CN111205948A - 一种黑糯玉米黄酒制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酿酒技术领域，特别是涉及一种黑糯玉米黄酒制作工艺。包括以下步骤，黑糯玉米浸泡、破碎蒸煮、酶解糖化、一次发酵、二次发酵、三次发酵、过滤等，通过采用先浸泡提取后发酵添加，以及通过酶解发与三段发酵、微孔膜灭菌的结合，从而有效解决了现有技术中的黄酒制作，前期需要高温蒸煮,导致花青素大量分解，营养成分流式，同时后期的煎酒又会导致产生大量氨基甲酸乙酯的技术问题；从而更好的避免了高温造成的营养成分流失及有害物质的产生，同时提高了生产周期及发酵效率。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，特别是涉及一种黑糯玉米黄酒制作工艺。
背景技术
黑糯玉米是一种特殊的糯玉米品种，含有很高的花青素和酚类化合物成分，具有细胞防护、抗氧化性、防癌、预防心血管疾病、改善视力、提高免疫力、防止衰老等作用。目前，黑糯玉米主要用于鲜食，少量用于加工黑玉米糊和黑玉米粥等产品。
现有技术中使用黑糯玉米制备黄酒的制作工艺为：A.黑糯玉米浸泡蒸煮：浸泡时黑糯玉米：水＝1：4，蒸煮温度90℃～110℃，时间2～4小时。B.糖化：淋冷水冷却至35℃左右加入糖化剂，搅拌均匀。C.发酵：拌入黄酒酒曲并加水进行半固态发酵。D.压榨过滤：用压榨机进行酒渣分离。E.煎酒：80℃～90℃条件下搅拌保持30分钟。F.陈酿：12℃～18℃下储存6个月以上。然而现有工艺中，前期需要高温蒸煮,温度基本要保持在90℃～110℃，而在高温作用下黑糯玉米中的花青素大量分解，营养成分流式，同时后期的煎酒又会导致大量氨基甲酸乙酯的产生，发酵周期基本在30天以上，发酵周期长，发酵效率低等，现有技术目前还无法克服上述技术问题。
发明内容
本发明提供了一种黑糯玉米黄酒制作工艺，解决了现有技术中的黄酒制备工艺在前期需要对原料进行高温下蒸煮，而导致营养物质大量流失，且产生大量氨基甲酸乙酯的技术问题。
为了实现上述目的，本发明实施例提供了，一种黑糯玉米黄酒制作工艺，其特征在于：包括以下步骤，
(1)黑糯玉米浸泡，按黑糯玉米与黑糯玉米渣蒸馏酒1:1重量混合后，在25℃～30℃条件下浸泡12-48小时，将黑糯玉米与滤液过滤分离；(2)破碎蒸煮，将浸泡后的黑糯玉米进行破碎；将20目以下小颗粒黑糯玉米备用，20目以上大颗粒黑糯玉米按黑糯玉米与水1:3比例混合，除去上层胚芽，然后加热至65℃-70℃保持30-60分钟；捞出大颗粒黑糯玉米大火蒸30分钟，然后冷却至40℃；(3)酶解糖化，将步骤(2)中得到的大颗粒黑糯玉米，按照重量比黑糯玉米：根霉曲：β-淀粉酶＝100:1：0.1的比例混合，搅拌均匀后，37-45℃下保温12-48小时进行酶解；(4)将步骤(3)中得到的产物酶解后的黑糯玉米放入发酵罐中，按重量比黑糯玉米：水：云南老白药＝1：1：0.05的比例混合后加入粉碎后的云南老白药，避光密闭，放置在26℃～28℃的环境中静置发酵48小时，得到一次发酵液；(5)将步骤(2)中得到的小颗粒黑糯玉米与水按照重量比1:1的比例混合打浆，加热至微沸保持30分钟，然后冷却至30℃；按照黑糯玉米重量的0.05％加入活化黄酒酒曲；(6)将步骤(4)中得到的一次发酵液与步骤(5)中预混后的发酵液，按照1:0.2-0.8的比例混合，搅拌均匀后避光密闭放置，在25℃的温室中静置发酵14天，进行二次发酵；(7)将步骤(6)中得到的产物与非酿酒酵母H237以重量比1:0.01-0.03混合，搅拌均匀后避光密闭放置，在25℃的温室中静置发酵48小时，进行三次发酵；(8)按步骤(7)中得到的总发酵液重量比的20％-50％加入步骤1中得到的滤液，在25℃的温室中密闭静置24小时；(9)将步骤(8)得到的产物过滤，再将滤液避光密闭静置3个月后，得到成品黑糯玉米黄酒。
