CN115868533A - 板栗仁冷冻冷藏保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及板栗仁冷冻冷藏保鲜方法，具体方法包括：板栗仁前处理后用复合特异性杀菌剂协同微酸性电解水对板栗仁进行杀菌处理，再用L‑半胱氨酸配合冷激处理对板栗仁进行护色处理，最后用壳聚糖涂膜处理板栗仁后进行微冻气调保鲜。本发明使用特异性杀菌剂针结合微酸性电解水的协同作用完全杀死板栗在储藏过程中的致病菌；利用L‑cys改变导致板栗仁储藏过程中褐变的PPO的分子空间结构，达到抑制PPO活性的目的；通过采用壳聚糖涂膜处理的方法使果实表面形成高CO₂低O₂的微环境,结合冷激处理可以降低呼吸强度抑制PPO多酚氧化酶和POD过氧化物酶活性，同时也抑制了PAL苯丙氨酸解氨酶的活性，减少酚类物质的合成。

Description

板栗仁冷冻冷藏保鲜方法

技术领域

本发明属于农产品加工领域，涉及农产品保鲜技术，尤其是板栗仁冷冻冷藏保鲜方法。

背景技术

板栗仁采后携带虫卵，在保鲜之前如果不进行杀菌处理容易染病衰老而产生霉烂，且板栗仁富含淀粉和其他多糖类成分，储藏过程中淀粉大量水解为糖类，使得板栗在保鲜过程中极易发生褐变，再加上板栗仁在储藏过程中呼吸作用旺盛，酶类活性强，极易失水风干。即微生物侵染、褐变及失水是影响板栗仁保鲜的关键技术问题。

现有技术中通常利用真空气调包装结合保鲜剂对板栗仁进行保鲜处理，通过对公开专利文献的检索发现以下几篇公开专利文献：

1、一种延长新鲜板栗仁保鲜期的塑料包装保鲜方法(CN107455461A)，该公开技术采用涂膜保鲜结合硅窗气调包装生鲜板栗仁，该技术在储藏前未对板栗仁进行杀菌处理，储藏过程中易受微生物侵害导致病害，且该技术未进行防褐变处理，板栗仁在储藏过程中易发生褐变。

2、一种延长去壳生鲜板栗仁保鲜期的方法(CN105532868A)，该公开技术通过对板栗进行剥壳、天然防腐剂乳酸链球菌素处理、结合特种包装袋进行自发气调处理，该技术同样未使用护色剂或护色液对板栗仁进行护色处理，没有解决板栗在储藏过程中易发生褐变的技术问题。

3、一种板栗安全保鲜储藏方法(CN1561765A)，该公开技术通过在板栗储藏之前将变质或者被虫卵感染的板栗壳剔除，以及便于护色液能与板栗仁的表面接触到，达到护色与灭菌的目的；同时利用紫外线灭菌+充惰性气体后冷藏保鲜板栗仁实现板栗仁的保鲜。但该技术忽略了板栗仁隐藏的致病菌侵染，储藏过程中易受微生物侵害导致病害；同样没有有效的解决板栗仁褐变的技术问题。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种微酸性电解水协同杀菌剂杀菌+L-半胱氨酸配合冷激处理对板栗仁进行护色处理+壳聚糖涂膜协同微冻气调保鲜三重作用有效解决板栗仁保鲜中微生物侵染、失水及褐变的技术问题，有效延长板栗仁储藏保鲜时间，提高板栗仁储藏品质。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

板栗仁冷冻冷藏保鲜方法，板栗仁前处理后用复合特异性杀菌剂协同微酸性电解水对板栗仁进行杀菌处理，之后用L-半胱氨酸配合冷激处理对板栗仁进行护色处理，最后用壳聚糖涂膜处理板栗仁后进行微冻气调保鲜。整个工艺流程包括：采收→选果→去壳→杀菌→防褐变处理→壳聚糖涂膜→气调储藏。具体方法步骤如下：

