素、羧甲基纤维素钠和卡拉胶按质量比53:35:16组成；所述蔗糖脂肪酸酯由S170蔗糖脂肪酸酯和S1670蔗糖脂肪酸酯按质量比3:2组成。
所述增益巧克力充气的复合物的制备方法为：
按配方比例称取各原料，将脱脂乳粉加入到30份温水中溶解完全，加入牛乳，搅拌加热至60℃，得加热后的乳固体；将稀奶油、无水奶油和氢化椰子油混合，加热至60℃，加入乳化稳定剂和增稠稳定剂的混合物搅拌，乳化剪切20分钟，乳化剪切速度为2000rpm，然后与加热后的乳固体混合，于UHT管式灭菌设备灭菌(137℃，5s)，通过均质机进行均质，一阶均质压力为80bar，二阶均质压力为20bar，均质速度为36KG/h，并迅速冷却至5℃，于冰箱中放置24小时，得增益巧克力充气的复合物。
实施例5、一种增益巧克力充气的复合物及其制备方法
所述增益巧克力充气的复合物包括以下组分及其质量份数：稀奶油5份，牛乳35份，脱脂乳粉2.5份，无水奶油10份，氢化棕榈仁油10份，乳化稳定剂0.75份，增稠稳定剂0.102份，所述乳化稳定剂由乳酸脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂按质量比18:43:14组成；所述增稠稳定剂由微晶纤维素、羧甲基纤维素钠和卡拉胶按质量比27:15:9组成；所述蔗糖脂肪酸酯由S170蔗糖脂肪酸酯和S1670蔗糖脂肪酸酯按质量比3:2组成。
所述增益巧克力充气的复合物的制备方法为：
按配方比例称取各原料，将脱脂乳粉加入到37份温水中溶解完全，加入牛乳，搅拌加热至60℃，得加热后的乳固体；将稀奶油、无水奶油和氢化棕榈仁油混合，加热至60℃，加入乳化稳定剂和增稠稳定剂的混合物搅拌，乳化剪切20分钟，乳化剪切速度为2000rpm，然后与加热后的乳固体混合，65℃杀菌30分钟，通过均质机进行均质，一阶均质压力为120bar，二阶均质压力为30bar，均质速度为36KG/h，于UHT管式灭菌设备(137℃，5s)灭菌，并迅速冷却至3℃，于冰箱中放置24小时，得增益巧克力充气的复合物；
实施例6、一种增益巧克力充气的复合物及其制备方法
所述增益巧克力充气的复合物包括以下组分及其质量份数：无水奶油14份，氢化椰子油8份，牛乳45份，脱脂乳粉2份，乳化稳定剂0.76份，增稠稳定剂0.105份，所述乳化稳定剂由乳酸脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂按质量比16:45:15组成；所述增稠稳定剂由微晶纤维素、羧甲基纤维素钠和卡拉胶按质量比11:5:5组成；所述蔗糖脂肪酸酯由S170蔗糖脂肪酸酯和S1670蔗糖脂肪酸酯按质量比3:2组成。
所述增益巧克力充气的复合物的制备方法为：
按配方比例称取各原料，将脱脂乳粉加入到30份温水中溶解完全，加入牛乳，搅拌加热至60℃，得加热后的乳固体；将无水奶油和氢化椰子油混合，加热至60℃，加入乳化稳定剂和增稠稳定剂的混合物搅拌，乳化剪切20分钟，乳化剪切速度为2000rpm，然后与加热后的乳固体混合，通过均质机进行均质，均质压力为80bar，均质速度为36KG/h，于UHT管式灭菌设备(137℃，5s)灭菌，并迅速冷却至6℃，于冰箱中放置24小时，得增益巧克力充气的复合物；
实施例7、一种充气黑巧克力及其制备方法
所述充气黑巧克力包括黑巧克力和实施例1制备的增益巧克力充气的复合物；所述黑巧克力和增益巧克力充气的复合物的质量比为5.5:4.5；所述黑巧克力由以下原料及其质量百分数制成：白砂糖44.6％，可可脂27％，可可液块19％，可可粉9％，卵磷脂0.3％，香兰素0.1％。
所述充气黑巧克力的制备方法为：
(1)按配方比例称取各原料，将可可脂和可可液块加热至50℃完全融化，投入球磨缸中，开搅拌，搅拌速度设定为1200r/min，投入白砂糖和可可粉，转速设为1800r/min，当测定粒径≤25um时加入香兰素和卵磷脂，搅拌10分钟，保持物料温度50℃，过滤掉精磨珠，得到黑巧克力浆料；
