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CN116406757A - 橙果粉固体饮料及其制作方法 - Google Patents

橙果粉固体饮料及其制作方法 Download PDF

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CN116406757A
CN116406757A CN202310352087.8A CN202310352087A CN116406757A CN 116406757 A CN116406757 A CN 116406757A CN 202310352087 A CN202310352087 A CN 202310352087A CN 116406757 A CN116406757 A CN 116406757A
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orange
orange fruit
vacuum
fruit powder
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李�杰
胡海丹
钱发军
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Kunshan Research & Development Center Of Uni President China Investment Co ltd
Uni President Enterprises China Investment Co Ltd
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Abstract

本发明涉及一种橙果粉固体饮料及其制作方法，所述制作方法包括如下步骤：选择新鲜优质脐橙和罗汉果的鲜果；利用磨皮机将鲜果表层的油胞层去除；将磨皮后的橙果置于盛有酶液的真空干燥器中进行处理；将去皮后的橙果置于流水下进行冲洗，得到去除果皮和表层囊衣的橙果球；将清洗后的罗汉果和橙果球放于打浆机中进行破碎，得到果肉，并在果肉中加入麦芽糊精后搅拌均匀；果肉铺盘后进行预冷冻，将预冷冻后的果肉置于真空环境下进行干燥：将干燥好的果肉放于粉碎机中进行粗粉碎；将粗粉碎品放入超微粉碎机中进行超微粉碎得到果粉成品。本制作方法中采用了真空冷冻干燥技术，保留了脐橙中的天然膳食纤维成分，营养价值高。

Description

橙果粉固体饮料及其制作方法
技术领域
本发明涉及橙果粉制作，具体涉及一种橙果粉固体饮料及其制作方法。
背景技术
脐橙品质优良、无籽多汁、色泽鲜艳、营养丰富，含有人体所必需的各类营养成分，因此深受广大消费者的喜爱，各种橙口味的饮料层出不穷。但是目前橙味饮料存在果汁含量较低、糖含量高等缺点，不宜长期饮用。因此又出现了橙果粉固体饮料，但橙果粉采用喷雾干燥制备而得，不仅工艺成本高，而且喷雾干燥是在榨汁的基础上进行的，因此造成原料中非水溶性营养成分损失大，降低了橙果粉的营养价值。
发明内容
为了克服上述缺陷，本发明提供一种橙果粉固体饮料的制作方法，该制作方法中采用了真空冷冻干燥技术，因此保留了脐橙中的天然膳食纤维成分，营养价值高。
本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种橙果粉固体饮料的制作方法，包括如下步骤：
步骤1：前处理：选择新鲜优质脐橙和罗汉果的鲜果，并将鲜果清洗干净；
步骤2：磨皮：利用磨皮机将鲜果表层的油胞层去除；
步骤3：酶法去皮：将磨皮后的橙果置于盛有复合植物酶酶液的真空干燥器中进行间歇式真空处理，再将处理后的橙果放于30～45℃的复合植物酶酶液中酶解30～60min，每隔3～10min搅拌一次复合植物酶酶液；
步骤4：流水冲洗：将去皮后的橙果置于流水下进行冲洗5～10min，得到去除果皮和表层囊衣的橙果球；
