CN112438327A - 冰淇淋再制干酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了再制干酪及其制备方法，所述再制干酪的原料包括：再制干酪基料；以及脆筒，所述脆筒内形成有容纳腔室，所述再制干酪基料填充于所述容纳腔室内和/或突出所述脆筒的上表面；其中，所述再制干酪基料的原料包括：5～10重量份的半硬质干酪；10～15重量份的奶油干酪；1～1.5重量份的乳化盐，所述乳化盐选自六偏磷酸钠、磷酸三钠和磷酸氢二钠；0.6～1.9重量份的稳定剂，所述稳定剂选自羟丙基二淀粉磷酸酯、卡拉胶、刺槐豆胶和琼脂。本发明的再制干酪基料具有类似于冰淇淋的口感，在冷藏储存过程中脆筒仍保持原有的脆性，口感稳定，口融性好，可型性强，可以设计为多种造型，视觉效果极佳。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及冰淇淋再制干酪及其制备方法。
背景技术
目前奶酪已被越来越多的消费者所认识和接受，各种各样的食品如酸奶、蛋糕、饼干、薯片等均和奶酪口味相结合，奶酪味道已经成为最流行和被消费者喜欢的口味，但是真正的奶酪零食却接受度较低，主要的原因为口味和饮食习惯所导致。
在冷冻饮品领域中，冰淇淋因其清爽、细腻、柔软的口感而深受消费者喜爱。若能够将奶酪制成类似于冰淇淋的外形、口感和质构，会极大地开拓奶酪的应用领域，具有极高的市场前景。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
为了实现再制干酪呈现出冰淇淋的外形、口感和质构，需要其具有半流体的质构，这样就对原料中天然干酪的种类有要求。传统的再制干酪所采用原料干酪大多为硬质干酪或者半硬质干酪，所制备的再制干酪口感偏硬。并且，这两种干酪中钙与酪蛋白的结合力非常强，需要乳化能力(尤其是置换能力)非常强的乳化盐才能够起到较好的乳化效果。这样，对于乳化盐的选择要求较高。并且，经乳化能力强的乳化盐处理所获得的再制干酪口感略粗糙，有酸味，成型性差。
然而，若设计为半流体的质构，其会导致在冷藏过程中易出现水分迁移导致脆筒不脆现象。而且，发明人尝试将再制干酪搭配脆筒，再制干酪需要通过挤压制作成不同造型的，光滑细腻的组织状态不利于产品成型和塑形，好的塑形产品又会使得产品质地太硬，在口中的融化性不好。
有鉴于此，发明人采用奶酪干酪作为原料，奶油干酪硬度低、质构柔软、细腻，富有乳香味，对于乳化盐的乳化能力要求并不十分苛刻。但是，其水分含量高，蛋白含成型性差。对此，通过搭配半硬质干酪，以支撑产品的架构，提高产品的成型性。进一步地，通过选择特殊的稳定剂和乳化剂搭配，增加产品的黏度，制成半流体状态，使得再制干酪在冷藏储存过程中不会出现水分迁移现象，避免脆筒不脆。并且，产品口感稳定，口融性好，口感类似于冰淇淋，可型性强，可以设计为多种造型，视觉效果极佳。
为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种再制干酪。根据本发明的实施例，所述再制干酪的原料包括：再制干酪基料；以及脆筒，所述脆筒内形成有容纳腔室，所述再制干酪基料填充于所述容纳腔室内和/或突出所述脆筒的上表面；其中，所述再制干酪基料的原料包括：5～10重量份的半硬质干酪；10～15重量份的奶油干酪；1～1.5重量份的乳化盐，所述乳化盐选自六偏磷酸钠、磷酸三钠和磷酸氢二钠；0.6～1.9重量份的稳定剂，所述稳定剂选自羟丙基二淀粉磷酸酯、卡拉胶、刺槐豆胶和琼脂。
根据本发明实施例的再制干酪，采用奶油干酪搭配半硬质干酪以赋予产品细腻的口感和乳香味，具有成型性和硬度。采用六偏磷酸钠、磷酸三钠和磷酸氢二钠作为乳化盐，羟丙基二淀粉磷酸酯、卡拉胶、刺槐豆胶和琼脂作为稳定剂，并控制几种原料之间的复配比例，以便提高产品的黏度，制成半流体状态，使得再制干酪在冷藏储存过程中不会出现水分迁移现象，使脆筒仍保有原脆性。并且，产品口感稳定，口融性好，口感类似于冰淇淋。可型性强，可以设计为多种造型，视觉效果极佳。
