CN109055106A - 一种黑枸杞酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑枸杞酒的生产方法，以黑枸杞鲜果、速冻黑枸杞、黑枸杞干果为原料，经破碎或解冻或复水后分成两部分，一部分先进行乳酸菌发酵，然后与另一部分混合进行酒精发酵，经皮渣分离、后酵、澄清化处理、粗滤、冷冻等工艺制成，本发明采用乳酸菌、酵母菌组合低温发酵，提高了黑枸杞酒花青素的含量和稳定性，酒体易澄清，抗氧化性强，胶体稳定性好，极大的提升了酒体的品质，生产的黑枸杞酒风味和口感俱佳。
Description
技术领域
本发明涉及果酒生产技术领域，具体为一种黑枸杞酒的生产方法。
背景技术
中国科学院西北高原生物研究所、中国科学院研究生院对优宜堂柴达木野生黑枸杞果实中的主要营养成分进行了分析，结果表明，黑枸杞鲜果含水质量分数85.03％，其干果蛋白质量分数10.61％，脂肪6.66％，多糖4.28％，总黄酮质量分数4.29％，原花青素3.42％。果实含有γ-VE及δ-VE，每百克分别为0.0075和0.016mg，从黑枸杞籽中提取的枸杞籽油维生素E含量较果实要高的多，籽油富含α-VE、γ-VE及δ-VE，每百克分别为0.1906mg、1.8939mg和0.045mg。黑枸杞中氨基酸种类相对较丰富，亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸等含量相对较高。黑枸杞中矿质元素丰富，其中钾的含量最高，且远高于钠的含量，属于高钾低钠的食品。同时果实所含的微量元素也很丰富，除常量元素Na、K、Mg、Ca、Fe之外，还含有一定量的微量元素Mn、Sr、Se、Zn、Cr、Cu等。由于微量元素对多种酶的活性和核酸、蛋白质的合成，机体免疫和细胞增殖等具有直接或间接地作用。
黑枸杞味甘、性平，花青素含量超过蓝莓，是迄今为止发现花青素含量最高的天然野生果实，也是最有效的天然抗氧化剂，其功效是VC、VE的数十倍，黑枸杞的药用保健价值极高，被誉为植物软黄金。
黑枸杞可以补血安神，改善睡眠，并且可防止皮肤皱纹的提早生成，是目前自然界最有效的抗氧化物质。它不但能防止皮肤皱纹的提早生成，更能补充营养及消除体内有害的自由基。黑枸杞中的花青素是天然的阳光遮盖物，能够阻止紫外线对皮肤的伤害。黑枸杞具有明显的降血脂、调节脂类代谢功能，对预防心血管疾病具有积极作用。黑枸杞具有降血糖，黑枸杞多糖能明显增强受损胰岛细胞内超氧化物歧化酶的活动，提高胰岛细胞的抗氧化能力，减轻过氧化物对细胞的损伤，降低丙二醛生成量，因此黑枸杞多糖对胰岛细胞有一定的保护作用。黑枸杞是天然补镍产品。铬、镍也都是人体所必需的微量元素，但含量较高时会产生中毒现象，铬与人体中糖的代谢，脂质的代谢，蛋白质的合成，核酸代谢等有密切的关系。黑果枸杞中铬的含量比正常牛奶中含量低(5～15ug/ml)，不会对人体产生中毒现象。镍在人体作为生物配体辅因子，促进肠内三价铁的吸收。黑枸杞还有清肝明目、滋阴益肾等功能，适合容易疲劳、肾气不足等体虚患者。
申请号为201710588092.3的发明专利公开了“黑枸杞红酒的酿造方法”，包括如下步骤：将分选好的预定质量的黑枸杞完全除梗后，进行部分破碎以获得枸杞醪液，向枸杞醪液中加入预定量的SO2及果胶酶，枸杞醪液PH控制在3.2～3.5；枸杞醪液在5～10℃带皮进行低温浸渍，低温浸渍时间为24～48h，以获取果皮中更多的有用物质；添加预定量的活性干酵母，控制发酵温度为20～22℃进行发酵，酒精度达到8.5％V/V～10.5％V/V时，进行皮渣分离，获得枸杞原酒；对还处于发酵的枸杞原酒进行热杀菌，以阻止枸杞酒液中的酵母分解剩余的还原糖；将热杀菌后的枸杞原酒的温度快速降低至0～5℃，添加预定量皂土、添加预定量的亚硫酸调整枸杞酒游离二氧化硫达到50mg/L，维持低温3～5天，随后硅藻土过滤以获得澄清的枸杞酒；该技术方案采用低温浸渍工艺，带皮渣发酵，存在染菌风险，增加工艺难度，延长了生产时间，发酵原酒热杀菌造成花青素的损失。
专利号为L2010101977504的发明专利公开了一种“黑果枸杞果酒制备方法”，其工艺要点如下，以鲜黑枸杞为原料；经过浸泡、清洗、打浆，加入亚硫酸抑菌；用柠檬酸调整pH3.5-5.5；发酵温度25-30℃；发酵7-10天，残糖降至1％，结束主发酵；取上清液加入50-80mg/L的亚硫酸，后酵温度20-25℃之间，时间3-4天；陈酿温度为15-20℃，贮存1个月；用50-200mg/L明胶进行下胶澄清；调配。该技术方案以鲜黑枸杞为原料，进行打浆处理，这为后期澄清和皮渣分离造成困难；黑枸杞酒中不稳定主要为蛋白质，用明胶下胶会造成更不稳定，而且上述技术方案的黑枸杞酒花青素易氧化损失。