进一步的，在所述步骤(9)后增加，将步骤(9)中得到的滤渣蒸馏，收集蒸馏酒液。
进一步的，所述步骤(9)中采用70目滤布挤压过滤对发酵完成的酒液进行粗滤，然后用经过PP棉过进行过滤，最后用孔径为0.2微米的微孔膜进行循环过滤2分钟，除去酵母和杂质，再将滤液避光密闭静置3个月后，得到成品黑糯玉米黄酒。
进一步的，所述黄酒曲为安琪活性干酵母。
进一步的，所述黑糯玉米渣蒸馏酒为酒精体积百分比50％的黑糯玉米黄酒。
进一步的，所述黑糯玉米渣蒸馏酒为将步骤(9)中得到的滤渣经过蒸馏后配置而得酒精体积百分比为50％。
进一步的，所述步骤(2)中的破碎蒸煮，将浸泡后的黑糯玉米放入辊压式破碎机中进行破碎，调节辊距，使破碎后的黑糯玉米碎块直径在3mm～5mm之间的比例占70％以上，过20目筛，筛下的小颗粒黑糯玉米粒备用，上层大于20目筛的大颗粒黑糯玉米粒部分，按黑糯玉米重量3倍加入纯洁水后，用不锈钢网捞除掉上层漂浮的胚芽，然后将余下的黑糯玉米加水混合物放入不锈钢锅内加热，在70℃下保持40分钟，每10分钟搅拌一次，捞出黑糯玉米，用大火蒸30分钟，然后自然冷却至40℃。
进一步的，所述的黑糯玉米黄酒制作工艺，包括以下步骤，
(1)黑糯玉米浸泡，按黑糯玉米与黑糯玉米渣蒸馏酒1:1重量混合后，在25℃～30℃条件下浸泡24小时，将黑糯玉米与滤液过滤分离；
(2)破碎蒸煮，将浸泡后的黑糯玉米进行破碎；将20目以下小颗粒黑糯玉米备用，20目以上大颗粒黑糯玉米按黑糯玉米与水1:3比例混合，除去上层胚芽，然后加热至65℃-70℃保持30-60分钟；捞出大颗粒黑糯玉米大火蒸30分钟，然后冷却至40℃；
(3)酶解糖化，将步骤(2)中得到的大颗粒黑糯玉米，按照重量比黑糯玉米：根霉曲：β-淀粉酶＝100:1：0.1的比例混合，搅拌均匀后，37-45℃下保温12-48小时进行酶解；
(4)将步骤(3)中得到的产物酶解后的黑糯玉米放入发酵罐中，按重量比黑糯玉米：水：云南老白药＝1：1：0.05的比例混合后加入粉碎后的云南老白药，避光密闭，放置在26℃～28℃的环境中静置发酵48小时，得到一次发酵液；
(5)将步骤(2)中得到的小颗粒黑糯玉米与水按照重量比1:1的比例混合打浆，加热至微沸保持30分钟，然后冷却至30℃；按照黑糯玉米重量的0.05％加入活化黄酒曲；
(6)将步骤(4)中得到的一次发酵液与步骤(5)中得到的预混后的发酵液，按照1:0.2-0.8的比例混合，搅拌均匀后避光密闭放置，在25℃的温室中静置发酵14天，进行二次发酵；
(7)将步骤(6)中得到的产物与非酿酒酵母H237以重量比1:0.01混合，搅拌均匀后避光密闭放置，在25℃的温室中静置发酵48小时，进行三次发酵；
(8)按步骤(7)中得到的总发酵液重量比的50％加入步骤1中得到的滤液，在25℃的温室中密闭静置24小时；
(9)将步骤(8)得到的产物过滤，再将滤液避光密闭静置3个月后，得到成品黑糯玉米黄酒。
与现有技术相比本发明的有益效果为：
