CN114096649B - 用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，用于改善食用油和/或脂肪的光暴露气味的方法，以及精制食用油和/或脂肪 - Google Patents
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Abstract
本发明将提供光暴露气味已得到改善的精制食用油和/或脂肪，用于制造所述油和/或脂肪的方法，以及用于改善食用油和/或脂肪的光暴露气味的方法。具体地，本发明涉及用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，其包括使油和/或脂肪与臭氧接触的步骤和蒸馏步骤。所述精制食用油和/或脂肪通过上述方法制造。
Description
技术领域
本发明涉及用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，用于改善食用油和/或脂肪的光暴露气味(light exposure odor)的方法，以及精制食用油和/或脂肪。所述光暴露气味意指在光暴露条件下储存的食用油和/或脂肪的气味。
背景技术
已知食用油和/或脂肪的风味因氧化而恶化。虽然认为氧化通过高温或光进行，但由于油和/或脂肪的风味品质根据光的存在与否而变化，因此认识到，由于光暴露导致风味恶化的原因物质(causative material)、机制等与油和/或脂肪的其他氧化恶化不同。食用油和/或脂肪在透明容器中分配和销售，并且在分配和销售过程中往往会暴露于光。另外，使用食用油和/或脂肪的热烹饪产品例如油炸食物和煸炒食物(stir-fried food)，以及含食用油和/或脂肪的产品例如调料(dressing)和蛋黄酱(mayonnaise)，在分配和销售过程中也暴露于光，并且来源于食用油和/或脂肪的风味发生恶化。特别是在大豆油中，由暴露于光引起的风味恶化严重，并需要对其改善。
例如，专利文献1提出了含有花生四烯酸等的含大豆油的油和/或脂肪组合物，其来自在有光处储存的气味已得到改善。
引用列表
专利文献
专利文献1：日本专利No.6175003
专利文献2：日本未经审查的专利申请公布No.2015-193776
发明内容
然而，在专利文献1的方法中，由于保留具有改善光暴露气味作用的添加剂(含花生四烯酸的油和/或脂肪)，因此存在由于添加的含花生四烯酸的油和/或脂肪风味的影响导致风味与食用油的原始风味不同的问题。
因此，本发明的一个目的是提供用于制造光暴露气味已得到改善的精制食用油和/或脂肪的替代方法，用于改善精制食用油和/或脂肪的光暴露气味的方法，以及光暴露气味已得到改善的精制食用油和/或脂肪。更特别地，本发明的一个目的是提供用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，其不会对精制产品的风味产生不利影响。
本发明提供以下[1]至[22]用于解决上述问题。本发明用于解决上述问题的要点如下：
[1]用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，其中所述方法包括以下步骤：
使油和/或脂肪与臭氧接触；并随后
对所述油和/或脂肪进行蒸馏。
[2]根据方面[1]所述的用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，其中在所述蒸馏步骤中蒸馏温度为120℃至260℃。
[3]根据方面[1]至[2]所述的用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，其中所述蒸馏步骤是减压蒸汽蒸馏。
[4]根据方面[1]至[3]中任一项所述的用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，其中使油和/或脂肪与臭氧接触的步骤是将臭氧气体鼓泡到所述油和/或脂肪中的步骤。
[5]根据方面[1]至[4]中任一项所述的用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，其中使油和/或脂肪与臭氧接触的步骤是在所述油和/或脂肪处于液态的温度，例如10℃或更高的温度下进行的。
[6]根据方面[1]至[5]中任一项所述的用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，其中使油和/或脂肪与臭氧接触的步骤是在180℃或更低的温度下进行的。
[7]根据方面[1]至[6]中任一项所述的用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，其中使油和/或脂肪与臭氧接触的步骤是使油和/或脂肪与臭氧彼此接触1分钟或更长时间的步骤。
