CN116406710A - 一种用于速冻食品的油脂组合物及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种用于速冻食品的油脂组合物及其制备方法和应用。该用于速冻食品的油脂组合物包含以下重量百分比的组分：植物油50‑90％、乳化剂1‑40％和酶制剂0.01‑5％。该发明采用乳化剂、植物油和酶制剂复配得到一种用于速冻食品的油脂组合物，可有效改善面团冷冻时面团内部冰晶体积的增大以及水分的迁移，进而改善产品表皮开裂现象和冷冻复蒸收缩，同时可有效改善面制品的白度和口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种用于速冻食品的油脂组合物及其制备方法和应用。
背景技术
随着我国冷冻、冷藏技术日趋完善、普及以及人们生活节奏的加快，因其方便、安全、快捷、性价比高等优点越来越受到消费者青睐，而冷冻发酵面制品作为速冻食品中最普遍与产量最大的一类，其种类繁多，如速冻馒头、水饺、汤包、烧卖和馄饨等。但是在实际生产中，由于抗冻裂能力弱、蒸煮质量差等缺陷而出现裂口、蒸煮后韧性差、汤汁外渗、褐变、馒头复蒸收缩等主要质量问题，这些问题严重制约了冷冻发酵面制品的发展。另外，这些面制品只有在热的时候食用才具有良好的风味和口感，冷却后就会变硬，需要复蒸才能食用，但口感和风味已经变差。
发明内容
本发明要解决的技术问题：提供一种速冻食品的油脂组合物，减少面制品冷冻复蒸收缩率和速冻面制品表皮开裂的同时，改善面制品冷冻复蒸后的口感和白度。
针对现有技术存在的不足，本发明的目的之一是提供一种速冻食品的油脂组合物；本发明的目的之二是提供上述组合物的制备方法；本发明的目的之三是提供上述组合物或上述制备方法制得组合物在食品加工中的应用，本发明的目的之四是提供一种含有上述组合物或上述制备方法制得组合物的速冻食品。
本发明的技术方案：
本发明提供一种用于速冻食品的油脂组合物，包含以下重量百分比的组分：植物油50-90％、乳化剂1-40％和酶制剂0.01-5％。
优选的是，上述组合物包含以下重量百分比的组分：植物油70-90％、乳化剂5-25％和酶制剂0.1-5％。
优选的是，所述植物油为大豆油、棕榈油和椰子油中的一种或两种以上。
优选的是，所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸脂、蔗糖脂肪酸酯、磷脂、聚甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠中的一种或两种以上，优选为单，双甘油脂肪酸酯和/或双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸脂。
优选的是，所述α-酶制剂为淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶中的一种或两种以上，优选为α-淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶；优选地，所述α-淀粉酶为0.002-2％，所述木聚糖酶为0.003-2％，所述脂肪酶为0.005-1％。
优选的是，上述组合物中，以组合物总重为100％计，所述植物油包括大豆油30％，棕榈油40-50％和椰子油10-20％，所述乳化剂包括单，双甘油脂肪酸酯0-6％和双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸脂1-2.9％，所述酶制剂包括淀粉酶0.05-1.5％，木聚糖酶0.04-1.5％和脂肪酶0.01-1％。
优选的是，上述组合物中，以组合物总重为100％计，所述植物油包括大豆油20-35％和棕榈油30-53％，所述乳化剂包括单，双甘油脂肪酸酯11-40％，所述酶制剂包括淀粉酶0.2-2％，木聚糖酶0.2-2％和脂肪酶0.1-1％。
