CN110467982A - 一种风味配制啤酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，涉及风味配制啤酒的制备方法。一种风味配制啤酒制备方法，包括溶液A的制备、啤酒C的制备、复合调配三个步骤，所述溶液A由植物提取物经发酵、酶解所得；所述啤酒C制取是在啤酒制备过程中加入植物提取物及溶液B，制得所述啤酒C；所述复合调配是将溶液A和啤酒C混合、澄清，即得配制啤酒；所述植物提取包括罗汉果提取物、甜叶菊提取物、甜茶提取物、红景天提取物、陈皮提取物和青皮提取物；所述溶液B是将罗汉果果汁、甜叶菊提取物、甜茶提取物加水溶解之后，加入环糊精葡萄糖基转移酶、麦芽糊精进行酶促反应所得。本发明所得配制保健啤酒含有多种提取物的功能成分，产品具有抗氧化、减脂保健功能。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及风味配制啤酒的制备方法。
背景技术
啤酒是指以大麦、水为主要原料，辅以啤酒花，经酵母发酵酿制而成且含有CO2、起泡的低酒精饮料。它含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶，这些营养成分很容易被人体吸收利用。为了满足消费者的需求，企业对新型啤酒的研发力度逐渐加大，通过对原辅材料和生产工艺进行改进酿制的具有保健作用的啤酒。在现有的保健型啤酒制备过程中，保健功能性成分往往有所损失，不能充分满足其保健需求。普通保健啤酒放置时间过长会产生沉淀，且添加的功能性成分会影响啤酒本身的味道，影响啤酒口感。
发明内容
为了解决上述现有技术的不足之处，提供了一种风味配制啤酒方制备方法，利用该方法所制得的啤酒具有良好保健功能，口感纯正，风味独特。
本发明的目的通过如下技术方案实现：
一种风味配制啤酒制备方法，包括溶液A的制备、啤酒C的制备、复合调配三个步骤，其中：
所述溶液A由植物提取物经发酵、酶解所得；
所述啤酒C制取是在啤酒制备过程中加入植物提取物及溶液B，制得所述啤酒C；
所述复合调配是将溶液A和啤酒C混合、澄清，即得配制啤酒；
所述植物提取包括罗汉果提取物、甜叶菊提取物、甜茶提取物、红景天提取物、陈皮提取物和青皮提取物；
所述溶液B是将罗汉果果汁、甜叶菊提取物、甜茶提取物加水溶解之后，加入环糊精葡萄糖基转移酶、麦芽糊精进行酶促反应所得。
优选的是，所述植物提取包括如下重量份数原料：1～3份罗汉果提取物、1～3份甜叶菊提取物、1～3份甜茶提取物、1～2份红景天提取物、1～4份陈皮提取物、1～2份青皮提取物。
优选的是，所述发酵为酵母发酵，发酵温度为30～35℃，发酵时间为48～72小时。
优选的是，所述酶解是利用果胶酶进行的，酶解温度为45～50℃，酶解时间为1～2小时。
优选的是，所述罗汉果果汁，甜叶菊提取物，甜茶提取物质量比为1～5∶1～6∶1～8；每升体积的罗汉果果汁、甜叶菊提取物、甜茶提取物加水溶解所得溶液中加入1～3mL环糊精葡萄糖基转移酶及10～20g麦芽糊精。
优选的是，所述酶促反应温度为45～50℃，反应时间为10～15小时。
优选的是，所述啤酒C制取包括植物提取物和大麦混合的步骤，所述植物提取物和大麦质量比为0.1～1：100。
优选的是，所述溶液B在煮沸工序中加入。
优选的是，所述溶液A和啤酒C体积比为0.5～1：100。
优选的是，所述澄清是利用700～900截留分子量的有机膜进行。
1、本发明将多种植物提取物按照一定的比例混合发酵、生物酶解得到澄清溶液，使功能性成分更容易被使用者吸收。
2、多种植物提取物混合大麦，有利于大麦的浸出物和蛋白质更好的提取，确保提取物的良好功效性，同时丰富了啤酒的口感。
