CN116406703B

CN116406703B - 一种酸奶及其制备方法

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Publication number: CN116406703B
Application number: CN202111659262.5A
Authority: CN
Inventors: 刘红霞; 高飞; 马海然; 吴秀英; 姜云芸; 李洪亮; 杨畅
Original assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Priority date: 2021-12-30
Filing date: 2021-12-30
Publication date: 2024-03-01
Anticipated expiration: 2041-12-30
Also published as: CN116406703A

Abstract

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种酸奶及其制备方法。所述酸奶的原料包括酸奶基料、GABA源物质、产GABA协同菌，所述GABA源物质为新疆番茄酱，所述产GABA协同菌为动物双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和长双歧杆菌的混合菌。本发明通过选用新疆番茄酱为GABA源物质，并与产GABA协同菌(动物双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和长双歧杆菌)共同作用，得到的酸奶中GABA含量≥60mg/g，有效减压助眠，且所得酸奶发酵风味饱满，香味丰富，清甜美味，产品常温保存8个月内，清甜爽口，稳定性好，具有独特的番茄汁感。

Description

一种酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种酸奶及其制备方法。

背景技术

现代社会生活节奏加快，生活和工作压力逐渐增大，开发一款具有缓解压力/焦虑的酸奶必将受到消费者的青睐。研究表明摄入GABA能够减轻压力，缓解焦虑，有研究证明口服100mg GABA 60min后，与对照组相比，GABA显著增加了大脑α波并减少了β波，表明GABA可以促进放松和减少焦虑。

GABA是哺乳动物中枢神经系统主要神经传递物，主要起抑制兴奋的作用。在乳酸菌中，产生和释放GABA的能力与抗酸性压力有关，这使得微生物可以通过胃肠道进入肠道，在肠道中发挥有益的作用。此外，氨基丁酸的合成与ATP的产生有关，是通过电生抗体与谷氨酸脱羧作用的偶联而实现的。随着近年来对GABA的深入研究，使得GABA可以作为乳酸菌发酵产物应用于发酵乳制品的功能开发。

现有技术主要通过添加谷氨酸钠或富含谷氨酸钠的天然香料(如香菇等)经乳酸菌发酵产生GABA，进而制备的酸奶具有抗焦虑或缓解失眠的效果。例如，CN110200070 A公开了一种富含GABA的酸奶及其制备方法，其中GABA源物质为谷氨酸钠，虽产品中GABA含量高达450mg/g，但其GABA原物质选择的是谷氨酸钠，俗名味精，酸奶中添加味精消费者难以接受。CN110463772 A公开了一种具有助睡眠与抗焦虑功能的酸奶及其制备方法，其中GABA源物质为植物蛋白粉及香菇干粉，但是该酸奶中GABA含量仅达到6mg/g，有待提高。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明提供一种酸奶及其制备方法。本发明从产品美味和功能的综合角度出发，研制出一款缓解压力的番茄酸奶，产品在8个月保质期内风味自然清新，口感甜润饱满，稳定性极好。

具体地，本发明提供以下技术方案：

一方面，本发明提供一种酸奶，原料包括酸奶基料、GABA源物质、产GABA协同菌，所述GABA源物质为新疆番茄酱，所述产GABA协同菌为动物双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和长双歧杆菌的混合菌。

本发明研究发现不同产地的番茄制成的番茄酱，其风味口感不同，所含谷氨酸含量也不同，其中新疆产地番茄酱中谷氨酸含量大于3.0g/100g，以其作为GABA源物质，配合发酵菌种以及特定的产GABA协同菌，可以实现最终酸奶中GABA含量达到60mg/g，且酸奶风味较好。其中特定的产GABA协同菌为动物双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和长双歧杆菌的混合菌。

现有技术中，一般采用嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种等中的一种或几种作为发酵菌种，同时兼具产GABA的作用，如CN110463772 A中菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌组成的复合菌种，CN110200070A中菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种和嗜热链球菌组成。而本发明研究发现，在自主发酵剂(其菌种组成为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)基础上，再添加由动物双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和长双歧杆菌三者复配组成的产GABA协同菌，不仅可以提高GABA的代谢量，同时增强了产品的发酵风味、乳香味等，由此制备的酸奶中GABA≥60mg/g，可以减压助眠，且产品发酵风味丰富饱满，口感清爽甜润。

进一步优选地，所述动物双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和长双歧杆菌的质量比为1:(2-6):(2-4)。

需要说明的是，上述酸奶基料指普通酸奶制备所需原料，通常包括生牛乳和/或复原乳、甜味剂、发酵剂、稳定剂和适量的水。

在本发明的具体实施方式中，所述原料包括以下重量份的组分：生牛乳和/或复原乳66-88份、甜味剂1.0-9.6份、新疆番茄酱3.6-8.8份、酸度调节剂0.12-0.24份、发酵剂0.04-0.1份、产GABA协同菌0.02-0.1份、稳定剂0.25-0.8份。

