CN114747754B - 一种无糖芦笋酱油及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了涉及酱油生产技术领域，具体为一种无糖芦笋酱油及其制备工艺，其括以下步骤：步骤a.制备酱油原液；步骤b.利用笋汁制备机制备发酵笋汁；步骤c.将酱油原液与发酵笋汁按照1：0.5‑0.8的比例均匀的混合，制的混合液；步骤d.将混合液经过高温灭菌，浓缩，进一步的沉淀过滤制成无糖芦笋酱油成品，再对进行检验、包装即可。本发明所述的一种无糖芦笋酱油及其制备工艺，其中芦笋经过发酵后压榨取汁并添加到酱油中，有效提升酱油风味的同时，营养物质更易被人体吸收，且产品质地清凉、杂质极少。

Description

一种无糖芦笋酱油及其制备工艺

技术领域

本发明涉及酱油生产技术领域，具体为一种无糖芦笋酱油及其制备工艺。

背景技术

酱油是餐桌上常见的调味料，为丰富酱油的风味并提升酱油的营养成分，在传统调味工艺上增加创新，研制出了芦笋酱油。传统的芦笋酱油在生产时，只是简单经过破碎和调味即添加到酱油中，芦笋的营养成分未经过充分的发酵转化，不易被人体吸收；此外，粉碎后的笋浆加入酱油后易产生沉淀物，导致制得酱油存在杂质沉淀较多、质地不够清亮的问题，销售时容易让消费者对产品产生品质不良的误解。

鉴于此，申请人研发了一种无糖芦笋酱油，能够解决上述技术问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种无糖芦笋酱油制备工艺，芦笋经过发酵后压榨取汁并添加到酱油中，有效提升酱油风味的同时，营养物质更易被人体吸收，且产品质地清凉、杂质极少。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种无糖芦笋酱油的制备工艺，制备工艺包括以下步骤：

步骤a.制备酱油原液；

步骤b.利用笋汁制备机制备发酵笋汁；

步骤c.将酱油原液与发酵笋汁按照1：0.5-0.8的比例均匀的混合，制的混合液；

步骤d.将混合液经过高温灭菌，浓缩，进一步的沉淀过滤制成无糖芦笋酱油成品，再对进行检验、包装即可。

优选的，所述步骤a的工艺过程如下：

a1.制曲：选取豆饼、麸皮和炒小麦，并按照1：0.5：0.5的比例称量混合，然后进行粉碎、加水湿润后蒸料，蒸料完毕后泄压降温、接种制曲；

a2.制醅发酵：熟曲加入食盐水溶液，搅拌均匀后在40-50摄氏度发酵480-720小时。

优选的，所述步骤b的工艺过程如下：

b1.将芦笋沿纤维方向切割成直径为0.2-0.5cm的笋丝，笋丝放入2-5%的食盐水中浸泡12-24小时后捞出并甩干表面附着的多余水分；

b2.将食盐水浸泡过的笋丝和嗜酸乳酸杆菌以发酵接种量为0.5-1.0％的比例进行接种，食盐水和接种后笋丝按照液固比为0.5-1的比例全部投入到笋汁制备机中进行发酵笋汁的制备。

优选的，笋汁制备机包括投料输送带、发酵容器和气锤压榨装置，发酵容器的上端敞口，在发酵容器的底部设置若干个发酵液出口，在发酵液出口上设置出液阀；投料输送带设置在发酵容器的上方；在发酵容器的中部设置插装柱，插装柱与发酵容器之间为物料发酵空间；在插装柱上开设上端敞口的插装孔，在插装孔内设置插杆，插杆的上端安装气锤压榨装置；在发酵容器内安装液料抽吸循环装置和物料搅拌装置。

优选的，所述气锤压榨装置包括气锤升降气缸、气锤安装板、气锤导轨板和若干个气锤，气锤升降气缸安装在插杆的上端，气锤升降气缸的伸缩轴朝上设置且在伸缩轴的上端水平安装设置气锤安装板；所述气锤包括锤杆和锤头，锤杆为中空的刚性管状体，锤杆的上端插装固定在气锤安装板上且锤杆的上端通过气管连接能够充气和放气的气泵；锤杆的下端联通锤头，锤头为高耐橡胶制中空气囊体；在气锤升降气缸的外周安装固定气锤导轨板，在气锤导轨板上纵向开设若干个导向通孔，锤杆的中部设置在导向通孔内。

优选的，所述液料抽吸循环装置包括若干个抽吸循环功能体；所述抽吸循环功能体环绕设置在发酵容器的内壁上，或环形阵列设置在插装柱的外周；

所述抽吸循环功能体包括抽吸储液仓，抽吸储液仓内设置抽吸泵，抽吸泵的进液口连接进液管的上端，进液管的下端插装到发酵容器的底部，抽吸泵的出液口连接出液管的上端，出液管的下端安装喷淋头，喷淋头设置在发酵容器的上端敞口部。

