[go: up one dir, main page]

CN110669629B - 一种解酒果醋膏及其制备方法与用途 - Google Patents

一种解酒果醋膏及其制备方法与用途 Download PDF

Info

Publication number
CN110669629B
CN110669629B CN201910954559.0A CN201910954559A CN110669629B CN 110669629 B CN110669629 B CN 110669629B CN 201910954559 A CN201910954559 A CN 201910954559A CN 110669629 B CN110669629 B CN 110669629B
Authority
CN
China
Prior art keywords
vinegar
hangover
fruit vinegar
parts
preparation
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201910954559.0A
Other languages
English (en)
Other versions
CN110669629A (zh
Inventor
王敏
宋佳
张娇娇
周隽涵
郑宇�
夏梦雷
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Tianjin University of Science and Technology
Original Assignee
Tianjin University of Science and Technology
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Tianjin University of Science and Technology filed Critical Tianjin University of Science and Technology
Priority to CN201910954559.0A priority Critical patent/CN110669629B/zh
Publication of CN110669629A publication Critical patent/CN110669629A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN110669629B publication Critical patent/CN110669629B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
    • C12J1/02—Vinegar; Preparation or purification thereof from wine
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K35/00—Medicinal preparations containing materials or reaction products thereof with undetermined constitution
    • A61K35/56—Materials from animals other than mammals
    • A61K35/63—Arthropods
    • A61K35/64—Insects, e.g. bees, wasps or fleas
    • A61K35/644—Beeswax; Propolis; Royal jelly; Honey
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K36/00—Medicinal preparations of undetermined constitution containing material from algae, lichens, fungi or plants, or derivatives thereof, e.g. traditional herbal medicines
    • A61K36/18—Magnoliophyta (angiosperms)
    • A61K36/185—Magnoliopsida (dicotyledons)
    • A61K36/47—Euphorbiaceae (Spurge family), e.g. Ricinus (castorbean)
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K36/00—Medicinal preparations of undetermined constitution containing material from algae, lichens, fungi or plants, or derivatives thereof, e.g. traditional herbal medicines
    • A61K36/18—Magnoliophyta (angiosperms)
    • A61K36/185—Magnoliopsida (dicotyledons)
    • A61K36/48—Fabaceae or Leguminosae (Pea or Legume family); Caesalpiniaceae; Mimosaceae; Papilionaceae
    • A61K36/488—Pueraria (kudzu)
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K36/00—Medicinal preparations of undetermined constitution containing material from algae, lichens, fungi or plants, or derivatives thereof, e.g. traditional herbal medicines
    • A61K36/18—Magnoliophyta (angiosperms)
    • A61K36/185—Magnoliopsida (dicotyledons)
    • A61K36/74—Rubiaceae (Madder family)
    • A61K36/744—Gardenia
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K36/00—Medicinal preparations of undetermined constitution containing material from algae, lichens, fungi or plants, or derivatives thereof, e.g. traditional herbal medicines
    • A61K36/18—Magnoliophyta (angiosperms)
    • A61K36/185—Magnoliopsida (dicotyledons)
    • A61K36/75—Rutaceae (Rue family)
    • A61K36/752—Citrus, e.g. lime, orange or lemon
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K36/00—Medicinal preparations of undetermined constitution containing material from algae, lichens, fungi or plants, or derivatives thereof, e.g. traditional herbal medicines
    • A61K36/18—Magnoliophyta (angiosperms)
    • A61K36/185—Magnoliopsida (dicotyledons)
    • A61K36/87—Vitaceae or Ampelidaceae (Vine or Grape family), e.g. wine grapes, muscadine or peppervine
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P25/00—Drugs for disorders of the nervous system
    • A61P25/30—Drugs for disorders of the nervous system for treating abuse or dependence
    • A61P25/32—Alcohol-abuse
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
    • C12J1/08—Addition of flavouring ingredients
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02E—REDUCTION OF GREENHOUSE GAS [GHG] EMISSIONS, RELATED TO ENERGY GENERATION, TRANSMISSION OR DISTRIBUTION
    • Y02E50/00—Technologies for the production of fuel of non-fossil origin
    • Y02E50/10—Biofuels, e.g. bio-diesel

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Natural Medicines & Medicinal Plants (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Pharmacology & Pharmacy (AREA)
  • Veterinary Medicine (AREA)
  • Public Health (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Animal Behavior & Ethology (AREA)
  • Epidemiology (AREA)
  • Alternative & Traditional Medicine (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Medical Informatics (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Addiction (AREA)
  • Insects & Arthropods (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Neurology (AREA)
  • Neurosurgery (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Nuclear Medicine, Radiotherapy & Molecular Imaging (AREA)
  • Animal Husbandry (AREA)
  • Psychiatry (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

本发明公开了一种解酒果醋膏及其制备方法与用途，属于醋及其制备技术领域，所述的解酒果醋膏是主要以玉米、小米、葡萄、葛根、余甘子、栀子、柚皮等为原料，经原料制备、蒸煮液化、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、浓缩成具有解酒护肝的功效的解酒果醋膏。本发明制备的解酒果醋膏，将果醋酿造工艺与葛根、余甘子、栀子、柚皮等解酒作用物质相结合，提供一种酸甜可口、风味独特、简单便携且促进有乙醇代谢作用的解酒果醋膏。