步骤5：打浆：将清洗后的罗汉果和橙果球放于打浆机中进行破碎，得到果肉，并在果肉中加入麦芽糊精后搅拌均匀；
步骤6：预冷冻：将果肉铺盘后进行预冷冻，预冷冻的温度为-45℃至-35℃，预冷冻的时间为1～5h；
步骤7：干燥：将预冷冻后的果肉置于真空环境下进行干燥，升华干燥温度为5～12℃，升华干燥的时间为10～20h，解析干燥温度为15～25℃，解析干燥的时间为1-5h；
步骤8：粗粉碎：将干燥好的果肉放于粉碎机中进行粗粉碎，得到粗粉碎品；
步骤9：细粉碎：将粗粉碎品放入超微粉碎机中进行超微粉碎，并经过100～200目滤网过滤后得到果粉成品。
优选地，在步骤3中，所述复合植物酶包括果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，所述复合植物酶酶液的质量百分比浓度为0.5％～2.5％。
优选地，在步骤3中，间歇式真空处理的具体方式为：将磨皮后的橙果置于盛装有复合植物酶酶液的真空干燥器中，先利用真空泵抽真空使得真空干燥器内的真空度达到7～11Psi，保持2～3min后停泵进气使得真空干燥器内恢复到大气压力；2～3min后再次启动真空泵抽真空使得真空干燥器内的真空度达到7～11Psi，保持2～3min后再次停泵进气使得真空干燥器内恢复到大气压力；如此循环操作多次，以利于酶解液能够快速且充分的进入磨皮果果皮中。
优选地，在步骤5中，所述罗汉果与所述橙果球的重量比为1:200～400，打浆机的转速为500～1000r/min，打浆的时间为5～10min，并按照果肉重量的10％～30％加入助干剂麦芽糊精。
优选地，在步骤6中，果肉铺盘的厚度为5～10mm，预冷冻温度为-40℃±2℃，预冷冻时间为2～3h，在预冷冻过程中果肉组织的中心温度在-35℃～-30℃。
优选地，在步骤7中，将进行升华干燥处理，再进行解析干燥处理，其中，升华干燥温度为10℃±2℃，升华干燥时间为14～16h，解析干燥温度为20℃±2℃，解析干燥时间为2～4h，真空冷冻干燥后，干燥好的果肉含水量≤5wt％。
优选地，在步骤8中，粗粉碎的具体工艺条件为：粉碎机的转速为2500～4000r/min，粉碎后利用20～80目滤网过滤得到粗粉碎品。
优选地，在步骤9中，细粉碎的时间为3～10min。
本发明还提供了一种橙果粉固体饮料，采用所述的橙果粉固体饮料的制作方法制备而得。
本发明的有益效果是：
1)本制作方法中采用了真空冷冻干燥技术，可最大限度地保留鲜果的营养成分，且香气、色泽、口感佳；利用打浆工艺直接得到水果果肉，再进行干燥、粉碎得到橙果粉，期间没有使用过滤工艺，因此可以最大限度地保留水果中的天然膳食纤维成分；将罗汉果和橙果球一起进行打浆、冷冻干燥，因罗汉果为天然甜味物质，因此可调节产品的甜味感，增加其适口性，本橙果粉中仅添加了罗汉果，而不需要添加其他的甜味物质，因此产品更加地健康，符合当代绿色食品的潮流；
2)本制作方法中在果肉匀浆中加入适量麦芽糊精，可有效防止果粉吸湿、返潮，改善其溶解性，并保持果粉原有风味和特色，麦芽糊精添加量过少效果不佳，过多反而会增加果粉的吸湿性使其更易结块，且会影响果粉风味；酶法去皮是为了避免果皮中的苦味物质影响橙汁口感，采用酶法去皮，与传统的热烫去皮、酸碱脱囊衣方法相比既可减少环境污染又可降低营养损失，同时结合间歇式真空处理方式，可提高去皮效率。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种橙果粉固体饮料的制作方法，包括如下步骤：
步骤1：前处理：选择新鲜优质脐橙和罗汉果的鲜果，并将鲜果清洗干净；
步骤2：磨皮：利用磨皮机将鲜果表层的油胞层去除；而得到磨皮后的橙果和罗汉果备用；
