CN115444037A - 一种淀粉基奶酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种淀粉基奶酪及其制备方法。本发明提供的淀粉基奶酪最终产品在不使用动物乳的情况下，既具有细腻、均匀的质地，又拥有良好的风味和口感。首先，本产品不含乳糖和乳脂肪，这对于肥胖、乳糖不耐受、三高等特殊人群来说，既能享受美味，又能收获健康；其次，本产品完全以植物为原料，来源十分丰富，这大大的缓解了环境压力，利于实施可持续发展战略；最后，本产品工艺简单，方便工业化生产，具有广阔的应用前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种淀粉基奶酪及其制备方法。
背景技术
在我们传统的饮食模式中，肉蛋奶是蛋白质摄入的主要来源，这些大部分都来源于动物性食品，而随着人口数量的增加，对粮食的需求也逐渐增加，大量饲养动物对自然资源造成了巨大的压力，难以实现环境可持续发展；同时，动物性食品对人类健康的负面影响(抗生素耐药性增加和人畜共患疾病)以及动物福利(养殖动物的待遇)等因素迫使人们开始探索动物性食品的替代品。因此，全世界范围内掀起了“植物基”的风潮，人们开始向植物蛋白饮食模式转变。目前“植物性”已成为全球三大食品趋势之一，植物基食品的市场迅速扩大，目前已有许多基于植物蛋白的产品被开发出来代替动物制品，包括植物肉、植物奶、植物蛋等。
传统奶酪的生产也同样离不开动物性原料，其生产过程是将乳酸菌发酵剂和凝乳酶制剂加入牛奶或羊奶中，使奶中的酪蛋白变性后聚集，排出乳清，之后经过一定时间的成熟，而本产品采用的原料(淀粉、蛋白质、油脂)全部来源于植物，很好的避免了动物性食品所带来的负面影响，且本产品最主要的原料—淀粉—是一种增稠剂，能够在加热(糊化)和冷却(回生)时形成凝胶，将油滴困在形成的3D网络中，形成乳液凝胶结构，从而达到和动物源奶酪相同的质感，进而成为动物源奶酪的替代品。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种淀粉基奶酪。
本发明的另一目的在于提供上述淀粉基奶酪的制备方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种淀粉基奶酪，包含以下重量份数的原料：
淀粉4～8份，蛋白2～6份，增稠剂1～4份，胶体1～2份，转谷氨酰胺酶0.1～0.5份，油脂5～15份，乳化剂1～3份，水65～75份。
所述的淀粉基奶酪，还包含以重量份数计的糖2～6份。
所述的淀粉基奶酪，还包含以重量份数计的辅料0.1～0.5份。
所述的乳化剂包括大豆卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯中的至少一种；优选为包括大豆卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯。
所述的油脂为椰子油和葵花籽油中的至少一种；优选为椰子油和葵花籽油。
所述的淀粉包括木薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉中的至少一种；优选为木薯淀粉。
所述的胶体包括卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶中的至少一种；优选为卡拉胶和黄原胶。
所述的增稠剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯。
所述的蛋白为植物蛋白；优选为巴旦木蛋白、玉米蛋白、大豆蛋白中的至少一种；更优选为巴旦木蛋白。
所述的辅料包括山梨酸钾和抗坏血酸钠中的至少一种；优选为抗坏血酸钠。
所述的淀粉基奶酪在制备素食食品中的应用。
一种淀粉基奶酪的制备方法，包括以下步骤：
(1)取乳化剂和水，均质后加入油脂，加工得到植物基乳液；
(2)取淀粉、胶体、蛋白质、增稠剂、转谷氨酰胺酶、辅料混匀得到粉末混合物；
(3)将植物基乳液和粉末混合物混匀后均质，加热、灌装、冷却即得到淀粉基奶酪。
步骤(1)所述的均质的条件为速度10000～15000rpm/min，时间1～2min；优选为速度13000rpm/min，时间1min。
步骤(1)所述的加工为使用高速剪切机剪切。
上述的剪切的条件为速度18000～22000rpm/min，时间3～10min；优选为速度20000rpm/min，时间5min。
步骤(3)所述的均质的条件为速度10000～15000rpm/min，时间1～2min；优选为速度13000rpm/min，时间1min。
步骤(3)所述的加热的条件为55～65℃，5～8min；优选为60℃，6min。