其中，所述甜味剂为白砂糖、安赛蜜、赤藓糖醇、木糖醇、果糖、三氯蔗糖等中的一种或多种。

所述酸度调节剂为碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾、氢氧化钠、氢氧化钾等中的一种或多种。此处酸度调节剂的目的是调节番茄酱的pH值为6.6-6.8，然后再添加在生牛乳和/或复原乳中，避免蛋白变性引起加工特性差和产品在保质期内稳定性差的问题。

进一步地，所述发酵剂为发酵剂MN01，其由1株保加利亚乳杆菌和2株嗜热链球菌组成，保藏号分别为CGMCCNo.3818、CGMCCNo.3817和CGMCCNo.3816；所述稳定剂为果胶。

上述技术方案中，所述发酵剂优选为发酵剂MN01，这是蒙牛自主研发的一种发酵剂，其由1株保加利亚乳杆菌和2株嗜热链球菌组成，保藏号分别为CGMCCNo.3818、CGMCCNo.3817和CGMCCNo.3816，其中保藏号为CGMCCNo.3817的嗜热链球菌(记作嗜热链球菌002)是一株高产胞外多糖菌株(EPS)，具有提高发酵乳粘度、顺滑度、爽口度和产品稳定性等功能。针对本发明的原料体系，选用发酵剂MN01作为酸奶发酵剂，则产品中的稳定剂只需使用果胶，即可使产品达到在8个月保质期内口感清甜爽口、稳定性极好，同时达到了清洁标签的目的。

进一步优选地，保藏号为CGMCCNo.3817的嗜热链球菌在所述发酵剂MN01中的质量百分比为25-35％。

所述果胶由低脂果胶和高脂果胶以质量比1:2-1:6组成。

进一步地，所述甜味剂为白砂糖，所述酸度调节剂为碳酸氢钠。

在本发明的优选实施方式中，酸奶的原料包括以下重量份的组分：生牛乳和/或复原乳66-88份、白砂糖7.6-9.0份、新疆番茄酱4.5-6.5份、碳酸氢钠0.12-0.24份、发酵剂MN010.04-0.1份、产GABA协同菌0.04-0.06份、果胶0.35-0.65份。

按照上述配方制备得到的酸奶口感饱满，清甜爽口，美味宜人，GABA含量≥60mg/g，产品可常温保存8个月。

另一方面，本发明还提供上述酸奶的制备方法。

本发明提供的制备方法包括：

将生牛乳和/或复原乳与甜味剂、新疆番茄酱、酸度调节剂、发酵剂和产GABA协同菌混合进行发酵，得到发酵奶；

将稳定剂与水混合，所得料液再与所述发酵奶混合，得到混合产物。

进一步地，为积累更多的GABA，所述发酵的温度为28-30℃，时间为24-36小时。

进一步地，所述料液与所述发酵奶的混合质量比为7:3-8:2。

进一步地，所述制备方法还包括：将所述混合产物进行灌装后进行杀菌处理。

在本发明一个优选实施方式中，所述酸奶的制备方法包括以下步骤：

(1)将生牛乳和/或复原乳依次进行均质、一次杀菌及冷却处理，得到冷却产物；

(2)将所述冷却产物与甜味剂、新疆番茄酱、酸度调节剂、发酵剂和产GABA协同菌进行第一混合处理，并将所得到的第一混合料液进行发酵处理，发酵温度为28-30℃，发酵时间为24-36小时，得到发酵奶；

(3)将稳定剂与水进行混合处理，并将所得到的料液与所述发酵奶按照7:3-8:2混合，得到混合产物；

(4)将所述混合产物进行灌装后进行二次杀菌处理。

本发明具备如下有益效果：

本发明提供了一种酸奶及其制备方法，通过选用新疆番茄酱为GABA源物质，并与产GABA协同菌(动物双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和长双歧杆菌)共同作用，得到的酸奶中GABA含量≥60mg/g，有效减压助眠，且所得酸奶发酵风味饱满，香味丰富，清甜美味，产品常温保存8个月内，清甜爽口，稳定性好，具有独特的番茄汁感。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

以下实施例中涉及的试剂和设备若无特别提及，均可以通过市售购得。

以下实施例中涉及的方法，若无特别说明，均可以采用本领域常规方法实现。

发酵剂MN01(可市售购得)由1株保加利亚乳杆菌和2株嗜热链球菌组成，保藏号分别为CGMCCNo.3818、CGMCCNo.3817和CGMCCNo.3816，其中保藏号为CGMCCNo.3817的嗜热链球菌记作嗜热链球菌002。