[8]根据方面[7]所述的用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，其中使油和/或脂肪与臭氧接触的步骤是使油和/或脂肪与臭氧彼此接触2分钟至24小时的步骤。
[9]根据方面[1]至[8]中任一项所述的用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，其中所述油和/或脂肪选自大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、葵花油、高油酸葵花油、橄榄油、红花油、高油酸红花油、玉米油、棉籽油、稻米油、芝麻油、葡萄籽油、花生油、牛脂、乳脂、鱼油、椰子油、棕榈油和棕榈仁油。
[10]根据方面[9]所述的用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，其中所述油和/或脂肪包含量为10至100质量％的大豆油。
[11]根据方面[1]至[10]中任一项所述的用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，其中所述精制食用油和/或脂肪在10℃至40℃的温度下为液体。
[12]根据方面[1]至[11]中任一项所述的用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，其还包括一个或更多个选自以下的另外的精制步骤：脱胶步骤、中和步骤、脱色步骤、脱蜡步骤、脱臭步骤、分离步骤和混合步骤。
[13]根据方面[1]至[12]中任一项所述的用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，其中所述蒸馏步骤对于进行所述油和/或脂肪的脱臭步骤是有效的。
[14]根据方面[1]至[13]中任一项所述的用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，其中所述精制食用油和/或脂肪是光暴露气味已得到改善的精制食用油和/或脂肪。
[15]用于制造包装产品的方法，其包括以下步骤：
通过根据方面[1]至[14]中任一项所述的方法制造精制食用油和/或脂肪；并随后
将所述精制食用油和/或脂肪包装在透明容器中。
[16]用于改善精制食用油和/或脂肪的光暴露气味的方法，其中所述方法包括以下步骤：
将油和/或脂肪与臭氧接触，并随后
对所述油和/或脂肪进行蒸馏。
[17]精制食用油和/或脂肪，其通过根据方面[1]至[14]中任一项所述的用于制造精制食用油和/或脂肪的方法获得。
[18]包装产品，其包含根据方面[17]所述的精制食用油和/或脂肪以及透明容器。
[19]包含根据方面[17]所述的精制食用油和/或脂肪的含食用油和/或脂肪的食物产品，例如，调料或蛋黄酱。
[20]热烹饪食物产品，其通过在根据方面[17]所述的食用油和/或脂肪中烹饪或部分烹饪食物产品制备，例如油炸食物或煸炒食物。
[21]根据方面2所述的用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，其中所述蒸馏温度为120℃至230℃。
[22]用于制备含食用油和/或脂肪的食物产品的方法，所述方法包括：
根据方面1至15中任一项所述制造精制食用油和/或脂肪；以及将所述精制食用油和/或脂肪配制成所述食物产品，例如，调料或蛋黄酱。
本发明的有利效果
根据本发明，可以提供用于制造光暴露气味得到改善的精制食用油和/或脂肪的方法，以及通过简单处理改善精制食用油和/或脂肪的光暴露气味的方法。另外，即使将通过本发明获得的精制食用油和/或脂肪在长时间暴露于光下储存，也抑制了令人不愉快风味的产生。因此，在通过本发明获得的精制食用油和/或脂肪中以及在使用该精制食用油和/或脂肪制造的加工食物(例如，热烹饪产品、蛋黄酱和调料)中，来源于油和/或脂肪的光暴露气味得到改善。
附图说明
[图1]示出了与臭氧接触的未蒸馏油和/或脂肪(光暴露产品(light-exposedproduct))的挥发性组分的比较的图表。
[图2]示出了与臭氧接触的蒸馏油和/或脂肪(光未暴露产品(light-unexposedproduct))的挥发性组分的比较的图表。
[图3]示出了与臭氧接触的蒸馏油和/或脂肪(光暴露产品)的挥发性组分的比较的图表。
具体实施方式
本发明人发现，与通常的精制食用油和/或脂肪相比，通过使油和/或脂肪与臭氧接触并蒸馏而制备的精制食用油和/或脂肪在其光暴露气味产生方面得到抑制。基于这些发现，本发明人已完成了根据本发明的用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，以及用于改善精制食用油和/或脂肪的光暴露气味的方法。在本说明书中，过渡短语“包含/包括”、“含有/包含”、“具有”、“包括/包含”等被视为开放式的，但可以被短语“基本上由……组成”、“由……组成”或“仅由……组成”代替。另外，可将任何优选的替代方案组合，即使所述替代方案是示例性的、优选的或更优选的实施方案。