根据本发明的实施例，所述再制干酪还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，所述奶油干酪中脂肪含量为30～40质量％，蛋白质含量为5～9质量％，水分含量大于55质量％。
根据本发明的实施例，所述半硬质干酪中蛋白质含量为28～30质量％，脂肪含量为30～35质量％，水分含量为42～46质量％。
根据本发明的实施例，所述卡拉胶选自Iota型卡拉胶和lamdar型卡拉胶，所述Iota型卡拉胶和lamdar型卡拉胶的质量比为1：(1～5)。
根据本发明的实施例，所述六偏磷酸钠、磷酸三钠和磷酸氢二钠的质量比为(7～9)：(2～4)：(1～3)。
根据本发明的实施例，所述羟丙基二淀粉磷酸酯、卡拉胶、刺槐豆胶和琼脂的质量比为(0.4～1.0)：(0.2～0.6)：(0.05～0.12)：(0.02～0.1)。
根据本发明的实施例，所述原料进一步包括：蛋白粉、奶油、乳粉、酪蛋白和柠檬酸。
根据本发明的实施例，所述糖类选自白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖和木糖醇的至少之一。
根据本发明的实施例，所述乳粉选自全脂乳粉。
根据本发明的实施例，所述奶油选自无水奶油。
根据本发明的实施例，所述蛋白粉选自牛奶蛋白粉。
根据本发明的实施例，基于所述再制干酪基料的总质量，所述再制干酪基料的原料包括：5～10质量％的半硬质干酪；10～15质量％的奶油干酪；8～12质量％的白砂糖；5～10质量％的乳粉；5～10质量％的牛奶蛋白粉；1.0～3.0质量％的酪蛋白；10～15质量％的无水奶油；0.7～0.9质量％的六偏磷酸钠；0.2～0.4质量％的磷酸三钠；0.1～0.3质量％的磷酸氢二钠；0.4～1.0质量％的羟丙基二淀粉磷酸酯；0.2～0.6质量％的卡拉胶；0.05～0.12质量％的刺槐豆胶；0.02～0.1质量％的琼脂；0.2～0.4质量％的柠檬酸；以及余量的水。
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所述再制干酪的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将除稳定剂以外的所述原料进行第一混合处理，以便得到第一混合物料；将所述第一混合物料与所述稳定剂进行第二混合处理，以便得到第二混合物料；将所述第二混合物料进行融化处理，以便得到融化料液；以及将所述融化料液依次进行乳化处理、脱气处理、灌装处理、冷却成型以及冷藏处理，以便得到所述再制干酪基料；将所述再制干酪基料灌注于脆筒的容纳腔室中，以便得到所述再制干酪。由此，根据本发明实施例的制备方法所获得的再制干酪外形、质构和口感与冰淇淋相近，在冷藏储存过程中不会出现水分迁移现象，导致脆筒不脆。并且，产品口感稳定，口融性好，可型性强，可以设计为多种造型，视觉效果极佳。
根据本发明的实施例，所述第一混合处理的转速高于第二混合处理的转速，所述第一混合处理和第二混合处理均是在85～105℃下进行的。
根据本发明的实施例，所述第一混合处理的转速为1500～2300rpm，时间为3～5分钟；所述第二混合处理的转速为800～1200rpm，时间为3～8分钟。
根据本发明的实施例，所述融化处理的温度为85～105℃，时间为5～10分钟。
根据本发明的实施例，所述乳化处理的转速为14～18rpm，温度为70～80℃，时间为5～15分钟。
根据本发明的实施例，所述脱气处理的压力为-0.15～-0.2bar，时间为20～30秒。
根据本发明的实施例，所述灌装处理的温度为60～70℃。
根据本发明的实施例，所述冷却成型是在20～30℃下进行的。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
