CN108552523A - 一种高含量马铃薯原料的马铃薯面条及其加工生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种高含量马铃薯原料的马铃薯面条及其加工生产方法。本发明为了增加马铃薯面条的营养价值，提高马铃薯全粉的添加量后，通过真空和面和品质改良剂解决高马铃薯含量面条生产过程中面条成型难、表面不光滑、易浑汤、品质差等急需解决的技术问题，并且通过大量重复实验发现在马铃薯全粉中添加谷朊粉和小麦蛋白对于改善马铃薯面条的感官评价、质构、蒸煮吸水率和蒸煮损失率具有协同增效的作用，当马铃薯全粉中同时加入谷朊粉和小麦蛋白时，比单独加入谷朊粉或小麦蛋白的用量更少并且对于马铃薯面条感官评价、质构、蒸煮吸水率和蒸煮损失率的改善效果更加明显。

Description

一种高含量马铃薯原料的马铃薯面条及其加工生产方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种高含量马铃薯原料的马铃薯面条及其加工生产方法。

背景技术

马铃薯（Solanum tuberosum L.）又名土豆、洋芋、山药蛋等，属茄科，是多年生草本植物，原产于南美洲秘鲁和玻利维亚等国的安第斯山脉，产量丰富，目前仅次于小麦、水稻、玉米的世界第四大主要粮食作物。其富含蛋白质、碳水化合物、矿物质等人体需要的营养成分，也含有各类维生素、膳食纤维和多酚等活性成分。马铃薯块茎内约含有0.2%的脂肪，属于低脂肪食品。马铃薯干物质中蛋白质含量约10%，与小麦粉中蛋白质含量相近，但要高于大米和玉米的蛋白质含量，马铃薯的营养价值略优于传统主食原料。

随着全球人口的持续增长和耕地面积的不断减少，保障粮食供应已成为全球社会都需要面对的问题，马铃薯将作为一种良好的主食替代物。

马铃薯传统食用方式以鲜食为主，更重要的是由于马铃薯全粉不含面筋蛋白，难以赋予面团特有的粘弹性，致使其作为传统面制品主食原料的加工性能较差。马铃薯制作面条，目前存在成型难、易断条、易浑汤、硬度大及不耐煮等问题，导致马铃薯全粉添加量超过20%后产品品质变差。

本发明为了增加马铃薯面条的营养价值，提高马铃薯全粉的添加量后，通过真空和面和品质改良剂解决高马铃薯含量面条生产过程中面条成型难、表面不光滑、易浑汤、品质差等急需解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种高含量马铃薯原料的马铃薯面条及其加工生产方法。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种高含量马铃薯原料的马铃薯面条，其特征在于包括如下重量份的原料：马铃薯全粉30~60份，小麦粉30~140份，纯净水24~90份、食用盐0.4~1.2份、食用碱0.3~0.8份、复合淀粉改良剂6~12份，其中复合淀粉改良剂为谷朊粉3~8份、可溶性大豆多糖2~6份、魔芋精粉0.1~0.4份、小麦蛋白1.2~3.6份。

进一步的，所述马铃薯全粉占混合粉的重量比≥30%。

进一步的，所述原料小麦粉，湿基面筋质≥30.0%，干基蛋白质≥12.2%，干基灰分≤0.70%。

进一步的，所述原料中食用盐与食用碱的质量比为4: 3~ 4。

一种高含量马铃薯原料的马铃薯面条的加工生产方法，其特征在于具体包括以下步骤：

（1）复合淀粉改良剂制备，取谷朊粉、魔芋精粉与等质量的马铃薯全粉混合均匀后，添加可溶性大豆多糖、小麦蛋白继续搅拌均匀备用；

（2）原料准备，取剩余马铃薯全粉、小麦粉加入混料缸搅拌均匀成混合粉，边搅拌边添加品质改良剂后添加纯净水，搅拌均匀后待用；

（3）真空和面，将混合好的原料打入角度桨叶状搅拌杆卧式真空和面机，在20~30℃环境下，调节真空度0.06~0.08MPa，转速为80~120r/min的条件下，真空和面6~10min后，至面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感待用；