1、采用先浸泡提取后发酵添加的方法，使黑糯玉米中大部分的花青素物质，避免因高温蒸煮分解破坏而造成损失，而采用黑糯玉米发酵酒渣蒸馏酒进行浸泡提取，不仅可以综合利用发酵的副产物，降低生产成本，而且蒸馏酒中的微量香气成分，可以为黑糯玉米黄酒产品带来更加丰富的香气层次。
2、采用酶解与三段发酵相结合的方法，优化发酵条件，充分发挥不同酶制剂和菌种的优点，提升了原料的利用率和发酵效率，缩短了发酵时间，从30天左右缩短到20天左右，增加了产品理化指标中氨基酸态氮的含量，相比现有技术平均增加0.1mg/L，最后一步发酵阶段，采用非酿酒酵母H237进行发酵，降低了产品的酸度，增加了酯类物质的种类和数量，使黑糯玉米黄酒产品更具特色，开发前景广阔；
3、采用避光密闭发酵、低温浸泡提取和微孔膜过滤灭菌澄清的方法，最大限度的保证黑糯玉米中花青素等热敏物质的分解，避免了传统黄酒制作工艺中高温煎酒时产生过多对人体有害的氨基甲酸乙酯，使黑糯玉米黄酒产品保持稳定的功效，提升了产品的价值。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例的说明书和权利要求书中的术语“第一”和“第二”等是用于区别不同的对象，而不是用于描述对象的特定顺序。例如，第一参数集合和第二参数集合等是用于区别不同的参数集合，而不是用于描述参数集合的特定顺序。
在本发明实施例的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是指两个或两个以上。例如，多个元件是指两个元件或两个以上元件。
本文中术语“和/或”，是一种描述关联对象的关联关系，表示可以存在三种关系，例如，显示面板和/或背光，可以表示：单独存在显示面板，同时存在显示面板和背光，单独存在背光这三种情况。本文中符号“/”表示关联对象是或者的关系，例如输入/输出表示输入或者输出。
在本发明实施例中，“示例性的”或者“例如”等词用于表示作例子、例证或说明。本发明实施例中被描述为“示例性的”或者“例如”的任何实施例或设计方案不应被解释为比其它实施例或设计方案更优选或更具优势。确切而言，使用“示例性的”或者“例如”等词旨在以具体方式呈现相关概念。
本发明实施例，提供了一种黑糯玉米黄酒制作工艺，包括以下步骤，(1)黑糯玉米浸泡，按黑糯玉米与黑糯玉米渣蒸馏酒1:1重量混合后，在25℃～30℃条件下浸泡12-48小时，将黑糯玉米与滤液过滤分离；(2)破碎蒸煮，将浸泡后的黑糯玉米进行破碎；将20目以下小颗粒黑糯玉米备用，20目以上大颗粒黑糯玉米按黑糯玉米与水1:3比例混合，除去上层胚芽，然后加热至65℃-70℃保持30-60分钟；捞出大颗粒黑糯玉米大火蒸30分钟，然后冷却至40℃；(3)酶解糖化，将步骤(2)中得到的大颗粒黑糯玉米，按照重量比黑糯玉米：根霉曲：β-淀粉酶＝100:1：0.1的比例混合，搅拌均匀后，37-45℃下保温12-48小时进行酶解；(4)将步骤(3)中得到的产物酶解后的黑糯玉米放入发酵罐中，按重量比黑糯玉米：水：云南老白药＝1：1：0.05的比例混合后加入粉碎后的云南老白药，避光密闭，放置在26℃～28℃的环境中静置发酵48小时，得到一次发酵液；所述云南老白药即指市场上购买的云南老白药酒曲；(5)将步骤(2)中得到的小颗粒黑糯玉米与水按照重量比1:1的比例混合打浆，加热至微沸保持30分钟，然后冷却至30℃；按照黑糯玉米重量的0.05％加入活化黄酒酒曲；(6)将步骤(4)中得到的一次发酵液与步骤(5)中得到的预混发酵液，按照1:0.2-0.8的比例混合，搅拌均匀后避光密闭放置，在25℃的温室中静置发酵14天，进行二次发酵；(7)将步骤(6)中得到的产物与非酿酒酵母H237以重量比1:0.01-0.03混合，搅拌均匀后避光密闭放置，在25℃的温室中静置发酵48小时，进行三次发酵；(8)按步骤(7)中得到的总发酵液重量比的20％-50％加入步骤1中得到的滤液，在25℃的温室中密闭静置24小时；(9)将步骤(8)得到的产物过滤，再将滤液避光密闭静置3个月后，得到成品黑糯玉米黄酒。
