CN111789225A - 一种低gi非油炸挤出方便面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体为一种低GI非油炸挤出方便面及其制备方法。该低GI非油炸挤出方便面包括小麦粉40～60份，全麦粉20～30份，高直链玉米淀粉10～20份，藜麦粉2～8份，荞麦粉2～8份，植物油0.2～0.6份，魔芋精粉0.2～0.6份，沙蒿胶0.05～0.3份，单脂肪酸甘油酯0.01～0.1份，抗性淀粉2～5份，β淀粉酶0.0001～0.0002份，葡萄糖苷转移酶0.0001～0.0002份。本发明甄选低GI原料，利用挤压技术结合生物酶技术与品质改良技术，提高产品中慢消化淀粉含量的同时，在加工过程中，将产品放置一定时间，使其中的淀粉进行老化，增加产品中抗性淀粉的含量，有效降低非油炸方便面的GI值，还保证了方便面的口感与品质。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体为一种低GI非油炸挤出方便面及其制备方法。
背景技术
随着经济快速发展，人们的饮食习惯发生重大改变，糖尿病发病率增长显著。据中国卫生部2017年的统计数据显示，我国糖尿病患病人数已高居世界第一，达到惊人的1.14亿人，成年人糖尿病患病率高达11.6％。中国人口糖尿病患病率从80年代的不足1％逐年攀升到现在的11.6％，部分地区成年人糖尿病患病率甚至达到了18％，这30多年糖尿病患病率翻了十余倍。
国际糖尿病联盟认为，饮食治疗是糖尿病治疗的基础，糖尿病患者能通过调节和控制饮食来达到减少用药、有效减轻或控制病情发展的目的，而健康人群同样可以通过饮食结构的改变来预防糖尿病的发生。食物血糖生成指数(GI)是指含50g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间(一般为2个小时)内，体内血糖反应水平的百分比值，可反应出食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常把葡萄糖的GI定为100；GI＜55的为低GI食物，GI＞70的为高GI食物，GI在55～70为中GI食物。
低GI食物在人体内吸收较缓慢、持续释放能量、有助于维持血糖的稳态，因此开发一种适宜于糖尿病人及潜在糖尿病人群的低GI食品具有重要的意义。
方便面是一种可以在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品，按制作工艺可以分为油炸和非油炸两类。由于非油炸方便面与现有油炸方便面相比，具有低油脂、低盐等优势，更符合绿色、健康的消费趋势。目前，国内对于低GI食品的研究上针对米饭、挂面、馒头、面包等较多，低GI非油炸方便面还未见研究。
发明内容
本发明的目的在于针对以上技术问题，提供一种低GI非油炸挤出方便面及其制备方法。本发明甄选低GI原料(全麦粉、高直链玉米淀粉、藜麦粉、荞麦粉)，利用挤压技术结合生物酶技术与品质改良技术，提高产品中慢消化淀粉含量的同时，在加工过程中，将产品放置一定时间，使其中的淀粉进行老化，增加产品中抗性淀粉的含量，有效降低非油炸方便面的GI值，还保证了方便面的口感与品质。
为了实现以上发明目的，本发明的具体技术方案为：
一种低GI非油炸挤出方便面，包括以下重量份的原料：小麦粉40～60份，全麦粉20～30份，高直链玉米淀粉10～20份，藜麦粉2～8份，荞麦粉2～8份，植物油0.2～0.6份，魔芋精粉0.2～0.6份，沙蒿胶0.05～0.3份，单脂肪酸甘油酯0.01～0.1份，抗性淀粉2～5份，β淀粉酶0.0001～0.0002份(其酶活为65U/mL)，葡萄糖苷转移酶0.0001～0.0002份(其酶活为3000U/mL)，纯净水30～50份。