现在将对本发明的用于制造精制食用油和/或脂肪的方法和用于改善精制食用油和/或脂肪的光暴露气味的方法进行详细描述。顺便提及，在本发明的一些实施方案中，“A(数值)至B(数值)”意指A或更多且B或更少。
<用于制造精制食用油和/或脂肪的方法>
在本发明的用于制造精制食用油和/或脂肪的方法中，对油和/或脂肪进行与臭氧接触的步骤，并随后进行蒸馏步骤。虽然不希望受到理论的束缚，但由于仅在高温下进行简单蒸馏不能改善光暴露气味，因此认为光暴露气味的原因物质在使油和/或脂肪与臭氧接触的步骤中被分解，或者在油和/或脂肪与臭氧接触之后的蒸馏步骤中被蒸馏掉。
(油和/或脂肪)
本发明中使用的油和/或脂肪没有特别限制，并且这可包含任何已知的食用油和/或脂肪作为主要成分。应当理解，油和/或脂肪将是其风味和/或气味子暴露于光时会恶化的油和/或脂肪。作为已知的油和/或脂肪，动物和植物油和/或脂肪、其氢化油、分级油和互酯化油可以单独或组合使用。动物或植物油和/或脂肪可包括例如大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、葵花油、高油酸葵花油、橄榄油、红花油、高油酸红花油、玉米油、棉籽油、稻米油、芝麻油、葡萄籽油、花生油、牛脂、乳脂、鱼油、椰子油、棕榈油和棕榈仁油。一般来说，虽然油和/或脂肪的风味因暴露于光而恶化，但固体油和/或脂肪是浑浊的并因此受暴露于光的影响较小。因此，优选的是在分配期间或储存期间(例如，在10℃至40℃下)处于液体状态的油和/或脂肪。另外，特别地，含大豆油的油和/或脂肪容易受到光暴露气味的影响并可容易地获得本发明的效果。因此，优选使用包含量为10至100质量％、更优选50至100质量％的大豆油的油和/或脂肪。也可以使用碘值为110至140的大豆油或高油酸品种(碘值：80至90)的大豆油，但并不特别局限于此。顺便提及，碘值可以基于日本石油化学家协会(The Japan OilChemists′Society)的“Standard Methods for the Analysis of Fats，Oils andRelated Materials，2.3.4.1-1996，Iodide value(Wijs-Cyclohexane Method)”来测量。
作为油和/或脂肪，可以使用未精制油和/或脂肪或者经受一个或更多个精制步骤的油和/或脂肪。作为经受一个或更多个精制步骤的油和/或脂肪，可以使用经受任何已知精制操作(例如，涉及脱胶步骤、中和步骤、脱色步骤、脱蜡步骤和脱臭步骤中的一个或更多个或者任何一个或全部的操作)的油和/或脂肪。
(臭氧处理：使油和/或脂肪与臭氧气体接触的步骤)
本发明包括使油和/或脂肪与臭氧接触的步骤。认为在此步骤中，光暴露气味的原因物质被分解或变为易于通过蒸馏分解的化合物。臭氧是由三个氧原子构成的气体，并且可通过以下与油和/或脂肪接触：使臭氧气体与油和/或脂肪接触或者使包含臭氧的水与油和/或脂肪接触(例如搅拌)。臭氧气体意指包含臭氧的气体(以及例如空气、氮气或氧气)、基本上由臭氧组成的气体或由臭氧组成的气体。优选使臭氧气体与油和/或脂肪接触，因为在与臭氧气体接触之后不需要去除除臭氧以外的组分。作为使臭氧气体与油和/或脂肪接触的方法，可以使用使脱气(除去空气的)油和/或脂肪与臭氧气体接触的方法和/或将臭氧气鼓泡到油和/或脂肪中以使油和/或脂肪与臭氧接触的方法。例如，脱气的油和/或脂肪是通过在减压下脱气而获得的。顺便提及，臭氧气体产生装置没有特别限制，并且可以使用通过氧分子与高能电子碰撞产生臭氧气体的装置，例如空气或氧气中的UV照射或者空气或氧气中的无声放电。另外，可使用市售的用于水、食物等的杀菌、脱臭或脱色的装置。
随着油和/或脂肪与臭氧之间的接触时间的增加，改善光暴露气味的效果提高，并且接触时间优选为1分钟或更长，并且更优选为2分钟至24小时。油和/或脂肪更优选地保持与臭氧接触3分钟至6小时，并且特别地优选10分钟至2小时。另外，由于油和/或脂肪与臭氧接触，因此接触温度可以是油和/或脂肪处于液态的温度，并优选为-10℃或更高，并更优选5℃或更高。另外，随着接触温度提高，油和/或脂肪的氧化反应加速，导致难以控制该反应。因此，接触温度优选为180℃或更低，并且更优选为100℃或更低。接触温度进一步优选为10℃至60℃，并最优选为10℃至40℃。
臭氧气体的量没有限制，只要臭氧气体可在油和/或脂肪中溶解即可，并且在接触时间内，臭氧以以下量提供：优选基于油和/或脂肪的0.0022质量％或更多，更优选基于油和/或脂肪的0.006质量％或更多，进一步优选基于油和/或脂肪的0.005至0.65质量％，并且最优选基于油和/或脂肪的0.006至0.65质量％。
油和/或脂肪中的水含量不会对臭氧处理的性能产生任何影响。
