CN103627594B - 一种柿子酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种柿子酒及其酿造方法，是以柿子为原料，首次使用焦亚硫酸钾脱涩；加入特定比例的山楂混合而得；本发明首次在柿子脱涩过程中使用焦亚硫酸钾（0.05～0.1%），利用了其吸收氧气和水分、释放二氧化硫等特点，加快了柿子的脱涩过程，避免了在脱涩过程微生物的生长，所得果实具有良好的硬度，破碎的果实粘性低。并首次确定了柿子和山楂的质量比为10:2～3，避免了因山楂比例太高而导致的酸度过高和甲醇过高，因柿子比例过高导致的挥发酸含量过高的问题，解决了柿子酒挥发酸高、山楂酒甲醇含量高的难题。
Description
（一）所属技术领域
本发明涉及一种柿子酒及其酿造方法，目的在于开发新型果酒产品、改良生产工艺，属于食品加工技术领域。
（二）背景技术
柿树（Diospyros kaki L.）原产我国，在世界上种植广泛。柿果是水果中含糖较高的水果，以葡萄糖、果糖和蔗糖为主，总糖最高可达220g/kg，另外含有丰富的胡萝卜素、核黄素、维生素等。中医认为其甘寒微涩，具有润肺化痰、清热生津、涩肠止痢、健脾益胃，生津润肠、凉血止血等功效。根据柿子其在树上成熟前能否自然脱涩分为涩柿和甜柿两类，而我国上市的柿子大多数属于涩柿，采摘后需经人工脱涩方可食用，引起涩柿涩味原因是其含有聚合度较高的黄烷-3-醇类。我国是世界上柿子产量最多的国家，主要以生食、初级加工产品如柿饼和柿酱为主，深加工产品较少，产品附加值较低，产业规模小。将柿子加工为果酒是柿子深加工的有效途径之一。传统的柿子酒工艺为柿子脱涩后打浆发酵，但果实酸度低（1.5～2.0g/kg），直接发酵制酒易污染，所得酒液挥发酸可高达3.0g/L，pH高（＞4.00），发酵后的醪液为浆状，酒液与固体残渣难于分离、出酒率低。在实际生产中，厂家保证产品合格常用的方法是加水、食用酒精、糖、酸将原酒调配后出售，以降低酒中的挥发酸，产品质次档低。
山楂又名山里红，在我国种植广泛。山楂富含柠檬酸、果胶、黄酮、钙、磷、铁、维生素C等，具有降血脂、血压、强心和抗心律不齐等作用。目前有研究发现，山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物；山楂提取物对癌细胞体内生长、增殖和浸润转移均有一定的抑制作用。山楂总酸（35.0～40.0g/kg）和果胶含量（可达65.0g/kg）含量高。传统的山楂酒的生产方法是山楂打浆后加糖发酵，发酵结束之后，山楂酒总酸含量高，酸感强烈，甲醇含量高（＞1000mg/L），远远超出国家相关的食品安全标准（≤400mg/L），由此限制了山楂发酵酒的生产与销售。该工艺下的原酒只能重新调配，以稀释酒中的甲醇含量，达标后再出售。
而现有的柿子、山楂复合果酒的生产工艺是将山楂、柿子破碎成浆状，添加酵母、葡萄糖、白砂糖、果胶酶、亚硫酸后进行发酵。添加果胶酶使甲醇产量超标风险极大；亚硫酸不是GB2760中允许使用的食品添加剂，在柿浆、山楂浆、酒中是国家禁止使用的原料。
在大多数情况下，我国的柿子适宜种植区也是山楂种植区，如山东、河北等地。在柿子中添加一定比例山楂，酿造柿子酒，可充分利用当地资源，符合国家产业政策，也是柿子的深加工的新途径。
（三）发明内容
本发明提供了一种柿子酒及其酿造方法，是以柿子为原料，首次使用焦亚硫酸钾脱涩；加入特定比例的山楂混合而得；利用本发明制备的柿子酒酒液澄清，甲醇含量低且挥发酸含量低，产品安全性高。
一种柿子酒的酿造方法，包括以下步骤：
1将柿子置于密闭容器中，密闭容器内另与柿子隔离放置柿子质量比0.05～0.1%的焦亚硫酸钾粉末，密封脱涩3～5天；
2将柿子和山楂挤压破碎后按照柿子与山楂质量比10:2～3混合，再添加1.5倍山楂质量的浓度为260g/L的蔗糖溶液混匀；加入活性干酵母，控制温度在15～18℃发酵至发酵液残糖4g/L以下澄清得到柿子酒。
本发明的有益效果是：
本发明首次在柿子脱涩过程中使用焦亚硫酸钾（0.05～0.1%），利用了其吸收氧气和水分、释放二氧化硫等特点，加快了柿子的脱涩过程，避免了在脱涩过程微生物的生长，所得果实具有良好的硬度，破碎的果实粘性低。本发明与已报道的柿子山楂复合果酒相比，原料处理过程中脱涩柿子与山楂不能打浆，在发酵过程中柿渣与山楂形成紧密的果渣层，浮在发酵液上部，渣层完整，呈颗粒状，与发酵液极易分离，便于酒液的澄清和过滤，解决了以往柿子发酵酒生产中酒、渣难分离，酒液难过滤的难题；首次确定了柿子和山楂的质量比为10:2～3，避免了因山楂比例太高而导致的酸度过高和甲醇过高，因柿子比例过高导致的挥发酸含量过高的问题，解决了柿子酒挥发酸高、山楂酒甲醇含量高的难题。
