CN112869008B - 一种基于发酵马铃薯泥的面条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种基于发酵马铃薯泥的面条及其制备方法，属于食品加工技术领域；该制备方法包括以下步骤：将马铃薯洗净、去皮；将马铃薯切片，在蒸房中通过蒸汽加热蒸熟；将蒸熟后的马铃薯冷却；将酵母菌添加至马铃薯，边加边搅拌至马铃薯成泥，然后发酵，制得混合料I；向混合料I中添加乳酸菌，混合均匀，继续发酵，制得混合料II；将混合料II和面粉混合，低速搅拌后醒面，制得面团；将面团进行压延成片，切条得到马铃薯面条；将制得的马铃薯面条干燥；本发明提供的方法通过优化微生物添加量、发酵时间等条件，使得面条制作成分简单、不断条、不浑汤、膳食纤维含量高、清香、微酸，激发食欲。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种基于发酵马铃薯泥的面条及其制备方法。
背景技术
马铃薯是一年生茄科茄属草本植物，营养丰富的块茎可供食用，别名山洋芋、土豆，在我国已有较长的种植和食用历史。马铃薯的营养成分丰富而齐全，除了含有丰富的碳水化合物外，还有氨基酸较平衡的蛋白质、类葫萝卜素、多酚、生物碱、维生素和矿物质，具有抗氧化、降低高血压和预防心血管疾病等生物活性。其丰富的维生素C(抗坏血酸)含量远远超过粮食作物，较高的蛋白质、糖类含量又大大超过一般蔬菜。营养齐全，结构合理，尤其是蛋白质分子结构与人体的基本一致，极易被人体吸收利用，其吸收利用率几乎高达100％。同时，与大米、玉米、小麦相比，马铃薯含有较多的膳食纤维和较少的脂肪，因此，是低脂减肥佳品。
我国于2015年正式启动马铃薯主粮化策略目标，挂面是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康食品，深受我国人民喜爱。我国对于花色挂面的研究取得了很大的进展，但总体研究不够系统和深入，主要集中于特定蔬菜直接添加在挂面中，而利用发酵马铃薯制备挂面的应用研究相对较少。目前，我国市场上销售的马铃薯挂面主要是以添加马铃薯粉为主，马铃薯粉经过反复加热烘干，导致马铃薯的纤维有一定的破坏，不利于后去发酵粘合，使用的时候还需要加水溶解，所以其存在制备工艺要求较高、制备工艺繁复、成本较高、使用时需要复水等问题，不利于推广使用。
因此，一种使得制得的面条不易断条、不浑汤、口感好的基于发酵马铃薯泥的面条制备方法有待研究。
发明内容
本发明的目的在于解决我国市场上销售的马铃薯挂面主要是以添加马铃薯全粉为主，但其存在制备工艺要求较高、成本较高、使用时需要复水等问题，而且制得的面条易断条、易浑汤、口感不佳。
本发明提供了一种基于发酵马铃薯泥的面条的制备方法，包括以下步骤：
S1：将马铃薯依次洗净、去皮和切片，通过蒸汽加热蒸熟；
S2：将蒸熟后的马铃薯冷却，然后添加酵母菌，边加边搅拌至马铃薯成泥状，然后发酵，制得混合料I；
S3：向混合料I中添加乳酸菌，混合均匀，继续发酵，制得混合料II；
S4：将混合料II和面粉混合，低速搅拌后醒面，制得面团；
S5：将面团进行压延成片，切条得到马铃薯面条；
S6：将所述马铃薯面条干燥。
优选的，S1中，蒸汽温度为90-110℃。蒸制时间依据被处理的马铃薯的重量做适应性调整即可。
进一步的，S2中，马铃薯冷却后的温度为20-45℃。
进一步的，S2中，酵母菌和蒸熟后的马铃薯的质量比为0.5-2：100，发酵温度为25-35℃，发酵时间为3-5h。
进一步的，S3中，乳酸菌和蒸熟后的马铃薯的质量比为0.5-2:100，发酵温度为30-35℃，发酵时间为1-3h，发酵过程中每15-30min充分搅拌一次。
