CN109699704A - 一种预发酵牛角速冻面团的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种预发酵牛角速冻面团的生产工艺，涉及食品加工技术领域。本发明通过合理控制产品的工艺参数，预发酵牛角速冻面团在解冻后依然能够保证速冻面团的起发力与膨松性，提高产品质量、降低生产成本；本发明通过控制预发酵的醒发参数，提高面团的可塑性和可延展性，预发酵牛角速冻面团在烘烤后口感柔软、香味浓郁。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉一种预发酵牛角速冻面团的生产工艺。
背景技术
由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗，并让客户时刻能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。
在公开号为CN105994478A的中国发明专利中公开了一种菠萝类牛角冷冻面团，由牛角面团及菠萝皮组成，其中牛角面团由高筋面粉,水，白砂糖，酵母，乳粉，奶油，食用盐组成，按其重量份数计：高筋面粉50-60份,水25-35份，白砂糖4-5份，酵母1-3份，乳粉1-3份，奶油1-3份，食用盐0.5-2份；菠萝皮由低筋面粉,奶油，白砂糖，鸡蛋组成，按其重量份数计：低筋面粉35-45份,奶油20-30份，白砂糖18-26份，鸡蛋8-12份。
上述专利中的牛角冷冻面团在运输至门店时，需要烘焙师解冻并发酵后才可以烘焙，加工不便，而且浪费时间，而预发酵后的冷冻面团容易受到运输温度等因素的影响，导致口感不佳。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种预发酵牛角速冻面团的生产工艺，其具有口感柔软、香味浓郁的优点。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
一种预发酵牛角速冻面团的生产工艺，包括以下步骤：
步骤一，向搅拌容器内加入软化水，再依次加入食用盐、白砂糖、全蛋液，搅拌均匀后，再加入面包粉、酵母，得到混合物；
步骤二，将混合物搅拌成团状，得到面团；
步骤三，将面团进行分割，并压制成面片；
步骤四，将面片送入冷冻库内静置，当面片中心温度为0-15℃时，将面片移至冷冻库外压延待用；
步骤五，向搅拌容器内加入解冻后的黄油，搅拌均匀，得到油块；
步骤六，将油块分割、压制成油片，静置，待用；
步骤七，将油片平放在面片中心，将面片折叠成三层，将油片完全包裹，并旋转90°，继续将包裹油片的面压成第一薄片；
步骤八，将第一薄片折叠成三层，并旋转90°，将其压成与第一薄片尺寸相同的第二薄片；
步骤九，将第二薄片折叠成三层，并旋转90°，将其压成第一薄片尺寸相同的第三薄片；步骤十，将第三薄片送至冷冻库内静置，使用前8小时将其取出送入冷藏库解冻松弛，待用；
步骤十一，将解冻后的第三薄片送入成型机中成型，得到牛角胚；
步骤十二，将牛角胚送入醒发室进行醒发，醒发室温度控制在28～35℃，湿度控制在75～90％；
步骤十三，将醒发完成后的牛角胚送入速冻机进行速冻，速冻温度为-35℃以下，使牛角胚中心温度至-18℃时，包装，得到预发酵牛角速冻面团。
进一步优选为，所述步骤一中的软化水的温度为0-15℃。
进一步优选为，所述步骤二具体包括：将混合物在50-60r/min的速度下搅拌3-4min，再在100-120r/min的速度下搅拌7-8min，搅拌成团状，得到面团，面团中心温度控制在10-20℃。
进一步优选为，所述步骤四中冷冻库的温度在-18℃以下，静置时间为10-20min。
进一步优选为，所述步骤五中黄油的中心温度为8-20℃，步骤六中油片的中心温度为8-12℃。
