CN113136293A - 一种翠冠梨全果固态发酵生产蒸馏梨酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发公开了一种翠冠梨全果固态发酵生产蒸馏梨酒的方法，属于水果蒸馏酒酿造技术领域。本发明方法以翠冠梨全果固态发酵并结合蒸馏获得高酒精度蒸馏梨酒，避免产品发生氧化、褐变，产品具有梨特有的香气，香气浓郁持续。本发明丰富了梨酒类型，满足了消费者对梨酒的市场需求，填补了高酒精度翠冠梨发酵酒的空白，为翠冠梨制品的进一步开发利用提供参考。

Description

一种翠冠梨全果固态发酵生产蒸馏梨酒的方法

技术领域

本发明涉及一种翠冠梨全果固态发酵生产蒸馏梨酒的方法，属于水果蒸馏酒酿造技术领域。

背景技术

梨在我国的栽培历史约3000年，是我国栽培面积大、产量多的主要水果之一。我国梨的年产量超过2000万吨，约占世界梨总产量的75％，作为全国第三大产量的水果，梨的产量仅次于苹果和柑橘的产量。梨的果实味道鲜美，含有多种维生素、微量元素及人体所需的必需氨基酸等营养物质，能够生津止渴，润肺止咳，是人们喜爱的常见水果之一，享有“百果之宗”和“天然矿泉水”的美称。在众多的梨品种中，翠冠梨人称“六月雪”，是国内最早自然成熟的蜜梨品种，果皮细薄，肉脆汁多，口感鲜嫩，香气诱人，核小无渣，堪称“梨中之极品”。

长久以来，在我国，梨主要以鲜食为主，由于品种结构、季节、地区等不平衡因素以及贮藏物流的问题，每年由于各种原因而腐烂的梨大约就占总产量的20％，损失极大。要根本解决上述问题，就必须对梨进行及时的加工，以减少不必要的浪费。受生长地域、加工条件、饮食结构和经济发展的限制，目前，梨加工制品的开发速度相对滞后，梨加工制品主要是梨果汁饮料。除了梨汁、梨罐头，很少能在市场上见到其他梨果类加工产品。

近年来，梨酒逐渐受到消费者喜爱，生产梨酒能较好地解决我国梨果产业生产总量大、销售难、价格低的问题，有利于我国梨果产业的良好发展。同时，梨酒产品是以梨为主要原料经过发酵酿造而成，有特殊的水果香味，能较好地保持水果的营养成分，口感舒适，果酒中的多酚物质对人体有很好的保健作用，能减轻动脉粥样硬化、抑制炎症、预防心血管病，提高人体免疫力和抗衰老，一定程度上也有利于预防和治疗癌症和肥胖症状，符合现代人们对适当饮酒，健康饮食的追求。

梨酒的发酵方式主要可分为两种：液态发酵和固态发酵，液态发酵即是将梨破碎、榨汁后接种酵母进行发酵，固态发酵只是将梨稍加破碎或不破碎，经过适当的前期处理后接种酵母进行发酵。目前，主要以液态发酵法生产酒精度不超过16％的果酒为主，比如CN104450398A公开了一种高γ-氨基丁酸梨酒的酿造方法，以去核梨果榨汁后发酵，酒精度为10％；CN103451066A公开了一种干型香水梨发酵酒的加工方法，以香水梨榨汁并添加3种酵母发酵制得酒精度12.8％左右的果酒；CN109181971A公开了一种翠冠梨发酵果酒的制备方法，以翠冠梨榨汁经加入酒药发酵获得最高酒精度为16％的发酵果酒；CN106754103A以砀山梨榨汁发酵获得酒精度约为9.5％的发酵果酒。然而，液态发酵梨酒水果香气不突出，且发生氧化、褐变，影响成品酒的色泽，导致发酵梨酒口感发生改变，市场开发受到了极大的限制。CN104745402A公开了一种梨酒的制作方法，采用液态发酵梨酒，并对发酵原酒进行了部分蒸馏和调配制得相对较高的蒸馏梨酒(未标明酒精度，测算酒精度不超过40％)，解决了梨酒褐变问题，香气也更加浓郁，满足了喜爱高酒度人群的饮酒需要。CN105647770A公开了金刺梨果酒的制作方法，将金刺梨鲜果利用酵母菌发酵13-16天，过滤后窖藏28-32天，然后调配得到果酒；该果皮中的果胶物质会影响果酒口感，甲醇残留量高；且该酒经过调配，酒精度低，容易造成二次污染，污染菌形成的代谢物进入酒体，会导致口感较酸、风味不协调等。