发明内容
本发明的目的在于提供一种黑枸杞酒的生产方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种黑枸杞酒的生产方法，包括如下步骤：
1)原料：选用干黑枸杞为原料，黑枸杞干净无杂质，无霉变；
2)称量复水：按照1:10—1:100的比例进行复水，加入30ppm-100ppm的亚硫酸或者焦亚硫酸钾充分搅拌，进行复水；
3)入罐：将复水后的枸杞用果浆泵直接打入清洗消毒好的发酵罐中并计量；取样检测总糖、总酸等指标；
4)指标调整：
当原汁含糖量达不到工艺要求时用蔗糖、果葡糖浆补充，加糖量按下公式计算：
加糖量(kg)＝(拟发酵酒度×17.5×总量－原料糖度g/L×原料数量)÷1000
辅料：加入总量30PPm-50PPm的果胶酶；加入3-25g/hL单宁；
定容：将所有的辅料添加进罐后，按照要求加入纯净水至要求的量，同时开启循环泵循环半小时使其混合均匀，并调整原汁温度为12-18℃；
5)接种
菌种：①酵母：活性干酵母，添加量为0.12-0.18g/Kg；
②乳酸菌：干粉乳酸菌，添加量0.01-1g/Kg，提高酒体的酸度；
菌种活化：首先加到5-15倍的30—40℃的纯净水中，使菌种复水、活化，然后加入少量果汁中搅拌均匀后在加入需发酵的果汁中；或用5％的蔗糖溶液或用原汁30-40℃活化。
6)控温发酵：所有物料全部添加后，开启循环泵，循环使其充分混合均匀；接入菌种后将发酵温度均控制在10-24℃之间，适时压帽循环以及检测发酵温度及比重；酒精度控制在3-15°，酸度控制在3-8g/L；
7)皮渣分离：干型枸杞果酒当比重小于994不在下降时，主发酵结束，进行皮渣分离；其他类型(不同糖度)的黑枸杞果酒达到要求后即可进行皮渣分离；分离前期由发酵罐出口放出的是自流酒，自流酒放完后，将酒渣进行离心处理，得到的酒体与自流酒混合；
8)后酵澄清：将皮渣分离后的酒体打入储存罐中，尽量满罐或充氮储存，保证温度在10-15℃之间，静止30至60天后将静置澄清的酒进行转罐，去掉底部沉淀后满罐或充氮储存；所述满罐储存是指分离后的酒用同品种的酒将罐添满贮存；
9)澄清化处理：对酒体进行下胶处理；
10)粗滤：将澄清化处理后的酒体用硅藻土过滤机或纸板过滤机进行粗滤；
11)冷冻：粗滤后的酒体入冷冻罐进行冷冻7-15天，温度-5-10℃；冷冻后的酒体进行倒罐或过滤处理；
12)检测：过滤后的酒体进行检测，检测项目有酒度，总酸，总糖，挥发酸，总二氧化硫，游离二氧化硫，干浸出物；
13)调配：根据规定的酒度和酸度、二氧化硫等指标进行调配，然后在10-15℃储存；
14)精虑：对于处理成熟好的酒体，用膜过滤机进行过滤；
15)灌装成品。
优选地，步骤4)定容所得的料液分成A、B两部分，A部分接种乳酸菌于30-37℃保温发酵，B部分接种酵母按步骤6)的方式进行酒精发酵，A部分发酵12-72小时后灭菌或不灭菌得发酵液A，将得到的发酵液A部分与B部分混合，继续进行酒精发酵至规定酒度。
进一步优选地，A:B＝1-10：1-10；
优选地，步骤6)所述的发酵温度为12-18℃；
进一步优选地，步骤6)所述的发酵温度时16℃；
一种黑枸杞酒的生产方法，将称量的黑枸杞分成A、B两部分，A部分先浸泡复水，接种乳酸菌于30-37℃发酵12-72小时后灭菌或不灭菌得发酵液A，再将B部分黑枸杞浸泡复水，与发酵液A混合，经指标调整、定容后接种酵母进行酒精发酵，然后按上述步骤制成黑枸杞酒。
一种黑枸杞酒的生产方法，用黑枸杞鲜果或速冻黑枸杞为原料，将称量的原料分成A、B两部分，将A部分破碎或解冻后，接种乳酸菌于30-37℃发酵12-72小时后灭菌或不灭菌得发酵液A，再将B部分破碎或解冻，与发酵液A混合，经指标调整、定容后接种酵母进行酒精发酵，然后按上述步骤制成黑枸杞酒。
乳酸菌发酵的目的是提高酒精发酵的起始酸度。
进一步优选的，A:B＝10：1—1:10；