进一步优选为，所述步骤十中静置的时间大于等于5h。
进一步优选为，所述步骤十中解冻后的温度为-2～5℃。
进一步优选为，所述预发酵牛角速冻面团的原料及其重量百分比如下：
白砂糖4.9-5％；
食用盐0.4-0.5％；
全蛋液1.2-1.3％；
酵母2.4-2.5％；
面包粉40-41％；
第一黄油1.8-2％；
第二黄油29-30％；
水补足至100％。
综上所述，与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明通过合理控制产品的工艺参数，预发酵牛角速冻面团在解冻后依然能够保证速冻面团的起发力与膨松性，提高产品质量、降低生产成本；
(2)本发明通过控制预发酵的醒发参数，提高面团的可塑性和可延展性，如果温度过高，容易导致面团迅速醒发，空洞过大，口感不好，外形塌陷；如果温度过低，造成醒发时间长，口感发酸；
(3)本发明中的预发酵牛角速冻面团在烘烤后口感柔软、香味浓郁。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行详细描述。
实施例1：一种预发酵牛角速冻面团的生产工艺，包括以下步骤：
步骤一，向搅拌机内加入温度为0℃的软化水，再依次加入食用盐、白砂糖、全蛋液，搅拌均匀后，再加入面包粉、酵母，面包粉经20目振动筛网过筛，面包粉中心温度为不低于0℃，得到混合物；
步骤二，将混合物在50r/min的速度下搅拌3min，再在100r/min的速度下搅拌7min，搅拌成团状，得到面团，面团中心温度控制在10±1℃；
步骤三，将面团进行分割，每块重量为8kg，并压延成60cm*60cm的面片；
步骤四，将面片送入温度在-18℃以下的冷冻库内静置10min，当面片中心温度为0-15℃时，将面片移至冷冻库外压延待用；
步骤五，提前将待用黄油自冷冻库取出进行解冻，解冻后的黄油的中心温度为8±1℃，向搅拌机内加入解冻后的黄油，在50r/min的速度下搅拌5min，再在100r/min的速度下搅拌1min，得到油块；
步骤六，将油块分割、压制成60cm*60cm的油片，每块油块的重量为2.5kg，油片的中心温度为8±1℃，将压好的油片放入架子车上，静置，待用；
步骤七，将油片平放在面片中心，将面片折叠成三层，将油片完全包裹，并旋转90°，继续将包裹油片的面压成140cm长的第一薄片；
步骤八，将第一薄片折叠成三层，尺寸为60*60cm，并旋转90°，将其压成与第一薄片尺寸相同的第二薄片；
步骤九，将第二薄片折叠成三层，尺寸为60*60cm，并旋转90°，将其压成第一薄片尺寸相同的第三薄片，折叠成3层，尺寸60*60cm，单层厚度10.0cm；
步骤十，将折叠后的第三薄片送至冷冻库内静置5h以上，使用前8小时将其取出送入冷藏库解冻松弛至-2±1℃，冷藏温度为5℃，待用；
步骤十一，将解冻后的第三薄片送入成型机中成型，得到牛角胚；
步骤十二，将牛角胚送入醒发室进行醒发，醒发室温度控制在28±1℃，湿度控制在75±3％，醒发后应表面光滑润泽、用手指轻轻按压表面，手感有弹性，按压处会缓慢恢复但不能完全恢复，组织网状结构细腻、柔软、不粘手；
步骤十三，将醒发完成后的牛角胚送入速冻机进行速冻，速冻温度为-35℃以下，速冻时间为小于等于40min，使牛角胚中心温度至-18℃时，包装，得到预发酵牛角速冻面团。
预发酵牛角速冻面团的原料及其重量百分比如下：
白砂糖4.91％；
食用盐0.41％；
全蛋液1.22％；
酵母2.44％，酵母是燕山鲜酵母；
面包粉40.93％；
第一黄油1.83％；
第二黄油29.32％，第一黄油和第二黄油均采用市售的黄油；
水18.94％。
