CN111196981A - 一种以亚热带水果为原料制备的果酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明适用于食品技术领域，提供了一种以亚热带水果为原料制备的果酒及其制备方法，该方法采用巨大芽孢杆菌、米根霉、酿酒酵母复合菌液对亚热带水果进行发酵制备果酒，相比单一的添加酿酒酵母，香味更为浓郁、口感更好。对发酵后分离得到的果渣进行冷冻干燥、超微粉碎、膨化处理后再回添至发酵液中，一方面减少了水果香味物质的损失率，另一方面可增加酒体的稠绵醇厚感，并使得酒体的口感更加丰满、爽口，风味纯净，营养丰富，从而提升了其饮用价值。此外，本发明实施例制得的果酒灌装到玻璃瓶中常温贮存一年后的口感与新酒时差异不大，即其酒质稳定耐贮存。

Description

一种以亚热带水果为原料制备的果酒及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，尤其涉及一种以亚热带水果为原料制备的果酒及其制备方法。

背景技术

果酒是以果品为原料经破碎、压榨取汁、发酵等工艺酿造调配的各种低度酒。主要成分有乙醇糖、酯类、有机酸及维生素等。果酒不但具有低酒精度的特点，而且还具有酒质温和爽口、果香味浓郁、营养价值高以及优良的保健作用等特点。

但是，现有的果酒制备工艺普遍存在果酒中香味物质损失较大，果味不足，口感不协调的现象。

发明内容

本发明实施例提供一种以亚热带水果为原料制备果酒的方法，旨在解决现有的果酒制备工艺普遍存在果酒中香味物质损失较大，果味不足，口感不协调的问题。

本发明实施例是这样实现的，一种以亚热带水果为原料制备果酒的方法，包括如下步骤：

将巨大芽孢杆菌、米根霉、酿酒酵母分别接种到糖蜜中进行培养，得到巨大芽孢杆菌菌液、米根霉菌液和酿酒酵母菌液，再将所述巨大芽孢杆菌菌液、所述米根霉菌液和所述酿酒酵母菌液按照体积比为（1~2）:（1.5~2）:（3~5）的比例进行混合，得到混合菌液；对亚热带水果进行除杂、打浆、灭菌预处理，得到亚热带水果果浆；将所述亚热带水果果浆与混合菌液按照重量比为6~10:1.5混合均匀后进行发酵，发酵结束后，进行过滤分离得到发酵液和果渣；对所述果渣进行冷冻干燥处理，冷冻干燥处理的条件为：压力为80~90Pa，温度为35~40℃，降温速率为-0.2~-0.3℃/min，冷冻干燥后进行超微粉碎、膨化处理，得到果渣膨化粉末；将所述果渣膨化粉末加入到其质量的3~4倍的发酵液中，搅拌均匀，得亚热带水果果酒。

本发明实施例还提供了一种以亚热带水果为原料制备的果酒，所述果酒由上述的以亚热带水果为原料制备果酒的方法制备得到。

本发明实施例提供的以亚热带水果为原料制备果酒的方法，采用巨大芽孢杆菌、米根霉、酿酒酵母复合菌液对亚热带水果进行发酵制备果酒，相比单一的添加酿酒酵母，香味更为浓郁、口感更好。对发酵后分离得到的果渣进行冷冻干燥、超微粉碎、膨化处理后再回添至发酵液中，一方面减少了水果香味物质的损失率，另一方面可增加酒体的稠绵醇厚感，并使得酒体的口感更加丰满、爽口，风味纯净，酒质稳定耐贮存，营养丰富，从而提升了其饮用价值。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明实施例提供的以亚热带水果为原料制备果酒的方法，采用巨大芽孢杆菌、米根霉、酿酒酵母复合菌液对亚热带水果进行发酵制备果酒，相比单一的添加酿酒酵母，香味更为浓郁、口感更好。对发酵后分离得到的果渣进行冷冻干燥、超微粉碎、膨化处理后再回添至发酵液中，一方面减少了水果香味物质的损失率，另一方面可增加酒体的稠绵醇厚感，并使得酒体的口感更加丰满、爽口，风味纯净，酒质稳定耐贮存，营养丰富，从而提升了其饮用价值。

