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CN112167425A - 一种植物蛋白素肉干及其加工方法 - Google Patents

一种植物蛋白素肉干及其加工方法 Download PDF

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周慧敏
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Abstract

本发明实施例提供一种植物蛋白素肉干及其加工方法，所述加工方法包括：以植物蛋白、淀粉、调味料和水为原料，经过低湿挤压制成素肉干坯料后再进行后续加工；所述植物蛋白由大豆分离蛋白、大豆蛋白和谷朊粉以质量比(8‑12)：(1‑3)：(3‑4)组成；所述低湿挤压具体包括：将混合均匀的原料加入双螺杆挤压机，控制物料水分含量不高于20％；控制挤压温度为梯度升温，分为四个区段：一区温度为70‑100℃、二区温度为100‑130℃、三区温度为130‑150℃、四区温度为150‑180℃；控制挤压时间在60s以上。本发明提供的素肉干肉感十足，具有嚼劲，成本低，可连续化生产。

Description

一种植物蛋白素肉干及其加工方法
技术领域
本发明涉及植物蛋白制品精深加工领域，尤其涉及一种植物蛋白素肉干及其加工方法。
背景技术
随着人们消费水平的提高及营养健康观念的日益增强，对高蛋白含量食品的需求越来越高。植物蛋白是人类重要的蛋白质来源之一，其营养价值与动物蛋白不相上下，因此被广泛运用在食品加工领域。
目前，市场上深受消费者欢迎的植物蛋白肉制品有植物蛋白肉饼、植物蛋白鸡块、植物蛋白肉粒等，以及传统的“素肉”制品，如素肉肠、素鸡、素肉丸子等。这些产品通常是将大豆蛋白等植物蛋白及其它原料放入模具中进行成型后，再进行后续加工的，多以素肉糜为馅料，对纤维结构的要求不高。
但随着科技的进步及食品产业的发展，人们对素肉制品的要求也越来越高。人们希望素肉产品尤其是块状类素肉产品能够具有类似于肉的组织结构和状态。不少学者通过非膨化挤压技术生产组织化蛋白，使得蛋白产品具有类似肉的纤维结构。但对于素肉干产品而言，其要求产品最终的水分含量较低，而非膨化挤压技术要求物料水分含量高于40％，这就需要在非膨化挤压后还需进行干燥处理，造成不必要的资源浪费。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明实施例提供一种植物蛋白素肉干及其加工方法，实现植物蛋白素肉干肉感十足，具有嚼劲，更加贴近原切肉干产品，并且无需在加工前期添加大量水而后期又再除水，避免了水资源的浪费。
本发明实施例提供一种植物蛋白素肉干的加工方法，包括：以植物蛋白、淀粉、调味料和水为原料，经过低湿挤压制成素肉干坯料后再进行后续加工；
其中，所述植物蛋白由大豆分离蛋白、大豆蛋白和谷朊粉以质量比(8-12)：(1-3)：(3-4)组成；
所述低湿挤压具体包括：将混合均匀的原料加入双螺杆挤压机，控制物料水分含量不高于20％；控制挤压温度为梯度升温，分为四个区段：一区温度设置为70-100℃、二区温度设置为100-130℃、三区温度设置为130-150℃、四区温度设置为150-180℃；控制挤压时间在60s以上。
为使素肉制品具有类似于肉的组织结构和状态，本领域技术人员一般通过非膨化挤压(即高湿挤压)进行加工，其物料含水量高于40％，该方法挤压得到的产品纤维结构明显。目前已有多个专利报道了通过高湿挤压法制作植物蛋白素肉。但本发明的目的是制备素肉干，素肉干产品与酱卤素肉等高湿素肉产品的最大区别为水分含量的不同。《GB/T23969肉干》标准中规定肉干的含水量不超过20％，虽然目前还没有素肉干的标准，但为了更加贴近肉干产品的品质，素肉干产品的含水量也应当不高。因此，若使用高湿挤压方法，需在混料时添加较多的水，而挤压后，为满足产品低水分的要求，还需进行干燥处理，相当于有大部分水在前期添加而后期又被蒸发掉，大大增加了用水量，造成水资源的浪费。