Description

一种解酒果醋膏及其制备方法与用途
技术领域
本发明属于醋及其制备技术领域，具体涉及一种解酒果醋膏及其制备方法与用途。
背景技术
果醋是以各种水果为主要原料经酒精发酵、醋酸发酵制成的一种具有原材料本身特殊风味和营养成分的饮品。果醋含有丰富的多酚、黄酮、有机酸、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分，具有抗氧化、抗动脉粥样硬化、降血脂、提高免疫力、助眠等功效。
目前已有食醋与药食同源物质结合共同应用于解酒作用，如专利201710733725.5公开一种解酒醋，是以酸度为3.5-4.0％酿造米醋20份与10份葛根，5份枸杞子，3份红枣，3份白茅根，1份冰糖混合后，于20-35℃下密封浸泡保存25-30天，过滤后取液即得解酒醋。本发明在于提供一种解酒果醋膏，主要以玉米、小米、葡萄、葛根、余甘子、栀子、柚皮等为原料，经原料制备、蒸煮液化、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、调配、浓缩成而成，且该解酒果醋膏酸甜可口、风味独特、简单便携且可加速乙醇代谢，具有解酒醒酒功效。
目前解酒醋多以葛根、葛花、枳椇子、余甘子、栀子等解酒药食同源物质用食醋浸提，如专利CN 109423430 A公开一种醒酒醋，其特点在于，以酿造米醋，葛根、枸杞子、红枣、白茅根、冰糖、混合形成浸泡液，在20-35摄氏度的温度下密封该浸泡液并保存25-30天，过滤后去渣取液即得；也有直接调配不同食醋与果醋的解酒醋，如专利CN 106479850 A公开了是一种解酒醋及其制备方法，是李子醋、米醋、山楂醋按比例进行混合勾兑后，发酵1-3月制得解酒醋，此解酒醋将米醋与水果醋结合，解酒的疗效倍增，解酒时间更短，并且增强了肝脏的排毒功能，减轻了肝脏的负担。但是均存在活性成分提取率低、原料利用不充分、且具有中药的苦涩味道和酸涩味道，其风味往往欠佳。
而本发明所述的解酒果醋膏是玉米、小米、葡萄、葛根、余甘子、栀子、柚皮为原料经微生物发酵过程，活性成分的提取效果、原料的利用率有明显提升，且酸甜可口、果香浓郁、便于携带，深受人们喜爱。
发明内容
为了解决以上技术问题，本发明提供了一种解酒果醋膏及其制备方法，不仅可以通过微生物发酵过程，有效提高原料活性成分的提取效果，而且显著提升原料的利用率，同时显著提高果醋膏的风味，通过原料和发酵的协同作用改善原料的发酵风味，提供酸甜可口、果香浓郁的果醋膏。
本发明所述解酒果醋膏是以玉米、小米、葡萄、葛根、余甘子、栀子、柚皮为原料经原料制备、蒸煮液化、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、调配、浓缩而成的，酸甜可口、风味独特且有解酒醒酒、去湿利尿、清热解毒等作用的解酒果醋膏。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
本发明提供一种解酒果醋膏，主要由以下重量份数的原料制成：玉米80-100份、小米50-80份、葡萄80-100份、制酒大曲80-100份、葛根30-50份、余甘子10-20份、栀子10-20份、柚皮5-8份、蜂蜜10-20份。
优选地，所述的解酒果醋膏主要由以下重量份数的原料制成：玉米100份、小米60份、葡萄100份、制酒大曲90份、葛根50份、余甘子10份、栀子15份、柚皮8份、蜂蜜10份。
优选地，所述制酒大曲的制备步骤如下：
将所述葡萄经过榨汁、过滤、沉淀、烘干获得的果渣为原料，经破碎后加入质量百分比为10％-20％(m/m)酒曲，并于25-28℃接种3％-5％(v/m)接种酵母菌种子液，控制温度25-28℃，湿度为55％-65％，培养24-48d；所述酵母菌的菌活力为(1.0-5.0)×108CFU/mL
所述酒曲是以大麦、高粱、麸皮为原料制备，微生物组成主要以酵母属和曲霉属为主。所述常规酒曲为常规市售酒曲，可购自但不限于四川泸州瑞华酒曲或山西春玉酒业酒曲。
本发明的另一目的是提供上述解酒果醋膏制备方法，包括以下步骤：
(1)原料制备：将玉米经破碎打浆加入小米备用；葛根、余甘子、栀子、柚皮粉碎，过筛备用；葡萄经榨汁，得到葡萄汁和果渣，果渣烘干备用；
(2)蒸煮液化：将所述玉米、小米、葛根、余甘子、栀子、柚皮原料混合后经浸泡、蒸煮后，加入酶水解淀粉、纤维素和果胶；
(3)酒精发酵：将所述步骤(2)蒸煮液化的原料经冷却后加入制酒大曲，进行酒精发酵，制得酒醪；
(4)醋酸发酵：将所述步骤(3)制得的酒醪拌入葡萄渣，并接种醋醅，进行醋酸发酵，制得发酵醋醅；
(5)淋醋：将所述步骤(4)制得发酵醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)陈酿：将所述步骤(5)制得原醋，陈酿1-3年，得到陈酿果醋；
(7)调配：将所述陈酿果醋中加入所述步骤(1)的葡萄汁和蜂蜜进行调配；
(8)将所述步骤(7)制备得到的醋经浓缩、灭菌、罐装即得成品解酒果醋膏。
优选地，所述步骤(1)中，葡萄渣烘干条件为：温度50-60℃，时间为10-12h。
优选地，所述步骤(1)中，过筛规格为40-80目。
优选地，所述步骤(2)中，所述玉米、小米、葛根、余甘子、栀子、柚皮原料总质量与水的质量比为1：(1-2)，并于30-35℃水中浸泡12-24h。
所述步骤(2)中，浸泡有利于后面蒸煮、液化，增加原料利用率。
优选地，所述步骤(2)中，蒸煮条件为：85-95℃，时间为20-30min。
优选地，所述步骤(2)中，液化条件为：蒸煮后温度降至80-90℃，加入0.03-0.05％(m/v)耐高温淀粉酶，保温反应20-30min；继续冷却至55-60℃，加入0.03-0.05％(m/v)纤维素酶和0.01-0.02％果胶酶，反应20-30min。
液化是将淀粉、纤维素等转化为可发酵糖用于后续酒精发酵。
优选地，所述步骤(3)中，酒精发酵温度为25-30℃，直至酒度达到7-9％(v/v)，终止酒精发酵；
所述步骤(3)中，酒精发酵条件25-30℃为曲中真菌生长较适条件，温度过高或过低影响微生物生长和产酒率。
所述步骤(3)中，制酒大曲微生物主要由50-60％曲霉属(Aspergillus)、20-30％酵母属(Saccharomyces)、2-5％毛霉属(Mucor sp.)、2-5％青霉属(Penicillium)和0.5-1％根霉属(Rhizopus)组成，可产丰富的淀粉酶、蛋白酶、酯化酶等，所述百分比为质量百分比。
所述步骤(4)中，传统食醋固态发酵中是在醋酸发酵阶段拌入麸皮稻壳后接种，本发明以葡萄渣替代麸皮稻壳，具有以下显著的技术效果：其一去除麸皮稻壳带来的不愉快风味，其二果渣中含有丰富的营养物质，提高原料的利用率。
优选地，所述步骤(4)中，醋醅微生物主要含有70-90％醋酸菌属(Acetobacter)和10-30％乳酸菌(Lactobacillus)，所述百分比为质量百分比。
优选地，所述步骤(4)中，所述醋醅的接种量为1-2％(m/v)，发酵温度为32-37℃，湿度60-70％，每4h翻醅一次，当总酸不再增长时，中止发酵。
所述步骤(4)中，所述醋醅微生物主要含有70-90％醋酸菌属(Acetobacter)和10-30％乳酸菌(Lactobacillus)，所述百分比为质量百分比。
所述步骤(4)中，醋酸发酵为优化后的条件，接种量、温度、湿度会影响微生物生长、发酵以及产酸量。
优选地，所述步骤(8)中，所述浓缩方式采用真空浓缩，所述真空浓缩温度为55-65℃，浓缩至含水量<10％。
优选地，所述步骤(8)中，灭菌条件为：90-100℃，时间为20-30min。
本发明的另一目的是提供所述解酒果醋膏在解酒领域中的用途。
优选地，所述解酒果醋膏的食用剂量为5-10g/天。
由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比具有以下有益效果：
1.本发明将葡萄榨汁后两用，一方面葡萄汁含有丰富的多酚、黄酮、有机酸、氨基酸等物质以及较好的风味，提升该果醋膏的风味和营养成分，另一方面葡萄渣代替传统固态发酵的麸皮稻壳，可去除麸皮稻壳中不愉快风味，此外，葡萄皮和葡萄籽中含有丰富的多酚类、膳食纤维、果胶、花色素、不饱和脂肪酸、钙铁元素等营养物质，用于酿造食醋，进一步增加果醋膏的营养价值。
2.葛根、余甘子、栀子、柚皮均为药食同源物质，研究证实有解酒保肝、清热解毒作用，与玉米、小米、葡萄汁为原料酿造的葡萄果醋结合，共同起到解酒醒酒作用。
其中，葛根，性甘、辛、平、无毒，含有蛋白质、氨基酸、糖、和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质丰富的黄酮类物质，如葛根素、大豆黄酮苷、花生素等，是枳椇子同为解酒经典药物，可促进新陈代谢，加强肝脏解毒功能，防止酒精对肝脏的损伤，此外，具有防止粥样动脉硬化、降血糖、提高免疫力等作用。葛根能促进新陈代谢，加强肝脏解毒功能，防止酒精对肝脏的损伤，同时具有调节血脂、调节血糖、抗氧化和提高免疫力等作用。