本发明实施例提供了一种以亚热带水果为原料制备果酒的方法，包括如下步骤：

步骤101：将巨大芽孢杆菌、米根霉、酿酒酵母分别接种到糖蜜中进行培养，得到巨大芽孢杆菌菌液、米根霉菌液和酿酒酵母菌液，再将所述巨大芽孢杆菌菌液、所述米根霉菌液和所述酿酒酵母菌液按照体积比为（1~2）:（1.5~2）:（3~5）的比例进行混合，得到混合菌液。

巨大芽孢杆菌购自济南源之初生物技术有限公司；米根霉购自沂源康源生物科技有限公司；酿酒酵母购自山东晟鑫源生物科技有限公司。

糖蜜是制糖工业的副产品，组成因制糖原料、加工条件的不同而有差异，其中主要含有大量可发酵糖（主要是蔗糖），是很好的发酵原料。

在本发明的示例性实施例中，将巨大芽孢杆菌、米根霉、酿酒酵母分别接种到糖蜜中，接种后置于25℃培养32h~34h，得到各个菌种的扩培菌液。

步骤102：对亚热带水果进行除杂、打浆、灭菌预处理，得到亚热带水果果浆。

亚热带水果包括但不限与柑橘、无花果、龙眼、荔枝、枇杷、杨梅、橄榄、石榴、香蕉、葡萄、柚子、甘蔗、莲雾、杨桃、油桃、樱桃、草莓、木瓜、圣女果。

在本发明的示例性实施例中，选用荔枝、桑葚和蜜柚作为制备果酒的水果原料。

在本发明的示例性实施例中，分别对原料荔枝、桑葚和蜜柚进行除杂、打浆、灭菌预处理，得到荔枝果浆、桑葚果浆和蜜柚果浆。

在本发明实施例中，挑选新鲜、无腐烂变质、无病虫害、成熟的荔枝，去皮、去核，荔枝果肉清洗干净，并加入荔枝果肉重量的0.01%的抗氧化剂进行打浆，打浆后进行紫外照射3~5分钟杀菌处理，得到荔枝果浆，再对荔枝果浆进行超临界二氧化碳流体分级萃取处理，分离得荔枝萃取物和荔枝萃取余液。

具体的，对所述荔枝果浆进行超临界二氧化碳流体分两级萃取处理，第一级萃取压力为10~15MPa，萃取温度为38~45℃，二氧化碳流量为30~35L/h，萃取时间为1~2h，第二级萃取压力为5~10MPa，萃取温度为60~65℃，二氧化碳流量为20~25L/h，萃取时间为20~30min，分离得荔枝萃取物和荔枝萃取余液；将分离得的荔枝萃取物迅速降温至0~2℃，恒温密闭保存；荔枝萃取余液用柠檬酸调节其pH值至4~5。

通过采用超临界二氧化碳流体分两级萃取处理，可将形成荔枝香气的酯类物质等先萃取出来，再后续添加后发酵液中，可使得发酵液中的荔枝果香更加浓郁，减少了荔枝香气物质的损失量，提升了果酒的整体口感及其协调性。

在本发明实施例中，挑选果肉饱满均匀的成熟白肉蜜柚，去皮、去瓤衣、取出果肉，打成蜜柚果浆。往蜜柚果浆中添加所述蜜柚果浆重量的0.2%的柚苷酶混合搅拌，酶解2~2.5小时，得一次脱苦蜜柚果浆。向所述一次脱苦蜜柚果浆添加改性活性炭进行恒温搅拌35~45分钟，过滤得二次脱苦蜜柚果浆。向所述二次脱苦蜜柚果浆中加入所述二次脱苦蜜柚果浆重量的1~3%的蜂蜜进行混匀，并在超声功率为120W，频率为35KHz下超声处理20~30分钟，得脱苦蜜柚果浆。

在本发明实施例中，所述改性活性炭由以下步骤制备得到：将活性炭与水按照重量比为1~2:4进行混合，并于360~375℃下反应1.5~2小时，烘干；将烘干后的活性炭放入没食子酸丙酯中浸泡1~1.5小时，取出用蒸馏水将浸泡后的活性炭洗至中性，烘干，得到所述改性活性炭。

通过对蜜柚果浆采用柚苷酶和改性活性炭联合超声处理对蜜柚果浆进行脱苦处理，可有效地清除不利于果酒风味的物质，例如柚皮苷、柠檬苦素，提升了蜜柚果浆的风味纯度。并且通过添加蜂蜜可以掩蔽掉蜜柚果浆中的一些不良风味物质。