(蒸馏步骤)
本发明包括在使油和/或脂肪与臭氧接触的步骤之后的蒸馏步骤。在使油和/或脂肪与臭氧接触的步骤之后进行蒸馏步骤的要求并不旨在意指蒸馏步骤必须在臭氧处理步骤之后立即进行，但是在一些实施方案中可以是这样的情况。如本文所讨论的，可以在臭氧处理步骤之后和蒸馏之前对油和/或脂肪进行一个或更多个另外的精制步骤。一个或更多个这样的步骤也可以在臭氧处理步骤之前进行。
虽然光暴露气味的原因物质尚不清楚，但是提出了脂肪酸，例如亚油酸和呋喃衍生物。然而，由于认为在与臭氧的反应中，两种化合物都被分解或转变为通过蒸馏步骤容易分解的化合物，因此在这些化合物可以被蒸馏掉的条件下进行蒸馏。顺便提及，由于存在于油和/或脂肪中的任何过氧化物在高温下(例如在160℃以上的温度下)分解，蒸馏处理可以在160℃或更高温度下进行。另外，在减压或蒸汽蒸馏中，由于沸点降低，可以在较低温度下，例如在120℃或更高温度下进行蒸馏处理。在本发明中，蒸馏步骤优选地进行在油和/或脂肪的精制中实施的脱臭(减压蒸气蒸馏)。相比之下，由于油和/或脂肪如果在高温下加热会存在品质下降的风险，因此蒸馏温度的上限优选为260℃或更低。蒸馏温度优选为120℃至260℃，更优选为140℃至260℃或160℃至260℃，并且进一步优选为180℃至260℃或200℃至260℃，并且进一步优选为220℃至255℃或220℃至260℃。
顺便提及，在本发明中，由于通过在低温下进行蒸馏使得改善光暴露气味的作用得到进一步改善(例如协同改善)，因此蒸馏温度优选为120℃至230℃，更优选为160℃至230℃，进一步优选为160℃至225℃或180℃至230℃，并且进一步优选为200℃至225℃。
蒸馏可以在大气压下进行，但优选在减压下进行。压力越接近真空越好，并优选为50000Pa或更低，更优选为8000Pa或更低，并进一步优选为800Pa或更低。由于减压越接近真空就越优选，因此对下限没有特别限制。然而，由于设备或蒸汽吹出的限制，蒸馏通常在10Pa或更高的压力下进行。压力优选为10至1000Pa，更优选为100至800Pa，并进一步优选为200至600Pa。
在本发明中，优选的是在蒸馏过程中涉及吹出蒸汽的蒸汽蒸馏。在这种情况下，蒸汽的量优选为基于油和/或脂肪量的0.5至10质量％，并且更优选为1至5质量％。
蒸馏时间为15分钟或更多就足够了，并且蒸馏时间优选为15至180分钟并且更优选为30至120分钟。
例如，蒸馏可以在120℃至230℃或230℃至260℃、在10至50000Pa下、用基于油和/或脂肪量的0.5至10质量％的蒸汽量进行15至180分钟。另外，蒸馏可以在160℃至230℃或230℃至260℃、在10至1000Pa下、用基于油和/或脂肪量的0.5至10质量％的蒸汽量进行15至180分钟。另外，蒸馏可以在160℃至225℃或230℃至260℃、在100至800Pa下、用基于油和/或脂肪量的0.5至5质量％的蒸汽量进行15至180分钟。
例如，蒸馏可以在120℃至230℃或230℃至260℃、在10至50000Pa下、不供给蒸气的情况下进行15至180分钟。蒸馏可以在160℃至225℃或230℃至260℃、在100至800Pa下、不供给蒸气的情况下进行15至180分钟。
例如，蒸馏可以在160℃至230℃或230℃至260℃、在50000Pa至大气压下、用基于油和/或脂肪量的0.5至10质量％的蒸汽量进行30至180分钟。另外，蒸馏可以在160℃至225℃或230℃至260℃、在50000Pa至大气压下、用基于油和/或脂肪量的0.5至5质量％的蒸汽量进行30至180分钟。
可在上述步骤(使油和/或脂肪与臭氧接触的步骤)与蒸馏步骤之间进行至少一个另外的步骤。在一个实施方案中，可在臭氧处理步骤与蒸馏步骤之间进行多于一个另外的步骤。所述另外的步骤可包括，例如，一个或更多个选自以下任一步骤的步骤：脱胶步骤、中和步骤、脱色步骤、脱蜡步骤、分离步骤和混合步骤。另外，如本文所述的减压蒸汽蒸馏步骤对于进行油和/或脂肪的脱臭步骤是有效的。因此，在一些实施方案中，蒸馏步骤可以有效地代替常规精制操作中的脱臭步骤。因此，上述步骤(使油和/或脂肪与臭氧接触的步骤)优选地在油和/或脂肪的精制中的脱臭步骤之前进行，并且优选与本发明的蒸馏步骤一起进行脱臭步骤。
<用于改善食用油和/或脂肪的光暴露气味的方法>
本发明的用于改善食用油和/或脂肪的光暴露气味的方法的特征在于使油和/或脂肪与臭氧接触并进行蒸馏。本文所述的表述“改善光暴露气味”是指抑制在光暴露条件下产生的食用油和/或脂肪的气味增加。改善是相对于未经处理的食用油和/或脂肪，即未经受本文所述的臭氧处理方法但在其他方面经受相同精制操作的相同食用油和/或脂肪。光暴露气味可以例如基于当油和/或脂肪暴露于1000勒克斯值的光超过100小时(优选108小时或120小时)时测量的一些挥发性组分的量来测量。在暴露于光之后，油和/或脂肪中的挥发性组分优选地小于未经受臭氧处理但经受相同精制操作的挥发性组分的97％，优选小于95％，或小于90％，更优选小于95％，或小于90％，或小于80％。该挥发性组分优选地为2，3-辛二酮和/或3-甲基-2，4-壬二酮。用于使油和/或脂肪与臭氧接触的条件、蒸馏的条件等如段落：＜用于制造精制食用油和/或脂肪的方法>中所述。
