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CN108719553A - 一种含有细菌纤维素的乳化稳定剂及其在高钙可可乳饮料中的应用 - Google Patents

一种含有细菌纤维素的乳化稳定剂及其在高钙可可乳饮料中的应用 Download PDF

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CN108719553A
CN108719553A CN201810371448.2A CN201810371448A CN108719553A CN 108719553 A CN108719553 A CN 108719553A CN 201810371448 A CN201810371448 A CN 201810371448A CN 108719553 A CN108719553 A CN 108719553A
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胡露露
孙倩
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贾彩凤
金明飞
常忠义
解秀娟
王静
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Taixing Dongsheng Bio Tech Co ltd
East China Normal University
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Abstract

本发明提供了一种含有细菌纤维素的乳化稳定剂，其组分及组分重量百分比为：细菌纤维素9‑21％，大豆多糖5‑10％，黄原胶3‑9％，羧甲基纤维素钠6‑12％，蔗糖酯7‑21％，单甘酯20‑50％，麦芽糊精1‑41％。本发明还提供了一种含有该乳化稳定剂的可可乳饮料，其组分及组分重量百分比为：碱化中脂可可粉0.5‑2.0％，全脂奶粉2.0‑8.0％，白砂糖3.0‑10.0％，钙0.04％，乳化稳定剂0.1‑1％，牛奶香精0.01‑0.05％，巧克力香精0.03‑0.1％，其余为水。该种乳化稳定剂不仅能有效防止可可乳饮料中可可和蛋白的沉淀，还能防止钙的沉淀，以及防止可可乳饮料中脂肪上浮，进一步可以防止高温灭菌后造成的沉淀。

Description

一种含有细菌纤维素的乳化稳定剂及其在高钙可可乳饮料中 的应用
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种含有细菌纤维素的乳化稳定剂及其在高钙可可乳饮料中的应用。
背景技术
细菌纤维素(Bacteria cellulose,BC)是一种由细菌如醋酸杆菌等生产的新型纳米级纤维素，具有高纤维纯度及高结晶度、高吸水性等一些特性，在食品、造纸、医疗等各个领域都具有广泛的应用前景。
纤维素是自然界中最丰富的天然高分子材料，目前可以通过以下两种途径获得纤维素：(1)天然合成，分为植物通过光合作用合成及微生物合成，即本发明中利用的细菌纤维素；(2)人工合成，分为在生物体外由纤维二糖的氟化物经酶的作用催化合成纤维素和新戊酰衍生物开环聚合生成葡萄糖后再化学合成纤维素。但以上合成方式均存在不同的弊端。植物合成纤维素的同时还会产生木质素和半纤维素，在实际生产应用过程中还需要去除杂质；化学合成纤维素聚合度较低，难以达到其高结晶度和高规则结构。因此，利用微生物合成具有其独特的优越性。微生物发酵产细菌纤维素过程可控，产物纯净，只需利用稀碱液处理即可去除菌体、蛋白质和其他一些分泌物，且在发酵过程中可通过改变发酵条件如搅拌转速等获取不同性质或分子强度的细菌纤维素。