步骤3：酶法去皮：将磨皮后的橙果置于盛有复合植物酶酶液的真空干燥器中进行间歇式真空处理，再将处理后的橙果放于30～45℃的复合植物酶酶液中酶解30～60min，每隔3～10min搅拌一次复合植物酶酶液；所述复合植物酶酶液放于30-45℃的水浴容器中以保持恒定的酶解温度，优选地，水浴容器的温度保持在40℃，每隔3-10min搅拌搅拌一次复合酶酶液以使得酶液能够充分进入橙果中，优选地，每隔5min搅拌一次；酶法去皮是为了避免果皮中的苦味物质影响橙汁口感，采用酶法去皮，与传统的热烫去皮、酸碱脱囊衣方法相比既可减少环境污染又可降低营养损失，同时结合间歇式真空处理方式，可提高去皮效率；
步骤4：流水冲洗：将去皮后的橙果置于流水下进行冲洗5～10min，得到去除果皮和表层囊衣的橙果球；
步骤5：打浆：将清洗后的罗汉果和橙果球放于打浆机中进行破碎，得到果肉，并在果肉中加入麦芽糊精后搅拌均匀；
步骤6：预冷冻：将果肉铺盘后进行预冷冻，预冷冻的温度为-45℃至-35℃，预冷冻的时间为1～5h；
步骤7：干燥：将预冷冻后的果肉置于真空环境下进行干燥，升华干燥温度为5～12℃，升华干燥的时间为10～20h，解析干燥温度为15～25℃，解析干燥的时间为1-5h；
步骤8：粗粉碎：将干燥好的果肉放于粉碎机中进行粗粉碎，得到粗粉碎品；
步骤9：细粉碎：将粗粉碎品放入超微粉碎机中进行超微粉碎，并经过100～200目滤网过滤后得到果粉成品。用户可根据实际需求完成不同浓度、不同温度的果粉饮料冲泡。
在步骤3中，所述复合植物酶包括果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，所述复合植物酶酶液的质量百分比浓度为0.5％～2.5％。
在步骤3中，间歇式真空处理的具体方式为：将磨皮后的橙果置于盛装有复合植物酶酶液的真空干燥器中，先利用真空泵抽真空使得真空干燥器内的真空度达到7～11Psi，保持2～3min后停泵进气使得真空干燥器内恢复到大气压力；2～3min后再次启动真空泵抽真空使得真空干燥器内的真空度达到7～11Psi，保持2～3min后再次停泵进气使得真空干燥器内恢复到大气压力；如此循环操作多次，以利于酶解液能够快速且充分的进入磨皮果果皮中。
在步骤5中，所述罗汉果与所述橙果球的重量比为1:200～400，打浆机的转速为500～1000r/min，打浆的时间为5～10min，并按照果肉重量的10％～30％加入助干剂麦芽糊精。利用打浆工艺直接得到水果果肉，再进行干燥、粉碎得到橙果粉，期间没有使用过滤工艺，因此可以最大限度地保留水果中的天然膳食纤维成分；将罗汉果和橙果球一起进行打浆、冷冻干燥，因罗汉果为天然甜味物质，因此可调节产品的甜味感，增加其适口性，而且产品更加的健康；在果肉匀浆中加入适量麦芽糊精，可有效防止果粉吸湿、返潮，改善其溶解性，并保持果粉原有风味和特色，麦芽糊精添加量过少效果不佳，过多反而会增加果粉的吸湿性使其更易结块，且会影响果粉风味。
在步骤6中，果肉铺盘的厚度为5～10mm，预冷冻温度为-40℃±2℃，预冷冻时间为2～3h，在预冷冻过程中果肉组织的中心温度在-35℃～-30℃。通过对果肉预冷冻为后续的真空干燥做准备。
在步骤7中，将进行升华干燥处理，再进行解析干燥处理，其中，升华干燥温度为10℃±2℃，升华干燥时间为14～16h，解析干燥温度为20℃±2℃，解析干燥时间为2～4h，真空冷冻干燥后，干燥好的果肉含水量≤5wt％。利用真空冷冻干燥技术，可最大程度地保留鲜果的营养成分，且香气、色泽、口感更佳；通过控制合理的干燥温度和干燥时间，使得干燥后的果肉含有合适的水分，从而得到口感佳且保质期较长的橙果粉。
在步骤8中，粗粉碎的具体工艺条件为：粉碎机的转速为2500～4000r/min，粉碎后利用20～80目滤网过滤得到粗粉碎品。在步骤9中，细粉碎的时间为3～10min。
实施例1：
步骤1：前处理：选择新鲜优质脐橙和罗汉果的鲜果，并将鲜果清洗干净；
步骤2：磨皮：利用磨皮机将鲜果表层的油胞层去除；
步骤3：酶法去皮：将磨皮后的橙果置于盛有复合植物酶酶液的真空干燥器中进行间歇式真空处理，再将处理后的橙果放于40℃的复合植物酶酶液中酶解50min，每隔5min搅拌一次复合植物酶酶液，其中，复合酶酶液中含果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶；
