CN110495558A - 一种鲜湿米粉专用粉末及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鲜湿米粉专用粉末及其制备方法，属于米粉生产技术领域。所述鲜湿米粉专用粉末由早籼大米粉、小麦淀粉、麦芽糊精、乳化剂、增稠剂和抗氧化剂组成。本发明还公开了上述鲜湿米粉专用粉末的制备方法。本发明提供的鲜湿米粉专用粉末用于制备鲜湿米粉，省去大米浸泡发酵、清洗、磨浆、蒸片、老化等步骤，只需进行调浆挤丝、蒸煮、水洗、包装、灭菌，就可以制备得到比传统发酵生产质量更好的鲜湿米粉，能有效减少制备鲜湿米粉的步骤，减少生产鲜湿米粉的设备和场地投资，提高生产效率且产品质量稳定，对规模化米粉生产企业和小型米粉生产作坊都具有突破性的改进，带来明显的经济效益和积极的社会效益。

Description

一种鲜湿米粉专用粉末及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种鲜湿米粉专用粉末及其制备方法，属于米粉生产技术领域。

背景技术

米粉按传统加工工艺可分为干米粉和鲜湿米粉。传统鲜湿米粉的制备方法基本是采用大米浸泡发酵2-3天、清洗、磨浆、蒸片、老化、挤丝、蒸煮、水洗、包装、灭菌等工艺步骤完成,制备步骤较多，周期较长。

有些小型的米粉厂采用自熟法生产鲜湿米粉虽步骤较传统传统鲜湿米粉生产周期短,但生产得到的米粉拉伸和弹性都较差，米粉易老化变硬，米粉不适合高温灭菌，保质期短。

由于米粉生产的工序较多生产周期较长，米粉餐饮店基本是采购小型米粉厂的米粉，作为餐饮用粉，米粉鲜度和每天用量无法进行有效控制。

鉴于此，亟需开发一种新的方法，既能缩短制作周期，又能保持鲜湿米粉的口感风味，还能提高产品的贮藏期。

发明内容

本发明的目的之一是提供一种鲜湿米粉专用粉末。本发明提供的鲜湿米粉专用粉末用于制备鲜湿米粉，省去大米浸泡发酵、清洗、磨浆、蒸片、老化等步骤，只需进行调浆挤丝、蒸煮、水洗、包装、灭菌，就可以制备得到比传统发酵生产质量更好的鲜湿米粉，能有效减少制备鲜湿米粉的步骤，减少生产鲜湿米粉的设备和场地投资，提高生产效率且产品质量稳定，对规模化米粉生产企业和小型米粉生产作坊都具有突破性的改进，带来明显的经济效益和积极的社会效益。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种鲜湿米粉专用粉末，由早籼大米粉、小麦淀粉、麦芽糊精、乳化剂、增稠剂和抗氧化剂组成，其中所述早籼大米粉和所述小麦淀粉的质量比为(7-9):(1-3)，所述麦芽糊精占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的0.5％-5％，所述乳化剂占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的1‰-8‰，所述增稠剂占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的2‰-8‰，所述抗氧化剂占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的1‰-5‰。

本发明的鲜湿米粉专用粉末的原理：

本发明应用麦芽糊精的乳化、增稠、涂抹保鲜作用，乳化剂的塑膜润滑、抗老化作用，增稠剂的增稠、粘结、增筋作用，抗氧化剂的防氧化保鲜作用，协同制作时胶体磨的细化、均质作用，使得本发明的鲜湿米粉专用粉末具有很好的保质效果。采用本发明的鲜湿米粉专用粉末制备鲜湿米粉，能有效减少制备鲜湿米粉的步骤，减少生产鲜湿米粉的设备和场地投资，在抗老化及保鲜性能方面优于现有技术的发酵法制备得到的鲜湿米粉，提高生产效率且产品质量稳定。

本发明的鲜湿米粉专用粉末的有益效果：

本发明提供的鲜湿米粉专用粉末用于制备鲜湿米粉，省去大米浸泡发酵、清洗、磨浆、蒸片、老化等步骤，只需进行调浆挤丝、蒸煮、水洗、包装、灭菌，就可以制备得到比传统发酵生产质量更好的鲜湿米粉，能有效减少制备鲜湿米粉的步骤，减少生产鲜湿米粉的设备和场地投资，提高生产效率且产品质量稳定，对规模化米粉生产企业和小型米粉生产作坊都具有突破性的改进，带来明显的经济效益和积极的社会效益。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，所述鲜湿米粉专用粉末，由早籼大米粉、小麦淀粉、麦芽糊精、乳化剂、增稠剂和抗氧化剂组成，其中所述早籼大米粉和所述小麦淀粉的质量比为8:2，所述麦芽糊精占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的3％，所述乳化剂占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的5‰，所述增稠剂占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的5‰，所述抗氧化剂占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的3‰。

