CN111205953B - 一种桃金娘发酵型果酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种桃金娘发酵型果酒及其制备方法。所述的制备方法包括对桃金娘的处理步骤、用处理后的桃金娘进行发酵的步骤和陈酿步骤，其中，所述对桃金娘的处理步骤包括：将桃金娘用醋酸水溶液隔水蒸制，分别收集桃金娘和液体，得到处理后的桃金娘和蒸煮液；所述用处理后的桃金娘进行发酵的步骤包括：将处理后的桃金娘破碎，向所得果浆中加入SO₂、发酵助剂和酵母，之后加糖进行主发酵和后发酵，即得。采用本发明所述方法制备桃金娘果酒，不仅主发酵周期短，还能有效降低酒体中的甲醇含量；所得果酒呈紫红色，澄清透明且富有光泽，桃金娘果香味突出，通过蒸煮液的补入，完整的保留了桃金娘中的营养成分和保健成分，提高其品质和保健效果。

Description

一种桃金娘发酵型果酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种果酒，具体涉及一种桃金娘发酵型果酒及其制备方法。

背景技术

发酵型果酒是新鲜水果经酿造微生物(通常为酵母菌)发酵和陈酿而成。在发酵过程中，除了将糖类转化成乙醇和二氧化碳外，还会生成一系列挥发性芳香物质和易吸收的小分子化合物，它们在果酒呈香中发挥着重要作用，因此，发酵型果酒具有与浸泡型果酒完全不同的独特风味，其酒精含量较低、果香浓郁、营养更为丰富，具有良好的保健功效，老少皆宜，符合现代人酒品的消费理念，市场开发前景广阔。

桃金娘(Rhodomyrtus tomentosa(Ait.)Hass)是桃金娘科桃金娘属的植物，又名岗稔、山稔、稔子等，在中国南部山野地区均有广泛分布，生长能力强、抗逆好，是一种资源丰富、污染少的绿色产业资源。桃金娘成熟的果实为紫黑色的浆果，果肉为紫红色，可溶性固形物含量高，果香浓郁，富含糖类、氨基酸、微量元素、花色苷、多酚等营养成分和药用成分，具有活血通络、收敛止泻、补虚止血等功效，在民间常做为野果采食，是一种优质的果酒原料。

桃金娘果实中含有大量的水解单宁(鞣花单宁、没食子单宁经微生物转化后的产物主要为鞣花酸和没食子酸两种酚酸)、游离酚酸(没食子酸、原儿茶酸、咖啡酸等)和果胶，因而有资料指出其不适合加工成全发酵果酒(刘芳等，《桃金娘果酒的研制》，广西林业科学，1997(3):20-23)。本申请人分析认为，大量单宁、游离酚酸以及果胶的存在是基于下述因素而被认为桃金娘不适合采用酿造微生物加工成全发酵型果酒：

(1)发酵过程中水解单宁类成分在酿造微生物的作用下不断水解生成游离酚酸类成分，加上果实中本身存在的游离酚酸，在积累超过一定量后这些物质会严重抑制酿造微生物的代谢能力(吴海霞等，《银杏种仁酚酸的纯化、鉴定及其抑菌活性分析》，中国食品学报，2015，15(3):207-215；赵斌斌等，《鞣花酸制备工艺研究进展》，天然产物研究与开发，2015，27：1827-1830)，导致发酵周期明显偏长甚至中途停止发酵；

(2)大量果胶物质的存在导致桃金娘酿造果酒时粘度大、可发酵性差、出酒率低，存在于果酒中的果胶还会大幅度增加后续的澄清过滤处理难度，所得酒体的稳定性也较差。

经检索，在已有的采用全发酵法生产桃金娘酒的制备方法中，具有代表性的针对大量单宁和果胶对桃金娘酒酿造过程中产生的不利影响的解决方案如下：

公开号为CN103614274A的发明专利，先将桃金娘破碎直接用水稀释后再发酵，通过稀释降低桃金娘发酵液中的单宁和果胶浓度解决发酵过程中酿造微生物酒精发酵受限问题。该发明未经果胶酶处理，果实中含量丰富的单宁和果胶溶出较少，同时多酚类和花色苷等对人体有益的功能成分也不易溶出，一方面会大幅度降低桃金娘酒产品的保健效果；另一方面，由于未经除果胶处理，必然存在澄清过滤处理难的问题；再者，相对于原汁发酵，用水稀释后再发酵导致所得果酒的桃金娘果香、口感均变得淡薄。