细菌纤维素具有以下优良特性：(1)高纤维纯度，纤维素含量高达95％以上； (2)高持水力，细菌纤维素具有大量亲水性基团，能吸收其本身干重60-700 倍的水分；(3)超细网状结构，其纤维为纳米级，由细菌细胞壁侧的小孔分泌出的相邻几根微纤丝间有氢键相互连接形成的微纤丝束直径为3-4nm，而由微纤维束联接成的纤维丝带宽度为30-100nm；(4)生物适应性和可降解性高；(5)耐高温，在较高稳定下仍能维持其稳定性。
研究表明，纳米细菌纤维素所具有独特的纳米网状结构，见图1。这种纳米纤维结构使之具有很高的持水性、粘稠性和稳定性，使不溶性固体颗粒能够稳定地维持悬浮状态。而且纳米细菌纤维素同时具有亲水基团和亲油基团，能够将食中的水相和油相结合起来，维持乳浊液等物质的稳定，具有很好的乳化作用。细菌纤维素的粘度小于常用的同类别的稳定增稠剂，如微晶纤维素等，这能使饮料具有更为清爽的口感。细菌纤维素的持水性、增稠性、稳定性和乳化性等性能不受温度的影响，在高温的条件下依旧能起到良好的分散稳定作用，这使得细菌纤维素在进行饮料的高温灭菌时，维持饮料系统的结构稳定，使饮料中各不溶性固体组分维持分散稳定状态。
可可乳饮料是一种以鲜奶或奶粉为原料，并添加一定量可可粉的液态乳制品。可可乳饮料由于其风味独特，深受消费者的喜爱。但是，由于可可乳饮料是由脂肪、蛋白质、糖类组成的复杂乳状液体系，在生产、贮藏和销售过程中容易产生可可粉和蛋白质沉淀、乳脂肪析出上浮等现象。由于乳制品中的钙是良好的钙源，人们对乳制品中钙的含量往往期望比较高。如果能够生产高钙可可乳饮料，则能更加满足消费者的期望和需求。但是，由于钙在饮料中的不稳定性，在可可乳饮料中增加钙，更增加了其生产中增加稳定性的难度。
为了解决可可乳饮料不稳定的问题，生产厂商主要采用两种方法，一是采用不透明包装的，使得消费者不容易发现成品中的沉淀，但是这一方法并没有解决可可粒沉淀的问题；二是采用粘度很高的增稠剂和稳定剂，但是饮料粘稠性很大，口感有糊状感，感官欠佳。
发明内容
为了克服现有技术中高钙可可乳饮料制作工艺中存在的问题，本发明公开了一种新的乳化稳定剂，其中利用纳米级细菌纤维素优良的持水性、增稠性、稳定性，使高钙可可乳饮料中不溶性固体颗粒如蛋白和可可颗粒等能够稳定地维持悬浮状态；利用纳米细菌纤维素、大豆多糖和黄原胶形成的三维网状结构稳定钙离子；利用纳米细菌纤维素、大豆多糖和黄原胶的乳化性，避免可可乳饮料中脂肪上浮。
在高钙可可乳饮料中制作工艺中另外一个突出问题是，常用的稳定乳化剂由于不耐高温，在可可乳饮料杀菌过程中，会再次造成沉淀现象。由于细菌纤维素的持水性、增稠性、稳定性和乳化性等性能不受温度的影响，在在杀菌的高温的条件下依旧能起到分散稳定和乳化稳定作用，因此添加有细菌纤维素的乳化稳定剂可以有效解决可可乳饮料杀菌过程中的不稳定现象。
本发明提供了一种含有纳米细菌纤维素的乳化稳定剂，通过添加乳化稳定剂，解决了高钙可可乳饮料中可可粒、蛋白和钙离子不稳定，脂肪上浮的问题，进一步的解决了可可乳饮料在高温杀菌时造成的沉淀分层和不稳定的问题。
本发明的另一目的在于提供一种含有该种乳化稳定剂的可可乳饮料，通过乳化稳定剂的添加，改善了可可乳饮料的口感和外观品质，得到了具有很好口感和外观品质的可可乳饮料。
本发明的技术方案如下：
本发明提供了一种含有细菌纤维素的乳化稳定剂，其组分及组分重量百分比为：细菌纤维素9-21％，大豆多糖5-10％，黄原胶3-9％，羧甲基纤维素6-12％，蔗糖酯7-21％，单甘酯20-50％，麦芽糊精1-41％。
优选地，所述乳化稳定剂的组分及组分重量百分比为：细菌纤维素18％，大豆多糖8％，黄原胶6％，羧甲基纤维素12％，蔗糖酯14％，单甘酯38％，麦芽糊精 7％。