余甘子含有丰富的维生素，有生津止渴、清热解毒、润肺化痰等功效，有研究证实，余甘子能降低AST、TG浓度，减轻肝脏病理损伤，能显著提高ADH、CAT活性，下调CYP2E1，促进酒精在机体的代谢过程，从而起到解酒解酒作用。
柚皮有消食、醒酒、化痰、健脾、生津止渴、增食欲等作用，与葛根、余甘子有协同解酒作用。
栀子有清热利尿，泻火除烦、清热利湿、凉血解毒功效，同时具有消炎、抗氧化、抗糖尿病等功效，常作为解酒中药的重要组成部分。
3.蜂蜜、葡萄汁以及乳酸一方面改善果醋的口感，另一方面其中的果糖可提高肝脏的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶酶活，从而促进机体内酒精代谢，达到解酒醒酒作用，同时丰富的多酚黄酮以及维生素等均具有抗氧化等功效。
4.本发明制备的醒酒果醋膏是通过固态发酵制备而成，制酒大曲主要由曲霉属(Aspergillus)、酵母属(Saccharomyces)、青霉属(Penicillium)和根霉属(Rhizopus)等组成，可产丰富的淀粉酶、蛋白酶、酯化酶等；醋酸发酵所用种醅主要由醋酸菌(Acetobacter)和乳酸菌(Lactobacillus)组成，可充分利用原料中营养成分并将大分子物质分解为小分子易吸收物质，提高原料利用率；此外，相较于液态发酵，其口感更为醇厚，且可溶性物质较多。
5.本发明所述是玉米、小米、葡萄、葛根、余甘子、栀子、柚皮为原料经微生物发酵后经浓缩制备而成的果醋膏，有酸甜可口、风味独特、简单便携等特点。
6.本发明制备的醒酒果醋膏具有醒酒作用：通过小鼠醉酒实验研究，醒酒果醋膏可显著降低小鼠血液中乙醇浓度，同时显著提高肝脏中乙醇脱氢酶与乙醛脱氢酶活性，加速机体乙醇代谢。
需要说明的是本发明的解酒醋的技术效果是各组分相互协同、相互作用的结果，并非简单的原料功能的叠加，每个原料组分科学的配伍和提取，产生的效果远超过单一组分功能和效果的叠加，具有较好的先进性和实用性。如实验例1的对比可以看出，原料浸泡、蒸煮液化、酒精发酵阶段条件控制以及醋酸发酵发酵阶段条件的控制均对果醋膏的发酵、对于其产酸和产酒精均具有较大的影响。同时通过实验例2、3可以看出，表明玉米、葡萄、葛根、余甘子、栀子、柚皮等成分的加入显著提高其多酚黄酮含量和提升抗氧化活性，且通过微生物发酵过程能分解其中大分子物质为小分子易吸收成分，同时显著提高其黄酮含量，对多酚含量和抗氧化活性有增高趋势，在发酵过程中进入醋液中，所以提高了果醋膏中多酚黄酮含量以及抗氧化活性。
具体实施方式
下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，以下实施例中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。下述试剂或原料，如未特别说明，均来源于公开商业渠道。本发明中涉及到的百分比“％”，若未特别说明，指质量百分比。
实施例1：果醋膏的制备
一种解酒果醋膏，按照以下方法制备：
(1)原料制备：100份新鲜玉米经破碎打浆加入60份小米后备用；100份葡萄，葡萄经过榨汁、过滤、沉淀，葡萄汁备用，果渣经过50℃烘干12h后备用；50份葛根、10份余甘子、15份栀子、8份柚皮粉碎成粉末，过40目筛备用；
(2)蒸煮液化：将玉米、小米、葛根、余甘子、栀子、柚皮原料混合后，按照原料总质量与水质量比1：1加入水，于35℃浸泡12h后升温，在95℃条件下蒸煮20min，而后调整温度至80℃，加入0.05％(m/v)耐高温淀粉酶，保温反应25min；继续冷却至55℃，加入0.04％(m/v)纤维素酶和0.01％果胶酶，反应30min。
(3)酒精发酵：蒸煮液化后样品冷却25℃后加入90份制酒大曲，进行酒精发酵，直至酒度达到7-9％(v/v)，终止酒精发酵，制得酒醪；
其中，制酒大曲的制备步骤如下：将所述步骤(1)获得的果渣破碎后加入15％常规酒曲并于25℃接种4％的酵母菌种子液，控制温度26℃，湿度为60％,培养30d；其中，所述酵母菌的菌活力为2.0×108CFU/mL。所述常规酒曲是以大麦、高粱、麸皮为原料制备，微生物组成主要以酵母属和曲霉属为主。酒曲为常规市售酒曲，购自四川泸州瑞华酒曲。
制酒大曲微生物主要由50-60％曲霉属(Aspergillus)、20-30％酵母属(Saccharomyces)、2-5％毛霉属(Mucor sp.)、2-5％青霉属(Penicillium)和0.5-1％根霉属(Rhizopus)组成，可产丰富的淀粉酶、蛋白酶、酯化酶等，所述百分比为质量百分比。
(4)醋酸发酵：将上述步骤(3)制得的酒醪拌入葡萄渣，接种醋醅后进行醋酸发酵，种醅的接种量为1％(v/v)，控制温度为35℃，湿度70％，每4h翻醅一次，当总酸不再增长时，中止发酵，制得发酵醋醅；
所述醋醅主要含有70-90％醋酸菌属(Acetobacter)和10-30％乳酸菌(Lactobacillus)，所述百分比为质量百分比。
(5)淋醋：将上述步骤(4)制得发酵醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)陈酿：将上述步骤(5)制得原醋，陈酿1-3年；
(7)调配：将上述步骤(6)制得陈酿果醋加入所述步骤(1)制备的葡萄汁和10份蜂蜜进行调配；
(8)经浓缩、灭菌、罐装即得成品解酒果醋膏。
其中，浓缩条件为55℃真空浓缩至含水量<10％；灭菌条件为：100℃，时间为20min。
所述解酒果醋膏的食用剂量为5g/天。
实施例2：果醋膏的制备
一种解酒果醋膏，按照以下方法制备：
(1)原料制备：80份新鲜玉米经破碎打浆加入80份小米后备用；90份葡萄，葡萄经过榨汁、过滤、沉淀，葡萄汁备用，果渣经过60℃烘干10h后备用；40份葛根、15份余甘子、20份栀子、6份柚皮粉碎成粉末，过40目筛备用；
(2)蒸煮液化：将玉米、小米、葛根、余甘子、栀子、柚皮原料混合后，按照原料总质量与水质量比1：1.5加入水，于30℃浸泡24h后升温，在85℃条件下蒸煮30min，而后调整温度至90℃，加入0.03％(m/v)耐高温淀粉酶，保温反应30min；继续冷却至60℃，加入0.05％(m/v)纤维素酶和0.02％果胶酶，反应20min。
(3)酒精发酵：蒸煮液化后样品冷却30℃后加入100份制酒大曲，进行酒精发酵，直至酒度达到7-9％(v/v)，终止酒精发酵，制得酒醪；
其中，制酒大曲的制备步骤如下：将所述步骤(1)获得的果渣破碎后加入10％常规酒曲并28℃接种3％的酵母菌种子液，控制温度25℃，湿度为55％,培养48d；其中，所述酵母菌的菌活力为2.5×108CFU/mL。
所述常规酒曲是以大麦、高粱、麸皮为原料制备，微生物组成主要以酵母属和曲霉属为主。酒曲为常规市售酒曲，购自四川泸州瑞华酒曲。
制酒大曲微生物主要由50-60％曲霉属(Aspergillus)、20-30％酵母属(Saccharomyces)、2-5％毛霉属(Mucor sp.)、2-5％青霉属(Penicillium)和0.5-1％根霉属(Rhizopus)组成，可产丰富的淀粉酶、蛋白酶、酯化酶等，所述百分比为质量百分比。
(4)醋酸发酵：将上述步骤(3)制得的酒醪拌入葡萄渣，接种醋醅后进行醋酸发酵，种醅的接种量为1.5％(v/v)，控制温度为32℃，湿度65％，每4h翻醅一次，当总酸不再增长时，中止发酵，制得发酵醋醅；
醋醅微生物主要含有70-90％醋酸菌属(Acetobacter)和10-30％乳酸菌(Lactobacillus)，所述百分比为质量百分比。
(5)淋醋：将上述步骤(4)制得发酵醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)陈酿：将上述步骤(5)制得原醋，陈酿1-3年；
(7)调配：将上述步骤(6)制得陈酿果醋加入所述步骤(1)制备的葡萄汁和10份蜂蜜进行调配；
(8)经浓缩、灭菌、罐装即得成品解酒果醋膏。
其中，浓缩条件为65℃真空浓缩至含水量<10％；灭菌条件为：90℃，时间为30min。
所述解酒果醋膏的食用剂量为6g/天。
实施例3：果醋膏的制备
一种解酒果醋膏，按照以下方法制备：
(1)原料制备：90份新鲜玉米经破碎打浆加入50份小米后备用；80份葡萄，葡萄经过榨汁、过滤、沉淀，葡萄汁备用，果渣经过55℃烘干11h后备用；30份葛根、20份余甘子、10份栀子、5份柚皮粉碎成粉末，过40目筛备用；