作为优选，低GI非油炸挤出方便面包括以下重量份的原料：小麦粉50份，全麦粉25份，高直链玉米淀粉15份，藜麦粉5份，荞麦粉5份，植物油0.4份，魔芋精粉0.4份，沙蒿胶0.1份，单脂肪酸甘油酯0.05份，抗性淀粉3份，β淀粉酶(其酶活为65U/mL)0.00015份，葡萄糖苷转移酶(其酶活为3000U/mL)0.00015份，纯净水40份。
以上所述低GI非油炸挤出方便面的制备方法，包括以下步骤：
S1、酶解：取小麦粉20～40份，倒入酶解罐中，加入纯净水30～50份，搅拌为均匀糊状，加入β淀粉酶和葡萄糖苷转移酶，升温至40～50℃，酶解2～4h，得到糊状混合原料。
S2、混料：称取(原料中的小麦粉减去S1中已使用的)剩余小麦粉、全麦粉、藜麦粉、荞麦粉、高直链玉米淀粉、魔芋精粉、沙蒿胶、单脂肪酸甘油酯、抗性淀粉混合均匀，得到混合粉。
S3、和面：将酶解后的糊状混合原料与植物油混合均匀，然后加入到混合粉的和面机中进行和面。
S4、低速醒面：将和面机混好的原料倒入低速醒面罐，醒面后进入喂料机。
S5、一级挤出熟化：面团经喂料机出料口进入一级挤出机进料口，经一级熟化挤出后进入二级挤出进料口。
S6、二级挤出成型：一级挤出熟化后的原料经二级挤出波纹成型后进入网带。
S7、冷却、切分：长条面饼在网带输送过程经上下冷风冷却至40℃以下，用切刀切成规定规格的面饼。
S8、老化：将切分后的面饼在室温条件下，于输送带传送的同时进行老化。
S9、蒸制：老化后的面饼经输送带传送至蒸箱进行蒸煮。
S10、干燥：蒸熟的面饼经输送带传送至干燥设备后，在温度为40～80℃，相对湿度≤60％的环境下，进行中温鼓风梯度干燥。
S11、包装：干燥冷却后，将面饼进行独立包装，得到低GI非油炸挤出方便面。
优选的，所述的S1酶解处理后的糊状混合原料慢消化淀粉含量为10～20％。
优选的，所述的S1酶解过程中，淀粉在β淀粉酶和葡萄糖苷转移酶的共同影响下，分子长链中的糖苷键被切断，平均链长变短，或形成多个分支侧链，提高分支密度，得到簇状淀粉分子结构，提高慢消化淀粉含量。
优选的，所述的S3和面条件转速为60～120r/min，和面时间6～10min。
优选的，所述的S3和面前，将植物油加入酶解后的糊状混合原料中混合均匀后加入和面机中进行混合。
优选的，所述的S4的低速醒面条件为醒面速度20～40r/min，醒面时间10～15min。
优选的，所述的S5的一级挤出温度为100～120℃，一级挤出机的螺杆转速频率为28～36Hz。
优选的，所述的S6的二级挤出温度为40～60℃，二级挤出机的螺杆转速频率为32～40Hz。
优选的，所述的S8的老化时间为3～5h。
优选的，所述的S8的老化目的是使直链淀粉和支链淀粉结晶或重结晶，增加产品中的抗性淀粉含量；其次，可使产品的结构形态更加稳定，蒸制后产品不会变形，保证产品外观形态。
优选的，所述的S9的蒸制时间为10～15min。
优选的，所述的S10的干燥时间为1～3h。
与现有技术相比，本发明的积极效果体现在：
(一)、本发明利用生物酶技术，使用双酶协同处理原料，增加原料中慢消化淀粉的含量，有效降低方便面的GI值。
(二)、本发明通过甄选的低GI原料(全麦(GI值41)、藜麦(GI值35)与荞麦(GI值54))与抗性淀粉的添加，进一步利用挤压技术结合生物酶技术共同降低非油炸方便面GI。