其中，所述细菌纤维素为汉氏驹形杆菌(Komagataeibacter hansenii Man-170518-hww)纤维素；所述汉氏驹形杆菌(Komagataeibacter hansenii Man-170518-hww)保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏地址为北京市北辰西路1号院，保藏日期为2018 年3月21日，保藏编号为CGMCC No.15468；所述汉氏驹形杆菌 (Komagataeibacterhansenii Man-170518-hww)为革兰氏阴性好氧菌，不具有运动性，是细菌纤维素生产菌。
本发明还提供了一种高钙可可乳饮料，其组分及组分重量百分比为：碱化中脂可可粉0.5-2.0％，全脂奶粉2.0-8.0％，白砂糖3.0-10.0％，钙0.04％，上述所述的含有细菌纤维素的乳化稳定剂0.1-1％，牛奶香精0.01-0.05％，巧克力香精0.01-0.1％，其余为水。
优选地，可可乳饮料的组分及组分重量百分比为：碱化中脂可可粉1.0％，全脂奶粉4.0％，白砂糖7.0％，乳化稳定剂0.3％，钙0.04％，牛奶香精0.02％，巧克力香精0.05％，其余为水。
其中，所述的含有细菌纤维素的乳化稳定剂的其组分及组分重量百分比为：细菌纤维素9-21％，大豆多糖5-10％，黄原胶3-9％，羧甲基纤维素6-12％，蔗糖酯7-21％，单甘酯20-50％，麦芽糊精1-41％。
优选地，其组分及组分重量百分比为：细菌纤维素18％，大豆多糖8％，黄原胶6％，羧甲基纤维素12％，蔗糖酯14％，单甘酯38％，麦芽糊精7％。
本发明还提供了一种高钙可可乳饮料的制备方法，其具体步骤如下：
步骤一：预处理：
a：将碱化中脂可可粉充分溶解在80-90℃的热水中，并煮沸20min，筛网过滤，得到第一混合物；其中，所述碱化中脂可可粉和水的质量比为(8-12)： (270-310)；
b：将全脂奶粉和牛奶香精及巧克力香精充分混匀后在50-60℃热水中溶解并保温20分钟，得到第二混合物；其中，所述全脂奶粉、牛奶香精、巧克力香精和水的质量比为(35-45)：(0.1-0.3)：(0.4-0.6)：(240-280)；
c：将白砂糖、钙和上述所述的乳化稳定剂混合后在70-80℃热水中溶解，剪切，得到第三混合物；其中，所述白砂糖、钙、乳化稳定剂和水的质量比为 (60-80)：(3-5)：(2-4)：(300-350)；
步骤二：将步骤一中的第一混合物、第二混合物和第三混合物混合，剪切，筛网过滤，得到过滤液；
步骤三：将步骤二过滤后的过滤液均质，分装；
步骤四：高压、灭菌。
步骤一中，优选地，所述碱化中脂可可粉和水的质量比为10：290。
步骤一中，优选地，所述全脂奶粉、牛奶香精、巧克力香精和水的质量比为40：0.2：0.5：260。
步骤一中，优选地，所述白砂糖、高钙、乳化稳定剂和水的质量比为70：4： 3：327。
本发明中，所述剪切的条件为：用8000-12000r/min的转速高速剪切5-15 分钟；优选地，为用10000r/min的转速高速剪切10分钟。
本发明中，所述筛网为180-230目的筛网；优选地，为200目的筛网。
步骤三中，所述均质的条件为：65-75℃，20MPa；
步骤三中，所述均质的次数为2-3次；优选地，为2次。
步骤四中，所述高压灭菌的条件为121℃高压蒸汽下灭菌20min。
本发明还提出了由上述制备方法得到的高钙可可乳饮料。
本发明还提出了所述含有细菌纤维素的乳化稳定剂在高钙可可乳饮料中的应用，其中，所述乳化稳定剂的组分及组分重量百分比为：细菌纤维素9-21％，大豆多糖5-10％，黄原胶3-9％，羧甲基纤维素6-12％，蔗糖酯7-21％，单甘酯20-50％，麦芽糊精1-41％。
由上述对本发明的描述可知，和现有技术相比，本发明的优点在于：