优选地，上述步骤中所述的乳酸菌为青春双歧杆菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、蜡样芽孢杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、枯草芽孢杆菌、唾液乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸片球菌、戊糖片球菌中的一种或几种。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明以黑枸杞鲜果或速冻黑枸杞或干果为原料，分别经破碎、解冻、复水后入罐发酵，没有打浆工艺，利于酒体澄清和皮渣分离作业，生产工艺简单，便利。
本发明在黑枸杞干果复水阶段加入亚硫酸，发酵前加入单宁，既增强了酒体的抗氧化性，又利于酒体澄清，并且加强了酒体胶体稳定性。
本发明先经乳酸菌，降低发酵液酸度，然后添加酵母菌进行酒精发酵，提高了黑枸杞酒花青素的含量，提高了酒体中花青素的稳定性；并且采用低温发酵工艺，提高了酒体的风味和口感，提升了酒体的品质。
具体实施方式
实施例1：
选用干黑枸杞为原料，按照1:10的比例进行复水，加入30ppm的亚硫酸或者焦亚硫酸钾充分搅拌，进行复水2小时，将复水后的枸杞用果浆泵直接打入清洗消毒好的发酵罐中并计量；取样检测总糖、总酸等指标；按酒体最终酒精度3°计算，加入果葡糖浆，加入总量40PPm的果胶酶，加入3hL单宁；将所有的辅料添加进罐后，按照要求加入纯净水至要求的量定容，同时开启循环泵循环半小时使其混合均匀，并调整原汁温度为12-18℃；添加预先活化好的0.12/Kg的活性干酵母和0.01g/Kg活性乳酸菌粉，开启循环泵，循环使其充分混合均匀；将发酵温度均控制在12-18℃之间，适时压帽循环以及检测发酵温度及比重，发酵结束时酒精度控制在3°，酸度控制在3g/L；当干型黑枸杞酒比重小于994且不在下降时，主发酵结束，进行皮渣分离；分离前期由发酵罐出口放出的是自流酒，自流酒放完后，开始出渣用离心机进行离心处理得到的酒体与自流酒混合；分离后的酒用同品种的酒添满贮存；将皮渣分离后的酒体打入储存罐中，尽量满罐或充氮储存，温度控制在10-15℃之间，静止30天后将静置澄清的酒进行转罐，去掉底部沉淀后充氮储存；用皂土对酒体进行下胶处理，然后用硅藻土过滤机或纸板过滤机进行粗滤；粗滤后的酒体入冷冻罐进行冷冻7天，温度-5℃-10℃；冷冻处理后的酒体用纸板过滤机或硅藻土过滤机进行过滤；检测酒体的酒度，总酸，总糖，挥发酸，总二氧化硫，游离二氧化硫，干浸出物；根据规定的酒度和酸度、二氧化硫等指标进行调配，然后在10-15℃以下储存；经精虑、灌装为成品。
实施例2：
选用干黑枸杞为原料，按照1:100的比例进行复水，加入30ppm的亚硫酸或者焦亚硫酸钾充分搅拌，进行复水2小时，将复水后的枸杞用果浆泵直接打入清洗消毒好的发酵罐中并计量；取样检测总糖、总酸等指标；按酒体最终酒精度15°计算，加入果葡糖浆，加入总量40PPm的果胶酶，加入25g/hL单宁；将所有的辅料添加进罐后，按照要求加入纯净水至要求的量定容，同时开启循环泵循环半小时使其混合均匀，并调整原汁温度为15-18℃；添加预先活化好的0.15g/Kg的活性干酵母和1g/Kg活性乳酸菌粉，开启循环泵，循环使其充分混合均匀；将发酵温度均控制在16-18℃之间，适时压帽循环以及检测发酵温度及比重，发酵结束时酒精度控制在15°，酸度控制在6g/L；当干型黑枸杞酒比重小于994且不在下降时，主发酵结束，进行皮渣分离；分离前期由发酵罐出口放出的是自流酒，自流酒放完后，开始出渣用离心机进行离心处理得到的酒体与自流酒混合；分离后的酒用同品种的酒添满贮存；将皮渣分离后的酒体打入储存罐中，尽量满罐或充氮储存，温度控制在10-15℃之间，静止60天后将静置澄清的酒进行转罐，去掉底部沉淀后充氮储存；然后用硅藻土过滤机或纸板过滤机进行粗滤；粗滤后的酒体入冷冻罐进行冷冻7-15天，温度-5℃-10℃；冷冻处理后的酒体用纸板过滤机或硅藻土过滤机进行过滤；检测酒体的酒度，总酸，总糖，挥发酸，总二氧化硫，游离二氧化硫，干浸出物；根据规定的酒度和酸度、二氧化硫等指标进行调配，然后在10-15℃以下储存；经精虑、灌装为成品。
实施例3：