3、利用提取物的糖基化物质替代葡萄糖，甜味适合，可屏蔽啤酒的杂涩口感，使最后得到的啤酒口感纯正、风味更好，啤酒中所含物质稳定、不易析出、更适合人饮用，满足市场经济价值。
4、酒体溶液混合之后进行OSD膜的处理，OSD膜与传统的澄清剂相比，不会引入多余的杂质成分，一方面有澄清效果，另一方面能够突出啤酒的口感。
5、本发明所得配制保健啤酒含有多种提取物的功能成分，产品具有抗氧化、减脂保健功能。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明作进一步详细的阐述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。这些实施例仅用于说明本发明，而非用于限制本发明的范围。此外，在阅读本发明的内容后，本领域的技术人员可以对本发明作各种修改，这些等价变化同样落于本发明所附权利要求书所限定的范围。
实施例1
步骤1：按重量份数取1份罗汉果提取物、1份甜叶菊提取物、1份甜茶提取物、1份红景天提取物、1份陈皮提取物、1份青皮提取物混合，加纯水溶解成质量分数5％溶液，加入葡萄酒活性干酵母BV818(购于购于安琪酵母(崇左)有限公司)，酵母加入量为溶液重量的1‰，于30℃常温发酵48小时。加入果胶酶酶解，45℃水浴中酶解1小时，酶解完成之后加热到80℃保持10分钟。放冷至常温，离心，得到上清液溶液A。
步骤2：按重量份数取1份罗汉果提取物、1份甜叶菊提取物、1份甜茶提取物、1份红景天提取物、1份陈皮提取物、1份青皮提取物混合，将提取物的混合物与大麦混合(混合物占大麦重量的0.1％)，在煮沸阶段加入啤酒花和溶液B，按照常规的啤酒制作工艺进行制作啤酒，得到啤酒C。所述溶液B制备方法如下：按1:1:1重量比取罗汉果果汁、甜叶菊提取物、甜茶提取物并混合，加纯水溶解成质量分数10％溶液，加入环糊精葡萄糖基转移酶(1mL/L)及麦芽糊精(加入量10g/L)于45℃搅拌反应10小时，抽滤得到溶液B。
步骤3：溶液A与啤酒C按照0.5：100体积比混合，混合均匀，放置0.5小时。
步骤4：将步骤3得到的酒体溶液用OSD膜进行澄清处理，过700截留分子量的有机膜(进膜压力290PSi)，全过完后得膜滤液。
步骤5：灌装，巴氏灭菌得到保健配制啤酒。
实施例2
步骤1：按重量份数取2份罗汉果提取物、2份甜叶菊提取物、2份甜茶提取物、1.5份红景天提取物、3份陈皮提取物、1.5份青皮提取物混合，加纯水溶解成质量分数5％溶液，加入葡萄酒活性干酵母BV818(购于购于安琪酵母(崇左)有限公司)，酵母加入量为溶液重量的2‰，于32℃常温发酵50小时。加入果胶酶酶解，48℃水浴中酶解1.5小时，酶解完成之后加热到83℃保持12分钟。放冷至常温，离心，得到上清液溶液A。
步骤2：按重量份数取2份罗汉果提取物、2份甜叶菊提取物、2份甜茶提取物、1.5份红景天提取物、3份陈皮提取物、1.5份青皮提取物混合，将提取物的混合物与大麦混合(混合物占大麦重量的0.5％)，在煮沸阶段加入啤酒花和溶液B，按照常规的啤酒制作工艺进行制作啤酒，得到啤酒C。所述溶液B制备方法如下：按3:4:5重量比取罗汉果果汁、甜叶菊提取物、甜茶提取物并混合，加纯水溶解成质量分数10％溶液，加入环糊精葡萄糖基转移酶(2ml/L)及麦芽糊精(加入量15g/L)于48℃搅拌反应12小时，抽滤得到溶液B。
步骤3：溶液A与啤酒C按照0.8：100体积比混合，混合均匀，放置0.6小时。
步骤4：将步骤3得到的酒体溶液用OSD膜进行澄清处理，过800截留分子量的有机膜(进膜压力560PSi)，全过完后得膜滤液。
步骤5：灌装，巴氏灭菌得到保健配制啤酒。
实施例3
