CN111728043A - 一种冷泡绿茶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于茶叶加工领域，具体公开了一种冷泡绿茶茶叶的制备方法包括摊青、杀青、摊晾、揉捻、加压脱水、复揉毛火、冷冻、膨化、提香的步骤。经上述方法制备的冷泡绿茶茶叶，具有有效成分浸出率高、有效物质溶出较快的特点，茶叶中主要生化成分如水浸出物、茶多酚、游离氨基酸等更容易在室温下浸出。
Description
技术领域
本发明属于茶加工领域，具体公开了一种冷泡绿茶的制备方法。
背景技术
近年来，随着我国经济的不断发展和城市现代化水平的不断提高，生活方式发生了巨大变化，主要表现在生活节奏不断加快，更加追求生活质量和便利性。生活方式由原来的复杂化，转变为简单化便捷化。对饮品的要求也越来越高，茶叶作为一种健康绿色的传统饮品开始受到更多人的关注。同时，人们的饮茶习惯也趋于快捷化。但是，常规绿茶由于沸水冲泡速度过快，口感过重而不被人们所喜爱，茶叶冷水冲饮成为趋势。冷泡茶的冲泡方法独特，可以保留茶叶中的各种物质。冷泡茶宜选择含磷置较低的低发酵茶。以最常见的茶品来说，绿茶发酵程度较低，乌龙茶次之，红茶、普洱茶发酵程度较高。因绿茶没有经过发酵，茶叶原有的营养物质损失相对较少，仍能保留５００多种对人体有益的营养元素，且绿茶清汤绿叶，感官更佳。
但是，传统的冷绿泡茶，需要把茶叶放进冷水里浸泡7-8个小时，这已不能满足现今人们日益加快的生活节奏的要求，且冲泡的水温为常温，有效成分浸出率低，并且在细胞壁的阻隔下浸出速度慢，耗时长，滋味就显得比较清淡。为了解决这一问题，茶叶加工企业亟待开发一种便于冷水冲泡，且有效物质溶出较快的冷泡绿茶茶叶的制备方法。
发明内容
基于此，本发明提供一种冷泡绿茶茶叶的制备方法，包括如下步骤：
（1）摊青：将采摘的鲜叶以一定厚度放置于摊青槽中进行一定时间的摊晾；
（2）杀青：采用滚筒杀青机，设置一定的转速、温度和时间，将经过摊晾的茶叶进行杀青处理；
（3）摊晾：将经过杀青的茶叶置于摊青槽中进行摊晾回潮，摊叶厚度为５～10厘米，摊放时间为２~4小时，得到物料1；
（4）揉捻：将物料1在揉捻机中进行揉捻，得到物料2；
（5）加压脱水：采用双螺旋加压脱水装置进行加压脱水，得到物料3；
（6）复揉毛火：将物料3装入揉捻机复揉2~5min；使用滚筒杀青机进行毛火处理，设置温度为110~120摄氏度，设置时间３～５分钟，将毛火处理后的茶叶进行摊晾；
（7）冷冻：将毛火处理摊晾后的茶叶进行一定冷冻次数的处理，冷冻温度为-10℃~-13℃，得到物料4；
（8）膨化：将物料4装入变温压差膨化干燥机的膨化罐，密封后，以蒸汽间接加热至一定的膨化温度，膨化时间4~6min后瞬间卸压，降至一定压力，并迅速降至一定温度，得到物料5，将物料5抽真空处理160～220 min，干燥至含水率＜5%，得到物料6；
（9）提香：将物料6放入提香机，设置提香温度70~90℃，提香时间8~12分钟，得到冷泡绿茶茶叶成品。
优选的，步骤（1）中所述摊叶厚度为５～10厘米，摊晾时间为8~10小时。
优选的，步骤（2）中所述转速为22~26r/min，所述温度为220~260℃，所述时间2~4min。
优选的，所述步骤（4）中揉捻过程为将放入揉捻机的茶叶先轻压10~20分钟，再加压至揉捻桶的１／2处揉捻12~18分钟后，轻压15~20分钟，最后加压至揉捻桶的3／4处揉捻10~15分钟。
优选的，所述步骤（5）中脱水程度为2~6ml/100g。
优选的，所述步骤（7）中冷冻次数为1~3次。