步骤(3)所述的冷却的条件为冷却到2～8℃；优选为冷却到8℃。
所述的淀粉基奶酪，由以下质量份的组分组成：木薯淀粉4份～8份，羟丙基二淀粉磷酸酯1份～4份，巴旦木蛋白2份～6份，卡拉胶0.5份～1份，黄原胶0.1份～0.5份，转谷氨酰胺酶0.1份～0.5份，白砂糖2份～6份，山梨酸钾0.1份，椰子油4份～10份，葵花籽油1份～5份，大豆卵磷脂0.5份～1.5份，蔗糖脂肪酸酯0.5份～1.5份，水65份～75份。
所述的淀粉基奶酪，由以下质量份的组分组成：木薯淀粉4份～8份，羟丙基二淀粉磷酸酯1份～4份，巴旦木蛋白2份～6份，卡拉胶0.5份～1份，黄原胶0.1份～0.5份，转谷氨酰胺酶0.1份～0.5份，白砂糖2份～6份，山梨酸钾0.1份，椰子油5份～8份，葵花籽油2份～4份，大豆卵磷脂0.8份～1.2份，蔗糖脂肪酸酯0.8份～1.2份，水66份～75份。
所述的淀粉基奶酪，由以下质量份的组分组成：木薯淀粉4份～8份，羟丙基二淀粉磷酸酯1份～4份，巴旦木蛋白2份～6份，卡拉胶0.5份～1份，黄原胶0.1份～0.5份，转谷氨酰胺酶0.1份～0.5份，白砂糖2份～6份，山梨酸钾0.1份，椰子油7份，葵花籽油3份，大豆卵磷脂1份，蔗糖脂肪酸酯1份，水68份～75份。
所述的淀粉基奶酪，由以下质量份的组分组成：木薯淀粉4份～8份，羟丙基二淀粉磷酸酯1份～4份，巴旦木蛋白2份～6份，卡拉胶0.5份～0.8份，黄原胶0.2份～0.5份，转谷氨酰胺酶0.1份～0.5份，白砂糖2份～6份，山梨酸钾0.1份，椰子油7份，葵花籽油3份，大豆卵磷脂1份，蔗糖脂肪酸酯1份，水68份～75份。
所述的淀粉基奶酪，由以下质量份的组分组成：木薯淀粉4份～8份，羟丙基二淀粉磷酸酯1份～4份，巴旦木蛋白2份～6份，卡拉胶0.7份，黄原胶0.3份，转谷氨酰胺酶0.1份～0.5份，白砂糖2份～6份，山梨酸钾0.1份，椰子油7份，葵花籽油3份，大豆卵磷脂1份，蔗糖脂肪酸酯1份，水68份～75份。
所述的淀粉基奶酪，由以下质量份的组分组成：木薯淀粉5份～7份，羟丙基二淀粉磷酸酯1份～3份，巴旦木蛋白2份～6份，卡拉胶0.7份，黄原胶0.3份，转谷氨酰胺酶0.1份～0.5份，白砂糖2份～5份，山梨酸钾0.1份，椰子油7份，葵花籽油3份，大豆卵磷脂1份，蔗糖脂肪酸酯1份，水68份～72份。
所述的淀粉基奶酪，由以下质量份的组分组成：木薯淀粉5份～6份，羟丙基二淀粉磷酸酯2份～3份，巴旦木蛋白2份～6份，卡拉胶0.7份，黄原胶0.3份，转谷氨酰胺酶0.1份～0.5份，白砂糖3份～5份，山梨酸钾0.1份，椰子油7份，葵花籽油3份，大豆卵磷脂1份，蔗糖脂肪酸酯1份，水69份～71份。
所述的淀粉基奶酪，由以下质量份的组分组成：木薯淀粉5.6份，羟丙基二淀粉磷酸酯2.4份，巴旦木蛋白3份～5份，卡拉胶0.7份，黄原胶0.3份，转谷氨酰胺酶0.2份～0.4份，白砂糖3份～5份，山梨酸钾0.1份，椰子油7份，葵花籽油3份，大豆卵磷脂1份，蔗糖脂肪酸酯1份，水69份～71份。
所述的淀粉基奶酪，由以下质量份的组分组成：木薯淀粉5.6份，羟丙基二淀粉磷酸酯2.4份，巴旦木蛋白4份，卡拉胶0.7份，黄原胶0.3份，转谷氨酰胺酶0.3份，白砂糖4份，山梨酸钾0.1份，椰子油7份，葵花籽油3份，大豆卵磷脂1份，蔗糖脂肪酸酯1份，水70.6份。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
本发明提供了一种淀粉基奶酪及其制备方法，最终产品在不使用动物乳的情况下，既具有细腻、均匀的质地，又拥有良好的风味和口感。其次，本产品不含乳糖和乳脂肪，这对于肥胖、乳糖不耐受、三高等特殊人群来说，既能享受美味，又能收获健康；再次，本产品完全以植物为原料，来源十分丰富，这大大的缓解了环境压力，利于实施可持续发展战略；最后，本产品工艺简单，方便工业化生产，具有广阔的应用前景。
附图说明
图1为本发明淀粉基奶酪产品加工工艺图。
图2为实施例中制备的淀粉基奶酪的产品形态图。
具体实施方式
下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
下面实施方案中若未注明具体试验条件，则通常按照常规试验条件或按照试剂公司所建议的试验条件。所使用的材料、试剂等，若无特殊说明，均为从商业途径得到的试剂和材料。
实施例1
一种淀粉基奶酪，以100g重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：
木薯淀粉6.3g，羟丙基二淀粉磷酸酯2.7g，巴旦木蛋白(购自大昌华嘉化学国际贸易(上海)有限公司)4g，卡拉胶0.7g，黄原胶0.3g，转谷氨酰胺酶0.3g，椰子油7g，葵花籽油3g，大豆卵磷脂1g，蔗糖脂肪酸酯1g，水73.7g。