步骤1：按重量份数取3份罗汉果提取物、3份甜叶菊提取物、3份甜茶提取物、2份红景天提取物、4份陈皮提取物、2份青皮提取物混合，加纯水溶解成质量分数5％溶液，加入葡萄酒活性干酵母BV818(购于购于安琪酵母(崇左)有限公司)，酵母加入量为溶液重量的3‰，于35℃常温发酵72小时。加入果胶酶酶解，50℃水浴中酶解2小时，酶解完成之后加热到85℃保持15分钟。放冷至常温，离心，得到上清液溶液A。
步骤2：按重量份数取3份罗汉果提取物、3份甜叶菊提取物、3份甜茶提取物、2份红景天提取物、4份陈皮提取物、2份青皮提取物混合，将提取物的混合物与大麦混合(混合物占大麦重量的1％)，在煮沸阶段加入啤酒花和溶液B，按照常规的啤酒制作工艺进行制作啤酒，得到啤酒C。所述溶液B制备方法如下：按5:6:8重量比取罗汉果果汁、甜叶菊提取物、甜茶提取物并混合，加纯水溶解成质量分数10％溶液，加入环糊精葡萄糖基转移酶(3ml/L)及麦芽糊精(加入量20g/L)于50℃搅拌反应15小时，抽滤得到溶液B。
步骤3：溶液A与啤酒C按照1：100体积比混合，混合均匀，放置1小时。
步骤4：将步骤3得到的酒体溶液用OSD膜进行澄清处理，过900截留分子量的有机膜(进膜压力870PSi)，全过完后得膜滤液。
步骤5：灌装，巴氏灭菌得到保健配制啤酒。
对实施例1-3所得配制啤酒进行感官分析，分别对其外观、香气、口味、杂质、泡沫5个指标进行评价，感官评价记分采用十分制，最高分数为10分。所得感官对比数据如以下1所示：
表1感官评价
本发明所得的配制啤酒清澈透亮、风味独特、口味淡爽纯正满足大众群体对配制啤酒的需求。
Claims (10)
1.一种风味配制啤酒制备方法，其特征在于，所述方法包括溶液A的制备、啤酒C的制备、复合调配三个步骤，其中：
所述溶液A由植物提取物经发酵、酶解所得；
所述啤酒C制取是在啤酒制备过程中加入植物提取物及溶液B，制得所述啤酒C；
所述复合调配是将溶液A和啤酒C混合、澄清，即得配制啤酒；
所述植物提取包括罗汉果提取物、甜叶菊提取物、甜茶提取物、红景天提取物、陈皮提取物和青皮提取物；
所述溶液B是将罗汉果果汁、甜叶菊提取物、甜茶提取物加水溶解之后，加入环糊精葡萄糖基转移酶、麦芽糊精进行酶促反应所得。
2.根据权利要求1所述的风味配制啤酒制备方法，其特征在于，所述植物提取包括如下重量份数原料：1～3份罗汉果提取物、1～3份甜叶菊提取物、1～3份甜茶提取物、1～2份红景天提取物、1～4份陈皮提取物、1～2份青皮提取物。
3.根据权利要求1所述的风味配制啤酒制备方法，其特征在于，所述发酵为酵母发酵，发酵温度为30～35℃，发酵时间为48～72小时。
4.根据权利要求1所述的风味配制啤酒制备方法，其特征在于，所述酶解是利用果胶酶进行的，酶解温度为45～50℃，酶解时间为1～2小时。
5.根据权利要求1所述的风味配制啤酒制备方法，其特征在于，所述罗汉果果汁，甜叶菊提取物，甜茶提取物质量比为1～5∶1～6∶1～8；每升体积的罗汉果果汁、甜叶菊提取物、甜茶提取物加水溶解所得溶液中加入1～3mL环糊精葡萄糖基转移酶及10～20g麦芽糊精。
6.根据权利要求1或5所述的风味配制啤酒制备方法，其特征在于，所述酶促反应温度为45～50℃，反应时间为10～15小时。
7.根据权利要求1所述的风味配制啤酒制备方法，其特征在于，所述啤酒C制取包括植物提取物和大麦混合的步骤，所述植物提取物和大麦质量比为0.1～1：100。
8.根据权利要求1所述的风味配制啤酒制备方法，其特征在于，所述溶液B在煮沸工序中加入。
9.根据权利要求1所述的风味配制啤酒制备方法，其特征在于，所述溶液A和啤酒C体积比为0.5～1：100。
10.根据权利要求9所述的风味配制啤酒制备方法，其特征在于，所述澄清是利用700～900截留分子量的有机膜进行。
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