（4）熟化，真空和面后将温度控制在20~30℃，湿度60%～80%的条件下，置于密闭熟化罐静置熟化10~15min；

（5）压延切条，采用复合压延，初压面片厚度不低于4~5mm，复合前相加厚度为8~10mm，压延至面片平整光滑、厚度均匀，无破损，色泽均匀一致，且厚度低于1mm，并具有一定的韧性和弹性后，将压片好的面片用2.0mm宽面刀切条；

（6）切断，采用往复式切刀将面条切成长度20cm~30cm后，获得高含量马铃薯原料的马铃薯面条。

进一步的，所述原料中食用盐与食用碱的质量比为4: 3~ 4，所述步骤（2）中称取食用盐与食用碱混合均匀后，用纯净水充分溶解后待用。

进一步的，所述马铃薯全粉分两步分别在（1）和（2）中加入，添加量30~60份。

进一步的，所述步骤（6）中马铃薯面条，可以经烘干制成挂面、适度烘干制成半干面或直接保鲜处理制成生鲜面。

本发明具有以下优点：

1、本发明将马铃薯全粉的添加量提高到30%以上，让马铃薯作为一种良好的传统主粮替代物成为现实，进而增加面条的营养价值。本发明通过大幅度提高马铃薯全粉的添加量，让面条的营养搭配更加均衡，同时丰富了面条的种类

2、采用真空和面技术，不仅可以缩短添加高含量马铃薯全粉面条的和面时间，以降低生产成本；还可以形成连续致密的网状面筋结构，从而提高高含量马铃薯原料的马铃薯面条的劲道和拉伸强度，使得成品烹调损失率降低；而且可以降低面团内的空隙，解决常规和面方式所制备的马铃薯面条色泽不均匀的问题。

3、研制的复合淀粉改良剂，降低面片面筋网络的孔隙率，增强其高含量马铃薯原料的马铃薯面条的拉伸力、粘合性和Q弹性，从而降低淀粉溶出，提高产品品质；通过大量重复实验发现在马铃薯全粉中添加谷朊粉和小麦蛋白对于改善马铃薯面条的感官评价、质构、蒸煮吸水率和蒸煮损失率具有协同增效的作用，当马铃薯全粉中同时加入谷朊粉和小麦蛋白时，比单独加入谷朊粉或小麦蛋白的用量更少并且对于马铃薯面条感官评价、质构、蒸煮吸水率和蒸煮损失率的改善效果更加明显。

4、通过密闭熟化，减少面团水分散失，使水分分布更加均匀，淀粉中蛋白质吸水更充分，形成较好的面筋网络结构，并消除面团部分内部应力，从而降低所生产产品的烹调损失。

附图说明

图1为马铃薯面条加工生产工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

高含量马铃薯原料的马铃薯面条由以下重量份的原料制成：马铃薯全粉30份，小麦粉30份，纯净水24份、食用盐0.4份、食用碱0.3份、复合淀粉改良剂6份，其中复合淀粉改良剂为谷朊粉3份、可溶性大豆多糖2份、魔芋精粉0.1份、小麦蛋白1.2份组成。

其如图1所示的制作方法具体包括以下步骤：

（1）复合淀粉改良剂制备，取谷朊粉、魔芋精粉与等质量的马铃薯全粉混合均匀后，添加可溶性大豆多糖、小麦蛋白继续搅拌均匀备用；

（2）原料准备，取马铃薯全粉、小麦粉加入混料缸搅拌均匀，边搅拌边添加品质改良剂后添加纯净水，搅拌均匀后待用；

（3）真空和面，将混合好的原料打入真空和面机，在20~30℃环境下，调节真空度0.06MPa，转速为80r/min的条件下，真空和面6min后，至面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感待用；

（4）熟化，真空和面后将温度控制在20~30℃，湿度60%的条件下，静置熟化10min，使水分分布更加均匀，淀粉中蛋白质吸水更充分，形成较好的面筋网络结构，并消除部分内部应力；

（5）压延切条，采用复合压延，初压面片厚度不低于4~5mm，复合前相加厚度为8~10mm，压延至面片平整光滑、厚度均匀，无破损，色泽均匀一致，且厚度低于1mm，并具有一定的韧性和弹性后，将压片好的面片用2.0mm宽面刀切条；

