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CN114190434B - 一种私厨拉丝酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种私厨拉丝酸奶及其制备方法 Download PDF

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CN114190434B CN202111556668.0A CN202111556668A CN114190434B CN 114190434 B CN114190434 B CN 114190434B CN 202111556668 A CN202111556668 A CN 202111556668A CN 114190434 B CN114190434 B CN 114190434B
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cooled
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Abstract

本发明提供了一种私厨拉丝酸奶及其制备方法。该方法首先将生牛乳经RO膜过滤至牛乳蛋白含量为4.0～4.8wt％，得到的浓缩牛乳依次进行0～200bar均质、搅拌、杀菌、冷却，加入发酵剂，发酵至pH 4.6～4.8后，再以300～600rpm/min的转速进行搅拌破乳，后熟12h以上即得到所述私厨拉丝酸奶；其中，所述发酵剂由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成，所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的用量比为1×1011CFU：2.1×107～5.2×107CFU。本发明制备得到的酸奶不仅具有优异的组织状态、口感、滋气味和较高的胞外多糖含量，还具有较强的拉丝特性。

Description

一种私厨拉丝酸奶及其制备方法
技术领域
本发明属于酸奶制备技术领域。更具体地，涉及一种私厨拉丝酸奶及其制备方法。
背景技术
近年来，中国乳制品市场稳健增长。随着消费升级和家庭结构的变化，酸奶消费市场更加精细化，富有便利性、新颖性和娱乐性的日常烹饪产品更能得到家庭厨师们的偏爱。其中，私厨拉丝酸奶作为一款具有强拉丝性的酸奶，可赋予消费者极致的视觉体验和乐趣，可适用于聚会、烘焙料理、日常饮品等多种场合，极富便利性、新颖性和娱乐性，属于日常烹饪产品的优质选择之一。
私厨拉丝酸奶富含胞外多糖(EPS)，可有效抑制炎症、维持肠道屏障功能、调节肠道菌群、抗癌等，且还具有浓郁的发酵香味及奶香、乳脂感丰富、配料简单天然的特点，符合当下的产品流行趋势，如现有技术公开了一种拉丝感增强的酸奶及其制备方法，但该酸奶的制备过程中需要加入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌等五种菌，成分较为复杂，因此，亟需研发一种成分简单、拉丝性强的酸奶，以满足日益增长的乳制品市场需求。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，旨在提供一种私厨拉丝酸奶及其制备方法，为家庭厨师们提供一种新型私厨酸奶，以满足日益增长的乳制品市场需求。
本发明的目的是提供一种私厨拉丝酸奶的制备方法。
本发明的另一目的是提供上述方法制备得到的私厨拉丝酸奶。
本发明上述目的通过以下技术方案实现：
本发明提供了一种私厨拉丝酸奶的制备方法，包括如下步骤：
S1.将生牛乳经RO膜过滤至牛乳蛋白含量为4.0～4.8wt％，得到浓缩牛乳；
S2.将S1所得浓缩牛乳依次进行0～200bar均质、搅拌、杀菌、冷却，得到冷却牛乳；
S3.向S2所得冷却牛乳加入发酵剂，发酵至pH 4.6～4.8，得到发酵牛乳；
S4.步骤S3所得发酵牛乳以300～600rpm/min的转速进行搅拌破乳，再后熟12h以上，即得到所述私厨拉丝酸奶；
其中，所述发酵剂由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成，所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的用量比为1×1011CFU：2.1×107～5.2×107CFU。