步骤4：流水冲洗：将去皮后的橙果置于流水下进行冲洗8min，得到去除果皮和表层囊衣的橙果球；
步骤5：打浆：将清洗后的罗汉果和橙果球按1:300的质量比放于打浆机中进行破碎，得到果肉，其中打浆机的转速为800r/min，时间为6min，然后加入果肉匀浆重量20％的麦芽糊精混合均匀；
步骤6：预冷冻：果肉铺盘后进行预冷冻，铺盘厚度为8mm，预冷冻的温度为-40℃，预冷冻的时间为2h，该阶段果肉组织中心温度在-35℃；
步骤7：干燥：将预冷冻后的果肉置于真空环境下进行干燥，升华干燥温度为10℃，升华干燥的时间为15h，解析干燥温度为20℃，解析干燥的时间为3h，真空冷冻干燥后的果肉含水量在5wt％以内；
步骤8：粗粉碎：将干燥好的果肉放于粉碎机中进行粗粉碎并过40目筛网，得到粗粉碎品；
步骤9：细粉碎：将粗粉碎品放入超微粉碎机中进行超微粉碎5min，并经过100目滤网过滤后得到果粉成品。
实施例2：
步骤1：前处理：选择新鲜优质脐橙和罗汉果的鲜果，并将鲜果清洗干净；
步骤2：磨皮：利用磨皮机将鲜果表层的油胞层去除；
步骤3：酶法去皮：将磨皮后的橙果置于盛有复合植物酶酶液的真空干燥器中进行间歇式真空处理，再将处理后的橙果放于40℃的复合植物酶酶液中酶解60min，每隔5min搅拌一次复合植物酶酶液，其中，复合酶酶液中含果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶；
步骤4：流水冲洗：将去皮后的橙果置于流水下进行冲洗10min，得到去除果皮和表层囊衣的橙果球；
步骤5：打浆：将清洗后的罗汉果和橙果球按1:250的质量比放于打浆机中进行破碎，得到果肉，其中打浆机的转速为800r/min，时间为6min，然后加入果肉匀浆重量30％的麦芽糊精混合均匀；
步骤6：预冷冻：果肉铺盘后进行预冷冻，铺盘厚度为10mm，预冷冻的温度为-40℃，预冷冻的时间为2h，该阶段果肉组织中心温度在-35℃；
步骤7：干燥：将预冷冻后的果肉置于真空环境下进行干燥，升华干燥温度为10℃，升华干燥的时间为15h，解析干燥温度为20℃，解析干燥的时间为3h，真空冷冻干燥后的果肉含水量在5wt％以内；
步骤8：粗粉碎：将干燥好的果肉放于粉碎机中进行粗粉碎并过60目筛网，得到粗粉碎品；
步骤9：细粉碎：将粗粉碎品放入超微粉碎机中进行超微粉碎7min，并经过200目滤网过滤后得到果粉成品。
对比例1：
步骤1：前处理：选择新鲜优质脐橙和罗汉果的鲜果，并将鲜果清洗干净；
步骤2：磨皮：利用磨皮机将鲜果表层的油胞层去除；
步骤3：酶法去皮：将磨皮后的橙果置于盛有复合植物酶酶液的真空干燥器中进行间歇式真空处理，再将处理后的橙果放于40℃的复合植物酶酶液中酶解50min，每隔5min搅拌一次复合植物酶酶液，其中，复合酶酶液中含果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶；
步骤4：流水冲洗：将去皮后的橙果置于流水下进行冲洗8min，得到去除果皮和表层囊衣的橙果球；
步骤5：打浆：将清洗后的罗汉果和橙果球按1:300的质量比放于打浆机中进行破碎，得到果肉，其中打浆机的转速为800r/min，时间为6min；
步骤6：预冷冻：果肉铺盘后进行预冷冻，铺盘厚度为8mm，预冷冻的温度为-40℃，预冷冻的时间为2h，该阶段果肉组织中心温度在-35℃；
步骤7：干燥：将预冷冻后的果肉置于真空环境下进行干燥，升华干燥温度为10℃，升华干燥的时间为15h，解析干燥温度为20℃，解析干燥的时间为3h，真空冷冻干燥后的果肉含水量在5wt％以内；
步骤8：粗粉碎：将干燥好的果肉放于粉碎机中进行粗粉碎并过40目筛网，得到粗粉碎品；
步骤9：细粉碎：将粗粉碎品放入超微粉碎机中进行超微粉碎5min，并经过100目滤网过滤后得到果粉成品。
以上实施例1和实施例2中均得到了粉粒分散均匀的固体饮料，且实施例2较实施例1粉粒更细，食用过程中溶解效果较好；对比例1中亦可得到粉粒分散均匀的固体饮料，但食用过程中溶解效果不及实施例1和2，且久置空气中易结块。