活性炭通过上述改性后，其比表面积增加，且孔隙增多，提高了吸附蜜柚果浆中不利于果酒风味的物质的效果。

将上述荔枝萃取余液、脱苦蜜柚果浆和桑葚果浆等量混合，得亚热带水果果浆。

步骤103：将所述亚热带水果果浆与混合菌液按照重量比为6~10:1.5混合均匀后进行发酵，发酵结束后，进行过滤分离得到发酵液和果渣。

在本发明的优选实施例中，将巨大芽孢杆菌、米根霉、酿酒酵母分别接种到糖蜜中进行培养，得到巨大芽孢杆菌菌液、米根霉菌液和酿酒酵母菌液，再将所述巨大芽孢杆菌菌液、所述米根霉菌液和所述酿酒酵母菌液按照体积比为1:1.8:3的比例进行混合，得到混合菌液。再将亚热带水果果浆与混合菌液按照重量比为8:1.5混合均匀后进行发酵。

步骤104：对所述果渣进行冷冻干燥处理，冷冻干燥处理的条件为：压力为80~90Pa，温度为35~40℃，降温速率为-0.2~-0.3℃/min，冷冻干燥后进行超微粉碎、膨化处理，得到果渣膨化粉末。

优选的，对果渣进行冷冻干燥处理，冷冻干燥处理的条件为：压力为85Pa，温度为38℃，降温速率为-0.2℃/min。

步骤105：将所述果渣膨化粉末加入到其质量的3~4倍的发酵液中，搅拌均匀，得亚热带水果果酒。

在本发明的一个实施例中，将所述亚热带水果果浆与混合菌液按照重量比为6~10:1.5混合均匀后进行发酵，发酵条件为：20~25℃发酵28~36小时，26~30℃发酵30~40小时，15~20℃发酵48~60小时。

作为本发明的一个实施例，将所述果渣膨化粉末加入到其质量的3~4倍的发酵液中，搅拌均匀，并将所述荔枝萃取物添加到发酵液中，再加入发酵液质量的1~2%的酵素液，搅拌均匀，即得亚热带水果果酒。

酵素是一类具有血液净化、细胞赋活、分解、排毒、抗炎症、维持体液的酸碱平衡等作用的物质。向发酵液中加入适量的酵素液不仅可以调和发酵液的酸碱度，而且还可以丰富发酵液的营养价值，协调发酵液中的各种风味物质，从而提高了果酒的口感和饮用价值，并且更加符合当代消费者的健康饮食的需求，市场前景好；

本发明实施例还提供了一种以亚热带水果为原料制备的果酒，所述果酒由上述的以亚热带水果为原料制备果酒的方法制备得到；

以下通过具体的实施例对本发明的技术方案和技术效果做进一步的说明。

实施例1

一种以亚热带水果为原料制备的果酒，由如下步骤制备得到的：

亚热带水果选用荔枝、桑葚和蜜柚；

将巨大芽孢杆菌、米根霉、酿酒酵母分别接种到糖蜜中进行培养，得到巨大芽孢杆菌菌液、米根霉菌液和酿酒酵母菌液，再将所述巨大芽孢杆菌菌液、所述米根霉菌液和所述酿酒酵母菌液按照体积比为1:1.8:3的比例进行混合，得到混合菌液；

分别对原料荔枝、桑葚和蜜柚进行除杂、打浆、灭菌预处理，得到荔枝果浆、桑葚果浆和蜜柚果浆；

对荔枝果浆进行超临界二氧化碳流体分两级萃取处理，第一级萃取压力为10MPa，萃取温度为40℃，二氧化碳流量为30L/h，萃取时间为1.5h，第二级萃取压力为5MPa，萃取温度为60℃，二氧化碳流量为20L/h，萃取时间为30min，分离得荔枝萃取物和荔枝萃取余液，将分离得的荔枝萃取物迅速降温至0℃，恒温密闭保存，备用；荔枝萃取余液用柠檬酸调节其pH值至4；