为了节省水资源，也有人尝试使用挤压膨化，其物料含水量低于40％，该方法挤压得到的产品口感酥脆，但几乎无纤维结构，使用前需复水，与肉制品的质构差别巨大。
发明人起初也认为节约水资源和贴近原切肉干的感官质量两者不可兼得，但经过大量实验，意外地发现通过调整植物蛋白种类和配比结合具体的挤压工艺，是可以做到两者兼顾的。
本发明前期对植物蛋白种类和配比进行了大量实验，发现大豆分离蛋白、大豆蛋白和谷朊粉的复配可以提供较好的类似于肉制品的纤维结构，但纤维的多少和粗细与植物蛋白的配比关系密切。实验发现，谷朊粉添加量过低或过高都不利于纤维结构的生成。只有当大豆分离蛋白、大豆蛋白和谷朊粉以质量比(8-12)：(1-3)：(3-4)组成时效果才较好。同时这个配比还可以满足成本尽可能低的情况下保证产品蛋白质含量。当然，为满足素肉干产品低水分含量和高纤维感的特点，还离不开挤压技术的调节。本发明在物料水分含量低于20％的条件下对素肉干进行成型，即采取低湿挤压，挤压过程的温度为梯度升温，随着温度的升高蛋白质的三级结构和四级结构被破坏，形成线性大分子物质，在高温、高压、高剪切力的作用下蛋白分子伸展、平行、定向运动并通过二硫键等横向连接，形成纤维结构，使产品具有纵向抗撕裂强度，同时，严格控制物料的挤压受热时间以满足蛋白质组织化的能量需求。最终获得了良好的组织化素肉干坯料，该坯料具有类似于肉制品的纤维结构，并且产品质感紧实，有嚼劲，且使用前不需复水。
具体地，在挤压过程中，若物料水分过低，可以适当在挤压时添加水，但需控制物料水分含量在20％以下。
根据本发明实施例提供的植物蛋白素肉干的加工方法，所述调味料为植物源调味料，不包含动物源香精。
本发明的植物蛋白、淀粉、调味料通过合理配比后，经过高温高压的作用，风味物质发生改变，使得挤压后的产品具有“肉香味儿”，从而调味料中无需添加肉味香精，也可使产品具有“肉香味儿”。本发明通过一次挤压即可对原料进行赋型赋香，得到肉香味儿的坯料，即使后续不进行油炸、再次调味等工序(即保持原味)，依然能满足消费者的需求。
所述淀粉为马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉中的一种或多种。
根据本发明实施例提供的植物蛋白素肉干的加工方法，所述调味料由酿造酱油、食盐、白糖、五香粉和酵母提取物组成。
当调味料由上述几种成分组成时，既避免了调味料种类繁多而掩盖食物本身的味道，又可以给进一步去除豆腥味，提供良好的风味。其中，酿造酱油参与调味的同时，还对色泽进行调控，使得挤压后的产品从颜色上更类似于肉制品熟制后的颜色。
根据本发明实施例提供的植物蛋白素肉干的加工方法，所述植物蛋白、淀粉、调味料和水的质量比为(60-95):(3-6):(7-16):(8-12)。
根据本发明实施例提供的植物蛋白素肉干的加工方法，所述原料以重量份计包括以下组分：大豆分离蛋白40-60份、谷朊粉15-20份、大豆蛋白5-15份、淀粉3-6份、酿造酱油3-6份、白糖2-5份、食盐0.5-1.5份、五香粉1-2份、酵母提取物0.5-1.5份和水8-12份。
根据本发明实施例提供的植物蛋白素肉干的加工方法，对所述素肉干坯料进行的后续加工包括油炸和裹料，所述油炸的温度为120-150℃，时间为30-60s。
油炸可以进一步降低产品含水量，同时增加产品的香味。
根据本发明实施例提供的植物蛋白素肉干的加工方法，所述裹料为将油炸后的素肉干坯料外表面包裹上混合调味料，所述混合调味料包括糖、盐、味精、五香粉、芝麻、油辣椒、孜然粉、黑胡椒粉、咖喱等中的两种或两种以上。
对油炸后的素肉干坯料进行裹料，可以根据需要将产品制成不同的口味，例如孜然味、麻辣味、黑胡椒味、咖喱味等等，给消费者更多的选择空间。
在本发明一个优选实施方式中，所述植物蛋白素肉干的加工方法具体包括以下步骤：
(1)混合调香：按照配比将植物蛋白粉、淀粉、调味料和水混合均匀；
