CN113637549A - 一种功能性桂花杨梅花果酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及黄酒酿造技术领域，为解决目前市面上黄酒的种类较少，均为单一口味的传统黄酒问题，本发明提出了一种功能性桂花杨梅花果酒的制备方法，通过多次发酵的方式，利用杨梅汁、桂花和糯米提高黄酒中营养物质的含量；同时通过在加工工艺中对桂花杨梅花果酒进行陈酿，进一步提高和协调荔枝与黄酒的风味，制备得到的黄酒充分保留杨梅和桂花的风味，与黄酒风味协调，并含有丰富的酯类，香气浓郁。

Description

一种功能性桂花杨梅花果酒的制备方法

技术领域

本发明涉及黄酒酿造技术领域，具体涉及一种功能性桂花杨梅花果酒生产工艺。

背景技术

黄酒(Chinese ricewine)是以稻米为原料，经过浸米、蒸饭、加酵母进行前酵、后酵、澄清而成的传统“酿造酒”。黄酒在酿造工艺上选择低温冷发酵工艺，能最大程度地保存原料中的营养成分，且低酒精浓度能维持益生菌的正常生长，使营养更加充分全面，但是目前市场的黄酒存在口味单一、功能性单一的问题。

杨梅成熟期正是梅雨多湿季节，保质期很短，极易腐烂落果。杨梅在常温下一般只能隔一天(今天摘的杨梅,明天吃还行)，放在冰箱0-4度左右的地方，一般能保存3天，再长就不好吃了，如果放在冰箱0℃以下的地方，能放很久，但味道不好了。如果下雨天采摘的杨梅,相当于洗过了,保质期会更短。由于杨梅的保存期短，因此，做杨梅酒是一种很好的选择。由于杨梅酒在加工贮藏中极易褪色，因此杨梅酒的加工酿造过程都会采用护色剂来改善褪色问题，目前，我国主要采用的护色剂为焦亚硫酸钠和SO₂，更多都是直接在酿造过程中直接通入SO₂。但随着大家越来越关注食品安全问题，我国对药品和食品安全的管理也不断加强，这就对通入含硫护色剂的量有着更高、更严格的标准。也有新出台的食品添加剂国标 GB 2760—2011中明确规定配制酒中不能添加含硫护色剂，所以，无硫护色的对杨梅酒具有重大的意义。

桂花气芳香，味淡，具有温肺化饮，散寒止痛功效，同时具有抗菌、抗氧化作用。

目前市面上黄酒的种类较少，均为单一口味的传统黄酒，黄酒的开发并不充分，缺乏年轻人群的关注，因此开发多种口味、功能性花果黄酒对黄酒进行不断地继承和创新，更好地传承黄酒酿造技术，弘扬中华优秀的传统文化具有更为深远的意义。

发明内容

为解决目前市面上黄酒的种类较少，均为单一口味的传统黄酒问题，本发明提出了一种功能性桂花杨梅花果酒的制备方法，制备得到的黄酒充分保留杨梅和桂花的风味，与黄酒风味协调，并含有丰富的酯类，香气浓郁。

本发明是通过以下技术方案实现的：一种功能性桂花杨梅花果酒的制备方法为以下步骤：

（1）将杨梅经前处理，制得杨梅汁；

（1.1）先将杨梅放入冰箱冷冻，再对冷冻后的杨梅放置于沸水中热烫10-20 min；然后将热烫后的杨梅转移到冰水中放置5-10min，冷却至室温，反复若干次；

作为优选，杨梅选取富硒杨梅，浙江宁波地区的杨梅富含硒元素，具有抗癌、 抗衰老和提高人体免疫力、拮抗重金属等生物学特性。据目前统计人的日硒摄入量仅有26～32微克，远低于中国营养学会推荐的人均每日硒摄入量为50～200微克，因此，硒营养不良的情况在我国普遍存在。