往蜜柚果浆中添加所述蜜柚果浆重量的0.2%的柚苷酶混合搅拌，酶解2小时，得一次脱苦蜜柚果浆。向所述一次脱苦蜜柚果浆添加改性活性炭进行恒温搅拌35分钟，过滤得二次脱苦蜜柚果浆。向所述二次脱苦蜜柚果浆中加入所述二次脱苦蜜柚果浆重量的2%的蜂蜜进行混匀，并在超声功率为120W，频率为35KHz下超声处理20分钟，得脱苦蜜柚果浆；

将上述荔枝萃取余液、脱苦蜜柚果浆和桑葚果浆等量混合，得亚热带水果果浆。

将亚热带水果果浆与混合菌液按照重量比为6:1.5混合均匀后进行发酵，发酵条件为：20℃发酵28小时，30℃发酵30小时，20℃发酵60小时，发酵结束后，进行过滤分离得到发酵液和果渣；

对所述果渣进行冷冻干燥处理，冷冻干燥处理的条件为：压力为85Pa，温度为38℃，降温速率为-0.2℃/min，冷冻干燥后进行超微粉碎、膨化处理，得到果渣膨化粉末；

将所述果渣膨化粉末加入到其质量的3倍的发酵液中，搅拌均匀，并将所述荔枝萃取物添加到发酵液中，再加入发酵液质量的1.5%的酵素液，搅拌均匀，即得亚热带水果果酒。

实施例2

一种以亚热带水果为原料制备的果酒，由如下步骤制备得到的：

亚热带水果选用荔枝、桑葚和蜜柚；

将巨大芽孢杆菌、米根霉、酿酒酵母分别接种到糖蜜中进行培养，得到巨大芽孢杆菌菌液、米根霉菌液和酿酒酵母菌液，再将所述巨大芽孢杆菌菌液、所述米根霉菌液和所述酿酒酵母菌液按照体积比为1:1.5:5的比例进行混合，得到混合菌液；

分别对原料荔枝、桑葚和蜜柚进行除杂、打浆、灭菌预处理，得到荔枝果浆、桑葚果浆和蜜柚果浆。

对荔枝果浆进行超临界二氧化碳流体分两级萃取处理，第一级萃取压力为15MPa，萃取温度为38℃，二氧化碳流量为35L/h，萃取时间为1h，第二级萃取压力为8MPa，萃取温度为65℃，二氧化碳流量为25L/h，萃取时间为30min，分离得荔枝萃取物和荔枝萃取余液，将分离得的荔枝萃取物迅速降温至1℃，恒温密闭保存，备用；荔枝萃取余液用柠檬酸调节其pH值至5；

往蜜柚果浆中添加所述蜜柚果浆重量的0.2%的柚苷酶混合搅拌，酶解2小时，得一次脱苦蜜柚果浆。向所述一次脱苦蜜柚果浆添加改性活性炭进行恒温搅拌45分钟，过滤得二次脱苦蜜柚果浆。向所述二次脱苦蜜柚果浆中加入所述二次脱苦蜜柚果浆重量的2%的蜂蜜进行混匀，并在超声功率为120W，频率为35KHz下超声处理30分钟，得脱苦蜜柚果浆；

将上述荔枝萃取余液、脱苦蜜柚果浆和桑葚果浆等量混合，得亚热带水果果浆。

将亚热带水果果浆与混合菌液按照重量比为10:1.5混合均匀后进行发酵，发酵条件为：20℃发酵36小时，26℃发酵40小时，15℃发酵48小时，发酵结束后，进行过滤分离得到发酵液和果渣；

对所述果渣进行冷冻干燥处理，冷冻干燥处理的条件为：压力为80Pa，温度为35℃，降温速率为-0.3℃/min，冷冻干燥后进行超微粉碎、膨化处理，得到果渣膨化粉末；

将所述果渣膨化粉末加入到其质量的4倍的发酵液中，搅拌均匀，并将所述荔枝萃取物添加到发酵液中，再加入发酵液质量的1%的酵素液，搅拌均匀，即得亚热带水果果酒。

实施例3

一种以亚热带水果为原料制备的果酒，由如下步骤制备得到的：

亚热带水果选用荔枝、桑葚和蜜柚；

将巨大芽孢杆菌、米根霉、酿酒酵母分别接种到糖蜜中进行培养，得到巨大芽孢杆菌菌液、米根霉菌液和酿酒酵母菌液，再将所述巨大芽孢杆菌菌液、所述米根霉菌液和所述酿酒酵母菌液按照体积比为2:2:3的比例进行混合，得到混合菌液；

