CN106722319B - 一种膨化鸭肉的制法 - Google Patents
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Abstract
一种膨化鸭肉的制法，其包括首先选取合适的鸭脯肉，进行修整，去骨，去皮，修割成肉块，绞制或斩拌成肉泥；然后按重量百分比取鸭肉泥，分离蛋白，糯米粉，大豆蛋白粉，高强面筋配制成主料；再按主料的重量添加食盐2.2%，味精0.1%，白糖1%，胡椒粉0.4%，干姜粉0.8%，八角粉0.5%，桂皮粉0.5%，猪肉纯粉0.5%，酵母粉0.2%，高粱红0.1%后，倒入搅拌机搅拌，使各种配料混合均匀形成混合料；最后将混合料风化烘干，并加入膨化机内进行挤压膨化、制粒，制成鸭肉膨化颗粒，罐装或袋装即成。本发明中也可不加入大豆蛋白粉、或八角粉、桂皮粉、猪肉纯粉，也可用少部分鸡胸肉代替鸭脯肉。本发明生产的产品营养成分流失少，营养丰富，易吸收，口感疏松，快速入味，高温高压方法杀菌，使得食品安全性能高，可作为日常生活中的休闲食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种鸭肉食品技术领域，特别是涉及一种作为休闲食品的膨化鸭肉的制法。
背景技术
很长时间以来，鸭肉大部分是作为一种食物，供人们炒食、烹饪。少部分加工后制成酱卤肉制品、腊制品、风干制品供人们作为食材，以及休闲小吃食用。鸭肉是一种营养价值很高，蛋白质丰富的安全食品：鸭肉蛋白质含量达15%，比畜肉含量高得多,而且鸭脯肉所含脂肪只有1.5%,纤维较为松散,肉质鲜嫩；同时鸭脯肉中的脂肪酸熔点低，易于消化，所含B族维生素和维生素E较其他肉类多。鸭肉还能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭脯肉中含有较为丰富的烟酸，对心肌梗死等心脏疾病患者也有保护作用。
由于受到肉制品保存技术与加工技术的限制，鲜肉不能很好保存，而鸭冻肉等又需采用冷链物流。腊制品、风干制品或酱卤制品，在加工过程中，有些营养成分被破坏从而造成营养成分流失，且外观不美观，口感较硬，不能吸引更多人享受到其美味与营养。如何让鸭肉成为更广泛的营养健康休闲产品，现在还没有更进一步的现有技术可利用。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养成分流失少，营养丰富，易吸收，口感疏松，快速入味，风味独特持久，食品安全系数高的膨化鸭肉及其制法。
为实现上述目的，本发明采用了下述技术方案：一种膨化鸭肉的制法，包括下列步骤：
A、选取鸭肉，对鸭肉修整，去皮、去骨，剔除脂肪、筋腱，并分割成（7-11）cm×（5-7）cm×（1-2）cm的肉块，绞制或斩拌成鸭肉泥；
B、按重量百分比取鸭肉泥50%，分离蛋白5%，糯米粉15%，高强面筋20%、大豆蛋白粉10%，配制成主料；
C、按主料的重量添加辅料：食盐2.2%，味精0.1%，白糖1%，胡椒粉0.4%，干姜粉0.8%，八角粉0.5%，桂皮粉0.5%，猪肉纯粉0.5%，酵母粉0.2%，高粱红0.1%后，倒入搅拌机搅拌，使各种配料混合均匀形成混合料；
D、将混合料流化床风干或烘干，使其水分控制在28%以内；