选用干黑枸杞为原料，按照1:50的比例进行复水，加入30ppm的亚硫酸或者焦亚硫酸钾充分搅拌，进行复水2小时，将复水后的枸杞用果浆泵直接打入清洗消毒好的发酵罐中并计量；取样检测总糖、总酸等指标；按酒体最终酒精度12°计算，加入果葡糖浆，加入总量40PPm的果胶酶，加入15g/hL单宁；将所有的辅料添加进罐后，按照要求加入纯净水至要求的量定容，同时开启循环泵循环半小时使其混合均匀，并升温或降温使原汁温度为15-18℃；添加预先活化好的0.15g/Kg的活性干酵母和0.2g/Kg活性乳酸菌粉，开启循环泵，循环使其充分混合均匀；将发酵温度均控制在16℃左右，适时压帽循环以及检测发酵温度及比重，发酵结束时酒精度控制在3-15°，酸度控制在5g/L；当干型黑枸杞酒比重小于994且不在下降时，主发酵结束，进行皮渣分离；分离前期由发酵罐出口放出的是自流酒，自流酒放完后，开始出渣用离心机进行离心处理得到的酒体与自流酒混合；分离后的酒用同品种的酒添满贮存；将皮渣分离后的酒体打入储存罐中，尽量满罐或充氮储存，温度控制在10-15℃之间，静止30-60天后将静置澄清的酒进行转罐，去掉底部沉淀后充氮储存；然后用硅藻土过滤机或纸板过滤机进行粗滤；粗滤后的酒体入冷冻罐进行冷冻7-15天，温度-5℃-10℃；冷冻处理后的酒体用纸板过滤机或硅藻土过滤机进行过滤；检测酒体的酒度，总酸，总糖，挥发酸，总二氧化硫，游离二氧化硫，干浸出物；根据规定的酒度和酸度、二氧化硫等指标进行调配，然后在10-15℃以下储存；经精虑、灌装为成品。
实施例4：
选用干黑枸杞为原料，按照1:10的比例进行复水，加入30ppm的亚硫酸或者焦亚硫酸钾充分搅拌，进行复水2小时，将复水后的枸杞用果浆泵直接打入清洗消毒好的发酵罐中并计量；取样检测总糖、总酸等指标；按酒体最终酒精度3°计算，加入果葡糖浆，加入总量40PPm的果胶酶，加入15g/hL单宁；将所有的辅料添加进罐后，按照要求加入纯净水至要求的量定容，同时开启循环泵循环半小时使其混合均匀，并升温或降温使原汁温度为15-18℃；将定容所得的料液分成A、B两部分，A:B＝1：10，A部分接种0.2g/Kg乳酸菌于30℃保温发酵，以提高酒体的起始酸度，B部分接种0.15g/K酵母于10℃温度进行酒精发酵，A部分经12小时的发酵并杀菌后与B部分混合，继续进行酒精发酵，发酵温度控制在10-12℃之间，适时压帽循环以及检测发酵温度及比重，发酵结束时酒精度控制在3°，酸度控制在3g/L；当干型黑枸杞酒比重小于994且不在下降时，主发酵结束，进行皮渣分离；分离前期由发酵罐出口放出的是自流酒，自流酒放完后，开始出渣用离心机进行离心处理得到的酒体与自流酒混合；分离后的酒用同品种的酒添满贮存；将皮渣分离后的酒体打入储存罐中，尽量满罐或充氮储存，温度控制在10-15℃之间，静止30天后将静置澄清的酒进行转罐，去掉底部沉淀后充氮储存；用皂土下胶，然后用硅藻土过滤机或纸板过滤机进行粗滤；粗滤后的酒体入冷冻罐进行冷冻7-15天，温度-5℃-10℃；冷冻处理后的酒体用纸板过滤机或硅藻土过滤机进行过滤；检测酒体的酒度，总酸，总糖，挥发酸，总二氧化硫，游离二氧化硫，干浸出物；根据规定的酒度和酸度、二氧化硫等指标进行调配，然后在10-15℃以下储存；经精虑、灌装为成品。
A部分经过乳酸菌发酵后不经杀菌与B部分混合发酵成黑枸杞酒。
实施例5：
选用干黑枸杞为原料，按照1:100的比例进行复水，加入30ppm的亚硫酸或者焦亚硫酸钾充分搅拌，进行复水2小时，将复水后的枸杞用果浆泵直接打入清洗消毒好的发酵罐中并计量；取样检测总糖、总酸等指标；按酒体最终酒精度15°计算，加入果葡糖浆，加入总量40PPm的果胶酶，加入25g/hL单宁；将所有的辅料添加进罐后，按照要求加入纯净水至要求的量定容，同时开启循环泵循环半小时使其混合均匀，并升温或降温使原汁温度为15-18℃；将定容所得的料液分成A、B两部分，A:B＝10：1，A部分接种0.2g/Kg乳酸菌于37℃保温发酵，以提高酒体的起始酸度，B部分接种0.15g/K酵母于22-24℃温度下进行酒精发酵，A部分经72小时的发酵后杀菌，然后与B部分混合，继续进行酒精发酵，发酵温度均控制在22-24℃之间，适时压帽循环以及检测发酵温度及比重，发酵结束时酒精度控制在15°，酸度控制在6g/L；当干型黑枸杞酒比重小于994且不在下降时，主发酵结束，进行皮渣分离；分离前期由发酵罐出口放出的是自流酒，自流酒放完后，开始出渣用离心机进行离心处理得到的酒体与自流酒混合；分离后的酒用同品种的酒添满贮存；将皮渣分离后的酒体打入储存罐中，尽量满罐或充氮储存，温度控制在10-15℃之间，静止30-60天后将静置澄清的酒进行转罐，去掉底部沉淀后充氮储存；然后用硅藻土过滤机或纸板过滤机进行粗滤；粗滤后的酒体入冷冻罐进行冷冻7-15天，温度0-10℃；冷冻处理后的酒体用纸板过滤机或硅藻土过滤机进行过滤；检测酒体的酒度，总酸，总糖，挥发酸，总二氧化硫，游离二氧化硫，干浸出物；根据规定的酒度和酸度、二氧化硫等指标进行调配，然后在10-15℃以下储存；经精虑、灌装为成品。