发明内容

[技术问题]

现有发酵制备梨酒的方法多为液态发酵的方法，液态发酵梨酒的水果香气不突出，且发生氧化、褐变，影响成品酒的色泽，导致发酵梨酒口感发生改变。现有的固态发酵梨酒的方法甲醇残留量高。

[技术方案]

本发明提供了一种翠冠梨全果固态发酵生产蒸馏梨酒的方法，包括以下步骤：

(1)将翠冠梨全果洗净、捣碎，拌入白砂糖，混合均匀；

(2)接种酒曲、生香酵母、酿酒酵母，混合均匀；

(3)将步骤(2)所得物料在30-32℃下通风发酵48小时，通风发酵过程中间歇翻料，通风发酵结束后降温到18-22℃，厌氧发酵1个月，得到发酵原酒；

(4)将发酵原酒进行蒸馏，去除馏出液的前1％，收集后续的馏出液，至馏出液的酒精度为58％时停止蒸馏，将收集得到的蒸馏液装坛储存一年，经勾兑、过滤、灌装和灭菌，制得成品。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)白砂糖的用量是翠冠梨质量的16％。

在本发明的一种实施方式中，酒曲的用量是翠冠梨质量的0.01-0.02％，生香酵母的用量是翠冠梨质量的0.01-0.02％、酿酒酵母的用量是翠冠梨质量的0.02-0.05％。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)采用高径比(1-1.5)：1的具有盖子的发酵容器。

在本发明的一种实施方式中，在高径比(1-1.5)：1的具有盖子的发酵容器中进行发酵，控制环境温度30-32℃，不盖盖子，通风发酵48小时，每8小时翻料1次，通风发酵结束后降温到18-22℃，盖上盖子厌氧发酵1个月，得到发酵原酒。

[有益效果]

本发明以翠冠梨为原料，将翠冠梨全果洗净、捣碎后作为发酵原料，可以最大程度上保留原果营养成分及风味；向翠冠梨中拌如白砂糖，可以提高发酵速度和酒精度，抑制杂菌的生长；接种可有效降解翠冠梨果胶和糖苷类物质的酒曲，生香酵母和酿酒酵母，能够提高产品的香味成分和发酵速度；固态发酵获得发酵原酒后，通过进一步蒸馏制得高酒精度(52％)的梨酒，成品较好地保留了梨原有的风味和营养成分，增进梨酒的口感及香气，使酒更加醇厚、柔和，总酯含量0.32g/L，总酸0.33g/L，具有梨特有的香气，香气浓郁持续；蒸馏时，去除前1％的馏出液，即可以大幅度去除成品酒中的甲醇，又可以提高出酒率，出酒率为每1000斤梨制得120斤蒸馏酒，成品的甲醇含量是0.03g/L。本发明丰富梨酒类型，满足消费者对梨酒的市场需求，填补高酒精度翠冠梨发酵酒的空白。

具体实施方式

酒曲：购自湖南雅大智能科技有限公司，品名：水果酒曲(http://www.yadajiuye.com/mobile/products/sgjq.html)。

生香酵母(活性干酵母)：购自安琪酵母股份有限公司。

酿酒酵母(活性干酵母)：购自安琪酵母股份有限公司。

总酯、总酸的测定方法：依据《白酒分析方法》(GB/T 10345-2007)进行。

实施例1

将翠冠梨全果洗净、捣碎(细度：梨肉约1cm、梨核约3cm)，拌入占翠冠梨质量的16％的白砂糖，混合均匀，加入占翠冠梨质量0.01-0.02％的酒曲，占翠冠梨质量0.01-0.02％的生香酵母(活性干酵母)和占翠冠梨质量0.02-0.05％酿酒酵母(活性干酵母)，倒入高径比(1-1.5)：1的具有盖子的发酵容器中(物料体积约占容器容积的85％)，控制环境温度30-32℃，不盖盖子，通风发酵48小时(每8小时翻料1次)，然后降温到18-22℃，盖上盖子厌氧发酵1个月，得到发酵原酒；将发酵原酒进行蒸馏，去除初始馏出液(馏出液的前1％v/v)，收集后续的馏出液至酒精度为58％，停止蒸馏，将收集得到的蒸馏液装坛储存一年，经勾兑、过滤、灌装和灭菌，制得成品。出酒率为每1000斤梨制得120斤蒸馏酒，成品的甲醇含量是0.03g/L，酒精度52.2％，总酯含量0.32g/L，总酸0.33g/L，具有梨特有的香气，香气浓郁持续。