进一步的，S4中，面粉和蒸熟后的马铃薯质量比为100:30-60，低速搅拌的转数50-100r/min，搅拌时间为15-30min，醒面温度为25-30℃，醒面时间为20-60min。
进一步的，S6中，干燥步骤具体为：将所述马铃薯面条在温度为25-30℃和环境湿度为80-90％的条件下干燥40-45min，然后在温度为30-40℃和环境湿度为70-80％的条件下干燥100-105min，最后在温度为20-30℃和环境湿度为50-60％的条件下干燥60-65min。马铃薯面条依次在三个环境条件下进行干燥，温度和湿度指的是环境温度和环境湿度。
本发明相较于现有技术，首先是将马铃薯蒸熟，但是现有技术中的马铃薯面条均是使用马铃薯全粉，即使是不使用现有马铃薯全粉，也要将新鲜马铃薯制得马铃薯全粉之后，再制备得到面条；即使是使用新鲜马铃薯制备面条，也首先要将马铃薯制浆，然后混合小麦粉制备，这是因为马铃薯中除了含有较多的淀粉，还含有大量的纤维素，所以导致制备的面条断条率高，不易成型等技术缺陷。所以，本方案通过改变发酵步骤和发酵条件，分两步发酵，严格控制发酵条件和参数，使得本方案制得面条即使没有过滤马铃薯中的纤维素的步骤，其断条率依然很低，且煮后不混汤，纤维素量高，更健康，酸度适宜，口感更好，且没有制备马铃薯全粉的复杂预处理步骤，本方案经济效益更高，更适宜推广适用。
本发明的有益效果：
1)本发明提供的马铃薯面条及其生产方法，充分利用了马铃薯，不额外添加其它成分，制备工艺简单、产品绿色、安全。
2)本发明经过两种微生物依次连续发酵，产品附加值高，面条劲道好，风味佳，不断条、不浑汤，蒸煮损失小；加入乳酸菌发酵，使产品呈现微酸风味，能激发食欲；针对酵母菌和乳酸菌在马铃薯面条制备的发酵条件的不同，避免乳酸菌若发酵过长时间，产品酸度会太高；优化微生物添加量、发酵时间等条件，使得本方案制得的面条品质更高；
3)本发明优化了酵母菌添加比例与发酵时间、乳酸菌的添加比例与发酵时间、面团的和面时间、醒发时间、醒发温度；降低了面条的断条率、蒸煮损失。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明的技术效果进行具体描述。有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
一种基于发酵马铃薯泥的面条的制备方法，包括以下步骤：
S1：将马铃薯洗净、去皮和切片，在蒸房中通过蒸汽加热蒸熟，蒸汽温度为90℃；
S2：将蒸熟后的马铃薯冷却至20℃，将酵母菌添加至马铃薯，边加边搅拌至马铃薯成泥，然后发酵，制得混合料I；马铃薯和酵母菌的质量比为100:0.5，发酵温度为25-35℃，发酵时间为5h；
S3：向混合料I中添加乳酸菌，混合均匀，继续发酵，制得混合料II；乳酸菌和马铃薯的质量比为0.5:100，发酵温度为30℃，发酵时间为3h，发酵过程中每15min充分搅拌一次S3的发酵原料；
S4：将混合料II和面粉混合，低速搅拌后醒面，制得面团；面粉和马铃薯质量比为100:30，低速搅拌的转速为50r/min，搅拌时间为15min，醒面温度为25℃，醒面时间为20min；
S5：将面团进行压延成片，切条得到马铃薯面条；
S6：将制得的马铃薯面条干燥，将制得的马铃薯面条依次在温度25℃和湿度80％条件下干燥42min，温度30℃和湿度70％的条件下干燥105min，温度20℃和湿度50％的条件下干燥63min，即得。
实施例2
一种基于发酵马铃薯泥的面条的制备方法，包括以下步骤：