公开号为CN107418829A的发明专利，先将桃金娘破碎，然后同时加入果胶酶和纤维素酶，再加入酵母，实现酶解和发酵同步进行，让桃金娘果实自行发酵一段时间以获得醇正的桃金娘果汁。但该发明中并未提及单宁对后续发酵造成的影响；而且，由于桃金娘果浆经过果胶酶处理，大量果胶溶出并分解，必然导致大量甲醇的产生，而大量甲醇存留于发酵酒体中，十分不利于消费者的健康。

公开号为CN104974872A的发明专利，先将桃金娘热漂烫、压榨获得果汁，再利用果胶酶分解桃金娘果汁中的果胶后与巨峰葡萄汁复配进行发酵获得桃金娘巨峰葡萄全发酵酒。该发明通过热漂烫使桃金娘果实质地柔软，从而提高出汁率并降低糖苷酶、多酚氧化酶活性，防止花色苷酶解及果汁褐变；通过酶解及下胶澄清技术手段实现提高果汁澄清度并降低单宁的目的；而且，采用先压榨再对汁酶解，可以大幅度减少果实中单宁和果胶的溶出，果汁进一步通过高比例的巨峰葡萄汁稀释，从而克服因果实中大量的单宁和果胶导致桃金娘不适于全发酵酿酒的技术问题，但桃金娘皮厚、含水量低，直接榨汁出汁率低，这样浪费了果皮、果肉中含量丰富的多酚类和花色苷等对人体有益的功能成分，从而大幅度降低桃金娘酒产品的保健效果，另外，此方法混合发酵果汁中以巨峰葡萄为主，所得果酒中桃金娘果香不突出。

公开号为CN103695271A的发明专利，将桃金娘反复水蒸再与甜酒进行发酵以获得桃金娘酒。该发明利用特殊的蒸晒桃金娘方法(反复蒸晒8-9次)，使桃金娘与甜酒共同浸泡时能使其中的有效成分最大限度的发挥出来，但反复的水蒸过程必然使果实中大量的其它多酚类和花色苷等功能成分损失，导致最终获得的桃金娘果酒色泽和功能成分含量偏低，从而降低了果酒的品质。

文献《桃金娘果酒酿造工艺的研究》(胡丰林等，经济林研究,1997(2):23-26)，通过对桃金娘进行不同方式的处理后，研究处理所得桃金娘中主要成分的变化并进一步筛选优化出适宜的果汁发酵工艺。资料中的数据表明，简单的热烫处理(100℃水中处理10min)可以有效去除单宁，但无法达到有效去除果胶的目的，且出汁率低；虽然采用热烫+果胶酶的处理方式后桃金娘果实中果胶和单宁含量大幅减少，且减少了花色苷的降解，提高了出汁率，但是，经热烫和果胶酶处理只是将单宁和果胶转化成酚酸、甲醇等其它组分，这些组分在榨汁前并没有预先去除，而是通过压榨的方式转移到果汁中，仍然存在由于单宁水解生成的游离酚酸类及果实中本身存在的游离酚酸因过量累积抑制酵母菌的代谢，从而延长发酵周期甚至在发酵过程中停止发酵的现象；同时由于采用果胶酶处理果胶，同样会导致酒体中存在大量的甲醇。

有鉴于此，提出本发明。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种发酵周期短、桃金娘果香突出、甲醇含量低的桃金娘发酵型果酒及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案：

一种桃金娘发酵型果酒的制备方法，包括对桃金娘的处理步骤、用处理后的桃金娘进行发酵的步骤和陈酿步骤，其中：

所述对桃金娘的处理步骤包括：将桃金娘用醋酸水溶液隔水蒸制，分别收集桃金娘和液体，得到处理后的桃金娘和蒸煮液；

所述用处理后的桃金娘进行发酵的步骤包括：将处理后的桃金娘破碎，向所得果浆中加入SO₂、发酵助剂和酵母，之后再添加糖进行主发酵和后发酵，得到发酵酒体。

本申请人在试验中发现，桃金娘果实中的单宁、游离酚酸和果胶物质主要存在于果皮中，本发明采用醋酸水溶液对桃金娘隔水蒸制，形成的酸性水蒸汽能快速地将桃金娘果皮中的原果胶转化成水溶性果胶并促使果皮中的单宁水解生成酚酸，而形成的水溶性果胶、酚酸及单宁等物质滴落于蒸煮液中，不仅大幅缩短蒸制时间，而且在同样蒸制时间内显著提高果实中果胶及单宁的脱除率，还能有效保留桃金娘的果香；进一步地，采用经过蒸制处理的桃金娘破碎后再进行发酵，由于发酵原料中的果胶及单宁类物质得到有效去除，那么在发酵过程中抑制酵母菌代谢的酚酸类物质含量必然减少，这也就降低了甚至解决了发酵过程中酚酸类成分因过量积累对酿造微生物产生的抑制作用，显著缩短了主发酵的周期，从而降低生产成本；另一方面，由于大部分果胶已脱除，因此后续的发酵过程中也就不存在澄清过滤处理困难的问题，而且所得酒体中甲醇的含量也显著降低；再者，通过蒸制工序将果实中大部分果胶以大分子的形态回收到蒸煮液中，因为不用添加果胶酶而不存在果胶酶分解果胶而必然产生甲醇的问题，因此，相对于采用果胶酶酶解果胶的现有处理方式，本发明可以大幅度降低酒体中甲醇的含量，更有利于消费者的健康；此外，由于用于蒸制的溶液呈酸性，伴随蒸制过程果实(特别是果皮)中溶出的花色苷、多酚类等有效成分滴落于蒸煮液中后能保持稳定的结构。