<精制食用油和/或脂肪>
在本发明的精制食用油和/或脂肪中，通过使油和/或脂肪与臭氧接触并进一步对油和/或脂肪进行蒸馏来降低暴露于光时产生的光暴露气味。用于使油和/或脂肪与臭氧接触的条件、蒸馏的条件等如段落<用于制造精制食用油和/或脂肪的方法>中所述。例如，在大豆油的情况下，与未经受处理的精制大豆油相比，在经过上述处理的精制大豆油中气味组分2，3-辛二酮和3-甲基-2，4-壬二酮降低。精制油和/或脂肪优选包含已与臭氧接触并进一步蒸馏的量为油和/或脂肪的10至100质量％的大豆油，并且更优选包含经受上述处理的量为油和/或脂肪的50至100质量％的大豆油。
精制食用油和/或脂肪可在容器例如塑料容器、金属容器和透明容器中包装、分配和销售。另外，精制食用油和/或脂肪可配制成食物产品，如调味品、调料、蛋黄酱和热烹饪产品(例如油炸食物和煸炒食物)。
实施例
现在将基于实施例具体描述本发明，但本发明不限于以下实施例。
测试1
<样品>
[未蒸馏油和/或脂肪1和蒸馏油和/或脂肪1]
脱色大豆油用作未蒸馏油和/或脂肪1。将1.2kg脱色大豆油(未蒸馏油和/或脂肪1)脱臭(255℃，533Pa，60分钟，蒸汽量：2.7％(相对于油和/或脂肪))，并获得蒸馏油和/或脂肪1。
[未蒸馏油和/或脂肪2和蒸馏油和/或脂肪2]
将由臭氧发生器(GL-3188A，Shenzhen Guanglei Electonic Co.，Ltd.制造，臭氧发生率：400mg/小时)产生的臭氧气体(含臭氧的空气)在室温下从具有微孔的玻璃管吹入1.5kg脱色大豆油(未蒸馏油和/或脂肪1)中0.25分钟，并获得未蒸馏油和/或脂肪2。
此外，将1.2kg的未蒸馏油和/或脂肪2脱臭(255℃，533Pa，60分钟，蒸汽量：2.7％(相对于油和/或脂肪))，并获得蒸馏油和/或脂肪2。
[未蒸馏油和/或脂肪3和蒸馏油和/或脂肪3]
将由臭氧发生器(GL-3188A，Shenzhen Guanglei Electonic Co.，Ltd.制造，臭氧发生率：400mg/小时)产生的臭氧气体(含臭氧的空气)在室温下从具有微孔的玻璃管吹入1.5kg脱色大豆油(未蒸馏油和/或脂肪1)中3分钟，并获得未蒸馏油和/或脂肪3。
此外，将1.2kg的未蒸馏油和/或脂肪3脱臭(255℃，533Pa，60分钟，蒸汽量：2.7％(相对于油和/或脂肪))来制备蒸馏油和/或脂肪3。
[未蒸馏油和/或脂肪4和蒸馏油和/或脂肪4]
将由臭氧发生器(GL-3188A，Shenzhen Guanglei Electonic Co.，Ltd.制造，臭氧发生率：400mg/小时)产生的臭氧气体(含臭氧的空气)在室温下从具有微孔的玻璃管吹入1.5kg脱色大豆油(未蒸馏油和/或脂肪1)中15分钟，并获得未蒸馏油和/或脂肪4。
此外，将1.2kg的未蒸馏油和/或脂肪4脱臭(255℃，533Pa，60分钟，蒸汽量：2.7％(相对于油和/或脂肪))，并获得蒸馏油和/或脂肪4。
[未蒸馏油和/或脂肪5和蒸馏油和/或脂肪5]
将由臭氧发生器(GL-3188A，Shenzhen Guanglei Electonic Co.，Ltd.制造，臭氧发生率：400mg/小时)产生的臭氧气体(含臭氧的空气)在室温下从具有微孔的玻璃管吹入1.5kg脱色大豆油(未蒸馏油和/或脂肪1)中60分钟，并获得未蒸馏油和/或脂肪5。
此外，将1.2kg的未蒸馏油和/或脂肪5脱臭(255℃，533Pa，60分钟，蒸汽量：2.7％(相对于油和/或脂肪))，并获得蒸馏油和/或脂肪5。
[未蒸馏油和/或脂肪6和蒸馏油和/或脂肪6]
将由臭氧发生器(GL-3188A，Shenzhen Guanglei Electonic Co.，Ltd.制造，臭氧发生率：400mg/小时)产生的臭氧气体(含臭氧的空气)在室温下从具有微孔的玻璃管吹入1.5kg脱色大豆油(未蒸馏油和/或脂肪1)中180分钟，并获得未蒸馏油和/或脂肪6。
此外，将1.2kg的未蒸馏油和/或脂肪6脱臭(255℃，533Pa，60分钟，蒸汽量：2.7％(相对于油和/或脂肪))，并获得蒸馏油和/或脂肪6。
<光暴露测试1-1>
将蒸馏油和/或脂肪1至4中的每种分别放入300-mL锥形瓶(Erlenmeyer flask)中，并暴露于来自荧光灯的光(1000勒克斯，70小时)，并评价光暴露气味。结果示于表1中。
[光暴露气味的评价]
放入100-mL烧杯并加热至120℃的40g油和/或脂肪的气味由15名专门小组成员进行评价，分数的平均值示于表1中。顺便提及，在评价中，将蒸馏油和/或脂肪1的光暴露产品的加热气味评价为10分，并将没有光暴露气味的蒸馏油和/或脂肪1的光未暴露产品的气味评价为0分。