实施例2：一种预发酵牛角速冻面团的生产工艺，与实施例1的不同之处在于，包括以下步骤：
步骤一，向搅拌机内加入温度为10℃的软化水，再依次加入食用盐、白砂糖、全蛋液，搅拌均匀后，再加入面包粉、酵母，面包粉经20目振动筛网过筛，面包粉中心温度为不低于0℃，得到混合物；
步骤二，将混合物在55r/min的速度下搅拌3.5min，再在110r/min的速度下搅拌7.5min，搅拌成团状，得到面团，面团中心温度控制在15±1℃；
步骤三，将面团进行分割，每块重量为8kg，并压延成60cm*60cm的面片；
步骤四，将面片送入温度在-18℃以下的冷冻库内静置15min，当面片中心温度为10±1℃时，将面片移至冷冻库外压延待用；
步骤五，提前将待用黄油自冷冻库取出进行解冻，解冻后的黄油的中心温度为15±1℃，向搅拌机内加入解冻后的黄油，在50r/min的速度下搅拌5min，再在100r/min的速度下搅拌1min，得到油块；
步骤六，将油块分割、压制成60cm*60cm的油片，每块油块的重量为2.5kg，油片的中心温度为10±1℃，将压好的油片放入架子车上，静置，待用；
步骤七，将油片平放在面片中心，将面片折叠成三层，将油片完全包裹，并旋转90°，继续将包裹油片的面压成140cm长的第一薄片；
步骤八，将第一薄片折叠成三层，尺寸为60*60cm，并旋转90°，将其压成与第一薄片尺寸相同的第二薄片；
步骤九，将第二薄片折叠成三层，尺寸为60*60cm，并旋转90°，将其压成第一薄片尺寸相同的第三薄片，折叠成3层，尺寸60*60cm，单层厚度10.0cm；
步骤十，将折叠后的第三薄片送至冷冻库内静置5h以上，使用前8小时将其取出送入冷藏库解冻松弛至2±1℃，冷藏温度为5℃，待用；
步骤十一，将解冻后的第三薄片送入成型机中成型，得到牛角胚；
步骤十二，将牛角胚送入醒发室进行醒发，醒发室温度控制在31±2℃，湿度控制在80±3％，醒发后应表面光滑润泽、用手指轻轻按压表面，手感有弹性，按压处会缓慢恢复但不能完全恢复，组织网状结构细腻、柔软、不粘手；
步骤十三，将醒发完成后的牛角胚送入速冻机进行速冻，速冻温度为-35℃以下，速冻时间为小于等于40min，使牛角胚中心温度至-18℃时，包装，得到预发酵牛角速冻面团。
实施例3：一种预发酵牛角速冻面团的生产工艺，与实施例1的不同之处在于，包括以下步骤：
步骤一，向搅拌机内加入温度为15℃的软化水，再依次加入食用盐、白砂糖、全蛋液，搅拌均匀后，再加入面包粉、酵母，面包粉经20目振动筛网过筛，面包粉中心温度为不低于0℃，得到混合物；
步骤二，将混合物在60r/min的速度下搅拌4min，再在120r/min的速度下搅拌8min，搅拌成团状，得到面团，面团中心温度控制在20±1℃；
步骤三，将面团进行分割，每块重量为8kg，并压延成60cm*60cm的面片；
步骤四，将面片送入温度在-18℃以下的冷冻库内静置20min，当面片中心温度为0-15℃时，将面片移至冷冻库外压延待用；
步骤五，提前将待用黄油自冷冻库取出进行解冻，解冻后的黄油的中心温度为20±1℃，向搅拌机内加入解冻后的黄油，在50r/min的速度下搅拌5min，再在100r/min的速度下搅拌1min，得到油块；
步骤六，将油块分割、压制成60cm*60cm的油片，每块油块的重量为2.5kg，油片的中心温度为12±1℃，将压好的油片放入架子车上，静置，待用；
步骤七，将油片平放在面片中心，将面片折叠成三层，将油片完全包裹，并旋转90°，继续将包裹油片的面压成140cm长的第一薄片；
步骤八，将第一薄片折叠成三层，尺寸为60*60cm，并旋转90°，将其压成与第一薄片尺寸相同的第二薄片；
步骤九，将第二薄片折叠成三层，尺寸为60*60cm，并旋转90°，将其压成第一薄片尺寸相同的第三薄片，折叠成3层，尺寸60*60cm，单层厚度10.0cm；