(2)将步骤(1)所得黑巧克力浆料与实施例1制备的增益巧克力充气的复合物通过搅打充入空气，搅打速度为180r/min，常压环境下搅打时间为4min，得充气黑巧克力浆料；
(3)将步骤(2)所得充气黑巧克力浆料通过注模固形，即得。
该实施例7制得的充气黑巧克力浆料的实物图如图1所示。由图1可以看出，本发明实施例7制得的充气黑巧克力浆料气孔均匀细腻。
实施例8、一种充气代脂牛奶巧克力及其制备方法
所述充气代脂牛奶巧克力包括代可可脂牛奶巧克力和实施例2制备的增益巧克力充气的复合物；所述代可可脂牛奶巧克力和增益巧克力充气的复合物的质量比为5.8:4.2；所述代可可脂牛奶巧克力由以下原料及其质量百分数制成：白砂糖39％，代可可脂34％，可可粉6.8％，全脂乳粉12％，脱脂乳粉8％，卵磷脂0.1％，香兰素0.1％；
所述充气代脂牛奶巧克力的制备方法为：
(1)按配方比例称取各原料，将代可可脂加热至55℃完全融化，投入球磨缸中，开搅拌，搅拌速度设定为1200r/min，投入白砂糖、可可粉、全脂乳粉、与脱脂乳粉，转速设为1800r/min，当测定粒径≤25um时加入香兰素和卵磷脂，搅拌10分钟，保持物料温度55℃，过滤掉精磨珠，得到代可可脂牛奶巧克力浆料；
(2)将步骤(1)所得代可可脂牛奶巧克力浆料与实施例2制备的增益巧克力充气的复合物通过搅打充入空气，搅打速度为180r/min，常压环境下搅打时间为5min，得充气代脂牛奶巧克力浆料；
(3)将步骤(2)所得充气代脂牛奶巧克力浆料通过注模固形，即得。
该实施例8制得的充气代脂牛奶巧克力浆料的实物图如图2所示。由图2可以看出，本发明实施例8制得的充气代脂牛奶巧克力浆料气孔均匀细腻。
实施例9、一种充气无糖白巧克力及其制备方法
所述充气无糖白巧克力包括无糖白巧克力和实施例3制备的增益巧克力充气的复合物；所述无糖白巧克力和增益巧克力充气的复合物的质量比为6:4；所述无糖白巧克力由以下原料及其质量百分数制成：可可脂38％，麦芽糖醇43％，全脂乳粉12.67％，脱脂乳粉6％，卵磷脂0.15％，香兰素0.18％；
所述充气无糖白巧克力的制备方法为：
(1)按配方比例称取各原料，将可可脂加热至50℃完全融化，投入球磨缸中，开搅拌，搅拌速度设定为1200r/min，投入麦芽糖醇、全脂乳粉与脱脂乳粉，转速设为1800r/min，当测定粒径≤25um时加入香兰素和卵磷脂，搅拌10分钟，保持物料温度50℃，过滤掉精磨珠，得到无糖白巧克力浆料；
(2)将步骤(1)所得无糖白巧克力浆料与实施例3制备的增益巧克力充气的复合物通过搅打充入空气，搅打速度为170r/min，常压环境下搅打时间为5.5min，得充气无糖白巧克力浆料；
(3)将步骤(2)所得充气无糖白巧克力浆料通过注模固形，即得。
该实施例9制得的充气无糖白巧克力浆料的实物图如图3所示。由图3可以看出，本发明实施例9制得的充气无糖白巧克力浆料气孔均匀细腻。
实施例10、一种充气黑巧克力月饼及其制备方法
所述充气黑巧克力月饼包括巧克力月饼壳与芯料，所述芯料为实施例7制备的充气黑巧克力浆料，所述巧克力月饼壳与芯料的质量比为3.5:6.5；
所述充气黑巧克力月饼的制备方法为：使用实施例7步骤(1)制备的黑巧克力浆料浇注在月饼形状的模具中，制成月饼薄壳，所述月饼薄壳厚度1.0mm。把实施例7步骤(2)制备的充气黑巧克力浆料灌入月饼壳中，轻微震荡使之平整，并冷却至表面凝固，并用巧克力覆盖表面。
该实施例10制得的充气黑巧克力月饼实物图如图4所示。由图4可以看出，本发明实施例10制得的充气黑巧克力月饼气孔均匀细腻。
实施例11、一种充气代脂牛奶巧克力月饼及其制备方法
