CN112841326A - 一种含菊粉低脂植脂末及其制备方法和菊粉低脂植脂末饮品 - Google Patents
一种含菊粉低脂植脂末及其制备方法和菊粉低脂植脂末饮品 Download PDFInfo
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种含菊粉低脂植脂末及其制备方法和菊粉低脂植脂末饮品。以所述含菊粉低脂植脂末的总重量为基准，各组分的重量百分含量如下：食用植物油10～30％、酪蛋白酸钠5～15％、糖浆30～60％、稳定剂1～2％、增稠剂1～7％、乳化剂3～6％、菊粉10～20％、二氧化硅0.2～0.4％。含菊粉的低脂植脂末降低了传统植脂末中氢化植物油含量，不仅满足人们对于风味的需求，而且可以提高产品的营养价值。开发新型低脂，营养健康的植脂末有重要的现实意义，对促进我国饮料行业发展，也为相关企业开发低脂或者无脂食品的研发提供理论依据。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种含菊粉低脂植脂末及其制备方法和菊粉低脂植脂末饮品。
背景技术
植脂末由于其优良分散性及乳化性，广泛应用于饮料行业，是这个行业必不可少的食品添加剂。市售植脂末以氢化植物油为主要原料，辅以葡萄糖浆，酪蛋白，乳化剂，稳定剂，增稠剂，香精等原料混合均匀后，经乳化均质，喷雾干燥制成。脂肪可以改善食品的风味，口感及香气，使食品具备细腻的口感，但氢化植物油中含有的饱和脂肪酸，摄入过多会对人体健康产生危害。世界卫生组织建议每人每日热量来源中脂肪不宜超过30％，饱和脂肪不宜超过10％。如果去除植脂末中的脂肪，虽然能够满足消费者对食品低脂肪的需求，但是口感和质感会大大降低。如果调整配方，用脂肪替代物替代植脂末中脂肪，不仅能满足人们对于风味的需求，而且可以提高产品的营养价值。但是现有技术中还没有一种低脂低卡或者无脂零卡、不含反式脂肪酸的健康安全的植脂末。
菊粉是食品中的常见成分，具有良好的水溶性、凝胶性和较好的口感、风味，能明显改善食品品质，提高食品营养、口感和保藏性。菊粉凝胶可以形成类似于奶油的口感和外观，可作为脂肪替代品，降低成品的脂肪含量，提高产品的质地和营养。用菊粉替代植脂末中的脂肪，开发出低脂植脂末产品，既可以保证与氢化植物油制备植脂末相同的风味，又能保证人体不摄入过多的热量和脂肪，且不含反式脂肪酸，可以有效防止因过多摄入氢化植物脂肪和反式脂肪酸对人体健康的影响。
发明内容
本发明的目的在于为了弥补技术的缺陷，降低食品安全风险，提供一种多糖与脂肪比例合理、营养和口感良好、安全健康的新型植脂末。本发明的含有菊粉的低脂植脂末配方中有效控制了反式脂肪酸的含量，并有效减少了食品添加剂的食用量。
为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种含菊粉低脂植脂末，以所述含菊粉低脂植脂末的总重量为基准，各组分的重量百分含量如下：
食用植物油10～30％、酪蛋白酸钠5～15％、糖浆30～60％、稳定剂1～2％、增稠剂1～7％、乳化剂3～6％、菊粉10～20％、二氧化硅0.2～0.4％。
作为优选方案，所述食用植物油选自代可可脂、氢化棕榈仁油和氢化椰子油中的至少一种。
作为优选方案，所述稳定剂为磷酸氢二钾和/或磷酸氢二钠。
作为优选方案，所述糖浆为麦芽糊精、麦芽糖浆、葡萄糖浆和玉米糖浆中的至少一种。
作为优选方案，所述增稠剂选自阿拉伯胶、果胶和黄原胶中的至少一种。
作为优选方案，所述乳化剂选自单双硬脂酸甘油酯、蔗糖酯和硬脂酰乳酸钠中的至少一种。
本发明的第二方面提供上述的含菊粉低脂植脂末的制备方法，该制备方法包括：
(1)将酪蛋白酸钠和稳定剂溶解于70-80℃的热水中混匀，然后，再加入糖浆、增稠剂、菊粉后混匀，温度控制在70-80℃，得到水相；