本实施例通过先浸泡提取后，然后再发酵后进行添加的方法，使黑糯玉米黄酒制作工艺，不用在前期进行高温煎煮，从而使黑糯玉米中大部分的花青素物质，避免因高温蒸煮分解破坏而造成损失；同时通过酶解与三段发酵相结合的方法，优化发酵条件，充分发挥不同酶制剂和菌种的优点，有效解决了现有技术汇总的原料利用率低，发酵周期长，高温煎酒易产生对人体有害的氨基甲酸乙酯的技术问题。
采用先浸泡提取后发酵添加的方法，使黑糯玉米中大部分的花青素物质，避免因高温蒸煮分解破坏而造成损失。而采用黑糯玉米发酵酒渣蒸馏酒进行浸泡提取，不仅可以综合利用发酵的副产物，降低生产成本，而且蒸馏酒中的微量香气成分，可以为黑糯玉米黄酒产品带来更加丰富的香气层次。采用酶解与三段发酵相结合的方法，优化发酵条件，充分发挥不同酶制剂和菌种的优点。提升了原料的利用率和发酵效率，缩短了发酵时间，从30天左右缩短到20天左右，增加了产品理化指标中氨基酸态氮的含量。相比现有技术平均增加0.1mg/L，最后一步发酵阶段，采用非酿酒酵母H237进行发酵，降低了产品的酸度，增加了酯类物质的种类和数量，使黑糯玉米黄酒产品更具特色，开发前景广阔。采用避光密闭发酵、低温浸泡提取和微孔膜过滤灭菌澄清的方法，最大限度的保证黑糯玉米中花青素等热敏物质的分解，避免了传统黄酒制作工艺中高温煎酒时产生过多对人体有害的氨基甲酸乙酯，使黑糯玉米黄酒产品保持稳定的功效，提升了产品的价值。
示例性的，在上述步骤(9)后增加，将步骤(9)中得到的滤渣蒸馏，收集蒸馏酒液。
示例性的，所述步骤(9)中采用70目滤布挤压过滤对发酵完成的酒液进行粗滤，然后用经过PP棉过进行过滤，最后用孔径为0.2微米的微孔膜进行循环过滤2分钟，除去酵母和杂质，再将滤液避光密闭静置3个月后，得到成品黑糯玉米黄酒。
优选的，所述黄酒酒曲为安琪活性干酵母。
优选的，所述黑糯玉米渣蒸馏酒为酒精体积百分比50％的黑糯玉米黄酒。
示例性的，所述黑糯玉米渣蒸馏酒为将步骤(9)中得到的滤渣经过蒸馏后配置而得酒精体积百分比为50％。
优选的，所述步骤(2)中的破碎蒸煮，将浸泡后的黑糯玉米放入辊压式破碎机中进行破碎，调节辊距，使破碎后的黑糯玉米碎块直径在3mm～5mm之间的比例占70％以上，过20目筛，筛下的小颗粒黑糯玉米粒备用，上层大于20目筛的大颗粒黑糯玉米粒部分，按黑糯玉米重量3倍加入纯洁水后，用不锈钢网捞除掉上层漂浮的胚芽，然后将余下的黑糯玉米加水混合物放入不锈钢锅内加热，在70℃下保持40分钟，每10分钟搅拌一次，捞出黑糯玉米，用大火蒸30分钟，然后自然冷却至40℃。
实施例1，所述黑糯玉米黄酒制作工艺，包括以下步骤，步骤1，黑糯玉米浸泡：将黑糯玉米种粒清洗后，放入实验室用不锈钢提取罐(2L)中，按黑糯玉米重量比1:1加入黑糯玉米渣蒸馏酒；放入实验室用恒温培养箱中，在35℃条件下保持24小时，温度超过35℃易加大酒精的挥发，增加热力成本，并增加花青素等热敏物质的损失。搅拌速度为30r/分钟，浸泡结束后用70目不锈钢滤网过滤，滤液备用；所述黑糯玉米渣蒸馏酒指酒精体积百分比50％的黑糯玉米黄。
