CN113068800A - 一种青稞全粉挂面及其制备方法 - Google Patents
一种青稞全粉挂面及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN113068800A CN113068800A CN202110489568.4A CN202110489568A CN113068800A CN 113068800 A CN113068800 A CN 113068800A CN 202110489568 A CN202110489568 A CN 202110489568A CN 113068800 A CN113068800 A CN 113068800A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- highland barley
- flour
- parts
- dried noodles
- fine dried
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 title claims abstract description 114
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 title claims abstract description 71
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 24
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 title 1
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 claims abstract description 113
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 49
- 235000011844 whole wheat flour Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 28
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 26
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims abstract description 25
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 21
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 19
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 13
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 57
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 35
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 28
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims description 21
- 238000007873 sieving Methods 0.000 claims description 21
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 19
- 238000004537 pulping Methods 0.000 claims description 14
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 14
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 9
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 7
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 7
- 238000011534 incubation Methods 0.000 claims description 7
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 7
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 7
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 7
- 239000008280 blood Substances 0.000 abstract description 8
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 abstract description 8
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 abstract description 5
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 abstract description 2
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 abstract description 2
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 2
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 8
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 7
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 6
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 6
- FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N (2s,3r,4s,5s,6r)-2-[(2r,4r,5r,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5r,6s)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1[C@@H](CO)O[C@@H](OC2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N 0.000 description 5
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 5
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 230000036541 health Effects 0.000 description 4
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 4
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 3
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 3
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 2
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 2
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 201000001421 hyperglycemia Diseases 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- -1 Carbohydrate compound Chemical class 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 208000031226 Hyperlipidaemia Diseases 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N alpha-linolenic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N 0.000 description 1
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000037208 balanced nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000019046 balanced nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000007123 defense Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000019007 dietary guidelines Nutrition 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 1
- 229960004488 linolenic acid Drugs 0.000 description 1
- KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N linolenic acid Natural products CC=CCCC=CCC=CCCCCCCCC(O)=O KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000002398 materia medica Substances 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 235000021313 oleic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 230000005195 poor health Effects 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 230000033764 rhythmic process Effects 0.000 description 1
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 description 1
- 210000002435 tendon Anatomy 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/115—Cereal fibre products, e.g. bran, husk