制备方法包括如下步骤：
步骤一，按上述配比称量大豆卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯，将其分散在水里，用均质机均质使其充分溶解，均质速度为13000rpm/min，均质时间为1min，之后，加入椰子油、葵花籽油，混合之后，用高速剪切机剪切，剪切速度为20000rpm/min，剪切时间5min，得到植物基乳液；
步骤二，按上述配比称量木薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、巴旦木蛋白、卡拉胶、黄原胶、转谷氨酰胺酶，将其混合，手动搅拌均匀，得到粉末混合物；
步骤三，将植物基乳液和粉末混合物混合，用均质机均质，均质速度为13000rpm/min，均质时间为1min，之后进行加热，加热温度为60℃，加热时间为6min；
步骤四，在60℃的条件下灌装，之后冷却至8℃入库即得到淀粉基奶酪。
对制备得到的淀粉基奶酪进行形态观察，并根据国标进行感官评定，形态如图2所示，本实施例所制备的淀粉基奶酪色泽均匀，呈乳白色，有光泽，质地均匀细腻，无裂痕粗糙断面，柔软细腻无颗粒状，Q弹，表皮均匀光滑，细致，有椰香味，无不良气味，口感绵密，稠而不粘。
实施例2
一种淀粉基奶酪，以100g重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：
木薯淀粉5.6g，羟丙基二淀粉磷酸酯2.4g，巴旦木蛋白4g，卡拉胶0.7g，黄原胶0.3g，转谷氨酰胺酶0.3g，椰子油7g，葵花籽油3g，大豆卵磷脂1g，蔗糖脂肪酸酯1g，水74.7g。
制备方法包括如下步骤：
步骤一，按上述配比称量大豆卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯，将其分散在水里，用均质机均质使其充分溶解，均质速度为13000rpm/min，均质时间为1min，之后，加入椰子油、葵花籽油，混合之后，用高速剪切机剪切，剪切速度为20000rpm/min，剪切时间5min，得到植物基乳液；
步骤二，按上述配比称量木薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、巴旦木蛋白、卡拉胶、黄原胶、转谷氨酰胺酶，将其混合，手动搅拌均匀，得到粉末混合物；
步骤三，将植物基乳液和粉末混合物混合，用均质机均质，均质速度为13000rpm/min，均质时间为1min，之后进行加热，加热温度为60℃，加热时间为6min；
步骤四，灌装，冷却，在60℃的条件下灌装，之后冷却至8℃入库即得到淀粉基奶酪。
对制备得到的淀粉基奶酪进行形态观察，并根据国标进行感官评定，形态如图2所示，本实施例所制备的淀粉基奶酪色泽均匀，呈乳白色，有光泽，质地均匀细腻，无裂痕粗糙断面，柔软细腻无颗粒状，Q弹，表皮均匀光滑，细致，有椰香味，无不良气味，口感绵密，稠而不粘。
实施例3
一种淀粉基奶酪，以100g重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：
木薯淀粉5.6g，羟丙基二淀粉磷酸酯2.4g，巴旦木蛋白4g，卡拉胶0.7g，黄原胶0.3g，转谷氨酰胺酶0.3g，白砂糖4g，山梨酸钾0.1g，抗坏血酸钠0.1g，椰子油7g，葵花籽油3g，大豆卵磷脂1g，蔗糖脂肪酸酯1g，水70.5g。
制备方法包括如下步骤：
步骤一，按上述配比称量大豆卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯，将其分散在水里，用均质机均质使其充分溶解，均质速度为13000rpm/min，均质时间为1min，之后，加入椰子油、葵花籽油，混合之后，用高速剪切机剪切，剪切速度为20000rpm/min，剪切时间5min，得到植物基乳液；
步骤二，按上述配比称量木薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、巴旦木蛋白、卡拉胶、黄原胶、转谷氨酰胺酶、白砂糖、山梨酸钾、抗坏血酸钠，将其混合，手动搅拌均匀，得到粉末混合物；
步骤三，将植物基乳液和粉末混合物混合，用均质机均质，均质速度为13000rpm/min，均质时间为1min，之后进行加热，加热温度为60℃，加热时间为6min；
步骤四，灌装，冷却，在60℃的条件下灌装，之后冷却至8℃入库即得到淀粉基奶酪。
对制备得到的淀粉基奶酪进行形态观察，并根据国标进行感官评定，形态如图2所示，本实施例所制备的淀粉基奶酪色泽均匀，呈乳白色，有光泽，质地均匀细腻，无裂痕粗糙断面，柔软细腻无颗粒状，Q弹，表皮均匀光滑，细致，有椰香味，无不良气味，口感绵密，稠而不粘。