[表1]
*指示显著性差异(p＜0.01)。
通过表1确认了通过用臭氧处理改善了光暴露气味。特别地，其表明蒸馏油和/或脂肪3和4具有显著作用。
<光暴露测试1-2>
将200g每种油和/或脂肪分别放入300-mL锥形瓶中，并暴露于荧光灯的光(1000勒克斯，70小时)，并分析了每个样品的挥发性组分(气味组分：2-戊基呋喃、2，3-辛二酮和3-甲基-2，4-壬二酮)。顺便提及，通过比较暴露于光的未蒸馏油和/或脂肪1和4至6(图1)、未暴露于光的蒸馏油和/或脂肪1和4至6(图2)以及暴露于光的蒸馏油和/或脂肪1和4至6(图3)进行评价。
[油和/或脂肪中气味组分量的分析]
将10至50mg的每种暴露于光的油和/或脂肪分别收集在150-μL微量试管(microvial)中。将微量试管置于ATEX玻璃插入物中并加盖。挥发性组分在以下TDU/CIS条件下产生，并在以下GC-MS分析条件下进行分析。图1至3中比较了通过GC-MS获得的色谱中每1mg每种油和/或脂肪的2-戊基呋喃、3-甲基-2，4-壬二酮和2，3-辛二酮的面积值(面积/mg)。
<TDU·CIS条件>
挥发性组分通过用He：50mL/分钟在250℃下加热10分钟洗脱，并吸附到冷却至-50℃的Tenax TA上。在10分钟之后，将CIS 4以12℃/秒加热至250℃，并产生挥发性组分。
<GC-MS分析条件>
GC-MS装置：GC-MSD系统(Agilent Technologies，Inc.制造)
柱：DB-WAX(60m×φ0.25mm×0.5μm)
载气：氦
柱温度：35℃(保持5分钟)→4℃/分钟→180℃→6℃/分钟→250℃(保持5分钟)
MS检测器：扫描分析(m/z＝99、71、170)
离子源：230℃
四极：150℃
发射电压：70eV
从图1至3可以确定以下内容。
在未暴露于光的油和/或脂肪中，虽然检测到2-戊基呋喃，但未检测到3-甲基-2，4-壬二酮和2，3-辛二酮(图2)。此外，在图3中，检测到的2-戊基呋喃的水平相同，这表明2-戊基呋喃对每个样品的光暴露气味差异的贡献不大。
图2和图3的比较表明挥发性组分3-甲基-2，4-壬二酮和2，3-辛二酮因暴露于光而增多，并认为这些组分是光暴露气味的组分。
另外，光暴露气味的组分(例如3-甲基-2，4-壬二酮和2，3-辛二酮)通过与臭氧气体接触和蒸馏而减少，并且确认了存在降低光暴露气味作用(图3)。
另外，如图1中所示，在未进行蒸馏而仅与臭氧气体接触的油和/或脂肪中，虽然3-甲基-2，4-壬二酮存在差异，但2，3-辛二酮并未减少，并且无法预期通过暴露于光的气味组分的改善(图1)。
测试2
<样品>
[未蒸馏油和/或脂肪7和蒸馏油和/或脂肪7]
脱色大豆油(与测试1的未蒸馏油和/或脂肪1不同的批次样品)用作未蒸馏油和/或脂肪7。将1.2kg脱色大豆油(未蒸馏油和/或脂肪7)脱臭(255℃，533Pa，60分钟，蒸汽量：2.7％(相对于油和/或脂肪))，并获得蒸馏油和/或脂肪7。
[未蒸馏油和/或脂肪8和蒸馏油和/或脂肪8]
将1.5kg脱色大豆油(未蒸馏油和/或脂肪7)和1.5kg去离子水放入高烧杯中，并将由臭氧发生器(OZSD-1200D：Ebara Jitsugyo Co.，Ltd.制造，臭氧浓度：2g/m3，流量：0.005m3/分钟，臭氧发生率：600mg/小时)产生的臭氧气体(含臭氧的空气)在室温下从具有微孔的玻璃管(安装在去离子水的底部)吹入60分钟，并获得未蒸馏油和/或脂肪8。顺便提及，每1kg油和/或脂肪的臭氧负荷剂量为400mg/kg。
此外，将1.2kg的未蒸馏油和/或脂肪8脱臭(255℃，533Pa，60分钟，蒸汽量：2.7％(相对于油和/或脂肪))，并获得蒸馏油和/或脂肪8。
<光暴露测试2>
将200克每种油和/或脂肪分别放入300-mL锥形瓶中，并暴露于荧光灯的光(1000勒克斯，108小时)，并且在光暴露处理之前和之后对每个样品的挥发性组分(气味组分：2，3-辛二酮和3-甲基-2，4-壬二酮)进行分析，与上述[油和/或脂肪中气味组分量的分析]中一样。所得各区域的面积值(面积/mg)示于表2中。
[表2]
*()中的每个值是与未经处理臭氧样品(蒸馏油和/或脂肪7，暴露于光之后)相比的面积值的比率。
从表2可以确定以下内容。
即使在潮湿条件下进行与臭氧气体接触并随后进行蒸馏时，暴露于光之后光暴露气味的组分(例如3-甲基-2，4-壬二酮、2，3-辛二酮)也减少，如上述测试1中一样，并确定存在降低光暴露气味的作用。
测试3
<样品>
[未蒸馏油和/或脂肪9和蒸馏油和/或脂肪9]
脱色大豆油(与测试1和2的未蒸馏油和/或脂肪1和7不同的批次样品)用作未蒸馏油和/或脂肪9。将1.2kg脱色大豆油(未蒸馏油和/或脂肪9)脱臭(255℃，533Pa，60分钟，蒸汽量：2.7％(相对于油和/或脂肪))，并获得蒸馏油和/或脂肪9。