（6）切断，采用往复式切刀将面条切成长度20cm~30cm后，，获得高含量马铃薯原料的马铃薯面条。

实施例2

高含量马铃薯原料的马铃薯面条由以下重量份的原料制成：马铃薯全粉60份，小麦粉140份，纯净水90份、食用盐1.2份、食用碱0.8份、复合淀粉改良剂12份，其中复合淀粉改良剂为谷朊粉8份、可溶性大豆多糖6份、魔芋精粉0.4份、小麦蛋白3.6份组成。

其如图1所示的制作方法具体包括以下步骤：

（1）复合淀粉改良剂制备，取谷朊粉、魔芋精粉与等质量的马铃薯全粉混合均匀后，添加可溶性大豆多糖、小麦蛋白继续搅拌均匀备用；

（2）原料准备，取马铃薯全粉、小麦粉加入混料缸搅拌均匀，边搅拌边添加品质改良剂后添加纯净水，搅拌均匀后待用；

（3）真空和面，将混合好的原料打入真空和面机，在20~30℃环境下，调节真空度0.08MPa，转速为120r/min的条件下，真空和面10min后，至面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感待用；

（4）熟化，真空和面后将温度控制在20~30℃，湿度80%的条件下，静置熟化15min，使水分分布更加均匀，淀粉中蛋白质吸水更充分，形成较好的面筋网络结构，并消除部分内部应力；

（5）压延切条，采用复合压延，初压面片厚度不低于4~5mm，复合前相加厚度为8~10mm，压延至面片平整光滑、厚度均匀，无破损，色泽均匀一致，且厚度低于1mm，并具有一定的韧性和弹性后，将压片好的面片用2.0mm宽面刀切条；

（6）切断，采用往复式切刀将面条切成长度20cm~30cm后，，获得高含量马铃薯原料的马铃薯面条。

实施例3

高含量马铃薯原料的马铃薯面条由以下重量份的原料制成：马铃薯全粉45份，小麦粉70份，纯净水58份、食用盐0.7份、食用碱0.5份、复合淀粉改良剂9份，其中复合淀粉改良剂为谷朊粉6份、可溶性大豆多糖4份、魔芋精粉0.2份、小麦蛋白2.4份组成。

其如图1所示的制作方法具体包括以下步骤：

（1）复合淀粉改良剂制备，取谷朊粉、魔芋精粉与等质量的马铃薯全粉混合均匀后，添加可溶性大豆多糖、小麦蛋白继续搅拌均匀备用；

（2）原料准备，取马铃薯全粉、小麦粉加入混料缸搅拌均匀，边搅拌边添加品质改良剂后添加纯净水，搅拌均匀后待用；

（3）真空和面，将混合好的原料打入真空和面机，在20~30℃环境下，调节真空度0.07MPa，转速为100r/min的条件下，真空和面10min后，至面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感待用；

（4）熟化，真空和面后将温度控制在20~30℃，湿度70%的条件下，静置熟化12min，使水分分布更加均匀，淀粉中蛋白质吸水更充分，形成较好的面筋网络结构，并消除部分内部应力；

（5）压延切条，采用复合压延，初压面片厚度不低于4~5mm，复合前相加厚度为8~10mm，压延至面片平整光滑、厚度均匀，无破损，色泽均匀一致，且厚度低于1mm，并具有一定的韧性和弹性后，将压片好的面片用2.0mm宽面刀切条；

（6）切断，采用往复式切刀将面条切成长度20cm~30cm后，，获得高含量马铃薯原料的马铃薯面条。

比较例1

在实施例2中，将真空和面环节改为普通和面，其它条件同例2，相同和面时间达不到面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；

