CN116584548B - 一种红曲霉奶酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种红曲霉奶酪的制备方法，其包括制备器具的改进、成熟环境的优化以及奶酪的品质优化。与现有技术相比，本发明生产的红曲霉奶酪成熟期较短，红曲霉易被青霉等染菌污染的问题在无添加剂的情况下得到解决，软质/半软质红曲霉奶酪易产生不良及刺激性滋、气味的情况得到改善，生产成本得到节省，生产企业的周转率得到提升。
Description
技术领域
本发明涉及奶酪的加工技术领域，尤其涉及一种红曲霉奶酪及其制备方法。
背景技术
霉菌成熟奶酪的成熟期通常按月计算，而较长的成熟期会直接增加奶酪的制作成本。缩短霉菌奶酪成熟时间的方法有很多种，例如调整接种量，改变成熟环境的温、湿度等。对于红曲霉奶酪，提供适宜的成熟环境能在一定程度上缩短成熟期。但是，由于红曲霉分生孢子梗上的孢子数量较少，在与其他霉菌进行生长竞争时存在劣势，长期提供适于红曲霉生长的潮湿、温暖、有氧的环境，会大大增加红曲霉奶酪被其它霉菌污染的可能。此外，对于红曲霉发酵基质的水分控制尚存一定难度，不同菌株在奶酪表面形成致密生物膜的所需时间不同，故奶酪基质中水分较难精准控制。这一情况对软质/半软质红曲霉奶酪的质量控制具有一定不利影响，容易产生刺激性或不良风味。在进行风味优势菌株的筛选时，使用不同菌株进行表面成熟的奶酪会需要独立的成熟室，否则奶酪表面的红曲霉孢子会在成熟间逸散，影响对不同菌株给奶酪带来优势风味能力的评价。然而，无论是从空间角度还是时间角度，提供较多独立成熟室，都是耗时、耗资巨大的。
现有技术中，对于软质/半软质红曲霉奶酪的品控效果暂不稳定，红曲霉奶酪易染菌的问题主要通过提高盐渍程度，增加红曲霉接种量，降低温、湿度或添加纳他霉素等添加剂的方式，成熟期往往超过一个月。这些现有的解决方式虽然可以缓解红曲霉奶酪的染菌问题，但也存在一定缺陷。例如提高盐渍程度可在一定程度抑制杂菌生长，但会破坏奶酪风味平衡，使奶酪过咸而遮盖其他风味。提高红曲霉接种量一定程度会有益于红曲霉抵御其它霉菌的侵染，但会使奶酪霉味提升，带来明显的不良风味。降低温、湿度一定程度也可减少杂菌污染的情况，但成熟期不得不延长，生产成本由此增加。一些添加剂可抑制杂菌生长，但近年来，消费者更加青睐无添加剂的绿色食品。优化成熟间的空气净化系统、改进成熟间的设施设备，可以为红曲霉奶酪提供适宜的无菌环境，但是耗资巨大。除此之外，国内外暂未有相关研究报道，在有限时空内可同批次使用多种不同红曲霉菌株分别进行奶酪成熟，以此进行奶酪风味菌株的快速筛选。
因此，本专利开发了一种小罐制独立成熟工艺，可以解决现有的难题，在较低成本的投入下，于成熟间内提供局部无菌稳定环境，从而可以达到不需要添加剂且成熟工艺在不受限制的情况下依旧能实现红曲霉奶酪“0染菌”的效果，同时还能加大缩短成熟用时、同批次实现多种红曲霉奶酪制备。这对于推进红曲霉奶酪产业化，以及推动相关消费市场，均具有重要意义。
发明内容
本发明提供了一种红曲霉奶酪的制备方法，所要解决的技术问题是针对目前软质/半软质红曲霉奶酪易染菌，软质/半软质红曲霉奶酪易因水分控制不稳定而产生不良风味以及霉菌成熟奶酪成熟期较长的现状，提供一种小罐制独立成熟工艺及其产品。因该工艺可为红曲霉奶酪提供局部无菌环境，故可以在保证红曲霉奶酪“0染菌”的前提下，维持14d潮湿、温暖、有氧的成熟环境，从而缩短奶酪的成熟用时。为红曲霉奶酪提供无菌有氧环境的方式有多种，可建设含空气过滤、恒温恒湿装置的无菌操作室或成熟设备，但耗资巨大，对于产业化大规模生产的成本负担较重，并且万一出现个别奶酪染菌，整批次奶酪都会面临报废，损耗巨大。而本专利发明的独立小罐制成熟工艺，所需材料的成本较低、较易实现，并且即使出现个别奶酪被污染的情况，只需处理掉含染菌奶酪的成熟罐即可，同批次其他奶酪不受影响，损耗较小。此外，还可在有限个成熟室内使用不同红曲霉菌株同批次进行奶酪生产且互不干扰，便于快速筛选风味菌株，加速推进产业化。本发明制得的红曲霉干酪属于半软质-牛奶-表面红曲霉成熟奶酪命名为红曲霉奶酪。所制得的成熟干酪刺激风味弱化，奶香突出，苦味、酸味不明显，咸鲜适中。根据选用的不同红曲霉发酵剂，个别款略带一丝微甜(加热时甜香气味浓郁)，兼具食用益生功效。