步骤2，破碎蒸煮：将浸泡后的黑糯玉米放入辊压式破碎机中进行破碎，调节辊距，使破碎后的黑糯玉米碎块直径在3mm～5mm之间的比例占70％以上，过20目筛，筛下的小颗粒黑糯玉米备用，上层大颗粒黑糯玉米部分，按重量比黑糯玉米：水＝1:3加入纯洁水后，用不锈钢网捞除掉上层漂浮的胚芽，然后将余下的黑糯玉米加水混合物放入不锈钢锅(5L)内用电磁炉加热，在70℃下保持40分钟，温度超过70℃后，易使黑糯玉米中的淀粉过多的进入汤水中，造成浪费，并使黑糯玉米颗粒过粘，为后段操作带来不便。每10分钟搅拌一次，最后，捞出黑糯玉米放入不锈钢蒸锅笼屉上，在电磁炉上用大火蒸30分钟，然后自然冷却至40℃。
步骤3，酶解糖化：在蒸煮冷却后的黑糯玉米中，按重量比黑糯玉米：根霉曲：β-淀粉酶＝100:1：0.1分别加入根霉曲(泸州华达)和β-淀粉酶(夏盛公司)，根霉曲用量超过此比例，会为黄酒产品带来苦味，而β-淀粉酶用量过多，会造成前期发酵过度，增加黄酒产品的酸度。搅拌均匀后放入实验室用生物培养箱中，40℃下保温24小时，温度过高，会使酶部分失去活性，降低酶解效率。
步骤4，一次发酵：将酶解后的黑糯玉米放入实验室用不锈钢发酵罐(20L)中，按重量比黑糯玉米：水：黄酒小曲＝1：1：0.05的比例分别加入纯净水和粉碎后的云南老白药酒曲，若用量超过，则会为黄酒产品带来不好的怪味。搅拌均匀后避光密闭，放置在28℃的温室中静置发酵48小时，温度过高，会造成酵母过快繁殖，过早死亡，影响发酵正常进行。
步骤5，二次发酵：首先，制作预混液，将步骤2中备用的黑糯玉米碎粒放入豆浆机(九阳2L)中，按重量比1:1加入纯净水，打浆后加热至微沸，保持30分钟，然后冷却至30℃，按黑糯玉米重量比的0.05％加入活化后的安琪活性干酵母，酵母若添加过量，会造成黄酒产品的苦味加重并提高成本。按重量比一次发酵液：二次发酵预混液＝1:0.5的比例加入到步骤4一次发酵结束的发酵液中，此比例略微增加或减少，对最终产品不会造成影响。搅拌均匀后避光密闭放置，在25℃的温室中静置发酵14天，温度过高，会增加发酵液的酸度，时间超过，影响后续发酵，造成浪费。
步骤6，三次发酵：在步骤5二次发酵完成的发酵液中，按发酵液重量比的1％加入活化后的非酿酒酵母H237，加入过量，会使最终黄酒产品的酒精度降低，并带来过多的酵母味道。搅拌均匀后避光密闭放置，在25℃的温室中静置发酵48小时，温度过高，会为最终黄酒产品带来苦味。按总发酵液重量比的50％加入步骤1中浸泡黑糯玉米后的酒液，发酵液颜色呈紫红色，最终黄酒产品的酒精度可达到16％体积百分比，过量会造成杂味突出，影响口感。在25℃的温室中密闭静置24小时，温度过高或时间过长，均会造成酒精度降低，对黄酒的风味也会造成一定的影响。
步骤7，过滤：采用70目滤布挤压过滤对发酵完成的酒液进行粗滤，再用家庭用过滤机(帝伯仕500mL)进行过滤，先经过PP棉过滤，最后用孔径为0.2微米的微孔膜进行循环过滤2分钟，除去酵母和杂质，滤液避光密闭静置3个月后即为合格的黑糯玉米黄酒成品。
步骤8，蒸馏：经步骤7过滤后的滤渣，放入实验室不锈钢蒸馏器(5L)中蒸馏，收集蒸馏出的酒液，使蒸馏酒的总体酒精度为50％。
步骤1中的黑糯玉米渣蒸馏酒，可采用步骤8中得到的蒸馏酒。
实施例2，黑糯玉米浸泡：将黑糯玉米种粒清洗后，放入实验室用不锈钢提取罐(2L)中，按黑糯玉米重量比1:1加入黑糯玉米渣蒸馏酒，放入实验室用恒温培养箱中，在30℃条件下保持24小时，温度低于30℃会增加浸泡时间，降低提取效率。搅拌速度为30r/分钟，浸泡结束后用70目不锈钢滤网过滤，滤液备用。
