CN108660025B - 一种糯玉米黄酒制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种糯玉米黄酒制作工艺，具体包含以下步骤：1）、糯玉米种粒清洗、打浆、过筛；2）、加入复合酶制剂进行酶解糖化；3）、先后加入活化后的黄酒酵母、黄酒酒曲，加乳酸调pH值后进行一次发酵；4）、加入复合增香酵母进行二次发酵；5）、通过硅藻土过滤，再经陶瓷微孔膜过滤机过滤，最后经管式杀菌机高温瞬时灭菌钝化，密封后进入陈化阶段。本发明在提高生产效率的同时，解决了氨基甲酸乙酯含量过高问题，并保障了黄酒产品具有的丰富的营养价值和较好的口感，适用于大规模自动化生产。

Description

一种糯玉米黄酒制作工艺

技术领域

本发明涉及发酵酒制作技术领域，具体的说是一种糯玉米黄酒的制作工艺。

背景技术

糯玉米又称蜡质玉米、粘玉米，比普通玉米含有更多的营养成分，其所含的淀粉均为支链淀粉。现阶段糯玉米主要用于鲜食，较少用于深加工。目前，使用糯玉米制作黄酒的不多，主要技术工艺如下：A.糯玉米浸泡蒸煮：按照重量比为糯玉米：水=1：4的比例加水浸泡，蒸煮，温度为90~110℃，时间为2~4小时；B.糖化：淋冷水冷却至35℃左右加入糖化剂，搅拌均匀；C.发酵：拌入黄酒酒曲进行固态发酵；D.压榨过滤：用压榨机进行酒渣分离；E.煎酒：在75~90℃下保持30分钟，后在12~18℃下储存6个月以上。

上述糯玉米制作黄酒的工艺具有以下缺点：

1、蒸饭工艺繁琐，机械自动化程度低，导致劳动强度增加，产品质量不好控制；

2、煎酒工艺温度较高，时间较长，导致黄酒中氨基甲酸乙酯含量过高，对饮用者可能产生危害，进而影响了黄酒的国际化推广。

发明内容

本发明的目的是为解决上述技术问题的不足，提供一种适用于糯玉米发酵黄酒的液态发酵工艺，在提高生产效率的同时，解决了氨基甲酸乙酯含量过高问题，并保障了黄酒产品具有的丰富的营养价值和较好的口感，适用于大规模自动化生产。

本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种糯玉米黄酒制作工艺，其特征在于：包括以下制作步骤：

1）、糯玉米打浆：糯玉米种粒经除胚清洗后，放入打浆机中，按重量比为糯玉米：水=1:3的比例加入水，打浆并形成含固形物颗粒的浑浊液，过30~100目筛得糯玉米浆，在70~90℃温度下保温5~30min；

2）、酶解糖化：将经过步骤1）处理后的糯玉米浆移至酶解罐中，加入复合酶制剂进行酶解糖化，在30~55℃温度下保持0.5~3小时，同时控制搅拌速率为30r/min，其中复合酶制剂按照重量比分别为糖化酶：中性蛋白酶：纤维素酶：脂肪酶=6:1:1:0.5的比例配制而成，加入量为100~1000ppm；

3）、一次发酵：将步骤2）中酶解糖化后的糯玉米汁放入自动排气玻璃发酵罐中，先加入活化后的黄酒酵母，加入量为100~500ppm，接着再加入黄酒酒曲，加入量为500~1000ppm，同时在黄酒酒曲中补充菌种发酵所需的营养成分，并加入乳酸调整pH值至3.5~5后进行一次发酵，发酵温度为18~30℃，每隔24小时摇动或搅拌一次进行辅助排气，发酵时间为3~4天；

4）、二次发酵：取经过步骤3）一次发酵后的上层清液倒灌后，加入复合增香酵母进行二次发酵，发酵温度为18~25℃，发酵时间为15~40天，pH值控制为3.5~5，其中复合增香酵母按照重量比为香霸：生香酵母：醇中醇=3:2:1的比例配制而成，加入量为100~500ppm；