优选的是，上述组合物中，以组合物总重为100％计，所述植物油包括大豆油0-44.99％、棕榈油0-12％和椰子油30-70％，所述乳化剂包括单，双甘油脂肪酸酯10-15％和双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸脂0-15％，所述酶制剂包括淀粉酶0.002-0.25％，木聚糖酶0.003-0.25％和脂肪酶0.005-0.5％。
优选的是，所述组合物还包括抗氧化剂，优选地，以组合物的总重为100％计，所述抗氧化剂的用量为0.1-5％，优选为1-3％，进一步优选地，所述抗氧化剂为维生素E和/或维生素C。
本发明还提供上述组合物的制备方法，其通过将乳化剂和植物油热熔冷却后与酶制剂混合制得。
本发明还提供上述组合物或上述制备方法制得组合物在食品加工中的应用。
本发明还提供一种速冻食品，其含有上述组合物或上述制备方法制得的组合物。
本发明的有益效果：
本发明采用乳化剂、植物油和酶制剂复配得到一种用于速冻食品的油脂组合物，可有效改善面团冷冻时面团内部冰晶体积的增大以及水分的迁移，进而改善产品表皮开裂现象和冷冻复蒸收缩，同时可有效改善面制品的白度和口感。
具体实施方式
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互结合。下面结合实施例来详细说明本发明。
本发明提供一种用于速冻食品的油脂组合物，包含以下重量百分比的组分：植物油50-90％、乳化剂1-40％和酶制剂0.01-5％。
其中，乳化剂能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命。在面团调制时，植物油能较好渗透到面粉中，与面筋蛋白相互作用，油滴分布在面筋网络周围阻止面筋相互黏合，渗透到分子周围的油滴形成一层保护膜，防止冷冻过程中水从细胞中向细胞外移动，这样减小冰晶形成机率，同时提高面筋保持气体能力，延缓了冷冻面团的老化，从而对最终产品的质构和品质有起酥或软化的作用，酶制剂可以强化面筋，提升面团的保水性操作性增强面团的延展性，减少面团的黏性，保持面团干爽，改善面制品的组织，使产品体积增大。
在本发明的一个优选实施方式中，上述组合物包含以下重量百分比的组分：植物油70-90％、乳化剂5-25％和酶制剂0.1-5％。
在本发明的又一个优选实施方式中，所述植物油为大豆油、棕榈油和椰子油中的一种或两种以上。
在本发明的又一个优选实施方式中，所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸脂、蔗糖脂肪酸酯、磷脂、聚甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠中的一种或两种以上；优选为单，双甘油脂肪酸酯和/或双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸脂。
在本发明的又一个优选实施方式中，所述酶制剂为α-淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶中的一种或两种以上，优选为α-淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶；优选地，所述α-淀粉酶为0.002-2％，所述木聚糖酶为0.003-2％，所述脂肪酶为0.005-1％。
在本发明的又一个优选实施方式中，上述组合物中，以组合物总重为100％计，所述植物油包括大豆油30％，棕榈油40-50％和椰子油10-20％，所述乳化剂包括单，双甘油脂肪酸酯0-6％和双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸脂1-2.9％，所述酶制剂包括淀粉酶0.05-1.5％，木聚糖酶0.04-1.5％和脂肪酶0.01-1％。