(1)将采摘后的板栗进行去壳得到板栗仁，按色泽和大小进行分级，挑出带斑点不合规格的栗仁，将筛选合格的栗仁在流动的清水中分批清洗，清洗过程中再次挑选除杂。

(2)选取大小均匀无病害的脱壳后的板栗仁用复合特异性杀菌剂浸泡5min进行主要致病菌特异性杀菌，然后在微酸性电解水浸泡3分钟进行灭菌处理。

所述的复合特异性杀菌剂包括β氨基丁酸、异硫氰酸苄酯BITC及表面活性剂甘露糖赤藓醇脂，每mL复合特异性杀菌剂中β氨基丁酸：异硫氰酸苄酯BITC：表面活性剂甘露糖赤藓醇脂＝0.125g：0.75μL：0.5μL。

所述的复合特异性杀菌剂制备方法包括：以水为溶剂，添加甘露糖赤藓醇脂充当表面活性剂，提高杀菌效果，充分溶解后在搅拌过程中分别缓慢加入β氨基丁酸、异硫氰酸苄酯BITC，继续搅拌直至完全溶解。

微酸性电解水有效氯含量为85-90mg/L、PH为5—6.5。

(3)将步骤(2)得到的板栗仁在1.5:1＝g：kg的L-cys溶液中浸泡100s。

(4)将步骤(3)得到的板栗仁冷激处理为30-40min，温度控制0-1℃。

(5)将步骤(4)得到的板栗仁在壳聚糖复合溶液中浸泡5min后取出，完成涂膜处理。

所述的壳聚糖复合溶液制备方法包括：以质量分数为1％的乙酸为溶剂,将壳聚糖搅拌至溶解,冷却至室温后，继续搅拌并缓慢加入质量比为1:3的海藻酸钠和黄精总皂苷，继续搅拌直至完全溶解。

(6)将步骤(5)得到的板栗仁分批次放入温度为-2.5—0℃，相对湿度RH93％—97％的冷库中微冻储藏，并通过调节冷库的气体成分对板栗仁进行保鲜，精准维持冷库气体中O₂的体积百分含量为2％-5％，CO₂的体积百分含量为2％-4％，其余为氮气。

按本发明的板栗仁保鲜工艺，采用初选、分类、剥壳、精选、杀菌、防褐变处理、壳聚糖涂膜气调冷藏等步骤，可明显延长板栗仁的保鲜时间，浸渍时采用多道工序，分别有杀菌，护色，抑制细胞呼吸的作用。经此工艺储藏的板栗仁在色泽、口味、营养方面与新鲜板栗没有明显差异，保持了板栗仁的原色、原味，该工艺广泛适用于板栗加工行业。

本发明的优点和积极效果是：

1、微酸性电解水中的有效氯成分能够破坏细菌细胞膜结构,导致胞内物质大量溢出,脱氧核糖核酸变性。通过抑制部分氧化酶的作用造成细胞活性氧积累，破坏胞内核酸、蛋白质及脂质等物质，促进细胞死亡，从而达到杀死微生物的效果。使用复合特异性杀菌剂针对引起板栗贮藏期病害的病菌炭疽菌、青霉菌进行特异性杀菌。复合特异性杀菌剂中，β氨基丁酸抑菌剂在微酸性环境的协同作用下能显着抑制青霉菌的菌丝体生长，孢子萌发和胚芽管伸长，增加了菌丝体的相对电导率和蛋白质、糖的泄漏，在微酸性电解水的协同作用下能有效杀死板栗主要致病菌青霉菌；BITC能改变炭疽菌的菌生物氧化系统的完整性，影响ATP的产生，阻碍呼吸链中参与氢离子转移的辅酶的一系列重要化学反应，配合酸性电解水的杀菌作用可以有效杀死板栗仁中隐藏的炭疽菌。