A部分经过乳酸菌发酵后不经杀菌与B部分混合发酵成黑枸杞酒。
实施例6：
选用干黑枸杞为原料，按照1:50的比例进行复水，加入30ppm的亚硫酸或者焦亚硫酸钾充分搅拌，进行复水2小时，将复水后的枸杞用果浆泵直接打入清洗消毒好的发酵罐中并计量；取样检测总糖、总酸等指标；按酒体最终酒精度12°计算，加入果葡糖浆，加入总量40PPm的果胶酶，加入20g/hL单宁；将所有的辅料添加进罐后，按照要求加入纯净水至要求的量定容，同时开启循环泵循环半小时使其混合均匀，并升温或降温使原汁温度为15-18℃；将定容所得的料液分成A、B两部分，A:B＝1：1，A部分接种0.2g/Kg乳酸菌于35℃保温发酵，以提高酒体的起始酸度，B部分接种0.15g/K酵母于14-16℃温度进行酒精发酵，A部分经36小时的发酵后杀菌，然后与B部分混合，继续进行酒精发酵，发酵温度均控制在14-16℃之间，适时压帽循环以及检测发酵温度及比重，发酵结束时酒精度控制在12°，酸度控制在5g/L；当干型黑枸杞酒比重小于994且不在下降时，主发酵结束，进行皮渣分离；分离前期由发酵罐出口放出的是自流酒，自流酒放完后，开始出渣用离心机进行离心处理得到的酒体与自流酒混合；分离后的酒用同品种的酒添满贮存；将皮渣分离后的酒体打入储存罐中，尽量满罐或充氮储存，温度控制在10-15℃之间，静止30-60天后将静置澄清的酒进行转罐，去掉底部沉淀后充氮储存；然后用硅藻土过滤机或纸板过滤机进行粗滤；粗滤后的酒体入冷冻罐进行冷冻7-15天，温度0-10℃；冷冻处理后的酒体用纸板过滤机或硅藻土过滤机进行过滤；检测酒体的酒度，总酸，总糖，挥发酸，总二氧化硫，游离二氧化硫，干浸出物；根据规定的酒度和酸度、二氧化硫等指标进行调配，然后在10-15℃以下储存；经精虑、灌装为成品。
A部分经过乳酸菌发酵后不经杀菌与B部分混合发酵成黑枸杞酒。
实施例7：
选用干黑枸杞为原料，将称量的黑枸杞分成A、B两部分，A:B＝10：1，A部分先按照1:10的比例复水，复水时加入30ppm的亚硫酸或者焦亚硫酸钾充分搅拌，复水2小时，然后接种0.01g/Kg活性乳酸菌粉，于30℃发酵12小时后杀菌得发酵液A，再将B部分黑枸杞按1:100的比例浸泡复水，与发酵液A混合，取样检测总糖、总酸等指标；按酒体最终酒精度3°计算，加入果葡糖浆，加入总量40PPm的果胶酶，加入3g/hL没食子单宁；将所有的辅料添加进罐后，按照要求加入纯净水至要求的量定容，同时开启循环泵循环半小时使其混合均匀，并调整原汁温度为15-18℃；添加预先活化好的0.12g/Kg的活性干酵母，开启循环泵，循环使其充分混合均匀；将发酵温度均控制在15-18℃之间，适时压帽循环以及检测发酵温度及比重，发酵结束时酒精度控制在3°，酸度控制在3g/L；当干型黑枸杞酒比重小于994且不在下降时，主发酵结束，进行皮渣分离；分离前期由发酵罐出口放出的是自流酒，自流酒放完后，开始出渣用离心机进行离心处理得到的酒体与自流酒混合；分离后的酒用同品种的酒添满贮存；将皮渣分离后的酒体打入储存罐中，尽量满罐或充氮储存，温度控制在10-15℃之间，静止30-60天后将静置澄清的酒进行转罐，去掉底部沉淀后充氮储存；用皂土对酒体进行下胶处理，然后用硅藻土过滤机或纸板过滤机进行粗滤；粗滤后的酒体入冷冻罐进行冷冻7-15天，温度0-10℃；冷冻处理后的酒体用纸板过滤机或硅藻土过滤机进行过滤；检测酒体的酒度，总酸，总糖，挥发酸，总二氧化硫，游离二氧化硫，干浸出物；根据规定的酒度和酸度、二氧化硫等指标进行调配，然后在20℃以下储存；经精虑、灌装为成品。
A部分经过乳酸菌发酵后不经杀菌与B部分混合发酵成黑枸杞酒。
实施例8：
选用干黑枸杞为原料，将称量的黑枸杞分成A、B两部分，A:B＝1：10，A部分先按照1:100的比例复水，复水时加入30ppm的亚硫酸或者焦亚硫酸钾充分搅拌，复水2小时，然后接种1g/Kg活性乳酸菌粉，于37℃发酵72小时得发酵液A，再将B部分黑枸杞按1:10浸泡复水，与发酵液A混合，取样检测总糖、总酸等指标；按酒体最终酒精度15°计算，加入果葡糖浆，加入总量40PPm的果胶酶，加入25g/hL没食子单宁；将所有的辅料添加进罐后，按照要求加入纯净水至要求的量定容，同时开启循环泵循环半小时使其混合均匀，并调整原汁温度为15-16℃；添加预先活化好的0.15g/Kg的活性干酵母，开启循环泵，循环使其充分混合均匀；将发酵温度均控制在15-16℃之间，适时压帽循环以及检测发酵温度及比重，发酵结束时酒精度控制在15°，酸度控制在6