S1：将马铃薯洗净、去皮和切片，在蒸房中通过蒸汽加热蒸熟，蒸汽温度为100℃；
S2：将蒸熟后的马铃薯冷却至30℃，将酵母菌添加至马铃薯，边加边搅拌至马铃薯成泥，然后发酵，制得混合料I；马铃薯和酵母菌的质量比为100:1，发酵温度为30℃，发酵时间为4h；
S3：向混合料I中添加乳酸菌，混合均匀，继续发酵，制得混合料II；乳酸菌和马铃薯的质量比为1:100，发酵温度为32℃，发酵时间为2h，发酵过程中每20min充分搅拌一次S3的发酵原料；
S4：将混合料II和面粉混合，低速搅拌后醒面，制得面团；面粉和马铃薯质量比为100:40，低速搅拌的转速为75r/min，搅拌时间为20min，醒面温度为28℃，醒面时间为40min；
S5：将面团进行压延成片，切条得到马铃薯面条；
S6：将制得的马铃薯面条干燥，将制得的马铃薯面条依次在温度30℃和湿度85％的条件下干燥42min，温度40℃和湿度75％的条件下干燥105min，温度30℃和湿度55％的条件下干燥63min，即得。
实施例3
一种基于发酵马铃薯泥的面条的制备方法，包括以下步骤：
S1：将马铃薯洗净、去皮和切片，在蒸房中通过蒸汽加热蒸熟，蒸汽温度为110℃；
S2：将蒸熟后的马铃薯冷却至45℃，将酵母菌添加至马铃薯，边加边搅拌至马铃薯成泥，然后发酵，制得混合料I；马铃薯和酵母菌的质量比为100:2，发酵温度为35℃，发酵时间为3h；
S3：向混合料I中添加乳酸菌，混合均匀，继续发酵，制得混合料II；乳酸菌和马铃薯的质量比为2:100，发酵温度为35℃，发酵时间为1h，发酵过程中每30min充分搅拌一次S3的发酵原料；
S4：将混合料II和面粉混合，低速搅拌后醒面，制得面团；面粉和马铃薯质量比为100:60，低速搅拌的转速为100r/min，搅拌时间为30min，醒面温度为30℃，醒面时间为60min；
S5：将面团进行压延成片，切条得到马铃薯面条；
S6：将制得的马铃薯面条干燥，将制得的马铃薯面条依次在温度27℃和湿度90％的条件下干燥42min，温度35℃和湿度80％的条件下干燥105min，温度25℃、和湿度60％的条件下干燥63min。
对照例1
本方案相较于实施例2没有S2，其余步骤与实施例2一致。
对照例2
本方案相较于实施例2没有S3，其余步骤与实施例2一致。
对照例3
本方案相较于实施例2没有S2和3，其余步骤与实施例2一致。
对照例4
本方案相较于实施例2是将酵母菌和乳酸菌混合后，一步式发酵4h，发酵参数与实施例S2一致，其余步骤与实施例2一致。
对照例5
一种基于发酵马铃薯泥的面条的制备方法，包括以下步骤：
S1：将马铃薯洗净、去皮和切片，在蒸房中通过蒸汽加热蒸熟，蒸汽温度为110℃；
S2：将蒸熟后的马铃薯冷却至45℃，将酵母菌添加至马铃薯，边加边搅拌至马铃薯成泥，然后发酵，制得混合料I；马铃薯和酵母菌的质量比为100:0.3，发酵温度为35℃，发酵时间为3h；
S3：向混合料I中添加乳酸菌，混合均匀，继续发酵，制得混合料II；乳酸菌和马铃薯的质量比为0.2:100，发酵温度为35℃，发酵时间为1h，发酵过程中每30min充分搅拌一次S3的发酵原料；
S4：将混合料II和面粉混合，低速搅拌后醒面，制得面团；面粉和马铃薯质量比为100:20，低速搅拌的转速为100r/min，搅拌时间为30min，醒面温度为31℃，醒面时间为65min；
S5：将面团进行压延成片，切条得到马铃薯面条；
S6：将制得的马铃薯面条干燥，将制得的马铃薯面条依次在温度24℃和湿度77％的条件下干燥50min，温度28℃和湿度65％的条件下干燥95min，温度18℃、和湿度45％的条件下干燥55min。