本发明对杨梅进行了冷冻、解冻、热烫、冷却处理，是因为杨梅自身含有丰富的酒石酸盐、蛋白质等胶体物质，冷冻能加速这些胶体物质凝聚沉淀，使酒体成熟，完善口感与风味；冷却又能除去杨梅中的不溶物或析出物，从而提高酒体的稳定性。反复进行的低温、高温交替，也有助于消毒杀菌，杨梅中常有一种果蝇幼虫的卵，极小，只靠清洗难以出去。超低温冷冻与高温热烫能有效杀死这些虫卵，更大程度上提高杨梅酒的安全性。

（1.2）将处理后的杨梅去核、打汁处理，留下澄清液；

作为优选，用孔径1.5-2mm的打浆机对杨梅果肉进行打汁处理；然后借助高速离心机分离出杨梅汁中粗纤维和大果肉，留下杨梅汁澄清液；

（1.3）将澄清液转移至130-140℃恒温箱中1-2h，然后冷却到室温，得到杨梅汁。

作为优选，迅速将杨梅汁置于恒温箱中进行加热处理，从而抑制氧化酶的活性，防止果汁氧化，同时也保护了杨梅酒最终成酒的颜色。

（2）将桂花加入果胶和纤维素复合酶，酶解1-2 h后，过滤得到桂花汁；

作为优选，桂花选取盛花期的鲜桂花花瓣，清洗干净后使用；

果胶与纤维素复合酶的质量比1：1.5-2，果胶、纤维素复合酶的添加量为桂花质量的0.05%-0.2%。

（3）杨梅汁与桂花汁混合后制得混合液；

作为优选，桂花与杨梅的质量比为1:5-20。

（4）糯米加水浸泡，常压蒸熟，蒸饭完毕对热饭进行淋水操作；

作为优选，糯米在温度22-32℃下浸泡36-48h，加水后常压蒸熟，蒸饭完毕对热饭进行淋水，迅速降低饭温，温度控制在25-30℃；

作为优选，杨梅与糯米的质量比为1:0.5-3。

（5）在糯米饭中加入杨梅桂花混合液，再拌入酿酒酵母，控制温度在28-32 ℃之间，进行第一次发酵，3-4天；然后在第一次发酵得到的发酵液中加入氯化钙、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸、山梨酸，混合均匀后再次拌入酿酒酵母，进行二次发酵5-7天；再在二次发酵液中加入白砂糖，混合均匀后进行第三次发酵5-7天；

作为优选，酿酒酵母第一次发酵的添加量为糯米饭质量的0.5-4%，第二次发酵的添加量为糯米饭质量的0.5-4%。

作为优选，在第一次得到的发酵液中氯化钙的添加量为0.05-0.10 g/L，氯化钙具有良好的护色作用，钙离子与氨基酸结合形成不溶物，会抑制羟氨反应，使酒体稳定，同时，钙离子也会与果胶酸作用形成果胶酸钙，增强了组织的硬度，阻止了液泡中组织液外渗与酶类接触，就会降低酶褐变程度。

作为优选，乙二胺四乙酸二钠的添加量为0.05-0.15 g/L ，乙二胺四乙酸二钠能与多种多价金属（如钙离子）络合，多价金属会催化褐变反应，络合之后能有效抑制对褐变反应的催化作用，从而起到护色的效果。

作为优选，柠檬酸的添加量为2-5 g/L，山梨酸的添加量为0.1-0.2 g/L。柠檬酸和山梨酸是常用的抗氧化剂，但是添加过多，本身杨梅酒的酸度就高，便会对后续的降酸处理造成困难。

作为优选，在二次发酵液中白砂糖的添加量为混合液质量的10%-20%。

本发明通过三次发酵，酒风味会在很大程度上与酯类含量和杨梅中的营养物质融合，酵母菌在乙醇发酵过程中通过酯酶或醇酰基转移酶的作用下可形成多种酯类。其中，发酵液中丁酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、3-壬烯酸乙酯等乙酯类和乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸-2-苯乙酯等乙酸酯类含量提高，增加了黄酒中的杨梅果香味，产生的酵母味和癸酸乙酯等，使黄酒中涩味减少。