优选的，所述步骤（8）中膨化温度为90~120℃，降至压力为0~100Pa，降至温度为80～85℃。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明提供一种冷泡绿茶的制备方法，采用本发明的制备方法制备的冷泡绿茶，相较于传统冷泡绿茶，有效成分浸出率高、有效物质溶出较快。且本发明中采用加压脱水的工艺，能使茶叶细胞充分破碎，茶叶内含物从细胞内都被释放而溶入茶汁，并随茶汁外移，配合杀青工艺，改善茶叶内含组成，降低苦涩味，进而改善冷泡绿茶茶叶品质。同时，本发明中采用变温压差膨化技术加工茶叶，使茶叶细胞甚至细胞器破碎，在此条件下制备冷泡绿茶，茶叶的有效成分损失较少，有助于茶叶中主要生化成分如水浸出物、茶多酚、游离氨基酸等在室温下浸出，以实现低温、快速、高效浸提茶叶中的有效成分，且加工过程也不会产生有害成分。冷泡绿茶产业化生产具有较强经济效益和社会效益，本发明为冷泡绿茶产业化提供了技术支持。
具体实施方式
本发明提供一种冷泡绿茶茶叶的制备方法，包括如下步骤：
（1）摊青：将采摘的鲜叶以５～10厘米的厚度摊放于摊青槽中进行8~10小时的摊晾；（2）杀青：采用滚筒杀青机，设置转速为22~26r/min，温度为220~260℃，将经过摊晾的茶叶进行杀青处理，杀青时间2~4min；
（3）摊晾：将经过杀青的茶叶置于摊青槽中进行摊晾回潮，摊叶厚度为５～10厘米，摊放时间为２~4小时，得到物料1；
（4）揉捻：将物料1在揉捻机中进行揉捻，先轻压10~20分钟，再加压至揉捻桶的１／2处揉捻12~18分钟后，轻压15~20分钟，最后加压至揉捻桶的3／4处揉捻10~15分钟，得到物料2；
（5）加压脱水：采用双螺旋加压脱水装置进行加压脱水，脱水程度为2~6ml/100g，得到物料3；
（6）复揉毛火：将物料3装入揉捻机复揉2~5min；使用滚筒杀青机进行毛火处理，设置温度为110~120摄氏度，设置时间３～５分钟，将毛火处理后的茶叶进行摊晾；
（7）冷冻：将毛火处理摊晾后的茶叶进行1~3次冷冻处理，冷冻温度为-10℃~-13℃，
得到物料4；
（8）膨化：将物料4装入变温压差膨化干燥机的膨化罐，密封后，以蒸汽间接加热至
90~120℃的膨化温度，膨化时间4~6min后瞬间卸压，降至压力0~100Pa，并迅速降温至80～85℃，得到物料5，将物料5抽真空处理160～220 min，干燥至含水率＜5%，得到物料6；
（9）提香：将物料6放入提香机，设置提香温度70~90℃，提香时间8~12分钟，得到
冷泡绿茶茶叶成品。
下文将结合具体实施例对本发明的技术方案做更进一步的详细说明。下列实施例仅为示例性地说明和解释本发明，而不应被解释为对本发明保护范围的限制。凡基于本发明上述内容所实现的技术均涵盖在本发明旨在保护的范围内。
除非另有说明，以下实施例中使用的原料和试剂均为市售商品，或者可以通过已知方法制备。
实施例1
本发明提供一种冷泡绿茶的制备方法，包括如下步骤：
（1）摊青：将采摘的鲜叶以５厘米的厚度摊放于摊青槽中进行8小时的摊晾；
（2）杀青：采用滚筒杀青机，设置转速为22r/min，温度为220℃，将经过摊晾的茶叶进
行杀青处理，杀青时间2min；
（3）摊晾：将经过杀青的茶叶置于摊青槽中进行摊晾回潮，摊叶厚度为５厘米，摊放时
间为２小时，得到物料1；
（4）揉捻：将物料1在揉捻机中进行揉捻，先轻压10分钟，再加压至揉捻桶的１／2
处揉捻12分钟后，轻压15分钟，最后加压至揉捻桶的3／4处揉捻10分钟，得到物料2；