(三)、本发明将淀粉老化工艺引入非油炸方便面的制作中，利用老化过程中淀粉的凝胶形成抗性淀粉，增加产品中抗性淀粉的含量，减缓其消化速率，辅助降低方便面GI值。
(四)、利用挤压加工技术，使原料在挤压过程中蛋白质网络结构被压缩，限制了α淀粉酶的接近，从而降低了淀粉的消化特性，有助于降低方便面的GI值。
(五)、本发明利用挤压加工技术结合品质改良技术，有效改善了低GI原料加入造成方便面产品弹性低、易断条、浑汤等技术难题，降低GI的同时保证了产品的口感与品质。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明提供的低GI非油炸挤出方便面的制备及其应用作进一步说明。有必要指出，以下实施例只用于对本发明作进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员根据上述发明内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整进行具体实施，仍属于发明保护的范围。
本发明所使用的原料，如无特殊说明，均为常规市售产品；本发明所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法，本申请中所使用的％，如无特殊说明，均表示其质量百分含量，即wt％。
实施例1：
一种低GI非油炸挤出方便面，包括以下重量份的原料：小麦粉40份，全麦粉22份，高直链玉米淀粉12份，藜麦粉3份，荞麦粉3份，植物油0.2份，魔芋精粉0.2份，沙蒿胶0.1份，单脂肪酸甘油酯0.01份，抗性淀粉2份，β淀粉酶0.0001(其酶活为65U/mL)，葡萄糖苷转移酶0.0001份(其酶活为3000U/mL)，纯净水30份。
该低GI非油炸挤出方便面的制备方法，包括以下步骤：
S1、酶解：取小麦粉25份，倒入酶解罐中，加入纯净水，搅拌为均匀糊状，加入β淀粉酶和葡萄糖苷转移酶，升温至40℃，酶解4h，得到糊状混合原料。酶解处理后的糊状混合原料慢消化淀粉含量为12％。
S2、混料：称取剩余小麦粉25份，全麦粉、藜麦粉、荞麦粉、高直链玉米淀粉、魔芋精粉、沙蒿胶、单脂肪酸甘油酯、抗性淀粉混合均匀，得到混合粉。
S3、和面：将酶解后的糊状混合原料与植物油混合均匀，然后加入到混合粉的和面机中进行和面。S3和面的条件为：转速为70r/min，和面时间10min。
S4、低速醒面：将和面机混好的原料倒入低速醒面罐，醒面后通过输送带进入喂料机。低速醒面条件为：醒面速度20r/min，醒面时间10min。
S5、一级挤出熟化：面团经喂料机出料口进入一级挤出机进料口，经一级熟化挤出后进入二级挤出进料口。一级挤出温度为100℃，一级挤出机的螺杆转速频率为28Hz。
S6、二级挤出成型：一级挤出熟化后的原料经二级挤出波纹成型后进入网带。二级挤出温度为45℃，二级挤出机的螺杆转速频率为32Hz。
S7、冷却、切分：长条面饼在网带输送过程经上下冷风冷却至40℃以下，用切刀切成规定规格的面饼。
S8、老化：将切分后的面饼在室温条件下，于输送带传送的同时进行老化4h。
S9、蒸制：老化后的面饼经输送带传送至蒸箱进行蒸煮15min。
S10、干燥：蒸熟的面饼经输送带传送至干燥设施后，在温度为50℃，相对湿度≤60％的环境下，进行中温鼓风梯度干燥3h。
S11、包装：干燥冷却后，将面饼进行独立包装，得到低GI非油炸挤出方便面。
实施例2:
一种低GI非油炸挤出方便面，包括以下重量份的原料：小麦粉50份，全麦粉25份，高直链玉米淀粉15份，藜麦粉5份，荞麦粉5份，植物油0.4份，魔芋精粉0.4份，沙蒿胶0.2份，单脂肪酸甘油酯0.05份，抗性淀粉3份，β淀粉酶0.00015份(其酶活为65U/mL)，葡萄糖苷转移酶0.00015份(其酶活为3000U/mL)，纯净水40份。
该低GI非油炸挤出方便面的制备方法，包括以下步骤：
S1、酶解：取小麦粉30份，倒入酶解罐中，加入纯净水，搅拌为均匀糊状，加入β淀粉酶和葡萄糖苷转移酶，升温至45℃，酶解3h，得到糊状混合原料。酶解处理后的糊状混合原料慢消化淀粉含量为15％。
S2、混料：称取剩余小麦粉30份，全麦粉、藜麦粉、荞麦粉、高直链玉米淀粉、魔芋精粉、沙蒿胶、单脂肪酸甘油酯、抗性淀粉混合均匀，得到混合粉。
S3、和面：将酶解后的糊状混合原料与植物油混合均匀，然后加入到混合粉的和面机中进行和面。和面条件转速为80r/min，和面时间8min。S3和面前，将植物油加入酶解后的糊状混合原料中混合均匀后加入和面机中进行混合。
S4、低速醒面：将和面机混好的原料倒入低速醒面罐，醒面后通过输送带进入喂料机。低速醒面条件为醒面速度30r/min，醒面时间12min。
S5、一级挤出熟化：面团经喂料机出料口进入一级挤出机进料口，经一级熟化挤出后进入二级挤出进料口。一级挤出温度为110℃，一级挤出机的螺杆转速频率为30Hz。
S6、二级挤出成型：一级挤出熟化后的原料经二级挤出波纹成型后进入网带。二级挤出的温度为50℃，二级挤出机的螺杆转速频率为36Hz。
S7、冷却、切分：长条面饼在网带输送过程经上下冷风冷却至40℃以下，用切刀切成规定规格的面饼。
S8、老化：将切分后的面饼在室温条件下，于输送带传送的同时进行老化4h。
S9、蒸制：老化后的面饼经输送带传送至蒸箱进行蒸煮12min。
S10、干燥：蒸熟的面饼经输送带传送至干燥设施后，在温度为60℃，相对湿度≤60％的环境下，进行中温鼓风梯度干燥2h。
S11、包装：干燥冷却后，将面饼进行独立包装，得到低GI非油炸挤出方便面。
实施例3:
一种低GI非油炸挤出方便面，包括以下重量份的原料：小麦粉60份，全麦粉30份，高直链玉米淀粉20份，藜麦粉8份，荞麦粉8份，植物油0.6份，魔芋精粉0.6份，沙蒿胶0.3份，单脂肪酸甘油酯0.1份，抗性淀粉5份，β淀粉酶0.0002份(其酶活为65U/mL)，葡萄糖苷转移酶0.0002份(其酶活为3000U/mL)，纯净水50份。
该低GI非油炸挤出方便面的制备方法，包括以下步骤：
S1、酶解：取小麦粉35份，倒入酶解罐中，加入纯净水，搅拌为均匀糊状，加入β淀粉酶和葡萄糖苷转移酶，升温至50℃，酶解2h，得到糊状混合原料。酶解处理后的糊状混合原料慢消化淀粉含量为18％。
S2、混料：称取剩余小麦粉35份，以及全麦粉、藜麦粉、荞麦粉、高直链玉米淀粉、魔芋精粉、沙蒿胶、单脂肪酸甘油酯、抗性淀粉混合均匀，得到混合粉。
S3、和面：将酶解后的糊状混合原料与植物油混合均匀，然后加入到混合粉的和面机中进行和面。和面条件转速为120r/min，和面时间8min。
S4、低速醒面：将和面机混好的原料倒入低速醒面罐，醒面后通过输送带进入喂料机。低速醒面条件为醒面速度40r/min，醒面时间15min。
S5、一级挤出熟化：面团经喂料机出料口进入一级挤出机进料口，经一级熟化挤出后进入二级挤出进料口。一级挤出温度为120℃，一级挤出机的螺杆转速频率为32Hz。
S6、二级挤出成型：一级挤出熟化后的原料经二级挤出波纹成型后进入网带。二级挤出的温度为50℃，二级挤出机的螺杆转速频率为40Hz。