（6）第三次发酵结束后，将发酵液转移到密封罐中进行密封贮藏陈酿20-30天；

陈酿的目的使黄酒与杨梅、桂花风味充分调和；

（7）在陈酿后的酒中依次加入壳聚糖、酒石酸钾，然后将酒液过滤，得到功能性桂花杨梅花果酒。

作为优选，陈酿后的酒中壳聚糖的添加量为0.1-0.2 g/L，壳聚糖添加后在20-25℃保持2-3小时，以保证最终得到的成酒透彻清凉不含浑浊沉淀；

作为优选，陈酿后的酒中酒石酸钾的添加量为2.0 -3.0g/L，对陈酒进行降酸处理。

作为优选，但杨梅酒的颜色过深、透光度太低时，还可以现在陈酿后的酒中添加抗坏血酸，抗坏血酸的添加量为陈酿酒质量的0.7-1 g/Kg。是因为抗坏血酸在有氧的条件下，易被氧化成过氧化氢，过氧化氢会使杨梅酒褪色，使杨梅酒更加清澈透明。

作为优选，将酒液通过孔隙极小的绢纱进行二次过滤，得到最终澄清酒；选择PET瓶盛装桂花杨梅花果酒，放在温度为22-25℃、相对湿度为75-80%环境中，封口牢固，避免阳光直射。

本发明通过多次发酵的方式，利用杨梅汁、桂花和糯米提高黄酒中营养物质的含量；同时通过在加工工艺中对桂花杨梅花果酒进行陈酿，进一步提高和协调荔枝与黄酒的风味，本发明制备的功能性桂花杨梅花果酒中硒含量为0.08-0.4mg/kg，酒精度为13-15%vol。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

（1）采用添加富硒杨梅汁的发酵方式，将富硒杨梅汁与糯米进行混合发酵，利用糯米产生的丰富酶系，使得原料糖酵解更加充分，制得的新型功能性桂花杨梅花果酒营养成分含量增多，杨梅与黄酒风味协调，口感柔和甘爽，风味醇香，品质显著提高；

（2）利用富硒杨梅汁分次加入到前酵液中进行黄酒发酵，既能够稳定黄酒发酵条件，使得酵母的活性能够得到保证，又能使富硒杨梅汁进行二次发酵，其中的营养物质含量以及风味能够得到进一步提升；

（3）利用富硒糯米与富硒杨梅汁混合制备新型功能性桂花杨梅花果酒，将富硒杨梅基酒产生的丰富营养元素、矿物质及糯米的营养成分融入到黄酒中，最终能使制得的新型功能性桂花杨梅花果酒中硒含量达到了0.08-0.4 mg/kg，从而使制得的桂花杨梅花果酒即营养健康又含有丰富的硒元素；

（4）黄酒中一般要添加焦糖色给黄酒着色，添加的杨梅汁中带有天然色素可以替代焦糖色，减少在黄酒中使用添加剂，同时增加的果味能丰富黄酒口感。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步详细说明，实施例中所用原料均可市购或采用常规方法制备。

实施例1

选取10千克清洗后的富硒杨梅放入冰箱冷冻1h后进行解冻，并放置于沸水中热烫10min，将热烫后的富硒杨梅转移到冰水中放置5min，冷却至室温。然后对进行过高温低温反复交替的消毒杀菌处理后的富硒杨梅去核，并用孔径1.5mm的打浆机对杨梅果肉进行打汁处理；借助高速离心机分离出杨梅汁中粗纤维和大果肉，留下杨梅汁澄清液；将杨梅汁澄清液转移至130℃恒温箱中，高温灭菌1h，然后冷却到室温后，得到杨梅汁。

取0.5 kg新鲜的桂花，在桂花中加入0.5g果胶和纤维素复合酶（其中，果胶0.2g，纤维素复合酶0.3g），酶解1 h后，过滤得到桂花汁，与杨梅汁混合得到混合液。