1、纳米细菌纤维素所具有独特的纳米网状结构，具有很高的持水性、粘稠性和稳定性，在饮料中形成稳定的空间结构，使不溶性固体颗粒能够稳定地维持悬浮状态，因此可以稳定可可乳饮料中的可可和蛋白质，使之不容易沉淀。
2、纳米细菌纤维素具有亲水基团和亲油基团，能够将饮料中的水相和油相结合起来，维持乳浊液等物质的稳定，具有很好的乳化作用，避免可可乳饮料中脂肪上浮。
3、纳米细菌纤维素的持水性、增稠性、稳定性和乳化性等性能不受温度的影响，在高温的条件下依旧能起到良好的分散稳定作用，这使得细菌纤维素在进行饮料的高温灭菌时，维持饮料系统的结构稳定，使饮料中各不溶性固体组分维持分散稳定状态。
4、细菌纤维素的粘度小于常用的同类别的稳定增稠剂，如微晶纤维素等，这能使饮料具有更为清爽的口感。
附图说明
图1为菌株CGMCC No.15468产生的细菌纤维素扫描电镜图。
图2为添加含细菌纤维素乳化稳定剂及添加不含细菌纤维素乳化稳定剂可可乳饮料稳定效果对比图，从左至右依次为实施例1、实施例2、实施例5、实施例6。
图3为实施例1、2、5和6制备的可可乳饮料的离心沉淀率分析图。
图4为实施例1、2、5和6制备的可可乳饮料的R值分析图。
具体实施方式：
结合以下具体实施例和附图，对本发明作进一步的详细说明，本发明的保护内容不局限于以下实施例。在不背离发明构思的精神和范围下，本领域技术人员能够想到的变化和优点都被包括在本发明中，并且以所附的权利要求书为保护范围。实施本发明的过程、条件、试剂、实验方法等，除以下专门提及的内容之外，均为本领域的普遍知识和公知常识，本发明没有特别限制内容。
本发明提出的含有细菌纤维素的乳化稳定剂，其组分及组分重量百分比为：细菌纤维素9-21％，大豆多糖5-10％，黄原胶3-9％，羧甲基纤维素6-12％，蔗糖酯7-21％，单甘酯20-50％，麦芽糊精1-41％。
含有本发明细菌纤维素的乳化稳定剂的可可乳饮料，其组分及组分重量百分比为：碱化中脂可可粉0.5-2.0％，全脂奶粉2.0-8.0％，白砂糖3.0-10.0％，乳化稳定剂0.1-1.0％，钙0.04％，牛奶香精0.01-0.05％，巧克力香精0.03-0.1％，其余为水。
可可奶的稳定性评价采用离心法和静置观察法相结合的方式。
方法一、采用静置观察法评价咖啡乳饮料的稳定性。静置观察时对成品进行一般的感官检测，观察脂肪上浮及大颗粒下沉情况。通过测量上浮层和沉淀层的厚度，评判成品的整体状态，对成品进行评分。
方法二、根据R值大小来判定咖啡乳饮料成品的稳定性。将样品3000rpm 离心10min，取上清液稀释100倍，用分光光度计测吸光度A2，与离心前的吸光度A1的比值即为稳定性系数R＝A2/A1，根据R值大小来判定成品的稳定性；R 值越大越稳定。
方法三、根据离心沉淀率的大小判定咖啡乳饮料成品的稳定性。取适量咖啡乳饮料于离心管中，并称重记录饮料质量，5000r/min离心5分钟，倒去其上清液。60℃将沉淀烘干，测定沉淀质量，离心沉淀率为沉淀质量与饮料质量之比。
实施例1无钙可可乳实施例
本实施例为本发明的无钙优选实施例。
配置本发明含有细菌纤维素的乳化稳定剂，其组分及组分重量百分比为：细菌纤维素18％，大豆多糖8％，黄原胶6％，羧甲基纤维素12％，蔗糖酯14％，单甘酯38％，麦芽糊精7％。
配置含有本发明含有细菌纤维素的乳化稳定剂的无钙可可乳饮料，其组分及组分重量百分比为：碱化中脂可可粉1.0％，全脂奶粉4.0％，白砂糖7.0％，乳化稳定剂0.3％，牛奶香精0.02％，巧克力香精0.05％，水87.63％。
按照上述比例准备原料，无钙可可乳饮料的制作方法包括以下步骤：
1.预处理：10克碱化中脂可可粉加入290克80-90℃热水中充分溶解，并煮沸20分钟，然后用200目的筛网过滤，此为第一混合物；40克全脂奶粉和0.2 克牛奶香精及0.5克巧克力香精充分混匀后加入259.3克50-60℃热水中溶解并保温20分钟，此为第二混合物；70克白砂糖和3.5克乳化稳定剂混合后用326.5 克70-80℃热水溶解，并用10000r/min的转速高速剪切10分钟，此为第三混合物；