上述技术方案中，所述在对桃金娘的处理步骤中，所述醋酸水溶液的浓度优选为大于或等于0.1wt％，进一步优选为0.3-5.0wt％，更优选为0.3-3.0wt％。采用醋酸水溶液进行隔水蒸制的时间大于或等于20min，优选为25-35min。本申请中，蒸制的时间是以溶液沸腾后开始计时。从节约成本及环保角度考虑，还可以收集溢出的蒸汽，并进一步回收得到醋酸水溶液返回生产使用。

为了实现在更短的时间达到显著的脱除果胶及单宁的效果，可以在将桃金娘用醋酸水溶液隔水蒸制之前，先将桃金娘用浓度为0.005-0.015wt％的纤维素酶水溶液浸泡。浸泡的时间通常为10-30min。通过将桃金娘整果用纤维素酶水溶液进行短时间浸泡，有利于松动细胞结构，促进后续蒸制过程中桃金娘果皮中的原果胶和单宁快速转化或水解而释放出来，从而缩短蒸制时间。当采用先用纤维素酶水溶液浸泡再隔水蒸制的技术方案时，进行隔水蒸制的时间选定为大于或等于5min，优选为5-20min。

上述技术方案中，所述在用处理后的桃金娘进行发酵的步骤中，所述SO₂、发酵助剂、酵母和糖的加入量及主发酵和后发酵工序中的操作及参数与现有技术相同。具体的，对于SO₂、发酵助剂和酵母的加入量，优选为控制它们在所得物料中的浓度分别为20-60mg/L、50-300mg/L和0.01-0.50g/L；对于糖的加入量，则是控制整个发酵过程中可溶性总糖的总浓度(包括桃金娘原料本身所含的糖以后续发酵过程中添加的糖)为200-320g/L。所述发酵助剂、酵母和糖的选择与现有技术相同，其中，发酵助剂优选为发酵助剂VIVACTIV AROME；酵母优选为选自安琪葡萄酒果酒酵母SY、Lalvin葡萄酒果酒酵母K1-V1116和Lalvin葡萄酒果酒酵母EC-1118中的一种或两种以上的组合；所述糖为白砂糖和/或冰糖。对于主发酵，优选在18-28℃条件下进行，直至发酵液中残糖含量为15-25g/L；主发酵完成后对发酵所得物料进行过滤(气囊或水囊压榨过滤)，滤液在15-18℃条件下进行后发酵，直至无CO₂气泡产生，倒罐，得到发酵酒体。

为了防止杂菌污染，并提高后续所得酒体的品质，可以在加入SO₂、发酵助剂和酵母后先升温至28-32℃发酵1-3天，之后再加入糖降温至18-28℃条件下进行主发酵。

上述技术方案中，所述的陈酿步骤是将发酵酒体进行陈酿。陈酿的条件及时间与现有技术相同，优选是将发酵酒体置于容器中，密闭后于8-14℃条件下放置3个月以上，更优选陈酿的时间为6-24个月。

为了获得营养成分更为丰富、保健效果更好的桃金娘发酵型果酒，优选是将发酵酒体与前述收集的蒸煮液除去果胶并进一步回收醋酸及水得到的浸膏混合后再进行陈酿，此时，本发明所述技术方案在对桃金娘的处理步骤中，还包括将蒸煮液除去果胶并进一步回收醋酸及水以得到浸膏的步骤，该步骤与发酵步骤可以不分先后进行，或者同步进行。