步骤2，破碎蒸煮：将浸泡后的黑糯玉米放入辊压式破碎机中进行破碎，调节辊距，使破碎后的黑糯玉米碎块直径在3mm～5mm之间的比例占70％以上，过20目筛，筛下的黑糯玉米碎粒备用，上层大块黑糯玉米部分，按重量比黑糯玉米：水＝1:3加入纯洁水后，用不锈钢网捞除掉上层漂浮的胚芽，然后将余下的黑糯玉米加水混合物放入不锈钢锅(5L)内用电磁炉加热，在65℃下保持40分钟，温度低于65℃后，会影响黑糯玉米的吸水效果，易出现夹生情况，影响后段发酵。每10分钟搅拌一次，最后，捞出黑糯玉米放入不锈钢蒸锅笼屉上，在电磁炉上用大火蒸30分钟，然后自然冷却至40℃。
步骤3，酶解糖化：在蒸煮冷却后的黑糯玉米中，按重量比黑糯玉米：根霉曲：β-淀粉酶＝100:1：0.1分别加入根霉曲(泸州华达)和β-淀粉酶(夏盛公司)，根霉曲和β-淀粉酶用量过低，会影响糖化效果。搅拌均匀后放入实验室用生物培养箱中，35℃下保温24小时，温度过低，会降低酶的活性，影响酶解效率。
步骤4，一次发酵：将酶解后的黑糯玉米放入实验室用不锈钢发酵罐(20L)中，按重量比黑糯玉米：水：黄酒小曲＝1：1：0.05的比例分别加入纯净水和粉碎后的老白药酒曲，若用量过低，则会减少黄酒产品中的香气层次。搅拌均匀后避光密闭，放置在26℃的温室中静置发酵48小时，温度过低，会影响酵母的繁殖，降低发酵效率。
步骤5，二次发酵：首先，制作预混液，将步骤2中备用的黑糯玉米碎粒放入豆浆机(九阳2L)中，按重量比1:1加入纯净水，打浆后加热至微沸，保持30分钟，然后冷却至30℃，按黑糯玉米重量比的0.05％加入活化后的安琪活性干酵母，酵母若添加不足，会增加发酵时间，降低黄酒产品的酒精度。按重量比一次发酵液：二次发酵预混液＝1:0.5的比例加入到步骤4一次发酵结束的发酵液中，此比例略微增加或减少，对最终产品不会造成影响。搅拌均匀后避光密闭放置，在23℃的温室中静置发酵14天，温度过低，会影响酵母的繁殖，增加发酵时间，降低发酵效率。
步骤6，三次发酵：在步骤5二次发酵完成的发酵液中，按发酵液重量比的,3％加入活化后的非酿酒酵母H237，加入过少，对造成黄酒产品的风味较淡，酸度较高。搅拌均匀后避光密闭放置，在22℃的温室中静置发酵48小时，然后，按总发酵液重量比的20％加入步骤1中浸泡黑糯玉米后的酒液，发酵液颜色为淡黑红色，最终黄酒产品的酒精度为13％体积百分比，添加比例过低，对黄酒产品的营养、颜色均影响不大，失去添加意义。在23℃的温室中密闭静置24小时，温度过低或时间过短，均会造成黄酒产品杂味较重。
步骤7，过滤：采用70目滤布挤压过滤对发酵完成的酒液进行粗滤，再用家庭用过滤机(帝伯仕500mL)进行过滤，先经过PP棉过滤，最后用孔径为0.2微米的微孔膜进行循环过滤2分钟，除去酵母和杂质，滤液避光密闭静置3个月后即为合格的黑糯玉米黄酒成品。
步骤8，蒸馏：经步骤7过滤后的滤渣，放入实验室不锈钢蒸馏器(5L)中蒸馏，收集蒸馏出的酒液，使蒸馏酒的总体酒精度为50％。
本发明提供的黑糯玉米发酵黄酒，采用先浸泡提取后发酵添加，充分酶解三段发酵和微孔膜灭菌的方法，提高了黑糯玉米糖化和发酵的效率，保证了产品的质量，产品保持了黑糯玉米特有的紫黑色和香气，有具有轻微的绍兴黄酒的药香气，浓郁香醇，清爽适口，色泽清亮，诸味及酒体协调，具有独特的风格，酒精度可达16％，氨基酸态氮含量大于0.4g/L，其它理化指标均符合GB/T 13662-2018标准要求。