E、将烘干的混合料加入膨化挤压机内制成鸭肉膨化颗粒；
F、按鸭肉膨化颗粒重量加入调味料，在搅拌机中拌匀，充氮干燥，罐装或袋装，并封闭即成。
上述方法中，步骤A的鸭肉为鸭脯肉。
上述方法中，步骤A的鸭肉选用检疫合格的冰冻鸭脯肉，并经自然解冻至中心温度为-1度，解冻时间为6-20小时。
上述方法中，步骤E制成的鸭肉膨化颗粒直径为0.3-0.8cm，长为0.8-1.0cm。
上述方法中，步骤F的调味料，为按鸭肉膨化颗粒重量称取的干辣椒粉0-0.1%，孜然粉0-0.2%，洋葱粉0-0.2%，鸭肉精粉0.1-0.5%。
上述方法中，步骤F的调味料，为按鸭肉膨化颗粒重量称取的五香粉0-0.5%，细炒辣椒粉1-2%，鸭肉精粉0.5-1.0%。
上述方法中，为按鸭肉膨化颗粒重量称取的牛肉精粉0.5-1%，鸭肉精粉0.5-1%，细炒辣椒粉2-5%，洋葱粉0.2%。
本发明还提供了另一种膨化鸭肉的制法，其包括下列步骤：
A、选取鸭肉，对鸭肉修整，去皮、去骨，剔除脂肪、筋腱，并分割成（7-11）cm×（5-7）cm×（1-2）cm的肉块，绞制或斩拌成鸭肉泥；
B、按重量百分比取鸭肉泥50-60%，分离蛋白5-10%，糯米粉10-20%，高强面筋20-30%，大豆蛋白粉0-10%配制成主料；
C、按主料的重量添加辅料：食盐2.0-2.2%，味精0.1-0.3%，白糖0.5-1%，胡椒粉0.1-0.4%，干姜粉0.4-0.8%，八角粉0-0.5%，桂皮粉0-0.5%，猪肉纯粉或鸡肉纯粉0-0.5%，酵母粉0-0.2%，高粱红0-0.1%，倒入搅拌机搅拌，使各种配料混合均匀形成混合料；
D、将混合料烘干，使其水分控制在22-28%以内；
E、将烘干的混合料加入膨化机内，温度140-160度，压力0.2MPa，通过高温融化与高压挤压，制成鸭肉膨化颗粒；
F、按鸭肉膨化颗粒重量加入色拉油1-2%，辣椒粉0.5-1%，花椒粉0.1-0.3%，豆豉0.5-1.5%，高粱红0.05-0.08%，在搅拌机中拌匀，充氮干燥，罐装或袋装，并封闭即成。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
一、新技术实现食品质构重组。利用现代挤压成型技术，将植物蛋白和鸭肉蛋白合为一体，不光降低了鸭肉结构松散粘合度不高的缺点，还取得了产品与肉的基本质地相同的优点，产品整体口感疏松，香脆，易被消费者接受；
二、实现快速入味，超越传统卤制和腌制入味的效果。利用膨化技术（膨化创造出的高压条件），从而使肉成分分解，肉内原有的风味物质充分释放，解决了植物类蛋白质吸收风味物质性能不够好的特点，产品在挤压成型的同时，形成小型气室，有利于吸收风味物质，使产品风味饱满；
三、减少鸭肉制作过程中亚硝酸盐的用量，易保存。由于挤压膨化过程有140-160度的高温过程，因此不添加亚硝酸盐也能有效杀灭有害微生物，特别有效杀灭肉毒梭菌，防止肉毒素中毒，因此本发明在食品安全上也是一大突破，同时因水分活度较低，且不易二次污染，故可以在常温保存，且不需要再二次杀菌，不需要真空、冷藏等手段保存；