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
本发明公开了一种青稞全粉挂面及其制备方法，按重量份数计，其各原料组成为：青稞全麦粉70~90份、谷朊粉10~30份、高精面粉8~25份、水40~60份、盐1~4份。本发明提供的青稞全粉挂面中青稞含量高，且烹煮不易化糊，口感精道；相比于纯小麦粉的挂面，加入青稞全麦粉的挂面中，蛋白质、膳食纤维、多不饱和脂肪酸及维生素的含量均有提升，并且高含量的青稞能有效抑制血糖升高。其制备方法原料易获取，操作方便，易于进行大规模生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种青稞全粉挂面及其制备方法。
背景技术
随着我国城乡居民生活水平不断提高，人们对健康食品日益关注，营养诉求意愿不断增强。传统挂面多采用高精小麦粉，其营养与口味已不能满足现代膳食指南所倡导的营养均衡、粗细搭配的理念，营养、健康、纯天然的挂面品种将会越来越受到消费者青睐。但是，目前市面上出售的挂面往往存在成分单一、营养价值低、保健功能差、口感缺乏新意等缺陷，已越来越不能满足消费者的需求。
青稞作为大麦的一种特殊类型，早在2500年前，青稞就是藏族人的药材。《晶珠本草》将青稞分为七类，并指出青稞益精去脂、增强体力的多种功能。与其他谷物相比，具有更丰富的β－葡聚糖、膳食纤维等功能成分。科学研究发现，青稞中富含的β—葡聚糖，对于高血压、高血脂、高血糖具有明确的疗效；我国一项研究表明，青藏高原广泛种植的青稞作物中β－葡聚精平均含量达 5.25 %，高达 8.62 %，是目前世界上含β－葡聚精最高的麦类作物。由于β- 葡聚糖具有清肠、调节生理节律、调节血糖、降低胆固醇、预防心血管、 糖尿病，提高免疫力提高机体防御能力、抗衰老等作用，其在医药、食品、保健长寿、护肤等方面有广泛应用。青稞含有降胆固醇作用的油酸、亚油酸、亚麻酸，且含有18种氨基酸，人体所需的必需氨基酸较为齐全，因此，经常食用以青稞为原料加工成的食品，对补充机体每日必需氨基酸的需求有重要意义。
目前市售的青稞挂面大多数添加的青稞含量较低，高精小麦粉和谷朊粉占比较高，而青稞添加量较高时面条难以成型。目前市场上的青稞面条较难实现青稞降糖降脂的保健功效。因此，开发一款兼具保健、营养和口感的青稞全粉挂面，具有潜在的市场前景，成为亟待解决的问题。
发明内容
基于此，本发明的目的通过以下技术方案来实现：
本发明首先提出一种青稞全粉挂面，包括以下组分：青稞全麦粉、谷朊粉、高精面粉、水、盐。
优选的，按重量份数计，青稞全粉挂面各原料组成包括：青稞全麦粉70~90份、谷朊粉10~30份、高精面粉8~25份、水40~60份、盐1~4份。
优选的，按重量份数计，青稞全粉挂面各原料组成包括：青稞全麦粉72~85份、谷朊粉12~25份、高精面粉10~20份、水35~55份、盐1~3份。
本发明还提出一种青稞全粉挂面的制备方法，包括以下步骤：
S1青稞全麦粉的制备：整粒青稞过筛除杂，打粉，过60目筛，得到物料A和未通过筛的麸皮，将未通过筛的麸皮经气流粉碎机粉碎后再次过60目筛，得到物料B，将物料A与物料B混合，制得青稞全麦粉；
S2混合打浆：将谷朊粉、高精面粉、水、盐和步骤（1）制得的青稞全麦粉放入机器混合10~20分钟，得到物料C，自动喷水系统对物料C进行喷淋，继续打浆混合20~30分钟，得到物料D；
S3发酵：物料D经皮带运输至孵化平台，静置发酵一定时间，得到面团；
S4压面片：面团经下料装置进入全自动碾压装置，进行如下操作：
1）面团经一次碾压，得到碎面片；
2）将步骤1）得到的碎面片由人工收集并压紧后，放入全自动碾压装置中，得到延压的碎面片；重复步骤1）和步骤2）4~8次，得到成品面片；
S5烘干：成品面片切条后，送入烘干装置，设置一定的温度和时间进行烘干；
S6切断与包装：将干面条切断，计量称重、装袋，经检验合格后得到成品青稞全粉挂面。
优选的，S1中制得青稞全麦粉的出粉率为75%~80%。
优选的，S3中的发酵时间为25~45分钟。
优选的，S5中的烘干温度为18℃~45℃，烘干时间为4~7小时。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明提供了一种高膳食纤维、高蛋白质、低脂肪、低糖且适口性强的青稞全粉挂面及其制备方法，解决了目前市售的挂面成分单一、蛋白质和膳食纤维含量低、摄入碳水过多导致血糖升高的问题。本发明的青稞全粉挂面，青稞含量高，且烹煮不易化糊，口感精道；相比于纯小麦粉的挂面，加入青稞全麦粉的挂面中，蛋白质、膳食纤维、多不饱和脂肪酸及维生素的含量均有提升，并且高含量的青稞能有效抑制血糖升高，防止因摄入过多碳水化合物导致的血糖过高。日常食用能够起到调节血糖、保健身体的作用。
具体实施方式
本发明提出一种青稞全粉挂面，按重量份数计，青稞全粉挂面各原料组成包括：青稞全麦粉70~90份、谷朊粉10~30份、高精面粉8~25份、水40~60份、盐1~4份。
本发明还提出一种青稞全粉挂面的制备方法，包括以下步骤：
S1青稞全麦粉的制备：整粒青稞过筛除杂，打粉，过60目筛，得到物料A和未通过筛的麸皮，将未通过筛的麸皮经气流粉碎机粉碎后再次过60目筛，得到物料B，将物料A与物料B混合，制得青稞全麦粉，青稞全麦粉的出粉率为75%~80%；
S2混合打浆：将谷朊粉、高精面粉、水、盐和步骤（1）制得的青稞全麦粉放入机器混合10~20分钟，得到物料C，自动喷水系统对物料C进行喷淋，继续打浆混合20~30分钟，得到物料D；
S3发酵：物料D经皮带运输至孵化平台，静置发酵25~45分钟，得到面团；
S4压面片：面团经下料装置进入全自动碾压装置，进行如下操作：
3）面团经一次碾压，得到碎面片；
4）将步骤1）得到的碎面片由人工收集并压紧后，放入全自动碾压装置中，得到延压的碎面片；重复步骤1）和步骤2）4~8次，得到成品面片；