上面对本发明的实施例进行了描述，但是本发明并不局限于上述的具体实施方式，上述的具体实施方式仅仅是示意性的，而不是限制性的，本领域的普通技术人员在本发明的启示下，在不脱离本发明宗旨和权利要求所保护的范围情况下，还可做出很多形式，均属于本发明的保护之内。
Claims (8)
1.一种黑糯玉米黄酒制作工艺，其特征在于：包括以下步骤，
(1)黑糯玉米浸泡，按黑糯玉米与黑糯玉米渣蒸馏酒1:1重量混合后，在25℃～30℃条件下浸泡12-48小时，将黑糯玉米与滤液过滤分离；
(2)破碎蒸煮，将浸泡后的黑糯玉米进行破碎；将20目以下小颗粒黑糯玉米备用，20目以上大颗粒黑糯玉米按黑糯玉米与水1:3比例混合，除去上层胚芽，然后加热至65℃-70℃保持30-60分钟；捞出大颗粒黑糯玉米大火蒸30分钟，然后冷却至40℃；
(3)酶解糖化，将步骤(2)中得到的大颗粒黑糯玉米，按照重量比黑糯玉米：根霉曲：β-淀粉酶＝100:1：0.1的比例混合，搅拌均匀后，37-45℃下保温12-48小时进行酶解；
(4)将步骤(3)中得到的产物酶解后的黑糯玉米放入发酵罐中，按重量比黑糯玉米：水：云南老白药＝1：1：0.05的比例混合后加入粉碎后的云南老白药避光密闭，放置在26℃～28℃的环境中静置发酵48小时，得到一次发酵液；
(5)将步骤(2)中得到的小颗粒黑糯玉米与水按照重量比1:1的比例混合打浆，加热至微沸保持30分钟，然后冷却至30℃；按照黑糯玉米重量的0.05％加入活化后的黄酒酒曲；
(6)将步骤(4)中得到的一次发酵液与步骤(5)中得到的预混后的发酵液，按照1:0.2-0.8的比例混合，搅拌均匀后避光密闭放置，在25℃的温室中静置发酵14天，进行二次发酵；
(7)将步骤(6)中得到的产物与非酿酒酵母H237以重量比1:0.01-0.03混合，搅拌均匀后避光密闭放置，在25℃的温室中静置发酵48小时，进行三次发酵；
(8)按步骤(7)中得到的总发酵液重量比的20％-50％加入步骤1中得到的滤液，在25℃的温室中密闭静置24小时；
(9)将步骤(8)得到的产物过滤，再将滤液避光密闭静置3个月后，得到成品黑糯玉米黄酒。
2.根据权利要求1所述的黑糯玉米黄酒制作工艺，其特征在于：在所述步骤(9)后增加，将步骤(9)中得到的滤渣蒸馏，收集蒸馏酒液。
3.根据权利要求1所述的黑糯玉米黄酒制作工艺，其特征在于：所述步骤(9)中采用70目滤布挤压过滤对发酵完成的酒液进行粗滤，然后用经过PP棉过进行过滤，最后用孔径为0.2微米的微孔膜进行循环过滤2分钟，除去酵母和杂质，再将滤液避光密闭静置3个月后，得到成品黑糯玉米黄酒。
4.根据权利要求1所述的黑糯玉米黄酒制作工艺，其特征在于：所述黄酒酒曲为安琪活性干酵母。
5.根据权利要求1所述的黑糯玉米黄酒制作工艺，其特征在于：所述黑糯玉米渣蒸馏酒为酒精体积百分比50％的黑糯玉米黄酒。
6.根据权利要求1所述的黑糯玉米黄酒制作工艺，其特征在于：所述黑糯玉米渣蒸馏酒为将步骤(9)中得到的滤渣经过蒸馏后配置而得酒精体积百分比为50％。
7.根据权利要求1所述的黑糯玉米黄酒制作工艺，其特征在于：所述步骤(2)中的破碎蒸煮，将浸泡后的黑糯玉米放入辊压式破碎机中进行破碎，调节辊距，使破碎后的黑糯玉米碎块直径在3mm～5mm之间的比例占70％以上，过20目筛，筛下的小颗粒黑糯玉米粒备用，上层大于20目筛的大颗粒黑糯玉米粒部分，按黑糯玉米重量3倍加入纯洁水后，用不锈钢网捞除掉上层漂浮的胚芽，然后将余下的黑糯玉米加水混合物放入不锈钢锅内加热，在70℃下保持40分钟，每10分钟搅拌一次，捞出黑糯玉米，用大火蒸30分钟，然后自然冷却至40℃。