2、L-cys可改变PPO分子空间结构，达到抑制PPO活性的目的。PPO是一种具有完整四级结构的寡聚酶类，结构完整时才能表现出最强催化作用。当其分子结构遭到破坏时(失去疏水相互作用、盐键、氢键等)，亚基分离，甚至活性中心结构发生改变，导致酶活性发生改变。冷激处理可以降低呼吸强度抑制PPO(多酚氧化酶)和POD(过氧化物酶)活性，同时也抑制了PAL(苯丙氨酸解氨酶)的活性，减少酚类物质的合成。L-cys预处理结合冷激处理，可以有效减少酶活性高对板栗仁品质的影响，大大降低后续制粉过程中的的褐变情况。

3、针对板栗仁在储藏过程中自身呼吸作用强的问题，本发明采用壳聚糖涂膜处理的方法。壳聚糖膜可使果实表面形成高CO₂低O₂的微环境,同时抑制乙烯气体的释放,显著降低板栗呼吸强度和腐烂率，针对α-淀粉酶活性高的问题，添加黄精总皂苷抑制板栗中淀粉酶的活性，减少淀粉的降解，保持板栗仁品质。同时针对壳聚糖具有脆性大、易龟裂的缺点，通过添加海藻酸钠提高壳聚糖复合膜的力学性能。微冻能抑制生物组织内生化降解等劣变反应和微生物生长繁殖，延长贮藏期，此外，组织表面或内部形成的少量冰晶，可作为蓄冷剂，短暂维持贮藏温度平衡。气调可以维持冷库中的气体成分稳定，降低板栗仁在储藏过程中的呼解以及减轻质量损失等方面发挥显著地协同互补效应，增强板栗仁贮藏效果，提高板栗仁品质。

4、本发明设计科学合理，提供一种延长生鲜板栗仁保鲜期的复合保鲜方法。使用特异性杀菌剂针对引起板栗贮藏期病害的病菌炭疽菌、青霉菌的生理过程进行破环结合微酸性电解水的协同作用完全杀死板栗在储藏过程中的致病菌，可以有效解决板栗采摘后果实带虫卵，容易生虫和其他微生物导致的腐烂变质问题。通过采用壳聚糖涂膜处理的方法使果实表面形成高CO₂低O₂的微环境,同时抑制乙烯气体的释放,显著降低板栗呼吸强度和腐烂率，并且在壳聚糖涂膜中添加黄精总皂苷抑制板栗中淀粉酶的活性，减少淀粉的降解，保持板栗仁品质。同时，解决壳聚糖具有脆性大、易龟裂的缺点。利用L-cys改变导致板栗仁储藏过程中褐变的PPO的分子空间结构，达到抑制PPO活性的目的。结合冷激处理可以降低呼吸强度抑制PPO多酚氧化酶和POD过氧化物酶活性，同时也抑制了PAL苯丙氨酸解氨酶的活性，减少酚类物质的合成。有效抑制板栗仁在储藏过程中的褐变。保持板栗仁原色，提高板栗仁的品质，保留板栗的营养价值和经济价值。

附图说明

图1为本发明方法储藏板栗仁PPO活性与CK对照组PPD活性比较结果图；

图2为本发明方法储藏板栗仁PPO活性与CK对照组PPO活性比较结果图；

图3为本发明方法储藏板栗仁PPO活性与CK对照组淀粉含量比较结果图。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

实施例1

板栗仁冷冻冷藏保鲜方法，具体方法步骤如下：

(1)将采摘后的板栗进行去壳得到板栗仁，按色泽和大小进行分级，挑出带斑点不合规格的栗仁，将筛选合格的栗仁在流动的清水中分批清洗，清洗过程中再次挑选除杂。

(2)选取大小均匀无病害的脱壳后的板栗仁用复合特异性杀菌剂浸泡5min进行主要致病菌特异性杀菌，然后在微酸性电解水浸泡3分钟进行灭菌处理。

所述的复合特异性杀菌剂包括β氨基丁酸：异硫氰酸苄酯BITC：表面活性剂甘露糖赤藓醇脂＝0.25g：0.15μL：0.1μL。

所述的复合特异性杀菌剂制备方法包括：以水为溶剂，添加甘露糖赤藓醇脂充当表面活性剂，提高杀菌效果，充分溶解后在搅拌过程中分别缓慢加入β氨基丁酸、异硫氰酸苄酯BITC，继续搅拌直至完全溶解。