S5烘干：成品面片切条后，送入烘干装置，设置烘干温度为18℃~45℃，烘干时间为4~7小时，进行烘干；
S6切断与包装：将干面条切断，计量称重、装袋，经检验合格后得到成品青稞全粉挂面。
下文将结合具体实施例对本发明的技术方案做更进一步的详细说明。下列实施例仅为示例性地说明和解释本发明，而不应被解释为对本发明保护范围的限制。凡基于本发明上述内容所实现的技术均涵盖在本发明旨在保护的范围内。
除非另有说明，以下实施例中使用的原料和试剂均为市售商品，或者可以通过已知方法制备。
实施例1
一种青稞全粉挂面，按重量份数计，青稞全粉挂面各原料组成包括：青稞全麦粉70份、谷朊粉10份、高精面粉8份、水40份、盐1份。
青稞全粉挂面的制备方法，包括以下步骤：
S1青稞全麦粉的制备：整粒青稞过筛除杂，打粉，过60目筛，得到物料A和未通过筛的麸皮，将未通过筛的麸皮经气流粉碎机粉碎后再次过60目筛，得到物料B，将物料A与物料B混合，制得青稞全麦粉，青稞全麦粉的出粉率为75%；
S2混合打浆：将谷朊粉、高精面粉、水、盐和步骤（1）制得的青稞全麦粉放入机器混合10分钟，得到物料C，自动喷水系统对物料C进行喷淋，继续打浆混合20分钟，得到物料D；
S3发酵：物料D经皮带运输至孵化平台，静置发酵25分钟，得到面团；
S4压面片：面团经下料装置进入全自动碾压装置，进行如下操作：
5）面团经一次碾压，得到碎面片；
6）将步骤1）得到的碎面片由人工收集并压紧后，放入全自动碾压装置中，得到延压的碎面片；重复步骤1）和步骤2）4次，得到成品面片；
S5烘干：成品面片切条后，送入烘干装置，设置烘干温度为18℃，烘干时间为7小时，进行烘干；
S6切断与包装：将干面条切断，计量称重、装袋，经检验合格后得到成品青稞全粉挂面。
实施例2
一种青稞全粉挂面，按重量份数计，青稞全粉挂面各原料组成包括：青稞全麦粉72份、谷朊粉12份、高精面粉10份、水35份、盐2份。
青稞全粉挂面的制备方法，包括以下步骤：
S1青稞全麦粉的制备：整粒青稞过筛除杂，打粉，过60目筛，得到物料A和未通过筛的麸皮，将未通过筛的麸皮经气流粉碎机粉碎后再次过60目筛，得到物料B，将物料A与物料B混合，制得青稞全麦粉，青稞全麦粉的出粉率为78%；
S2混合打浆：将谷朊粉、高精面粉、水、盐和步骤（1）制得的青稞全麦粉放入机器混合10~20分钟，得到物料C，自动喷水系统对物料C进行喷淋，继续打浆混合23分钟，得到物料D；
S3发酵：物料D经皮带运输至孵化平台，静置发酵28分钟，得到面团；
S4压面片：面团经下料装置进入全自动碾压装置，进行如下操作：
7）面团经一次碾压，得到碎面片；
8）将步骤1）得到的碎面片由人工收集并压紧后，放入全自动碾压装置中，得到延压的碎面片；重复步骤1）和步骤2）5次，得到成品面片；
S5烘干：成品面片切条后，送入烘干装置，设置烘干温度为22℃，烘干时间为6小时，进行烘干；
S6切断与包装：将干面条切断，计量称重、装袋，经检验合格后得到成品青稞全粉挂面。
实施例3
一种青稞全粉挂面，按重量份数计，青稞全粉挂面各原料组成包括：青稞全麦粉85份、谷朊粉25份、高精面粉20份、水55份、盐3份。
青稞全粉挂面的制备方法，包括以下步骤：
S1青稞全麦粉的制备：整粒青稞过筛除杂，打粉，过60目筛，得到物料A和未通过筛的麸皮，将未通过筛的麸皮经气流粉碎机粉碎后再次过60目筛，得到物料B，将物料A与物料B混合，制得青稞全麦粉，青稞全麦粉的出粉率为77%；
S2混合打浆：将谷朊粉、高精面粉、水、盐和步骤（1）制得的青稞全麦粉放入机器混合16分钟，得到物料C，自动喷水系统对物料C进行喷淋，继续打浆混合24分钟，得到物料D；
S3发酵：物料D经皮带运输至孵化平台，静置发酵35分钟，得到面团；
S4压面片：面团经下料装置进入全自动碾压装置，进行如下操作：
9）面团经一次碾压，得到碎面片；
10）将步骤1）得到的碎面片由人工收集并压紧后，放入全自动碾压装置中，得到延压的碎面片；重复步骤1）和步骤2）7次，得到成品面片；
S5烘干：成品面片切条后，送入烘干装置，设置烘干温度为40℃，烘干时间为5小时，进行烘干；
S6切断与包装：将干面条切断，计量称重、装袋，经检验合格后得到成品青稞全粉挂面。
实施例4
一种青稞全粉挂面，按重量份数计，青稞全粉挂面各原料组成包括：青稞全麦粉90份、谷朊粉30份、高精面粉25份、水60份、盐4份。
本发明还提出一种青稞全粉挂面的制备方法，包括以下步骤：
S1青稞全麦粉的制备：整粒青稞过筛除杂，打粉，过60目筛，得到物料A和未通过筛的麸皮，将未通过筛的麸皮经气流粉碎机粉碎后再次过60目筛，得到物料B，将物料A与物料B混合，制得青稞全麦粉，青稞全麦粉的出粉率为80%；
S2混合打浆：将谷朊粉、高精面粉、水、盐和步骤（1）制得的青稞全麦粉放入机器混合20分钟，得到物料C，自动喷水系统对物料C进行喷淋，继续打浆混合30分钟，得到物料D；
S3发酵：物料D经皮带运输至孵化平台，静置发酵45分钟，得到面团；
S4压面片：面团经下料装置进入全自动碾压装置，进行如下操作：
11）面团经一次碾压，得到碎面片；
12）将步骤1）得到的碎面片由人工收集并压紧后，放入全自动碾压装置中，得到延压的碎面片；重复步骤1）和步骤2）8次，得到成品面片；
S5烘干：成品面片切条后，送入烘干装置，设置烘干温度为45℃，烘干时间为4小时，进行烘干；
S6切断与包装：将干面条切断，计量称重、装袋，经检验合格后得到成品青稞全粉挂面。
对实施例1-4得到的青稞全粉挂面的品质分别进行评价，评价项目及评价结果如下表1所示。
| 色泽 | 自然断条率% | 熟断条率% | 烹调损失率% | 筋道 | |
| 实施例1 | 浅棕色 | 1.3% | 1.7% | 2.8% | 4 |
| 实施例2 | 浅棕色 | 0.8% | 1.0% | 2.1% | 5 |