所述的将蒸煮液除去果胶并进一步回收醋酸及水以得到浸膏的步骤具体为：将蒸煮液降温至15-18℃条件下静置10-24h，之后继续降温至4-8℃并保温静置，直至料液上层产生一定量的凝胶，过滤，分别收集滤液和滤渣；将滤液中的醋酸及水回收完全，得到浸膏；而滤渣则干燥后作为果胶制品。其中，所述料液上层产生一定量的凝胶，在本申请中是理解为在料液上层产生了大片凝胶且凝胶的量不再增加的情况，本申请人的试验结果表明，达到该程度通常需要将料液在4-8℃条件下保温静置6-10天。该步骤中所述的过滤通常采用滤布或滤网(孔径优选为20-80目)过滤。收集的滤渣优选是先用50-90v/v％的乙醇洗涤后再进行干燥，所述的干燥可以是真空干燥、风干或晒干等现有常规的干燥方式。

对于发酵酒体和浸膏的混合比例，可以根据需要进行确定，在本申请中，优选是将经蒸制处理后的桃金娘经发酵所得的全部发酵酒体与同批次桃金娘蒸制时收集的蒸煮液除去果胶并进一步回收醋酸及水得到的全部浸膏进行混合。

上述技术方案中，在陈酿步骤之后，还包括现有常规的下胶澄清、调配、冷冻、除菌等步骤，以获得最后的成品果酒。

本发明所述技术方案中，涉及的原料桃金娘为新鲜、成熟的且无病虫害的桃金娘。在使用之前经过常规的去除烂叶、小枝、清洗、沥干等处理。

本发明还包括由上述方法制备得到的桃金娘发酵型果酒。所得果酒酒体澄清透明，呈桃金娘特有的紫红色且富有光泽；酒香浓郁而协调，桃金娘果香味突出，酒体完整而丰满爽净。

与现有技术相比，本发明的特点在于：

1、本发明采用醋酸水溶液对桃金娘隔水蒸制，形成的酸性水蒸汽能快速地将桃金娘果皮中的原果胶转化成水溶性果胶并促使果皮中的单宁水解生成酚酸，而形成的水溶性果胶、酚酸及单宁等物质滴落于蒸煮液中，不仅大幅缩短蒸制时间，而且在同样蒸制时间内显著提高果实中果胶及单宁的脱除率，还能有效保留桃金娘的果香；进一步地，采用经过蒸制处理的桃金娘破碎后再进行发酵，由于发酵原料中的果胶及单宁类物质得到有效去除，那么在发酵过程中抑制酵母菌代谢的酚酸类物质含量必然减少，这也就降低了甚至解决了发酵过程中酚酸类成分因过量积累对酿造微生物产生的抑制作用，显著缩短了主发酵的周期，从而降低生产成本；另一方面，由于大部分果胶已脱除，因此后续的发酵过程中也就不存在澄清过滤处理困难的问题，而且所得酒体中甲醇的含量也显著降低；再者，通过蒸制工序将果实中大部分果胶以大分子的形态回收到蒸煮液中，因为不用添加果胶酶而不存在果胶酶分解果胶而必然产生甲醇的问题，因此，相对于采用果胶酶酶解果胶的现有处理方式，本发明可以大幅度降低酒体中甲醇的含量，更有利于消费者的健康；此外，由于用于蒸制的溶液呈酸性，伴随蒸制过程果实(特别是果皮)中溶出的花色苷、多酚类等有效成分滴落于蒸煮液中后能保持稳定的结构。

2、果胶是细胞壁的组分，伴随纤维素而存在，构成相邻细胞中间层粘结物，使植物组织细胞紧紧黏结在一起。本发明在蒸制之前进一步将桃金娘整果用纤维素酶水溶液进行短时间浸泡，有利于松动细胞结构，促进后续蒸制过程中桃金娘果皮中的原果胶和单宁快速转化或水解而释放出来，从而缩短蒸制时间，即能够在相同的蒸制时间内达到更高的果胶和单宁脱除率。

3、在蒸制处理完成后所得的蒸煮液中含有大量的没食子酸、鞣花酸、没食子单宁、鞣花单宁以及溶出的花色苷等物质，这些物质具有很好的抗氧化、抗肿瘤、抗菌和抗病毒等多种生物活性。本发明将蒸煮液去除果胶并回收醋酸和水后，再补回到发酵酒体中一起进行陈酿，即完整的保留了桃金娘中的营养成分和保健成分，提高了桃金娘酒的品质和保健效果；同时由于蒸煮液进一步处理所得浸膏的补入，在酒体中单宁和花色素苷能发生缩合反应，增强了果酒的色泽和稳定性。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的详述，以更好地理解本发明的内容，但本发明并不限于以下实施例。

以下各实施例中使用的桃金娘均为新鲜、成熟且无病虫害的桃金娘，采自广西桂林，对果实不同部分的主要成分进行检测，结果如下述表1所示。

表1桃金娘果实不同部位的主要成分含量

注：均以鲜重计。

实施例1

1)纤维素酶预处理：选取新鲜、成熟的且已去除烂叶、小枝的桃金娘10Kg，清洗后置于浓度为0.01wt％的纤维素酶水溶液(纤维素酶水溶液的用量为没过桃金娘)中浸泡20min，取出，沥干；

