CN110393264A - 一种低霉菌易烹型螺蛳粉干粉的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种低霉菌易烹型螺蛳粉干粉的加工工艺，该螺蛳干粉由以下重量份的原料加工制备而成：大米60‑75重量份、玉米淀粉25‑40重量份、添加料30‑35重量份与食盐0‑3重量份；本发明中通过硬脂酰乳酸钙、食用胶以及色拉油制备得到添加料，其中硬脂酰乳酸钙能够与直链淀粉相作用，是米粉具有良好的持气性与韧性，并且螺蛳粉的表面光滑；食用胶的发泡性质，使添加料中含有大量微小气泡，能够使螺蛳粉内形成大量微小气孔，从而提升了螺丝粉干粉的复水性，因此本发明所述的螺蛳粉干粉更加易于烹饪，同时，食用胶提升了螺蛳粉的保水能力，能够防止螺蛳粉干燥速度过快导致干燥形成的螺蛳粉干粉易于干裂甚至折断。

Description

一种低霉菌易烹型螺蛳粉干粉的加工工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体的，涉及一种低霉菌易烹型螺蛳粉干粉的加工工艺。

背景技术

螺蛳粉是我国广州壮族自治区柳州市的特色食品，其辣、爽、鲜、酸、烫的特点也俘获了大批美食爱好者的心，为了方便螺蛳粉的食用与推广，现在有一种螺蛳粉食品是通过对螺蛳粉粉干粉与配料进行预包装，从而实现其长时间的保存与批量运输的便利。

螺蛳粉中的干粉作为主食是螺蛳粉的重要组成部分，其本质是米粉，螺蛳粉干粉的质量如何会直接影响螺蛳粉的质量，因此如何制备高质量的螺蛳粉干粉是预包装螺蛳粉产品生产过程中的重要一环，由于螺蛳粉干粉为大米等富含淀粉与蛋白质的原料制成，而且在生产过程中，原料长时间处于高温高湿环境，容易在生产过程中引入霉菌等有害菌种，导致螺蛳粉干粉的保质期缩短，而且螺蛳粉干粉在食用时，相较于湿粉，由于其首先要进行复水，其烹饪时间要更长，有时甚至会出现螺蛳粉内部没有完全入味而表面已经开始出现糊化的现象，导致螺蛳粉的口感大大下降，如何制备一种低霉菌易烹型螺蛳粉干粉，是目前需要解决的问题之一，本发明提供了以下技术方案。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低霉菌易烹型螺蛳粉干粉的加工工艺。

本发明需要解决的技术问题为：

在螺蛳粉干粉的生产过程中，原料长时间处于高温高湿环境，因此容易引入霉菌等有害菌种，导致螺蛳粉干粉的保质期缩短，而且螺蛳粉干粉在食用时，相较于湿粉，由于其首先要进行复水，其烹饪时间要更长，有时甚至会出现螺蛳粉内部没有完全入味而表面已经开始出现糊化的现象，导致螺蛳粉的口感大大下降，同时还会出现螺蛳粉干粉之间相互粘合，导致螺蛳粉在烹煮时局部位置没有完全软化入味，如何提升螺蛳粉干粉的复水速度，并避免干粉之间相互粘合，使其易于烹饪，是目前需要解决的问题。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种低霉菌易烹型螺蛳粉干粉的加工工艺，该螺蛳干粉由以下重量份的原料加工制备而成：

大米60-75重量份、玉米淀粉25-40重量份、添加料30-35重量份与食盐0-3重量份；

所述添加料由硬脂酰乳酸钙、食用胶、色拉油、阿拉伯胶与水制成；

其中硬脂酰乳酸钙的质量百分比为4％-6％，食用胶在的质量百分比为5％-9％，色拉油的质量百分比为3％-5％，阿拉伯胶的质量百分比为1％-2％，余量为水；

所述食用胶包括卡拉胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、还原胶与魔芋胶中的至少一种；

该低霉菌易烹型螺蛳粉干粉的加工工艺，包括如下步骤：

步骤一、将大米清洗干净后用1.5％-3％的乳酸溶液进行浸泡，使大米的含水量达到25％-30％，用清水冲洗大米后沥水并对大米进行磨浆得到粉料，向粉料中加入粉料重量20％-40％重量的清水，搅拌混合得到米浆，向得到的米浆中加入玉米淀粉与食盐，均匀混合后真空脱水干燥，粉碎过50-200目筛得到原料粉；