（5）加压脱水：采用双螺旋加压脱水装置进行加压脱水，脱水程度为2ml/100g，得到
物料3；
（6）复揉毛火：将物料3装入揉捻机复揉2min；使用滚筒杀青机进行毛火处理，设置
温度为110摄氏度，设置时间３分钟，将毛火处理后的茶叶进行摊晾；
（7）冷冻：将毛火处理摊晾后的茶叶进行1次冷冻处理，冷冻温度为-10℃，得到物料4；
（8）膨化：将物料4装入变温压差膨化干燥机的膨化罐，密封后，以蒸汽间接加热至
100℃的膨化温度，膨化时间4min后瞬间卸压，降至压力20Pa，并迅速降温至80℃，得到物料5，将物料5抽真空处理160 min，干燥至含水率4%，得到物料6；
（9）提香：将物料6放入提香机，设置提香温度70℃，提香时间8分钟，得到冷泡绿茶茶叶成品。
实施例2
本发明提供一种冷泡绿茶的制备方法，包括如下步骤：
（1）摊青：将采摘的鲜叶以10厘米的厚度摊放于摊青槽中进行10小时的摊晾；
（2）杀青：采用滚筒杀青机，设置转速为26r/min，温度为260℃，将经过摊晾的茶叶进
行杀青处理，杀青时间4min；
（3）摊晾：将经过杀青的茶叶置于摊青槽中进行摊晾回潮，摊叶厚度为10厘米，摊放
时间为4小时，得到物料1；
（4）揉捻：将物料1在揉捻机中进行揉捻，先轻压20分钟，再加压至揉捻桶的１／2处揉捻18分钟后，轻压20分钟，最后加压至揉捻桶的3／4处揉捻15分钟，得到物料2；
（5）加压脱水：采用双螺旋加压脱水装置进行加压脱水，脱水程度为6ml/100g，得到物
料3；
（6）复揉毛火：将物料3装入揉捻机复揉5min；使用滚筒杀青机进行毛火处理，设置
温度为120摄氏度，设置时间５分钟，将毛火处理后的茶叶进行摊晾；
（7）冷冻：将毛火处理摊晾后的茶叶进行3次冷冻处理，冷冻温度为-13℃，得到物料4；
（8）膨化：将物料4装入变温压差膨化干燥机的膨化罐，密封后，以蒸汽间接加热至
120℃的膨化温度，膨化时间6min后瞬间卸压，降至压力90Pa，并迅速降温至85℃，得到物料5，将物料5抽真空处理220 min，干燥至含水率4%，得到物料6；
（9）提香：将物料6放入提香机，设置提香温度90℃，提香时间12分钟，得到冷泡绿茶茶叶成品。
实施例3
本发明提供一种冷泡绿茶的制备方法，包括如下步骤：
（1）摊青：将采摘的鲜叶以6厘米的厚度摊放于摊青槽中进行9小时的摊晾；
（2）杀青：采用滚筒杀青机，设置转速为24r/min，温度为230℃，将经过摊晾的茶叶进
行杀青处理，杀青时间3min；
（3）摊晾：将经过杀青的茶叶置于摊青槽中进行摊晾回潮，摊叶厚度为6厘米，摊放时
间为3小时，得到物料1；
（4）揉捻：将物料1在揉捻机中进行揉捻，先轻压15分钟，再加压至揉捻桶的１／2处揉捻13分钟后，轻压17分钟，最后加压至揉捻桶的3／4处揉捻13分钟，得到物料2；
（5）加压脱水：采用双螺旋加压脱水装置进行加压脱水，脱水程度为4ml/100g，得到
物料3；
（6）复揉毛火：将物料3装入揉捻机复揉3min；使用滚筒杀青机进行毛火处理，设置
温度为115摄氏度，设置时间4分钟，将毛火处理后的茶叶进行摊晾；
（7）冷冻：将毛火处理摊晾后的茶叶进行2次冷冻处理，冷冻温度为-12℃，得到物料4；
（8）膨化：将物料4装入变温压差膨化干燥机的膨化罐，密封后，以蒸汽间接加热至
110℃的膨化温度，膨化时间5min后瞬间卸压，降至压力80Pa，并迅速降温至82℃，得到物料5，将物料5抽真空处理180 min，干燥至含水率4.2%，得到物料6；
（9）提香：将物料6放入提香机，设置提香温度80℃，提香时间10分钟，得到冷泡绿
茶茶叶成品。
实施例4