图1显示了根据本发明一个实施例的再制干酪的示意图。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
本发明提出了再制干酪及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。
再制干酪
在本发明的一个方面，本发明提出了一种再制干酪。根据本发明的实施例，该再制干酪的原料包括：再制干酪基料；以及脆筒，该脆筒内形成有容纳腔室，再制干酪基料填充于容纳腔室内和/或突出脆筒的上表面；其中，再制干酪基料的原料包括：5～10重量份的半硬质干酪；10～15重量份的奶油干酪；1～1.5重量份的乳化盐，所述乳化盐选自六偏磷酸钠、磷酸三钠和磷酸氢二钠；0.6～1.9重量份的稳定剂，所述稳定剂选自羟丙基二淀粉磷酸酯、卡拉胶、刺槐豆胶和琼脂。
根据本发明实施例的再制干酪，采用奶油干酪以赋予产品细腻的口感和乳香味，并且，对于乳化盐的乳化能力要求不是非常严苛。但是，由于其水分含量高、蛋白含量低，导致产品质构较软，成型性差。对此，选取半硬质干酪(优选经酶法工艺制得的半硬质干酪)，为产品提供蛋白架构支撑作用，增加产品固定物含量，提高硬度。再选取新鲜软质的奶油干酪，其PH值接近酪蛋白等电点，质构松软且口感细腻、酸甜适中，口感类似冰淇淋。
选取羟丙基二淀粉磷酸酯进行增稠，使得产品的质构为半流体状态，可成型，塑形和保持需通过胶体的搭配完成。
选取六偏磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠复配磷酸盐为乳化剂，乳化盐的置换钙离子能力强，使得产品能乳化成均一温度，类似冰淇淋的细腻口感。
卡拉胶：可以起到控制再制干酪的黏度和融化性、改善其弹性和硬度、保护再制干酪质构可塑的作用。
刺槐豆胶：可以起到增稠作用，使得蛋白质等大分子交联在一起，降低了水相的移动性，增加了体系的黏度，使得产品可塑性，制作成不同的形状，例如冰淇淋的火炬形状等。
琼脂：使产品可以塑形，可做成冰淇淋的火炬形状，代替奶油的打发膨胀。
羟丙基二淀粉磷酸酯起到增稠作用，使得产品的质构为半流体涂抹状态，产品的融化性较好，刺槐豆胶为通过增加体系的黏度增稠，降低水相的移动性，使得水分子不易迁移在脆筒中，同时可使产品塑形，可制作成冰淇淋火炬形状，卡拉胶使得产品组织状态光滑，口感类似冰淇淋爽滑，琼脂使产品可以塑形，制作成不同的形状，例如冰淇淋的火炬形状。
脆筒本身在不添加基料的前提下在冷藏条件下可以保持脆性，三种胶体结合乳化盐的搭配使得再制干酪基料置于脆筒中，在冷藏储存过程不会出现水分迁移现象，避免脆筒不脆，且奶酪口感稳定，在口中融化性较好，口感类似冰淇淋。
根据本发明的实施例，奶油干酪中脂肪含量为30～40质量％，蛋白质含量为5～9质量％，水分含量大于55质量％。奶油干酪中富含高脂肪，口感细腻、顺滑，但是制成的再制干酪口感黏腻、不清爽。并且，蛋白质含量偏低以及水分含量偏高，导致质地松软。对此，通过添加一定配比的半硬质干酪、乳化盐和稳定剂，可以使再制干酪基料呈半流体状态，外形、质构和口感与冰淇淋相近，在冷藏储存过程中不会出现水分迁移现象，保持脆筒原有脆性。并且，产品口感稳定，口融性好，可型性强，可以设计为多种造型，视觉效果极佳。
根据本发明的实施例，半硬质干酪中蛋白质含量为28～30质量％，脂肪含量为30～35质量％，水分含量为42～46质量％。由此，以便为产品提供蛋白架构支撑作用，增加产品固形物含量，提高可型性。
根据本发明的实施例，卡拉胶选自Iota型卡拉胶和lamdar型卡拉胶，Iota型卡拉胶和lamdar型卡拉胶的质量比为1：(1～5)。发明人发现，卡拉胶的类型会对产品的质构产生影响，Iota型卡拉胶可产生软弹的微弱凝胶，Lambda型卡拉胶不凝胶且可增加产品的黏度，采用上述复配的卡拉胶，可以起到控制再制干酪的黏度和融化性、改善其弹性和硬度、保护再制干酪质构可塑的作用。