优选的，在进液管的下端安装球形过滤网。

优选的，物料搅拌装置包括固定主轴，所述固定主轴的两端分别安装在发酵容器的前后侧壁上；在固定主轴外通过轴承套装主轴套，在主轴套上均匀阵列安装四个伸缩支撑臂的近端，四个伸缩支撑臂的远端安装导轨套筒，四个导轨套筒分别套装在环形滑轨上；在环形滑轨上套装行走链板组，行走链板组上包括若干个首尾铰接连接的链板，各个链板上设置链板套，链板套套装在环形滑轨上，在链板上设置两个以上的尖刺形棘齿；在端部的链板上设置第一夹臂和第二夹臂，在第一夹臂和第二夹臂上分别设置第一电动滚轮和第二电动滚轮，第一电动滚轮和第二电动滚轮夹持设置在环形滑轨的两侧；第一电动滚轮和第二电动滚轮能够牵引带动各个链板围绕环形滑轨转动，并同时搅动发酵容器内的笋丝物料。

优选的，物料搅拌装置的数量为两套，两套物料搅拌装置沿插装柱对称设置在发酵容器的两侧；在每根主轴套上由前向后设置多组四个伸缩支撑臂，每组伸缩支撑臂固定一个环形滑轨。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明结构设置合理，功能性强，具有以下优点：

1.本专利所述的一种无糖芦笋酱油，其添加了发酵笋汁，较传统的只是简单经过破碎和调味即添加到酱油中制得的芦笋酱油相比，本专利制得的新式芦笋酱油采用经过发酵后的芦笋汁，芦笋风味更加浓郁，且芦笋中的营养成分更易于被人体吸收；粉碎后直接加入酱油的笋汁经常存在杂质沉淀较多，制得的酱油质地不够清亮，容易让消费者产生品质不良的误解，而本专利利用芦笋的长纤维特质，不会将其过度粉碎，而是巧妙利用气锤压出其中的笋汁精华液体，制得的酱油色泽和澄清度高，有效提升了酱油的品质。

2.本发明研发了一种专门针对笋丝发酵和笋汁提取的笋汁制备机，能够保证在笋丝发酵的过程中定时充分搅拌笋丝，令发酵容器内的笋丝各处发酵更为均匀。在使用期间，可利用气锤压榨出笋丝内的汁液，并通过液料抽吸循环装置将汁液由底部抽取后均匀喷洒到物料上层，进一步促进发酵的匀度。笋汁制备设备区别于传统的粉碎式制浆或取汁方式，利用芦笋长纤维的特性，利用气锤充气压榨笋丝，将其内部汁液挤出，得到的笋汁质地澄清且风味浓郁，为酱油增加风味的同时，保证极佳的观感度。

3.本专利的工艺设计合理，尤其是针对性的研发了芦笋的发酵设备，有效提升生产效率和产品品质。

附图说明

图1为本发明的笋汁制备机的结构示意图；

图2为物料搅拌装置的结构示意图；

图3为固定主轴、主轴套、环形滑轨和伸缩支撑臂的结构示意图。

图中：1、气泵；2、气管；3、伸缩轴；4、气锤升降气缸；5、插杆；6、气锤安装板；7、锤杆；8、导向通孔；9、气锤导轨板；10、投料输送带；11、锤头；12、发酵容器；13、物料搅拌装置；14、发酵液出口；15、球形过滤网；16、进液管；17、喷淋头；18、出液管；19、抽吸泵；20、环形滑轨；21、主轴套；22、固定主轴；23、导轨套筒；24、伸缩支撑臂；25、棘齿；26、链板；27、第一夹臂；28、第二夹臂；29、第二电动滚轮；30、第一电动滚轮；31、插装孔。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一：

本发明提供一种技术方案：制备工艺包括以下步骤：

步骤a.制备酱油原液；

a1.制曲：选取豆饼、麸皮和炒小麦，并按照1：0.5：0.5的比例称量混合，然后进行粉碎、加水湿润后蒸料，蒸料完毕后泄压降温、接种制曲；

a2.制醅发酵：熟曲加入食盐水溶液，搅拌均匀后在40-50摄氏度发酵480-720小时。

步骤b.利用笋汁制备机制备发酵笋汁；

b1.将芦笋沿纤维方向切割成直径为0.2-0.5cm的笋丝，笋丝放入2-5%的食盐水中浸泡12-24小时后捞出并甩干表面附着的多余水分；

b2.将食盐水浸泡过的笋丝和嗜酸乳酸杆菌以发酵接种量为0.5-1.0％的比例进行接种，食盐水和接种后笋丝按照液固比为0.5-1的比例全部投入到笋汁制备机中进行发酵笋汁的制备。