为实现上述目的，本发明提供了一种红曲霉奶酪的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
S1.制备奶酪；
S2.向奶酪接种红曲霉发酵剂；
S3.在独立成熟容器中进行成熟培养。
所述成熟容器是顶空可以进行无菌气体交换的透明容器；
所述成熟培养的温度为28～32℃，湿度为45～55％，时间为14天。
进一步的，S1还包括如下步骤：
(1)将原料乳进行标准化处理、搅拌；
(2)灭菌、冷却，得到灭菌乳；
(3)接种发酵剂发酵；
(4)加入凝乳酶、静置，得到凝乳块；
(5)切割、排乳清；
(6)入模成型，得到奶酪；
(7)盐腌；
(8)晾置；
进一步的，所述S2包括如下步骤：
(9)切割步骤(8)所得的奶酪；
(10)接种红曲霉发酵剂；
所述S3包括如下步骤：
(11)装入独立的成熟容器，成熟即得。
本发明所述具体的条件参数，有益于红曲霉在奶酪基质中的生长，促进红曲霉奶酪特征风味物质的积累，有利于优势风味菌株的筛选。使用独立发酵罐的方式进行成熟，可在无添加剂、温暖、潮湿、有氧的情况下实现红曲霉奶酪“0染菌”，并且实现多菌株发酵样品同时空内进行成熟。打破染菌问题对工艺的限制，避免出现因少量样品染菌而整批样品报废的情况，进一步的缩短成熟用时及风味菌株筛选用时，提高产业化推进的效率，降低企业生产成本。
优选的，步骤(1)中所述的搅拌，是指向牧场采集的原料乳中加入适量稀奶油，使脂肪与蛋白质的比例为1.5～1.7:1，将原料乳进行标准化后，以400～600rmp搅拌30～60min。
优选的，步骤(2)中所述的灭菌为巴氏灭菌，68～72℃灭菌20～30s，灭菌后冷却至28～32℃，得到灭菌乳。
优选的，步骤(4)中加入凝乳酶之前，须待商业发酵剂产酸至原料乳pH为6.4，凝乳酶添加量为0.0005％。
优选的，步骤(5)中切割后所获得的凝乳块体积接近8cm3的正方体，随即缓慢搅拌3～5min。
优选的，步骤(6)中所述的入模，是指随着乳清从模具中排除，及时添加凝乳块，共3次。成型过程中每45min进行翻面，共翻面3次。
优选的，步骤(7)中所述的盐腌，是指将奶酪浸没于17～23％无菌食盐水中30～50min。
优选的，步骤(8)中所述的晾置，是指将奶酪放回成型模具中在沥水架上晾置10～14h。
优选的，步骤(9)中所述的切割，是指将奶酪用等分切割工具纵向切割，切成大小一致的5块奶酪。
优选的，步骤(10)中所述的涂抹发酵剂，是指将等分后的奶酪各表面均匀涂抹红曲霉发酵剂，每块涂抹4～6mL。
优选的，步骤(10)中所述的发酵剂，其制备方法为用接种环挑取少量红曲霉菌丝，接种于含100～120mL PBD容量为250mL的锥形瓶中，于28～32℃170～180r/min培养7d。培养结束时，用无菌脱脂棉对菌液进行过滤，所得滤液即为涂抹所用的发酵剂，滤液中活菌含量为106CFU/L。
优选的，所述的成熟容器是可以进行无菌气体交换的容器，优选的，是指顶空可以进行无菌气体交换的透明罐。顶空滤菌材料包括但不限于耐高温组培封口膜、纱布等。罐体材质包括但不限于耐高温的玻璃、塑料等。成熟培养箱的条件设置为温度28～32℃，湿度45～55％，成熟期为14d。
由于经过上述制备方法，最终制得的红曲霉奶酪中含有的特征代谢产物得到富集，所以得到的奶酪成分中已和现有技术中的奶酪发生了区别，故本发明还请求保护根据上述制备方法制得的奶酪。作为公知常识的是，奶酪包括现有技术中软质干酪、中软干酪、中硬干酪、硬脂干酪，这些种类的奶酪均可以由上述制备方法制得，只不过奶酪本身含水量不同，造成质地的软硬不同。