2)蒸制：将步骤1)所得的桃金娘在已沸腾并冒蒸汽的1.0wt％醋酸水溶液上进行蒸制，时间为10min，分别收集桃金娘和液体，分别得到处理后的桃金娘和蒸煮液；

3)蒸煮液去果胶并回收醋酸及水：将步骤2)所得蒸煮液降温至15℃保温静置24h，继续降温至8℃并保温静置，直至料液上层产生大量成块的凝胶且凝胶的量基本不再增加(达到这个状态时静置的时间为8天)，所得物料用滤布过滤，分别收集滤液和滤渣；将收集的滤液减压浓缩回收其中的醋酸，并进一步回收其中的水，直至醋酸及水回收完全，得到浸膏；将收集的滤渣用50v/v％乙醇洗涤后进行真空干燥(80℃)至不含水，即得到乳白色的果胶制品；

4)发酵：将步骤2)所得处理后的桃金娘破碎，向所得果浆中加入SO₂、发酵助剂(发酵助剂VIVACTIV AROME)和酵母(安琪葡萄酒果酒酵母SY)，控制所得物料中SO₂、发酵助剂和酵母的浓度分别为60mg/L、200mg/L和0.20g/L，于30℃发酵2天，然后向其中添加白砂糖使整个发酵过程中的可溶性总糖的总浓度为280g/L，之后降温至25℃条件下进行主发酵，直至发酵液中残糖含量为20g/L，主发酵完成后对发酵所得物料进行水囊压榨过滤，滤液在16℃条件下进行后发酵并直至无CO₂气泡产生，倒罐，得到发酵酒体；5)陈酿：将步骤4)所得的发酵酒体与步骤3)所得的浸膏混合均匀，得到原液；所得原液置于陈酿罐中，密闭后置于10℃条件下陈酿6个月，得到陈酿的酒液；

6)澄清：将步骤5)所得陈酿的酒液用皂土(加入量为500mg/Kg)进行下胶澄清，经静置分离后，虹吸出上清液，得到澄清酒液；

7)调配、冷冻：对步骤6)所得澄清酒液进行感官、理化检测，分别用蔗糖和柠檬酸调整酒液中的糖、酸指标，使调配后酒液中的含糖量为10g/L，含酸量为7.50g/L，将调配后酒液置于5℃条件下冷冻5天，取出后过滤，收集滤液；

8)除菌：对步骤7)所得滤液用孔径0.22μm的膜在除菌过滤机上过滤，收集滤液即得到半干型的桃金娘发酵型果酒。

对比例1：桃金娘不处理

1)选取新鲜、成熟的且已去除烂叶、小枝的桃金娘10Kg，清洗，沥干；

2)发酵：将步骤1)所得桃金娘破碎后进行发酵，发酵的工艺及操作同实施例1步骤4)；

3)陈酿：将步骤2)所得的发酵酒体置于陈酿罐中，密闭后置于10℃条件下陈酿6个月，得到陈酿的酒液；

4)澄清：将步骤3)所得陈酿的酒液用皂土(加入量为500mg/Kg)进行下胶澄清，经静置分离后，虹吸出上清液；需要说明的是，由于桃金娘发酵原料未进行大分子形态果胶的去除步骤，也未用果胶酶对果胶进行分解，导致即使经过实施例1同等量的皂土下胶处理，虹吸出上清液仍有大量果胶存在，得到的仍为不透亮的酒液；

5)调配、冷冻：对步骤4)所得澄清酒液进行感官、理化检测，分别用蔗糖和柠檬酸调整酒液中的糖、酸指标，使调配后酒液中的含糖量为10g/L，含酸量为7.50g/L，将调配后酒液置于5℃条件下冷冻5天，取出后过滤，收集滤液；

6)除菌：对步骤5)所得滤液用孔径0.22μm的膜在除菌过滤机上过滤，由于过滤过程中极易堵膜，导致在除菌过滤机的操作极为困难，因此，将余下的未在除菌过滤机上过滤的滤液进行巴氏灭菌，之后静置分离，收集上清液即得到半干型的桃金娘发酵型果酒。