分别对原料荔枝、桑葚和蜜柚进行除杂、打浆、灭菌预处理，得到荔枝果浆、桑葚果浆和蜜柚果浆；

对荔枝果浆进行超临界二氧化碳流体分两级萃取处理，第一级萃取压力为12MPa，萃取温度为45℃，二氧化碳流量为30L/h，萃取时间为2h，第二级萃取压力为6MPa，萃取温度为60℃，二氧化碳流量为22L/h，萃取时间为25min，分离得荔枝萃取物和荔枝萃取余液，将分离得的荔枝萃取物迅速降温至2℃，恒温密闭保存，备用；荔枝萃取余液用柠檬酸调节其pH值至4.5；

往蜜柚果浆中添加所述蜜柚果浆重量的0.2%的柚苷酶混合搅拌，酶解2.5小时，得一次脱苦蜜柚果浆。向所述一次脱苦蜜柚果浆添加改性活性炭进行恒温搅拌40分钟，过滤得二次脱苦蜜柚果浆。向所述二次脱苦蜜柚果浆中加入所述二次脱苦蜜柚果浆重量的2%的蜂蜜进行混匀，并在超声功率为120W，频率为35KHz下超声处理25分钟，得脱苦蜜柚果浆；

将上述荔枝萃取余液、脱苦蜜柚果浆和桑葚果浆等量混合，得亚热带水果果浆；

将亚热带水果果浆与混合菌液按照重量比为8:1.5混合均匀后进行发酵，发酵条件为：25℃发酵30小时，28℃发酵35小时，15℃发酵55小时，发酵结束后，进行过滤分离得到发酵液和果渣；

对所述果渣进行冷冻干燥处理，冷冻干燥处理的条件为：压力为90Pa，温度为40℃，降温速率为-0.3℃/min，冷冻干燥后进行超微粉碎、膨化处理，得到果渣膨化粉末；

将所述果渣膨化粉末加入到其质量的3.5倍的发酵液中，搅拌均匀，并将所述荔枝萃取物添加到发酵液中，再加入发酵液质量的1%的酵素液，搅拌均匀，即得亚热带水果果酒。

实施例4

一种以亚热带水果为原料制备的果酒，由如下步骤制备得到的：

亚热带水果选用荔枝、桑葚和蜜柚；

将巨大芽孢杆菌、米根霉、酿酒酵母分别接种到糖蜜中进行培养，得到巨大芽孢杆菌菌液、米根霉菌液和酿酒酵母菌液，再将所述巨大芽孢杆菌菌液、所述米根霉菌液和所述酿酒酵母菌液按照体积比为1.5:2:5的比例进行混合，得到混合菌液；

分别对原料荔枝、桑葚和蜜柚进行除杂、打浆、灭菌预处理，得到荔枝果浆、桑葚果浆和蜜柚果浆；

对荔枝果浆进行超临界二氧化碳流体分两级萃取处理，第一级萃取压力为10MPa，萃取温度为45℃，二氧化碳流量为32L/h，萃取时间为1.5h，第二级萃取压力为8MPa，萃取温度为65℃，二氧化碳流量为25L/h，萃取时间为20min，分离得荔枝萃取物和荔枝萃取余液，将分离得的荔枝萃取物迅速降温至1℃，恒温密闭保存，备用；荔枝萃取余液用柠檬酸调节其pH值至；。

往蜜柚果浆中添加所述蜜柚果浆重量的0.2%的柚苷酶混合搅拌，酶解2小时，得一次脱苦蜜柚果浆。向所述一次脱苦蜜柚果浆添加改性活性炭进行恒温搅拌40分钟，过滤得二次脱苦蜜柚果浆。向所述二次脱苦蜜柚果浆中加入所述二次脱苦蜜柚果浆重量的2%的蜂蜜进行混匀，并在超声功率为120W，频率为35KHz下超声处理25分钟，得脱苦蜜柚果浆；

将上述荔枝萃取余液、脱苦蜜柚果浆和桑葚果浆等量混合，得亚热带水果果浆；

将亚热带水果果浆与混合菌液按照重量比为7:1.5混合均匀后进行发酵，发酵条件为：25℃发酵36小时，30℃发酵30小时，15℃发酵60小时，发酵结束后，进行过滤分离得到发酵液和果渣；