(2)蒸煮液化：将玉米、小米、葛根、余甘子、栀子、柚皮原料混合后，按照原料总质量与水质量比1：2加入水，于32℃浸泡20h后升温，在90℃条件下蒸煮25min，而后调整温度至85℃，加入0.04％(m/v)耐高温淀粉酶，保温反应20min；继续冷却至58℃，加入0.03％(m/v)纤维素酶和0.015％果胶酶，反应25min。
(3)酒精发酵：蒸煮液化后样品冷却28℃后加入80份制酒大曲，进行酒精发酵，直至酒度达到7-9％(v/v)，终止酒精发酵，制得酒醪；
其中，制酒大曲的制备步骤如下：将所述步骤(1)获得的果渣破碎后加入20％常规酒曲并于25℃接种3％的酵母菌种子液，控制温度25℃，湿度为65％,培养24d；其中，所述酵母菌的菌活力为3.0×108CFU/mL。
所述常规酒曲是以大麦、高粱、麸皮为原料制备，微生物组成主要以酵母属和曲霉属为主。酒曲为常规市售酒曲，购自山西春玉酒业酒曲。
制酒大曲微生物主要由50-60％曲霉属(Aspergillus)、20-30％酵母属(Saccharomyces)、2-5％毛霉属(Mucor sp.)、2-5％青霉属(Penicillium)和0.5-1％根霉属(Rhizopus)组成，可产丰富的淀粉酶、蛋白酶、酯化酶等，所述百分比为质量百分比。
(4)醋酸发酵：将上述步骤(3)制得的酒醪拌入葡萄渣，接种醋醅后进行醋酸发酵，种醅的接种量为2％(v/v)，控制温度为37℃，湿度60％，每4h翻醅一次，当总酸不再增长时，中止发酵，制得发酵醋醅；
醋醅微生物主要含有70-90％醋酸菌属(Acetobacter)和10-30％乳酸菌(Lactobacillus)，所述百分比为质量百分比。
(5)淋醋：将上述步骤(4)制得发酵醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)陈酿：将上述步骤(5)制得原醋，陈酿1-3年；
(7)调配：将上述步骤(6)制得陈酿果醋加入所述步骤(1)制备的葡萄汁和10份蜂蜜进行调配；
(8)经浓缩、灭菌、罐装即得成品解酒果醋膏。
其中，浓缩条件为60℃真空浓缩至含水量<10％；灭菌条件为：95℃，时间为25min。
所述解酒果醋膏的食用剂量为8g/天。
对比例1：果醋膏的制备
一种解酒果醋膏，按照以下方法制备：
(1)原料制备：100份新鲜玉米经破碎打浆加入60份小米后备用；100份葡萄，葡萄经过榨汁、过滤、沉淀，葡萄汁备用，果渣经过50℃烘干12h后备用；
(2)蒸煮液化：将玉米、小米原料混合后按照原料总质量与水按照质量比1：1加入水，于35℃浸泡12h后升温，在95℃条件下蒸煮20min，而后调整温度至80℃，加入0.05％(m/v)耐高温淀粉酶，保温反应25min；继续冷却至55℃，加入0.04％(m/v)纤维素酶和0.01％果胶酶，反应30min。
(3)酒精发酵：蒸煮液化后样品冷却25℃后加入90份制酒大曲，进行酒精发酵，直至酒度达到7-9％(v/v)，终止酒精发酵，制得酒醪；
其中，制酒大曲的制备步骤同本发明实施例1的制备方法。
(4)醋酸发酵：将上述步骤(3)制得的酒醪拌入葡萄渣，接种醋醅后进行醋酸发酵，种醅的接种量为1％(v/v)，控制温度为35℃，湿度70％，每4h翻醅一次，当总酸不再增长时，中止发酵，制得发酵醋醅；
所述醋醅同实施例1使用的醋配。
(5)淋醋：将上述步骤(4)制得发酵醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)陈酿：将上述步骤(5)制得原醋，陈酿1-3年；
(7)调配：将上述步骤(6)制得陈酿果醋加入所述步骤(1)制备的葡萄汁和10份蜂蜜进行调配；
(8)经浓缩、灭菌、罐装即得成品解酒果醋膏。
其中，浓缩条件为55℃真空浓缩至含水量<10％；灭菌条件为：100℃，时间为20min。
对比例2：果醋膏的制备
一种解酒果醋膏，按照以下方法制备：
(1)原料制备：100份新鲜玉米经破碎打浆加入60份小米后备用；100份葡萄，葡萄经过榨汁、过滤、沉淀，葡萄汁备用，果渣经过50℃烘干12h后备用；50份葛根、10份余甘子、15份栀子、8份柚皮粉碎成粉末，过40目筛备用；
(2)蒸煮液化：将玉米、小米原料混合后，按照原料总质量与水质量比1：1加入水，于35℃浸泡12h后升温，在95℃条件下蒸煮20min，而后调整温度至80℃，加入0.05％(m/v)耐高温淀粉酶，保温反应25min；继续冷却至55℃，加入0.04％(m/v)纤维素酶和0.01％果胶酶，反应30min。
(3)酒精发酵：蒸煮液化后样品冷却25℃后加入90份制酒大曲，进行酒精发酵，直至酒度达到7-9％(v/v)，终止酒精发酵，制得酒醪；
其中，制酒大曲的制备步骤同本发明实施例1的制备方法。
(4)醋酸发酵：将上述步骤(3)制得的酒醪拌入葡萄渣，接种醋醅后进行醋酸发酵，种醅的接种量为1％(v/v)，控制温度为35℃，湿度70％，每4h翻醅一次，当总酸不再增长时，中止发酵，制得发酵醋醅；
所述醋醅同实施例1使用的醋配。
(5)淋醋：将上述步骤(4)制得发酵醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)陈酿：将50份葛根、10份余甘子、15份栀子、8份柚皮粉混合后，按照原料总质量与水质量比1:1加入水，于95℃煎煮1h后，取滤液加入到上述步骤(5)制得原醋，陈酿1-3年；
(7)调配：将上述步骤(6)制得陈酿果醋加入所述步骤(1)制备的葡萄汁和10份蜂蜜进行调配；
(8)经浓缩、灭菌、罐装即得成品解酒果醋膏。
其中，浓缩条件为55℃真空浓缩至含水量<10％；灭菌条件为：100℃，时间为20min。
对比例3：果醋膏的制备(无浸泡)
一种解酒果醋膏，按照以下方法制备：
(1)原料制备：原料组成和制备方法同实施例1；
(2)蒸煮液化：将玉米、小米、葛根、余甘子、栀子、柚皮原料混合后，按照原料总质量与水质量比1：1加入水，在95℃条件下蒸煮20min，而后调整温度至80℃，加入0.05％(m/v)耐高温淀粉酶，保温反应25min；继续冷却至55℃，加入0.04％(m/v)纤维素酶和0.01％果胶酶，反应30min。
(3)酒精发酵：蒸煮液化后样品冷却25℃后加入90份制酒大曲，进行酒精发酵，直至酒度达到7-9％(v/v)，终止酒精发酵，制得酒醪；
其中，制酒大曲的制备步骤同本发明实施例1的制备方法。
(4)醋酸发酵：将上述步骤(3)制得的酒醪拌入葡萄渣，接种醋醅后进行醋酸发酵，种醅的接种量为1％(v/v)，控制温度为35℃，湿度70％，每4h翻醅一次，当总酸不再增长时，中止发酵，制得发酵醋醅；
所述醋醅同实施例1使用的醋配。
(5)淋醋：将上述步骤(4)制得发酵醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)陈酿：将上述步骤(5)制得原醋，陈酿1-3年；
(7)调配：将上述步骤(6)制得陈酿果醋加入所述步骤(1)制备的葡萄汁和10份蜂蜜进行调配；
(8)经浓缩、灭菌、罐装即得成品解酒果醋膏。
其中，浓缩条件为55℃真空浓缩至含水量<10％；灭菌条件为：100℃，时间为20min。
对比例4：果醋膏的制备(不同的酶添加量)
一种解酒果醋膏，按照以下方法制备：
(1)原料制备：原料组成和制备方法同实施例1；
(2)蒸煮液化：将玉米、小米、葛根、余甘子、栀子、柚皮原料混合后，按照原料总质量与水质量比1：1加入水，于35℃浸泡12h后升温，在80℃条件下蒸煮10min，而后调整温度至80℃，加入0.07％(m/v)耐高温淀粉酶，保温反应25min；继续冷却至55℃，加入0.07％(m/v)纤维素酶和0.04％果胶酶，反应30min。
(3)酒精发酵：蒸煮液化后样品冷却25℃后加入90份制酒大曲，进行酒精发酵，直至酒度达到7-9％(v/v)，终止酒精发酵，制得酒醪；
其中，制酒大曲的制备步骤同本发明实施例1的制备方法。
(4)醋酸发酵：将上述步骤(3)制得的酒醪拌入葡萄渣，接种醋醅后进行醋酸发酵，种醅的接种量为1％(v/v)，控制温度为35℃，湿度70％，每4h翻醅一次，当总酸不再增长时，中止发酵，制得发酵醋醅；
所述醋醅同实施例1使用的醋配。
(5)淋醋：将上述步骤(4)制得发酵醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)陈酿：将上述步骤(5)制得原醋，陈酿1-3年；
(7)调配：将上述步骤(6)制得陈酿果醋加入所述步骤(1)制备的葡萄汁和10份蜂蜜进行调配；
(8)经浓缩、灭菌、罐装即得成品解酒果醋膏。
其中，浓缩条件为55℃真空浓缩至含水量<10％；灭菌条件为：100℃，时间为20min。
对比例5：果醋膏的制备(酒精发酵温度不同)
一种解酒果醋膏，按照以下方法制备：
(1)原料制备：原料组成和制备方法同实施例1；
(2)蒸煮液化：原料组成和制备方法同实施例1；
(3)酒精发酵：蒸煮液化后样品冷却35℃后加入90份制酒大曲，进行酒精发酵，直至酒度达到7-9％(v/v)，终止酒精发酵，制得酒醪；