(2)将食用植物油加热至60-70℃，然后加入乳化剂，充分溶解后得到油相；
(3)将所述水相和所述油相在60-80℃温度条件下乳化、均质，均质压力为25-35MPa；然后进行喷雾干燥，得到粉状物，其中，所述喷雾干燥的进风温度为160-200℃，出风温度为80-100℃；
(4)将所述粉状物与二氧化硅混合均匀，得到所述含菊粉低脂植脂末。
本发明的第三方面提供一种菊粉低脂植脂末饮品，所述菊粉低脂植脂末饮品由上述的含菊粉低脂植脂末与水混合制备得到。
作为优选方案，所述含菊粉低脂植脂末与水的重量比为1:8-12。
本发明的有益效果：
含菊粉的低脂植脂末降低了传统植脂末中氢化植物油含量，不仅满足人们对于风味的需求，而且可以提高产品的营养价值。低脂植脂末中的菊粉不会被人体吸收，也不会引起人体血糖波动。脂肪的热值38KJ/g，而菊粉的热值为4.2～6.3KJ/g，使用菊粉作为脂肪替代品可以降低热量的摄入。因此开发新型低脂，营养健康的植脂末有重要的现实意义，对促进我国饮料行业发展，也为相关企业开发低脂或者无脂食品的研发提供理论依据。
本发明的优点在于：
本发明的含菊粉的低脂植脂末在常温下保存时间长，减少了脂肪酸的含量，产品稳定性更好，分散性更佳，应用广泛。相对传统植脂末而言，产品的热量低，口感更佳，符合现在社会对健康生活的要求，更容易被消费者接受。菊粉可以与水形成凝胶，类似油脂一样的口感，含菊粉的低脂植脂末具有和全脂类似的口感。菊粉具有吸水性，在胃中吸收水分后，可以形成高黏度的胶体，使人不产生饥饿感，抑制脂肪等物质的吸收达到减肥的功效。同时具有促进肠道内营养物质吸收、辅助降血糖、降低血清胆固醇的功效。
本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。
实施例1
本实施的含菊粉低脂植脂末，采用以下原料制成：
氢化椰子油22g，酪蛋白酸钠15g，玉米糖浆55g，阿拉伯胶5g，硬脂酰乳酸钠0.7g，单双硬脂酸甘油酯4.3g，菊粉12g，磷酸氢二钾2g，二氧化硅0.3g。
本实施的含菊粉的低脂植脂末的制备过程包括：
1)水相制备：将酪蛋白酸钠和磷酸氢二钾溶解于75℃的热水中，将其充分溶解；然后加入玉米糖浆、阿拉伯胶、菊粉充分混合，温度控制在75℃。
2)油相制备：在60-70℃下将氢化椰子油化开，化开后加入硬酯酰乳酸钠、单硬脂酸脂肪酸甘油酯，使其充分溶解。
3)将油相与水相充分混匀后，进行乳化杀菌，温度为70℃；将乳化好的料液进行一次和二次均质操作，一次均质压力在25MPa，二次均质压力在35MPa，得到乳化液。将乳化液进行喷雾塔进行喷雾干燥，干燥进风温度180℃，出风温度90℃，得到原料粉末。
4)将冷却好的原料粉末与二氧化硅混合均匀，再经造粒、包装，得到含菊粉低脂植脂末。
本发明制成的菊粉低脂植脂末与水按质量比1:10的比例混合均匀，即可制得菊粉低脂饮品，测得粒径为352nm，分散系数PdI为0.430。
实施例2
本实施的含菊粉低脂植脂末，采用以下原料制成：
氢化椰子油25g，酪蛋白酸钠14g，玉米糖浆60g，阿拉伯胶6g，硬脂酰乳酸钠0.8g，单双硬脂酸甘油酯4.3g，菊粉14g，磷酸氢二钾2g，二氧化硅0.3g。
本实施的含菊粉的低脂植脂末的制备过程包括：
1)水相制备：将酪蛋白酸钠和磷酸氢二钾溶解于80℃的热水中，将其充分溶解；然后加入玉米糖浆、阿拉伯胶、菊粉充分混合，温度控制在75℃。
2)油相制备：在60-70℃下将氢化椰子油化开，化开后加入硬酯酰乳酸钠、单硬脂酸脂肪酸甘油酯，使其充分溶解。
3)将油相与水相充分混匀后，进行乳化杀菌，温度为70℃；将乳化好的料液进行一次和二次均质操作，一次均质压力在25MPa，二次均质压力在35MPa，得到乳化液。将乳化液进行喷雾塔进行喷雾干燥，干燥进风温度170℃，出风温度90℃，得到原料粉末。