对所述果渣进行冷冻干燥处理，冷冻干燥处理的条件为：压力为85Pa，温度为38℃，降温速率为-0.25℃/min，冷冻干燥后进行超微粉碎、膨化处理，得到果渣膨化粉末；

将所述果渣膨化粉末加入到其质量的3倍的发酵液中，搅拌均匀，并将所述荔枝萃取物添加到发酵液中，再加入发酵液质量的2%的酵素液，搅拌均匀，即得亚热带水果果酒。

对比例1

与实施例1相比，在分别对原料荔枝、桑葚和蜜柚进行除杂、打浆、灭菌预处理，得到荔枝果浆、桑葚果浆和蜜柚果浆的步骤中，省略对荔枝果浆的超临界二氧化碳萃取处理，以及对蜜柚果浆的脱苦处理。即直接将荔枝果浆、桑葚果浆和蜜柚果浆进行混合得到亚热带水果果浆。其余同实施例1，制备亚热带水果果酒。

对比例2

与实施例1相比，对发酵后分离得到的果渣不做任何处理，也不添加到发酵液中。其余同实施例1，制备亚热带水果果酒。

对比例3

与实施例1相比，采用单一的酿酒酵母菌进行发酵，其余同实施例1，制备亚热带水果果酒。

对比例4

与实施例1相比，对所述荔枝果浆的两级萃取处理替换为一级萃取处理，萃取处理的条件为：萃取压力为12MPa，萃取温度为45℃，二氧化碳流量为30L/h，萃取时间为2h。其余同实施例1，制备亚热带水果果酒。

对比例5

与实施例1相比，对果渣的后续冷冻干燥处理替换为对果渣进行烘干处理，烘干温度为60℃，之后粉碎成40目的粉末。其余同实施例1，制备亚热带水果果酒。

对本发明实施例1~4和对比例1~5制得的亚热带水果果酒的感官、理化指标进行测试比对，其中，酒精度采用重铬酸钾比色法测定；总糖度采用手持折光仪测定；采用气象色谱-质谱（GC-MS）联用仪检测果酒中总酯含量；类黄酮含量采用高效液相色谱法测定；果胶含量参考文献（黄晓钰，刘邻渭等.食品化学综合实验[M].中国农业大学出版社.2002.158~159页）中的方法进行测定；维生素E含量测定采用GB/T9695.29。测试结果见下表1~2。

由上表1可知，采用本发明实施例的以亚热带水果为原料制备的果酒的制备方法制得的亚热带水果果酒的果香、酒香浓馥幽郁，协调悦人，酒体外观呈粥状，口感绸绵、丰满、爽口，果香味浓郁，香气悠长，酸甜适口。

从对比例1、4和实施例1的对比结果中可知，通过对荔枝果浆的超临界二氧化碳两级萃取处理可以先将荔枝的风味物质提取出来后添加到果酒发酵液中，降低了其香气的损失率，香气更加悠长；对蜜柚果浆的脱苦处理，可以清除蜜柚中不利于果酒风味的杂质，使得果酒的风味更加纯净、口感更佳。

从对比例2、5与实施例1的比对结果中可知，对发酵后的果渣采用冷冻干燥和超微粉碎，再回添到果酒发酵液中，能够提升果酒的口感绵绸度以及果香味。

从对比例3与实施例1的比对结果中可知，采用巨大芽孢杆菌、米根霉、酿酒酵母复合菌液对亚热带水果进行发酵制备果酒，相比单一的添加酿酒酵母，香味更为浓郁、口感更好。

由上表2可知，采用本发明实施例的以亚热带水果为原料制备的果酒的制备方法制得的亚热带水果果酒相较于市售的果酒的酯类、果胶物质含量更丰富，尤其是总酯含量达到了8.5~9.6g/L，风味更佳；且含有丰富的类黄酮和维生素E，具有保健功效，营养和饮用价值更高。

从对比例1与实施例1的对比结果中可知，对荔枝果浆的超临界二氧化碳萃取处理，以及对蜜柚果浆的脱苦处理有利于增加果酒中的总酯含量，使得果酒的风味更佳。

从对比例2与实施例1的比对结果中可知，在果酒发酵液中回添经冷冻干燥和超微粉碎处理过的果渣粉末，有利于提高果酒的果胶、类黄酮和维生素E含量，从而提高了果酒的营养和饮用价值。