本发明还提供了用上述制备方法制备得到的红曲霉奶酪，所述红曲霉奶酪被称为上海玫瑰奶酪。所述红曲霉奶酪具有玫瑰般的色泽，如图1所示，其中图1(A)、图1(B)、图1(C)分别由不同的红曲霉菌株制备得到，其奶酪表皮的颜色、状态和奶酪的特征风味会因接种的红曲霉的种不同而产生差异。当奶酪成熟14天时，其内部呈米黄色，质地柔嫩、风味较佳。
本发明采用上述技术方案，有益效果包括：本发明制得的奶酪质地细腻、口感柔和、奶香味浓郁、表面鲜艳亮丽，避免了奶酪环境中的杂菌着落在奶酪表面，减少了污染杂菌的情况，不需要借助添加剂，进一步提高了奶酪的产品品质，同时又缩短了奶酪生产制作时间，又因为采用的成熟条件较适宜红曲霉生长，因此，红曲霉奶酪的特征风味物质得到累积，特征风味更加明显，提高了奶酪产品的竞争力，使之更易推广。此外，还可于同一空间内同时进行多种红曲霉奶酪的成熟，提高了红曲霉奶酪优势风味菌株的筛选效率，降低了筛选的用时与成本。
附图说明
图1为将不同的红曲霉菌株应用于本发明的制备工艺，所得到的成品奶酪样品，其中图1(A)、图1(B)、图1(C)分别由不同的红曲霉菌株制备得到红曲霉奶酪，其奶酪表皮的颜色、状态和奶酪的特征风味会因接种的红曲霉的种不同而产生差异。当奶酪成熟14天时，其内部呈米黄色，质地柔嫩、风味较佳。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例的原料，如未作具体说明，均为市售购买所得。
稀奶油、脱脂生牛乳：光明乳业股份有限公司
紫色红曲霉菌株(Monascus purpureus)：光明乳业股份有限公司乳业研究院(使用该种红曲霉菌株以本专利的工艺方式进行奶酪制备，所得样品如图1(A)所示)
商业发酵剂：Flora Danica、STI-13
凝乳酶：北京多爱特生物科技有限公司
实施例1
一种红曲霉奶酪的制备方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜稀奶油加入到牛乳中进行标准化处理，使得原料乳中脂肪与蛋白质为1.5:1，随后以400rmp搅拌30min。
(2)巴氏杀菌的杀菌条件为70℃/30s，杀菌后冷却至32℃。
(3)按照产品说明加入商业发酵剂。
(4)凝乳酶添加量为0.0005％，添加方式为直接将凝乳酶粉末加入原料乳中搅拌3min，静置凝乳45min。
(5)将凝乳切割成8cm3的正方体，搅拌3min，得凝乳块。
(6)凝乳块入模成型，在成型得前5min内，不断添加凝乳块，温度控制在21℃，成型过程中每45min进行翻面，共翻面3次。
(7)将奶酪脱除模具后，浸入17％无菌盐水中，浸泡时间控制在50min。
(8)将腌渍后的奶酪装回模具中，于密闭容器中晾置14h。
(9)将晾置完的奶酪切割成5等份。
(10)将切分后的奶酪涂抹红曲霉发酵剂，每块奶酪涂抹5mL发酵液。红曲霉发酵剂的制备方法为用接种环挑取少量红曲霉菌丝，接种于含100mL PBD容量为250mL的锥形瓶中，于28℃170r/min培养7d。培养结束时，对菌液进行过滤，所得滤液即为涂抹所用的发酵剂，滤液中活菌含量为106CFU/L。
(11)将接种完红曲霉发酵剂的奶酪分装至小型独立成熟容器中，并送至成熟培养箱。成熟培养箱得条件设置为温度30℃，湿度45％，成熟期为14d。
通过上述方法，即得本实施例的红曲霉奶酪，该工艺下，奶酪“0染菌”，对于表面霉菌成熟奶酪的水分控制较稳定，无不良滋、气味，苦味、酸味不明显，咸鲜适中。根据奶酪表面接种菌株的特性不同，奶酪表面颜色(以深红色、粉红色居多)及奶酪特征风味会有所差异(蘑菇味、坚果味、焦糖味等)。
实施例2
一种红曲霉奶酪的制备方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜稀奶油加入到牛乳中进行标准化处理，使得原料乳中脂肪与蛋白质为1.6:1，随后以500rmp搅拌45min。
(2)巴氏杀菌的杀菌条件为72℃/20s，杀菌后冷却至30℃。