S7、冷却、切分：长条面饼在网带输送过程经上下冷风冷却至40℃以下，用切刀切成规定规格的面饼。
S8、老化：将切分后的面饼在室温条件下，于输送带传送的同时进行老化4.5h。
S9、蒸制：老化后的面饼经输送带传送至蒸箱进行蒸煮15min。
S10、干燥：蒸熟的面饼经输送带传送至干燥设施后，在温度为70℃，相对湿度≤60％的环境下，进行中温鼓风梯度干燥1.5h。
S11、包装：干燥冷却后，将面饼进行独立包装，得到低GI非油炸挤出方便面。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
表1不同试验组产品品质对比
| 序号 | 试验组 | 复水时间(s) | 断条率(％) | 蒸煮损失率(％) | 弹性 | GI值 |
| 1 | 实施例1 | 380 | 1.9 | 2.2 | 1.18 | 47 |
| 2 | 实施例2 | 390 | 2 | 1.9 | 1.09 | 48 |
| 4 | 实施例3 | 388 | 2.4 | 2 | 1.17 | 45 |
本发明采用低GI原料甄选、生物酶技术、老化调控技术、品质改良技术和两次挤压加工技术达到降低非油炸挤出方便面的GI值的同时保证方便面的口感。下面通过改变产品工艺和配方同实施例1进行对比比较说明本发明的创造性。
对比例1：
所有步骤同实施例1，仅改变产品的原料配方，即将低GI原料(全麦粉、藜麦粉、荞麦粉)替换为小麦粉。
对比例2：
所有步骤同实施例1，仅删除产品的原料配方中葡萄糖苷转移酶的添加量，同时把β淀粉酶(酶活为65U/mL)的添加量增加为0.0002份；相应的也改变步骤S1中葡萄糖苷转移酶的添加，仅使用β淀粉酶进行酶解。
对比例3：
所有步骤同实施例1，仅删除产品的原料配方中的β淀粉酶，同时把葡萄糖苷转移酶(酶活为3000U/mL)0.0002份；对应的，改变步骤S1，仅使用葡萄糖苷转移酶进行酶解。
对比例4：
所有步骤同实施例1，仅取消步骤S1，即不对原料进行酶解，在S2中小麦粉的添加量为50份；原料中β淀粉酶0.0001(其酶活为65U/mL)，葡萄糖苷转移酶0.0001份(其酶活为3000U/mL)均直接参与到S2步骤混料。
对比例5：
所有步骤同实施例1，仅取消步骤S5和S6，即不采用两次挤压加工工艺，替换为一次挤压加工工艺。
对比例6：
所有步骤同实施例1，仅取消步骤S8，即产品不进行老化处理。
对比例7：
所有步骤同实施例1，仅改变产品的原料配方，即不添加植物油、魔芋精粉、沙蒿胶、单脂肪酸甘油酯和抗性淀粉对产品品质进行改良。
表2不同试验组GI值对比
表3不同试验组产品品质对比
| 序号 | 试验组 | 工艺与配方同实施例1对比 | 断条率(％) | 蒸煮损失率(％) | 弹性 |
| 1 | 实施例1 | —— | 1.9 | 2.2 | 1.18 |
| 2 | 对比例1 | 将低GI原料替换为小麦粉 | 2.1 | 1.9 | 1.2 |
| 7 | 对比例5 | 仅采用一次挤压工艺 | 9.8 | 10.3 | 0.52 |
| 8 | 对比例7 | 不添加品质改良剂 | 8.6 | 9.2 | 0.61 |
根据表2、表3可知，本发明通过甄选低GI原料、两次挤压加工工艺、生物酶技术、老化调控技术和品质改良技术达到降低非油炸挤出方便面GI值的目的，同时，两次挤压加工工艺和品质改良技术可以改善低GI原料的加入造成产品口感粗糙、浑汤断条的品质问题，生产出复水时间短、口感好的低GI非油炸挤出方便面。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (10)