四、有利于产品标准化。由于鸭子品种不一致，生产周期也不一致，致使鸭肉质量不一样，在鸭肉分割修理时时还会产生碎鸭肉。该技术利用斩拌、挤压、膨化实现碎鸭肉成型，使鸭肉质量均一化，设备可自动调整温度、时间、压力、速度等参数，有利于产品规模化生产与标准化，产品形状统一，膨化颗粒大小基本均匀一致。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明做进一步的说明：
实施例1
A、选取鸭肉，对鸭肉修整，去皮、去骨，剔除脂肪、筋腱，并分割成7×7×2cm的肉块，绞制或斩拌成鸭肉泥；
B、按重量百分比取鸭肉泥50%，分离蛋白5%，糯米粉15%，高强面筋20%、大豆蛋白粉10%，配制成主料；
C、按主料的重量添加辅料：食盐2.2%，味精0.1%，白糖1%，胡椒粉0.4%，干姜粉0.8%，八角粉0.5%，桂皮粉0.5%，猪肉纯粉0.5%，酵母粉0.2%，高粱红0.1%后，倒入搅拌机搅拌，使各种配料混合均匀形成混合料；
D、将混合料流化床风干或烘干，使其水分控制在28%以内；
E、将烘干的混合料加入膨化挤压机内制成鸭肉膨化颗粒；
F、按鸭肉膨化颗粒重量加入调味料，在搅拌机中拌匀，充氮干燥，罐装或袋装，并封闭即成。
上述方法中，步骤A的鸭肉为鸭脯肉。
上述方法中，步骤A的鸭肉选用检疫合格的冰冻鸭脯肉，并经自然解冻至中心温度为-1度，解冻时间为10小时。
上述方法中，步骤E制成的鸭肉膨化颗粒直径约为0.5cm，长约为0.8cm。
上述方法中，步骤F的调味料，为按鸭肉膨化颗粒重量称取的干辣椒粉0.1%，孜然粉0.2%，洋葱粉0.2%，鸭肉精粉0.5%。
实施例2
与实施例1基本相同，只是步骤A、B调整为：
A、精选鸭脯肉与鸡胸肉。精选鸭脯肉，剔除鸭皮、鸭骨、脂肪、筋腱，并分割成7×11×2cm左右的肉块，绞制（Φ5mm的孔板）或斩拌成鸭肉泥；鸡胸肉，选用去除鸡皮、鸡骨、脂肪、筋腱，并分割成7×11×2cm左右的鸡胸肉肉块，绞制（Φ5mm孔板）或斩拌成鸡肉泥。
B、按重量百分比取鸭肉泥40%，鸡肉泥10%，分离蛋白10%，糯米粉20%，高强面筋20%配制成主料。
实施例3
与实施例1基本相同，只是步骤F的调味料调整为：按鸭肉膨化颗粒重量称取的五香粉0.5%，细炒辣椒粉2%，鸭肉精粉1.0%。
实施例4
与实施例1基本相同，只是步骤F的调味料调整为：按鸭肉膨化颗粒重量称取的牛肉精粉1%，鸭肉精粉1%，细炒辣椒粉2%，洋葱粉0.2%。
实施例5
A、选取鸭肉，对鸭肉修整，去皮、去骨，剔除脂肪、筋腱，并分割成7×7×2cm的肉块，绞制或斩拌成鸭肉泥；
B、按重量百分比取鸭肉泥60%，分离蛋白5%，糯米粉10%，高强面筋20%，大豆蛋白粉5%配制成主料；
C、按主料的重量添加辅料：食盐2.0%，味精0.3%，白糖1%，胡椒粉0.4%，干姜粉0.8%，八角粉0.5%，桂皮粉0.5%，猪肉纯粉0.5%，酵母粉0.2%，高粱红0.1%，倒入搅拌机搅拌，使各种配料混合均匀形成混合料；
D、将混合料烘干，使其水分控制在26%；
E、将烘干的混合料加入膨化机内，温度140-160度，压力0.2MPa，通过高温融化与高压挤压，制成鸭肉膨化颗粒；
F、按鸭肉膨化颗粒重量加入色拉油2%，辣椒粉1%，花椒粉0.3%，豆豉1.5%，高粱红0.08%，在搅拌机中拌匀，充氮干燥，罐装或袋装，并封闭即成。
实施例6