对比例2：桃金娘不经纤维素酶处理，仅用水蒸制10min

1)选取新鲜、成熟的且已去除烂叶、小枝的桃金娘10Kg，清洗，沥干；

2)蒸制：将步骤1)所得的桃金娘在已沸腾并冒蒸汽的水上进行蒸制，时间为10min，分别收集桃金娘和液体，分别得到处理后的桃金娘和蒸煮液；

3)发酵：将步骤2)所得桃金娘破碎后进行发酵，发酵的工艺及操作同实施例1步骤4)；

4)陈酿：将步骤3)所得的发酵酒体置于陈酿罐中，密闭后置于10℃条件下陈酿6个月，得到陈酿的酒液；

5)澄清：将步骤4)所得陈酿的酒液用皂土(加入量为500mg/Kg)进行下胶澄清，经静置分离后，虹吸出上清液；需要说明的是，由于桃金娘原料仅采取短时间水蒸制去除大分子形态果胶的步骤，实际去除效果并不好，也未用果胶酶对果胶进行分解，导致即使经过实施例1同等量的皂土下胶处理，虹吸出上清液仍有大量果胶存在，得到的仍为不透亮的酒液；

6)调配、冷冻：对步骤5)所得澄清酒液进行感官、理化检测，分别用蔗糖和柠檬酸调整酒液中的糖、酸指标，使调配后酒液中的含糖量为10g/L，含酸量为7.50g/L，将调配后酒液置于5℃条件下冷冻5天，取出后过滤，收集滤液；

7)除菌：对步骤6)所得滤液用孔径0.22μm的膜在除菌过滤机上过滤，由于过滤过程中极易堵膜，导致在除菌过滤机的操作极为困难，因此，将余下的未经除菌过滤机上过滤的滤液进行巴氏灭菌，之后静置分离，收集上清液即得到半干型的桃金娘发酵型果酒。

对比例3：桃金娘不经纤维素酶处理，用水反复蒸制5次，每次20min

重复对比例2，不同的是，在步骤2)中，用水反复蒸制5次，每次20min。

对比例4：桃金娘不经纤维素酶处理，用水蒸制后加果胶酶处理

1)选取新鲜、成熟且已去除烂叶、小枝的桃金娘10Kg，清洗，沥干；

2)蒸制：将步骤1)所得的桃金娘在已沸腾并冒蒸汽的水上进行蒸制，时间为10min，分别收集桃金娘和液体，分别得到处理后的桃金娘和蒸煮液；

3)发酵：将步骤2)所得桃金娘破碎，向所得果浆中加入果胶酶(果胶酶的加入量为所得果浆重量的0.01wt％)，于30℃条件下酶解4h；酶解完成后，在酶解所得料液中加入SO₂、发酵助剂(发酵助剂VIVACTIV AROME)和酵母(安琪葡萄酒果酒酵母SY)，控制所得物料中SO₂、发酵助剂和酵母的浓度分别为60mg/L、200mg/L和0.2g/L；之后将物料先于30℃发酵2天，然后向其中添加白砂糖使整个发酵过程中的可溶性总糖的总浓度为280g/L，之后降温至25℃条件下进行主发酵，直至发酵液中残糖含量为20g/L，主发酵完成后对发酵所得物料进行水囊压榨过滤，滤液在16℃条件下进行后发酵并直至无CO₂气泡产生，倒罐，得到发酵酒体；

4)陈酿：将步骤3)所得的发酵酒体置于陈酿罐中，密闭后置于10℃条件下陈酿6个月，得到陈酿的酒液；

5)澄清：同实施例1步骤6)；

6)调配、冷冻：对步骤5)所得澄清酒液进行感官、理化检测，分别用蔗糖和柠檬酸调整酒液中的糖、酸指标，使调配后酒液中的含糖量为10g/L，含酸量为7.50g/L，将调配后酒液置于5℃条件下冷冻5天，取出后过滤，收集滤液；

7)除菌：同实施例1步骤8)，最后得到半干型的桃金娘发酵型果酒。

实施例2：

重复实施例1，不同的是，省略步骤1)中的纤维素酶水溶液浸泡操作，在步骤2)中，蒸制的时间改为30min，其余同实施例1。

实施例3

1)纤维素酶预处理：选取新鲜、成熟的且已去除烂叶、小枝的桃金娘10Kg，清洗后置于浓度为0.005wt％的纤维素酶水溶液(纤维素酶水溶液的用量为没过桃金娘)中浸泡30min，取出，沥干；

2)蒸制：将步骤1)所得的桃金娘在已沸腾并冒蒸汽的3wt％醋酸水溶液上进行蒸制，时间为10min，分别收集桃金娘和液体，分别得到处理后的桃金娘和蒸煮液；

3)蒸煮液去果胶并回收醋酸及水：将步骤2)所得蒸煮液降温至18℃保温静置15h，继续降温至6℃并保温静置，直至料液上层产生大量成块的凝胶且凝胶的量基本不再增加(达到这个状态时静置的时间为5天)，所得物料用滤布过滤，分别收集滤液和滤渣；将收集的滤液减压浓缩回收其中的醋酸，并进一步回收其中的水，直至醋酸及水回收完全，得到浸膏；将收集的滤渣用50v/v％乙醇洗涤后进行真空干燥(80℃)至不含水，即得到乳白色的果胶制品；