应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (9)

1.一种橙果粉固体饮料的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
步骤1：前处理：选择新鲜优质脐橙和罗汉果的鲜果，并将鲜果清洗干净；
步骤2：磨皮：利用磨皮机将鲜果表层的油胞层去除；
步骤3：酶法去皮：将磨皮后的橙果置于盛有复合植物酶酶液的真空干燥器中进行间歇式真空处理，再将处理后的橙果放于30～45℃的复合植物酶酶液中酶解30～60min，每隔3～10min搅拌一次复合植物酶酶液；
步骤4：流水冲洗：将去皮后的橙果置于流水下进行冲洗5～10min，得到去除果皮和表层囊衣的橙果球；
步骤5：打浆：将清洗后的罗汉果和橙果球放于打浆机中进行破碎，得到果肉，并在果肉中加入麦芽糊精后搅拌均匀；
步骤6：预冷冻：将果肉铺盘后进行预冷冻，预冷冻的温度为-45℃至-35℃，预冷冻的时间为1～5h；
步骤7：干燥：将预冷冻后的果肉置于真空环境下进行干燥，升华干燥温度为5～12℃，升华干燥的时间为10～20h，解析干燥温度为15～25℃，解析干燥的时间为1-5h；
步骤8：粗粉碎：将干燥好的果肉放于粉碎机中进行粗粉碎，得到粗粉碎品；
步骤9：细粉碎：将粗粉碎品放入超微粉碎机中进行超微粉碎，并经过100～200目滤网过滤后得到果粉成品。
2.根据权利要求1所述的橙果粉固体饮料的制作方法，其特征在于：在步骤3中，所述复合植物酶包括果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，所述复合植物酶酶液的质量百分比浓度为0.5％～2.5％。
3.根据权利要求1所述的橙果粉固体饮料的制作方法，其特征在于：在步骤3中，间歇式真空处理的具体方式为：将磨皮后的橙果置于盛装有复合植物酶酶液的真空干燥器中，先利用真空泵抽真空使得真空干燥器内的真空度达到7～11Psi，保持2～3min后停泵进气使得真空干燥器内恢复到大气压力；2～3min后再次启动真空泵抽真空使得真空干燥器内的真空度达到7～11Psi，保持2～3min后再次停泵进气使得真空干燥器内恢复到大气压力；如此循环操作多次，以利于酶解液能够快速且充分的进入磨皮果果皮中。
4.根据权利要求1所述的橙果粉固体饮料的制作方法，其特征在于：在步骤5中，所述罗汉果与所述橙果球的重量比为1:200～400，打浆机的转速为500～1000r/min，打浆的时间为5～10min，并按照果肉重量的10％～30％加入助干剂麦芽糊精。
5.根据权利要求1所述的橙果粉固体饮料的制作方法，其特征在于：在步骤6中，果肉铺盘的厚度为5～10mm，预冷冻温度为-40℃±2℃，预冷冻时间为2～3h，在预冷冻过程中果肉组织的中心温度在-35℃～-30℃。
6.根据权利要求1所述的橙果粉固体饮料的制作方法，其特征在于：在步骤7中，将进行升华干燥处理，再进行解析干燥处理，其中，升华干燥温度为10℃±2℃，升华干燥时间为14～16h，解析干燥温度为20℃±2℃，解析干燥时间为2～4h，真空冷冻干燥后，干燥好的果肉含水量≤5wt％。
7.根据权利要求1所述的橙果粉固体饮料的制作方法，其特征在于：在步骤8中，粗粉碎的具体工艺条件为：粉碎机的转速为2500～4000r/min，粉碎后利用20～80目滤网过滤得到粗粉碎品。
8.根据权利要求1所述的橙果粉固体饮料的制作方法，其特征在于：在步骤9中，细粉碎的时间为3～10min。
9.一种橙果粉固体饮料，其特征在于：采用权利要求1-8中任一项所述的橙果粉固体饮料的制作方法制备而得。
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Citations (5)

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