4)将冷却好的原料粉末与二氧化硅混合均匀，再经造粒、包装，得到含菊粉低脂植脂末。
本发明制成的菊粉低脂植脂末与水按质量比1:10的比例混合均匀，即可制得菊粉低脂饮品，测得粒径为323nm，分散系数PdI为0.408。
实施例3
本实施的含菊粉低脂植脂末，采用以下原料制成：
氢化椰子油20g，酪蛋白酸钠10g，玉米糖浆55g，阿拉伯胶5g，硬脂酰乳酸钠0.7g，单双硬脂酸甘油酯4.3g，菊粉16g，磷酸氢二钾2g，二氧化硅0.3g。
本实施的含菊粉的低脂植脂末的制备过程包括：
1)水相制备：将酪蛋白酸钠和磷酸氢二钾溶解于80℃的热水，将其充分溶解；然后加入玉米糖浆、阿拉伯胶、菊粉充分混合，温度控制在80℃。
2)油相制备：在60-70℃下将氢化椰子油化开，化开后加入硬酯酰乳酸钠、单硬脂酸脂肪酸甘油酯，使其充分溶解。
3)将油相与水相充分混匀后，进行乳化杀菌，温度为70℃；将乳化好的料液进行一次和二次均质操作，一次均质压力在35MPa，两次均质压力为35MPa，得到乳化液。将乳化液进行喷雾塔进行喷雾干燥，干燥进风温度180℃，出风温度90℃，得到原料粉末。
4)将冷却好的原料粉末与二氧化硅混合均匀，再经造粒、包装，得到含菊粉低脂植脂末。
本发明制成的菊粉低脂植脂末与水按质量比1:10的比例混合均匀，即可制得菊粉低脂饮品，测得粒径为255nm，分散系数PdI为0.206。
实施例4
本实施的含菊粉低脂植脂末，采用以下原料制成：
氢化椰子油17g，酪蛋白酸钠7g，玉米糖浆45g，阿拉伯胶5g，硬脂酰乳酸钠0.7g，单双硬脂酸甘油酯4g，菊粉20g，磷酸氢二钾2g，二氧化硅0.3g。
本实施的含菊粉的低脂植脂末的制备过程包括：
1)水相制备：将酪蛋白酸钠和磷酸氢二钾溶解于80℃的热水，将其充分溶解；然后加入玉米糖浆、阿拉伯胶、菊粉充分混合，温度控制在80℃。
2)油相制备：在60-70℃下将氢化椰子油化开，化开后加入硬酯酰乳酸钠、单硬脂酸脂肪酸甘油酯，使其充分溶解。
3)将油相与水相充分混匀后，进行乳化杀菌，温度为70℃；将乳化好的料液进行一次和二次均质操作，一次均质压力在25MPa，二次均质压力为25MPa，得到乳化液。将乳化液进行喷雾塔进行喷雾干燥，干燥进风温度200℃，出风温度90℃，得到原料粉末。
4)将冷却好的原料粉末与二氧化硅混合均匀，再经造粒、包装，得到含菊粉低脂植脂末。
本发明制成的菊粉低脂植脂末与水按质量比1:10的比例混合均匀，即可制菊粉低脂饮品，测得粒径为313nm，分散系数PdI为0.342。
实施例5
本实施的含菊粉低脂植脂末，采用以下原料制成：
氢化椰子油14g，酪蛋白酸钠10g，玉米糖浆55g，阿拉伯胶4g，硬脂酰乳酸钠0.7g，单双硬脂酸甘油酯3.3g，菊粉22g，磷酸氢二钾2g，二氧化硅0.3g。
本实施的含菊粉的低脂植脂末的制备过程包括：
1)水相制备：将酪蛋白酸钠和磷酸氢二钾溶解于80℃的热水中，将其充分溶解；然后加入玉米糖浆、阿拉伯胶、菊粉充分混合，温度控制在80℃。
2)油相制备：在60-70℃下将氢化椰子油化开，化开后加入硬酯酰乳酸钠、单硬脂酸脂肪酸甘油酯，使其充分溶解。
3)将油相与水相充分混匀后，进行乳化杀菌，温度为70℃；将乳化好的料液进行一次和二次均质操作，一次均质压力在35MPa，二次均质压力在35MPa，得到乳化液。将乳化液进行喷雾塔进行喷雾干燥，干燥进风温度180℃，出风温度90℃，得到原料粉末。
4)将冷却好的原料粉末与二氧化硅混合均匀，再经造粒、包装，得到含菊粉低脂植脂末。
本发明制成的菊粉低脂植脂末与水按质量比1:10的比例混合均匀，即可制得菊粉低脂饮品，测得粒径为306nm，分散系数PdI为0.454。
对比例1