2.混合：将上述三个混合物均匀混合，用10000r/min的转速高速剪切10 分钟，再用200目的筛网过滤；
3.均质：过滤液用65-75℃，20MPa条件下均质两次，并分装；
4.杀菌：分装后121℃高压蒸汽下灭菌20min。
稳定性检测：
本发明所述的无钙可可乳饮料制作完成后分别在一个月和三个月检查其稳定性，发现其能保持很好的悬浮稳定性。在经长时间放置后，无钙可可乳饮料整体仍保持均一稳定的状态，未观察到出现沉淀或分层现象，在感官上，其口感顺滑，且味道纯正浓厚。
实施例2
本实施例为本发明的优选实施例。
配置本发明含有细菌纤维素的乳化稳定剂，其组分及组分重量百分比为：细菌纤维素18％，大豆多糖8％，黄原胶6％，羧甲基纤维素12％，蔗糖酯14％，单甘酯38％，麦芽糊精7％。
配置含有本发明含有细菌纤维素的乳化稳定剂的高钙可可乳饮料，其组分及组分重量百分比为：碱化中脂可可粉1.0％，全脂奶粉4.0％，白砂糖7.0％，乳化稳定剂0.3％，乳酸钙0.308％(相当于0.04％的钙)，牛奶香精0.02％，巧克力香精0.05％，水87.63％。
按照上述比例准备原料，高钙可可乳饮料的制作方法包括以下步骤：
1.预处理：10克碱化中脂可可粉加入290克80-90℃热水中充分溶解，并煮沸20分钟，然后用200目的筛网过滤，此为第一混合物；40克全脂奶粉和0.2 克牛奶香精及0.5克巧克力香精充分混匀后加入259.3克50-60℃热水中溶解并保温20分钟，此为第二混合物；70克白砂糖，3.08克乳酸钙和3.5克乳化稳定剂混合后用326.5克70-80℃热水溶解，并用10000r/min的转速高速剪切10分钟，此为第三混合物；
2.混合：将上述三个混合物均匀混合，用10000r/min的转速高速剪切10 分钟，再用200目的筛网过滤；
3.均质：过滤液用65-75℃，20MPa条件下均质两次，并分装；
4.杀菌：分装后121℃高压蒸汽下灭菌20min。
稳定性检测：
本发明所述的高钙可可乳饮料制作完成后分别在一个月和三个月检查其稳定性，发现其能保持很好的悬浮稳定性。在经长时间放置后，高钙可可乳饮料整体仍保持均一稳定的状态，未观察到出现沉淀或分层现象，在感官上，其口感顺滑，且味道纯正浓厚。
实施例3
本实施例与上述实施例2基本相同，其主要区别在于，本实施例的含有细菌纤维素的乳化稳定剂，其组分及组分重量百分比为：细菌纤维素9％，大豆多糖 5％，黄原胶3％，羧甲基纤维素6％，蔗糖酯7％，单甘酯30％，麦芽糊精40％。
配置含有本发明细菌纤维素的乳化稳定剂的高钙可可乳饮料，其组分及组分重量百分比为：碱化中脂可可粉2.0％，全脂奶粉8.0％，白砂糖10.0％，乳化稳定剂0.1％，苹果酸钙0.172％(相当于0.04％的钙)，牛奶香精0.01％，巧克力香精0.03％，水79.84％。
稳定性检测：
本发明所述的高钙可可乳饮料制作完成后分别在一个月和三个月检查其稳定性，发现其能保持很好的悬浮稳定性。在经长时间放置后，可可乳饮料整体仍保持均一稳定的状态，未观察到出现沉淀或分层现象，在感官上，其口感顺滑，且味道纯正浓厚。
实施例4
本实施例与上述实施例2基本相同，其主要区别在于，本实施例的含有细菌纤维素的乳化稳定剂，其组分及组分重量百分比为：细菌纤维素21％，大豆多糖10％，黄原胶9％，羧甲基纤维素12％，蔗糖酯14％，单甘酯30％，麦芽糊精4％。
含有本发明细菌纤维素的乳化稳定剂的高钙可可乳饮料，其组分及组分重量百分比为：碱化中脂可可粉0.5％，全脂奶粉2.0％，白砂糖3.0％，苹果酸钙0.172％ (相当于0.04％的钙)，乳化稳定剂1.0％，牛奶香精0.05％，巧克力香精0.1％，水93.35％。