其中，制酒大曲的制备步骤同本发明实施例1的制备方法。
(4)醋酸发酵：将上述步骤(3)制得的酒醪拌入葡萄渣，接种醋醅后进行醋酸发酵，种醅的接种量为1％(v/v)，控制温度为35℃，湿度70％，每4h翻醅一次，当总酸不再增长时，中止发酵，制得发酵醋醅；
所述醋醅同实施例1使用的醋配。
(5)淋醋：将上述步骤(4)制得发酵醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)陈酿：将上述步骤(5)制得原醋，陈酿1-3年；
(7)调配：将上述步骤(6)制得陈酿果醋加入所述步骤(1)制备的葡萄汁和10份蜂蜜进行调配；
(8)经浓缩、灭菌、罐装即得成品解酒果醋膏。
其中，浓缩条件为55℃真空浓缩至含水量<10％；灭菌条件为：100℃，时间为20min。
对比例6：果醋膏的制备(醋酸发酵温度不同)
一种解酒果醋膏，按照以下方法制备：
(1)原料制备：原料组成和制备方法同实施例1；
(2)蒸煮液化：原料组成和制备方法同实施例1；
(3)酒精发酵：原料组成和制备方法同实施例1；
其中，制酒大曲的制备步骤同本发明实施例1的制备方法。
(4)醋酸发酵：将上述步骤(3)制得的酒醪拌入葡萄渣，接种醋醅后进行醋酸发酵，种醅的接种量为3％(v/v)，控制温度为40℃，湿度75％，每4h翻醅一次，当总酸不再增长时，中止发酵，制得发酵醋醅；
所述醋醅同实施例1使用的醋配。
(5)淋醋：将上述步骤(4)制得发酵醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)陈酿：将上述步骤(5)制得原醋，陈酿1-3年；
(7)调配：将上述步骤(6)制得陈酿果醋加入所述步骤(1)制备的葡萄汁和10份蜂蜜进行调配；
(8)经浓缩、灭菌、罐装即得成品解酒果醋膏。
其中，浓缩条件为55℃真空浓缩至含水量<10％；灭菌条件为：100℃，时间为20min。
对比例7：解酒果醋膏的制备(选择常规酒曲发酵)
(1)原料制备：原料组成和制备方法同实施例1；
(2)蒸煮液化：原料组成和制备方法同实施例1；
(3)酒精发酵：蒸煮液化后样品冷却25℃后加入90份市售常规酒曲，进行酒精发酵，直至酒度达到7-9％(v/v)，终止酒精发酵，制得酒醪；所述市售大曲是以大麦、高粱、麸皮为原料制备，微生物组成主要以酵母属和曲霉属为主。其中，酒曲购自四川泸州瑞华酒曲。
(4)醋酸发酵：将上述步骤(3)制得的酒醪拌入葡萄渣，接种醋醅后进行醋酸发酵，种醅的接种量为1％(v/v)，控制温度为35℃，湿度70％，每4h翻醅一次，当总酸不再增长时，中止发酵，制得发酵醋醅；
所述醋醅同实施例1使用的醋配。
(5)淋醋：将上述步骤(4)制得发酵醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)陈酿：将上述步骤(5)制得原醋，陈酿1-3年；
(7)调配：将上述步骤(6)制得陈酿果醋加入所述步骤(1)制备的葡萄汁和10份蜂蜜进行调配；
(8)经浓缩、灭菌、罐装即得成品解酒果醋膏。
其中，浓缩条件为55℃真空浓缩至含水量<10％；灭菌条件为：100℃，时间为20min。
对比例8：解酒果醋膏的制备(余甘子独立添加)
一种解酒果醋膏，按照以下方法制备：
(1)原料制备：100份新鲜玉米经破碎打浆加入60份小米后备用；100份葡萄榨汁，葡萄汁和果渣于温度50℃烘干12h后备用；10份余甘子、碎成粉末，过40目筛备用；
(2)蒸煮液化：将玉米、小米、余甘子原料混合后，按照原料总质量与水质量比1：1加入水，于35℃浸泡12h后升温，在95℃条件下蒸煮20min，而后调整温度至80℃，加入0.05％(m/v)耐高温淀粉酶，保温反应25min；继续冷却至55℃，加入0.04％(m/v)纤维素酶和0.01％果胶酶，反应30min。
(3)酒精发酵：蒸煮液化后样品冷却25℃后加入90份制酒大曲，进行酒精发酵，直至酒度达到7-9％(v/v)，终止酒精发酵，制得酒醪；
其中，制酒大曲的制备步骤同本发明实施例1的制备方法。
(4)醋酸发酵：将上述步骤(3)制得的酒醪拌入葡萄渣，接种醋醅后进行醋酸发酵，种醅的接种量为1％(v/v)，控制温度为35℃，湿度70％，每4h翻醅一次，当总酸不再增长时，中止发酵，制得发酵醋醅；
所述醋醅同实施例1使用的醋配。
(5)淋醋：将上述步骤(4)制得发酵醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)陈酿：将上述步骤(5)制得原醋，陈酿1-3年；
(7)调配：将上述步骤(6)制得陈酿果醋加入所述步骤(1)制备的葡萄汁和10份蜂蜜进行调配；
(8)经浓缩、灭菌、罐装即得成品解酒果醋膏。
其中，浓缩条件为55℃真空浓缩至含水量<10％；灭菌条件为：100℃，时间为20min。
对比例9：解酒果醋膏的制备(栀子独立添加)
按照以下方法制备：
(1)原料制备：100份新鲜玉米经破碎打浆加入60份小米后备用；100份葡萄榨汁，葡萄汁和果渣于温度50℃烘干12h后备用；15份栀子粉碎成粉末，过40目筛备用；
(2)蒸煮液化：将玉米、小米、栀子原料混合后，按照原料总质量与水质量比1：1加入水，于35℃浸泡12h后升温，在95℃条件下蒸煮20min，而后调整温度至80℃，加入0.05％(m/v)耐高温淀粉酶，保温反应25min；继续冷却至55℃，加入0.04％(m/v)纤维素酶和0.01％果胶酶，反应30min。
(3)酒精发酵：蒸煮液化后样品冷却25℃后加入90份制酒大曲，进行酒精发酵，直至酒度达到7-9％(v/v)，终止酒精发酵，制得酒醪；
其中，制酒大曲的制备步骤同本发明实施例1的制备方法。
(4)醋酸发酵：将上述步骤(3)制得的酒醪拌入葡萄渣，接种醋醅后进行醋酸发酵，种醅的接种量为1％(v/v)，控制温度为35℃，湿度70％，每4h翻醅一次，当总酸不再增长时，中止发酵，制得发酵醋醅；
所述醋醅同实施例1使用的醋配。
(5)淋醋：将上述步骤(4)制得发酵醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)陈酿：将上述步骤(5)制得原醋，陈酿1-3年；
(7)调配：将上述步骤(6)制得陈酿果醋加入所述步骤(1)制备的葡萄汁和10份蜂蜜进行调配；
(8)经浓缩、灭菌、罐装即得成品解酒果醋膏。
其中，浓缩条件为55℃真空浓缩至含水量<10％；灭菌条件为：100℃，时间为20min。
对比例10：解酒果醋膏的制备(柚皮独立添加)
一种解酒果醋膏，按照以下方法制备：
(1)原料制备：100份新鲜玉米经破碎打浆加入60份小米后备用；100份葡萄榨汁，葡萄汁和果渣于温度50℃烘干12h后备用；8份柚皮粉碎成粉末，过40目筛备用；
(2)蒸煮液化：将玉米、小米、柚皮原料混合后，按照原料总质量与水质量比1：1加入水，于35℃浸泡12h后升温，在95℃条件下蒸煮20min，而后调整温度至80℃，加入0.05％(m/v)耐高温淀粉酶，保温反应25min；继续冷却至55℃，加入0.04％(m/v)纤维素酶和0.01％果胶酶，反应30min。
(3)酒精发酵：蒸煮液化后样品冷却25℃后加入90份制酒大曲，进行酒精发酵，直至酒度达到7-9％(v/v)，终止酒精发酵，制得酒醪；
其中，制酒大曲的制备步骤同本发明实施例1的制备方法。
(4)醋酸发酵：将上述步骤(3)制得的酒醪拌入葡萄渣，接种醋醅后进行醋酸发酵，种醅的接种量为1％(v/v)，控制温度为35℃，湿度70％，每4h翻醅一次，当总酸不再增长时，中止发酵，制得发酵醋醅；
所述醋醅同实施例1使用的醋配。
(5)淋醋：将上述步骤(4)制得发酵醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)陈酿：将上述步骤(5)制得原醋，陈酿1-3年；
(7)调配：将上述步骤(6)制得陈酿果醋加入所述步骤(1)制备的葡萄汁和10份蜂蜜进行调配；
(8)经浓缩、灭菌、罐装即得成品解酒果醋膏。
其中，浓缩条件为55℃真空浓缩至含水量<10％；灭菌条件为：100℃，时间为20min。
实验例1：发酵过程中乙醇及总酸含量测定
为了探究在制备果醋膏的过程中，不同步骤中处理工艺和发酵条件对于发酵过程中乙醇和总酸产量的影响，分别测定不同制备方法制备的产品中乙醇和总酸的含量。
1.样品
分别取实施例1、对比例3、4、5、6、7中在步骤(3)酒精发酵结束后的制备的酒醪，经离心测定乙醇含量，以及淋醋后的醋液，经过离心取上清，测定总酸。
2.测定方法
