CN114831188A - 一种淀粉基奶酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于奶制品领域，尤其涉及一种淀粉基奶酪及其制备方法，所述淀粉基奶酪包含如下重量份的各组分：木薯淀粉2~4重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯1~3重量份，抗性淀粉1~2重量份，生物活性多糖1~2重量份，椰浆5~15重量份，卡拉胶0.3~0.5重量份，黄原胶0.2~0.4重量份，刺槐豆胶0.1~0.2重量份，水50~55重量份。本发明提供的淀粉基奶酪在完全非乳体系的情况下，既具有细腻、均匀的质构，又拥有良好的风味和口感。同时本发明提供的淀粉基奶酪完全以植物为原料，来源十分丰富，有很强的价格优势，同时不含胆固醇、乳糖以及乳脂肪，这缓解了由动物造成的环境压力，利于实施环境可持续发展战略。
Description
技术领域
本发明属于奶制品领域，具体涉及一种淀粉基奶酪及其制备方法。
背景技术
奶酪，又名干酪，是一种将乳酸菌发酵剂和凝乳酶制剂加入牛奶或羊奶中，使奶中的蛋白质（主要是酪蛋白）变性后聚集，排出乳清，之后经过一定时间的成熟而成的营养价值很高的发酵乳制品，其含有大量的营养素，尤其是脂肪和蛋白质，以及一些微量营养素，如维生素A、维生素B2和B12、钙、磷、硒和锌。此外，奶酪的货架期很长，有些品种可以持续几年，这就方便了它的储存和销售，深受人们喜爱，但是大量饲养动物会引起气候环境变化、土地和淡水资源流失、动物福利等问题，因此迫切需要寻找动物源奶酪的替代品。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的上述不足，提供一种淀粉基奶酪及其制备方法。
为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
一方面，本发明提供了一种淀粉基奶酪，包含如下重量份的各组分：木薯淀粉2~4重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯1~3重量份，抗性淀粉1~2重量份，生物活性多糖1~2重量份，椰浆5~15重量份，卡拉胶0.3~0.5重量份，黄原胶0.2~0.4重量份，刺槐豆胶0.1~0.2重量份，水50~55重量份。
在一个实施例中，包含如下重量份的各组分：木薯淀粉2~4重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯1~3重量份，抗性淀粉1-2重量份，生物活性多糖1~2重量份，椰浆8~13重量份，卡拉胶0.3~0.5重量份，黄原胶0.2~0.4重量份，刺槐豆胶0.1~0.2重量份，水50~55重量份。
在一个实施例中，包含如下重量份的各组分：木薯淀粉2~3重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯1~2重量份，抗性淀粉1~2重量份，生物活性多糖1~2重量份，椰浆9~11重量份，卡拉胶0.3~0.5重量份，黄原胶0.2~0.4重量份，刺槐豆胶0.1~0.2重量份，水50~55重量份。
在一个实施例中，包含如下重量份的各组分：木薯淀粉2重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯2重量份，抗性淀粉1重量份，生物活性多糖1重量份，椰浆10重量份，卡拉胶0.3~0.4重量份，黄原胶0.2~0.3重量份，刺槐豆胶0.1~0.2重量份，水52~55重量份。
在一个实施例中，包含如下重量份的各组分：木薯淀粉2重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯2重量份，抗性淀粉1重量份，生物活性多糖1重量份，椰浆10重量份，卡拉胶0.3重量份，黄原胶0.2重量份，刺槐豆胶0.1重量份，水53重量份。
在一个实施例中，所述生物活性多糖为银耳多糖。
另一方面，本发明还提供了一种淀粉基奶酪的制备方法，包括如下步骤：
将木薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、抗性淀粉、生物活性多糖、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶混合后分散在水里，分散后进行加热，且加热过程中伴随均质，加热温度为90℃~100℃，加热时间为3min~5 min，均质速度为100 rpm~300 rpm，均质时间1min ~2 min，均质后得到第一混合物；
将第一混合物加在椰浆中，同时伴随均质，均质速度为100 rpm~300 rpm，均质时间为1min~2 min，均质后得到第二混合物；
将第二混合物进行均质，均质速度为1200 rpm~1800 rpm，均质时间为15min~25min，均质后在不低于70℃的条件下进行灌装，灌装后冷却至2℃~8℃入库即可。