本发明生产出的柿子酒呈金黄色、略带红色调，具有典型的柿子果香，香气优雅协调，口感纯正丰满，具有较高的推广价值。
（四）具体实施方式
实施例1
1选择充分成熟，无腐烂、无病虫害的新鲜柿子和山楂。
2用流水将新鲜柿子和山楂冲洗干净，沥干且避免机械损伤。
3将100kg柿子置于200L密闭容器中，利用耐腐蚀容器盛放柿子质量比0.07%（70g）焦亚硫酸钾置于其中，密封脱涩4天。
4将脱涩后的柿子除花萼破碎；将10kg山楂挤压破碎（注意应做到破而不碎），与破碎后的柿子混合；添加15kg冷却后的260g/L的蔗糖溶液（将蔗糖加入水中溶解得到）；充分混合。
5根据使用说明活化活性干酵母，步骤4）所述混合液中活性干酵母添加量为30g/100L， 充分混匀，保持温度在15～18℃下发酵。发酵期间保持果渣浸泡在发酵液中，跟踪发酵进度至发酵结束。
6倒酒澄清。
表1柿子/山楂为10:1发酵结束之后酒液指标
注：（1）总酸以酒石酸计，挥发酸以乙酸计。
（2）在柿子/山楂比为10:1的情况下，发酵结束后酒液色泽浅黄，挥发酸较高，气味浓烈，酒质较差，甲醇含量符合标准（不超过400mg/L）。
实施例2
1选择充分成熟，无腐烂、无病虫害的新鲜柿子和山楂。
2用流水将新鲜柿子和山楂冲洗干净，沥干且避免机械损伤。
3将100kg柿子置于200L密闭容器中，利用耐腐蚀容器盛放0.07%（70g）焦亚硫酸钾置于其中，密封脱涩4天。
4将脱涩后的柿子除花萼破碎；将20kg山楂挤压破碎，与破碎后的柿子混合；添加30kg煮沸冷却后的260g/L的蔗糖溶液，充分混合。
5根据使用说明活化活性干酵母，接种量为30g/100L，充分混匀，控温（15～18℃）发酵。发酵期间保持果渣浸泡在发酵液中，跟踪发酵进度至发酵结束。
6倒酒澄清。
表2柿子/山楂为10:2发酵结束之后酒液指标
注：（1）总酸以酒石酸计，挥发酸以乙酸计。
（2）在柿子/山楂比为10:2的情况下，发酵结束酒液色泽金黄，挥发酸较低，甲醇含量符合国家标准（不超过400mg/L）。
实施例3
1选择充分成熟，无腐烂、无病虫害的新鲜柿子和山楂。
2用流水将新鲜柿子和山楂冲洗干净，沥干且避免机械损伤。
3将100kg柿子置于200L密闭容器中，利用耐腐蚀容器盛放0.07%（70g）焦亚硫酸钾置于其中，密封脱涩4天。
4将脱涩后的柿子除花萼破碎；将30kg山楂挤压破碎，与破碎后的柿子混合；添加45kg煮沸冷却后的260g/L的蔗糖溶液，充分混合。
5根据使用说明活化活性干酵母，接种量为30g/100L，充分混匀，控温（15～18℃）发酵。发酵期间保持果渣浸泡在发酵液中，跟踪发酵进度至发酵结束。
6倒酒澄清。
表3柿子/山楂为10:3发酵结束之后酒液指标
注：（1）总酸以酒石酸计，挥发酸以乙酸计。
（2）在柿子/山楂比为10:3的情况下，发酵结束后酒液色泽金黄，略带红色调，挥发酸较低，甲醇含量符合国家标准(不超过400mg/L)。
实施例4
1选择充分成熟，无腐烂、无病虫害的新鲜柿子和山楂。
2用流水将新鲜柿子和山楂冲洗干净，沥干且避免机械损伤。
3将100kg柿子置于200L密闭容器中，利用耐腐蚀容器盛放0.07%（70g）焦亚硫酸钾置于其中，密封脱涩4天。
4将脱涩后的柿子除花萼破碎；将40kg山楂挤压破碎，与破碎后的柿子混合；添加60kg煮沸冷却后的260g/L的蔗糖溶液，充分混合。
5根据使用说明活化活性干酵母，接种量为30g/100L，充分混匀，控温（15～18℃）发酵。发酵期间保持果渣浸泡在发酵液中，跟踪发酵进度至发酵结束。
6倒酒澄清。
表4柿子/山楂为10:4发酵结束之后酒液指标
注：（1）总酸以酒石酸计，挥发酸以乙酸计。
（2）在柿子/山楂比为10:4的情况下，发酵结束后酒液色泽金黄，略带红色调，总酸较高，口感较差，甲醇含量超出国家标准（不超过400mg/L），不适合酿造柿子酒。
Claims (1)
1.一种柿子酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：
1）将柿子置于密闭容器中，密闭容器内另与柿子隔离放置柿子质量比0.05～0.1%的焦亚硫酸钾粉末，密封脱涩3～5天；
2）将柿子和山楂挤压破碎后按照柿子与山楂质量比10:2～3混合，再添加1.5倍山楂质量的浓度为260g/L的蔗糖溶液混匀；加入活性干酵母，控制温度在15～18℃发酵至发酵液残糖4g/L以下澄清得到柿子酒。
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