[未蒸馏油和/或脂肪10和蒸馏油和/或脂肪10]
将由臭氧发生器(OZSD-1200D：Ebara Jitsugyo Co.，Ltd.制造，臭氧浓度：2g/m3，流量：0.005m3/分钟，臭氧发生率：600mg/小时)产生的臭氧气体(包含臭氧的空气)在90℃下从具有微孔的玻璃管吹入1.5kg脱色大豆油(未蒸馏油和/或脂肪9)中5分钟，并获得未蒸馏油和/或脂肪10。顺便提及，每1kg油和/或脂肪的臭氧负荷剂量为3.3mg/kg。
此外，对1.2kg的未蒸馏油和/或脂肪10脱臭(255℃，533Pa，60分钟，蒸汽量：2.7％(相对于油和/或脂肪))，并获得蒸馏油和/或脂肪10。
[未蒸馏油和/或脂肪11和蒸馏油和/或脂肪11]
将由臭氧发生器(OZSD-1200D：Ebara Jitsugyo Co.，Ltd.制造，臭氧浓度：2g/m3，流量：0.005m3/分钟，臭氧发生率：600mg/小时)产生的臭氧气体(包含臭氧的空气)在110℃下从具有微孔的玻璃管吹入1.5kg脱色大豆油(未蒸馏油和/或脂肪9)中5分钟，并获得未蒸馏油和/或脂肪11。顺便提及，每1kg油和/或脂肪的臭氧负荷剂量为3.3mg/kg。
此外，对1.2kg的未蒸馏油和/或脂肪11脱臭(255℃，533Pa，60分钟，蒸汽量：2.7％(相对于油和/或脂肪))，并获得蒸馏油和/或脂肪11。
<光暴露测试3>
将50g每种油和/或脂肪分别放入玻璃瓶(螺旋管瓶No.8，Maruemu公司制造)中，并暴露于荧光灯的光(1000勒克斯，108小时)，并且在光暴露处理之前和之后对每个样品的挥发性组分(气味组分：2，3-辛二酮和3-甲基-2，4-壬二酮)进行分析，与上述[油和/或脂肪中气味组分量的分析]中一样。所得各区域的面积值(面积/mg)示于表3中。
[表3]
*()中的每个值是与未经处理臭氧样品(蒸馏油和/或脂肪9，暴露于光之后)相比的面积值的比率。
从表3可以确定以下内容。
即使在90℃或110℃下进行臭氧处理5分钟时，也可以抑制暴露于光之后挥发性组分(3-甲基-2，4-壬二酮、2，3-辛二酮等)的增加，并确定存在降低光暴露气味的作用。
测试4
<样品>
[未蒸馏油和/或脂肪12和蒸馏油和/或脂肪12]
对1.5kg中和大豆油(未蒸馏油和/或脂肪12-a)进行脱色处理(在110℃下20分钟，活化脱色黏土：0.8质量％(相对于油))，并获得脱色大豆油(未蒸馏油和/或脂肪12-b)。将未蒸馏油和/或脂肪12-b脱臭(255℃，533Pa，60分钟，蒸汽量：2.7％(相对于油和/或脂肪))，并获得蒸馏油和/或脂肪12。
[未蒸馏油和/或脂肪13和蒸馏油和/或脂肪13]
臭氧处理是通过将由臭氧发生器(OZSD-1200D：Ebara Jitsugyo Co.，Ltd.制造，臭氧浓度：2g/m3，流量：0.005m3/分钟，臭氧发生率：600mg/小时)产生的臭氧在室温下从具有微孔的玻璃管吹入3.54kg中和大豆油(未蒸馏油和/或脂肪12-a)中283分钟来进行的。在臭氧处理之后，进行脱色处理(110℃，20分钟，活化脱色黏土：0.8质量％(相对于油))，并获得脱色大豆油(未蒸馏油和/或脂肪13)。顺便提及，每1kg油和/或脂肪的臭氧负荷剂量为807mg/kg。
此外，对1.2kg的未蒸馏油和/或脂肪13脱臭(255℃，533Pa，60分钟，蒸汽量：2.7％(相对于油和/或脂肪))，并获得蒸馏油和/或脂肪13。
[蒸馏油和/或脂肪14]
对1.2kg的未蒸馏油和/或脂肪13脱臭(220℃，533Pa，60分钟，蒸汽量：2.7％(相对于油和/或脂肪))，并获得了蒸馏油和/或脂肪14。
<光暴露测试4>
将50g每种油和/或脂肪分别放入玻璃瓶(螺旋管瓶No.8，Maruemu公司制造)中，并暴露于荧光灯的光(1000勒克斯，120小时)，并且在光暴露处理之前和之后对每个样品的挥发性组分(气味组分：2，3-辛二酮和3-甲基-2，4-壬二酮)进行分析，与上述[油和/或脂肪中气味组分量的分析]中一样。所得各区域的面积值(面积/mg)示于表4中。
[表4]
*()中的每个值是与未经处理臭氧样品(蒸馏油和/或脂肪12，暴露于光之后)相比的面积值的比率。
从表4可以确定以下内容。
即使在中和步骤之后和脱色步骤之前进行臭氧处理时，也可以抑制挥发性组分(例如3-甲基-2，4-壬二酮、2，3-辛二酮)的增加，并且存在降低光暴露气味的作用。另外，在臭氧处理之后的脱臭步骤中，在较低温度下更加抑制了挥发性组分3-甲基-2，4-壬二酮、2，3-辛二酮的增加，并表明存在降低光暴露气味的作用。
测试1至4的结果表明，在不同批次的油和/或脂肪中，通过臭氧处理和随后的蒸馏处理可抑制因暴露于光而导致的挥发性组分(例如3-甲基-2，4-壬二酮、2，3-辛二酮)的增加，并且存在改善光暴露气味的作用。另外，臭氧处理可以在油中和(在脱色步骤之前)或油脱色之后，并且随着蒸馏温度的降低，作用增强。