在一个实施例中，在分散后进行加热，且加热过程中伴随均质的过程中，加热温度为100℃，均质速度为200 rpm，均质时间2 min。
在一个实施例中，将第一混合物加在椰浆中，同时伴随均质的过程中，均质速度为200 rpm，均质时间为2 min。
在一个实施例中，将第二混合物进行均质的过程中，均质速度为1500 rpm，均质时间为20min。
本发明相对于现有技术的优点以及有益效果为：
本发明提供了一种淀粉基奶酪及其制备方法，最终产品在完全非乳体系的情况下，既具有细腻、均匀的质构，又拥有良好的风味和口感。首先，本产品完全以植物为原料，来源十分丰富，有很强的价格优势，同时不含胆固醇、乳糖以及乳脂肪，这缓解了由动物造成的环境压力，利于实施环境可持续发展战略；其次，本产品使用抗性淀粉部分代替淀粉，能够阻止部分淀粉消化，从而降低血糖浓度；再次，本产品特别地引入了生物活性多糖（银耳多糖），相较于市面上类似产品使用的增稠剂，生物活性多糖（银耳多糖）具有降血压血脂、抗衰老抗肿瘤等活性；最后，本产品风味非常适合中国消费者的口味，同时,其制备方法工艺简单、工厂设备容易满足，能够实现规模化、产业化生产。
具体实施方式
为了使本发明要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
一方面，本发明提供了一种淀粉基奶酪，包含如下重量份的各组分：木薯淀粉2~4重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯1~3重量份，抗性淀粉1~2重量份，生物活性多糖1~2重量份，椰浆5~15重量份，卡拉胶0.3~0.5重量份，黄原胶0.2~0.4重量份，刺槐豆胶0.1~0.2重量份，水50~55重量份。
进一步地，包含如下重量份的各组分：木薯淀粉2~4重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯1~3重量份，抗性淀粉1-2重量份，生物活性多糖1~2重量份，椰浆8~13重量份，卡拉胶0.3~0.5重量份，黄原胶0.2~0.4重量份，刺槐豆胶0.1~0.2重量份，水50~55重量份。
进一步地，包含如下重量份的各组分：木薯淀粉2~3重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯1~2重量份，抗性淀粉1~2重量份，生物活性多糖1~2重量份，椰浆9~11重量份，卡拉胶0.3~0.5重量份，黄原胶0.2~0.4重量份，刺槐豆胶0.1~0.2重量份，水50~55重量份。
进一步地，包含如下重量份的各组分：木薯淀粉2重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯2重量份，抗性淀粉1重量份，生物活性多糖1重量份，椰浆10重量份，卡拉胶0.3~0.4重量份，黄原胶0.2~0.3重量份，刺槐豆胶0.1~0.2重量份，水52~55重量份。
进一步地，包含如下重量份的各组分：木薯淀粉2重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯2重量份，抗性淀粉1重量份，生物活性多糖1重量份，椰浆10重量份，卡拉胶0.3重量份，黄原胶0.2重量份，刺槐豆胶0.1重量份，水53重量份。
进一步地，生物活性多糖为银耳多糖。
另一方面，本发明还提供了一种淀粉基奶酪的制备方法，包括如下步骤：
步骤一，将木薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、抗性淀粉、生物活性多糖、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶混合后分散在水里，分散后进行加热，且加热过程中伴随均质，加热温度为90℃~100℃，加热时间为3min~5 min，均质速度为100 rpm~300 rpm，均质时间1min ~2min，均质后得到第一混合物；
步骤二，将第一混合物加在椰浆中，同时伴随均质，均质速度为100 rpm~300 rpm，均质时间为1min~2 min，均质后得到第二混合物；
步骤三，将第二混合物进行均质，均质速度为1200 rpm~1800 rpm，均质时间为15min~25 min，均质后在不低于70℃的条件下进行灌装，灌装后冷却至2℃~8℃入库即可。
进一步地，在步骤一中，加热温度为90℃~100℃，例如可以为91℃、93℃、94℃、95℃、97℃、100℃等，优选为100℃；均质速度为100 rpm~300 rpm，例如可以为100 rpm、150rpm、200 rpm、250 rpm、300 rpm等，优选为200 rpm；均质时间为1min~2 min，例如可以为1min、1.5 min、1.7 min、2 min等，优选为2 min。