g/L；当干型黑枸杞酒比重小于994且不在下降时，主发酵结束，进行皮渣分离；分离前期由发酵罐出口放出的是自流酒，自流酒放完后，开始出渣用离心机进行离心处理得到的酒体与自流酒混合；分离后的酒用同品种的酒添满贮存；将皮渣分离后的酒体打入储存罐中，尽量满罐或充氮储存，温度控制在10-15℃之间，静止30-60天后将静置澄清的酒进行转罐，去掉底部沉淀后充氮储存；然后用硅藻土过滤机或纸板过滤机进行粗滤；粗滤后的酒体入冷冻罐进行冷冻7-15天，温度0-10℃；冷冻处理后的酒体用纸板过滤机或硅藻土过滤机进行过滤；检测酒体的酒度，总酸，总糖，挥发酸，总二氧化硫，游离二氧化硫，干浸出物；根据规定的酒度和酸度、二氧化硫等指标进行调配，然后在20℃以下储存；经精虑、灌装为成品。
A部分经过乳酸菌发酵后不经杀菌与B部分混合发酵成黑枸杞酒。
实施例9：
选用黑枸杞鲜果为原料，将称量的黑枸杞鲜果分成A、B两部分，A:B＝1：10，A部分黑枸杞鲜果破碎，加入30ppm的亚硫酸或者焦亚硫酸钾充分搅拌，然后接种1g/Kg活性乳酸菌粉，于37℃发酵72小时得发酵液A，再将B部分黑枸杞鲜果破碎，与发酵液A混合，取样检测总糖、总酸等指标；按酒体最终酒精度15°计算，加入果葡糖浆，加入总量40PPm的果胶酶，加入25g/hL没食子单宁；将所有的辅料添加进罐后，按照要求加入纯净水至要求的量定容，同时开启循环泵循环半小时使其混合均匀，并调整原汁温度为15-16℃；添加预先活化好的0.15g/Kg的活性干酵母，开启循环泵，循环使其充分混合均匀；将发酵温度均控制在15-16℃之间，适时压帽循环以及检测发酵温度及比重，发酵结束时酒精度控制在15°，酸度控制在6g/L；当干型黑枸杞酒比重小于994且不在下降时，主发酵结束，进行皮渣分离；分离前期由发酵罐出口放出的是自流酒，自流酒放完后，开始出渣用离心机进行离心处理得到的酒体与自流酒混合；分离后的酒用同品种的酒添满贮存；将皮渣分离后的酒体打入储存罐中，尽量满罐或充氮储存，温度控制在10-15℃之间，静止30-60天后将静置澄清的酒进行转罐，去掉底部沉淀后充氮储存；然后用硅藻土过滤机或纸板过滤机进行粗滤；粗滤后的酒体入冷冻罐进行冷冻7-15天，温度0-10℃；冷冻处理后的酒体用纸板过滤机或硅藻土过滤机进行过滤；检测酒体的酒度，总酸，总糖，挥发酸，总二氧化硫，游离二氧化硫，干浸出物；根据规定的酒度和酸度、二氧化硫等指标进行调配，然后在20℃以下储存；经精虑、灌装为成品。
A部分经过乳酸菌发酵后不经杀菌与B部分混合发酵成黑枸杞酒。
实施例10：
选用速冻黑枸杞为原料，将称量的黑枸杞分成A、B两部分，A:B＝1：10，A部分解冻，加入30ppm的亚硫酸或者焦亚硫酸钾充分搅拌，然后接种1g/Kg活性乳酸菌粉，于37℃发酵72小时得发酵液A，再将B部分速冻黑枸杞解冻，与发酵液A混合，取样检测总糖、总酸等指标；按酒体最终酒精度15°计算，加入果葡糖浆，加入总量40PPm的果胶酶，加入25g/hL没食子单宁；将所有的辅料添加进罐后，按照要求加入纯净水至要求的量定容，同时开启循环泵循环半小时使其混合均匀，并调整原汁温度为15-16℃；添加预先活化好的0.15g/Kg的活性干酵母，开启循环泵，循环使其充分混合均匀；将发酵温度均控制在15-16℃之间，适时压帽循环以及检测发酵温度及比重，发酵结束时酒精度控制在15°，酸度控制在6g/L；当干型黑枸杞酒比重小于994且不在下降时，主发酵结束，进行皮渣分离；分离前期由发酵罐出口放出的是自流酒，自流酒放完后，开始出渣用离心机进行离心处理得到的酒体与自流酒混合；分离后的酒用同品种的酒添满贮存；将皮渣分离后的酒体打入储存罐中，尽量满罐或充氮储存，温度控制在10-15℃之间，静止30-60天后将静置澄清的酒进行转罐，去掉底部沉淀后充氮储存；然后用硅藻土过滤机或纸板过滤机进行粗滤；粗滤后的酒体入冷冻罐进行冷冻7-15天，温度0-10℃；冷冻处理后的酒体用纸板过滤机或硅藻土过滤机进行过滤；检测酒体的酒度，总酸，总糖，挥发酸，总二氧化硫，游离二氧化硫，干浸出物；根据规定的酒度和酸度、二氧化硫等指标进行调配，然后在20℃以下储存；经精虑、灌装为成品。
A部分经过乳酸菌发酵后不经杀菌与B部分混合发酵成黑枸杞酒。
实施例11