通过乳酸水溶液对大米进行处理能够使大米充分吸收乳酸水溶液，能够提升制备得到的螺蛳粉干粉的抑菌能力；

步骤二、按照重量份称取硬脂酰乳酸钙加入其重量6-8倍的55℃-65℃的温水中，搅拌混合，使硬脂酰乳酸钙在热水中分散形成糊状物，继续向其中加入55℃-65℃的温水，然后向其中加入食用胶、色拉油与阿拉伯胶，在1600-2500r/min的转速下搅拌7-15min，使食用胶均匀分散并进行发泡以得到添加料，搅拌过程中保持混合溶液的温度为65-80℃；

步骤三、将步骤一得到的原料粉与步骤二得到的添加料按照重量比均匀混合后，在95℃-105℃温度下将原料浆蒸10-20min，使对原料浆进行初步熟化后得到熟化粉；

步骤四、将得到的熟化粉通过米粉制备工装制成湿米粉，将得到的湿米粉通过微波处理干燥后得到螺蛳粉干粉。

所述米粉制备工装包括揉粉段、与揉粉段连接的挤压段，与挤压段连接的成型工装，设置在成型工装下方的分散工装，设置在分散工装下方的传输网，设置在传输网上方的高压风机；

所述揉粉段包括揉粉腔，设置在揉粉腔内的揉粉螺杆，与揉粉螺杆一端连接的第一电机，其中揉粉腔与进料口接通，熟化粉由进料口进入揉粉腔，通过揉粉螺杆对熟化粉进行初步糅合，完成初步糅合的熟化粉导向挤压段；

所述挤压段包括挤压腔，设置在挤压腔内的挤压螺杆，与挤压螺杆的一端连接的第二电机，其中挤压腔与揉粉腔接通，挤压腔的底部通过机械密封结构转动连接有成型工装，成型工装通过齿轮传导结构与电机连接，由电机驱动进行转动；

所述成型工装包括与挤压腔转动连接的连接部，与连接部连接的加压件，所述加压件为锥形管结构，其开口大的一端与连接连接，开口小的一端固定安装有成型网，加压件的外壁上套接有支撑环，支撑环的内环与加压件的外壁转动连接，支撑环固定安装在机架结构上，起到对成型工装的支撑作用，其中加压件的锥形管结构能够提升成型工装出口处的压力，同时能够降低挤压螺杆的出料一端周边压力大，中心压力小对成型的螺蛳粉米粉的均匀度影响；

所述成型网包括上板，下板与若干个两端分别与上板以及下板连接的成型管，所述成型管为上粗下细的锥形管结构，其中，成型管开口大的一端朝向挤压螺杆，这种结构能够提升形成的螺蛳粉米粉的表面光滑度，不会出现由于加压件中各位置熟化粉的密度不同，导致形成的螺蛳粉米粉表面粗糙，易断裂的情况；

所述分散工装包括分散架，分散架为上细下粗的圆台结构，分散架的底部固定连接有扇轴，扇轴的侧壁上连接有扇叶，扇轴的直径小于分散架的较粗一端的直径，这样能够有效防止成型的米线被绞入扇轴与扇叶连接的部位，通过分散架由上至下逐渐增大的截面直径以及扇叶的拨动，将通过成型工装的成型的螺蛳粉密封分散开；

所述扇轴与分散架内设置有连通的水流管道，水流管道的出口设置在分散架的较细一端，分散架外环形阵列分布有若干个雾化喷头，雾化喷头设置在喷头载架上，在工作过程中，通过水流管道导入冷水，冷水会沿着分散架的侧壁进行流动，雾化喷头喷出雾化的冷水，一方面能够防止挤压成型的螺蛳粉米粉与分散工装粘合，影响加工的流畅进行，另一方面能够使挤压成型的螺蛳粉米粉表面迅速冷却并裹上一层水，起到润滑的作用；

所述分散架较细一端设置有挡板，挡板用于遮蔽出水口，防止碎粉等掉落堵塞出水口；

所述分散工装的底部设置有传输网，传输网用于接收螺蛳粉米粉并对其进行水平方向的传输，所述传输网为网状的传送带，螺蛳粉米粉能够在传输过程中进行沥水，所述传输网的上方设置有高压风机，高压风机向着传输网吹风，加速螺蛳粉米粉表面水分的脱离。