与实施例1的不同之处在于，在配方中氢化椰子油为13g，菊粉为35g，得到植脂末产品。
制成的菊粉低脂植脂末与水按质量比1:10的比例混合均匀，即可制得菊粉低脂饮品，测得粒径为574.5nm，PdI为0.634。
对比例2
与实施例1的不同之处在于，在配方中酪蛋白酸钠为20g，玉米糖浆为40g。得到植脂末产品。
制成的菊粉低脂植脂末与水按质量比1:10的比例混合均匀，即可制得菊粉低脂饮品，测得粒径为646.2nm，分散系数PdI为0.477。
对比例3
与实施例1的不同之处在于，在配方中氢化椰子油为42g，不添加菊粉，得到植脂末产品。
制成的植脂末与水按质量比1:10的比例混合均匀，即可制得饮品，测得粒径为304nm，分散系数PdI为0.263。
实施例及对比例的效果汇总于表1。
表1
粒径和PDI都是说明乳状液性质的重要因素，粒径越小，PDI越小则乳状液的分散性越好，乳状液也越稳定，产品性质越好。实施例1-5的粒径范围在255-352nm，PDI在0.206-0.454之间显示了很好的稳定性与分散性，且含油量均在20％以下。对比例1与实施例1相比，增加了菊粉含量，产品的含油量明显下降，但粒径增加了一倍多，产品的稳定性很差。对比例2与实施例1相比，增加了酪蛋白酸钠的量，导致粒径增加、产品稳定性增加。对比例3与实施1相比，采用的是传统工艺未添加菊粉，产品的粒径较小，稳定性很好，但油脂含量为33.79％，大大高于实施例。
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。
Claims (9)
1.一种含菊粉低脂植脂末，其特征在于，以所述含菊粉低脂植脂末的总重量为基准，各组分的重量百分含量如下：
食用植物油10～30％、酪蛋白酸钠5～15％、糖浆30～60％、稳定剂1～2％、增稠剂1～7％、乳化剂3～6％、菊粉10～20％、二氧化硅0.2～0.4％。
2.根据权利要求1所述的含菊粉低脂植脂末，其中，所述食用植物油选自代可可脂、氢化棕榈仁油和氢化椰子油中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的含菊粉低脂植脂末，其中，所述稳定剂为磷酸氢二钾和/或磷酸氢二钠。
4.根据权利要求1所述的含菊粉低脂植脂末，其中，所述糖浆为麦芽糊精、麦芽糖浆、葡萄糖浆和玉米糖浆中的至少一种。
5.根据权利要求1所述的含菊粉低脂植脂末，其中，所述增稠剂选自阿拉伯胶、果胶和黄原胶中的至少一种。
6.根据权利要求1所述的含菊粉低脂植脂末，其中，所述乳化剂选自单双硬脂酸甘油酯、蔗糖酯和硬脂酰乳酸钠中的至少一种。
7.权利要求1-6中任意一项所述的含菊粉低脂植脂末的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：
(1)将酪蛋白酸钠和稳定剂溶解于70-80℃的热水中混匀，然后，再加入糖浆、增稠剂、菊粉后混匀，温度控制在70-80℃，得到水相；
(2)将食用植物油加热至60-70℃，然后加入乳化剂，充分溶解后得到油相；
(3)将所述水相和所述油相在60-80℃温度条件下乳化、均质，均质压力为25-35MPa；然后进行喷雾干燥，得到粉状物，其中，所述喷雾干燥的进风温度为160-200℃，出风温度为80-100℃；
(4)将所述粉状物与二氧化硅混合均匀，得到所述含菊粉低脂植脂末。
8.一种菊粉低脂植脂末饮品，其特征在于，所述菊粉低脂植脂末饮品由权利要求1-6中任意一项所述的含菊粉低脂植脂末与水混合制备得到。
9.根据权利要求8所述的含菊粉低脂植脂末，其中，所述含菊粉低脂植脂末与水的重量比为1:8-12。
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