本发明提供一种冷泡绿茶的制备方法，包括如下步骤：
（1）摊青：将采摘的鲜叶以7厘米的厚度摊放于摊青槽中进行9小时的摊晾；
（2）杀青：采用滚筒杀青机，设置转速为24r/min，温度为250℃，将经过摊晾的茶叶进行杀青处理，杀青时间2~4min；
（3）摊晾：将经过杀青的茶叶置于摊青槽中进行摊晾回潮，摊叶厚度为9厘米，摊放时
间为3小时，得到物料1；
（4）揉捻：将物料1在揉捻机中进行揉捻，先轻压13分钟，再加压至揉捻桶的１／2处揉捻16分钟后，轻压18分钟，最后加压至揉捻桶的3／4处揉捻14分钟，得到物料2；
（5）加压脱水：采用双螺旋加压脱水装置进行加压脱水，脱水程度为5ml/100g，得到
物料3；
（6）复揉毛火：将物料3装入揉捻机复揉4min；使用滚筒杀青机进行毛火处理，设置
温度为112摄氏度，设置时间4分钟，将毛火处理后的茶叶进行摊晾；
（7）冷冻：将毛火处理摊晾后的茶叶进行2次冷冻处理，冷冻温度为-12℃，得到物料4；
（8）膨化：将物料4装入变温压差膨化干燥机的膨化罐，密封后，以蒸汽间接加热至
115℃的膨化温度，膨化时间6min后瞬间卸压，降至压力70Pa，并迅速降温至83℃，得到物料5，将物料5抽真空处理180 min，干燥至含水率3.8%，得到物料6；
（9）提香：将物料6放入提香机，设置提香温度75℃，提香时间10分钟，得到冷泡绿茶茶叶成品。
对比例1
将实施例1中的步骤（5）去掉，其余步骤和方法不变。
对比例2
将实施例2中的步骤（8）去掉，其余步骤和方法不变。
对比例3
将实施例3中的步骤（5）和步骤（8）去掉，其余步骤和方法不变。
对比例4
将实施例4中步骤（5）中加压脱水程度改为8ml/100g，步骤（8）中加热膨化温度改为125℃，其余步骤和方法不变。
表1是实施例1~4与对比例1~4的感官审评，参照茶叶感官审评方法（GB/T23776-2009），按绿茶标准进行密码审评：
表1感官审评效果对比表
| 组别 | 香气 | 滋味 | 汤色 | 色泽 |
| 实施例1 | 板栗香浓 | 醇和，带回甘 | 嫩黄绿，明亮 | 苍绿 |
| 实施例2 | 板栗香浓郁 | 醇和，回甘 | 嫩黄绿，亮 | 苍绿，亮 |
| 实施例3 | 板栗香浓 | 醇和 | 嫩黄绿，亮 | 苍绿 |
| 实施例4 | 板栗香浓郁 | 醇和，回甘 | 嫩黄绿，明亮 | 苍绿，亮 |
| 对比例1 | 清香 | 较醇和 | 黄绿，尚明亮 | 苍绿，尚亮 |
| 对比例2 | 板栗香 | 醇和 | 嫩黄绿，较明亮 | 苍绿 |
| 对比例3 | 清香，欠持久 | 醇正，微苦涩 | 黄绿，欠明亮 | 深绿 |
| 对比例4 | 板栗香 | 较醇和 | 嫩黄绿，尚明亮 | 苍绿 |
从感官评审效果可以看出，采用本发明工艺制备的冷泡绿茶色泽鲜亮，香气浓郁，滋味醇厚，汤色明亮。能够降低苦涩味，改善冷泡绿茶品质。
表2是实施例1~4与对比例1~4的生化成分检测，茶多酚参照GB8313—2002茶-茶多酚规定的方法测定；游离氨基酸总量按GB／T8314－2013规定的方法测定；水浸出物按GB／T8305－2013规定的方法测定。
表2生化成分检测数据对比表
| 组别 | 茶多酚% | 游离氨基酸% | 水浸出物% |
| 实施例1 | 12.11 | 2.98 | 42.39 |
| 实施例2 | 14.96 | 3.06 | 42.63 |
| 实施例3 | 12.37 | 3.12 | 43.00 |
| 实施例4 | 13.06 | 3.32 | 42.52 |