根据本发明的实施例，六偏磷酸钠、磷酸三钠和磷酸氢二钠的质量比为(7～9)：(2～4)：(1～3)。根据本发明的实施例，羟丙基二淀粉磷酸酯、卡拉胶、刺槐豆胶和琼脂的质量比为(0.4～1.0)：(0.2～0.6)：(0.05～0.12)：(0.02～0.1)。由此，产品在冷藏储存过程不会出现水分迁移现象，避免脆筒不脆，且奶酪口感稳定，在口中融化性较好，口感类似冰淇淋。
根据本发明的实施例，原料进一步包括：蛋白粉、奶油、乳粉、酪蛋白和柠檬酸。糖类的添加以提高产品甜度，并可以起到一定的支撑架构的目的。奶油的添加会进一步赋予产品奶香味。蛋白粉、酪蛋白会增加体系的蛋白含量，以提高产品的成型性，使其富有弹性。柠檬酸可以调节产品的PH值，使产品可以达到设计的5.0-5.2的PH值范围。
根据本发明的实施例，糖类选自白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖和木糖醇的至少之一；乳粉选自全脂乳粉；奶油选自无水奶油；所述蛋白粉选自牛奶蛋白粉。由此，以进一步提升产品的口感及质构。
根据本发明的实施例，基于再制干酪基料的总质量，再制干酪基料的原料包括：5～10质量％的半硬质干酪；10～15质量％的奶油干酪；8～12质量％的白砂糖；5～10质量％的牛奶蛋白粉；5～10质量％的乳粉；1.0～3.0质量％的酪蛋白；10～15质量％的无水奶油；0.7～0.9质量％的六偏磷酸钠；0.2～0.4质量％的磷酸三钠；0.1～0.3质量％的磷酸氢二钠；0.4～1.0质量％的羟丙基二淀粉磷酸酯；0.2～0.6质量％的卡拉胶；0.05～0.12质量％的刺槐豆胶；0.02～0.1质量％的琼脂；0.2～0.4质量％的柠檬酸；以及余量的水。由此，使得再制干酪基料在冷藏储存过程中不会出现水分迁移现象，导致脆筒不脆。并且，产品口感稳定，口融性好，可型性强，可以设计为多种造型，视觉效果极佳。
需要说明的是，原料中还可以添加常规用于制备再制干酪的物料，例如防腐剂、香精、香料和色素等，具体可以根据实际情况灵活选择，添加量不做严格控制，只要满足国家食品标准要求即可。
制备再制干酪的方法
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所述再制干酪的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：将除稳定剂以外的原料进行第一混合处理，以便得到第一混合物料；将第一混合物料与稳定剂进行第二混合处理，以便得到第二混合物料；将第二混合物料进行融化处理，以便得到融化料液；以及将融化料液依次进行乳化处理、脱气处理、灌装处理、冷却成型以及冷藏处理，以便得到再制干酪基料；将再制干酪基料灌注于脆筒的容纳腔室中，以便得到再制干酪。由此，使得再制干酪基料在冷藏储存过程中不会出现水分迁移现象，导致脆筒不脆。并且，产品口感稳定，口融性好，可型性强，可以设计为多种造型，视觉效果极佳。
根据本发明的实施例，第一混合处理的转速高于第二混合处理的转速，第一混合处理和第二混合处理均是在85～105℃下进行的。由于稳定剂的搅拌转速过大，容易对胶体动力产生损失，若转速过小，不适于其他物料混合及融化，产品质地粗糙，口融性差。因此，将原料分为两部分，除稳定剂以外的其他物料采用高转速混合，再与稳定剂共同以低转速混合。由此，能够使得物料混合均匀。优选地，第一混合处理的转速为1500～2300rpm，时间为3～5分钟；第二混合处理的转速为800～1200rpm，时间为3～8分钟。
根据本发明的实施例，融化处理的温度为85～105℃，时间为5～10分钟。由此，以便使得物料处于融化状态，便于后续的乳化反应发生。
根据本发明的实施例，乳化处理的转速为14～18rpm，温度为70～80℃，时间为5～15分钟。由此，以便将体系乳化为均匀、细腻的液体状态。若乳化温度过高或者时间过长，将导致乳化过度，产生沙粒化结构，影响产品口融性。