本发明的有益效果：

1、本发明中通过硬脂酰乳酸钙、食用胶以及色拉油制备得到添加料，其中硬脂酰乳酸钙能够与直链淀粉相作用，降低螺蛳粉干粉的老化速度，提升螺蛳粉干粉的保存效果，而且硬脂酰乳酸钙能够增强螺蛳粉干粉的弹性，使其在干燥前具有良好的持气性与韧性，并且螺蛳粉的表面光滑；添加料在制备过程中通过对食用胶进行高速搅拌分散，由于食用胶的发泡性质，从而使添加料中含有大量微小气泡，同时食用胶的增稠作用提升添加料的粘度，提升了形成的气泡的稳定性，当添加料与原料粉均匀混合后制备螺蛳粉干粉，能够使螺蛳粉内形成大量微小气孔，从而提升了螺丝粉干粉的复水性，因此本发明所述的螺蛳粉干粉更加易于烹饪，且更加入味；同时，食用胶是一种亲水胶体，其长链分子相互交联形成将液体缠绕固定在内的三维连续式网络，大大提升了螺蛳粉的保水能力，虽然会在一定程度上降低螺蛳粉的干燥速度，但是能够防止螺蛳粉干燥速度过快导致干燥形成的螺蛳粉干粉易于干裂甚至折断；所述色拉油以阿拉伯胶作为乳化剂形成水包油的体系，降低了色拉油的加入对粉团成团效果的影响，同时防止制备得到的螺蛳粉在干燥过程中出现相互粘结的情况；

2、本发明通过米粉制备工装对粉团进行加工，加工过程中，通过成型工装中加压件以及成型网的结构，使制备的螺蛳粉米粉的表面光滑，在烹饪时不会由于米线的表面有大量裂纹或残缺而出现断裂分散的情况，具有耐烹煮的效果，而且在螺蛳粉米粉成型后，及时对其进行分散与冷却，防止在适宜温度下霉菌的快速生长以及米粉之间相互粘结，从而使干燥成型的米粉分散性好，易于烹煮，同时通过微波进行干燥能够提升干燥速度，并提升螺丝粉内部的孔隙结构，从而提升螺蛳粉干粉的复水效果，加快烹煮速度。

附图说明

下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步详细描述。

图1是米粉制备工装的结构示意图；

图2是成型网的结构示意图；

图3是成型工装的结构示意图；

图4是分散工装的结构示意图。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

一种低霉菌易烹型螺蛳粉干粉的加工工艺，该螺蛳干粉由以下重量份的原料加工制备而成：

大米65重量份、玉米淀粉35重量份、添加料35重量份与食盐2重量份均匀混合制成；

所述添加料由硬脂酰乳酸钙、食用胶、色拉油、阿拉伯胶与水制成；

其中硬脂酰乳酸钙的质量百分比为5％，食用胶在的质量百分比为6％，色拉油的质量百分比为3％，阿拉伯胶的质量百分比为1％，余量为水；

所述食用胶瓜尔豆胶；

该低霉菌易烹型螺蛳粉干粉的加工工艺，包括如下步骤：

步骤一、将大米清洗干净后用1.5％的乳酸溶液进行浸泡，使大米的含水量达到30％，用清水冲洗大米后沥水并对大米进行磨浆得到粉料，向粉料中加入粉料重量30％重量的清水，搅拌混合得到米浆，向得到的米浆中加入玉米淀粉与食盐，均匀混合后真空脱水干燥，粉碎过200目筛得到原料粉；

通过乳酸水溶液对大米进行处理能够使大米充分吸收乳酸水溶液，能够提升制备得到的螺蛳粉干粉的抑菌能力；

步骤二、按照重量份称取硬脂酰乳酸钙加入其重量6倍的60℃的温水中，搅拌混合，使硬脂酰乳酸钙在热水中分散形成糊状物，继续向其中加入60℃的温水，然后向其中加入食用胶、色拉油与阿拉伯胶，在2000r/min的转速下搅拌10min，使食用胶均匀分散并进行发泡以得到添加料，搅拌过程中保持混合溶液的温度为70℃；

步骤三、将步骤一得到的原料粉与步骤二得到的添加料按照重量比均匀混合后，在100℃温度下将原料浆蒸15min，使对原料浆进行初步熟化后得到熟化粉；

步骤四、将得到的熟化粉通过米粉制备工装制成湿米粉，将得到的湿米粉通过微波处理干燥后得到螺蛳粉干粉。

如图1所示，所述米粉制备工装包括揉粉段、与揉粉段连接的挤压段，与挤压段连接的成型工装6，设置在成型工装下方的分散工装3，设置在分散工装3下方的传输网4，设置在传输网4上方的高压风机5；