在本发明的又一个优选实施方式中，上述组合物中，以组合物总重为100％计，所述植物油包括大豆油20-35％和棕榈油30-53％，所述乳化剂包括单，双甘油脂肪酸酯11-40％，所述酶制剂包括淀粉酶0.2-2％，木聚糖酶0.2-2％和脂肪酶0.1-1％。
在本发明的又一个优选实施方式中，上述组合物中，以组合物总重为100％计，所述植物油包括大豆油0-44.99％、棕榈油0-12％和椰子油30-70％，所述乳化剂包括单，双甘油脂肪酸酯10-15％和双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸脂0-15％，所述酶制剂包括淀粉酶0.002-0.25％，木聚糖酶0.003-0.25％和脂肪酶0.005-0.5％。
本发明的又一优选实施方式中，所述组合物还包括抗氧化剂，优选地，以组合物的总重为100％计，所述抗氧化剂的用量为0.1-5％，优选为1-3％，进一步优选地，所述抗氧化剂为维生素E和/或维生素C。
本发明还提供上述组合物的制备方法，其通过将乳化剂和植物油热熔冷却后与酶制剂混合制得。
具体地，将植物油和乳化剂加入到反应罐中，升温加热溶解，然后冷却到38-41℃，加入酶制剂和抗氧化剂，搅拌均匀后灌装。
本发明还提供上述组合物或上述制备方法制得组合物在食品加工中的应用。
本发明还提供一种速冻食品，其含有上述组合物或上述制备方法制得组合物。
下面将通过具体的实施例进一步说明本发明的有益效果。
本发明实施例和对比例使用原料和设备来源见表1。
表1本发明实施例和对比例使用原料和设备来源
实施例1
称取6g单，双甘油脂肪酸酯、2.9g双乙酰酒石酸单甘酯、40g棕榈油、30g大豆油和20g椰子油加入到反应罐中，升温至85℃，搅拌溶解至透亮液体；然后降温至40℃，向反应罐中加入0.05g淀粉酶、0.04g木聚糖酶、0.01g脂肪酶、0.1g维生素C和0.9g维生素E，搅拌混合均匀，得到实施例1油脂组合物。
实施例2
称取40g单，双甘油脂肪酸酯、30g棕榈油和20g大豆油加入到反应罐中，升温至85℃，搅拌溶解至透亮液体；然后降温至40℃，向反应罐中加入2g淀粉酶、2g木聚糖酶、1g脂肪酶和5g维生素C，搅拌混合均匀，得到实施例2油脂组合物。
实施例3
称取11g单，双甘油脂肪酸酯、53g棕榈油和35g大豆油加入到反应罐中，升温至85℃，搅拌溶解至透亮液体；然后降温至40℃，向反应罐中加入0.2g淀粉酶、0.2g木聚糖酶、0.1g脂肪酶和0.5g维生素C，搅拌混合均匀，得到实施例3油脂组合物。
实施例4
称取15g单，双甘油脂肪酸酯、12g棕榈油和70g椰子油加入到反应罐中，升温至85℃，搅拌溶解至透亮液体；然后降温至38℃，向反应罐中加入0.25g淀粉酶、0.25g木聚糖酶、0.5g脂肪酶和2g维生素E，搅拌混合均匀，得到实施例4油脂组合物。
实施例5
称取1g双乙酰酒石酸单甘酯、50g棕榈油、30g大豆油和10g椰子油加入到反应罐中，升温至85℃，搅拌溶解至透亮液体；然后降温至40℃，向反应罐中加入1.5g淀粉酶、1.5g木聚糖酶、1g脂肪酶和5g维生素C，搅拌混合均匀，得到实施例5油脂组合物。
实施例6
称取10g单，双甘油脂肪酸酯、15g双乙酰酒石酸单甘酯、44.99g大豆油和30g椰子油加入到反应罐中，升温至85℃，搅拌溶解至透亮液体；然后降温至40℃，向反应罐中加入0.002g淀粉酶、0.003g木聚糖酶、0.005g脂肪酶和0.1g维生素C，搅拌混合均匀，得到实施例6油脂组合物。
实施例7
称取15g单，双甘油脂肪酸酯、12g棕榈油和70g椰子油加入到反应罐中，升温至85℃，搅拌溶解至透亮液体；然后降温至38℃，向反应罐中加入1g淀粉酶和2g维生素E，搅拌混合均匀，得到实施例7油脂组合物。
实施例8