延长和面时间致面团达标后，压延环节发现面皮表面有毛边，弹性不及例2；

所制备的高含量马铃薯原料的马铃薯面条，烘干过程易断条，蒸煮易浑汤，蒸煮损失高，品尝没有嚼劲，面条品质不及例2。

普通和面形成的面筋网络结构没有真空和面所形成的结构致密，导致所制备的高含量马铃薯原料的马铃薯面条的综合品质差。

比较例2

在实施例2中，取消添加复合淀粉改良剂，不添加辅料复合淀粉改良剂，其它工序同例2导致制备高含量马铃薯原料的马铃薯面条的过程中，压延表面不光滑，切条时面条成型难，烘干过程极易断条，所制备的高含量马铃薯原料的马铃薯面条品质严重不及例2，不能满足工业化生产的基本要求。

比较例3

在实施例2中，取消品质改良剂中小麦蛋白，其它工序同例2，所制备的高含量马铃薯原料的马铃薯面条的过程中，导致面条面筋网络难以形成，切条过程面条易断条，其表观特性、适口性、光滑性、粘性变差，面条品质不及例2。

比较例4

在实施例2中，将小麦蛋白用大豆蛋白替换，其它工序同例2，所制备的高含量马铃薯原料的马铃薯面条有豆腥味，产品表观低于例2，面条整体品质不及例2。

比较例5

在实施例2中，取消品质改良剂中魔芋精粉，其它工序同例2，导致所制备的高含量马铃薯原料的马铃薯面条劲道不足，光滑性与适口性变差，面条整体品质不及例2。

比较例6

在实施例2中，取消复合淀粉改良剂的制备工序，即复合淀粉改良剂混合均匀后直接添加到淀粉中，由于复合淀粉改良剂混合不均匀，导致面团组织不均匀，及压延与切条后面条质地不均匀，适口性较差，产品品质不及例2。

比较例7

将实施例2中复合淀粉改良剂改为谷朊粉16份、可溶性大豆多糖6份、魔芋精粉0.4份组成，其它工序同例2，考察马铃薯面条吸水率与蒸煮损失率。

比较例8

将实施例2中复合淀粉改良剂改为可溶性大豆多糖6份、魔芋精粉0.4份、小麦蛋白7.2份组成，其它工序同例2，考察马铃薯面条吸水率与蒸煮损失率。

产品检测方法和实验结果如下：

A．高含量马铃薯面条感官评定

（1）称取实施例加工好的生面条各50g（以干重记）；

（2）量取500ml自来水于不锈钢锅中，在电磁炉上煮沸；

（3）分别将称取好的面条，放入锅内，煮至面条芯的白色生粉刚刚消失，立即用漏勺将面条捞出，以流动的自来水冲淋约10s钟，分别室温放置2min后，对其感官品质进行评价；

（4）按照试验设计进行色泽、表观状况等感官性状的评价，面条评分项目及分值分配参考SB/T10137-93制订。

（5）实验的品尝小组由10~12位事先经过训练对品尝有经验的人员组成。

表1马铃薯面条评分项目及分值分配

表2马铃薯面条感官评价结果

B.面条蒸煮吸水率、蒸煮损失率

（1）准确称取实施例干重面条20g，量取500ml自来水于不锈钢锅中，在电磁炉上煮沸；

（2）分别将称取好的面条，放入锅内，煮至面条芯的白色生粉刚刚消失，立即用漏勺将面条捞出，以流动的自来水冲淋约10s钟，分别室温放置2min，称质量，测定面条的蒸煮吸水率，将面汤倒入500mL量筒，静置2h，记录沉淀层体积即为蒸煮损失率。

（3）计算公式

蒸煮吸水率（%）=（蒸煮后面条重-干重）/干重×100

蒸煮损失率（%）=（干重-蒸煮后干重）/干重×100

表3马铃薯面条吸水率与蒸煮损失率

C.马铃薯面条质构测定

取高含量马铃薯面条20根20cm长的面条，放入不锈钢锅内，保持微沸煮至面条芯的白色生粉刚刚消失，立即用漏勺将面条捞出，以流动的自来水冲淋约10s钟，分别室温放置2min，测定方法按TPA试验法进行，测量在10min内完成，每个样品进行6次重复试验，测定结果除去最大值和最小值后取其平均值。

