CN116114846A - 一种利用整颗红枣生产低糖发酵脆枣的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品干果制作技术领域，具体地涉及一种利用整颗红枣生产低糖发酵脆枣的方法；将干枣清洗后去核，加入适量纯净水，再加入果酒酵母菌进行两次发酵，过滤筛分离，得到发酵两次的红枣；红枣放入冻干机，先速冻至‑40℃，再打开压缩机开关和加热开关，进行冷冻干燥，得低糖发酵脆枣。本发明通过果酒酵母利用红枣中的糖类物质，整个发酵过程为整枣发酵，达到降糖的目的。干燥过程使用冷冻干燥，在真空条件下通过升华达到干燥的目的，保证了红枣的基本形状、风味和其他代谢产物的活力。整个过程不经过高温处理，红枣的营养成分和风味没有热损失，低糖发酵脆枣含有红枣本身的营养成分，又含有酵母的代谢产物，同样适合老年人和糖尿病患者食用。
Description
本申请是名为《一种利用整颗红枣生产低糖发酵脆枣的方法》的专利申请的分案申请，原申请的申请日为2019年12月26日，申请号为201911365935.9。
技术领域
本发明涉及食品干果制作技术领域，特别是涉及一种利用整颗红枣生产低糖发酵脆枣的方法。
背景技术
红枣具有丰富的营养价值和药用价值，可滋补身体和辅助治疗脾胃虚弱，消化不良，肺虚咳嗽，贫血等病症的功能。红枣的营养十分丰富，根据牛林茹等《7种大品类红枣中可溶性糖含量及组成成分分析》(山西农业科学)，金丝小枣中可溶性总糖含量80％左右，其中还原糖大于60％，其中葡萄糖155g/kg，果糖192g/kg。丁胜华等《不同品种枣果果实品质分析与评价》(食品与机械)，金丝小枣中总游离氨基酸12.1g/kg，其中脯氨酸含量最高，达到9.5g/kg。
目前国内红枣除了鲜食和煮粥等，红枣深加工主要为红枣粉、红枣汁和饮料类，干制红枣多见于免洗枣、去核枣、红枣果脯、油炸枣等，严格意义上的低糖红枣比较少见，利用酵母菌发酵消耗红枣中的糖分，达到降糖的目的，用以制作低糖脆枣还未见报道。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的是提供供一种利用整颗红枣生产低糖发酵脆枣的方法，将干枣清洗后去核，加入适量纯净水，再加入适量的果酒酵母菌进行发酵，保留经过两次发酵的红枣，再经过冷冻干燥得到低糖发酵脆枣成品。
为实现上述目的，本发明提供了如下方案：
一种利用整颗红枣生产低糖发酵脆枣的方法，包括：
(1)原料准备：取无霉变、虫蛀的干制红枣；
(2)发酵准备：将红枣使用去核机去核，保证红枣颗粒完整，称取后加入2-5倍纯净水；酵母菌活化；
(3)第一次发酵：将活化好的酵母接种入物料中，搅拌均匀，进行第一次发酵；
(4)第二次发酵：第一步发酵结束后，将酒液中的枣取出，加入3-6倍纯净水，补加0.02％酵母菌，进行第二次发酵；
(5)分离：用过滤筛将发酵好的红枣酒进行固液分离，分别收集红枣和酒液；
(6)干燥：将步骤(5)收集的红枣放入冻干机中进行冷冻干燥，得低糖发酵脆枣；
所述步骤(6)得到的低糖发酵脆枣包装后得低糖发酵脆枣成品；
所述步骤(1)的干制红枣含水量10％以下；
所述步骤(2)酵母菌活化过程为：称取物料总重量0.02-0.06％的酵母菌，加入到15倍体积的无菌水中，于28℃活化0.5-1h；
所述步骤(3)保持发酵温度20-30℃条件下，发酵5-10天；
所述步骤(4)保持发酵温度20-30℃条件下，发酵1-3天；
所述步骤(5)过滤筛的目数为10-30目；
所述步骤(6)的干燥过程为：使用冷冻干燥机，先速冻至-40℃，再打开压缩机开关和加热开关，进行冷冻干燥，至水分达到10％以下时取出，得低糖发酵脆枣；
所述低糖发酵脆枣成品的含糖量为3.3-3.9％。
优选地，所述步骤(4)第二次发酵的时间为2天，红枣中的含糖量为7.9-9.2g/L。
本发明的有益效果如下：
本发明将干枣清洗后去核，加入适量纯净水，再加入酵母菌进行发酵，两次发酵后，使用过滤筛分离，沥干红枣水分，得到两次发酵的红枣；将红枣放入冻干机，进行冷冻干燥，至水分达到10％以下时取出，包装后得到低糖发酵脆枣。通过酵母菌发酵，消耗红枣中的糖类转化成酒精、有机酸等代谢物，降低红枣中糖含量，由初始糖含量80％降至4％左右，得到低糖脆枣。整个过程使用整枣发酵，发酵不经过打浆，整个过程能够保证红枣的完整性，发酵完成后可以直接过筛，得到发酵红枣和副产物红枣酒，节省设备和投资，整颗红枣也有利于冷冻干燥操作。全程除酵母和水不加任何添加剂，天然成分保证了红枣的自然营养，最大限度利用红枣中的糖类等天然成分，提高了红枣的利用率。将生物发酵与冻干技术结合，红枣既富含本身的氨基酸等营养成分，又含有发酵产生的有机酸、氨基酸等代谢产物，同样适合老年人和糖尿病患者食用。本发明所提供生产低糖发酵脆枣的方法，步骤简明、操作简便，外来物质添加少，整个制作过程不经过高温，没有温度过高造成的热损失，红枣果香气和发酵香气浓郁。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