所述揉粉段包括揉粉腔13，设置在揉粉腔13内的揉粉螺杆1，与揉粉螺杆1一端连接的第一电机12，其中揉粉腔13与进料口11接通，熟化粉由进料口11进入揉粉腔13，通过揉粉螺杆1对熟化粉进行初步糅合，完成初步糅合的熟化粉导向挤压段；

所述挤压段包括挤压腔22，设置在挤压腔22内的挤压螺杆2，与挤压螺杆2的一端连接的第二电机21，其中挤压腔22与揉粉腔13接通，挤压腔22的底部通过机械密封结构转动连接有成型工装6，成型工装6通过齿轮传导结构与电机连接，由电机驱动进行转动；

如图2、图3所示，所述成型工装6包括与挤压腔22转动连接的连接部61，与连接部61连接的加压件62，所述加压件62为锥形管结构，其开口大的一端与连接61连接，开口小的一端固定安装有成型网64，加压件62的外壁上套接有支撑环63，支撑环63的内环与加压件62的外壁转动连接，支撑环固定安装在机架结构上，起到对成型工装6的支撑作用，其中加压件62的锥形管结构能够提升成型工装6出口处的压力，同时能够降低挤压螺杆2的出料一端周边压力大，中心压力小对成型的螺蛳粉米粉的均匀度影响；

所述成型网64包括上板641，下板642与若干个两端分别与上板641以及下板642连接的成型管643，所述成型管643为上粗下细的锥形管结构，其中，成型管643开口大的一端朝向挤压螺杆2，这种结构能够提升形成的螺蛳粉米粉的表面光滑度，不会出现由于加压件62中各位置熟化粉的密度不同，导致形成的螺蛳粉米粉表面粗糙，易断裂的情况；

如图4所示，所述分散工装3包括分散架31，分散架31为上细下粗的圆台结构，分散架31的底部固定连接有扇轴33，扇轴33的侧壁上连接有扇叶34，扇轴33的直径小于分散架31的较粗一端的直径，这样能够有效防止成型的米线被绞入扇轴33与扇叶34连接的部位，通过分散架31由上至下逐渐增大的截面直径以及扇叶34的拨动，将通过成型工装6的成型的螺蛳粉密封分散开；

所述扇轴33与分散架31内设置有连通的水流管道，水流管道的出口设置在分散架31的较细一端，分散架31外环形阵列分布有若干个雾化喷头36，雾化喷头36设置在喷头载架35上，在工作过程中，通过水流管道导入冷水，冷水会沿着分散架31的侧壁进行流动，雾化喷头36喷出雾化的冷水，一方面能够防止挤压成型的螺蛳粉米粉与分散工装粘合，影响加工的流畅进行，另一方面能够使挤压成型的螺蛳粉米粉表面迅速冷却并裹上一层水，起到润滑的作用；

所述分散架31较细一端设置有挡板37，挡板37用于遮蔽出水口，防止碎粉等掉落堵塞出水口；

所述分散工装3的底部设置有传输网4，传输网4用于接收螺蛳粉米粉并对其进行水平方向的传输，所述传输网4为网状的传送带，螺蛳粉米粉能够在传输过程中进行沥水，所述传输网4的上方设置有高压风机5，高压风机5向着传输网4吹风，加速螺蛳粉米粉表面水分的脱离。

以上内容仅仅是对本发明结构所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明的结构或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种低霉菌易烹型螺蛳粉干粉的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：

步骤一、将大米清洗干净后用1.5％-3％的乳酸溶液进行浸泡，使大米的含水量达到25％-30％，之后用清水冲洗大米后沥水并对大米进行磨浆得到粉料，向粉料中加入粉料重量20％-40％的清水，搅拌混合得到米浆，向得到的米浆中加入玉米淀粉与食盐，均匀混合后真空脱水干燥，粉碎过50-200目筛得到原料粉；

步骤二、按照重量份称取硬脂酰乳酸钙加入其重量6-8倍的55℃-65℃的温水中，搅拌混合，使硬脂酰乳酸钙在热水中分散形成糊状物，继续向其中加入55℃-65℃的温水，然后向其中加入食用胶、色拉油与阿拉伯胶，在1600-2500r/min的转速下搅拌7-15min，使食用胶均匀分散并进行发泡以得到添加料，搅拌过程中保持混合溶液的温度为65-80℃；