上述优选技术方案的有益效果是：以上为最佳配方，采用上述参数得到的鲜湿米粉专用粉末的品质更佳。

进一步，所述早籼大米粉是早籼稻米经粉碎，得到的粒径为80目-200目的粉末。

进一步，所述小麦淀粉的粒径为80目-200目。

进一步，所述麦芽糊精选自DE值为10、15和20中的任意一种或几种麦芽糊精的混合物。

上述优选技术方案的有益效果是：麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精，是淀粉在加热、酸或淀粉酶作用下发生分解和水解时，将大分子的淀粉首先转化成为小分子的中间物质。麦芽糊精的主要性状和水解率有直接关系，DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。DE值是还原糖(以葡萄糖计)占糖浆干物质的百分比。采用上述DE值的麦芽糊精，用于增加粘稠度、增强产品分散性和溶解性麦芽糊精有较好的乳化作用和增稠效果。

进一步，所述乳化剂为单硬脂酸甘油脂、蔗糖脂肪酸三酯和山梨醇酐单硬脂酸酯中的任意一种或几种的混合物。

上述优选技术方案的有益效果是：乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的能量。在本发明中添加乳化剂，可以分散油脂、防止淀粉老化。

进一步，所述增稠剂为瓜尔豆胶、聚丙烯酸钠、黄原胶和魔芋胶中的任意一种或几种的混合物。

上述优选技术方案的有益效果是：增稠剂是主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。在本发明中添加增稠剂，可以提高米粉的粘稠度或形成凝胶，赋予米粉黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。

进一步，所述抗氧化剂为丁基羟基茴香醚、D-异抗坏血酸、没食子酸辛酯、没食子酸丙酯中的任意一种或几种的混合物。

上述优选技术方案的有益效果是：抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。抗氧化剂的正确使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、消费者带来良好的经济效益，而且给消费者带来更好的食品安全。在本发明中添加抗氧化剂，可以使食品中的氧首先与抗氧化进行反应，从而延缓或避免了米粉氧化反应的发生。

本发明中所采用的乳化剂、增稠剂和抗氧化剂均为常规的食品乳化剂增稠剂和抗氧化剂，可购于市售。

本发明的目的之二，是提供上述鲜湿米粉专用粉末的制备方法。本发明的鲜湿米粉专用粉末的制备方法简单，操作容易，市场前景广阔，适合规模化生产。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种鲜湿米粉专用粉末的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：取纯水并加热至50℃-65℃，按质量比为(7-9):(1-3)投入早籼大米粉和小麦淀粉，搅拌均匀，得到混合溶液A；其中，所述混合溶液A中，可溶性固形物的质量百分含量为30％-40％；

步骤2：向步骤1得到的混合溶液A中加入麦芽糊精、乳化剂、增稠剂和抗氧化剂，搅拌均匀，得混合溶液B；

其中，所述麦芽糊精占步骤1中早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的0.5％-5％，所述乳化剂占步骤1中所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的1‰-8‰，所述增稠剂占步骤1中所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的2‰-8‰，所述抗氧化剂占步骤1中所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的1‰-5‰；

步骤3：将步骤2得到的混合溶液B进行胶体磨处理至细度为2μm-40μm，得到混合溶液C；

步骤4：将步骤3得到的混合溶液C进行喷雾干燥至水分含量≤5wt％，即得到所述鲜湿米粉专用粉末。

本发明的鲜湿米粉专用粉末的制备方法的原理：

本发明的步骤3中，采用胶体磨，其具有强大的剪切力、摩擦力、高频振动、高速旋涡等物理作用，使物料被有效地细化、乳化、分散、均质和粉碎，同时使早籼大米粉和小麦淀粉部分糊化，将大部分的麦芽糊精、乳化剂、增稠剂和抗氧化剂均匀分布于部分糊化淀粉表面或内部,有效增加了淀粉和麦芽糊精、乳化剂、抗氧化剂的接触面积，使大米和小麦的直链淀粉和乳化剂形成复合物增加，提高了成品的抗老化性和亲水性。