乙醇含量测定：利用GC测定酒精发酵完成后发酵液中乙醇含量，发酵液离心取上清，经稀释后过0.22um膜，备用；Thermo Fisher Trace GC Ultra气相色谱仪，Agilent HB-5色谱柱(30m×0.25mm，0.25um)，利用气相色谱柱时采用程序升温法，在80℃维持0min，以20℃/min的速度升至220℃，在220℃维持2min，进样口温度250℃，载气为高纯氦气，流速2.0ml/min，检测器为FID检测器，温度250℃，采用顶空进样，无分流比，进样体积1ul。
总酸含量测定：吸取10.0mL试样置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀。吸取20mL样液，置于250mL三角瓶中，加60mL水及0.2mL 1％酚酞指示剂，用0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定至微红色30s不褪色，记录下消耗的氢氧化钠毫升数，做空白试验。
X＝c×(V1-V2)×0.06×1000/V
X-试样中总酸含量(以乙酸计)(g/100mL)
C-氢氧化钠标准溶液的浓度(mol/L)，0.05；
V1-测定试样稀释液消耗氢氧化钠标准滴定液的体积(mL)；
V2-试剂空白消耗氢氧化钠标准滴定液的体积(mL)；
0.06-1.00mL氢氧化钠标准溶液相(1.000mol/L)当的乙酸质量(g)；
V-试样体积(mL)，20mL
2.测定结果
表1乙醇和总酸含量测定
Figure BDA0002226845180000181
Figure BDA0002226845180000191
注：与实施例1相比，*表示P<0.05，**表示P<0.01，呈显著性差异。
如表1所示，对比例4-5中乙醇和总酸含量均低于实施例1组同时对比例3、6中总酸含量呈显著性差异，表明实施例1中蒸煮条件、液化条件、酒精发酵和醋酸发酵条件为较优于其他组。
对比例3和实验例1相比，对比例3在步骤(2)蒸煮液化阶段，未进行原料浸泡步骤，而直接进行蒸煮液化，而本发明对比例3的原料无浸泡过程直接蒸煮，本发明实施例1中的浸泡过程有利于后面蒸煮、液化，增加原料利用率，从而本发明实施例1对于酒精发酵和醋酸发酵有较为显著的提高。
通过对比例4和实验例1相比，对比例3在步骤(2)蒸煮液化中，选择的是未经优化的的液化条件配比，即添加酶的配比不同，而本发明实施例1在优化的条件下，其对于酒精发酵和醋酸发酵有更为显著的提高。
通过对比例5和实验例1相比，酒精发酵阶段温度不同，本发明实施例1的酒精发酵条件为优化后的条件，温度过高或过低影响微生物生长和产酒率。
对比例6和实验例1相比，醋酸发酵条件不同，本发明实施例1的醋酸发酵为优化后的条件，其接种量、温度、湿度会影响微生物生长、发酵以及产酸量。
对比例7和实验例1相比，实施例1利用制酒大曲发酵，对于发酵所产乙醇含量、总酸含量显著高于常规酒曲发酵。
实验例2：抗氧化活性测定
1.实验方法
1.1利用ABTS法研究抗氧化活性。
(1)Vit C标准曲线的绘制
将Vit C标准液稀释成1、5、10、15、20mg/100ml。在96孔板中加入200μl ABTS工作液后，加入10μl的各浓度Vit C稀释液，空白组中为10μl PBS缓冲液，混匀，室温避光孵育5min，测定734nm处吸光度值，以Vit C浓度为横坐标，ABTS自由基清除率为纵坐标，绘制标准曲线。
(2)ABTS自由基清除率计算公式为：
ABTS自由基清除率(％)＝(A空白-A样品)/A空白×100％
(3)样品抗氧化能力测定
将本发明实施例1制备的果醋膏、对比例1、2、7-10制备的醋膏以及以市售的小米醋、葡萄醋为原料制备的醋膏进行不同的分组，分别用水溶解稀释后，在96孔板中加入200μl ABTS工作液后，加入10μl的样品，混匀，室温避光孵育5min，测定734nm处吸光度值，按照标准曲线换算小米果渣醋样的抗氧化能力，结果以维生素C等值当量表示(VCEAC)。
1.2利用GB/T 20574-2006和GB/T 8313-2008测定多酚黄酮成分含量
2.实验结果
表2多酚黄酮含量以及抗氧化性对比
Figure BDA0002226845180000201
注：value代表每1克样品中的VCEAC毫克数。*表示p<0.05，**表示p<0.01，***表示p<0.001。
因市面上并无小米醋膏和葡萄醋膏，所以以市售的小米醋和葡萄醋浓缩后为待测小米醋膏、葡萄醋膏，浓缩条件为55℃真空浓缩至含水量<10％，其中市售小米醋原料为水、小米、大米、麸皮、食用葡萄糖、食用盐；市售葡萄醋原料为水、葡萄(该市售果醋是以水果为原料酿造，并无粮食添加)。
其中葡萄醋来源于紫林葡萄醋。小米醋来源于襄汾县太平米醋。
如表2所示，与实施例1相比，各组的多酚黄酮以及抗氧化活性呈现不同程度降低，尤其是与对比例1和市售小米醋膏相比，表明玉米、葡萄、葛根、余甘子、栀子、柚皮等成分的加入显著提高其多酚黄酮含量和提升抗氧化活性；与对比例2相比，微生物发酵过程能分解其中大分子物质为小分子易吸收成分，同时显著提高其黄酮含量，对多酚含量和抗氧化活性有增高趋势；与市售葡萄醋膏相比，黄酮和抗氧化活性均有显著提升，是由于：一以葡萄渣代替麸皮稻壳，增加葡萄渣中多酚黄酮利用；二葛根、余甘子、栀子、柚皮等含有丰富的多酚黄酮物质，在发酵过程中进入醋液中，所以提高了果醋膏中多酚黄酮含量以及抗氧化活性。
对比例7和实施例1相比，常规酒曲制备所得解酒果醋膏其多酚黄酮含量以及抗氧化活性均低于本发明特制酒曲，体现其以果渣协同酒曲和微生物菌剂发酵制曲的优越性；对比例8-10与实施例1相比，体现余甘子、栀子、柚皮等解酒成分的协同解酒作用。需要说明的是本发明实施2-3制备的果醋膏在多酚黄酮含量以及抗氧化性上同样具备同实施例1相近的技术效果。
实验例3：小鼠醉酒实验
本发明提供的解酒果醋膏具有解酒功效，为证明其效果，以实施例1制得的解酒果醋膏和对比例1-2、7-10制得的果醋膏进行小鼠醉酒实验，测定其血液中乙醇浓度以及乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶，实验结果如下：
1.动物分组及饲养
健康昆明小鼠，雄性，体重20±2g，饲养温度22±1℃，相对湿度55±5％，昼夜间隔12h；设置模型组(即为空白对照组)、阳性对照组(即为市售海王金樽片)、阴性对照组(即对比例1-2、7-10制得的果醋膏)、低剂量和高剂量组(即为实施例1制备的果醋膏)，每组10只，自由摄食饮水。灌胃前禁食不禁水4h，模型组灌胃0.2mL生理盐水，阳性对照组灌胃40mg/kg海王金樽片，阴性对照组(即对比例1-2、7-10制得的果醋膏)灌胃对比例制得的食醋膏25g/kg，低、高剂量组灌胃的是本发明实施例1制备的果醋膏5g/kg、25g/kg。以上分组灌胃样品30min后，分别灌胃15mL/kg 56％红星二锅头，经过30min后，眼眶取血后，断颈处死，其中利用气相色谱法检测血液中乙醇含量，肝脏取出后立即放入1.5mL试管中，取一部分依据试剂盒方法检测乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶酶活，其他置于液氮罐中冷冻。
2.实验结果
如表3所示，与模型组相比，各组血液乙醇浓度、乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶酶活均有不同程度的提升，尤其是本发明制得解酒果醋膏高剂量组呈显著性差异，表明本发明解酒果醋膏具有较好的解酒作用，同时证实了该解酒果醋膏的解酒效果远比单一服用果醋膏效果好。
表3各组解酒作用
Figure BDA0002226845180000221
注：与模型组相比，*表示P<0.05，呈显著性差异。
需要说明的是本发明实施2-3制备的果醋膏在解酒性能上同样具备同实施例1相近的技术效果。
实验例4：保藏期测定
依据T/CNFIA 001-2017《食品保质期通用指南》研究不同水分含量(5％、10％、15％、20％、25％)，本发明实施例1、2、3制备的果醋膏在30℃、70％湿度条件下对其感官品质(色泽、香气、形态)的影响，可得到果醋膏含水量10％以下可保藏6个月，为最佳状态；果醋膏含水量为25％时，最佳状态保持仅为1个月。
实验例5：感官及卫生检测
用抽样调查的方法对本发明的实施例1制备的解酒果醋膏进行质量指标检测。感官检测结果显示如表4所示，同时对醒酒醋进行卫生指标检测，结果如表5所示，均符合国家安全标准。
表4解酒果醋膏品质表现
Figure BDA0002226845180000231
表5解酒果醋膏卫生质量情况
Figure BDA0002226845180000232
需要说明的是本发明实施2-3制备的果醋膏在品质以及卫生质量上同样具备同实施例1相近的技术效果。
虽然上述已公开了本发明较佳的实施方式，但其并非用以限定本发明，任何本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的为准。