进一步地，在步骤二中，均质速度为100 rpm~300 rpm，例如可以为100 rpm、150rpm、200 rpm、250 rpm、300 rpm等，优选为200 rpm；均质时间为1min~2 min，例如可以为1min、1.5 min、1.7 min、2 min等，优选为2 min。
进一步地，在步骤三中，均质速度为1200 rpm~1800 rpm，例如可以为1200 rpm、1300 rpm、1400rpm、1500rpm、1800rpm等，优选为1500 rpm；均质时间为15min~25 min，例如可以为15min、16min、18min、20min、25min等，优选为20min。
进一步地，在步骤三中，冷却温度为2℃~8℃，例如可以为2℃、3℃、5℃、6℃、8℃等，优选为8℃。
本发明提供了一种淀粉基奶酪及其制备方法，最终产品在完全非乳体系的情况下，既具有细腻、均匀的质构，又拥有良好的风味和口感。首先，本产品完全以植物为原料，来源十分丰富，有很强的价格优势，同时不含胆固醇、乳糖以及乳脂肪，这缓解了由动物造成的环境压力，利于实施环境可持续发展战略；其次，本产品使用抗性淀粉部分代替淀粉，能够阻止部分淀粉消化，从而降低血糖浓度；再次，本产品特别地引入了生物活性多糖（银耳多糖），相较于市面上类似产品使用的增稠剂，生物活性多糖（银耳多糖）具有降血压血脂、抗衰老抗肿瘤等活性；最后，本产品风味非常适合中国消费者的口味，同时,其制备方法工艺简单、工厂设备容易满足，能够实现规模化、产业化生产。
本发明先后进行过多次试验，现举一部分试验结果作为参考对发明进行进一步详细描述，下面结合具体实施例进行详细说明。
实施例1
一种淀粉基奶酪，以重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：
木薯淀粉2重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯2重量份，抗性淀粉1重量份，银耳多糖1重量份，椰浆10重量份，卡拉胶0.3重量份，黄原胶0.2重量份，刺槐豆胶0.1重量份，水53重量份。
制备方法包括如下步骤：
步骤一，按上述配比称量各组分，然后将木薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、抗性淀粉、银耳多糖、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶混合后分散在水里，分散后进行加热，且加热过程中伴随均质，加热温度为90℃，加热时间为3min，均质速度为100 rpm，均质时间1min，均质后得到第一混合物；
步骤二，将第一混合物加在椰浆中，同时伴随均质，均质速度为100 rpm，均质时间为1min，均质后得到第二混合物；
步骤三，将第二混合物进行均质，均质速度为1200 rpm，均质时间为15min，均质后在70℃的条件下进行灌装，灌装后冷却至8℃入库即可。
本实施例制备而成的奶酪滋味自然均匀，酸甜适中，有椰香味，无异味；质地均匀成型，柔软细腻无颗粒状，Q弹，无裂痕粗糙断面；色泽均匀，呈乳白色，光泽度好；奶酪表皮均匀光滑，细致，无损伤。
实施例2
一种淀粉基奶酪，以重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：
木薯淀粉2重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯2重量份，抗性淀粉1重量份，银耳多糖1重量份，椰浆10重量份，卡拉胶0.3重量份，黄原胶0.2重量份，刺槐豆胶0.1重量份，水53重量份。
制备方法包括如下步骤：
步骤一，按上述配比称量各组分，然后将木薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、抗性淀粉、银耳多糖、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶混合后分散在水里，分散后进行加热，且加热过程中伴随均质，加热温度为100℃，加热时间为5 min，均质速度为200 rpm，均质时间2 min，均质后得到第一混合物；
步骤二，将第一混合物加在椰浆中，同时伴随均质，均质速度为200 rpm，均质时间为2 min，均质后得到第二混合物；
步骤三，将第二混合物进行均质，均质速度为1500 rpm，均质时间为20 min，均质后在70℃的条件下进行灌装，灌装后冷却至8℃入库即可。
本实施例制备而成的奶酪滋味自然均匀，酸甜适中，有椰香味，无异味；质地均匀成型，柔软细腻无颗粒状，Q弹，无裂痕粗糙断面；色泽均匀，呈乳白色，光泽度好；奶酪表皮均匀光滑，细致，无损伤。
实施例3
一种淀粉基奶酪，以重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：
木薯淀粉2重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯1重量份，抗性淀粉1重量份，银耳多糖1重量份，椰浆5重量份，卡拉胶0.3重量份，黄原胶0.2重量份，刺槐豆胶0.1重量份，水50重量份。