步骤十，将折叠后的第三薄片送至冷冻库内静置5h以上，使用前8小时将其取出送入冷藏库解冻松弛至5±1℃，冷藏温度为5℃，待用；
步骤十一，将解冻后的第三薄片送入成型机中成型，得到牛角胚；
步骤十二，将牛角胚送入醒发室进行醒发，醒发室温度控制在35±1℃，湿度控制在90％，醒发后应表面光滑润泽、用手指轻轻按压表面，手感有弹性，按压处会缓慢恢复但不能完全恢复，组织网状结构细腻、柔软、不粘手；
步骤十三，将醒发完成后的牛角胚送入速冻机进行速冻，速冻温度为-35℃以下，速冻时间为小于等于40min，使牛角胚中心温度至-18℃时，包装，得到预发酵牛角速冻面团。
实施例4：一种预发酵牛角速冻面团的生产工艺，与实施例1的不同之处在于，预发酵牛角速冻面团的原料及其重量百分比如下：
白砂糖4.9％；
食用盐0.4％；
全蛋液1.2％；
酵母2.4％；
面包粉40％；
第一黄油1.8％；
第二黄油29％；
水20.3％。
实施例5：一种预发酵牛角速冻面团的生产工艺，与实施例1的不同之处在于，预发酵牛角速冻面团的原料及其重量百分比如下：
白砂糖5％；
食用盐0.5％；
全蛋液1.3％；
酵母2.5％；
面包粉41％；
第一黄油2％；
第二黄油30％；
水17.7％。
对比例1：采用市售的普通的未发酵的牛角速冻面团。
对比例2：一种预发酵牛角速冻面团的生产工艺，与实施例1的不同之处在于，步骤一中的软化水的温度为18℃。
对比例3：一种预发酵牛角速冻面团的生产工艺，与实施例1的不同之处在于，步骤二中面团中心温度控制在8℃。
对比例4：一种预发酵牛角速冻面团的生产工艺，与实施例1的不同之处在于，步骤四中，当面片中心温度为17℃时，将面片移至冷冻库外压延待用。
对比例5：一种预发酵牛角速冻面团的生产工艺，与实施例1的不同之处在于，步骤十中，使用前8小时将其取出送入冷藏库解冻松弛至6℃，冷藏温度为6℃。
对比例6：一种预发酵牛角速冻面团的生产工艺，与实施例1的不同之处在于，步骤十二中醒发室温度控制在26℃，湿度控制在70％。
对比例7：一种预发酵牛角速冻面团的生产工艺，与实施例1的不同之处在于，步骤十二中醒发室温度控制在36℃，湿度控制在91％。
感官评价试验
试验方法：将实施例1-5和对比例1-7中获得的牛角速冻面团置于10℃的冰箱中解冻，以使面团解冻均匀，取出后送入烤箱烘焙，得到牛角面包，依次编号为试验样品1-5和对照样品1-7；
随机选取同一地区的18-35岁的健康人群案例120名作为志愿者，平均分成12组，参照表1中的评分标准，在感官评定室中进行感官评定，将试验样品1-5和对照样品1-7置于白瓷盘中，用目测检查形态、色泽，然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感，做出评价，舍弃每组的最大值以及最小值，剩余的取其平均值。
试验结果：试验样品1-5和对照样品1-7的评分结果如表2所示。由表2可知，试验样品1-5的总分远高于对照样品1-7，说明本发明通过合理控制产品的工艺参数，预发酵牛角速冻面团在解冻后依然能够保证速冻面团的起发力与膨松性，提高产品质量；本发明中的预发酵牛角速冻面团在烘烤后口感柔软、香味浓郁。
表1牛角面包的感官评分标准
表2试验样品1-5和对照样品1-7的评分结果
| 样品编号 | 色泽 | 外观 | 剖面状态 | 风味 | 口感 | 总分 |
| 试验样品1 | 9 | 19 | 28 | 8 | 29 | 93 |
| 试验样品2 | 9 | 18 | 29 | 9 | 28 | 93 |
| 试验样品3 | 9 | 18 | 29 | 9 | 29 | 94 |
| 试验样品4 | 8 | 19 | 28 | 9 | 28 | 92 |