本发明的步骤4中，采用喷雾干燥，在将混合溶液C喷成干粉的同时，也使淀粉的糊化度达到70％左右，而且喷雾干燥得到的粉末水分含量≤5％，干粉具有3年保质期。

采用本发明得到的鲜湿米粉专用粉末进行鲜湿米粉的制备，只需调浆至可溶性固形物的质量百分含量为25％-45％，再进行挤丝、蒸煮、水洗、包装和灭菌，就可以制备得到鲜湿米粉，大大缩短了制备周期，且鲜湿米粉颜色亮白，光泽明显，口感柔软、滑爽，保鲜及抗老化方面明显优于现有技术的发酵法得到的鲜湿米粉。

本发明的鲜湿米粉专用粉末的制备方法的有益效果：

(1)采用本发明得到的鲜湿米粉专用粉末进行鲜湿米粉的制备，只需调浆至可溶性固形物的质量百分含量为25％-45％，再进行挤丝、蒸煮、水洗、包装和灭菌，就可以制备得到鲜湿米粉，大大缩短了制备周期，且鲜湿米粉颜色亮白，光泽明显，口感柔软、滑爽，保鲜及抗老化方面明显优于传统发酵法得到的米粉。

(2)本发明的鲜湿米粉专用粉末的制备方法简单，操作容易，市场前景广阔，适合规模化生产。

(3)本发明的鲜湿米粉专用粉末能够解决米粉餐饮店米粉鲜度和每天用量无法进行有效控制的问题，米粉餐饮店可以采用发明的鲜湿米粉专用粉末按时、定量进行制备所需的鲜湿米粉。

(4)本发明的鲜湿米粉专用粉末也能提高规模化米粉生产企业的生产效率，缩短加工时间，节省加工设备，稳定米粉品质，改进生产流程。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，步骤3中，所述胶体磨处理的进料速度为100kg/h-1500kg/h。

上述优选技术方案的有益效果是：胶体磨具有强大的剪切力、摩擦力、高频振动、高速旋涡等物理作用，使物料被有效地细化、乳化、分散、均质和粉碎，同时使早籼大米粉和小麦淀粉部分糊化，将大部分的麦芽糊精、乳化剂、增稠剂和抗氧化剂均匀分布于部分糊化淀粉表面或内部。采用上述进料速度，可以保证胶体磨处理的效果更好。

进一步，步骤4中，所述喷雾干燥的进风温度为180℃-200℃，出风温度90℃-100℃，进料速度为50kg/h-300kg/h。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1

本实施例的鲜湿米粉专用粉末，由80kg早籼大米粉、20kg小麦淀粉、1kg麦芽糊精、0.5kg单硬脂酸甘油脂、0.2kg黄原胶、0.1kg魔芋胶和0.2kg丁基羟基茴香醚组成。其中，所述早籼大米粉是早籼稻米经粉碎，得到的粒径为80目的粉末；所述小麦淀粉的粒径为80目；所述麦芽糊精的DE值为10。

上述鲜湿米粉专用粉末的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：向搅拌罐放入185.7kg纯水并加热至50℃，投入80kg早籼大米粉和20kg小麦淀粉，搅拌均匀，得到混合溶液A。所述混合溶液A中，可溶性固形物的质量百分含量为35％。

步骤2：向步骤1得到的混合溶液A中加入1kg麦芽糊精、0.5kg单硬脂酸甘油脂、0.2kg黄原胶、0.1kg魔芋胶和0.2kg丁基羟基茴香醚，搅拌均匀，得混合溶液B。

步骤3：将步骤2得到的混合溶液B，按进料速度为100kg/h进入胶体磨设备，进行胶体磨处理至细度为2μm-40μm，得到均一的混合溶液C。上述胶体磨设备可以市售购买，如可以购自广州欣加特机械设备有限公司，型号为XJT-F120A不锈钢食品级胶体磨。

步骤4：将步骤3得到的混合溶液C，按进料速度为50kg/h，进入喷雾干燥机。上述喷雾干燥机可以市售购买，如可以购自采用常州干燥设备厂，型号为ZLG-100喷雾干燥机。喷雾干燥的进风温度为180℃，出风温度90℃，喷雾干燥至水分含量为4.1wt％，得到98kg干粉，即为所述鲜湿米粉专用粉末。