在本文中提及“实施例”意味着，结合实施例描述的特定特征、结构或特性可以包含在本申请的至少一个实施例中。在说明书中的各个位置出现该短语并不一定均是指相同的实施例，也不是与其它实施例互斥的独立的或备选的实施例。本领域技术人员显式地和隐式地理解的是，本文所描述的实施例可以与其它实施例相结合。
实施例1：
本实施例涉及的一种利用整颗红枣生产低糖发酵脆枣的方法，包括：
(1)原料准备：取适量无霉变、虫蛀的优质干制金丝小枣，含水量10％以下；使用纯净水冲洗后，鼓风式干燥箱吹干表面水分；
(2)发酵准备：将金丝小枣使用去核机去核，保证红枣颗粒完整，称取1kg去核红枣，加入3L纯净水；酵母菌活化：称取1.2g酵母菌，加入到20mL无菌水中，于28℃活化0.5-1h；
(3)第一次发酵：将活化好的酵母接种入物料中，搅拌均匀，保持发酵温度20-30℃条件下，发酵9天；
(4)第二次发酵：第一步发酵结束后，将酒液中的红枣取出，加入3L纯净水，补加1g酵母菌，保持发酵温度20-30℃条件下，发酵2天，红枣中的含糖量为9.2g/L；
(5)分离：用过滤筛将发酵好的红枣酒进行固液分离，分别收集红枣和酒液；
(6)干燥：红枣放入冻干机，先速冻至-40℃，再打开压缩机开关和加热开关，进行冷冻干燥，至水分达到10％以下时取出，含糖量为3.9％(w/w)；包装后得到低糖发酵脆枣成品。
本实施例所述酵母菌为安琪公司果酒酵母，所用红枣为市售金丝小枣；所述步骤(5)过滤筛的目数为10-30目。
实施例2：
(1)原料准备：取适量无霉变、虫蛀的优质干制金丝小枣，含水量10％以下；使用纯净水冲洗后，鼓风式干燥箱吹干表面水分；
(2)发酵准备：将金丝小枣使用去核机去核，保证红枣颗粒完整，称取1kg去核红枣，加入5L纯净水；酵母菌活化：称取2g酵母菌，加入到35mL无菌水中，于28℃活化0.5-1h；
(3)第一次发酵：将活化好的酵母接种入物料中，搅拌均匀，保持发酵温度20-30℃条件下，发酵8天；
(4)第二次发酵：第一步发酵结束后，将酒液中的红枣取出，加入5L纯净水，补加1.4g酵母菌，保持发酵温度20-30℃条件下，发酵2天，红枣中的含糖量为7.9g/L；
(5)分离：用过滤筛将发酵好的红枣酒进行固液分离，分别收集红枣和酒液；
(6)干燥：红枣放入冻干机，先速冻至-40℃，再打开压缩机开关和加热开关，进行冷冻干燥，至水分达到10％以下时取出，含糖量为3.3％(w/w)；包装后得到低糖发酵脆枣成品。
本实施例所述酵母菌为安琪公司果酒酵母，所用红枣为市售金丝小枣；所述步骤(5)过滤筛的目数为10-30目。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。
本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处。综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (2)
1.一种利用整颗红枣生产低糖发酵脆枣的方法，其特征在于：包括：
(1)原料准备：取无霉变、虫蛀的干制红枣；
(2)发酵准备：将红枣使用去核机去核，保证红枣颗粒完整，称取后加入2-5倍纯净水；酵母菌活化；
(3)第一次发酵：将活化好的酵母接种入物料中，搅拌均匀，进行第一次发酵；
(4)第二次发酵：第一步发酵结束后，将酒液中的枣取出，加入3-6倍纯净水，补加0.02％酵母菌，进行第二次发酵；
(5)分离：用过滤筛将发酵好的红枣酒进行固液分离，分别收集红枣和酒液；
(6)干燥：将步骤(5)收集的红枣放入冻干机中进行冷冻干燥，得低糖发酵脆枣；
所述步骤(6)得到的低糖发酵脆枣包装后得低糖发酵脆枣成品；
所述步骤(1)的干制红枣含水量10％以下；
所述步骤(2)酵母菌活化过程为：称取物料总重量0.02-0.06％的酵母菌，加入到15倍体积的无菌水中，于28℃活化0.5-1h；
所述步骤(3)保持发酵温度20-30℃条件下，发酵5-10天；
所述步骤(4)保持发酵温度20-30℃条件下，发酵1-3天；
所述步骤(5)过滤筛的目数为10-30目；
所述步骤(6)的干燥过程为：使用冷冻干燥机，先速冻至-40℃，再打开压缩机开关和加热开关，进行冷冻干燥，至水分达到10％以下时取出，得低糖发酵脆枣；
所述低糖发酵脆枣成品的含糖量为3.3-3.9％。
2.根据权利要求1所述的利用整颗红枣生产低糖发酵脆枣的方法，其特征在于，所述步骤(4)第二次发酵的时间为2天，红枣中的含糖量为7.9-9.2g/L。
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