步骤S1中，RO膜过滤技术(反渗透膜过滤)是指RO膜在压力差的推动下，选择性进行过滤的一种膜分离技术。所述生牛乳经过RO膜后，生牛乳中的水会被过滤掉，而其它营养组分(如蛋白、脂肪、乳糖、钙离子等)仍保留在原奶中，实现了各组分的浓缩，通过控制牛乳蛋白的含量以调控最终酸奶的稀稠度，使其具有稠厚的质构，且高脂还会赋予酸奶香滑的特性。
步骤S2中，浓缩牛乳在均质时会快速通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大的剪切力，使脂肪球变形、伸长和粉碎。均质操作可防止脂肪上浮分层，使浓缩牛乳的成分分布更均匀。本发明的私厨拉丝酸奶针对性控制在0～200bar的压力下进行均质是为了达到酸奶最佳的拉丝性，而过低的均质压力会使酸奶的脂肪球过大，结构易被破坏，得到的酸奶产品过细，质构过稀，拉丝感体验差，且即使在保质期内，也容易析出乳清；过高的均质压力则会导致脂肪球与蛋白的结合过于紧密，凝乳后形成的网络结构过于紧实，使酸奶产品的拉丝性变差。
步骤S3中，所述发酵剂为商用发酵菌剂(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的质量比为1×1011CFU：1.5×107CFU)和单用发酵菌剂(嗜热链球菌)的混合发酵剂，混合使得发酵剂含有用量比为1×1011CFU：2.1×107～5.2×107CFU的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌。该发酵剂高产胞外多糖，可减轻酸奶发酵过程中乳清的脱水收缩，改善发酵乳的质构和流变学特性，还能优化酸奶的观感和口感。
此外，本发明还将发酵终点特定控制为pH 4.6～4.8，该发酵终点可使酸奶具有优异的拉丝性、胞外多糖含量及香气，且该发酵终点与步骤S1中牛乳蛋白含量息息相关，本发明控制在牛乳蛋白含量为4.0～4.8wt％下，需要适配pH 4.6～4.8的发酵终点才不会影响酸奶的稳定性，若提前终止发酵则会导致酸奶质构过稀、风味较差、胞外多糖含量过低；若发酵终点pH过低，不仅会使凝胶在形成过程中过度脱水缩合，导致酸奶的网络结构紧密，使其拉丝性较差，还会导致酸奶产品过酸、发酵过度等，最终导致口感不佳。因此，本发明私厨拉丝酸奶的制备是通过综合考量生牛乳的蛋白含量、胞外多糖(EPS)含量、酸奶稀稠度和风味等诸多因素，经过大量探索实验，才最终确定的最适发酵终点。
步骤S4中，搅拌破乳是为了将所述发酵牛乳打碎形成质构均一的流动状产品，而搅拌参数会影响酸奶的稀稠度和拉丝性，因此本发明于100～800rpm/min的特定转速下进行搅拌，在不破坏酸奶拉丝性的前提下，还能成功打碎发酵牛乳，得到质构均一、丝滑的私厨拉丝酸奶。
胞外多糖(EPS)分为荚膜多糖和粘液多糖，粘液多糖与酸奶的拉丝性息息相关，酸奶经搅拌后，在蛋白质网络结构中形成胞外多糖通道，通常在结构中形成较大的孔穴，并没有固定在蛋白网络结构中。而在酸奶的制备过程中，胞外多糖与蛋白凝胶结构交联的平衡性对其物理稳定性、感官特性和质构特点等方面起着关键的影响作用，各操作工艺及其参数均可能会对酸奶凝胶结构的稳定性产生影响，如剪切力过大会导致蛋白结构更紧密地聚集，蛋白丝稠厚，破坏胞外多糖通道中的平衡状态，使胞外多糖被限制在蛋白网络中，无法自由移动，导致酸奶的拉丝性变差甚至消失。
因此，本发明针对拉丝性酸奶的特性，特定控制过滤方式、发酵剂菌种，以及牛乳蛋白含量、均质压力、发酵终点、搅拌转速等各参数的设置，使制得的酸奶不仅具有优异的组织状态、口感、滋气味和较高的胞外多糖含量，还具有较强的拉丝特性，为家庭厨师们提供了一种新型私厨产品。
优选地，步骤S1所述牛乳蛋白含量为4.8wt％。步骤S1所述牛乳蛋白含量的测定是先用乳成分分析仪测定生牛乳的蛋白和脂肪含量，再根据该含量进行生牛乳的过滤浓缩，得到需要的牛乳蛋白含量。
优选地，步骤S1所述生牛乳为抗生素检测为阴性且挤奶后不到48h的生牛乳。
优选地，步骤S2所述均质的温度为65～70℃。最优选为65℃。
优选地，步骤S2所述均质为在0bar或200bar下进行均质。
优选地，步骤S2所述均质前将所述浓缩牛乳分成2～3份，均质后重新混合。最优选地，将所述浓缩牛乳分成2份。这是为了使浓缩牛乳中的脂肪球颗粒更多元化，保证均质效果的同时带来较好的质构和口感。
优选地，步骤S2所述搅拌为以100～500rpm/min的转速搅拌5～15min。最优选地，所述搅拌为以300rpm/min的转速搅拌10min。
优选地，步骤S2所述杀菌为在93～96℃下杀菌4～6min。最优选地，所述杀菌为在95℃下杀菌5min。
优选地，步骤S2所述冷却为冷却至39～44℃。最优选为43℃。
优选地，步骤S3所述发酵剂与所述冷却牛乳的用量比为0.02～0.04：950～1100(w/w)。