所述充气代脂牛奶巧克力月饼包括巧克力月饼壳与芯料，所述芯料为实施例8制备的充气代脂牛奶巧克力浆料，所述巧克力月饼壳与芯料的质量比为2.5:7.5；
所述充气代脂牛奶巧克力月饼的制备方法为：使用实施例8步骤(1)制备的代脂牛奶巧克力浆料浇注在月饼形状的模具中，制成月饼薄壳，所述月饼薄壳厚度0.8mm。把实施例8步骤(2)制备的充气代脂牛奶巧克力浆料通过设备浇注嘴挤入月饼壳中，轻微震荡使之平整，并冷却至表面凝固，并用巧克力覆盖表面。
该实施例11制得的充气代脂牛奶巧克力月饼月饼实物图如图5所示。由图5可以看出，本发明实施例11制得的充气代脂牛奶巧克力月饼气孔均匀细腻。
实施例12、一种充气无糖白巧克力月饼及其制备方法
所述充气无糖白巧克力月饼包括巧克力月饼壳与芯料，所述芯料为实施例9制备的充气无糖白巧克力浆料，所述巧克力月饼壳与芯料的质量比为2:8；
所述充气无糖白巧克力月饼的制备方法为：使用实施例9步骤(1)制备的无糖白巧克力浆料浇注在月饼形状的模具中，制成月饼薄壳，所述月饼薄壳厚度0.7mm。把实施例9步骤(2)制备的充气无糖白巧克力浆料灌入月饼壳中，轻微震荡使之平整，并冷却至表面凝固，并用巧克力覆盖表面。
该实施例12制得的充气无糖白巧克力月饼实物图如图6所示。由图6可以看出，本发明实施例12制得的充气无糖白巧克力月饼气孔均匀细腻。
将该实施例制备的充气无糖白巧克力月饼表面喷涂颜色图案的效果图如图7所示。
实施例13、一种充气黑巧克力及其制备方法
所述充气黑巧克力包括黑巧克力和实施例4制备的的增益巧克力充气的复合物；所述黑巧克力和增益巧克力充气的复合物的质量比为5.5:4.5；所述黑巧克力由以下原料及其质量百分数制成：白砂糖44％，可可脂26％，可可液块19％，可可粉10.6％，大豆磷脂0.3％，香兰素0.1％。
所述充气黑巧克力的制备方法为：
(1)按配方比例称取各原料，将可可脂和可可液块加热至50℃完全融化，并与白砂糖和可可粉混合均匀；混合物料使用三辊机进行精磨，调节辊压和间隙，使物料粒径达到25um以下；将精磨获得的混合物料精炼，并加入大豆磷脂和香兰素，得到黑巧克力；其中，精炼设备正向转速为1000r/min；精炼设备反向转速为1000r/min；精炼设备正向运行时间为3h；精炼设备反向运行时间为4h；
(2)把实施例4制备的增益巧克力充气的复合物通过搅打充入空气，并加入步骤(1)所得黑巧克力继续搅打，搅打速度为180r/min，常压环境下搅打时间为5.5min，得充气黑巧克力浆料；
(3)将步骤(2)所得充气无糖白巧克力浆料通过注模固形，即得。
实施例14、一种充气代脂牛奶巧克力及其制备方法
所述充气代脂牛奶巧克力包括代可可脂牛奶巧克力和实施例5制备的增益巧克力充气的复合物；所述代可可脂牛奶巧克力和增益巧克力充气的复合物的质量比为5.8：4.2；所述代可可脂牛奶巧克力由以下原料及其质量百分数制成：白砂糖37％，代可可脂36％，可可粉6.8％，全脂乳粉20％，卵磷脂0.1％，香兰素0.1％；所述充气代脂牛奶巧克力的制备方法为：
(1)按配方比例称取各原料，将代可可脂加热融化，并与白砂糖、全脂乳粉和可可粉混合均匀；混合物料使用三辊机进行精磨，调节辊压和间隙，使物料粒径达到25um以下；将精磨获得的混合物料精炼，并加入卵磷脂和香兰素，得到代可可脂牛奶巧克力；其中，精炼设备正向转速为1000r/min；精炼设备反向转速为1000r/min；精炼设备正向运行时间为2h；精炼设备反向运行时间为3h；
(2)把实施例5制备的增益巧克力充气的复合物通过搅打充入空气，并加入步骤(1)所得代可可脂牛奶巧克力继续搅打，搅打速度为170r/min，常压环境下搅打时间为6min，得充气代脂牛奶巧克力浆料；
(3)将步骤(2)所得充气无糖白巧克力浆料通过注模固形，即得。
实施例15、一种充气无糖白巧克力及其制备方法