| 实施例3 | 浅棕色 | 2.3% | 2.9% | 3.7% | 3 |
| 实施例4 | 浅棕色 | 2.4% | 3.1% | 4.5% | 3 |
表1
注：上表1中，筋道以普通小麦面条和纯青稞全麦面为基准，小麦面条的筋道为5；纯青稞全麦面的筋道为0。判断青稞全粉挂面时以竖直0~5表示其筋道等级，表示筋道的数值越大，表示面条越有筋道。
由上表1可得出，由本发明的配方及方法制作出的青稞全粉挂面，颜色为浅棕色，自然断条率保持在2.5%以下，熟断条率保持在3.2%以下，烹调损失率保持在4.5%以下，且筋道与普通小麦面条接近，利于推广普及。
测试例1
对不同挂面营养物质含量的测定。
选取实施例3制备得到的青稞全粉挂面为样品1，市售的青稞挂面为样品2，市售普通小麦挂面为样品3；根据Protein GB 5009.5-2010 食品安家标准 食品中蛋白质测定、Fat GB/T 5009.6-2003 食品中脂肪测定、Sodium GB/T 5009.91-2003 食品中钾、钠测定、GB5009.3-2010水分测定和GB5009.4-2010灰分测定的检测依据，能量和碳水化合物计算指标符合Energy 计算法和Carbohydrate 计算法中的要求，主要检测数据如下表2所示：
表2
| 样品1（每100克） | 样品2（每100克） | 样品3（每100克） | |
| 能量 | 1466千焦 | 1456千焦 | 1448千焦 |
| 蛋白质 | 15.2克 | 14.2克 | 10.3克 |
| 脂肪 | 1.2克 | 0.6克 | 0.6克 |
| 碳水化合物 | 52.6克 | 67.4克 | 74.9克 |
| 钠 | 178毫克 | 189毫克 | 185毫克 |
由表2可知，每100克样品中：蛋白质含量为样品1>样品2>样品3，碳水化合物含量为样品3>样品2>样品1，说明同等质量下，本发明的产品中蛋白质含量较高，而碳水化合物含量较低，因此，青稞全粉挂面对于促进人体健康、调节血糖、降低胆固醇具有重要意义。
以上，对本发明的实施方式进行了说明。但是，本发明不限定于上述实施方式。凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种青稞全粉挂面，其特征在于，所述青稞全粉挂面包括以下组分：青稞全麦粉、谷朊粉、高精面粉、水、盐。
2.根据权利要求1所述的青稞全粉挂面，其特征在于，按重量份数计，所述青稞全粉挂面各原料组成包括：青稞全麦粉70~90份、谷朊粉10~30份、高精面粉8~25份、水40~60份、盐1~4份。
3.根据权利要求1所述的青稞全粉挂面，其特征在于，按重量份数计，所述青稞全粉挂面各原料组成包括：青稞全麦粉72~85份、谷朊粉12~25份、高精面粉10~20份、水35~55份、盐1~3份。
4.一种权利要求1—3任意一项所述的青稞全粉挂面的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
S1青稞全麦粉的制备：整粒青稞过筛除杂，打粉，过60目筛，得到物料A和未通过筛的麸皮，将未通过筛的麸皮经气流粉碎机粉碎后再次过60目筛，得到物料B，将物料A与物料B混合，制得青稞全麦粉；
S2混合打浆：将谷朊粉、高精面粉、水、盐和步骤（1）制得的青稞全麦粉放入机器混合10~20分钟，得到物料C，自动喷水系统对物料C进行喷淋，继续打浆混合20~30分钟，得到物料D；
S3发酵：物料D经皮带运输至孵化平台，静置发酵一定时间，得到面团；
S4压面片：面团经下料装置进入全自动碾压装置，进行如下操作：
面团经一次碾压，得到碎面片；
将步骤1）得到的碎面片由人工收集并压紧后，放入全自动碾压装置中，得到延压的碎面片；重复步骤1）和步骤2）4~8次，得到成品面片；
S5烘干：成品面片切条后，送入烘干装置，设置一定的温度和时间进行烘干；
S6切断与包装：将干面条切断，计量称重、装袋，经检验合格后得到成品青稞全粉挂面。
5.根据权利要求4所述青稞全粉挂面的制备方法，其特征在于，所述S1中制得青稞全麦粉的出粉率为75%~80%。
6.根据权利要求4所述青稞全粉挂面的制备方法，其特征在于，所述S3中的发酵时间为25~45分钟。
7.根据权利要求4所述青稞全粉挂面的制备方法，其特征在于，所述S5中的烘干温度为18℃~45℃，烘干时间为4~7小时。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110489568.4A CN113068800A (zh) | 2021-05-06 | 2021-05-06 | 一种青稞全粉挂面及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110489568.4A CN113068800A (zh) | 2021-05-06 | 2021-05-06 | 一种青稞全粉挂面及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN113068800A true CN113068800A (zh) | 2021-07-06 |
Family
ID=76616173
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202110489568.4A Pending CN113068800A (zh) | 2021-05-06 | 2021-05-06 | 一种青稞全粉挂面及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN113068800A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114868871A (zh) * | 2022-04-20 | 2022-08-09 | 江南大学 | 一种低gi、低gl发酵型控糖青稞面条及其制备 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101904468A (zh) * | 2010-05-29 | 2010-12-08 | 甘肃奇正实业集团有限公司 | 青稞挂面及其加工方法 |