实施例4
一种淀粉基奶酪，以100g重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：
木薯淀粉5.6g，羟丙基二淀粉磷酸酯2.4g，巴旦木蛋白4g，卡拉胶0.7g，黄原胶0.2g，刺槐豆胶0.1g，转谷氨酰胺酶0.3g，白砂糖4g，山梨酸钾0.1g，抗坏血酸钠0.1g，椰子油7g，葵花籽油3g，大豆卵磷脂1g，蔗糖脂肪酸酯1g，水70.5g。
制备方法包括如下步骤：
步骤一，按上述配比称量大豆卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯，将其分散在水里，用均质机均质使其充分溶解，均质速度为13000rpm/min，均质时间为1min，之后，加入椰子油、葵花籽油，混合之后，用高速剪切机剪切，剪切速度为20000rpm/min，剪切时间5min，得到植物基乳液；
步骤二，按上述配比称量木薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、巴旦木蛋白、卡拉胶、黄原胶、转谷氨酰胺酶、白砂糖、山梨酸钾、抗坏血酸钠，将其混合，手动搅拌均匀，得到粉末混合物；
步骤三，将植物基乳液和粉末混合物混合，用均质机均质，均质速度为13000rpm/min，均质时间为1min，之后进行加热，加热温度为60℃，加热时间为6min；
步骤四，灌装，冷却，在60℃的条件下灌装，之后冷却至8℃入库即得到淀粉基奶酪。
对制备得到的淀粉基奶酪进行形态观察，并根据国标进行感官评定，形态如图2所示，本实施例所制备的淀粉基奶酪色泽均匀，呈乳白色，有光泽，质地均匀细腻，无裂痕粗糙断面，柔软细腻无颗粒状，Q弹，表皮均匀光滑，细致，有椰香味，无不良气味，口感绵密，稠而不粘。
实施例5
一种淀粉基奶酪，以100g重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：
木薯淀粉7g，羟丙基二淀粉磷酸酯3g，卡拉胶0.7g，黄原胶0.3g，转谷氨酰胺酶0.3g，抗坏血酸钠0.1g，椰子油7g，葵花籽油3g，大豆卵磷脂1g，蔗糖脂肪酸酯1g，水76.6g。
制备方法包括如下步骤：
步骤一，按上述配比称量大豆卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯，将其分散在水里，用均质机均质使其充分溶解，均质速度为13000rpm/min，均质时间为1min，之后，加入椰子油、葵花籽油，混合之后，用高速剪切机剪切，剪切速度为20000rpm/min，剪切时间5min，得到植物基乳液；
步骤二，按上述配比称量木薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、卡拉胶、黄原胶、转谷氨酰胺酶、抗坏血酸钠，将其混合，手动搅拌均匀，得到粉末混合物；
步骤三，将植物基乳液和粉末混合物混合，用均质机均质，均质速度为13000rpm/min，均质时间为1min，之后进行加热，加热温度为60℃，加热时间为6min；
步骤四，灌装，冷却，在60℃的条件下灌装，之后冷却至8℃入库即得到淀粉基奶酪。
对制备得到的淀粉基奶酪进行形态观察，并根据国标进行感官评定，形态如图2所示，本实施例所制备的淀粉基奶酪色泽均匀，呈乳白色，表皮均匀光滑，细致，有椰香味，无不良气味，但组织疏松，质地较软，口感不Q弹。
实施例6
一种淀粉基奶酪，以100g重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：
木薯淀粉2.52g，羟丙基二淀粉磷酸酯1.08g，巴旦木蛋白12g，卡拉胶0.28g，黄原胶0.12g，转谷氨酰胺酶0.3g，抗坏血酸钠0.1g，椰子油7g，葵花籽油3g，大豆卵磷脂1g，蔗糖脂肪酸酯1g，水71.6g。
制备方法包括如下步骤：
步骤一，按上述配比称量大豆卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯，将其分散在水里，用均质机均质使其充分溶解，均质速度为13000rpm/min，均质时间为1min，之后，加入椰子油、葵花籽油，混合之后，用高速剪切机剪切，剪切速度为20000rpm/min，剪切时间5min，得到植物基乳液；
步骤二，按上述配比称量木薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、巴旦木蛋白、卡拉胶、黄原胶、转谷氨酰胺酶、抗坏血酸钠，将其混合，手动搅拌均匀，得到粉末混合物；