所述充气无糖白巧克力包括无糖白巧克力和实施例6制备的增益巧克力充气的复合物；所述无糖白巧克力酱和增益巧克力充气的复合物的质量比为6:4；所述无糖白巧克力由以下原料及其质量百分数制成：可可脂35％，麦芽糖醇46.16％，脱脂乳粉18.5％，卵磷脂0.16％，香兰素0.18％；
所述充气无糖白巧克力的制备方法为：
(1)按配方比例称取各原料，将可可脂加热融化，并与麦芽糖醇和脱脂乳粉混合均匀；混合物料使用三辊机进行精磨，调节辊压和间隙，使物料粒径达到25um以下；将精磨获得的混合物料精炼，并加入卵磷脂和香兰素，得到无糖白巧克力；其中，精炼设备正向转速为1000r/min；精炼设备反向转速为1000r/min；精炼设备正向运行时间为2h；精炼设备反向运行时间为3h；
(2)把步骤(1)所得无糖白巧克力与实施例6制备的增益巧克力充气的复合物通过搅打充入空气，搅打速度为400r/min，常压环境下搅打时间为6min，得充气无糖白巧克力浆料；
(3)将步骤(2)所得充气无糖白巧克力浆料通过注模固形，即得。
对比例1、一种增益巧克力充气的复合物及其制备方法
所述增益巧克力充气的复合物包括以下组分及其质量份数：稀奶油75份，椰子油5份，牛乳15份，脱脂乳粉1.2份，乳化稳定剂0.45份，增稠稳定剂0.11份，所述乳化稳定剂由乳酸脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂按质量比1:2:7组成；所述增稠稳定剂由微晶纤维素、羧甲基纤维素钠和卡拉胶按质量比5:5:1组成；所述蔗糖脂肪酸酯由S170蔗糖脂肪酸酯和S1670蔗糖脂肪酸酯按质量比3:2组成。
所述增益巧克力充气的复合物的制备方法为与实施例1类似。
与实施例1的区别在于，所述乳化稳定剂由乳酸脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂按质量比1:2:7组成。
对比例2、一种增益巧克力充气的复合物及其制备方法
所述增益巧克力充气的复合物包括以下组分及其质量份数：稀奶油75份，椰子油5份，牛乳15份，脱脂乳粉1.2份，乳化稳定剂0.45份，增稠稳定剂0.11份，所述乳化稳定剂由乳酸脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂按质量比4:7:2组成；所述增稠稳定剂由微晶纤维素、羧甲基纤维素钠和瓜尔胶按质量比5:5:1组成；所述蔗糖脂肪酸酯由S170蔗糖脂肪酸酯和S1670蔗糖脂肪酸酯按质量比3:2组成。
所述增益巧克力充气的复合物的制备方法为与实施例1类似。
与实施例1的区别在于，将增稠稳定剂中的卡拉胶替换为瓜尔胶。
对比例3、一种增益巧克力充气的复合物及其制备方法
所述增益巧克力充气的复合物包括以下组分及其质量份数：稀奶油75份，椰子油5份，牛乳15份，脱脂乳粉1.2份，乳化稳定剂0.65份，增稠稳定剂0.11份，所述乳化稳定剂由乳酸脂肪酸甘油酯、单，双甘油脂肪酸酯和卵磷脂按质量比4:7:2组成；所述增稠稳定剂由微晶纤维素、羧甲基纤维素钠和卡拉胶按质量比5:5:1组成。
所述增益巧克力充气的复合物的制备方法为与实施例1类似。
与实施例1的区别在于，将蔗糖脂肪酸酯替换为单，双甘油脂肪酸酯。
对比例4、一种增益巧克力充气的复合物及其制备方法
所述增益巧克力充气的复合物包括以下组分及其质量份数：稀奶油75份，椰子油5份，牛乳15份，脱脂乳粉1.2份，乳化稳定剂0.65份，增稠稳定剂0.11份，所述乳化稳定剂由乳酸脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂按质量比4:7:2组成；所述增稠稳定剂由羧甲基纤维素钠和卡拉胶按质量比10：1组成。
所述增益巧克力充气的复合物的制备方法为与实施例1类似。
与实施例1的区别在于，增稠稳定剂由羧甲基纤维素钠和卡拉胶按质量比10：1组成。