与实施例5基本相同，只是步骤B为：按重量百分比取鸭肉泥50%，分离蛋白10%，糯米粉10%，高强面筋25%，大豆蛋白粉5%配制成主料；步骤C为：按主料的重量添加辅料：食盐2.1%，味精0.2%，白糖0.7%，胡椒粉0.2%，干姜粉0.6%，八角粉0.3%，桂皮粉0.2%，鸡肉纯粉0.5%，酵母粉0.2%，高粱红0.1%，倒入搅拌机搅拌，使各种配料混合均匀形成混合料；步骤F为：按鸭肉膨化颗粒重量加入色拉油1%，辣椒粉0.5%，花椒粉0.3%，豆豉0.5%，高粱红0.05%，在搅拌机中拌匀，充氮干燥，罐装或袋装，并封闭即成。
实施例7
与实施例5基本相同，只是步骤B为：按重量百分比取鸭肉泥55%，分离蛋白5%，糯米粉15%，高强面筋20%，大豆蛋白粉5%配制成主料；步骤C为：按主料的重量添加辅料：食盐2.0%，味精0.1%，白糖0.5%，胡椒粉0.1%，干姜粉0.4%，猪肉纯粉0.2%，酵母粉0.1%，高粱红0.1%，倒入搅拌机搅拌，使各种配料混合均匀形成混合料；步骤F为：按鸭肉膨化颗粒重量加入色拉油1%，辣椒粉1%，花椒粉0.3%，豆豉1.5%，高粱红0.08%，在搅拌机中拌匀，充氮干燥，罐装或袋装，并封闭即成。
实施例8
与实施例5基本相同，只是步骤B为：按重量百分比取鸭肉泥50%，分离蛋白10%，糯米粉15%，高强面筋25%配制成主料；步骤C为：按主料的重量添加辅料：食盐2.0%，味精0.1%，白糖0.8%，胡椒粉0.3%，干姜粉0.6%，八角粉0.3%，桂皮粉0.3%，鸡肉纯粉0.3%，酵母粉0.2%，高粱红0.05%，倒入搅拌机搅拌，使各种配料混合均匀形成混合料；步骤F为：按鸭肉膨化颗粒重量加入色拉油2%，辣椒粉0.75%，花椒粉0.2%，豆豉1.0%，高粱红0.07%，在搅拌机中拌匀，充氮干燥，罐装或袋装，并封闭即成。
实施例9
与实施例5基本相同，只是步骤B为：按重量百分比取鸭肉泥60%，分离蛋白5%，糯米粉10%，高强面筋25%配制成主料；步骤C为：按主料的重量添加辅料：食盐2.0%，味精0.3%，白糖1%，胡椒粉0.4%，干姜粉0.8%，八角粉0.5%，桂皮粉0.5%，鸡肉纯粉0.5%，酵母粉0.2%，高粱红0.1%，倒入搅拌机搅拌，使各种配料混合均匀形成混合料；步骤F为：按鸭肉膨化颗粒重量加入色拉油2%，辣椒粉1%，花椒粉0.3%，豆豉1.5%，高粱红0.08%，在搅拌机中拌匀，充氮干燥，罐装或袋装，并封闭即成。
实施例10
与实施例5基本相同，只是步骤B为：按重量百分比取鸭肉泥50%，分离蛋白10%，糯米粉20%，高强面筋20%配制成主料；步骤C为：按主料的重量添加辅料：食盐2.1%，味精0.2%，白糖0.5%，胡椒粉0.1%，干姜粉0.4%，倒入搅拌机搅拌，使各种配料混合均匀形成混合料；步骤F为：按鸭肉膨化颗粒重量加入色拉油1%，辣椒粉0.5%，花椒粉0.1%，豆豉0.5%，高粱红0.06%，在搅拌机中拌匀，充氮干燥，罐装或袋装，并封闭即成。
实施例11
与实施例5基本相同，只是步骤B为：按重量百分比取鸭肉泥55%，分离蛋白10%，糯米粉10%，高强面筋20%，大豆蛋白粉5%配制成主料；步骤C为：按主料的重量添加辅料：食盐2.0%，味精0.1%，白糖0.5%，胡椒粉0.3%，干姜粉0.6%，八角粉0.5%，桂皮粉0.5%，鸡肉纯粉0.5%，酵母粉0.2%，高粱红0.1%，倒入搅拌机搅拌，使各种配料混合均匀形成混合料；步骤F为：按鸭肉膨化颗粒重量加入色拉油2%，辣椒粉0.7%，花椒粉0.2%，豆豉1.0%，高粱红0.06%，在搅拌机中拌匀，充氮干燥，罐装或袋装，并封闭即成。