表4质构仪操作参数

表5马铃薯面条质构测定结果

通过大量重复实验发现在马铃薯全粉中添加谷朊粉和小麦蛋白对于改善马铃薯面条的感官评价、质构、蒸煮吸水率和蒸煮损失率具有协同增效的作用，当马铃薯全粉中同时加入谷朊粉和小麦蛋白时，比单独加入谷朊粉或小麦蛋白的用量更少并且对于马铃薯面条感官评价、质构、蒸煮吸水率和蒸煮损失率的改善效果更加明显。

以上所述，仅为本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制。任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围情况下，都可利用上述所述技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术对以上实施例所做的任何改动修改、等同变化及修饰，均属于本技术方案的保护范围。

Claims (10)

1.一种高含量马铃薯原料的马铃薯面条，其特征在于：马铃薯全粉30~60份，小麦粉30~140份，纯净水24~90份、食用盐0.4~1.2份、食用碱0.3~0.8份、复合淀粉改良剂6~12份，其中复合淀粉改良剂为谷朊粉3~8份、可溶性大豆多糖2~6份、魔芋精粉0.1~0.4份、小麦蛋白1.2~3.6份。

2.根据权利要求1所述的高含量马铃薯原料的马铃薯面条，其特征在于：所述马铃薯全粉占混合粉的重量比≥30%。

3.根据权利要求1所述的高含量马铃薯原料的马铃薯面条，其特征在于：所述原料小麦粉，湿基面筋质≥30.0%，干基蛋白质≥12.2%，干基灰分≤0.70%。

4.根据权利要求1所述的高含量马铃薯原料的马铃薯面条，其特征在于：所述原料中食用盐与食用碱的质量比为4: 3~ 4。

5.一种根据如权利要求1-4之一所述的高含量马铃薯原料的马铃薯面条加工生产方法，其特征在于：加工生产方法包括以下步骤：

（1）复合淀粉改良剂制备，取谷朊粉、魔芋精粉与等质量的马铃薯全粉混合均匀后，边搅拌边添加可溶性大豆多糖、小麦蛋白继续搅拌均匀备用；

（2）原料准备，取剩余马铃薯全粉、小麦粉加入混料缸搅拌均匀成混合粉，边搅拌边添加品质改良剂后添加纯净水，搅拌均匀后待用；

（3）真空和面，将混合好的原料打入角度桨叶状搅拌杆卧式真空和面机，在一定的温度、真空度和转速条件下，真空和面一定时间后，至面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感待用；

（4）熟化，真空和面后将温度、湿度控制在一定条件下，置于密闭熟化罐静置熟化一段时间；

（5）压延切条，采用复合压延，压延至面片平整光滑、厚度均匀，无破损，色泽均匀一致，并具有一定的韧性和弹性后，将压片好的面片用宽面刀切条；

（6）切断，采用往复式切刀将面条切成一定长度后，获得高含量马铃薯原料的马铃薯面条。

6.根据如权利要求5所述的马铃薯面条加工生产方法，其特征在于：步骤（2）中称取食用盐与食用碱混合均匀后，用纯净水充分溶解后待用。

7.根据如权利要求5所述的马铃薯面条加工生产方法，其特征在于：所述的步骤（3）真空和面步骤，是在20~30℃环境下，调节真空度0.06~0.08MPa，转速为80~120r/min的条件下，真空和面6~10min。

8.根据如权利要求5所述的马铃薯面条加工生产方法，其特征在于：所述的步骤（4）熟化步骤，是在真空和面后将温度控制在20~30℃，湿度60%～80%的条件下，置于密闭熟化罐静置熟化10~15min。

9.根据如权利要求5所述的马铃薯面条加工生产方法，其特征在于：所述的步骤（5）压延切条步骤，采用复合压延，初压面片厚度不低于4~5mm，复合前相加厚度为8~10mm，压延至面片平整光滑、厚度均匀，无破损，色泽均匀一致，且厚度低于1mm，并具有一定的韧性和弹性后，将压片好的面片用2.0mm宽面刀切条。

10.根据如权利要求5所述的马铃薯面条加工生产方法，其特征在于：所述的步骤（6）切断步骤，是采用往复式切刀将面条切成长度20cm~30cm后，获得高含量马铃薯原料的马铃薯面条。