步骤c.将酱油原液与发酵笋汁按照1：0.5-0.8的比例均匀的混合，制的混合液。

步骤d.将混合液经过高温灭菌，浓缩，进一步的沉淀过滤制成无糖芦笋酱油成品，再对进行检验、包装即可。

实施例二：

如图1-3所示，笋汁制备机包括投料输送带、发酵容器和气锤压榨装置，发酵容器的上端敞口，在发酵容器的底部设置若干个发酵液出口，在发酵液出口上设置出液阀；投料输送带设置在发酵容器的上方；在发酵容器的中部设置插装柱，插装柱与发酵容器之间为物料发酵空间；在插装柱上开设上端敞口的插装孔，在插装孔内设置插杆，插杆的上端安装气锤压榨装置；在发酵容器内安装液料抽吸循环装置和物料搅拌装置。

所述气锤压榨装置包括气锤升降气缸、气锤安装板、气锤导轨板和若干个气锤，气锤升降气缸安装在插杆的上端，气锤升降气缸的伸缩轴朝上设置且在伸缩轴的上端水平安装设置气锤安装板；所述气锤包括锤杆和锤头，锤杆为中空的刚性管状体，锤杆的上端插装固定在气锤安装板上且锤杆的上端通过气管连接能够充气和放气的气泵；锤杆的下端联通锤头，锤头为高耐橡胶制中空气囊体；在气锤升降气缸的外周安装固定气锤导轨板，在气锤导轨板上纵向开设若干个导向通孔，锤杆的中部设置在导向通孔内。

所述液料抽吸循环装置包括若干个抽吸循环功能体；所述抽吸循环功能体环绕设置在发酵容器的内壁上，或环形阵列设置在插装柱的外周。

所述抽吸循环功能体包括抽吸储液仓，抽吸储液仓内设置抽吸泵，抽吸泵的进液口连接进液管的上端，进液管的下端插装到发酵容器的底部，在进液管的下端安装球形过滤网。抽吸泵的出液口连接出液管的上端，出液管的下端安装喷淋头，喷淋头设置在发酵容器的上端敞口部。

物料搅拌装置包括固定主轴，所述固定主轴的两端分别安装在发酵容器的前后侧壁上；在固定主轴外通过轴承套装主轴套，在主轴套上均匀阵列安装四个伸缩支撑臂的近端，四个伸缩支撑臂的远端安装导轨套筒，四个导轨套筒分别套装在环形滑轨上；在环形滑轨上套装行走链板组，行走链板组上包括若干个首尾铰接连接的链板，各个链板上设置链板套，链板套套装在环形滑轨上，在链板上设置两个以上的尖刺形棘齿；在端部的链板上设置第一夹臂和第二夹臂，在第一夹臂和第二夹臂上分别设置第一电动滚轮和第二电动滚轮，第一电动滚轮和第二电动滚轮夹持设置在环形滑轨的两侧；第一电动滚轮和第二电动滚轮能够牵引带动各个链板围绕环形滑轨转动，并同时搅动发酵容器内的笋丝物料。

物料搅拌装置的数量为两套，两套物料搅拌装置沿插装柱对称设置在发酵容器的两侧；在每根主轴套上由前向后设置多组四个伸缩支撑臂，每组伸缩支撑臂固定一个环形滑轨。

本装置在使用时，首先通过投料输送带将接种后的笋丝投入到发酵容器中，而后按照比例向发酵容器中投放食盐水。启动物料搅拌装置，令第一电动滚轮和第二电动滚轮能够牵引带动各个链板围绕环形滑轨转动，与此同时令棘齿带动笋丝运动，达到充分翻搅物料的目的。在发酵一段时间后，利用气锤升降气缸带动气锤下降，并向锤头内冲入气体令锤头膨胀挤压发酵容器内的物料，此时会在发酵容器的底部汇集笋汁。由于在进液管的下端安装球形过滤网，因此挤出的笋汁会汇集到球形过滤网中，并通过进液管抽吸到抽吸泵内，并由抽吸泵将液料再次输送到出液管中，经由喷淋头在发酵容器的上部进行喷洒，提升发酵的匀度；在发酵过程中，可定时开启循环搅动和压榨取液喷淋程序。完成发酵过程后，开启发酵液出口并再次启动气锤升降气缸，气锤下降的同时对锤头进行充气作业，将笋丝内的汁液充分挤出并顺由发酵液出口流出，可在发酵液出口的下方安装笋汁导流管，将输出的发酵笋汁进行集中收集。

本实施例的其余作业方式同实施例一，不再赘述。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (5)

1.一种无糖芦笋酱油的制备工艺，其特征在于，制备工艺包括以下步骤：

步骤a.制备酱油原液；

步骤b.利用笋汁制备机制备发酵笋汁；

步骤c.将酱油原液与发酵笋汁按照1：0.5-0.8的比例均匀的混合，制得混合液；

步骤d.将混合液经过高温灭菌，浓缩，进一步的沉淀过滤制成无糖芦笋酱油成品，再对进行检验、包装即可；

所述步骤b的工艺过程如下：

b1.将芦笋沿纤维方向切割成直径为0.2-0.5cm的笋丝，笋丝放入2-5%的食盐水中浸泡12-24小时后捞出并甩干表面附着的多余水分；

b2.将食盐水浸泡过的笋丝和嗜酸乳酸杆菌以发酵接种量为0.5-1.0％的比例进行接种，食盐水和接种后笋丝按照液固比为0.5-1的比例全部投入到笋汁制备机中进行发酵笋汁的制备；

笋汁制备机包括投料输送带、发酵容器和气锤压榨装置，发酵容器的上端敞口，在发酵容器的底部设置若干个发酵液出口，在发酵液出口上设置出液阀；投料输送带设置在发酵容器的上方；在发酵容器的中部设置插装柱，插装柱与发酵容器之间为物料发酵空间；在插装柱上开设上端敞口的插装孔，在插装孔内设置插杆，插杆的上端安装气锤压榨装置；在发酵容器内安装液料抽吸循环装置和物料搅拌装置；

所述气锤压榨装置包括气锤升降气缸、气锤安装板、气锤导轨板和若干个气锤，气锤升降气缸安装在插杆的上端，气锤升降气缸的伸缩轴朝上设置且在伸缩轴的上端水平安装设置气锤安装板；所述气锤包括锤杆和锤头，锤杆为中空的刚性管状体，锤杆的上端插装固定在气锤安装板上且锤杆的上端通过气管连接能够充气和放气的气泵；锤杆的下端联通锤头，锤头为高耐橡胶制中空气囊体；在气锤升降气缸的外周安装固定气锤导轨板，在气锤导轨板上纵向开设若干个导向通孔，锤杆的中部设置在导向通孔内；

所述液料抽吸循环装置包括若干个抽吸循环功能体；所述抽吸循环功能体环绕设置在发酵容器的内壁上，或环形阵列设置在插装柱的外周；

所述抽吸循环功能体包括抽吸储液仓，抽吸储液仓内设置抽吸泵，抽吸泵的进液口连接进液管的上端，进液管的下端插装到发酵容器的底部，抽吸泵的出液口连接出液管的上端，出液管的下端安装喷淋头，喷淋头设置在发酵容器的上端敞口部。

2.根据权利要求1所述的一种无糖芦笋酱油的制备工艺，其特征在于：所述步骤a的工艺过程如下：

a1.制曲：选取豆饼、麸皮和炒小麦，并按照1：0.5：0.5的比例称量混合，然后进行粉碎、加水湿润后蒸料，蒸料完毕后泄压降温、接种制曲；

a2.制醅发酵：熟曲加入食盐水溶液，搅拌均匀后在40-50摄氏度发酵480-720小时。

3.根据权利要求1所述的一种无糖芦笋酱油制备工艺，其特征在于：在进液管的下端安装球形过滤网。

4.根据权利要求3所述的一种无糖芦笋酱油制备工艺，其特征在于：物料搅拌装置包括固定主轴，所述固定主轴的两端分别安装在发酵容器的前后侧壁上；在固定主轴外通过轴承套装主轴套，在主轴套上均匀阵列安装四个伸缩支撑臂的近端，四个伸缩支撑臂的远端安装导轨套筒，四个导轨套筒分别套装在环形滑轨上；在环形滑轨上套装行走链板组，行走链板组上包括若干个首尾铰接连接的链板，各个链板上设置链板套，链板套套装在环形滑轨上，在链板上设置两个以上的尖刺形棘齿；在端部的链板上设置第一夹臂和第二夹臂，在第一夹臂和第二夹臂上分别设置第一电动滚轮和第二电动滚轮，第一电动滚轮和第二电动滚轮夹持设置在环形滑轨的两侧；第一电动滚轮和第二电动滚轮能够牵引带动各个链板围绕环形滑轨转动，并同时搅动发酵容器内的笋丝物料。

5.根据权利要求4所述的一种无糖芦笋酱油制备工艺，其特征在于：物料搅拌装置的数量为两套，两套物料搅拌装置沿插装柱对称设置在发酵容器的两侧；在每根主轴套上由前向后设置多组四个伸缩支撑臂，每组伸缩支撑臂固定一个环形滑轨。