实施例2

本实施例的鲜湿米粉专用粉末，由144kg早籼大米粉、16kg小麦淀粉、1kg麦芽糊精、0.36kg蔗糖脂肪酸三酯、0.6kg单硬脂酸甘油脂、0.4kg聚丙烯酸钠和0.4kg D-异抗坏血酸组成。其中，所述早籼大米粉是早籼稻米经粉碎，得到的粒径为80目的粉末；所述小麦淀粉的粒径为80目；所述麦芽糊精的DE值为15。

上述鲜湿米粉专用粉末的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：向搅拌罐放入240kg纯水并加热至60℃，投入144kg早籼大米粉和16kg小麦淀粉，搅拌均匀，得到混合溶液A。所述混合溶液A中，可溶性固形物的质量百分含量为40％。

步骤2：向步骤1得到的混合溶液A中加入1kg麦芽糊精、0.36kg蔗糖脂肪酸三酯、0.6kg单硬脂酸甘油脂、0.4kg聚丙烯酸钠和0.4kg D-异抗坏血酸，搅拌均匀，得混合溶液B。

步骤3：将步骤2得到的混合溶液B，按进料速度为800kg/h进入胶体磨设备，进行胶体磨处理至细度为2μm-40μm，得到均一的混合溶液C。上述胶体磨设备可以市售购买，如可以购自广州欣加特机械设备有限公司，型号为XJT-F120A不锈钢食品级胶体磨。

步骤4：将步骤3得到的混合溶液C，按进料速度为200kg/h，进入喷雾干燥机。上述喷雾干燥机可以市售购买，如可以购自采用常州干燥设备厂，型号为ZLG-100喷雾干燥机。喷雾干燥的进风温度为190℃，出风温度95℃，喷雾干燥至水分含量为3.9wt％，得到160kg干粉，即为所述鲜湿米粉专用粉末。

实施例3

本实施例的鲜湿米粉专用粉末，由126kg早籼大米粉、54kg小麦淀粉、5.4kg麦芽糊精、0.4kg山梨醇酐单硬脂酸酯、0.6kg单硬脂酸甘油脂、0.3kg瓜尔胶、0.2kg黄原胶、0.3kg没食子酸和0.2kg D-异抗坏血酸组成。其中，所述早籼大米粉是早籼稻米经粉碎，得到的粒径为80目的粉末；所述小麦淀粉的粒径为80目；所述麦芽糊精的DE值为20。

上述鲜湿米粉专用粉末的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：向搅拌罐放入420kg纯水并加热至65℃，投入126kg早籼大米粉和54kg小麦淀粉，搅拌均匀，得到混合溶液A。所述混合溶液A中，可溶性固形物的质量百分含量为30％。

步骤2：向步骤1得到的混合溶液A中加入1kg麦芽糊精、0.36kg蔗糖脂肪酸三酯、0.6kg单硬脂酸甘油脂、0.4kg瓜尔胶和0.4kg D-异抗坏血酸，搅拌均匀，得混合溶液B。

步骤3：将步骤2得到的混合溶液B，按进料速度为1500kg/h进入胶体磨设备，进行胶体磨处理至细度为2μm-40μm，得到均一的混合溶液C。上述胶体磨设备可以市售购买，如可以购自广州欣加特机械设备有限公司，型号为XJT-F120A不锈钢食品级胶体磨。

步骤4：将步骤3得到的混合溶液C，按进料速度为300kg/h，进入喷雾干燥机。上述喷雾干燥机可以市售购买，如可以购自采用常州干燥设备厂，型号为ZLG-100喷雾干燥机。喷雾干燥的进风温度为200℃，出风温度100℃，喷雾干燥至水分含量为4.4wt％，得到178kg干粉，即为所述鲜湿米粉专用粉末。

对比实验

分别将采用本发明实施例2得到的鲜湿米粉专用粉末来制备的鲜湿米粉，以及采用传统发酵法来制备的鲜湿米粉，按照广西壮族自治区地方标准DBS45/020-2015《鲜湿米粉》进行测定比较。

现有技术的发酵法制备鲜湿米粉的方法为：大米浸泡发酵2-3天、清洗、磨浆、蒸片、挤丝、蒸煮、水洗、包装、灭菌。

本发明实施例2得到的鲜湿米粉专用粉末制备鲜湿米粉的方法为：取实施例2得到的鲜湿米粉专用粉末，调浆至可溶性固形物的质量百分含量为25％-45％，再进行挤丝、蒸煮、水洗、包装和灭菌，上述挤丝、蒸煮、水洗、包装和灭菌同现有技术，即得鲜湿米粉。