Claims (19)
1.用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，其中所述方法包括以下步骤：
使油和/或脂肪与臭氧接触10分钟至24小时；并随后
对所述油和/或脂肪进行蒸馏；
所述蒸馏步骤的蒸馏温度为120℃至260℃，蒸馏时的压力为10至1000Pa，蒸馏时间为15至180分钟；
并且所述精制食用油和/或脂肪是光暴露气味已得到改善的精制食用油和/或脂肪。
2.根据权利要求1所述的用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，其中在所述蒸馏步骤中蒸馏温度为160℃至260℃。
3.根据权利要求1所述的用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，其中所述蒸馏步骤是减压蒸汽蒸馏。
4.根据权利要求1所述的用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，其中所述使油和/或脂肪与臭氧接触的步骤是将臭氧气体鼓泡到所述油和/或脂肪中的步骤。
5.根据权利要求1所述的用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，其中所述使油和/或脂肪与臭氧接触的步骤是在所述油和/或脂肪处于液态的温度下进行的。
6.根据权利要求1所述的用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，其中所述使油和/或脂肪与臭氧接触的步骤是在180℃或更低的温度下进行的。
7.根据权利要求1所述的用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，其中所述使油和/或脂肪与臭氧接触的步骤是使油和/或脂肪与臭氧彼此接触10分钟至6小时的步骤。
8.根据权利要求7所述的用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，其中所述使油和/或脂肪与臭氧接触的步骤是使油和/或脂肪与臭氧彼此接触10分钟至2小时的步骤。
9.根据权利要求1所述的用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，其中所述油和/或脂肪选自大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、葵花油、高油酸葵花油、橄榄油、红花油、高油酸红花油、玉米油、棉籽油、稻米油、芝麻油、葡萄籽油、花生油、牛脂、乳脂、鱼油、椰子油、棕榈油和棕榈仁油。
10.根据权利要求9所述的用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，其中所述油和/或脂肪包含量为10至100质量％的大豆油。
11.根据权利要求1所述的用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，其中所述精制食用油和/或脂肪在10℃至40℃的温度下为液体。
12.根据权利要求1所述的用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，其还包括一个或更多个选自以下的另外的精制步骤：脱胶步骤、中和步骤、脱色步骤、脱蜡步骤、脱臭步骤、分离步骤和混合步骤。
13.根据权利要求1所述的用于制造精制食用油和/或脂肪的方法，其中所述蒸馏步骤对于进行所述油和/或脂肪的脱臭步骤是有效的。
14.用于制造包装产品的方法，其包括以下步骤：
通过根据权利要求1至13中任一项所述的方法制造精制食用油和/或脂肪；并随后
将所述精制食用油和/或脂肪包装在透明容器中。
15.用于改善精制食用油和/或脂肪的光暴露气味的方法，其中所述方法包括以下步骤：
使油和/或脂肪与臭氧接触10分钟至24小时；并随后
对所述油和/或脂肪进行蒸馏；
所述蒸馏步骤的蒸馏温度为120℃至260℃，蒸馏时的压力为10至1000Pa，蒸馏时间为15至180分钟；
并且所述精制食用油和/或脂肪是光暴露气味已得到改善的精制食用油和/或脂肪。
16.精制食用油和/或脂肪，其通过根据权利要求1至13中任一项所述的用于制造精制食用油和/或脂肪的方法获得。
17.包装产品，其包含根据权利要求16所述的精制食用油和/或脂肪以及透明容器。
18.含食用油和/或脂肪的食物产品，其包含根据权利要求16所述的精制食用油和/或脂肪。
19.热烹饪食物产品，其通过在根据权利要求16所述的食用油和/或脂肪中烹饪或部分烹饪食物产品制备。
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