实施例1

本实施例提供一种酸奶，其原料配方如下(以重量百分比计)：

牛奶78％、白砂糖8.5％、新疆番茄酱5％、碳酸氢钠0.15％、发酵剂MN01(嗜热链球菌002占比为30％)0.06％、产GABA协同菌(动物双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和长双歧杆菌＝1:3:2)0.04％、果胶(低脂果胶：高脂果胶＝1:3)0.45％和余量的水。

本实施例还提供上述酸奶的制备方法，具体如下：

(1)将牛奶依次进行均质、一次杀菌及冷却处理，得到冷却产物；

(2)将所述冷却产物与白砂糖、新疆番茄酱、碳酸氢钠、发酵剂MN01和产GABA协同菌进行第一混合处理，并将所得到的第一混合料液进行发酵处理，发酵温度为28℃，发酵时间为30小时，得到发酵奶；

(3)将果胶与水进行混合，并将所得到的料液与所述发酵奶按照7:3混合，得到混合产物；

(4)将所述混合产物进行灌装后进行二次杀菌处理。

实施例2-5

实施例2-5各提供一种酸奶，其原料配方(以重量百分比计)如表1所示，用水定量至100％，其制备方法同实施例1。

表1

实施例6-9

实施例6-9各提供一种酸奶，其原料配方(以重量百分比计)如表2所示，其制备方法同实施例1。

表2

实施例10-13

实施例10-13各提供一种酸奶，其原料配方(以重量百分比计)如表3所示，其制备方法同实施例1。

表3

实施例14-16

实施例14-16各提供一种酸奶，其原料配方(以重量百分比计)如表4所示，其制备方法与实施例1的发酵条件不同，具体如表4中所示。

表4

对比例1-4

对比例1-4各提供一种酸奶，其原料配方(以重量百分比计)如表5所示，其制备方法同实施例1。

表5

对比例5-8

对比例5-8各提供一种酸奶，其原料配方(以重量百分比计)如表6所示，其制备方法同实施例1。

表6

对比例9-12

对比例9-12各提供一种酸奶，其原料配方(以重量百分比计)如表7所示，其制备方法同实施例1。

表7

对比例13-16

对比例13-16各提供一种酸奶，其原料配方(以重量百分比计)如表8所示，其制备方法与实施例1的发酵条件不同，具体如表8中所示。

表8

对比例17

本对比例提供一种酸奶，其原料配方如下(以重量百分比计)：

牛奶78％、白砂糖7.6％、巴盟番茄酱5％、碳酸氢钠0.15％、发酵剂MN01(嗜热链球菌002占比为30％)0.04％、产GABA协同菌(动物双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和长双歧杆菌＝1:3:2)0.04％、果胶(低脂果胶：高脂果胶＝1:3)0.45％和余量的水。

其制备方法与实施例1中发酵条件不同，具体为发酵温度30℃，发酵时间36小时。

产品评价

对各实施例和对比例所得酸奶进行评价，评价指标包括GABA含量、流变粘度、pH值，稳定性，风味和口感。具体结果见下表。

表9

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims

1.一种酸奶，其特征在于，原料包括以下重量份的组分：生牛乳和/或复原乳66-88份、甜味剂1.0-9.6份、新疆番茄酱3.6-8.8份、酸度调节剂0.12-0.24份、发酵剂0.04-0.1份、产GABA协同菌0.02-0.1份、稳定剂0.25-0.8份；所述产GABA协同菌为动物双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和长双歧杆菌的混合菌，其中动物双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和长双歧杆菌的质量比为1:(2-6):(2-4)；所述新疆番茄酱中谷氨酸含量不低于3.0g/100g；

所述发酵剂为发酵剂MN01，其由1株保加利亚乳杆菌和2株嗜热链球菌组成，保藏号分别为CGMCCNo.3818、CGMCCNo.3817和CGMCCNo.3816；其中保藏号为CGMCCNo.3817的嗜热链球菌在所述发酵剂MN01中的质量百分比为25-35％；

所述稳定剂为果胶，所述果胶由低脂果胶和高脂果胶以质量比1:2-1:6组成。

2.根据权利要求1所述的一种酸奶，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖，所述酸度调节剂为碳酸氢钠。

3.根据权利要求1所述的一种酸奶，其特征在于，所述原料包括以下重量份的组分：生牛乳和/或复原乳66-88份、白砂糖7.6-9.0份、新疆番茄酱4.5-6.5份、碳酸氢钠0.12-0.24份、发酵剂MN01 0.04-0.1份、产GABA协同菌0.04-0.06份、果胶0.35-0.65份。

4.权利要求1-3任一项所述酸奶的制备方法，其特征在于，包括：

将稳定剂与水混合，所得料液再与所述发酵奶混合。

5.根据权利要求4所述的酸奶的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为28-30℃，时间为24-36小时。

6.根据权利要求4所述的酸奶的制备方法，其特征在于，所述料液与所述发酵奶的混合质量比为7:3-8:2。