稳定性检测：
本发明所述的含有细菌纤维素的高钙可可乳饮料制作完成后分别在一个月和三个月检查其稳定性，发现其能保持很好的悬浮稳定性。在经长时间放置后，可可乳饮料整体仍保持均一稳定的状态，未观察到出现沉淀或分层现象，在感官上，其口感顺滑，且味道纯正浓厚。
实施例5(不含细菌纤维素的无钙可可乳对照例)
本实施例为对照实施例。
本实施例5乳化稳定剂不含细菌纤维素，其组分及组分重量百分比为：大豆多糖8％，黄原胶6％，羧甲基纤维素钠12％，蔗糖酯14％，单甘酯38％，麦芽糊精 25％。
含有实施例5乳化稳定剂的无钙可可乳饮料，其组分及组分重量百分比为：碱化中脂可可粉1.0％，全脂奶粉4.0％，白砂糖7.0％，乳化稳定剂0.3％，牛奶香精0.02％，巧克力香精0.05％，水87.63％。
按照上述比例准备原料，可可乳饮料的制作方法包括以下步骤：
1.预处理：10克碱化中脂可可粉加入290克80-90℃热水中充分溶解，并煮沸20分钟，然后用200目的筛网过滤，此为第一混合物；40克全脂奶粉和0.2 克牛奶香精及0.5克巧克力香精充分混匀后加入259.3克50-60℃热水中溶解并保温20分钟，此为第二混合物；70克白砂糖和3.5克乳化稳定剂混合后用326.5 克70-80℃热水溶解，并用10000r/min的转速高速剪切10分钟，此为第三混合物；
2.混合：将上述三个混合物均匀混合，用10000r/min的转速高速剪切10 分钟，再用200目的筛网过滤；
3.均质：过滤液用65-75℃，20MPa条件下均质两次，并分装；
4.杀菌：分装后121℃高压蒸汽下灭菌20min。
稳定性检测：
实施例5所述的不含细菌纤维素的无钙可可乳饮料制作完成后将其静置并分别在一个月和三个月检查其稳定性。与实施例1含有细菌纤维素的无钙可可乳饮料相比，实施例5所述的不含细菌纤维素的无钙可可乳饮料颜色相对较浅，瓶底出现大量可可沉淀物(如图2、3和4所示)。
实施例6(不含细菌纤维素的高钙可可乳对照例)
本实施例为对照实施例。
本实施例乳化稳定剂不含细菌纤维素，其组分及组分重量百分比为：大豆多糖8％，黄原胶6％，羧甲基纤维素钠12％，蔗糖酯14％，单甘酯38％，麦芽糊精25％。
含有本实施例乳化稳定剂的高钙可可乳饮料，其组分及组分重量百分比为：碱化中脂可可粉1.0％，全脂奶粉4.0％，白砂糖7.0％，0.4984％的柠檬酸钙(相当于0.04％的钙)，乳化稳定剂0.3％，牛奶香精0.02％，巧克力香精0.05％，水 87.63％。
按照上述比例准备原料，高钙可可乳饮料的制作方法包括以下步骤：
1.预处理：10克碱化中脂可可粉加入290克80-90℃热水中充分溶解，并煮沸20分钟，然后用200目的筛网过滤，此为第一混合物；40克全脂奶粉和0.2 克牛奶香精及0.5克巧克力香精充分混匀后加入259.3克50-60℃热水中溶解并保温20分钟，此为第二混合物；70克白砂糖、4.984克柠檬酸钙和3.5克乳化稳定剂混合后用326.5克70-80℃热水溶解，并用10000r/min的转速高速剪切 10分钟，此为第三混合物；
2.混合：将上述三个混合物均匀混合，用10000r/min的转速高速剪切10 分钟，再用200目的筛网过滤；
3.均质：过滤液用65-75℃，20MPa条件下均质两次，并分装；
4.杀菌：分装后121℃高压蒸汽下灭菌20min。
稳定性检测：
实施例6所述的不含细菌纤维素的高钙可可乳饮料制作完成后将其静置并分别在一个月和三个月检查其稳定性。与实施例2、3和4含细菌纤维素的高钙可可乳饮料相比，实施例6所述的不含细菌纤维素的高钙可可乳饮料发现产生脂肪上浮现象，形成明显的分层(如图2、3和4所示)。
本发明的保护内容不局限于以上实施例。在不背离发明构思的精神和范围下，本领域技术人员能够想到的变化和优点都被包括在本发明中，并且以所附的权利要求书为保护范围。