从对比例5与实施例1的比对结果中可知，在果酒发酵液中回添经冷冻干燥和超微粉碎处理过的果渣粉末，有利于提高果酒的类黄酮和维生素E含量，从而提高了果酒的营养和饮用价值。

从对比例3和实施例1的比对结果中可知，采用巨大芽孢杆菌、米根霉、酿酒酵母复合菌液对亚热带水果进行发酵制备果酒，相比单一的添加酿酒酵母制备的果酒，其总酯含量、类黄酮含量更高，口感更好。

从对比例4与实施例1的比对结果中可知，对荔枝果浆进行超临界二氧化碳两级萃取处理相较于采用超临界二氧化碳一级萃取处理，更有利于完全萃取出荔枝果肉中的风味物质，回添至果酒发酵液中，可提升果酒的总酯含量，使果酒的果香味更加浓郁，香气悠长。

综上所述，本发明实施例提供的以亚热带水果为原料制备果酒的方法，采用巨大芽孢杆菌、米根霉、酿酒酵母复合菌液对亚热带水果进行发酵制备果酒，相比单一的添加酿酒酵母，香味更为浓郁、口感更好。对发酵后分离得到的果渣进行冷冻干燥、超微粉碎、膨化处理后再回添至发酵液中，一方面减少了水果香味物质的损失率，另一方面可增加酒体的稠绵醇厚感，并使得酒体的口感更加丰满、爽口，风味纯净，营养丰富，从而提升了其饮用价值。此外，本发明实施例制得的果酒灌装到玻璃瓶中常温贮存一年后的口感与新酒时差异不大，即其酒质稳定耐贮存。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种以亚热带水果为原料制备果酒的方法，其特征在于，包括如下步骤：

将巨大芽孢杆菌、米根霉、酿酒酵母分别接种到糖蜜中进行培养，得到巨大芽孢杆菌菌液、米根霉菌液和酿酒酵母菌液，再将所述巨大芽孢杆菌菌液、所述米根霉菌液和所述酿酒酵母菌液按照体积比为（1~2）:（1.5~2）:（3~5）的比例进行混合，得到混合菌液；

对亚热带水果进行除杂、打浆、灭菌预处理，得到亚热带水果果浆；

将所述亚热带水果果浆与所述混合菌液按照重量比为6~10:1.5混合均匀后进行发酵，发酵结束后，进行过滤分离得到发酵液和果渣；

对所述果渣进行冷冻干燥处理，冷冻干燥处理的条件为：压力为80~90Pa，温度为35~40℃，降温速率为-0.2~-0.3℃/min，冷冻干燥后进行超微粉碎、膨化处理，得到果渣膨化粉末；

将所述果渣膨化粉末加入到其质量的3~4倍的所述发酵液中，搅拌均匀，得亚热带水果果酒。

2.如权利要求1所述的以亚热带水果为原料制备果酒的方法，其特征在于，所述亚热带水果为荔枝、桑葚和蜜柚；

所述对亚热带水果进行除杂、打浆、灭菌预处理，得到亚热带水果果浆的步骤，具体包括：

分别对原料荔枝、桑葚和蜜柚进行除杂、打浆、灭菌预处理，得到荔枝果浆、桑葚果浆和蜜柚果浆；

对所述荔枝果浆进行超临界二氧化碳流体分级萃取处理，分离得荔枝萃取物和荔枝萃取余液；

对所述蜜柚果浆进行酶解、超声脱苦处理，得到脱苦蜜柚果浆；

将所述荔枝萃取余液、脱苦蜜柚果浆和桑葚果浆等量混合，得亚热带水果果浆；

所述将所述果渣膨化粉末加入到其质量的3~4倍的所述发酵液中，搅拌均匀，得亚热带水果果酒的步骤，具体为：

将所述果渣膨化粉末加入到其质量的3~4倍的所述发酵液中，搅拌均匀，并将所述荔枝萃取物添加到发酵液中，再加入发酵液质量的1~2%的酵素液，搅拌均匀，即得亚热带水果果酒。