步骤三、将步骤一得到的原料粉与步骤二得到的添加料按照重量比均匀混合后，在95℃-105℃温度下将原料浆蒸10-20min，使对原料浆进行初步熟化后得到熟化粉；

步骤四、将得到的熟化粉通过米粉制备工装制成湿米粉，将得到的湿米粉干燥后得到螺蛳粉干粉。

2.根据权利要求1所述的一种低霉菌易烹型螺蛳粉干粉的加工工艺，其特征在于，步骤四中通过微波对湿米粉进行干燥得到螺蛳粉干粉。

3.根据权利要求1所述的一种低霉菌易烹型螺蛳粉干粉的加工工艺，其特征在于，螺蛳粉干粉由以下重量份的原料加工制备而成：

大米60-75重量份、玉米淀粉25-40重量份、添加料30-35重量份与食盐0-3重量份。

4.根据权利要求1或3任一所述的一种低霉菌易烹型螺蛳粉干粉的加工工艺，其特征在于，所述添加料由硬脂酰乳酸钙、食用胶、色拉油、阿拉伯胶与水制成；

其中硬脂酰乳酸钙在添加料中的质量百分比为4％-6％，食用胶在在添加料中的质量百分比为5％-9％，色拉油在添加料中的质量百分比为3％-5％，阿拉伯胶在添加料中的质量百分比为1％-2％，余量为水；

所述食用胶包括卡拉胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、还原胶与魔芋胶中的至少一种。

5.根据权利要求1所述的一种低霉菌易烹型螺蛳粉干粉的加工工艺，其特征在于，步骤四中米粉制备工装包括揉粉段、与揉粉段连接的挤压段，与挤压段连接的成型工装(6)，设置在成型工装下方的分散工装(3)，设置在分散工装(3)下方的传输网(4)，设置在传输网(4)上方的高压风机(5)；

所述揉粉段包括揉粉腔(13)，设置在揉粉腔(13)内的揉粉螺杆(1)，与揉粉螺杆(1)一端连接的第一电机(12)，其中揉粉腔(13)与进料口(11)接通；

所述挤压段包括挤压腔(22)，设置在挤压腔(22)内的挤压螺杆(2)，与挤压螺杆(2)的一端连接的第二电机(21)，其中挤压腔(22)与揉粉腔(13)接通，挤压腔(22)的底部通过机械密封结构转动连接有成型工装(6)，成型工装(6)通过齿轮传导结构与电机连接，由电机驱动进行转动；

所述成型工装(6)包括与挤压腔(22)转动连接的连接部(61)，与连接部(61)连接的加压件(62)，所述加压件(62)为锥形管结构，其开口大的一端与连接(61)连接，开口小的一端固定安装有成型网(64)，加压件(62)的外壁上套接有支撑环(63)，支撑环(63)的内环与加压件(62)的外壁转动连接，支撑环固定安装在机架结构上；

所述成型网(64)包括上板(641)，下板(642)与若干个两端分别与上板(641)以及下板(642)连接的成型管(643)，所述成型管(643)为上粗下细的锥形管结构，其中，成型管(643)开口大的一端朝向挤压螺杆(2)；

所述分散工装(3)包括分散架(31)，分散架(31)为上细下粗的圆台结构，分散架(31)的底部固定连接有扇轴(33)，扇轴(33)的侧壁上连接有扇叶(34)，扇轴(33)的直径小于分散架(31)的较粗一端的直径。

6.根据权利要求5所述的一种低霉菌易烹型螺蛳粉干粉的加工工艺，其特征在于，所述扇轴(33)与分散架(31)内设置有连通的水流管道，水流管道的出口设置在分散架(31)的较细一端，所述分散架(31)外环形阵列分布有若干个雾化喷头(36)，雾化喷头(36)设置在喷头载架(35)上。

7.根据权利要求5所述的一种低霉菌易烹型螺蛳粉干粉的加工工艺，其特征在于，所述分散架(31)较细一端设置有挡板(37)。

8.根据权利要求5所述的一种低霉菌易烹型螺蛳粉干粉的加工工艺，其特征在于，所述传输网(4)为网状的传送带，所述传输网(4)的上方设置有高压风机(5)，高压风机(5)向着传输网(4)吹风。