| CN106418169A (zh) * | 2016-09-13 | 2017-02-22 | 宜垦(天津)农业制品有限公司 | 一种青稞高膳食纤维挂面及其制备方法 |
| CN107853577A (zh) * | 2017-11-16 | 2018-03-30 | 湖南裕湘食品有限公司 | 青稞杂粮挂面及其制备方法 |
| CN108201060A (zh) * | 2018-03-23 | 2018-06-26 | 山东省农业科学院农产品研究所 | 一种低gi功能面条及其制备方法 |
| CN109567019A (zh) * | 2019-01-29 | 2019-04-05 | 雷在更 | 一种青稞挂面及其制备方法 |
-
2021
- 2021-05-06 CN CN202110489568.4A patent/CN113068800A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101904468A (zh) * | 2010-05-29 | 2010-12-08 | 甘肃奇正实业集团有限公司 | 青稞挂面及其加工方法 |
| CN106418169A (zh) * | 2016-09-13 | 2017-02-22 | 宜垦(天津)农业制品有限公司 | 一种青稞高膳食纤维挂面及其制备方法 |
| CN107853577A (zh) * | 2017-11-16 | 2018-03-30 | 湖南裕湘食品有限公司 | 青稞杂粮挂面及其制备方法 |
| CN108201060A (zh) * | 2018-03-23 | 2018-06-26 | 山东省农业科学院农产品研究所 | 一种低gi功能面条及其制备方法 |
| CN109567019A (zh) * | 2019-01-29 | 2019-04-05 | 雷在更 | 一种青稞挂面及其制备方法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114868871A (zh) * | 2022-04-20 | 2022-08-09 | 江南大学 | 一种低gi、低gl发酵型控糖青稞面条及其制备 |
| CN114868871B (zh) * | 2022-04-20 | 2024-03-01 | 江南大学 | 一种低gi、低gl发酵型控糖青稞面条及其制备 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105594811B (zh) | 一种无麸质木薯营养饼干及其制备方法 | |
| CN105494539B (zh) | 一种无麸质木薯营养面包及其制备方法 | |
| CN1116816C (zh) | 玉米方便面及其生产方法 | |
| CN106858317A (zh) | 一种低gi面条及其制备方法 | |
| Fen et al. | Nutritional compositions of various potato noodles: Comparative analysis | |
| CN112501026A (zh) | 莱茵衣藻粉及其在面制、米制食品中的应用 | |
| CN102669216A (zh) | 麦胚馒头的制作工艺 | |
| CN112450372A (zh) | 一种高含量杂粮面条的生产加工工艺 | |
| CN101731618A (zh) | 一种核桃青稞营养粉及其加工方法 | |
| Wisker et al. | Fermentation of non-starch polysaccharides in mixed diets and single fibre sources: comparative studies in human subjects and in vitro | |
| CN101283695A (zh) | 油炸系列灵芝多糖粗粮糕点 | |
| CN102178172B (zh) | 无糖非油炸方便面的生产工艺 | |
| CN112042863A (zh) | 一种富集β-葡聚糖的青稞面粉 | |
| CN111165725A (zh) | 一种拉面粉及其制作方法 | |
| CN113068800A (zh) | 一种青稞全粉挂面及其制备方法 | |
| CN107467490A (zh) | 一种富含膳食纤维的青稞麸皮膳食纤维粉 | |
| CN113907111A (zh) | 一种控糖降脂的绿豆代餐饼干及其制备方法 | |
| CN1117797A (zh) | 玉米方便面及其加工方法 | |
| CN101283802A (zh) | 绿色蔬菜保健面包 | |
| CN112021510A (zh) | 一种含高抗性淀粉的低gi方便米粉及其制备方法 | |
| CN101040681A (zh) | 一种制备酥脆燕麦的方法及其应用 | |
| CN110604286A (zh) | 一种提高甜面酱膳食纤维及氨基酸态氮含量的方法 | |
| CN107041531B (zh) | 一种含有薯泥的无面筋蛋白全薯类酸奶饼及其制备方法 | |
| CN108812781A (zh) | 一种抗老化蓝色小麦全麦面包及其制备方法 | |
| CN106942587A (zh) | 一种粗粮馒头的生产方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20210706 |