制备方法包括如下步骤：
步骤一，按上述配比称量各组分，然后将木薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、抗性淀粉、银耳多糖、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶混合后分散在水里，分散后进行加热，且加热过程中伴随均质，加热温度为100℃，加热时间为5 min，均质速度为200 rpm，均质时间2 min，均质后得到第一混合物；
步骤二，将第一混合物加在椰浆中，同时伴随均质，均质速度为200 rpm，均质时间为2 min，均质后得到第二混合物；
步骤三，将第二混合物进行均质，均质速度为1500 rpm，均质时间为20 min，均质后在70℃的条件下进行灌装，灌装后冷却至8℃入库即可。
本实施例制备而成的奶酪滋味自然均匀，酸甜适中，有椰香味，无异味；质地均匀成型，柔软细腻无颗粒状，Q弹，无裂痕粗糙断面；色泽均匀，呈乳白色，光泽度好；奶酪表皮均匀光滑，细致，无损伤。
实施例4
一种淀粉基奶酪，以重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：
木薯淀粉4重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯3重量份，抗性淀粉2重量份，银耳多糖2重量份，椰浆15重量份，卡拉胶0.5重量份，黄原胶0.4重量份，刺槐豆胶0.2重量份，水55重量份。
制备方法包括如下步骤：
步骤一，按上述配比称量各组分，然后将木薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、抗性淀粉、银耳多糖、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶混合后分散在水里，分散后进行加热，且加热过程中伴随均质，加热温度为100℃，加热时间为5 min，均质速度为200 rpm，均质时间2 min，均质后得到第一混合物；
步骤二，将第一混合物加在椰浆中，同时伴随均质，均质速度为200 rpm，均质时间为2 min，均质后得到第二混合物；
步骤三，将第二混合物进行均质，均质速度为1500 rpm，均质时间为20 min，均质后在70℃的条件下进行灌装，灌装后冷却至8℃入库即可。
本实施例制备而成的奶酪滋味自然均匀，酸甜适中，有椰香味，无异味；质地均匀成型，柔软细腻无颗粒状，Q弹，无裂痕粗糙断面；色泽均匀，呈乳白色，光泽度好；奶酪表皮均匀光滑，细致，无损伤。
实施例5
一种淀粉基奶酪，以重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：
木薯淀粉3重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯2重量份，抗性淀粉1.5重量份，银耳多糖1.5重量份，椰浆10重量份，卡拉胶0.4重量份，黄原胶0.3重量份，刺槐豆胶0.2重量份，水53重量份。
制备方法包括如下步骤：
步骤一，按上述配比称量各组分，然后将木薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、抗性淀粉、银耳多糖、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶混合后分散在水里，分散后进行加热，且加热过程中伴随均质，加热温度为100℃，加热时间为5 min，均质速度为200 rpm，均质时间2 min，均质后得到第一混合物；
步骤二，将第一混合物加在椰浆中，同时伴随均质，均质速度为200 rpm，均质时间为2 min，均质后得到第二混合物；
步骤三，将第二混合物进行均质，均质速度为1500 rpm，均质时间为20 min，均质后在70℃的条件下进行灌装，灌装后冷却至8℃入库即可。
本实施例制备而成的奶酪滋味自然均匀，酸甜适中，有椰香味，无异味；质地均匀成型，柔软细腻无颗粒状，Q弹，无裂痕粗糙断面；色泽均匀，呈乳白色，光泽度好；奶酪表皮均匀光滑，细致，无损伤。
实施例6
一种淀粉基奶酪，以重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：
木薯淀粉2重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯3重量份，抗性淀粉2重量份，银耳多糖1.5重量份，椰浆14重量份，卡拉胶0.4重量份，黄原胶0.3重量份，刺槐豆胶0.2重量份，水55重量份。
制备方法包括如下步骤：