结果如表1所示。

表1两种方法得到的鲜湿米粉的对比

分别将采用本发明实施例2得到的鲜湿米粉专用粉末来制备的鲜湿米粉，以及传统发酵法制备的鲜湿米粉的生产周期，进行比较。结果如表2所示。

表2两种方法制备鲜湿米粉的生产周期

由此可见，采用本发明实施例2得到的鲜湿米粉专用粉末来制备的鲜湿米粉，大大缩短了制备周期，且鲜湿米粉颜色亮白，光泽明显，口感柔软、滑爽，保鲜及抗老化方面明显优于传统发酵法制备的鲜湿米粉。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种鲜湿米粉专用粉末，其特征在于，由早籼大米粉、小麦淀粉、麦芽糊精、乳化剂、增稠剂和抗氧化剂组成，其中所述早籼大米粉和所述小麦淀粉的质量比为(7-9):(1-3)，所述麦芽糊精占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的0.5％-5％，所述乳化剂占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的1‰-8‰，所述增稠剂占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的2‰-8‰，所述抗氧化剂占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的1‰-5‰。

2.根据权利要求1所述的鲜湿米粉专用粉末，其特征在于，所述鲜湿米粉专用粉末，由早籼大米粉、小麦淀粉、麦芽糊精、乳化剂、增稠剂和抗氧化剂组成，其中所述早籼大米粉和所述小麦淀粉的质量比为8:2，所述麦芽糊精占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的3％，所述乳化剂占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的5‰，所述增稠剂占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的5‰，所述抗氧化剂占所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的3‰。

3.根据权利要求1或2所述的鲜湿米粉专用粉末，其特征在于，所述早籼大米粉是早籼稻米经粉碎，得到的粒径为80目-200目的粉末。

4.根据权利要求1或2所述的鲜湿米粉专用粉末，其特征在于，所述小麦淀粉的粒径为80目-200目；所述麦芽糊精选自DE值为10、15和20中的任意一种或几种麦芽糊精的混合物。

5.根据权利要求1或2所述的鲜湿米粉专用粉末，其特征在于，所述乳化剂为单硬脂酸甘油脂、蔗糖脂肪酸三酯和山梨醇酐单硬脂酸酯中的任意一种或几种的混合物。

6.根据权利要求1或2所述的鲜湿米粉专用粉末，其特征在于，所述增稠剂为瓜尔豆胶、聚丙烯酸钠、黄原胶和魔芋胶中的任意一种或几种的混合物。

7.根据权利要求1或2所述的鲜湿米粉专用粉末，其特征在于，所述抗氧化剂为丁基羟基茴香醚、D-异抗坏血酸、没食子酸辛酯、没食子酸丙酯中的任意一种或几种的混合物。

8.一种鲜湿米粉专用粉末的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1：取纯水并加热至50℃-65℃，按质量比为(7-9):(1-3)投入早籼大米粉和小麦淀粉，搅拌均匀，得到混合溶液A；其中，所述混合溶液A中，可溶性固形物的质量百分含量为30％-40％；

步骤2：向步骤1得到的混合溶液A中加入麦芽糊精、乳化剂、增稠剂和抗氧化剂，搅拌均匀，得混合溶液B；

其中，所述麦芽糊精占步骤1中早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的0.5％-5％，所述乳化剂占步骤1中所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的1‰-8‰，所述增稠剂占步骤1中所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的2‰-8‰，所述抗氧化剂占步骤1中所述早籼大米粉和所述小麦淀粉质量总和的1‰-5‰；

步骤3：将步骤2得到的混合溶液B进行胶体磨处理至细度为2μm-40μm，得到混合溶液C；

步骤4：将步骤3得到的混合溶液C进行喷雾干燥至水分含量≤5wt％，即得到所述鲜湿米粉专用粉末。

9.根据权利要求8所述的鲜湿米粉专用粉末的制备方法，其特征在于，步骤3中，所述胶体磨处理的进料速度为100kg/h-1500kg/h。

10.根据权利要求8所述的鲜湿米粉专用粉末的制备方法，其特征在于，步骤4中，所述喷雾干燥的进风温度为180℃-200℃，出风温度90℃-100℃，进料速度为50kg/h-300kg/h。