对比例5、一种充气黑巧克力及其制备方法
所述充气黑巧克力包括黑巧克力和对比例1制备的增益巧克力充气的复合物；所述黑巧克力和增益巧克力充气的复合物的质量比为5.5:4.5；所述黑巧克力由以下原料及其质量百分数制成：白砂糖44.6％，可可脂27％，可可液块19％，可可粉9％，卵磷脂0.3％，香兰素0.1％。
所述充气黑巧克力的制备方法与实施例7类似。
对比例6、一种充气黑巧克力及其制备方法
所述充气黑巧克力包括黑巧克力和对比例2制备的增益巧克力充气的复合物；所述黑巧克力和增益巧克力充气的复合物的质量比为5.5:4.5；所述黑巧克力由以下原料及其质量百分数制成：白砂糖44.6％，可可脂27％，可可液块19％，可可粉9％，卵磷脂0.3％，香兰素0.1％。
所述充气黑巧克力的制备方法与实施例7类似。
对比例7、一种充气黑巧克力及其制备方法
所述充气黑巧克力包括黑巧克力和对比例3制备的增益巧克力充气的复合物；所述黑巧克力和增益巧克力充气的复合物的质量比为5.5:4.5；所述黑巧克力由以下原料及其质量百分数制成：白砂糖44.6％，可可脂27％，可可液块19％，可可粉9％，卵磷脂0.3％，香兰素0.1％。
所述充气黑巧克力的制备方法与实施例7类似。
对比例8、一种充气黑巧克力及其制备方法
所述充气黑巧克力包括黑巧克力和对比例4制备的增益巧克力充气的复合物；所述黑巧克力和增益巧克力充气的复合物的质量比为5.5:4.5；所述黑巧克力由以下原料及其质量百分数制成：白砂糖44.6％，可可脂27％，可可液块19％，可可粉9％，卵磷脂0.3％，香兰素0.1％。
所述充气黑巧克力的制备方法与实施例7类似。
对比例9、一种充气牛奶巧克力制品
所述充气牛奶巧克力制品包括以下组分及其质量百分数：牛奶巧克力40％，稀奶油35％，可可脂15％，奶油9.5％，可可粉0.5％。
牛奶巧克力加热至50℃融化成液态，稀奶油、可可脂、奶油和可可粉加热至45℃融化搅拌均匀，然后加入牛奶巧克力中混合均匀，并用搅拌机搅打充气。成品制成圆球型冷却至16℃固形成品。
对比例10、一种搅打法制备充气巧克力的方法
100克巧克力加入1克三聚甘油酯和2克蔗糖脂肪酸酯，在39℃下搅打10分钟，浇注模具冷却成型得到充气巧克力。
试验例一、复合物稳定性测试
将实施例1-6，对比例1-4制备的增益巧克力充气的复合物分别装入100mL白色透明玻璃瓶中，冷藏4-8℃放置3个月、6个月后观察产品油脂是否絮凝上浮，水是否分离析出。复合物稳定性测试结果如表2所示。
表2复合物稳定性测试结果
由表2可以看出，本发明实施例1-6制备的增益巧克力充气的复合物放置6个月后未出现油脂絮凝上浮以及水分离析出的现象，这说明本发明制备的增益巧克力充气的复合物具有良好的稳定性。而对比例1、对比例2、对比例3、对比例4制备的增益巧克力充气的复合物放置6个月后出现油脂絮凝上浮以及水分离析出的现象，由此可见，增益巧克力充气的复合物中，增稠稳定剂和乳化稳定剂中各组分的质量配比对于复合物的稳定性有很大影响，采用本发明特定质量配比的增稠稳定剂和乳化稳定剂能够显著提高复合物的稳定性。
试验例二、膨胀率测试
对本发明实施例7-9、实施例13-15和对比例5-10制得的充气巧克力的膨胀率进行测试，膨胀率％＝(等体积充气前物料重量-等体积充气后物料重量)/等体积充气后物料重量*100％。测试结果如表3所示。
表3巧克力的膨胀率测试结果
由表3可以看出，本发明实施例7-9、实施例13-15制得的充气巧克力的膨胀率明显优于对比例5-10，这说明，将本发明提供的增益巧克力充气的复合物加入充气巧克力的制备中，能够大幅度提高充气巧克力的充气率。
试验例三、耐温性测试