Claims (9)

1.一种解酒果醋膏，其特征在于：主要由以下重量份数的原料制成：玉米80-100份、小米50-80份、葡萄80-100份、制酒大曲80-100份、葛根30-50份、余甘子10-20份、栀子10-20份、柚皮5-8份、蜂蜜10-20份，
所述解酒果醋膏的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料制备：将所述玉米经破碎打浆加入小米备用；将所述葛根、余甘子、栀子、柚皮粉碎，过筛备用；将所述葡萄经榨汁，过滤、沉淀得到葡萄汁和果渣，果渣烘干备用；
(2)蒸煮液化：将所述玉米、小米、葛根、余甘子、栀子、柚皮原料混合后经浸泡、蒸煮后，加入酶水解淀粉、纤维素和果胶；
(3)酒精发酵：将所述步骤(2)蒸煮液化的原料经冷却后加入制酒大曲，进行酒精发酵，制得酒醪，其中，所述制酒大曲的制备步骤如下：将所述葡萄经过榨汁、过滤、沉淀、烘干获得的果渣为原料，经破碎后加入质量百分比为10％-20％酒曲，并于25-28℃按照接种量3％-5％接种酵母菌种子液，控制温度25-28℃，湿度为55％-65％，培养24-48d获得制酒大曲；
(4)醋酸发酵：将所述酒醪拌入葡萄渣，并接种醋醅，进行醋酸发酵，制得发酵醋醅；
(5)淋醋：将所述发酵醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)陈酿：将所述原醋，陈酿1-3年，得到陈酿果醋；
(7)调配：将所述陈酿果醋中加入所述步骤(1)的葡萄汁和蜂蜜进行调配；
(8)将所述步骤(7)制备得到的醋经浓缩、灭菌、罐装即得成品解酒果醋膏。
2.权利要求1所述解酒果醋膏的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)原料制备：将所述玉米经破碎打浆加入小米备用；将所述葛根、余甘子、栀子、柚皮粉碎，过筛备用；将所述葡萄经榨汁，过滤、沉淀得到葡萄汁和果渣，果渣烘干备用；
(2)蒸煮液化：将所述玉米、小米、葛根、余甘子、栀子、柚皮原料混合后经浸泡、蒸煮后，加入酶水解淀粉、纤维素和果胶；
(3)酒精发酵：将所述步骤(2)蒸煮液化的原料经冷却后加入制酒大曲，进行酒精发酵，制得酒醪；
(4)醋酸发酵：将所述酒醪拌入葡萄渣，并接种醋醅，进行醋酸发酵，制得发酵醋醅；
(5)淋醋：将所述发酵醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)陈酿：将所述原醋，陈酿1-3年，得到陈酿果醋；
(7)调配：将所述陈酿果醋中加入所述步骤(1)的葡萄汁和蜂蜜进行调配；
(8)将所述步骤(7)制备得到的醋经浓缩、灭菌、罐装即得成品解酒果醋膏。
3.如权利要求2所述解酒果醋膏的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，玉米、小米、葛根、余甘子、栀子、柚皮原料总质量与水的质量比为1：(1-2)，并于30-35℃水中浸泡12-24h。
4.如权利要求2所述解酒果醋膏的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，液化条件为：蒸煮后温度降至80-90℃，加入0.03-0.05％耐高温淀粉酶，保温反应20-30min；继续冷却至55-60℃，加入0.03-0.05％纤维素酶和0.01-0.02％果胶酶，反应20-30min。
5.如权利要求2所述解酒果醋膏的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，酒精发酵温度为25-30℃，直至酒度达到7-9％，终止酒精发酵。
6.如权利要求2所述解酒果醋膏的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中，所述醋醅的接种量为1-2％，发酵温度为32-37℃，湿度60-70％，每4h翻醅一次，当总酸不再增长时，中止发酵。
7.如权利要求2所述解酒果醋膏的制备方法，其特征在于：所述步骤(8)中，所述浓缩方式采用真空浓缩，所述真空浓缩温度为55-65℃，浓缩至含水量<10％。
8.权利要求1所述解酒果醋膏在制备解酒产品中的用途。
9.如权利要求8所述解酒果醋膏在制备解酒产品中的用途，其特征在于：所述解酒果醋膏的食用剂量为5-10g/天。
CN201910954559.0A 2019-10-09 2019-10-09 一种解酒果醋膏及其制备方法与用途 Active CN110669629B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910954559.0A CN110669629B (zh) 2019-10-09 2019-10-09 一种解酒果醋膏及其制备方法与用途