选用干黑枸杞为原料，将称量的黑枸杞分成A、B两部分，A:B＝1：1，A部分先按照1:10的比例复水，加入30ppm的亚硫酸或者焦亚硫酸钾充分搅拌，进行复水2小时，然后接种0.2g/Kg活性乳酸菌粉，于33℃发酵24小时后杀菌得发酵液A，再将B部分黑枸杞按1:10浸泡复水，与发酵液A混合，取样检测总糖、总酸等指标；按酒体最终酒精度12°计算，加入果葡糖浆，加入总量40PPm的果胶酶，加入20g/hL没食子单宁；将所有的辅料添加进罐后，按照要求加入纯净水至要求的量定容，同时开启循环泵循环半小时使其混合均匀，并调整使原汁温度为15-18℃；添加预先活化好的0.13g/Kg的活性干酵母，开启循环泵，循环使其充分混合均匀；将发酵温度控制在16-17℃之间，适时压帽循环以及检测发酵温度及比重，发酵结束时酒精度控制在12°，酸度控制在5g/L；当干型黑枸杞酒比重小于994且不在下降时，主发酵结束，进行皮渣分离；分离前期由发酵罐出口放出的是自流酒，自流酒放完后，开始出渣用离心机进行离心处理得到的酒体与自流酒混合；分离后的酒用同品种的酒添满贮存；将皮渣分离后的酒体打入储存罐中，尽量满罐或充氮储存，温度控制在10-15℃之间，静止30-60天后将静置澄清的酒进行转罐，去掉底部沉淀后充氮储存；然后用硅藻土过滤机或纸板过滤机进行粗滤；粗滤后的酒体入冷冻罐进行冷冻7-15天，温度0-10℃；冷冻处理后的酒体用纸板过滤机或硅藻土过滤机进行过滤；检测酒体的酒度，总酸，总糖，挥发酸，总二氧化硫，游离二氧化硫，干浸出物；根据规定的酒度和酸度、二氧化硫等指标进行调配，然后在20℃以下储存；经精虑、灌装为成品。
A部分经过乳酸菌发酵后不经杀菌与B部分混合发酵成黑枸杞酒。
实施例12
黑枸杞酒花青素含量对比实验
a方案：称取一定量的黑枸杞干果，按照1:10比例进行复水，同时加入30PPm的亚硫酸，检测数据后按照指标只调整含糖量，使潜在酒度为12度，升温或降温使温度为16-20℃之间，接入150g/T的活性干酵母(酵母活化后加入)，控温18-20℃之间发酵至比重为992-994不在变化时进行皮渣分离，分离后进行5-15℃满罐储存。
b方案：与方案a同等方法，只是在调整指标中进行了酸度调整，用柠檬酸调整原汁总酸为2.8-3.0g/L,其他均与方案a同样。
c方案：与方案a同等方法，只是在调整指标中进行了酸度调整，用酒石酸调整原汁总酸为2.8-3.0g/L,其他均与方案a同样。
d方案：与方案a同等方法，在调整指标中进行了酸度调整，用酒石酸调整原汁总酸为2.8-3.0g/L,同时加入30g/T的单宁，其他均与方案a同样。
e方案：同于实施例11，称取与方案a同等质量、同等数量的黑枸杞，将称取的黑枸杞一分为二，分别按照1:10比例进行复水，复水时加入亚硫酸和没食子单宁，e1部分复水后接种0.2g/Kg乳酸菌于33℃保温发酵，发酵24小时后与e2复水部分混合，后续同方案a。
检测五个方案的指标并对其进行观察对比
结果表明：本发明实施例11所得的黑枸杞酒的花青素较其他方案稳定，酒体不同储存期内花青素含量最高。
实施例13
酒体稳定性对比实验，利用实施例11各方案得到的样品进行实验，对方案a,b,c,d,e进行同等条件下胶过滤后观察。
实验证明：比较各方案的实验结果，方案d与e酒体较稳定。证明本发明在黑枸杞复水阶段加入亚硫酸和没食子单宁，即增强了酒体的抗氧化性，利于酒体澄清，并且加强了酒体胶体稳定性。
实施例14
酒体品质对比实验，利用实施例11各方案得到的样品进行实验，将a,b,c,d，e各方案的酒体储存6个月后进行对比品评。
根据观察和对比品评得到，方案e出来的酒体相对稳定，大大提高了酒体品质。本发明在黑枸杞复水阶段加入了亚硫酸和没食子单宁，采用乳酸菌、酵母菌组合低温发酵，提高了黑枸杞酒花青素的含量，提高了酒体中花青素的稳定性；提高了酒体的风味和口感，提升了酒体的品质。
实施例15
原料处理工艺对酒体澄清度及生产成本的影响实验。
a:以黑枸杞干果为原料，复水、打浆后进行发酵。
b:本发明的以黑枸杞干果为原料，复水后发酵，没有打浆和破碎工艺。
结果表明：用黑枸杞干果直接复水发酵，利于酒体澄清和皮渣分离作业，生产工艺简单，且酒损比对比方案为低。
上述实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。在不脱离本发明的原理和精神的情况下对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，都属于本发明保护的范围。
Claims (8)
1.一种黑枸杞酒的生产方法，包括如下步骤：
1)原料：选用干黑枸杞为原料，黑枸杞干净无杂质，无霉变；
2)称量复水：按照1:10—1:100的比例进行复水，加入30ppm-100ppm的亚硫酸或者焦亚硫酸钾充分搅拌，进行复水；