(3)按照产品说明加入商业发酵剂。
(4)凝乳酶添加量为0.0005％，添加方式为直接将凝乳酶粉末加入原料乳中搅拌3min，静置凝乳50min。
(5)将凝乳切割成8cm3的正方体，搅拌4min，得凝乳块。
(6)凝乳块入模成型，在成型得前5min内，不断添加凝乳块，温度控制在23℃，成型过程中每45min进行翻面，共翻面3次。
(7)将奶酪脱除模具后，浸入20％无菌盐水中，浸泡时间控制在40min。
(8)将腌渍后的奶酪装回模具中，于密闭容器中晾置12h。
(9)将晾置完的奶酪切割成5等份。
(10)将切分后的奶酪涂抹红曲霉发酵剂，每块奶酪涂抹6mL发酵液。红曲霉发酵剂的制备方法为用接种环挑取少量红曲霉菌丝，接种于含120mL PBD容量为250mL的锥形瓶中，于32℃180r/min培养7d。培养结束时，对菌液进行过滤，所得滤液即为涂抹所用的发酵剂，滤液中活菌含量为106CFU/L。
(11)将接种了红曲霉发酵剂的奶酪分装至小型独立成熟容器中，并送至成熟培养箱。成熟培养箱的条件设置为温度28℃，湿度50％，成熟期为14d。
通过上述方法，即得本实施例的红曲霉奶酪，该工艺下，奶酪“0染菌”，对于表面霉菌成熟奶酪的水分控制较稳定，无不良滋、气味，苦味、酸味不明显，咸鲜适中。根据奶酪表面接种菌株的特性不同，奶酪表面颜色(以深红色、粉红色居多)及奶酪特征风味会有所差异(蘑菇味、坚果味、焦糖味等)。
实施例3
一种红曲霉奶酪的制备方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜稀奶油加入到牛乳中进行标准化处理，使得原料乳中脂肪与蛋白质为1.7:1，随后以600rmp搅拌60min。
(2)巴氏杀菌的杀菌条件为68℃/30s，杀菌后冷却至28℃。
(3)按照产品说明加入商业发酵剂。
(4)凝乳酶添加量为0.0005％，添加方式为直接将凝乳酶粉末加入原料乳中搅拌3min，静置凝乳55min。
(5)将凝乳切割成8cm3的正方体，搅拌5min，得凝乳块。
(6)凝乳块入模成型，在成型的前5min内，不断添加凝乳块，温度控制在19℃，成型过程中每45min进行翻面，共翻面3次。
(7)将奶酪脱除模具后，浸入23％无菌盐水中，浸泡时间控制在30min。
(8)将腌渍后的奶酪装回模具中，于密闭容器中晾置10h。
(9)将晾置完的奶酪切割成5等份。
(10)将切分后的奶酪涂抹红曲霉发酵剂，每块奶酪涂抹4mL发酵液。红曲霉发酵剂的制备方法为用接种环挑取少量红曲霉菌丝，接种于含110mL PBD容量为250mL的锥形瓶中，于30℃170r/min培养7d。培养结束时，对菌液进行过滤，所得滤液即为涂抹所用的发酵剂，滤液中活菌含量为106CFU/L。
(11)将接种了红曲霉发酵剂的奶酪分装至小型独立成熟容器中，并送至成熟培养箱。成熟培养箱的条件设置为温度32℃，湿度55％，成熟期为14d。
通过上述方法，即得本实施例的红曲霉奶酪，该工艺下，奶酪“0染菌”，对于表面霉菌成熟奶酪的水分控制较稳定，无不良滋、气味，苦味、酸味不明显，咸鲜适中。根据奶酪表面接种菌株的特性不同，奶酪表面颜色(以深红色、粉红色居多)及奶酪特征风味会有所差异(蘑菇味、坚果味、焦糖味等)。
根据国家标准GB/T 10221—2021，对标青霉、白霉奶酪，结合红曲霉奶酪的特点，综合制定红曲霉奶酪的感官评定标准，见表1。对本发明的红曲霉奶酪实施例一、二、三和对比例一(除了不对奶酪进行5等分切割，成熟期间不将奶酪分装至独立发酵罐，其余步骤与实施例一相同)进行感官评定，评定结果见表2。
表1评分细则
品评小组由20人组成(10名奶酪研发人员，10名资深奶酪爱好者，皆有丰富的奶酪品评经验)，奶酪具体评价结果如下表2所示：
表2感官评价结果