步骤一，按上述配比称量各组分，然后将木薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、抗性淀粉、银耳多糖、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶混合后分散在水里，分散后进行加热，且加热过程中伴随均质，加热温度为95℃，加热时间为4 min，均质速度为200 rpm，均质时间2 min，均质后得到第一混合物；
步骤二，将第一混合物加在椰浆中，同时伴随均质，均质速度为150 rpm，均质时间为2 min，均质后得到第二混合物；
步骤三，将第二混合物进行均质，均质速度为1700 rpm，均质时间为23min，均质后在70℃的条件下进行灌装，灌装后冷却至2℃入库即可。
本实施例制备而成的奶酪滋味自然均匀，酸甜适中，有椰香味，无异味；质地均匀成型，柔软细腻无颗粒状，Q弹，无裂痕粗糙断面；色泽均匀，呈乳白色，光泽度好；奶酪表皮均匀光滑，细致，无损伤。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种淀粉基奶酪，其特征在于，包含如下重量份的各组分：木薯淀粉2~4重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯1~3重量份，抗性淀粉1~2重量份，生物活性多糖1~2重量份，椰浆5~15重量份，卡拉胶0.3~0.5重量份，黄原胶0.2~0.4重量份，刺槐豆胶0.1~0.2重量份，水50~55重量份。
2.如权利要求1所述的淀粉基奶酪，其特征在于，包含如下重量份的各组分：木薯淀粉2~4重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯1~3重量份，抗性淀粉1-2重量份，生物活性多糖1~2重量份，椰浆8~13重量份，卡拉胶0.3~0.5重量份，黄原胶0.2~0.4重量份，刺槐豆胶0.1~0.2重量份，水50~55重量份。
3.如权利要求1所述的淀粉基奶酪，其特征在于，包含如下重量份的各组分：木薯淀粉2~3重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯1~2重量份，抗性淀粉1~2重量份，生物活性多糖1~2重量份，椰浆9~11重量份，卡拉胶0.3~0.5重量份，黄原胶0.2~0.4重量份，刺槐豆胶0.1~0.2重量份，水50~55重量份。
4.如权利要求1所述的淀粉基奶酪，其特征在于，包含如下重量份的各组分：木薯淀粉2重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯2重量份，抗性淀粉1重量份，生物活性多糖1重量份，椰浆10重量份，卡拉胶0.3~0.4重量份，黄原胶0.2~0.3重量份，刺槐豆胶0.1~0.2重量份，水52~55重量份。
5.如权利要求1所述的淀粉基奶酪，其特征在于，包含如下重量份的各组分：木薯淀粉2重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯2重量份，抗性淀粉1重量份，生物活性多糖1重量份，椰浆10重量份，卡拉胶0.3重量份，黄原胶0.2重量份，刺槐豆胶0.1重量份，水53重量份。
6.如权利要求1所述的淀粉基奶酪，其特征在于，所述生物活性多糖为银耳多糖。
7.一种如权利要求1-6任一项所述的淀粉基奶酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
将木薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、抗性淀粉、生物活性多糖、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶混合后分散在水里，分散后进行加热，且加热过程中伴随均质，加热温度为90℃~100℃，加热时间为3min~5 min，均质速度为100 rpm~300 rpm，均质时间1min ~2 min，均质后得到第一混合物；
将第一混合物加在椰浆中，同时伴随均质，均质速度为100 rpm~300 rpm，均质时间为1min~2 min，均质后得到第二混合物；
将第二混合物进行均质，均质速度为1200 rpm~1800 rpm，均质时间为15min~25 min，均质后在不低于70℃的条件下进行灌装，灌装后冷却至2℃~8℃入库即可。
8.如权利要求7所述的淀粉基奶酪的制备方法，其特征在于，在分散后进行加热，且加热过程中伴随均质的过程中，加热温度为100℃，均质速度为200 rpm，均质时间2 min。
9.如权利要求7所述的淀粉基奶酪的制备方法，其特征在于，将第一混合物加在椰浆中，同时伴随均质的过程中，均质速度为200 rpm，均质时间为2 min。
10.如权利要求7所述的淀粉基奶酪的制备方法，其特征在于，将第二混合物进行均质的过程中，均质速度为1500 rpm，均质时间为20min。
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