| 对比例1 | 12.14 | 2.25 | 41.55 |
| 对比例2 | 11.45 | 2.16 | 41.73 |
| 对比例3 | 8.41 | 2.09 | 41.28 |
| 对比例4 | 10.48 | 2.89 | 42.25 |
从生化成分检测数据就可看出，茶叶经加压和膨化处理后，有助于茶叶中主要生化成分水浸出物、茶多酚、游离氨基酸在室温下浸出。由本发明提供的冷泡绿茶制备方法制得的茶叶，有效生化成分在室温下的浸出程度与未采用本发明制备方法的冷泡茶叶相比，本发明的浸出效果更好。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式。但是，本发明不限定于上述实施方式。凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种冷泡绿茶茶叶的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
摊青：将采摘的鲜叶以一定厚度放置于摊青槽中进行一定时间的摊晾；
杀青：采用滚筒杀青机，设置一定的转速、温度和时间，将经过摊晾的茶叶进行杀青处理；
摊晾：将经过杀青的茶叶置于摊青槽中进行摊晾回潮，摊叶厚度为５～10厘米，摊放时间为２~4小时，得到物料1；
揉捻：将物料1在揉捻机中进行揉捻，得到物料2；
加压脱水：采用双螺旋加压脱水装置进行加压脱水，得到物料3；
复揉毛火：将物料3装入揉捻机复揉2~5min；使用滚筒杀青机进行毛火处理，设置温度为110~120摄氏度，设置时间３～５分钟，将毛火处理后的茶叶进行摊晾；
冷冻：将毛火处理摊晾后的茶叶进行一定冷冻次数的处理，冷冻温度为-10℃~-13℃，得到物料4；
膨化：将物料4装入变温压差膨化干燥机的膨化罐，密封后，以蒸汽间接加热至一定的膨化温度，膨化时间4~6min后瞬间卸压，降至一定压力，并迅速降至一定温度，得到物料5，将物料5抽真空处理160～220 min，干燥至含水率＜5%，得到物料6；
提香：将物料6放入提香机，设置提香温度70~90℃，提香时间8~12分钟，得到冷泡绿茶茶叶成品。
2.根据权利要求1所述的一种冷泡绿茶茶叶的制备方法，其特征在于，在步骤（1）中，所述摊叶厚度为５～10厘米，摊晾时间为8~10小时。
3.根据权利要求1所述的一种冷泡绿茶茶叶的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述转速为22~26r/min，所述温度为220~260℃，所述时间2~4min。
4.根据权利要求1所述的一种冷泡绿茶茶叶的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中揉捻过程为将放入揉捻机的茶叶先轻压10~20分钟，再加压至揉捻桶的1／2处揉捻12~18分钟后，轻压15~20分钟，最后加压至揉捻桶的3／4处揉捻10~15分钟。
5.根据权利要求1所述的一种冷泡绿茶茶叶的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）中脱水程度为2~6ml/100g。
6.根据权利要求1所述的一种冷泡绿茶茶叶的制备方法，其特征在于，所述步骤（7）中冷冻次数为1~3次。
7.根据权利要求1所述的一种冷泡绿茶茶叶的制备方法，其特征在于，所述步骤（8）中膨化温度为90~120℃，降至压力为0~100Pa，降至温度为80～85℃。
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