优选地，步骤S3所述发酵为在32～44℃下发酵。最优选为43℃。
优选地，步骤S3所述发酵为发酵至pH 4.75。
优选地，步骤S4所述搅拌的转速为300rpm/min。
优选地，步骤S4所述破乳后还冷却至15～25℃。最优选为18℃。
优选地，步骤S4所述后熟为在3～5℃下后熟。最优选为4℃。
作为一种优选的可实施方案，所述私厨拉丝酸奶的制备方法包括如下步骤：
S1.将抗生素检测为阴性且挤奶后不到48h的生牛乳经RO膜过滤至牛乳蛋白含量为4.0～4.8wt％，得到浓缩牛乳；
S2.将S1所得浓缩牛乳在65～70℃下分成2～3份，0～200bar均质后重新混合，再以100～500rpm/min的转速搅拌5～15min后，在93～96℃下杀菌4～6min，再冷却至39～44℃，得到冷却牛乳；
S3.向S2所得冷却牛乳加入发酵剂(发酵剂与所述冷却牛乳的用量比为0.02～0.04：950～1100(w/w))，在32～44℃下发酵至pH 4.6～4.8，得到发酵牛乳；
S4.步骤S3所得发酵牛乳以300～600rpm/min的转速进行搅拌破乳后，冷却至15～25℃，再在3～5℃下后熟12h以上，即得到所述私厨拉丝酸奶；
其中，所述发酵剂由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成，所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的用量比为1×1011CFU：2.1×107～5.2×107CFU。
上述方法制备得到的酸奶只含有生牛乳和发酵剂菌种，成分简单、安全无毒性，且用量均符合GB19302的要求，该酸奶不仅具有优异的组织状态、口感、滋气味和较高的胞外多糖含量，还具有较强的拉丝特性。因此，上述方法制备得到的私厨拉丝酸奶也应在本发明的保护范围之内。
本发明具有以下有益效果：
本发明方法制备得到的酸奶只含有生牛乳和发酵剂菌种，成分简单、安全无毒性，且用量均符合GB19302的要求。该酸奶不仅具有优异的组织状态、口感、滋气味和较高的胞外多糖含量，还具有较强的拉丝特性。
附图说明
图1是实施例1酸奶拉丝效果展示图。
具体实施方式
以下结合说明书附图和具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。
除非特别说明，以下实施例所用试剂和材料均为市购。
实施例1一种私厨拉丝酸奶的制备
S1.将抗生素检测为阴性且挤奶后不到48h的1500g生牛乳经RO膜过滤至牛乳蛋白含量为4.8wt％，得到浓缩牛乳；
S2.将S1所得浓缩牛乳在65℃下分成2份，分别使用0bar和200bar的压力均质后重新混合，再以300rpm/min的转速搅拌10min后，在95℃下杀菌5min，再冷却至43℃，得到1000g冷却牛乳；
S3.向S2所得冷却牛乳加入0.025g发酵剂，在43℃下静置发酵至pH 4.75，得到发酵牛乳；
S4.步骤S3所得发酵牛乳以300rpm/min的转速进行搅拌破乳后，冷却至18℃，再在4℃下后熟12h，即得到所述私厨拉丝酸奶；
其中，所述发酵剂由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成，所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的用量比为1×1011CFU：3×107CFU。
实施例2一种私厨拉丝酸奶的制备
S1.将抗生素检测为阴性且挤奶后不到48h的1250g生牛乳经RO膜过滤至牛乳蛋白含量为4.0wt％，得到浓缩牛乳；
S2.将S1所得浓缩牛乳在65℃下分成2份，分别使用100bar和200bar下均质后重新混合，再以500rpm/min的转速搅拌5min后，在96℃下杀菌4min，再冷却至39℃，得到950g冷却牛乳；
S3.向S2所得冷却牛乳加入0.02g发酵剂，在32℃下静置发酵至pH 4.6，得到发酵牛乳；
S4.步骤S3所得发酵牛乳以600rpm/min的转速进行搅拌破乳后，冷却至15℃，再在5℃下后熟18h，即得到所述私厨拉丝酸奶；
其中，所述发酵剂由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成，所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的用量比为1×1011CFU：2.1×107CFU。
实施例3一种私厨拉丝酸奶的制备
S1.将抗生素检测为阴性且挤奶后不到48h的1650g生牛乳经RO膜过滤至牛乳蛋白含量为4.8wt％，得到浓缩牛乳；