3)入罐：将复水后的枸杞用果浆泵直接打入清洗消毒好的发酵罐中并计量；取样检测总糖、总酸等指标；
4)指标调整：
当原汁含糖量达不到工艺要求时用蔗糖、果葡糖浆补充，加糖量按下公式计算：
加糖量(kg)＝(拟发酵酒度×17.5×总量－原料糖度g/L×原料数量)÷1000
辅料：加入总量30PPm-50PPm的果胶酶；加入3-25g/hL单宁；
定容：将所有的辅料添加进罐后，按照要求加入纯净水至要求的量，同时开启循环泵循环半小时使其混合均匀，并调整原汁温度为12-18℃；
5)接种
菌种：①酵母：活性干酵母，添加量为0.12-0.18g/Kg；
②乳酸菌：干粉乳酸菌，添加量0.01-1g/Kg，乳酸菌发酵的目的是提高酒精发酵的起始酸度；菌种活化：首先加到5-15倍的30—40℃的纯净水中，使菌种复水、活化，然后加入少量果汁中搅拌均匀后在加入需发酵的果汁中；或用5％的蔗糖溶液或用原汁30-40℃活化。
6)控温发酵：所有物料全部添加后，开启循环泵，循环使其充分混合均匀；接入菌种后将发酵温度均控制在10-24℃之间，适时压帽循环以及检测发酵温度及比重；酒精度控制在3-15°，酸度控制在3-8g/L；
7)皮渣分离：干型枸杞果酒当比重小于994不在下降时，主发酵结束，进行皮渣分离；其他类型(不同糖度)的黑枸杞果酒达到要求后即可进行皮渣分离；分离前期由发酵罐出口放出的是自流酒，自流酒放完后，将酒渣进行离心处理，得到的酒体与自流酒混合；
8)后酵澄清：将皮渣分离后的酒体打入储存罐中，尽量满罐或充氮储存，保证温度在10-15℃之间，静止30至60天后将静置澄清的酒进行转罐，去掉底部沉淀后满罐或充氮储存；所述满罐储存是指分离后的酒用同品种的酒将罐添满贮存；
9)澄清化处理：对酒体进行下胶处理；
10)粗滤：将澄清化处理后的酒体用硅藻土过滤机或纸板过滤机进行粗滤；
11)冷冻：粗滤后的酒体入冷冻罐进行冷冻7-15天，温度-5-10℃；冷冻后的酒体进行倒罐或过滤处理；
12)检测：过滤后的酒体进行检测，检测项目有酒度，总酸，总糖，挥发酸，总二氧化硫，游离二氧化硫，干浸出物；
13)调配：根据规定的酒度和酸度、二氧化硫等指标进行调配，然后在10-15℃储存；
14)精虑：对于处理成熟好的酒体，用膜过滤机进行过滤；
15)灌装成品。
2.一种黑枸杞酒的生产方法，其特征在于权利要求1所述的步骤4)定容所得的料液分成A、B两部分，A部分接种乳酸菌于30-37℃保温发酵，B部分接种酵母按步骤6)的方式进行酒精发酵，A部分发酵12-72小时后灭菌或不灭菌得发酵液A，将得到的发酵液A部分与B部分混合，继续进行酒精发酵，然后按权利要求1所述的方法制成黑枸杞酒。
3.一种黑枸杞酒的生产方法，其特征在于权利要求1所述的黑枸杞分成A、B两部分，A部分先浸泡复水，接种乳酸菌于30-37℃发酵12-72小时后灭菌或不灭菌得发酵液A，再将B部分黑枸杞浸泡复水，与发酵液A混合，经指标调整、定容后接种酵母进行酒精发酵，然后按权利要求1所述的方法制成黑枸杞酒。
4.一种黑枸杞酒的生产方法，其特征在于权利要求1所述的黑枸杞为黑枸杞鲜果或速冻黑枸杞，将称量的原料分成A、B两部分，A部分破碎或解冻后，接种乳酸菌于30-37℃发酵12-72小时后灭菌或不灭菌得发酵液A，再将B部分破碎或解冻，与发酵液A混合，经指标调整、定容后接种酵母进行酒精发酵，然后按权利要求1所述的方法制成黑枸杞酒。
5.根据权利要求1所述的一种黑枸杞酒的生产方法，其特征在于所述的控温发酵的发酵温度为12-18℃。
6.根据权利要求5所述的一种黑枸杞酒的生产方法，其特征在于所述的发酵温度为16℃。
7.根据权利要求2、3或4所述的一种黑枸杞酒的生产方法，其特征在于所述的A、B两部分的比例为A:B＝1-10：1-10。
8.根据权利要求1、2、3或4所述的一种黑枸杞酒的生产方法，其特征在于所述的乳酸菌为青春双歧杆菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、蜡样芽孢杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、枯草芽孢杆菌、唾液乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸片球菌、戊糖片球菌中的一种或几种。
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