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910954559.0A CN110669629B (zh) 2019-10-09 2019-10-09 一种解酒果醋膏及其制备方法与用途

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN110669629A CN110669629A (zh) 2020-01-10
CN110669629B true CN110669629B (zh) 2023-06-27

Family

ID=69081170

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201910954559.0A Active CN110669629B (zh) 2019-10-09 2019-10-09 一种解酒果醋膏及其制备方法与用途

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN110669629B (zh)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114177253B (zh) * 2021-12-10 2023-03-31 江苏恒顺醋业股份有限公司 一种混合籽果浆美容养颜醋和醋膏及其制备方法

Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1386843A (zh) * 2001-05-22 2002-12-25 苏艳萍 苹果白酒及其制备方法
CN101011141A (zh) * 2006-01-30 2007-08-08 王鑫 一种保健食醋、保健白酒、保健酱油的生产方法
CN101125017A (zh) * 2007-09-18 2008-02-20 西安天健医药科学研究所 一种野生酸枣醋饮及其制备方法
CN101250478A (zh) * 2008-03-21 2008-08-27 王彦龙 葛根葡萄醋制备工艺
CN101407756A (zh) * 2008-11-28 2009-04-15 河南省湖滨果品加工新技术研究院 桃果醋固态酿制工艺
CN104774728A (zh) * 2015-04-30 2015-07-15 合肥不老传奇保健科技有限公司 一种富含黄酮的葛根金丝枣果醋陈酿及其制备方法
CN108641885A (zh) * 2018-05-18 2018-10-12 马鞍山中粮生物化学有限公司 一种玉米果醋及其生产工艺
CN109880732A (zh) * 2019-04-11 2019-06-14 天津科技大学 一种解酒护肝果醋饮料及其制备方法
CN109971604A (zh) * 2019-03-29 2019-07-05 天津科技大学 一种小米果渣醋及其制备方法

Patent Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1386843A (zh) * 2001-05-22 2002-12-25 苏艳萍 苹果白酒及其制备方法
CN101011141A (zh) * 2006-01-30 2007-08-08 王鑫 一种保健食醋、保健白酒、保健酱油的生产方法
CN101125017A (zh) * 2007-09-18 2008-02-20 西安天健医药科学研究所 一种野生酸枣醋饮及其制备方法
CN101250478A (zh) * 2008-03-21 2008-08-27 王彦龙 葛根葡萄醋制备工艺
CN101407756A (zh) * 2008-11-28 2009-04-15 河南省湖滨果品加工新技术研究院 桃果醋固态酿制工艺
CN104774728A (zh) * 2015-04-30 2015-07-15 合肥不老传奇保健科技有限公司 一种富含黄酮的葛根金丝枣果醋陈酿及其制备方法
CN108641885A (zh) * 2018-05-18 2018-10-12 马鞍山中粮生物化学有限公司 一种玉米果醋及其生产工艺
CN109971604A (zh) * 2019-03-29 2019-07-05 天津科技大学 一种小米果渣醋及其制备方法
CN109880732A (zh) * 2019-04-11 2019-06-14 天津科技大学 一种解酒护肝果醋饮料及其制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN110669629A (zh) 2020-01-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101248899B (zh) 芒果醋饮料及其制备方法
CN106261361A (zh) 一种酵素化刺梨养生饮品及其制备工艺
CN108887674A (zh) 一种黑枸杞复合酵素液的制备方法
KR20100072390A (ko) 오미자를 첨가하여 건강 기능성이 향상된 오미자 생막걸리 및 그 제조방법
CN112980646A (zh) 一种开菲尔源复合益生菌发酵梨汁燕麦活菌醋饮及其制备方法
CN112410162B (zh) 一种山楂多酚发酵果醋饮料及其制备工艺
CN110423663A (zh) 一种发酵型低酒精度绿茶米酒的制备方法
CN102618430A (zh) 石榴果醋的制备方法
KR101539146B1 (ko) 감식초를 이용한 숙취해소음료의 제조방법
CN111534393A (zh) 一种蓝靛果啤酒的制备方法
CN110607218B (zh) 一种醒酒醋及其制备方法与用途
CN113678977B (zh) 一种油莎豆粕与沙棘渣混合酵素、制备方法及其应用
CN110669629B (zh) 一种解酒果醋膏及其制备方法与用途
CN114831198A (zh) 一种通过添加乳渗透物粉增加康普茶中有机酸的方法
CN106591088A (zh) 一种黑蒜醋及其制备方法
CN110669631B (zh) 一种富含多酚的醒酒果醋片及其制备方法与用途
CN109181976B (zh) 一种低度青梅酒及其生产方法
CN113817565B (zh) 乳酸菌与酿酒酵母联用发酵生产无花果酒的方法
CN102250724B (zh) 虫草银杏白果黄酒、制备方法及用途
CN113729186B (zh) 一种发酵型龙眼果浆及其制备方法
CN103409285A (zh) 一种黑蒜茶酒及其酿造方法
CN113621460A (zh) 一种混合发酵酿制竹酒的制备方法及其制备的竹酒
CN108949479B (zh) 一种后熟青梅酒的生产方法
CN110669632B (zh) 一种富含益生菌的解酒醋及其制备方法与用途
CN118000276B (zh) 一种桑叶茯茶酵素凉茶的制备方法及桑叶茯茶酵素凉茶

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant