CN114532508A - 一种新型鸡高汤的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新型鸡高汤的生产工艺，包括以下步骤：原料检验→原料库→原料CCP1→解冻→蒸煮→过滤→混合杀菌CCP2→内包→杀菌或不杀菌→贴标→速冻→金探CCP3→外包→入库→检验合格→出库。本发明中，不仅在营养、口感、色泽、香味等指标中达到了最佳的工艺，同时在菌落总数、大肠杆菌、链球菌、沙氏门菌、葡萄球菌、绿脓杆菌等其他致病菌指标有了显著的降低或未检出，达到了最佳的卫生指标以及杀菌效果的工艺标准；并且，在整个鸡高汤加工过程中，采用车间标准化的生产加工，口味稳定，使得营养价值更有保证，避免了现有传统清鸡汤采用家庭制作的不便，提高了生产效率，大大满足了现有市场化的广泛需求。
Description
技术领域
本发明涉及鸡高汤生产工艺领域，尤其涉及一种新型鸡高汤的生产工艺。
背景技术
众所周知，目前传统技术中的鸡高汤，是一道以老母鸡、火腿、洋葱等为食材制作的汤品。现有通常的作为：1.将老母鸡过水川烫洗净后备用；火腿洗净、洋葱去皮、姜、葱洗净备用。2.取一大汤锅，注入水后，放入作法1所有的材料，以大火煮开后再转小火继续熬煮3小时，中途捞除浮沫即可。
但是，现有技术中的鸡高汤在制作时通常为家庭手工进行的，制作效率较低，难以满足现有市场化的广泛需求；并且，现有鸡高汤的生产工艺也比较简单，在杀菌、卫生、营养以及口感上均难以保证，稳定性较差；因而有必要设计一种新型鸡高汤的生产工艺来满足现有市场化的使用需求。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种新型鸡高汤的生产工艺。
本发明提出的一种新型鸡高汤的生产工艺，包括以下步骤：原料检验→原料库→原料CCP1→解冻→蒸煮→过滤→混合杀菌CCP2→内包→杀菌或不杀菌→贴标→速冻→金探CCP3→外包→入库→检验合格→出库；
所述的原料CCP1步骤中，其主原料为老母鸡，为确保食品安全的控制点，选用天然放养3-5年的老母鸡；
所述的解冻步骤中，解冻的时间为2-3h，并在30-45℃的温水中解冻至松弛的自然状态；
所述的蒸煮步骤中，将解冻合格的老母鸡重新加水后进行6h以上蒸煮，至骨髓溢出；
所述的过滤步骤中，将蒸煮后的鸡汤利用吸油过滤器撇去汤表面上的一层浮油；再通过分离器滤去渣子，使鸡汤清亮；
所述的混合杀菌CCP2步骤中，还包括的步骤为：辅料检验→辅料库→辅料；其辅料包括以下原料份的百分比：火腿丁3-5％，洋葱丁5-8％，姜末0.5-0.75％，葱末0.5-0.75％，茴香科0.15-0.2％，枸杞子0.5-1％，盐0.5-1.5％，味精0.25-0.5％，料酒0.5-2％，淀粉1-3％；
其混合杀菌中：将辅料添加至过滤后的鸡汤中并通过搅拌机进行5-10min的搅拌，为了确保食品安全的控制点：将辅料加入鸡汤后进行混合，随后通过鸡汤高温杀菌锅再次蒸煮15-20min并进行高温杀菌；
所述的内包步骤中，还包括的步骤为：包材检验→内包库→杀菌；先将取出的内包材进行杀菌，然后采用内包材来对鸡汤进行内包，并将其制成软罐头的形式，再经高温杀菌；
所述的杀菌或不杀菌步骤中，在内包无菌车间中通过紫外线杀菌对晚上的空气消毒，防止内包过程中在空气中滋生细菌累加到白天造成对产品不利；内包车间在白天则不采用紫外线杀菌，以防紫外线对人体产生危害；则采用对人体无害的消毒设备进行动态消毒；
所述的金探CCP3步骤中，为了确保食品安全控制点，通过金探仪来对速冻后的产品过进行检测是否速冻达标；
所述的外包步骤中，还包括的步骤为：包材检验→外包库；通过外包材对内包好的产品来进行进一步的外包装，包装后再入库。
优选的，所述的原料CCP1步骤中，其主原料为老母鸡，为了确保食品无公害污染的控制点，选用天然放养4-5年的老母鸡；且老母鸡的放养食料为荒野各种昆虫、以及天然农杂粮搭配组合。
优选的，所述的解冻步骤中，解冻的时间为2-2.5h，并在30-35℃的温水中解冻至松弛的自然状态。
优选的，所述的解冻步骤中，解冻的时间为2.5h，并在35℃的温水中解冻至松弛的自然状态。
优选的，所述的蒸煮步骤中，将解冻合格的老母鸡重新加水，先后以0.25-0.5h的大火、0.5-1.5h中火、4.5-8h的微火进行蒸煮，至骨髓溢出。
优选的，所述的混合杀菌CCP2步骤中，辅料包括以下原料份的百分比：火腿丁4-5％，洋葱丁5-6％，姜末0.5-0.7％，葱末0.5-0.7％，茴香科0.17-0.2％，枸杞子0.7-1％，盐0.5-1％，味精0.25-0.35％，料酒0.5-1.5％，淀粉2-3％；
其混合杀菌中：将辅料添加至过滤后的鸡汤中并通过搅拌机进行7-10min的搅拌，为了确保食品安全的控制点：将所述的辅料加入鸡汤后进行混合，随后通过鸡汤高温杀菌锅再次蒸煮16-20min并进行高温杀菌。
优选的，所述的混合杀菌CCP2步骤中，辅料包括以下原料份的百分比：火腿丁4％，洋葱丁5％，姜末0.5％，葱末0.5％，茴香科0.2％，枸杞子0.7％，盐0.5％，味精0.35％，料酒1.5％，淀粉3％；
其混合杀菌中：将辅料添加至过滤后的鸡汤中并通过搅拌机进行7min的搅拌，为了确保食品安全的控制点：将辅料加入鸡汤后进行混合，随后通过鸡汤高温杀菌锅再次蒸煮16min并进行高温杀菌。
优选的，所述的内包步骤中，将鸡汤内包制成软罐头的形式，再经高温杀菌；且杀菌工艺为：115-125℃条件下，并以9-15min的杀菌时间，杀菌值F达到10min以上。
优选的，所述的内包步骤中，将鸡汤内包制成软罐头的形式，再经高温杀菌；且杀菌工艺为：121℃条件下，并以11min的杀菌时间，杀菌值F达到10min以上。
本发明的有益效果是：
本发明提供的一种新型鸡高汤的生产工艺，不仅在营养成分含量提升程度上达到了最佳的工艺标准；而且在口感、色泽、香味等指标中达到了最佳的好评率，同时在菌落总数、大肠杆菌、链球菌、沙氏门菌、葡萄球菌、绿脓杆菌等其他致病菌指标有了显著的降低或未检出，达到了最佳的卫生指标以及杀菌效果的工艺标准；并且，在整个鸡高汤加工过程中，采用车间标准化的生产加工，口味稳定，使得营养价值更有保证，避免了现有传统清鸡汤采用家庭制作的不便，提高了生产效率，大大满足了现有市场化的广泛需求。
附图说明
图1为本发明提出的一种新型鸡高汤的生产工艺的流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步解说。
实施例1
参考图1，本实施例中提出了一种新型鸡高汤的生产工艺，包括以下步骤：原料检验→原料库→原料CCP1→解冻→蒸煮→过滤→混合杀菌CCP2→内包→杀菌或不杀菌→贴标→速冻→金探CCP3→外包→入库→检验合格→出库；
所述的原料CCP1步骤中，其主原料为老母鸡，为确保食品安全的控制点，选用天然放养3-5年的老母鸡；
所述的解冻步骤中，解冻的时间为2-3h，并在30-45℃的温水中解冻至松弛的自然状态；
所述的蒸煮步骤中，将解冻合格的老母鸡重新加水后进行6h以上蒸煮，至骨髓溢出；
所述的过滤步骤中，将蒸煮后的鸡汤利用吸油过滤器撇去汤表面上的一层浮油；再通过分离器滤去渣子，使鸡汤清亮；
所述的混合杀菌CCP2步骤中，还包括的步骤为：辅料检验→辅料库→辅料；其辅料包括以下原料份的百分比：火腿丁3-5％，洋葱丁5-8％，姜末0.5-0.75％，葱末0.5-0.75％，茴香科0.15-0.2％，枸杞子0.5-1％，盐0.5-1.5％，味精0.25-0.5％，料酒0.5-2％，淀粉1-3％；
其混合杀菌中：将辅料添加至过滤后的鸡汤中并通过搅拌机进行5-10min的搅拌，为了确保食品安全的控制点：将辅料加入鸡汤后进行混合，随后通过鸡汤高温杀菌锅再次蒸煮15-20min并进行高温杀菌；
所述的内包步骤中，还包括的步骤为：包材检验→内包库→杀菌；先将取出的内包材进行杀菌，然后采用内包材来对鸡汤进行内包，并将其制成软罐头的形式，再经高温杀菌；
所述的杀菌或不杀菌步骤中，在内包无菌车间中通过紫外线杀菌对晚上的空气消毒，防止内包过程中在空气中滋生细菌累加到白天造成对产品不利；内包车间在白天则不采用紫外线杀菌，以防紫外线对人体产生危害；则采用对人体无害的消毒设备进行动态消毒；
所述的金探CCP3步骤中，为了确保食品安全控制点，通过金探仪来对速冻后的产品过进行检测是否速冻达标；
所述的外包步骤中，还包括的步骤为：包材检验→外包库；通过外包材对内包好的产品来进行进一步的外包装，包装后再入库。
在本实例中，所述的原料CCP1步骤中，其主原料为老母鸡，为了确保食品无公害污染的控制点，选用天然放养4-5年的老母鸡；且老母鸡的放养食料为荒野各种昆虫、以及天然农杂粮搭配组合。
在本实例中，所述的解冻步骤中，解冻的时间为2-2.5h，并在30-35℃的温水中解冻至松弛的自然状态。
在本实例中，所述的解冻步骤中，解冻的时间为2.5h，并在35℃的温水中解冻至松弛的自然状态。
在本实例中，所述的蒸煮步骤中，将解冻合格的老母鸡重新加水，先后以0.5h的大火、1.5h中火、5h的微火进行蒸煮，至骨髓溢出。
在本实例中，所述的混合杀菌CCP2步骤中，辅料包括以下原料份的百分比：火腿丁4-5％，洋葱丁5-6％，姜末0.5-0.7％，葱末0.5-0.7％，茴香科0.17-0.2％，枸杞子0.7-1％，盐0.5-1％，味精0.25-0.35％，料酒0.5-1.5％，淀粉2-3％；
其混合杀菌中：将辅料添加至过滤后的鸡汤中并通过搅拌机进行7-10min的搅拌，为了确保食品安全的控制点：将所述的辅料加入鸡汤后进行混合，随后通过鸡汤高温杀菌锅再次蒸煮16-20min并进行高温杀菌。
在本实例中，所述的混合杀菌CCP2步骤中，辅料包括以下原料份的百分比：火腿丁4％，洋葱丁5％，姜末0.5％，葱末0.5％，茴香科0.2％，枸杞子0.7％，盐0.5％，味精0.35％，料酒1.5％，淀粉3％；
其混合杀菌中：将辅料添加至过滤后的鸡汤中并通过搅拌机进行7min的搅拌，为了确保食品安全的控制点：将辅料加入鸡汤后进行混合，随后通过鸡汤高温杀菌锅再次蒸煮16min并进行高温杀菌。
在本实例中，所述的内包步骤中，将鸡汤内包制成软罐头的形式，再经高温杀菌；且杀菌工艺为：115-125℃条件下，并以9-15min的杀菌时间，杀菌值F达到10min以上。
在本实例中，所述的内包步骤中，将鸡汤内包制成软罐头的形式，再经高温杀菌；且杀菌工艺为：121℃条件下，并以11min的杀菌时间，杀菌值F达到10min以上；这样采用这种杀菌工艺既能长期保质又便于运输与食用；对鸡高汤软罐头进行杀菌参数设置，具体应用丹麦ELLAB有线温度测量系统记录杀菌过程冷点温度及杀菌值F变化，从F值来选择合适的杀菌时间；结果表明，其最佳杀菌工艺为121℃条件下9-15min，杀菌值F达到10min以上；并且也可在37℃下的90d保温贮藏试验过程中，感官评价、盐度、乳酸及pH值变化不大；成品与市售产品对比发现，各项检测指标差异细微，其中氯化钠、总酸、总糖、总固形物、可溶性固形物略低于市售，而pH值、氨基酸态氮、总氮、蛋白质则略高于市售产品。
实施例2
本实施例中与实施例1中的区别在于：
在本实例中，所述的原料CCP1步骤中，其主原料为老母鸡，为了确保食品无公害污染的控制点，选用天然放养5年的老母鸡；且老母鸡的放养食料为荒野各种昆虫、以及天然农杂粮搭配组合。
在本实例中，所述的解冻步骤中，解冻的时间为2h，并在32℃的温水中解冻至松弛的自然状态。
在本实例中，所述的蒸煮步骤中，将解冻合格的老母鸡重新加水，先后以0.25h的大火、0.5h中火、5.5h的微火进行蒸煮，至骨髓溢出。
在本实例中，所述的混合杀菌CCP2步骤中，辅料包括以下原料份的百分比：火腿丁5％，洋葱丁5％，姜末0.6％，葱末0.7％，茴香科0.15％，枸杞子1％，盐0.75％，味精0.25％，料酒1.5％，淀粉2.5％；
其混合杀菌中：将辅料添加至过滤后的鸡汤中并通过搅拌机进行10min的搅拌，为了确保食品安全的控制点：将所述的辅料加入鸡汤后进行混合，随后通过鸡汤高温杀菌锅再次蒸煮20min并进行高温杀菌。
在本实例中，所述的内包步骤中，将鸡汤内包制成软罐头的形式，再经高温杀菌；且杀菌工艺为：121℃条件下，并以12min的杀菌时间，杀菌值F达到10min以上。
实施例3
本实施例中与实施例1中的区别在于：
在本实例中，所述的解冻步骤中，解冻的时间为2.5h，并在30℃的温水中解冻至松弛的自然状态。
在本实例中，所述的蒸煮步骤中，将解冻合格的老母鸡重新加水，先后以0.25-0.5h的大火、0.5-1.5h中火、4.5-8h的微火进行蒸煮，至骨髓溢出。
在本实例中，所述的混合杀菌CCP2步骤中，辅料包括以下原料份的百分比：火腿丁5％，洋葱丁6％，姜末0.7％，葱末0.7％，茴香科0.2％，枸杞子1％，盐1％，味精0.35％，料酒1.5％，淀粉2％；
其混合杀菌中：将辅料添加至过滤后的鸡汤中并通过搅拌机进行9min的搅拌，为了确保食品安全的控制点：将所述的辅料加入鸡汤后进行混合，随后通过鸡汤高温杀菌锅再次蒸煮18min并进行高温杀菌。
在本实例中，所述的内包步骤中，将鸡汤内包制成软罐头的形式，再经高温杀菌；且杀菌工艺为：121℃条件下，并以15min的杀菌时间，杀菌值F达到11min以上。
其中，上述的3个实施例中，相比现有技术，其实验数据如下表所示：
营养成分(以每100g可食计)
由上述表格可知，三个实施例相对于现有技术中，在热量、蛋白质、膳食纤维、维生素A、胡萝卜素、视黄醇当量钙、钠、镁、铁、锌等营养成分中有了显著的提高；且实施例3为三个实例中营养成分含量提升程度最高的，达到了最佳的工艺标准。
另外，上述的3个实施例中，相比现有技术，其他实验数据(质量指标)如下表所示：
由上述表格可知，三个实施例相对于现有技术中，在口感、色泽、香味等指标有了显著的好评；且实施例3为三个实例中达到了最佳的好评率。
进一步地，上述的3个实施例中，相比现有技术，其他的实验数据(卫生、杀菌指标)如下表所示：
由上述表格可知，三个实施例相对于现有技术中，在菌落总数、大肠杆菌、链球菌、沙氏门菌、葡萄球菌、绿脓杆菌等其他致病菌指标有了显著的降低或未检出；且实施例3为三个实例中的卫生指标以及杀菌效果最佳，达到了最佳的工艺标准。
综上所述，本发明中的实施例3，不仅在营养成分含量提升程度上达到了最佳的工艺标准；而且在口感、色泽、香味等指标中达到了最佳的好评率，同时在菌落总数、大肠杆菌、链球菌、沙氏门菌、葡萄球菌、绿脓杆菌等其他致病菌指标有了显著的降低或未检出，达到了最佳的卫生指标以及杀菌效果的工艺标准；并且，在整个鸡高汤加工过程中，采用车间标准化的生产加工，口味稳定，使得营养价值更有保证，避免了现有传统清鸡汤采用家庭制作的不便，提高了生产效率，大大满足了现有市场化的广泛需求。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种新型鸡高汤的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：原料检验→原料库→原料CCP1→解冻→蒸煮→过滤→混合杀菌CCP2→内包→杀菌或不杀菌→贴标→速冻→金探CCP3→外包→入库→检验合格→出库；
所述的原料CCP1步骤中，其主原料为老母鸡，为确保食品安全的控制点，选用天然放养3-5年的老母鸡；
所述的解冻步骤中，解冻的时间为2-3h，并在30-45℃的温水中解冻至松弛的自然状态；
所述的蒸煮步骤中，将解冻合格的老母鸡重新加水后进行6h以上蒸煮，至骨髓溢出；
所述的过滤步骤中，将蒸煮后的鸡汤利用吸油过滤器撇去汤表面上的一层浮油；再通过分离器滤去渣子，使鸡汤清亮；
所述的混合杀菌CCP2步骤中，还包括的步骤为：辅料检验→辅料库→辅料；其辅料包括以下原料份的百分比：火腿丁3-5％，洋葱丁5-8％，姜末0.5-0.75％，葱末0.5-0.75％，茴香科0.15-0.2％，枸杞子0.5-1％，盐0.5-1.5％，味精0.25-0.5％，料酒0.5-2％，淀粉1-3％；
其混合杀菌中：将辅料添加至过滤后的鸡汤中并通过搅拌机进行5-10min的搅拌，为了确保食品安全的控制点：将辅料加入鸡汤后进行混合，随后通过鸡汤高温杀菌锅再次蒸煮15-20min并进行高温杀菌；
所述的内包步骤中，还包括的步骤为：包材检验→内包库→杀菌；先将取出的内包材进行杀菌，然后采用内包材来对鸡汤进行内包，并将其制成软罐头的形式，再经高温杀菌；
所述的杀菌或不杀菌步骤中，在内包无菌车间中通过紫外线杀菌对晚上的空气消毒，防止内包过程中在空气中滋生细菌累加到白天造成对产品不利；内包车间在白天则不采用紫外线杀菌，以防紫外线对人体产生危害；则采用对人体无害的消毒设备进行动态消毒；
所述的金探CCP3步骤中，为了确保食品安全控制点，通过金探仪来对速冻后的产品过进行检测是否速冻达标；
所述的外包步骤中，还包括的步骤为：包材检验→外包库；通过外包材对内包好的产品来进行进一步的外包装，包装后再入库。
2.根据权利要求1所述的一种新型鸡高汤的生产工艺，其特征在于，所述的原料CCP1步骤中，其主原料为老母鸡，为了确保食品无公害污染的控制点，选用天然放养4-5年的老母鸡；且老母鸡的放养食料为荒野各种昆虫、以及天然农杂粮搭配组合。
3.根据权利要求1所述的一种新型鸡高汤的生产工艺，其特征在于，所述的解冻步骤中，解冻的时间为2-2.5h，并在30-35℃的温水中解冻至松弛的自然状态。
4.根据权利要求3所述的一种新型鸡高汤的生产工艺，其特征在于，所述的解冻步骤中，解冻的时间为2.5h，并在35℃的温水中解冻至松弛的自然状态。
5.根据权利要求1所述的一种新型鸡高汤的生产工艺，其特征在于，所述的蒸煮步骤中，将解冻合格的老母鸡重新加水，先后以0.25-0.5h的大火、0.5-1.5h中火、4.5-8h的微火进行蒸煮，至骨髓溢出。
6.根据权利要求1所述的一种新型鸡高汤的生产工艺，其特征在于，所述的混合杀菌CCP2步骤中，辅料包括以下原料份的百分比：火腿丁4-5％，洋葱丁5-6％，姜末0.5-0.7％，葱末0.5-0.7％，茴香科0.17-0.2％，枸杞子0.7-1％，盐0.5-1％，味精0.25-0.35％，料酒0.5-1.5％，淀粉2-3％；
其混合杀菌中：将辅料添加至过滤后的鸡汤中并通过搅拌机进行7-10min的搅拌，为了确保食品安全的控制点：将所述的辅料加入鸡汤后进行混合，随后通过鸡汤高温杀菌锅再次蒸煮16-20min并进行高温杀菌。
7.根据权利要求6所述的一种新型鸡高汤的生产工艺，其特征在于，所述的混合杀菌CCP2步骤中，辅料包括以下原料份的百分比：火腿丁4％，洋葱丁5％，姜末0.5％，葱末0.5％，茴香科0.2％，枸杞子0.7％，盐0.5％，味精0.35％，料酒1.5％，淀粉3％；
其混合杀菌中：将辅料添加至过滤后的鸡汤中并通过搅拌机进行7min的搅拌，为了确保食品安全的控制点：将辅料加入鸡汤后进行混合，随后通过鸡汤高温杀菌锅再次蒸煮16min并进行高温杀菌。
8.根据权利要求1所述的一种新型鸡高汤的生产工艺，其特征在于，所述的内包步骤中，将鸡汤内包制成软罐头的形式，再经高温杀菌；且杀菌工艺为：115-125℃条件下，并以9-15min的杀菌时间，杀菌值F达到10min以上。
9.根据权利要求8所述的一种新型鸡高汤的生产工艺，其特征在于，所述的内包步骤中，将鸡汤内包制成软罐头的形式，再经高温杀菌；且杀菌工艺为：121℃条件下，并以11min的杀菌时间，杀菌值F达到10min以上。
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