5）、过滤钝化：将经过步骤4）二次发酵后的糯玉米黄酒液先通过硅藻土过滤，再经陶瓷微孔膜过滤机过滤，最后经管式杀菌机高温瞬时灭菌钝化，高温瞬时灭菌钝化温度要求为100~150℃，钝化时间要求为3~20秒，密封后进入陈化阶段。

优选地，所述步骤1）中糯玉米种粒含水量为5%~10%。

优选地，所述步骤3）中黄酒酒曲按照重量比例为甜酒曲：老白药：酵母营养剂：磷酸二氢铵=2:2:1:0.5的比例配制而成。

优选地，所述步骤5）中陶瓷微孔膜过滤机过滤时采用孔径为0.1~1微米的微孔膜。

本发明的有益效果是：

1、本发明采用控温打浆方法，能够提高后续步骤中糯玉米酶解糖化效率，同时保证了糯玉米糖化品质的可控性；

2、本发明使用复合酶制剂，能够充分分解糯玉米中的蛋白质、淀粉等大分子成分，使更多的可还原糖和发酵营养成分从细胞中分离出来，提高糖化效率；

3、本发明采用两段控温发酵法，优化发酵条件，不同的菌种采用不同的发酵条件，分两个阶段进行发酵，同时在黄酒酒曲中补充菌种发酵所需的营养成分；

4、本发明采用膜过滤及高温瞬时灭菌钝化的方法，保证了酒液的澄清度，避免了传统黄酒制作工艺中高温煎酒时产生过多对人体有害的氨基甲酸乙酯，同时达到酒质稳定和提升风味的作用。

具体实施方式

实施例1

一种糯玉米黄酒制作工艺，在实验室中具体制作步骤如下：

1）、糯玉米打浆：将含水量为10%的糯玉米种粒经除胚清洗后，放入容量为2L的家用破壁打浆机中，按重量比分别为糯玉米：水=1:3加入水，打浆并使形成的含固形物颗粒浑浊液过70目筛，得到的糯玉米浆在80℃温度下保温20min；

2）、酶解糖化：将步骤1）中得到的糯玉米浆移至容量为2L的实验室用玻璃酶解罐中，加入事先配制好的复合酶制剂，加入量为500ppm，在45℃温度下保持2小时，搅拌速率为30转/分钟，上述复合酶制剂是按照重量比分别为糖化酶：中性蛋白酶：纤维素酶：脂肪酶=6:1:1:0.5的比例配制；

3）、一次发酵：将经过步骤2）酶解糖化后的糯玉米汁放入容量为2L的实验室用自动排气玻璃发酵罐中，首先加入活化后的黄酒酵母，加入量为350ppm，接着加入事先配制好的黄酒酒曲，其中黄酒酒曲的配制按照重量比例为甜酒曲：老白药：酵母营养剂：磷酸二氢铵=2:2:1:0.5的比例配制而成，加入量为650ppm，并加入乳酸调整pH值至4，发酵温度为28℃，每隔24小时摇动或搅拌一次进行辅助排气，发酵时间为4天；

4）、二次发酵：取经过步骤3）处理后的上层清液倒灌后，加入复合增香酵母，复合增香酵母按照重量比为香霸：生香酵母：醇中醇=3:2:1的比例配制，加入量为250ppm，发酵温度为23℃，发酵时间为27天，pH值为3.8；

5）、过滤钝化：将经过上述步骤4）二次发酵后的酒液先通过硅藻土过滤，再进行陶瓷微孔膜过滤机过滤，微孔膜孔径为0.2微米，后经管式杀菌机灭菌钝化，温度为125℃，时间为8秒，密封后进入陈化阶段，陈化期为6个月，时间越长越发醇香。

本发明所添加的糖化酶、中性蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶、甜酒曲、白药、酵母营养剂、磷酸二氢铵、香霸、生香酵母、醇中醇等均是从市场上购买所得，然后再进行复合酶制剂、黄酒酒曲、复合增香酵母的配制，所采用的机械和设备均采用现有技术中常规的型号，陶瓷微孔膜过滤机采用厦门福美公司生产的，型号为CeraMen-0100，管式杀菌机采用上海沃迪公司生产的，型号为PT-20T。