(2)低湿挤压：将混合均匀的原料放入双螺杆挤压机中进行挤压，挤压后的物料经过模具成型，然后进行切割；
挤压过程中物料水分控制在20％以下；控制挤压温度为梯度升温，分为四个区段：一区温度设置为70-100℃、二区温度设置为100-130℃、三区温度设置为130-150℃、四区温度设置为150-180℃；控制挤压时间在60s以上。
(3)冷却：将切割后的素肉干坯料冷却至室温；
(4)油炸：将冷却后的素肉干坯料放入油炸锅中进行油炸，油温为120-150℃，油炸时间30-60s；
(5)裹料：将油炸后的素肉干坯料与混合调味料通过拌料的方式混合均匀；
(6)包装：将素肉干进行真空包装；
(7)杀菌：将包装后的素肉干用杀菌釜杀菌，杀菌温度为100-110℃，杀菌时间5-15min。
本发明实施例还提供一种植物蛋白素肉干，其由上述加工方法制得。该植物蛋白素肉干以植物蛋白、淀粉为主料，绿色环保，产品蛋白质含量高，符合当今消费者对高蛋白产品的追求。
本发明实施例提供的植物蛋白素肉干通过由大豆分离蛋白、大豆蛋白和谷朊粉组成的植物蛋白与淀粉、调味料的适当复配，以及低湿挤压工艺的配合，使得产品在不添加肉味香精的情况下，通过植物蛋白和传统调味料在高温高压条件下的风味变化得到“肉味香儿”，更加绿色健康，而且产品具有类似于肉制品的纤维感，使得素肉干产品更加贴近原切肉干产品的形状和质构特点，加工过程也大大减少了水资源的浪费。本发明实施例提供的素肉干产品感官质量好，生产成本远低于原切肉干产品，因此具有广阔的市场价值。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
以下实施例中所用材料若无特别声明，均可以市售购得。
实施例1
本实施例提供一种植物蛋白素肉干，其加工方法具体如下：
(1)混合调香：将大豆分离蛋白5500g、谷朊粉2000g、大豆蛋白粉1000g、玉米淀粉500g、酿造酱油500g、白砂糖400g、盐100g、五香粉150g、酵母提取物50g和水1000g放入混料机中混匀；
(2)低湿挤压：将混合均匀的物料放入双螺杆挤压机中进行挤压，挤压过程中物料水分控制在20％以下，挤压温度为一区70℃、二区100℃、三区140℃、四区180℃，挤压时间约为90s，挤压后的物料经过模具成型，并由切刀以1s/次的速度进行切割；
(3)冷却：将切割后的素肉干坯料冷却至室温；
(4)油炸：将冷却后的素肉干坯料放入油炸锅中进行油炸，油温为130℃，油炸时间30s；
(5)混料：将糖20g、盐2g、味精1g、五香粉0.5g、油辣椒5g、芝麻3g进行混合；
(6)裹料：将油炸后的素肉干坯料100g与混合调味料通过拌料的方式混合均匀；
(7)包装：将素肉干进行真空包装；
(8)杀菌：将包装后的素肉干用杀菌釜杀菌，杀菌温度为110℃，杀菌时间10min。
实施例2
本实施例提供一种植物蛋白素肉干，其加工方法具体如下：
(1)混合调香：将大豆分离蛋白6000g、谷朊粉1500g、大豆蛋白粉500g、玉米淀粉400g、酿造酱油300g、白砂糖500g、盐150g、五香粉100g、酵母提取物100g和水1200g放入混料机中混匀；
(2)低湿挤压：将混合均匀的物料放入双螺杆挤压机中进行挤压，挤压过程中物料水分控制在20％以下，挤压温度为一区85℃、二区110℃、三区130℃、四区170℃，挤压时间约为120s，挤压后的物料经过模具成型，并由切刀以1s/次的速度进行切割；
(3)冷却：将切割后的素肉干坯料冷却至室温；
(4)油炸：将冷却后的素肉干坯料放入油炸锅中进行油炸，油温为120℃，油炸时间45s；
(5)混料：将糖20g、盐2g、味精1g、五香粉0.5g、油辣椒5g、芝麻3g进行混合；
(6)裹料：将油炸后的素肉干坯料100g与混合调味料通过拌料的方式混合均匀；
(7)包装：将素肉干进行真空包装；
(8)杀菌：将包装后的素肉干用杀菌釜杀菌，杀菌温度为110℃，杀菌时间10min。
对比例1