根据本发明的实施例，脱气处理的压力为-0.15～-0.2bar，时间为20～30秒。脱气的目的是脱去产品在搅拌过程中表面产生气体，使得产品的组织状态光滑细腻。
根据本发明的实施例，灌装处理的温度为60～70℃。若采用常规再制干酪的灌装温度(75℃以上)，在此温度下产品可塑性差，为流动的液体状态，不易包装。若灌装温度在60～70℃，产品会加速成凝胶体系，无法顺利灌装，通过稳定剂的搭配可解决此问题，本发明选取的胶体均为凝胶速度慢，在低温状态下可成凝胶体系，Iota型卡拉胶可产生软弹的微弱凝胶，Lambda型卡拉胶不凝胶且可增加产品的黏度，刺槐豆胶进行增稠，琼脂作为保水剂使用。由此，以便在相对低温下便于产品塑形。
根据本发明的实施例，冷却成型是在20～30℃下进行的。由此，以便于冷却塑形。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对再制干酪所描述的特征和优点，同样适用于该制备再制干酪的方法，在此不再赘述。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1～5
在该实施例中，按照下列方法制备再制干酪：
(1)预热：将融化锅预热到80～90℃；
(2)一次投料：除稳定剂以外的其他原料，刮板转速20-25r，高速1500-2300r剪切3-5min；
(3)二次投料：加入稳定剂，以800-1200r转速搅拌3-8min；
(4)融化：将料液加热到85-105℃，保持5-10min；
(5)乳化：刮板的转速调到14-18r，乳化温度为：70-80℃，保持5-15min；
(6)脱气：压力为-0.15～-0.2bar，时间为20-30s；
(7)灌装：在60℃-70℃下将奶酪灌装在脆筒上；
(8)灌装后产品冷却到20-30℃；
(9)储存：放于10℃以下的库房进行冷却塑型。
原料配方和工艺参数参见表1。对实施例1～5所获得的产品4℃下冷藏保存120天，对脆筒的脆性和再制干酪基料的口融性进行评价。结果表明，脆筒依然保持较好的脆性，基料口融性较好。
表1原料配方和工艺参数
注：奶油干酪中脂肪含量为38量％，蛋白质含量8.6质量％，水分含量为58质量％；半硬质干酪中蛋白质含量为28质量％，脂肪含量为33质量％，水分含量为43质量％。
对比例1
按照实施例1的方法制备再制干酪，其特征在于，羟丙基二淀粉磷酸酯的添加量为0.2％。
产品保水性差，脆筒不脆。
对比例2
按照实施例1的方法制备再制干酪，其特征在于，卡拉胶的添加量为1.2％，刺槐豆胶的添加量为0.3％。
产品变硬，口融性差。
对比例3
按照实施例1的方法制备再制干酪，其特征在于，卡拉胶的添加量为0.1％，刺槐豆胶的添加量为0.02％。
产品水分迁移，导致冷藏储存过程中脆筒不脆。
对比例4
按照实施例1的方法制备再制干酪，其特征在于，不添加琼脂。
保质期内质构和口感不稳定，塑形后的形状容易塌陷。
对比例5
按照实施例1的方法制备再制干酪，其特征在于，半硬质干酪的添加量为15％。
产品口感不细腻，口融性差。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (10)
1.一种再制干酪，其特征在于，原料包括：
再制干酪基料；以及
脆筒，所述脆筒内形成有容纳腔室，所述再制干酪基料填充于所述容纳腔室内和/或突出所述脆筒的上表面；
其中，所述再制干酪基料的原料包括：
5～10重量份的半硬质干酪；
10～15重量份的奶油干酪；
1～1.5重量份的乳化盐，所述乳化盐选自六偏磷酸钠、磷酸三钠和磷酸氢二钠；
0.6～1.9重量份的稳定剂，所述稳定剂选自羟丙基二淀粉磷酸酯、卡拉胶、刺槐豆胶和琼脂。