取5千克糯米，在温度22℃浸泡36h，加入适量水，常压蒸熟，蒸饭完毕对热饭进行淋水，迅速降低饭温，温度控制在25℃。在蒸熟的糯米中加入杨梅桂花混合液，按照糯米饭质量的0.5%拌入酿酒酵母，置于发酵罐中，控制温度在28-30℃，进行第一次发酵3 d，在第一次得到的发酵液中按发酵液添加浓度0.05g/L的氯化钙、0.05g/L的乙二胺四乙酸二钠、2g/L的柠檬酸和0.1 g/L的山梨酸，混合均匀。按糯米饭质量的0.5%拌入酿酒酵母，进行二次发酵5 d。在二次发酵液中加入混合液质量10%的白砂糖，混合均匀，再次进行发酵5 d；第三次发酵结束后，将发酵液转移到密封罐中进行密封贮藏陈酿20d；将0.1g/L壳聚糖添加至对所得的成酒中，作用2h，控制温度在20℃，然后其进行澄清处理；再添加浓度为2.0 g/L的酒石酸钾，对成酒进行降酸处理。将酒液通过孔隙极小的绢纱进行二次过滤，得到最终澄清酒。选择市面上质量与品质较好的PET瓶盛装桂花杨梅花果酒，放在温度25℃、相对湿度为75%环境中，封口牢固，避免阳光直射。

经测试，新型功能性桂花杨梅花果酒中有机硒含量为0.4mg/kg，含有的酯类总质量浓度为10.832 mg/L，花青素含量6.1mg/L，颜色：通透的深紫色，酒精度：13%vol；口味：浓郁的桂花香中又有杨梅的香甜。

实施例2

选取10千克清洗后的富硒杨梅放入冰箱冷冻1.5h后进行解冻，并放置于沸水中热烫15min。将热烫后的富硒杨梅转移到冰水中放置10min，冷却至室温。对进行过高温低温反复交替的消毒杀菌处理后的富硒杨梅去核，并用孔径2mm的打浆机对杨梅果肉进行打汁处理；借助高速离心机分离出杨梅汁中粗纤维和大果肉，留下杨梅汁澄清液；将杨梅汁澄清液转移至135℃恒温箱中，高温灭菌1h，然后冷却到室温后，得到杨梅汁。

取0.5 kg新鲜的桂花，在桂花中加入1g果胶和纤维素复合酶（其中，果胶0.4g，纤维素复合酶0.6g），酶解2 h后，过滤得到桂花汁，与杨梅汁混合得到混合液。

取8千克糯米，在温度25℃下浸泡48h，加入适量水，常压蒸熟，蒸饭完毕对热饭进行淋水，迅速降低饭温，温度控制在30℃。在蒸熟的糯米中加入杨梅桂花混合液，按照糯米饭质量的0.8%拌入酿酒酵母，置于发酵罐中，控制温度在30 ℃，进行第一次发酵4 d。在第一次得到的发酵液中按发酵液质量的4%添加浓度为0.08g/L的氯化钙、0.08 g/L的乙二胺四乙酸二钠、3 g/L的柠檬酸和0.2 g/L的山梨酸，混合均匀。按糯米饭质量的0.8%拌入酿酒酵母，进行二次发酵7 d。在二次发酵液中加入混合液质量15%的白砂糖，混合均匀，再次进行发酵7d；第三次发酵结束后，将发酵液转移到密封罐中进行密封贮藏陈酿25 d；将0.3 g/L壳聚糖添加至对所得的陈酒中，作用3 h，控制温度在25℃对其进行澄清处理；添加浓度为2.5 g/L的酒石酸钾，对陈酒进行降酸处理。将酒液通过孔隙极小的绢纱进行二次过滤，得到最终澄清酒。选择市面上质量与品质较好的PET瓶盛装桂花杨梅花果酒，放在温度25℃、相对湿度为75%环境中，封口牢固，避免阳光直射。

经测试，新型功能性桂花杨梅花果酒中有机硒含量为0.23mg/kg，含有的酯类总质量浓度为7.428 mg/L，花青素含量4.6mg/L。颜色：通透的深紫色，酒精度：14%vol；口味：浓郁的桂花香中又有杨梅的香甜。

实施例3

选取10千克清洗后的富硒杨梅放入冰箱冷冻2 h后进行解冻，并放置于沸水中热烫20 min。将热烫后的富硒杨梅转移到冰水中放置15 min，冷却至室温。对进行过高温低温反复交替的消毒杀菌处理后的富硒杨梅去核，并用孔径1.5mm的打浆机对杨梅果肉进行打汁处理；借助高速离心机分离出杨梅汁中粗纤维和大果肉，留下杨梅汁澄清液；将杨梅汁澄清液转移至140℃恒温箱中，高温灭菌1h，然后冷却到室温后，得到杨梅汁。

取0.5 kg新鲜的桂花，在桂花中加入0.3g果胶和纤维素复合酶（其中果胶0.1g，纤维素复合酶0.2g），酶解2 h后，过滤得到桂花汁，与杨梅汁混合得到混合液。

取10千克糯米，在温度25℃下浸泡36 h，加入适量水，常压蒸熟，蒸饭完毕对热饭进行淋水，迅速降低饭温，温度控制在30℃。在蒸熟的糯米中加入杨梅桂花混合液，按照糯米饭质量的2.5%拌入酿酒酵母，置于发酵罐中，控制温度在30 ℃，进行第一次发酵7 d。在第一次得到的发酵液中按发酵液质量的4%添加浓度为0.1g/L的氯化钙、0.15 g/L的乙二胺四乙酸二钠、5.0g/L的柠檬酸和2.0 g/L的山梨酸，混合均匀。按糯米饭质量的2.5 %拌入酿酒酵母，进行二次发酵7 d。在二次发酵液中加入混合液质量15%的白砂糖，混合均匀，再次进行发酵7d；第三次发酵结束后，将发酵液转移到密封罐中进行密封贮藏陈酿25 d；将0.2g/L壳聚糖添加至对所得的陈酒中，作用2 h，控制温度在23℃对其进行澄清处理；添加浓度为2.5 g/L的酒石酸钾，对陈酒进行降酸处理，抗坏血酸的添加量为陈酿酒质量的0.7-1 g/Kg。将酒液通过孔隙极小的绢纱进行二次过滤，得到最终澄清酒。选择市面上质量与品质较好的PET瓶盛装桂花杨梅花果酒，放在温度25℃、相对湿度为75%环境中，封口牢固，避免阳光直射。

经测试，新型功能性桂花杨梅花果酒中有机硒含量为0.08mg/kg，含有的酯类总质量浓度为3.652 mg/L，花青素含量3.4mg/L。颜色：通透的紫色，酒精度：15%vol；口味：浓郁的桂花香中又有杨梅的香甜。

对比例1

制备方法同实施例1，区别点在于，在第一次发酵得到的发酵液中不加入氯化钙、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸、山梨酸。

经测试，新型功能性桂花杨梅花果酒中有机硒含量为0.03mg/kg，含有的酯类总质量浓度为3.004mg/L，花青素含量1.1mg/L。颜色：暗紫色不通透，酒精度：17%vol；口味：浓郁的桂花香中又有杨梅香甜。

对比例2

制备方法同实施例1，区别点在于，在第二次发酵得到的发酵液中不加入白砂糖。

经测试，新型功能性桂花杨梅花果酒中有机硒含量为0.05mg/kg，含有的酯类总质量浓度为3.551mg/L，花青素含量3.1mg/L。颜色：紫色澄清无沉淀，酒精度：18%vol；口味：浓郁的桂花香中有杨梅香甜，但是后味较酸。