购买市售条状组织蛋白坯料制作素肉干。本对比例按照实施例1的步骤加工素肉干，不同之处在于，将市售组织蛋白坯料放入水中复水3小时后，按实施例1步骤(4)-(8)进行制作。
对比例2
本对比例为市售的植物蛋白素肉干产品。
对比例3
本对比例提供一种素肉干，其与实施例1的区别仅在于步骤(1)：混合调香：将大豆分离蛋白3000g、谷朊粉3000g、大豆蛋白粉3000g、玉米淀粉1000g、酿造酱油500g、白砂糖400g、盐100g、五香粉100g、酵母提取物80g和水1500g放入混料机中混匀。
对比例4
本对比例提供一种素肉干，其与实施例1的区别仅在于步骤(2)中物料的挤压时间约为30s。
实验例1
取以上实施例和对比例样品，邀请20名感官评价人员对样品从外观、口感、色泽和风味4个方面进行感官评价，感官评价结果如表1。
表1各实施例及对比例素肉干的感官评价结果
Figure BDA0002713783750000081
Figure BDA0002713783750000091
从表1中可以看出，本发明实施例提供的植物蛋白素肉干外观更类似于原切肉干，并且有较强的撕扯感，组织化结构较好，质地紧实，有嚼劲，颜色与肉干颜色相近，并且肉香味浓厚，无豆腥味；对比例1用市售组织蛋白经复水后加工成素肉干，其组织较疏松，且能看到明显的孔隙，更类似于辣条产品，无肉制品的紧实感，并且豆腥味严重；对比例2类似于肉粒产品，但颜色发黑，并且质地坚硬，不易于咀嚼；对比例3和对比例4，由于原料组成或挤压工艺的改变，产品组织化结构较差，与肉干产品质地相差较大。可见运用本发明方法制作的植物蛋白素肉干感官评价最高。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (8)

1.一种植物蛋白素肉干的加工方法，其特征在于，包括：以植物蛋白、淀粉、调味料和水为原料，经过低湿挤压制成素肉干坯料后再进行后续加工；
其中，所述植物蛋白由大豆分离蛋白、大豆蛋白和谷朊粉以质量比(8-12)：(1-3)：(3-4)组成；
所述低湿挤压具体包括：将混合均匀的原料加入双螺杆挤压机，控制物料水分含量不高于20％；控制挤压温度为梯度升温，分为四个区段：一区温度设置为70-100℃、二区温度设置为100-130℃、三区温度设置为130-150℃、四区温度设置为150-180℃；控制挤压时间在60s以上。
2.根据权利要求1所述的植物蛋白素肉干的加工方法，其特征在于，所述调味料为植物源调味料；
所述淀粉为马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉中的一种或多种。
3.根据权利要求2所述的植物蛋白素肉干的加工方法，其特征在于，所述调味料由酿造酱油、食盐、白糖、五香粉和酵母提取物组成。
4.根据权利要求3所述的植物蛋白素肉干的加工方法，其特征在于，所述植物蛋白、淀粉、调味料和水的质量比为(60-95):(3-6):(7-16):(8-12)。
5.根据权利要求4所述的植物蛋白素肉干的加工方法，其特征在于，所述原料以重量份计包括以下组分：大豆分离蛋白40-60份、谷朊粉15-20份、大豆蛋白5-15份、淀粉3-6份、酿造酱油3-6份、白糖2-5份、食盐0.5-1.5份、五香粉1-2份、酵母提取物0.5-1.5份和水8-12份。
6.根据权利要求1-5任一项所述的植物蛋白素肉干的加工方法，其特征在于，对所述素肉干坯料进行的后续加工包括油炸和裹料，所述油炸的温度为120-150℃，时间为30-60s。
7.根据权利要求6所述的植物蛋白素肉干的加工方法，其特征在于，所述裹料为将油炸后的素肉干坯料外表面包裹上混合调味料，所述混合调味料包括糖、盐、味精、五香粉、芝麻、油辣椒、孜然粉、黑胡椒粉、咖喱中的两种或两种以上。
8.一种植物蛋白素肉干，其特征在于，由权利要求1-7任一项所述的植物蛋白素肉干的加工方法制得。
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