Claims (13)

1.一种含有细菌纤维素的乳化稳定剂，其特征在于，其组分及组分重量百分比为：细菌纤维素9-21％，大豆多糖5-10％，黄原胶3-9％，羧甲基纤维素6-12％，蔗糖酯7-21％，单甘酯20-50％，麦芽糊精1-41％。
2.如权利要求1所述的乳化稳定剂，其特征在于，其组分及组分重量百分比为：细菌纤维素18％，大豆多糖8％，黄原胶6％，羧甲基纤维素12％，蔗糖酯14％，单甘酯38％，麦芽糊精7％。
3.如权利要求1或2所述的乳化稳定剂，其特征在于，所述细菌纤维素为汉氏驹形杆菌纤维素。
4.如权利要求3所述的乳化稳定剂，其特征在于，所述汉氏驹形杆菌保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏日期为2018年3月21日，保藏编号为CGMCC No.15468；所述汉氏驹形杆菌为革兰氏阴性好氧菌，不具有运动性，是细菌纤维素生产菌。
5.一种高钙可可乳饮料，其特征在于，其组分及组分重量百分比为：碱化中脂可可粉0.5-2.0％，全脂奶粉2.0-8.0％，白砂糖3.0-10.0％，钙0.04％，如权利要求1或2所述的乳化稳定剂0.1-1％，牛奶香精0.01-0.05％，巧克力香精0.03-0.1％，其余为水。
6.如权利要求5所述的可可乳饮料，其特征在于，其组分及组分重量百分比为：碱化中脂可可粉1.0％，全脂奶粉4.0％，白砂糖7.0％，如权利要求1或2所述的乳化稳定剂0.3％，钙0.04％，牛奶香精0.02％，巧克力香精0.05％，其余为水。
7.如权利要求5或6所述的可可乳饮料，其特征在于，所述钙为柠檬酸钙、乳酸钙或苹果酸钙。
8.一种高钙可可乳饮料的制备方法，其特征在于，其具体步骤如下：
步骤一：预处理：
a：将碱化中脂可可粉充分溶解在80-90℃的热水中，并煮沸20min，筛网过滤，得到第一混合物；其中，所述碱化中脂可可粉和水的质量比为(8-12)：(270-310)；
b：将全脂奶粉和牛奶香精及巧克力香精充分混匀后在50-60℃热水中溶解并保温20分钟，得到第二混合物；其中，所述全脂奶粉、牛奶香精、巧克力香精和水的质量比为(35-45)：(0.1-0.3)：(0.4-0.6)：(240-280)；
c：将白砂糖、钙和如权利1‐2之任一项所述的乳化稳定剂混合后在70-80℃热水中溶解，剪切，得到第三混合物；其中，所述白砂糖、钙、乳化稳定剂和水的质量比为(60-80)：(3-5)：(2-4)：(300-350)；
步骤二：将步骤一中的第一混合物、第二混合物和第三混合物混合，剪切，筛网过滤，得到过滤液；
步骤三：将步骤二中所述的过滤液均质，分装；
步骤四：高压、灭菌。
9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述筛网为180-230目的筛网。
10.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述剪切的条件为：用8000-12000r/min的转速高速剪切5-15分钟。
11.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤三中，所述均质的条件为：65-75℃，20MPa；所述均质的次数为2-3次。
12.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤四中，所述高压灭菌的条件为121℃高压蒸汽下灭菌20min。
13.如权利要求1-2之任一项所述的含有细菌纤维素的乳化稳定剂在高钙可可乳饮料中的应用。
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