对比例3

制备方法同实施例1，区别点在于，在陈酿后的酒中不加入壳聚糖、酒石酸钾。

经测试，新型功能性桂花杨梅花果酒中有机硒含量为0.05mg/kg，含有的酯类总质量浓度为3.123mg/L，花青素含量2.4mg/L。颜色：暗紫色且有沉淀；酒精度20%vol；口味：浓郁的桂花香中又有杨梅香甜，但是后味非常酸。

Claims (10)

1.一种功能性桂花杨梅花果酒的制备方法，其特征在于：所述的制备方法为以下步骤：

（1）将杨梅经前处理，制得杨梅汁；

（2）将桂中加入果胶和纤维素复合酶，酶解1-2 h后，过滤得到桂花汁；

（3）杨梅汁与桂花汁混合后制得混合液；

（4）糯米加水浸泡，常压蒸熟，蒸饭完毕对热饭进行淋水操作；

（5）在糯米饭中加入杨梅桂花混合液，再拌入酿酒酵母，控制温度在28-32 ℃之间，进行第一次发酵，3-4天；然后在第一次发酵得到的发酵液中加入氯化钙、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸、山梨酸，混合均匀后再次拌入酿酒酵母，进行二次发酵5-7天；再在二次发酵液中加入白砂糖，混合均匀后进行第三次发酵5-7天；

（6）第三次发酵结束后，将发酵液转移到密封罐中进行密封贮藏陈酿20-30天；

（7）在陈酿后的酒中依次加入壳聚糖、酒石酸钾，然后将酒液过滤，得到功能性桂花杨梅花果酒。

2.根据权利要求1所述的功能性桂花杨梅花果酒的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的杨梅前处理过程为：

（1.1）先将杨梅放入冰箱冷冻，再对冷冻后的杨梅放置于沸水中热烫10-20 min；然后将热烫后的杨梅转移到冰水中放置5-10min，冷却至室温，反复若干次；

（1.2）将处理后的杨梅去核、打汁处理，留下澄清液；

（1.3）将澄清液转移至130-140℃恒温箱中1-2h，然后冷却到室温，得到杨梅汁。

3.根据权利要求1所述的功能性桂花杨梅花果酒的制备方法，其特征在于：步骤（2）中果胶与纤维素复合酶的质量比1：1.5-2，果胶、纤维素复合酶的添加量为桂花质量的0.05%-0.2%。

4.根据权利要求1所述的功能性桂花杨梅花果酒的制备方法，其特征在于：步骤（3）中桂花与杨梅的质量比为1:5-20。

5.根据权利要求1所述的功能性桂花杨梅花果酒的制备方法，其特征在于：步骤（4）中杨梅与糯米的质量比为1:0.5-3。

6.根据权利要求1所述的功能性桂花杨梅花果酒的制备方法，其特征在于：步骤（5）中酿酒酵母第一次发酵的添加量为糯米饭质量的0.5-4%，第二次发酵的添加量为糯米饭质量的0.5-4%。

7.根据权利要求1所述的功能性桂花杨梅花果酒的制备方法，其特征在于：步骤（5）中在第一次得到的发酵液中氯化钙的添加量为0.05-0.10 g/L，乙二胺四乙酸二钠的添加量为0.05-0.15 g/L ，柠檬酸的添加量为2-5 g/L，山梨酸的添加量为0.1-0.2 g/L。

8.根据权利要求1所述的功能性桂花杨梅花果酒的制备方法，其特征在于：步骤（5）中在二次发酵液中白砂糖的添加量为混合液质量的10%-20%。

9.根据权利要求1所述的功能性桂花杨梅花果酒的制备方法，其特征在于：步骤（7）中陈酿后的酒中壳聚糖的添加量为0.1-0.2 g/L，酒石酸钾的添加量为2.0 -3.0g/L。

10.根据权利要求1或9所述的功能性桂花杨梅花果酒的制备方法，其特征在于：步骤（7）中壳聚糖添加后在20-25℃保持2-3小时。