4)发酵：将步骤2)所得处理后的桃金娘破碎，向所得果浆中加入SO₂、发酵助剂(发酵助剂VIVACTIV AROME)和酵母(Lalvin葡萄酒果酒酵母K1-V1116)，控制所得物料中SO₂、发酵助剂和酵母的浓度分别为40mg/L、100mg/L和0.1g/L，于28℃发酵3天，然后向其中添加白砂糖使整个发酵过程中的可溶性总糖的总浓度为280g/L，之后降温至22℃条件下进行主发酵，直至发酵液中可溶性总糖含量为20g/L，主发酵完成后对发酵所得物料进行水囊压榨过滤，滤液在15℃条件下进行后发酵并直至无CO₂气泡产生，倒罐，得到发酵酒体；

5)陈酿：将步骤4)所得的发酵酒体与步骤3)所得的浸膏混合，得到原液；所得原液置于陈酿罐中，密闭后置于14℃条件下陈酿8个月，得到陈酿的酒液；

6)澄清：将步骤5)所得陈酿的酒液用皂土(加入量为600mg/Kg)进行下胶澄清，经静置分离后，虹吸出上清液，得到澄清酒液；

7)调配、冷冻：对步骤6)所得澄清酒液进行感官、理化检测，分别用蔗糖和柠檬酸调整酒液中的糖、酸指标，使调配后酒液中的含糖量为20g/L，含酸量为7.50g/L，将调配后酒液置于8℃条件下冷冻5天，取出后过滤，收集滤液；

8)除菌：对步骤7)所得滤液用孔径0.22μm的膜在除菌过滤机上过滤，收集滤液即得到半甜型的桃金娘发酵型果酒。

实施例4

1)纤维素酶预处理：选取新鲜、成熟的且已去除烂叶、小枝的桃金娘10Kg，清洗后置于浓度为0.005wt％的纤维素酶水溶液(纤维素酶水溶液的用量为没过桃金娘)中浸泡10min，取出，沥干；

2)蒸制：将步骤1)所得的桃金娘在已沸腾并冒蒸汽的3wt％醋酸水溶液上进行蒸制，时间为5min，分别收集桃金娘和液体，分别得到处理后的桃金娘和蒸煮液；

3)蒸煮液去果胶并回收醋酸及水：将步骤2)所得蒸煮液降温至16℃保温静置24h，继续降温至5℃并保温静置，直至料液上层产生大量成块的凝胶且凝胶的量基本不再增加(达到这个状态时静置的时间为5天)，所得物料用滤布过滤，分别收集滤液和滤渣；将收集的滤液减压浓缩回收其中的醋酸，并进一步回收其中的水，直至醋酸及水回收完全，得到浸膏；将收集的滤渣用50v/v％乙醇洗涤后进行真空干燥(80℃)至不含水，即得到乳白色的果胶制品；

4)发酵：将步骤2)所得处理后的桃金娘破碎，向所得果浆中加入SO₂、发酵助剂(发酵助剂VIVACTIV AROME)和酵母(Lalvin葡萄酒果酒酵母K1-V1118和)，控制所得物料中SO₂、发酵助剂和酵母的浓度分别为40mg/L、300mg/L和0.5g/L，于28℃发酵3天，然后向其中添加白砂糖使整个发酵过程中的可溶性总糖的总浓度为280g/L，之后降温至22℃条件下进行主发酵，直至发酵液中残糖含量为20g/L，主发酵完成后对发酵所得物料进行水囊压榨过滤，滤液在18℃条件下进行后发酵并直至无CO₂气泡产生，倒罐，得到发酵酒体；

5)陈酿：将步骤4)所得的发酵酒体与步骤3)所得的浸膏混合，得到原液；所得原液置于陈酿罐中，密闭后置于8℃条件下陈酿12个月，得到陈酿的酒液；

6)澄清：将步骤5)所得陈酿的酒液用皂土(加入量为900mg/Kg)进行下胶澄清，经静置分离后，虹吸出上清液，得到澄清酒液；

7)调配、冷冻、除菌：对步骤6)所得澄清酒液进行感官、理化检测，分别用蔗糖和柠檬酸调整酒液中的糖、酸指标，使调配后酒液中的含糖量为3.5g/L，含酸量为7.50g/L，将调配后酒液静置于4℃条件下冷冻7天，取出上清液无需再除菌过滤，收集上清液即得到干型的桃金娘发酵型果酒。