步骤三，将植物基乳液和粉末混合物混合，用均质机均质，均质速度为13000rpm/min，均质时间为1min，之后进行加热，加热温度为60℃，加热时间为6min；
步骤四，灌装，冷却，在60℃的条件下灌装，之后冷却至8℃入库即得到淀粉基奶酪。
对制备得到的淀粉基奶酪进行形态观察，并根据国标进行感官评定，形态如图2所示，本实施例所制备的淀粉基奶酪色泽均匀，呈暗黄色，但奶酪不凝固，呈涂抹型，且奶酪吃起来有粉感。
实施例7
一种淀粉基奶酪，以100g重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：
木薯淀粉1.26g，羟丙基二淀粉磷酸酯0.54g，巴旦木蛋白16g，卡拉胶0.14g，黄原胶0.06g，转谷氨酰胺酶0.3g，抗坏血酸钠0.1g，椰子油7g，葵花籽油3g，大豆卵磷脂1g，蔗糖脂肪酸酯1g，水69.6g。
制备方法包括如下步骤：
步骤一，按上述配比称量大豆卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯，将其分散在水里，用均质机均质使其充分溶解，均质速度为13000rpm/min，均质时间为1min，之后，加入椰子油、葵花籽油，混合之后，用高速剪切机剪切，剪切速度为20000rpm/min，剪切时间5min，得到植物基乳液；
步骤二，按上述配比称量木薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、巴旦木蛋白、卡拉胶、黄原胶、转谷氨酰胺酶、抗坏血酸钠，将其混合，手动搅拌均匀，得到粉末混合物；
步骤三，将植物基乳液和粉末混合物混合，用均质机均质，均质速度为13000rpm/min，均质时间为1min，之后进行加热，加热温度为60℃，加热时间为6min；
步骤四，灌装，冷却，在60℃的条件下灌装，之后冷却至8℃入库即得到淀粉基奶酪。
对制备得到的淀粉基奶酪进行形态观察，并根据国标进行感官评定，形态如图2所示，本实施例所制备的淀粉基奶酪色泽均匀，呈暗黄色，但奶酪不凝固，呈涂抹型，且奶酪吃起来有粉感。
实施例8
一种淀粉基奶酪，以100g重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：
巴旦木蛋白20g，卡拉胶0.7g，黄原胶0.3g，转谷氨酰胺酶0.3g，抗坏血酸钠0.1g，椰子油7g，葵花籽油3g，大豆卵磷脂1g，蔗糖脂肪酸酯1g，水66.6g。
制备方法包括如下步骤：
步骤一，按上述配比称量大豆卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯，将其分散在水里，用均质机均质使其充分溶解，均质速度为13000rpm/min，均质时间为1min，之后，加入椰子油、葵花籽油，混合之后，用高速剪切机剪切，剪切速度为20000rpm/min，剪切时间5min，得到植物基乳液；
步骤二，按上述配比称量木薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、巴旦木蛋白、卡拉胶、黄原胶、转谷氨酰胺酶、抗坏血酸钠，将其混合，手动搅拌均匀，得到粉末混合物；
步骤三，将植物基乳液和粉末混合物混合，用均质机均质，均质速度为13000rpm/min，均质时间为1min，之后进行加热，加热温度为60℃，加热时间为6min；
步骤四，灌装，冷却，在60℃的条件下灌装，之后冷却至8℃入库即得到淀粉基奶酪。
对制备得到的淀粉基奶酪进行形态观察，并根据国标进行感官评定，形态如图2所示，本实施例所制备的淀粉基奶酪色泽均匀，呈暗黄色，但奶酪不凝固，呈涂抹型，且奶酪吃起来有粉感。
表1配料添加表
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 | 实施例8 | |
| 淀粉 | 6.3 | 5.6 | 5.6 | 5.6 | 7 | 2.52 | 1.26 | 0 |
| 羟丙基二淀粉磷酸酯 | 2.7 | 2.4 | 2.4 | 2.4 | 3 | 1.08 | 0.54 | 0 |
| 巴旦木蛋白 | 4 | 4 | 4 | 4 | 0 | 12 | 16 | 20 |
| 卡拉胶 | 0.7 | 0.7 | 0.7 | 0.7 | 0.7 | 0.28 | 0.14 | 0.7 |
| 黄原胶 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.2 | 0.3 | 0.12 | 0.06 | 0.3 |