称取15g单，双甘油脂肪酸酯、12g棕榈油和70g椰子油加入到反应罐中，升温至85℃，搅拌溶解至透亮液体；然后降温至38℃，向反应罐中加入0.5g淀粉酶、0.5g木聚糖酶和2g维生素E，搅拌混合均匀，得到实施例8油脂组合物。
实施例9
称取15g单，双甘油脂肪酸酯、12g棕榈油和70g椰子油加入到反应罐中，升温至85℃，搅拌溶解至透亮液体；然后降温至38℃，向反应罐中加入0.5g淀粉酶、0.5g脂肪酶和2g维生素E，搅拌混合均匀，得到实施例9油脂组合物。
实施例10
称取15g单，双甘油脂肪酸酯、12g棕榈油和70g椰子油加入到反应罐中，升温至85℃，搅拌溶解至透亮液体；然后降温至38℃，向反应罐中加入0.5g脂肪酶、0.5g木聚糖酶和2g维生素E，搅拌混合均匀，得到实施例10油脂组合物。
实施例11
称取15g单，双甘油脂肪酸酯、12g棕榈油和70g椰子油加入到反应罐中，升温至85℃，搅拌溶解至透亮液体；然后降温至38℃，向反应罐中加入1g木聚糖酶和2g维生素E，搅拌混合均匀，得到实施例11油脂组合物。
实施例12
称取15g单，双甘油脂肪酸酯、12g棕榈油和70g椰子油加入到反应罐中，升温至85℃，搅拌溶解至透亮液体；然后降温至38℃，向反应罐中加入1g脂肪酶和2g维生素E，搅拌混合均匀，得到实施例12油脂组合物。
对比例1
称取10g单，双甘油脂肪酸酯、15g双乙酰酒石酸单甘酯、45g大豆油和30g椰子油加入到反应罐中，升温至85℃，搅拌溶解至透亮液体；然后降温至40℃，向反应罐中加入0.1g维生素C，搅拌混合均匀，得到对比例1油脂组合物。
对比例2
称取1g双乙酰酒石酸单甘酯、50g棕榈油、28g大豆油和10g椰子油加入到反应罐中，升温至85℃，搅拌溶解至透亮液体；然后降温至40℃，向反应罐中加入2g淀粉酶、2g木聚糖酶、2g脂肪酶和5g维生素C，搅拌混合均匀，得到对比例2油脂组合物。
对比例3
称取2.9g双乙酰酒石酸单甘酯、40g棕榈油、36g大豆油和20g椰子油加入到反应罐中，升温至85℃，搅拌溶解至透亮液体；然后降温至40℃，向反应罐中加入0.05g淀粉酶、0.04g木聚糖酶、0.01g脂肪酶、0.1g维生素C和0.9g维生素E，搅拌混合均匀，得到对比例3油脂组合物。
应用实验例1
分别采用实施例1-12和对比例1-3制得的油脂组合物按下述方法制作馒头：
称取中筋面粉1000g，水420g、糖粉150g、泡打粉10g、高糖酵母10g、油脂组合物5g。将除酵母外的原料倒入搅拌杠搅拌均匀，然后将酵母倒入称好的水中搅拌均匀后倒入搅拌杠与面粉混匀，成团；将面团松弛5min后用压面机压面15次左右；压好的面团搓成长条，用刀分割，放入醒发箱35℃醒发约60min；入蒸箱蒸15min蒸熟。
按上述方法不添加油脂组合物制得不添加油脂组合物的馒头。
按下述方法测试上述制作的馒头的硬度、白度、复蒸收缩率、外观色泽、弹性柔韧性和口感。结果如表2所示。
1.硬度的测试方法：将新鲜蒸制好的馒头冷冻一周后，取出，馒头恢复室温后复蒸，冷却到室温后，切取厚度5cm的馒头，放到质构仪探头下开始检测。
2.白度测试方法：将新鲜蒸制好的馒头冷冻一周后，取出，馒头恢复室温后复蒸，冷却到室温后，采用白度仪随机选取馒头三个部位测试，取平均值。
3.复蒸收缩率测试方法：将新鲜蒸制好的馒头冷冻一周后，取出，馒头恢复室温后，放入蒸箱100℃蒸制10分钟后焖1min取出，比较复蒸前后馒头的体积，按下式计算复蒸收缩率，复蒸收缩率＝收缩个数/总数。
4.外观色泽、弹性柔韧性和口感的测试方法：将新鲜蒸制好的馒头冷冻一周后，取出，馒头恢复室温后，放入蒸箱100℃蒸制10分钟后焖1min取出，冷却到室温后采用感官评价方式评价上述制作的馒头的外观色泽、弹性柔韧性和口感，随机邀请专业感官评价员20人，按照GB/T13868-2009要求建立单人品评间，评价员将带有编号的样品进行感官评价，通过描述性感官分析对样品的外观色泽、弹性柔韧性和口感进行定性描述。