本发明研制的糯玉米发酵黄酒，是以糯玉米为原料，经酶解发酵而成的一种黄酒，具有独特的黄酒发酵香气和丰富的营养价值，极具开发前景。

其他实施例

以下将具体实施中的参数控制和实验检测数据结合起来利用表格进行说明，参见下表：

从上表中可得，本发明制作的糯玉米发酵黄酒，采用控温打浆、充分酶解、两段发酵和超滤钝化方法，提高糯玉米糖化和发酵效率的同时，保证了黄酒质量的可控性，产品浓郁醇香，醇和爽口，色泽清亮，无异香异味，诸味及酒体协调，具有优质黄酒特有的典型风格，而且避免了氨基甲酸乙酯等有害物质的大量生成，氨基甲酸乙酯含量小于30μg/L，远低于目前国产黄酒中的含量（约100μg/kg），酒精度可达12%，氨基酸态氮含量大于0.8g/L，高于国标的0.5g/L，β-苯乙醇含量大于60mg/L，并可根据需要进行控制总糖含量发酵和色素添加，形成干型~甜型的系列黄酒。

本发明采用的发酵菌种和酶制剂，均使用市售的活性干酵母、酒曲和酶制剂，便于工业化生产，发酵黄酒产品具有纯正的发酵黄酒香气，口感柔和，甜度适中，色泽清亮，营养价值高，饮用安全，为糯玉米黄酒的开发，提供了新的有效且安全的方法。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种糯玉米黄酒制作工艺，其特征在于：包括以下制作步骤：

1）、糯玉米打浆：糯玉米种粒经除胚清洗后，放入打浆机中，按重量比为糯玉米：水=1:3的比例加入水，打浆并形成含固形物颗粒的浑浊液，过30~100目筛得糯玉米浆，在70~90℃温度下保温5~30min；

2）、酶解糖化：将经过步骤1）处理后的糯玉米浆移至酶解罐中，加入复合酶制剂进行酶解糖化，在30~55℃温度下保持0.5~3小时，同时控制搅拌速率为30r/min，其中复合酶制剂按照重量比分别为糖化酶：中性蛋白酶：纤维素酶：脂肪酶=6:1:1:0.5的比例配制而成，加入量为100~1000ppm；

3）、一次发酵：将步骤2）中酶解糖化后的糯玉米汁放入自动排气玻璃发酵罐中，先加入活化后的黄酒酵母，加入量为100~500ppm，接着再加入黄酒酒曲，加入量为500~1000ppm，并加入乳酸调整pH值至3.5~5后进行一次发酵，发酵温度为18~30℃，每隔24小时摇动或搅拌一次进行辅助排气，发酵时间为3~4天；

4）、二次发酵：取经过步骤3）一次发酵后的上层清液倒灌后，加入复合增香酵母进行二次发酵，发酵温度为18~25℃，发酵时间为15~40天，pH 值控制为3.5~5，其中复合增香酵母按照重量比为香霸：生香酵母：醇中醇=3:2:1的比例配制而成，加入量为100~500ppm；

5）、过滤钝化：将经过步骤4）二次发酵后的酒液先通过硅藻土过滤，再经陶瓷微孔膜过滤机过滤，最后经管式杀菌机高温瞬时灭菌钝化，高温瞬时灭菌钝化温度要求为100~150℃，钝化时间要求为3~20秒，密封后进入陈化阶段。

2.如权利要求1所述的一种糯玉米黄酒制作工艺，其特征在于：所述步骤1）中糯玉米种粒含水量为5%~10%。

3.如权利要求1所述的一种糯玉米黄酒制作工艺，其特征在于：所述步骤3）中黄酒酒曲按照重量比例为甜酒曲：老白药：酵母营养剂：磷酸二氢铵=2:2:1:0.5的比例配制而成。

4.如权利要求1所述的一种糯玉米黄酒制作工艺，其特征在于：所述步骤5）中陶瓷微孔膜过滤机过滤时采用孔径为0.1~1微米的微孔膜。