| 试验样品5 | 9 | 19 | 29 | 8 | 29 | 94 |
| 对照样品1 | 8 | 14 | 23 | 7 | 22 | 74 |
| 对照样品2 | 8 | 15 | 22 | 8 | 24 | 77 |
| 对照样品3 | 7 | 15 | 22 | 7 | 23 | 74 |
| 对照样品4 | 8 | 14 | 20 | 7 | 24 | 73 |
| 对照样品5 | 8 | 14 | 21 | 7 | 21 | 71 |
| 对照样品6 | 7 | 14 | 19 | 7 | 22 | 69 |
| 对照样品7 | 7 | 14 | 18 | 8 | 21 | 68 |
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种预发酵牛角速冻面团的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，向搅拌容器内加入软化水，再依次加入食用盐、白砂糖、全蛋液，搅拌均匀后，再加入面包粉、酵母、第一黄油，得到混合物；
步骤二，将混合物搅拌成团状，得到面团；
步骤三，将面团进行分割，并压制成面片；
步骤四，将面片送入冷冻库内静置，当面片中心温度为0-15℃时，将面片移至冷冻库外压延待用；
步骤五，向搅拌容器内加入解冻后的第二黄油，搅拌均匀，得到油块；
步骤六，将油块分割、压制成油片，静置，待用；
步骤七， 将油片平放在面片中心，将面片折叠成三层，将油片完全包裹，并旋转90°，继续将包裹油片的面压成第一薄片；
步骤八，将第一薄片折叠成三层，并旋转90°，将其压成与第一薄片尺寸相同的第二薄片；
步骤九，将第二薄片折叠成三层，并旋转90°，将其压成第一薄片尺寸相同的第三薄片；
步骤十，将第三薄片送至冷冻库内静置，使用前8小时将其取出送入冷藏库解冻松弛，待用；
步骤十一，将解冻后的第三薄片送入成型机中成型，得到牛角胚；
步骤十二，将牛角胚送入醒发室进行醒发，醒发室温度控制在28~35℃， 湿度控制在75~90%；
步骤十三，将醒发完成后的牛角胚送入速冻机进行速冻，速冻温度为-35℃以下，使牛角胚中心温度至-18℃时，包装，得到预发酵牛角速冻面团。
2.根据权利要求1所述的一种预发酵牛角速冻面团的生产工艺，其特征在于，所述步骤一中的软化水的温度为0-15℃。
3.根据权利要求1所述的一种预发酵牛角速冻面团的生产工艺，其特征在于，所述步骤二具体包括：将混合物在50-60r/min的速度下搅拌3-4min，再在100-120r/min的速度下搅拌7-8min，搅拌成团状，得到面团，面团中心温度控制在10-20℃。
4.根据权利要求1所述的一种预发酵牛角速冻面团的生产工艺，其特征在于，所述步骤四中冷冻库的温度在-18℃以下，静置时间为10-20min。
5.根据权利要求1所述的一种预发酵牛角速冻面团的生产工艺，其特征在于，所述步骤五中黄油的中心温度为8-20℃，步骤六中油片的中心温度为8-12℃。
6.根据权利要求1所述的一种预发酵牛角速冻面团的生产工艺，其特征在于，所述步骤十中静置的时间大于等于5h。
7.根据权利要求1所述的一种预发酵牛角速冻面团的生产工艺，其特征在于，所述步骤十中解冻后的温度为-2~5℃。
8.根据权利要求1所述的一种预发酵牛角速冻面团的生产工艺，其特征在于，所述预发酵牛角速冻面团的原料及其重量百分比如下：
白砂糖4.9-5%；
食用盐0.4-0.5%；
全蛋液1.2-1.3%；
酵母2.4-2.5%；
面包粉40-41%；
第一黄油1.8-2%；
第二黄油29-30%；
水补足至100%。
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