1.一种低GI非油炸挤出方便面，其特征在于包括以下重量份的原料：
小麦粉40～60份，全麦粉20～30份，高直链玉米淀粉10～20份，藜麦粉2～8份，荞麦粉2～8份，植物油0.2～0.6份，魔芋精粉0.2～0.6份，沙蒿胶0.05～0.3份，单脂肪酸甘油酯0.01～0.1份，抗性淀粉2～5份，β淀粉酶0.0001～0.0002份，葡萄糖苷转移酶0.0001～0.0002份，纯净水30～50份。
2.如权利要求1所述等低GI非油炸挤出方便面，其特征在于包括以下重量份的原料：
小麦粉60份，全麦粉15份，高直链玉米淀粉15份，藜麦粉5份，荞麦粉5份，植物油0.4份，魔芋精粉0.4份，沙蒿胶0.1份，单脂肪酸甘油酯0.05份，抗性淀粉3份，β淀粉酶0.00015份，葡萄糖苷转移酶0.00015份，纯净水40份。
3.如权利要求1或权利要求2所述低GI非油炸挤出方便面的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
S1、酶解：取小麦粉20～40份，倒入酶解罐中，加入纯净水30～50份，搅拌为均匀糊状，加入β淀粉酶和葡萄糖苷转移酶，升温至45℃，酶解4h，得到糊状混合原料；
S2、混料：称取剩余小麦粉，全麦粉、藜麦粉、荞麦粉、高直链玉米淀粉、魔芋精粉、沙蒿胶、单脂肪酸甘油酯和抗性淀粉混合均匀，得到混合粉；
S3、和面：将S1中酶解后的糊状混合原料与植物油混合均匀，然后加入到混合粉的和面机中进行和面；
S4、低速醒面：将和面机混好的原料倒入低速醒面罐，醒面后的面团进入喂料机中；
S5、一级挤出熟化：面团经喂料机出料口进入一级挤出机进料口，经一级熟化挤出后进入二级挤出进料口；
S6、二级挤出成型：一级挤出熟化后的原料经二级挤出波纹成型后进入网带；
S7、冷却、切分：长条面饼在网带输送过程经上下冷风冷却至40℃以下，用切刀切成规定规格的面饼；
S8、老化：将切分后的面饼在室温条件下，于输送带传送的同时进行老化；
S9、蒸制：老化后的面饼经输送带传送至蒸箱进行蒸煮；
S10、干燥：蒸熟的面饼经输送带传送至干燥设施后，在温度为40～80℃，相对湿度≤60％的环境下，进行中温鼓风梯度干燥，即得到低GI非油炸挤出方便面。
4.如权利要求3所述低GI非油炸挤出方便面的制备方法，其特征在于：所述的S1酶解处理后的糊状混合原料慢消化淀粉含量为10～20％。
5.如权利要求3所述低GI非油炸挤出方便面的制备方法，其特征在于：所述的S3和面条件转速为60～120r/min，和面时间6～10min。
6.如权利要求3所述低GI非油炸挤出方便面的制备方法，其特征在于：所述的S4的低速醒面条件为醒面速度20～40r/min，醒面时间10～15min。
7.如权利要求3所述低GI非油炸挤出方便面的制备方法，其特征在于：所述的S5的一级挤出温度为100～120℃，一级挤出机的螺杆转速频率为28～36Hz。
8.如权利要求3所述低GI非油炸挤出方便面的制备方法，其特征在于：所述的S6的二级挤出温度为40～60℃，二级挤出机的螺杆转速频率为32～40Hz。
9.如权利要求3所述低GI非油炸挤出方便面的制备方法，其特征在于：所述的S8的老化时间为3～5h。
10.如权利要求3所述低GI非油炸挤出方便面的制备方法，其特征在于：所述的S9的蒸制时间为10～15min；所述S10中干燥时间为1～3h。
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