| 刺槐豆胶 | 0 | 0 | 0 | 0.1 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 转谷氨酰胺酶 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 糖 | 0 | 0 | 4 | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 山梨酸钾 | 0 | 0 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0 |
| 抗坏血酸钠 | 0 | 0 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 椰子油 | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 |
| 葵花籽油 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 大豆卵磷脂 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 水 | 73.7 | 74.7 | 70.5 | 70.5 | 76.6 | 71.6 | 69.6 | 66.6 |
| 形态 | 细致 | 细致 | 细致 | 细致 | 酥松 | 不凝固 | 不凝固 | 不凝固 |
综合实施例不同配比的结果可以看出，在淀粉基奶酪的制备过程中，组分的添加比例会很大程度的影响产品的形态，实施例6～8中制备的植物基奶酪不凝固，无法成型，且口感有一定差异，不能作为固体奶酪在产业上进行应用。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种淀粉基奶酪，其特征在于，包含以下重量份数的原料：
淀粉4～8份，蛋白2～6份，增稠剂1～4份，胶体1～2份，转谷氨酰胺酶0.1～0.5份，油脂5～15份，乳化剂1～3份，水65～75份。
2.根据权利要求1所述的淀粉基奶酪，其特征在于：
所述的淀粉基奶酪，还包含以重量份数计的糖2～6份。
3.根据权利要求1所述的淀粉基奶酪，其特征在于：
所述的淀粉基奶酪，还包含以重量份数计的辅料0.1～0.5份；
所述的辅料包括山梨酸钾和抗坏血酸钠中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的淀粉基奶酪，其特征在于：
所述的淀粉包括木薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉中的至少一种；
所述的油脂为椰子油和葵花籽油中的至少一种；
所述的蛋白为巴旦木蛋白、玉米蛋白、大豆蛋白中的至少一种。
5.根据权利要求4所述的淀粉基奶酪，其特征在于：
所述的淀粉为木薯淀粉；
所述的油脂为椰子油和葵花籽油；
所述的蛋白为巴旦木蛋白。
6.根据权利要求1所述的淀粉基奶酪，其特征在于：
所述的乳化剂包括大豆卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯中的至少一种；
所述的胶体包括卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶中的至少一种；
所述的增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯。
7.一种淀粉基奶酪的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)取乳化剂和水，均质后加入油脂，加工得到植物基乳液；
(2)取淀粉、胶体、蛋白质、增稠剂、转谷氨酰胺酶、辅料混匀得到粉末混合物；
(3)将植物基乳液和粉末混合物混匀后均质，加热、灌装、冷却即得到淀粉基奶酪。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于：
步骤(1)所述的均质的条件为速度10000～15000rpm/min，时间1～2min；
步骤(1)所述的加工为使用高速剪切机剪切；
上述的剪切的条件为速度18000～22000rpm/min，时间3～10min。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于：
步骤(3)所述的均质的条件为速度10000～15000rpm/min，时间1～2min；
步骤(3)所述的加热的条件为55～65℃，5～8min；
步骤(3)所述的冷却的条件为冷却到2～8℃。
10.权利要求1～6任一所述的淀粉基奶酪在制备素食食品中的应用。
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