3.如权利要求2所述的以亚热带水果为原料制备果酒的方法，其特征在于，所述对所述荔枝果浆进行超临界二氧化碳流体分级萃取处理，分离得荔枝萃取物和荔枝萃取余液的步骤，包括：

对所述荔枝果浆进行超临界二氧化碳流体分两级萃取处理，第一级萃取压力为10~15MPa，萃取温度为38~45℃，二氧化碳流量为30~35L/h，萃取时间为1~2h，第二级萃取压力为5~10MPa，萃取温度为60~65℃，二氧化碳流量为20~25L/h，萃取时间为20~30min，分离得所述荔枝萃取物和所述荔枝萃取余液；

将分离得的所述荔枝萃取物迅速降温至0~2℃，恒温密闭保存；所述荔枝萃取余液用柠檬酸调节其pH值至4~5。

4.如权利要求2所述的以亚热带水果为原料制备果酒的方法，其特征在于，所述对所述蜜柚果浆进行酶解、超声脱苦处理，得到脱苦蜜柚果浆的步骤，具体为：

向所述蜜柚果浆中加入柚苷酶混合均匀，酶解2~2.5小时，得一次脱苦蜜柚果浆；

向所述一次脱苦蜜柚果浆添加改性活性炭进行恒温搅拌35~45分钟，过滤得二次脱苦蜜柚果浆；

向所述二次脱苦蜜柚果浆中加入所述二次脱苦蜜柚果浆重量的1~3%的蜂蜜进行混匀，并进行超声处理20~30分钟，得脱苦蜜柚果浆。

5.如权利要求4所述的以亚热带水果为原料制备果酒的方法，其特征在于，所述改性活性炭由以下步骤制备得到：

将活性炭与水按照重量比为1~2:4进行混合，并于360~375℃下反应1.5~2小时，烘干；将烘干后的活性炭放入没食子酸丙酯中浸泡1~1.5小时，取出，用蒸馏水将浸泡后的活性炭洗至中性，烘干，得到所述改性活性炭。

6.如权利要求1所述的以亚热带水果为原料制备果酒的方法，其特征在于，所述将所述亚热带水果果浆与所述混合菌液按照重量比为6~10:1.5混合均匀后进行发酵的步骤，具体为：

将所述亚热带水果果浆与所述混合菌液按照重量比为6~10:1.5混合均匀后进行发酵，发酵条件为：20~25℃发酵28~36小时，26~30℃发酵30~40小时，15~20℃发酵48~60小时。

7.如权利要求1所述的以亚热带水果为原料制备果酒的方法，其特征在于，所述将巨大芽孢杆菌、米根霉、酿酒酵母分别接种到糖蜜中进行培养，得到巨大芽孢杆菌菌液、米根霉菌液和酿酒酵母菌液，再将所述巨大芽孢杆菌菌液、所述米根霉菌液和所述酿酒酵母菌液按照体积比为（1~2）:（1.5~2）:（3~5）的比例进行混合，得到混合菌液的步骤，具体为：

将巨大芽孢杆菌、米根霉、酿酒酵母分别接种到糖蜜中进行培养，得到巨大芽孢杆菌菌液、米根霉菌液和酿酒酵母菌液，再将所述巨大芽孢杆菌菌液、所述米根霉菌液和所述酿酒酵母菌液按照体积比为1:1.8:3的比例进行混合，得到混合菌液。

8.如权利要求1或6所述的以亚热带水果为原料制备果酒的方法，其特征在于，所述将所述亚热带水果果浆与所述混合菌液按照重量比为6~10:1.5混合均匀后进行发酵的步骤，具体为：

将所述亚热带水果果浆与所述混合菌液按照重量比为8:1.5混合均匀后进行发酵。

9.如权利要求1所述的以亚热带水果为原料制备果酒的方法，其特征在于，所述对所述果渣进行冷冻干燥处理，冷冻干燥处理的条件为：压力为80~90Pa，温度为35~40℃，降温速率为-0.2~-0.3℃/min的步骤，具体为：

对所述果渣进行冷冻干燥处理，冷冻干燥处理的条件为：压力为85Pa，温度为38℃，降温速率为-0.2℃/min。

10.一种以亚热带水果为原料制备的果酒，其特征在于，所述果酒由如权利要求1~9任意一项所述的以亚热带水果为原料制备果酒的方法制备得到。