表2测试结果
由表2可知，采用本发明实施例1-12制得馒头，经冷冻复蒸后，复蒸收缩率均为0.1％，白度均在85以上，硬度在684以下，经感官评价，外观色泽方面体积大、颜色光亮和有光泽，弹性柔韧性方面手指按压回弹性一般，口感松软度好；不加油脂组合物制得馒头，经冷冻复蒸后，复蒸收缩率高达25％，白度仅为78，体积较小，颜色稍暗，光泽一般，手指按压回弹性弱，松软度一般。
和实施例6相比，对比例1油脂组合物没有加入酶制剂，制得的馒头经冷冻复蒸后，硬度明显增加，白度降低，复蒸收缩率增加，体积稍大，颜色稍光亮，手指按压回弹一般，松软度一般。
和实施例5相比，对比例2油脂组合物中酶制剂添加量为6％，酶制剂用量增加，制得的馒头经冷冻复蒸后，硬度也明显增加，白度降低，复蒸收缩率增加，体积稍大，颜色稍光亮，手指按压回弹一般，松软度一般。
和实施例1相比，对比例3油脂组合物中植物油添加量为96％，制得的馒头经冷冻复蒸后，硬度也明显增加，白度降低，复蒸收缩率增加，体积一般，颜色稍光亮，手指按压回弹一般，松软度一般。
和实施例4相比，实施例7仅用淀粉酶，实施例8仅用淀粉酶和木聚糖酶，实施例9仅用淀粉酶和脂肪酶，实施例10仅用释放酶和木聚糖酶，实施例11仅用木聚糖酶，实施例12仅用脂肪酶，制得馒头经冷冻复蒸后，硬度值均高于实施例4。
应用实验例2
采用实施例1-12和对比例1-3制得的油脂组合物按下述方法制作速冻烧麦：
称取中筋面粉300g，热水70g，冷水80g、盐2g和油脂组合物3g，将面粉平均分成两份，分别用热水和冷水搅拌成团，再将两份面团混合一起搅拌成团，将成团的面团松弛30min，再切成等量的剂子，将皮擀成荷叶边再将馅料包入到烧麦皮中，最后入蒸箱蒸12-13min蒸熟。
按上述方法不添加油脂组合物制得不添加油脂组合物的烧麦。
按下述方法测试上述制作的烧麦的表皮开裂率、口感、面皮延展性、面皮柔软度。结果如表3所示。
1.表皮开裂率的测试方法，将新鲜蒸制好的烧麦冷冻一周后，取出，烧麦恢复室温后放入蒸箱100℃蒸制12-13min后取出，冷却到室温后，观察烧麦表皮开裂情况，开裂率＝开裂个数/总数
2.口感、面皮延展性和面皮柔软度的测试：将新鲜蒸制好的烧麦冷冻一周后，取出，烧麦恢复室温后放入蒸箱100℃蒸制12-13min后取出，冷却到室温后，采用感官评价方式评价上述烧麦的口感、面皮延展性和面皮柔软度，随机邀请专业感官评价员20人，按照GB/T13868-2009要求建立单人品评间，评价员将带有编号的样品进行感官评价，通过描述性感官分析对样品的口感、面皮延展性和面皮柔软度进行定性描述。
表3测试结果
由表3可知，本发明实施例1-12油脂组合物制得的烧麦，经冷冻复蒸后，开裂率为10-15％，经感官评价，面皮松软、不黏牙，面皮延展性好、不回缩，面皮顺滑、柔软。不加油脂组合物制得的烧麦，经冷冻复蒸后，开裂率为75％，经感官评价，面皮紧实、黏牙，面皮延展性差、易回缩，面皮较干、不柔软。
和实施例6相比，对比例1油脂组合物没有加入酶制剂，制得的烧麦经冷冻复蒸后，开裂率为50％，经感官评价，面皮紧实、较黏牙，面皮延展性较差、较易回缩，面皮较干、不柔软。
和实施例5相比，对比例2油脂组合物中酶制剂添加量为6％，酶制剂用量增加，制得的烧麦经冷冻复蒸后，开裂率为50％，经感官评价，面皮紧实、较黏牙，面皮延展性较差、较易回缩，面皮较干、不柔软。
和实施例1相比，对比例3油脂组合物中植物油添加量为96％，制得的烧麦经冷冻复蒸后，开裂率为50％，经感官评价，面皮紧实、较黏牙，面皮延展性较差、较易回缩，面皮较干、不柔软。
和实施例4相比，实施例7仅用淀粉酶，实施例8仅用淀粉酶和木聚糖酶，实施例9仅用淀粉酶和脂肪酶，实施例10仅用释放酶和木聚糖酶，实施例11仅用木聚糖酶，实施例12仅用脂肪酶，制得烧麦经冷冻复蒸后，开裂率为15％，均高于实施例4的10％。