2.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述奶油干酪中脂肪含量为30～40质量％，蛋白质含量为5～9质量％，水分含量大于55质量％。
3.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述半硬质干酪中蛋白质含量为28～30质量％，脂肪含量为30～35质量％，水分含量为42～46质量％。
4.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述卡拉胶选自Iota型卡拉胶和lamdar型卡拉胶，所述Iota型卡拉胶和lamdar型卡拉胶的质量比为1：(1～5)。
5.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述六偏磷酸钠、磷酸三钠和磷酸氢二钠的质量比为(7～9)：(2～4)：(1～3)；
任选地，所述羟丙基二淀粉磷酸酯、卡拉胶、刺槐豆胶和琼脂的质量比为(0.4～1.0)：(0.2～0.6)：(0.05～0.12)：(0.02～0.1)。
6.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述原料进一步包括：蛋白粉、奶油、乳粉、酪蛋白和柠檬酸；
任选地，所述糖类选自白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖和木糖醇的至少之一；
任选地，所述乳粉选自全脂乳粉；
任选地，所述奶油选自无水奶油；
任选地，所述蛋白粉选自牛奶蛋白粉。
7.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，基于所述再制干酪基料的总质量，所述再制干酪基料的原料包括：
5～10质量％的半硬质干酪；
10～15质量％的奶油干酪；
8～12质量％的白砂糖；
5～10质量％的乳粉；
5～10质量％的牛奶蛋白粉；
1.0～3.0质量％的酪蛋白；
10～15质量％的无水奶油；
0.7～0.9质量％的六偏磷酸钠；
0.2～0.4质量％的磷酸三钠；
0.1～0.3质量％的磷酸氢二钠；
0.4～1.0质量％的羟丙基二淀粉磷酸酯；
0.2～0.6质量％的卡拉胶；
0.05～0.12质量％的刺槐豆胶；
0.02～0.1质量％的琼脂；
0.2～0.4质量％的柠檬酸；以及
余量的水。
8.一种制备权利要求1～7任一项所述再制干酪的方法，其特征在于，包括：
将除稳定剂以外的所述原料进行第一混合处理，以便得到第一混合物料；
将所述第一混合物料与所述稳定剂进行第二混合处理，以便得到第二混合物料；
将所述第二混合物料进行融化处理，以便得到融化料液；以及
将所述融化料液依次进行乳化处理、脱气处理、灌装处理、冷却成型以及冷藏处理，以便得到所述再制干酪基料；
将所述再制干酪基料灌注于脆筒的容纳腔室中，以便得到所述再制干酪。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述第一混合处理的转速高于第二混合处理的转速，所述第一混合处理和第二混合处理均是在85～105℃下进行的；
任选地，所述第一混合处理的转速为1500～2300rpm，时间为3～5分钟；
所述第二混合处理的转速为800～1200rpm，时间为3～8分钟。
10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述融化处理的温度为85～105℃，时间为5～10分钟；
任选地，所述乳化处理的转速为14～18rpm，温度为70～80℃，时间为5～15分钟；
任选地，所述脱气处理的压力为-0.15～-0.2bar，时间为20～30秒；
任选地，所述灌装处理的温度为60～70℃；
任选地，所述冷却成型是在20～30℃下进行的。
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