S2.将S1所得浓缩牛乳在70℃下分成3份，分别使用0bar、100bar、200bar的压力均质后重新混合，再以100rpm/min的转速搅拌15min后，在93℃下杀菌6min，再冷却至44℃，得到1100g冷却牛乳；
S3.向S2所得冷却牛乳加入0.04g发酵剂，在44℃下静置发酵至pH 4.8，得到发酵牛乳；
S4.步骤S3所得发酵牛乳以600rpm/min的转速进行搅拌破乳后，冷却至25℃，再在3℃下后熟24h，即得到所述私厨拉丝酸奶；
其中，所述发酵剂由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成，所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的用量比为1×1011CFU：5.2×107CFU。
对比例1
同实施例1的制备方法，区别在于，步骤S1所述牛乳蛋白的含量为3.2wt％。
对比例2
同实施例1的制备方法，区别在于，步骤S1所述牛乳蛋白的含量为3.8wt％。
对比例3
同实施例1的制备方法，区别在于，步骤S2所述浓缩牛乳不进行分组，直接在200bar下进行均质。
对比例4
同实施例1的制备方法，区别在于，步骤S2所述浓缩牛乳不进行分组，直接在0bar下进行均质。
对比例5
同实施例1的制备方法，区别在于，步骤S3所述发酵终点为pH 4.9。
对比例6
同实施例1的制备方法，区别在于，所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的用量比为1*1011CFU：1.5*107CFU。
对比例7
同实施例1的制备方法，区别在于，所述发酵剂只含嗜热链球菌。
对比例8
同实施例1的制备方法，区别在于，所述发酵剂由乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌组成，所述乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌的用量比为3.8×1010CFU：2.0×109CFU：1.0×106CFU：7.4×1010CFU：4.5×108CFU。
对比例9
同实施例1的制备方法，区别在于，步骤S4所述破乳的转速为800rpm/min。
测试例
一、酸奶拉丝性的测试
将实施例1～3和对比例1～9制备得到的酸奶装在100g纸杯中，使用5g大小的勺子，从酸奶中部挖出一勺，然后将勺子高度置于40cm高处，与水平面呈30°倾倒酸奶，记录拉丝长度和拉丝持续时间。重复操作5次，结果取平均值，如表1所示。
表1酸奶拉丝性测试结果
组别 长度(cm) 时间(s)
实施例1 25 8
实施例2 18 8
实施例3 20 9
对比例1 15 4
对比例2 16 7
对比例3 10 3
对比例4 13 4
对比例5 15 6
对比例6 9 5
对比例7 13 7
对比例8 7 4
对比例9 10 4
二、酸奶中胞外多糖含量测定
分别称取10g实施例1～3和对比例1～9制备得到的酸奶，再分别添加80％TCA至TCA终浓度为20％，搅拌均匀后在4℃放置2h，在4℃、25000g离心20min除去蛋白质和脂肪，取上清液添加2～3倍体积的冰乙醇，4℃静置16h后，在4℃、6000g离心30min，取离心得到的沉淀重悬于2mL蒸馏水中进行透析24h(透析袋孔径为10kDa)以去除单糖或其他小分子物质，即提取到酸奶的胞外多糖溶液。再采用苯酚-硫酸法对其含量进行测定，测定结果见表2。
表2酸奶中胞外多糖含量测定结果
组别 EPS含量(μg/g)
实施例1 85.94±2.78g
实施例2 85.63±3.74g
实施例3 81.95±1.04fg
对比例1 51.8±3.01c
对比例2 79.02±1.68ef
对比例3 68.51±1.77d
对比例4 75.01±1.41e
对比例5 64.2±2.27d
对比例6 68.51±1.77d
对比例7 44.45±2.59b
对比例8 19.92±0.08a
对比例9 75.85±3.38e
注：不同小写字母表示同一行显著性差异。
三、酸奶感官评定
由12位有乳品经验的研究人员组成感官评定小组，对实施例1～3和对比例1～9制备得到的酸奶进行感官评定，评定指标为组织状态、口感和滋气味，具体感官评分标准如表3所示，评分结果如表4所示。
表3感官评分标准
表4酸奶感官评定结果
从表1可知，实施例1～3的酸奶拉丝性显著优于对比例1、3、4和6～9，且略优于对比例2和对比例5。