由20名经过事先培训的评审员组成的感官评定小组，分别对面条的色泽、外观特性、口感、韧性、光滑性以及浑汤进行评价，评价标准如下：
色泽：满分10分；面条稍有黄色，光亮：8.5-10分；光亮一般：6-8.4分；色泽发暗发灰亮度差：1-5.9分：
外观特性：满分25分；表面结构细腻，膨胀度好：21-25分：细腻度及膨胀度一般：15-20.9分：表面粗糙，面条断条严重，变形：1-14.9分；
口感：满分25分；品尝时具有马铃薯的清香味：21-25分；一般15-20.9分；清香味淡：1-14.9分；
韧性：满分25分；面条咀嚼时有嚼劲，弹性好：21-25分；嚼劲及弹性均一般：15-20.9分；嚼劲差，弹性不足：1-14.9分；
光滑性：满分15分；品尝时面条光滑：10-15分；较粗糙：7-9.9分；光滑程度差，粗糙：1-6.9分。
具体评价结果见表1。同时，对蒸煮损失和粗纤维含量进行检测。
从表1和对照例1-3可以看出，本方案的两步式发酵，相较于一步式发酵或是不发酵或是单菌株发酵，本方案优化了酵母菌添加比例与发酵时间、乳酸菌的添加比例与发酵时间、面团的和面时间、醒发时间、醒发温度；降低了面条的断条率、蒸煮损失，且膳食纤维含量高，不浑浊，酸度适宜，综合性能更佳，且无需复水等环节，节约能源，降低成本，适宜推广使用。
以上实施例仅为本发明的优选实施例而已，仅用于说明本发明的技术方案而非限制，本领域技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的保护范围当中。
Claims (5)
1.一种基于发酵马铃薯泥的面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将马铃薯依次洗净、去皮和切片，蒸汽加热蒸熟；
S2：将蒸熟后的马铃薯冷却，然后添加酵母菌，边加边搅拌至马铃薯成泥状，然后发酵，制得混合料I；
S3：向混合料I中添加乳酸菌，混合均匀，继续发酵，制得混合料II；
S4：将混合料II和面粉混合，低速搅拌后醒面，制得面团；
S5：将面团进行压延成片，切条得到马铃薯面条；
S6：将所述马铃薯面条干燥，即得；
所述S2中，酵母菌和蒸熟后的马铃薯的质量比为0.5-2：100，发酵温度为25-35℃，发酵时间为3-5 h；
所述S3中，乳酸菌和蒸熟后的马铃薯的质量比为0.5-2:100，发酵温度为30-35℃，发酵时间为1-3 h，发酵过程中每15-30min搅拌一次；
所述S4中，面粉和蒸熟后的马铃薯质量比为100:30-60，低速搅拌的转速为50-100 r/min，搅拌时间为15-30min，醒面温度为25-30℃，醒面时间为20-60 min。
2.根据权利要求1所述的基于发酵马铃薯泥的面条的制备方法，其特征在于，S1中，蒸汽温度为90-110℃。
3.根据权利要求1所述的基于发酵马铃薯泥的面条的制备方法，其特征在于，S2中，马铃薯冷却后的温度为20-45℃。
4.根据权利要求1所述的基于发酵马铃薯泥的面条的制备方法，其特征在于，S6中，干燥步骤具体为：将所述马铃薯面条在温度为25-30℃和环境湿度为80-90％的条件下干燥40-45min，然后在温度为30-40℃和环境湿度为70-80％的条件下干燥100-105min，最后在温度为20-30℃和环境湿度为50-60％的条件下干燥60-65min。
5.根据权利要求1-4任一项所述的基于发酵马铃薯泥的面条的制备方法制得的马铃薯面条。
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