实施例5

重复实施例1，不同的是，省略步骤3)，在陈酿步骤中，仅用发酵酒体进行陈酿，其余同实施例1。

实施例6

重复实施例1，不同的是，在步骤4)按下述操作进行：

4)发酵：将步骤2)所得处理后的桃金娘破碎，向所得果浆中加入SO₂、发酵助剂(发酵助剂VIVACTIV AROME)和酵母(安琪葡萄酒果酒酵母SY)，控制所得物料中SO₂、发酵助剂和酵母的浓度分别为20mg/L、50mg/L和0.01g/L，进一步向其中添加白砂糖使整个发酵过程中的可溶性总糖的总浓度为200g/L，之后于18℃条件下进行主发酵，直至发酵液中残糖含量为18g/L，主发酵完成后对发酵所得物料进行水囊压榨过滤，滤液在16℃条件下进行后发酵并直至无CO₂气泡产生，倒罐，得到发酵酒体。

对上述实施例1-5及各对比例中经过处理的桃金娘(即用于发酵的桃金娘)中的主要成分进行分析，结果如下述表2所示。

表2不同处理后桃金娘果实中的主要成分

由表2数据可知，采用本发明所述技术手段对桃金娘进行预处理，可有效降低桃金娘中的果胶及单宁物质，从而能够极大程度的避免因大量果胶及单宁物质的存在对桃金娘全果发酵造成的不利影响。

对上述实施例1-5及各对比例所得桃金娘成品果酒中的主要成分进行分析，结果如下述表3所示；同时统计实施例1-5及各对比例的出酒率及完成主发酵所需时间，结果列于表3中。

表3不同处理后的桃金娘发酵所得桃金娘成品果酒的理化指标、出酒率及主发酵周期

由表3数据可知，采用本发明所述技术手段对桃金娘进行预处理后再进行发酵，可以有效缩短主发酵周期；同时，由于本发明脱除果胶及单宁物质无需加入果胶酶，也克服了现有技术中因加入果胶酶处理果胶导致酒体中甲醇含量多的不足。再者，采用补回蒸煮液除去果胶并进一步回收醋酸及水以得到浸膏与发酵酒液共同陈酿的方式，总酚和花色苷得到了有效的保留，相对于现有技术中的处理方式，更能有效的保留有益营养成分，提高成品酒的保健功效。

对上述实施例1-5及各对比例所得成品果酒的外观及口感进行评价，结果如下述表4所示。

表4不同工艺对所得桃金娘成品果酒的感观指标的影响

由表4可知，采用本发明所述方法制得的全发酵型果酒酒体澄清透明，呈桃金娘特有的紫红色且富有光泽；酒香浓郁而协调，桃金娘果香味突出，酒体完整而丰满爽净。

Claims (6)

1.一种桃金娘发酵型果酒的制备方法，包括对桃金娘的处理步骤、用处理后的桃金娘进行发酵的步骤和陈酿步骤，其特征在于，

所述对桃金娘的处理步骤包括：将桃金娘用醋酸水溶液隔水蒸制20-35min，分别收集桃金娘和液体，得到处理后的桃金娘和蒸煮液；还包括将蒸煮液除去果胶并进一步回收醋酸及水以得到浸膏的步骤，具体为：将蒸煮液降温至15-18℃条件下静置10-24h，之后继续降温至4-8℃并保温静置，直至料液上层产生一定量的凝胶，过滤，分别收集滤液和滤渣；将滤液中的醋酸及水回收完全，得到浸膏；将滤渣干燥作为果胶制品；

所述用处理后的桃金娘进行发酵的步骤包括：将处理后的桃金娘破碎，向所得果浆中加入SO₂、发酵助剂和酵母，之后再添加糖进行主发酵和后发酵，得到发酵酒体；

所述的陈酿步骤是将经蒸制处理后的桃金娘经发酵所得的全部发酵酒体与同批次桃金娘蒸制时收集的蒸煮液除去果胶并进一步回收醋酸及水得到的全部浸膏混合后再进行陈酿。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在对桃金娘的处理步骤中，在将桃金娘用醋酸水溶液隔水蒸制之前，先将桃金娘用浓度为0.005-0.015wt％的纤维素酶水溶液浸泡。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，在对桃金娘的处理步骤中，所述醋酸水溶液的浓度大于或等于0.1wt％。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，在对桃金娘的处理步骤中，所述醋酸水溶液的浓度为0.3-5.0wt％。

5.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，在用处理后的桃金娘进行发酵的步骤中，SO₂、发酵助剂和酵母的加入量为控制它们在所得物料中的浓度分别为20-60mg/L、50-300mg/L和0.01-0.50g/L。

6.权利要求1-5中任一项方法制备得到的桃金娘发酵型果酒。