耐温性测试方法如下：把产品制成直径为25mm的形状，把产品放置于30℃恒温箱中，每隔十分钟观察一次，经过120min后拍照记录。对本发明实施例8制得的充气巧克力，对比例9采用常规方法制得的充气巧克力的耐温性进行测试，充气巧克力经耐温性测试后的实物图如图8所示，其中图8A为本发明实施例8制得的充气巧克力经耐温性测试后的实物图，其中图8B为对比例9制得的充气巧克力经耐温性测试后的实物图。由图8A可以看出，在30℃恒温箱中，本发明实施例8制得的充气巧克力耐温性好，无开裂、无出油、不易坍塌，质构保持良好，气泡没有破灭。而由图8B可以看出，在30℃恒温箱中，对比例9制得的充气巧克力耐温性较差，出现开裂、有出油、坍塌，质构变差等现象。
试验例四、巧克力气孔测试
用日本三丰数显千分尺对本发明实施例实施例7-9、实施例13-15和对比例5-8制得的充气巧克力的内部气孔大小进行测量，测试结果如表4所示。
表4巧克力气孔测试结果
由表4可以看出，本发明实施例7-9、实施例13-15制得的充气巧克力大部分气泡低于10um，使用10倍放大镜从产品剖面可见，产品气孔大小均匀，无明显大气泡。而对比例5、6、7、8制得的充气巧克力气孔粗大。
试验例五、充气巧克力感官评价
邀请具有巧克力品鉴经验的研发工程师24人、普通消费者216人作为测试评价人员，测试评价人员随机分成12组，每组包括研发工程师2人和普通消费者18人，分别对实施例和对比例制得的充气巧克力进行测试评价并打分，评价指标包括产品外观、产品质构、产品口感、产品整体满意度，每项评价指标的满分为100分，评价标准如表5所示，评价结果如表6所示。
表5充气巧克力感官评价标准
表6充气巧克力感官评价结果
由表6可以看出，本发明实施例7-9、实施例13-15所得产品，在产品外观、产品质构、产品口感方面的评分均优于对比例5-10。
Claims (5)
1.一种增益巧克力充气的复合物，其特征在于，包括以下原料及其质量份数：
低熔点油脂物质22-80份，乳固体16-47份，乳化稳定剂0.65-0.76份，增稠稳定剂0.1-0.11份；所述乳化稳定剂由乳酸脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂按质量比（4-20）:（7-45）:（2-15）组成；所述增稠稳定剂由微晶纤维素、羧甲基纤维素钠和卡拉胶按质量比（5-55）:（5-45）:（1-20）组成。
2.如权利要求1所述的增益巧克力充气的复合物，其特征在于，所述低熔点油脂物质包括稀奶油、无水奶油、氢化椰子油、非氢化椰子油、氢化棕榈油、非氢化棕榈油、氢化棕榈仁油、非氢化棕榈仁油中的一种或多种；所述乳固体包括牛乳、脱脂乳粉、乳清蛋白、酪蛋白中的一种或多种。
3.如权利要求1-2任一项所述的增益巧克力充气的复合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）按配方比例称取各原料，将乳固体加热至58-60℃；
（2）将低熔点油脂物质加热至58-60℃，加入乳化稳定剂和增稠稳定剂的混合物搅拌，乳化剪切，然后与加热后的乳固体混合，杀菌，通过均质机进行均质，冷却，得增益巧克力充气的复合物；
所述步骤（2）乳化剪切速度为1000~2000rpm，乳化剪切时间为15-25分钟；
所述步骤（2）均质压力为20~200bar。
4.如权利要求1-2任一项所述的增益巧克力充气的复合物在制备充气巧克力中的应用。
5.如权利要求4所述的增益巧克力充气的复合物在制备充气巧克力中的应用，其特征在于，所述充气巧克力包括充气巧克力月饼、充气巧克力夹心麻薯、蛋糕充气巧克力夹心、充气巧克力杯、水果味充气巧克力、坚果充气巧克力、充气巧克力芝士、充气巧克力奶酪、充气巧克力慕斯、充气巧克力冰淇淋。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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