通过上表的感官评价结果表明，本发明实施例的红曲霉奶酪在滋味、气味颜色和组织状态特性上均优于对比例1，总体得分也远高于对比例1。对比例1因未采用本发明的小罐制成熟步骤，在成熟过程中出现了染菌的状况，给奶酪的滋味、气味及颜色带来负面影响；同时，对比例1在成熟前奶酪未经分割，故与实施例相比，成熟程度不足，奶酪组织状态得分较低。目前已有技术对于红曲霉奶酪的制作需要1个月以上的成熟时间才能带来品质较佳的奶酪，而本发明仅需14天即可达到相同的成熟效果，大大缩短了奶酪的成熟用时，同时在红曲霉奶酪易染菌的潮湿、温暖、有氧的成熟条件下依旧实现“0染菌”，还可较稳定的控制奶酪的水分，解决了软质/半软质红曲霉奶酪易产生不良或刺激性滋、气味的问题。
由此可见，本发明生产的红曲霉奶酪，苦味、酸味不明显，无刺激性滋、气味，咸鲜适中、风味良好，不需要添加剂也可以避免染菌，奶酪品质稳定且成熟期短，对红曲霉奶酪的产业化推进具有一定参考。
以上所述实施方式仅表达了本发明的一种或多种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种红曲霉奶酪的制备方法，其包括以下步骤：
S1.制备奶酪；
S2.向奶酪接种红曲霉发酵剂；
S3.在独立成熟容器中进行成熟培养；
所述成熟容器是可以进行无菌气体交换的容器；
所述成熟培养的温度为28～32℃，湿度为45～55％，时间为14天；
所述S1包括将入模成型得到的奶酪进行盐腌和晾置的步骤，所述盐腌是将入模成型得到的奶酪浸没于17％的食盐水中30～60min，得到腌制后的奶酪；
所述S2包括如下步骤：
切割奶酪，将晾置后的奶酪用等分切割工具纵向切割，切成等分的5块奶酪；
涂抹红曲霉发酵剂，将上述切割得到的等分后的奶酪表面均匀涂抹红曲霉发酵剂，每块涂抹4～6mL；所述的红曲霉发酵剂中红曲霉活菌含量为106CFU/L。
2.如权利要求1所述红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，所述S1还包括如下步骤：
(1)将原料乳进行标准化处理、搅拌；
(2)灭菌、冷却，得到灭菌乳；
(3)接种发酵剂发酵；
(4)加入凝乳酶、静置，得到凝乳块；
(5)切割、排乳清；
(6)入模成型，得到奶酪；
所述S3包括如下步骤：
装入独立的成熟容器，成熟即得。
3.如权利要求2所述红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)所述标准化处理是指原料乳中加入适量稀奶油，使脂肪与蛋白质的比例为1.5:1～1.7:1；所述搅拌以400～600rmp搅拌30min。
4.如权利要求2所述红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述灭菌的条件为68～72℃灭菌20～30s，灭菌后冷却至28～32℃，得到灭菌乳。
5.如权利要求2所述红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述发酵当pH到达6.4时停止；步骤(4)所述凝乳酶添加量为0.0005％，凝乳时间为45～55min。
6.如权利要求2所述红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述切割是将步骤(4)的凝乳块切割为体积接近8cm 3的正方体，随后进行3～5min的缓慢搅拌排乳清。
7.如权利要求2所述红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(6)所述的入模成型过程中不断添加凝乳块，温度保持在19～23℃，每45min进行翻面，共翻面3次，得到奶酪。
8.如权利要求1所述红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，所述晾置是指将盐腌后的奶酪放回成型模具中在沥水架上晾置10～14h。
9.一种用权利要求1-8任一项所述红曲霉奶酪的制备方法制备得到的红曲霉奶酪。
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