从表2可知，实施例1～3的酸奶中胞外多糖含量显著多于对比例1、3、5～8，且略高于对比例2、4、9。
从表3可知，在感官评定结果中，实施例1～3无论是酸奶的组织状态、口感、滋气味，还是研究人员的喜好度，均显著优于对比例1～9。
可见，即使部分对比例的酸奶拉丝性或胞外多糖含量能接近实施例1～3的水平，其仍存在口感不佳、滋气味不好等感官评价方面的缺陷。
因此，正是实施例1～3特定控制酸奶制备过程中的发酵剂菌种、牛乳蛋白含量、均质压力、发酵终点、搅拌转速等各参数的设置，使制得的酸奶不仅具有优异的组织状态、口感、滋气味和较高的胞外多糖含量，还具有较强的拉丝特性，为家庭厨师们提供了一种新型私厨产品。
此外，实施例1～3制备得到的酸奶只含有生牛乳和发酵剂菌种，成分简单、安全无毒性，且用量均符合GB19302的要求。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种私厨拉丝酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1. 将抗生素检测为阴性且挤奶后不到48h的1500 g生牛乳经RO膜过滤至牛乳蛋白含量为4.8wt%，得到浓缩牛乳；
S2. 将S1所得浓缩牛乳在65℃下分成2份，分别使用0 bar和200 bar的压力均质后重新混合，再以300rpm/min的转速搅拌10min后，在95℃下杀菌5 min，再冷却至43℃，得到1000 g冷却牛乳；
S3. 向S2所得冷却牛乳加入0.025 g发酵剂，在43℃下静置发酵至pH 4.75，得到发酵牛乳；
S4. 步骤S3所得发酵牛乳以300 rpm/min的转速进行搅拌破乳后，冷却至18℃，再在4℃下后熟12 h，即得到所述私厨拉丝酸奶；
其中，所述发酵剂由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成，所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的用量比为1×1011CFU：3×107CFU。
2.一种私厨拉丝酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1. 将抗生素检测为阴性且挤奶后不到48h的1250 g生牛乳经RO膜过滤至牛乳蛋白含量为4.0wt%，得到浓缩牛乳；
S2. 将S1所得浓缩牛乳在65℃下分成2份，分别使用100 bar和200 bar下均质后重新混合，再以500rpm/min的转速搅拌5min后，在96℃下杀菌4 min，再冷却至39℃，得到950 g冷却牛乳；
S3. 向S2所得冷却牛乳加入0.02g发酵剂，在32℃下静置发酵至pH 4.6，得到发酵牛乳；
S4. 步骤S3所得发酵牛乳以600 rpm/min的转速进行搅拌破乳后，冷却至15℃，再在5℃下后熟18 h，即得到所述私厨拉丝酸奶；
其中，所述发酵剂由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成，所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的用量比为1×1011CFU：2.1×107CFU。
3.一种私厨拉丝酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1. 将抗生素检测为阴性且挤奶后不到48h的1650g生牛乳经RO膜过滤至牛乳蛋白含量为4.8wt%，得到浓缩牛乳；
S2. 将S1所得浓缩牛乳在70℃下分成3份，分别使用0 bar、100 bar、200 bar的压力均质后重新混合，再以100 rpm/min的转速搅拌15min后，在93℃下杀菌6min，再冷却至44℃，得到1100 g冷却牛乳；
S3. 向S2所得冷却牛乳加入0.04 g发酵剂，在44℃下静置发酵至pH 4.8，得到发酵牛乳；
S4. 步骤S3所得发酵牛乳以600 rpm/min的转速进行搅拌破乳后，冷却至25℃，再在3℃下后熟24 h，即得到所述私厨拉丝酸奶；
其中，所述发酵剂由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成，所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的用量比为1×1011CFU：5.2×107 CFU。
4.权利要求1～3任一所述方法制备得到的私厨拉丝酸奶。
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