综上所述，本发明乳化剂、植物油和酶制剂复配得到一种用于速冻食品的油脂组合物，可有效改善面团冷冻时面团内部冰晶体积的增大以及水分的迁移，进而改善产品表皮开裂现象和冷冻复蒸收缩，同时可有效改善面制品的白度和口感。
以上所述，仅是本发明实施的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡在本发明的精神和原则之内所做的修改、等同替换和改进等，均需要包含在本发明的保护范围之内。
Claims (12)
1.一种用于速冻食品的油脂组合物，其特征在于，包含以下重量百分比的组分：植物油50-90％、乳化剂1-40％和酶制剂0.01-5％。
2.根据权利要求1所述组合物，其特征在于，包含以下重量百分比的组分：植物油70-90％、乳化剂5-25％和酶制剂0.1-5％。
3.根据权利要求1或2所述组合物，其特征在于，所述植物油为大豆油、棕榈油和椰子油中的一种或两种以上。
4.根据权利要求1-3任一项所述组合物，其特征在于，所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯和/或双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸脂。
5.根据权利要求1-4任一项所述组合物，其特征在于，所述酶制剂为α-淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶中的一种或两种以上，优选为α-淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶；优选地，所述α-淀粉酶为0.002-2％，所述木聚糖酶为0.003-2％，所述脂肪酶为0.005-1％。
6.根据权利要求1-5任一项所述组合物，其特征在于，以组合物总重为100％计，所述植物油包括大豆油30％，棕榈油40-50％和椰子油10-20％，所述乳化剂包括单，双甘油脂肪酸酯0-6％和双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸脂1-2.9％，所述酶制剂包括淀粉酶0.05-1.5％，木聚糖酶0.04-1.5％和脂肪酶0.01-1％。
7.根据权利要求1-5任一项所述组合物，其特征在于，以组合物总重为100％计，所述植物油包括大豆油20-35％和棕榈油30-53％，所述乳化剂包括单，双甘油脂肪酸酯11-40％，所述酶制剂包括淀粉酶0.2-2％，木聚糖酶0.2-2％和脂肪酶0.1-1％。
8.根据权利要求1-5任一项所述组合物，其特征在于，以组合物总重为100％计，所述植物油包括大豆油0-44.99％、棕榈油0-12％和椰子油30-70％，所述乳化剂包括单，双甘油脂肪酸酯10-15％和双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸脂0-15％，所述酶制剂包括淀粉酶0.002-0.25％，木聚糖酶0.003-0.25％和脂肪酶0.005-0.5％。
9.根据权利要求1-8任一项所述组合物，其特征在于，所述组合物还包括抗氧化剂，优选地，以组合物的总重为100％计，所述抗氧化剂的用量为0.1-5％，优选为1-3％，进一步优选地，所述抗氧化剂为维生素E和/或维生素C。
10.权利要求1-9任一项所述组合物的制备方法，其特征在于，将乳化剂和植物油热熔冷却后与酶制剂混合制得。
11.权利要求1-9任一项所述组合物或权利要求10所述制备方法制得的组合物在速冻食品中的应用。
12.一种速冻食品，其特征在于，其含有权利要求1-9任一项所述组合物或权利要求10所述制备方法制得的组合物。
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