对比例1(不添加酒曲和生香酵母)

将翠冠梨全果洗净、捣碎，拌入占翠冠梨质量的16％的白砂糖混合均匀，加入0.02-0.05％酿酒酵母(活性干酵母)，倒入带控温的发酵罐中，在30-32℃下通风发酵48小时(每8小时翻料1次)，然后降温到18-22℃，继续厌氧发酵1个月，得到发酵原酒；将发酵原酒进行蒸馏，去除初始馏出液(1％)，收集后续的馏出液至酒精度为58％，停止蒸馏，将收集得到的蒸馏液装坛储存一年，经勾兑、过滤、灌装和灭菌，制得成品。出酒率为每1000斤梨制得103斤蒸馏酒，成品的甲醇含量是0.04g/L，酒精度52.3％，总酯含量0.26g/L，总酸0.30g/L，具有梨特有的香气。不添加米曲霉、生香酵母使得成品的果香味变淡，且总酯含量显著降低。

对比例2(蒸馏时不去除前1％的馏出液)

将翠冠梨全果洗净、捣碎，拌入占翠冠梨质量的16％的白砂糖混合均匀，加入0.01-0.02％的米曲霉，0.01-0.02％的生香酵母(活性干酵母)和0.02-0.05％酿酒酵母(活性干酵母)，倒入带控温的发酵罐中，在30-32℃下通风发酵48小时(每8小时翻料1次)，然后降温到18-22℃，继续厌氧发酵1个月，得到发酵原酒；将发酵原酒进行蒸馏，收集馏出液至酒精度为58％，停止蒸馏，蒸馏液装坛储存一年，经勾兑、过滤、灌装和灭菌，制得成品。出酒率为每1000斤梨制得128斤蒸馏酒，成品甲醇含量0.13g/L，酒精度52.1％，总酯含量0.31g/L，总酸0.34g/L，具有梨特有的香气，香气浓郁持续。蒸馏时，如果不除去前1％的馏出液，会使得成品中甲醇含量偏高。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (8)

1.一种翠冠梨全果固态发酵生产蒸馏梨酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将翠冠梨全果洗净、捣碎，拌入白砂糖，混合均匀；

(2)接种酒曲、生香酵母、酿酒酵母，混合均匀；

(3)将步骤(2)所得物料在30-32℃下通风发酵48小时，通风发酵过程中间歇翻料，通风发酵结束后降温到18-22℃，厌氧发酵1个月，得到发酵原酒；

(4)将发酵原酒进行蒸馏，去除馏出液的前1％，收集后续的馏出液，至馏出液的酒精度为58％时停止蒸馏，将收集得到的蒸馏液装坛储存一年，经勾兑、过滤、灌装和灭菌，制得成品。

2.根据权利要求1所述的一种翠冠梨全果固态发酵生产蒸馏梨酒的方法，其特征在于，步骤(1)白砂糖的用量是翠冠梨质量的16％。

3.根据权利要求1或2所述的一种翠冠梨全果固态发酵生产蒸馏梨酒的方法，其特征在于，酒曲的用量是翠冠梨质量的0.01-0.02％。

4.根据权利要求3所述的一种翠冠梨全果固态发酵生产蒸馏梨酒的方法，其特征在于，生香酵母的用量是翠冠梨质量的0.01-0.02％。

5.根据权利要求1或4所述的一种翠冠梨全果固态发酵生产蒸馏梨酒的方法，其特征在于，酿酒酵母的用量是翠冠梨质量的0.02-0.05％。

6.根据权利要求1所述的一种翠冠梨全果固态发酵生产蒸馏梨酒的方法，其特征在于，步骤(3)采用高径比(1-1.5)：1的具有盖子的发酵容器。

7.根据权利要求1所述的一种翠冠梨全果固态发酵生产蒸馏梨酒的方法，其特征在于，在高径比(1-1.5)：1的具有盖子的发酵容器中进行发酵，控制环境温度30-32℃，不盖盖子，通风发酵48小时，每8小时翻料1次，通风发酵结束后降温到18-22℃，盖上盖子厌氧发酵1个月，得到发酵原酒。

8.根据权利要求1-7任一所述方法得到的翠冠梨蒸馏梨酒。