8.根据权利要求1所述的黑糯玉米黄酒制作工艺，其特征在于：包括以下步骤，
(1)黑糯玉米浸泡，按黑糯玉米与黑糯玉米渣蒸馏酒1:1重量混合后，在25℃～30℃条件下浸泡24小时，将黑糯玉米与滤液过滤分离；
(2)破碎蒸煮，将浸泡后的黑糯玉米进行破碎；将20目以下小颗粒黑糯玉米备用，20目以上大颗粒黑糯玉米按黑糯玉米与水1:3比例混合，除去上层胚芽，然后加热至65℃-70℃保持30-60分钟；捞出大颗粒黑糯玉米大火蒸30分钟，然后冷却至40℃；
(3)酶解糖化，将步骤(2)中得到的大颗粒黑糯玉米，按照重量比黑糯玉米：根霉曲：β-淀粉酶＝100:1：0.1的比例混合，搅拌均匀后，37-45℃下保温12-48小时进行酶解；
(4)将步骤(3)中得到的产物酶解后的黑糯玉米放入发酵罐中，按重量比黑糯玉米：水：云南老白药＝1：1：0.05的比例混合后加入粉碎后的云南老白药，避光密闭，放置在26℃～28℃的环境中静置发酵48小时，得到一次发酵液；
(5)将步骤(2)中得到的小颗粒黑糯玉米与水按照重量比1:1的比例混合打浆，加热至微沸保持30分钟，然后冷却至30℃；按照黑糯玉米重量的0.05％加入活化后的黄酒酒曲；
(6)将步骤(4)中得到的一次发酵液与步骤(5)中得到的预混后的发酵液，按照1:0.2-0.8的比例混合，搅拌均匀后避光密闭放置，在25℃的温室中静置发酵14天，进行二次发酵；
(7)将步骤(6)中得到的产物与非酿酒酵母H237以重量比1:0.01混合，搅拌均匀后避光密闭放置，在25℃的温室中静置发酵48小时，进行三次发酵；
(8)按步骤(7)中得到的总发酵液重量比的50％加入步骤1中得到的滤液，在25℃的温室中密闭静置24小时；
(9)将步骤(8)得到的产物过滤，再将滤液避光密闭静置3个月后，得到成品黑糯玉米黄酒。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP4320220A4 (en) * | 2021-04-05 | 2025-04-30 | Ab Mauri | YEAST STRAIN DEVELOPMENT FOR ETHANOL PRODUCTION |
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| CN101121916A (zh) * | 2007-08-04 | 2008-02-13 | 张钟 | 黑糯玉米黄酒及其生产方法 |
| TWI604046B (zh) * | 2016-06-16 | 2017-11-01 | xiao-hua Xie | Black rice wine manufacturing methods |
| CN108660025A (zh) * | 2018-07-02 | 2018-10-16 | 山西省农业科学院农产品加工研究所 | 一种糯玉米黄酒制作工艺 |
| CN110305753A (zh) * | 2019-08-20 | 2019-10-08 | 成都农业科技职业学院 | 一种花青素玉米果酒及其制备方法 |
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