微酸性电解水有效氯含量为85mg/L、PH为5。

(3)将步骤(2)得到的板栗仁在0.3:0.2＝g：kg的L-cys溶液中浸泡100s。

(4)将步骤(3)得到的板栗仁冷激处理为30min，温度控制0-1℃。

(5)将步骤(4)得到的板栗仁在壳聚糖复合溶液中浸泡5min后取出，完成涂膜处理。

实施例2

板栗仁冷冻冷藏保鲜方法，具体方法步骤如下：

(1)将采摘后的板栗进行去壳得到板栗仁，按色泽和大小进行分级，挑出带斑点不合规格的栗仁，将筛选合格的栗仁在流动的清水中分批清洗，清洗过程中再次挑选除杂。

(2)选取大小均匀无病害的脱壳后的板栗仁用复合特异性杀菌剂浸泡5min进行主要致病菌特异性杀菌，然后在微酸性电解水浸泡3分钟进行灭菌处理。

所述的复合特异性杀菌剂包括β氨基丁酸：异硫氰酸苄酯BITC：表面活性剂甘露糖赤藓醇脂＝0.125g：0.75μL：0.5μL。

所述的复合特异性杀菌剂制备方法包括：以水为溶剂，添加甘露糖赤藓醇脂充当表面活性剂，提高杀菌效果，充分溶解后在搅拌过程中分别缓慢加入β氨基丁酸、异硫氰酸苄酯BITC，继续搅拌直至完全溶解。

微酸性电解水有效氯含量为87mg/L、PH为5.5。

(3)将步骤(2)得到的板栗仁在1.5:1＝g：kg的L-cys溶液中浸泡100s。

(4)将步骤(3)得到的板栗仁冷激处理为35min，温度控制0-1℃。

(5)将步骤(4)得到的板栗仁在壳聚糖复合溶液中浸泡5min后取出，完成涂膜处理。

实施例3

板栗仁冷冻冷藏保鲜方法，具体方法步骤如下：

(1)将采摘后的板栗进行去壳得到板栗仁，按色泽和大小进行分级，挑出带斑点不合规格的栗仁，将筛选合格的栗仁在流动的清水中分批清洗，清洗过程中再次挑选除杂。

(2)选取大小均匀无病害的脱壳后的板栗仁用复合特异性杀菌剂浸泡5min进行主要致病菌特异性杀菌，然后在微酸性电解水浸泡3分钟进行灭菌处理。

所述的复合特异性杀菌剂包括β氨基丁酸：异硫氰酸苄酯BITC：表面活性剂甘露糖赤藓醇脂＝0.625g：0.75μL：0.5μL。

所述的复合特异性杀菌剂制备方法包括：以水为溶剂，添加甘露糖赤藓醇脂充当表面活性剂，提高杀菌效果，充分溶解后在搅拌过程中分别缓慢加入β氨基丁酸、异硫氰酸苄酯BITC，继续搅拌直至完全溶解。

微酸性电解水有效氯含量为90mg/L、PH为6.5。

(3)将步骤(2)得到的板栗仁在7.5:5＝g：kg的L-cys溶液中浸泡100s。

(4)将步骤(3)得到的板栗仁冷激处理为30min，温度控制0-1℃。

(5)将步骤(4)得到的板栗仁在壳聚糖复合溶液中浸泡5min后取出，完成涂膜处理。

实验结果与讨论

图1为本发明方法储藏板栗仁PPO活性与CK对照组PPD活性比较结果图，如图所示，经过实验处理的板栗仁储藏后期POD活性显著低于CK对照组，说明经过处理的板栗仁POD活性低，保藏效果更好。