实施例12
与实施例5基本相同，只是步骤B为：按重量百分比取鸭肉泥60%，分离蛋白10%，糯米粉10%，高强面筋20%配制成主料；步骤C为：按主料的重量添加辅料：食盐2.1%，味精0.1%，白糖1%，胡椒粉0.1%，干姜粉0.4%，八角粉0.5%，猪肉纯粉0.5%，高粱红0.1%，倒入搅拌机搅拌，使各种配料混合均匀形成混合料；步骤F为：按鸭肉膨化颗粒重量加入色拉油1.4%，辣椒粉0.9%，花椒粉0.2%，豆豉1.3%，高粱红0.07%，在搅拌机中拌匀，充氮干燥，罐装或袋装，并封闭即成。
实施例13
与实施例5基本相同，只是步骤B为：按重量百分比取鸭肉泥60%，分离蛋白5%，糯米粉10%，高强面筋20%，大豆蛋白粉5%配制成主料；步骤C为：按主料的重量添加辅料：食盐2.0%，味精0.2%，白糖0.6%，胡椒粉0.3%，干姜粉0.5%，八角粉0.4%，桂皮粉0.3%，猪肉纯粉0.2%，酵母粉0.2%，高粱红0.1%，倒入搅拌机搅拌，使各种配料混合均匀形成混合料；步骤F为：按鸭肉膨化颗粒重量加入色拉油1.5%，辣椒粉0.6%，花椒粉0.1%，豆豉0.8%，高粱红0.08%，在搅拌机中拌匀，充氮干燥，罐装或袋装，并封闭即成。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种膨化鸭肉的制法，其特征在于，由下列步骤组成：
A、选取鸭肉，对鸭肉修整，去皮、去骨，剔除脂肪、筋腱，并分割成（7-11）cm×（5-7）cm×（1-2）cm的肉块，绞制或斩拌成鸭肉泥；
B、按重量百分比取鸭肉泥50%，分离蛋白5%，糯米粉15%，高强面筋20%、大豆蛋白粉10%，配制成主料；
C、按主料的重量添加辅料：食盐2.2%，味精0.1%，白糖1%，胡椒粉0.4%，干姜粉0.8%，八角粉0.5%，桂皮粉0.5%，猪肉纯粉0.5%，酵母粉0.2%，高粱红0.1%后，倒入搅拌机搅拌，使各种配料混合均匀形成混合料；
D、将混合料流化床风干或烘干，使其水分控制在28%以内；
E、将烘干的混合料加入膨化挤压机内制成鸭肉膨化颗粒，颗粒直径为0.3-0.8cm，长为0.8-1.0cm；
F、按鸭肉膨化颗粒重量加入调味料，在搅拌机中拌匀，充氮干燥，罐装或袋装，并封闭即成；所述调味料为按鸭肉膨化颗粒重量称取的干辣椒粉0-0.1%，孜然粉0-0.2%，洋葱粉0-0.2%和鸭肉精粉0.1-0.5%，或者为按鸭肉膨化颗粒重量称取的五香粉0-0.5%，细炒辣椒粉1-2%和鸭肉精粉0.5-1.0%，或者为按鸭肉膨化颗粒重量称取的牛肉精粉0.5-1%，鸭肉精粉0.5-1%，细炒辣椒粉2-5%和洋葱粉0.2%。
2.根据权利要求1所述的膨化鸭肉的制法，其特征在于，步骤A的鸭肉为鸭脯肉。
3.根据权利要求1所述的膨化鸭肉的制法，其特征在于，步骤A的鸭肉选用检疫合格的冰冻鸭脯肉，并经自然解冻至中心温度为-1度，解冻时间为6-20小时。
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