图2为本发明方法储藏板栗仁PPO活性与CK对照组PPO活性比较结果图，如图所示，经过实验处理的板栗仁多酚氧化酶活性显著低于CK对照组，并且酶活峰值更晚，说明经过处理的板栗仁抗褐变能力强，营养价值更高，保藏效果更好。

图3为本发明方法储藏板栗仁PPO活性与CK对照组淀粉含量比较结果图，如图所示，经过实验处理的板栗仁储藏后期淀粉含量显著高于CK对照组，说明经过处理的板栗仁淀粉降解率低，保藏效果更好。

尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。

Claims (10)

1.板栗仁冷冻冷藏保鲜方法，其特征在于：板栗仁前处理后用复合特异性杀菌剂协同微酸性电解水对板栗仁进行杀菌处理，之后用L-半胱氨酸配合冷激处理对板栗仁进行护色处理，最后用壳聚糖涂膜处理板栗仁后进行微冻气调保鲜。

2.根据权利要求1所述的板栗仁冷冻冷藏保鲜方法，其特征在于：复合特异性杀菌剂协同微酸性电解水对板栗仁进行杀菌处理包括：将筛选合格后的板栗仁在复合特异性杀菌剂浸泡5min，然后在微酸性电解水浸泡3分钟进行灭菌处理。

3.根据权利要求2所述的板栗仁冷冻冷藏保鲜方法，其特征在于：所述的复合特异性杀菌剂包括β氨基丁酸、异硫氰酸苄酯BITC及表面活性剂甘露糖赤藓醇脂。

4.根据权利要求3所述的板栗仁冷冻冷藏保鲜方法，其特征在于：每mL复合特异性杀菌剂中β氨基丁酸：异硫氰酸苄酯BITC：表面活性剂甘露糖赤藓醇脂＝0.125g：0.75μL：0.5μL。

5.根据权利要求1-4任意一项所述的板栗仁冷冻冷藏保鲜方法，其特征在于：所述的复合特异性杀菌剂制备方法包括：以水为溶剂，添加甘露糖赤藓醇脂充当表面活性剂，提高杀菌效果，充分溶解后在搅拌过程中分别缓慢加入β氨基丁酸、异硫氰酸苄酯BITC，继续搅拌直至完全溶解。

6.根据权利要求1所述的板栗仁冷冻冷藏保鲜方法，其特征在于：微酸性电解水有效氯含量为85-90mg/L、PH为5—6.5。

7.根据权利要求1所述的板栗仁冷冻冷藏保鲜方法，其特征在于：L-半胱氨酸配合冷激处理对板栗仁进行护色处理方法包括：将复合特异性杀菌剂协同微酸性电解水杀菌处理后的板栗仁在1.5:1＝g：kg的L-cys溶液中浸泡100s，然后冷激处理为30-40min，温度控制0-1℃。

8.根据权利要求1所述的板栗仁冷冻冷藏保鲜方法，其特征在于：壳聚糖涂膜处理板栗仁后进行微冻气调保鲜方法包括：将L-半胱氨酸配合冷激处理对板栗仁进行护色后，将板栗仁在壳聚糖复合溶液中浸泡5min后取出，完成涂膜处理，涂膜完成的板栗仁分批次放入温度为-2.5—0℃，相对湿度RH93％—97％的冷库中微冻储藏，并通过调节冷库的气体成分对板栗仁进行气调保鲜。

9.根据权利要求8所述的板栗仁冷冻冷藏保鲜方法，其特征在于：所述的壳聚糖复合溶液制备方法包括：以质量分数为1％的乙酸为溶剂,将壳聚糖搅拌至溶解,冷却至室温后，继续搅拌并缓慢加入质量比为1:3的海藻酸钠和黄精总皂苷，继续搅拌直至完全溶解。

10.根据权利要求8所述的板栗仁冷冻冷藏保鲜方法，其特征在于：所述的壳聚糖复合溶液制备方法包括：气调保鲜的条件为冷库气体中O₂的体积百分含量为2％-5％，CO₂的体积百分含量为2％-4％，其余为氮气。

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