CN107692124A

CN107692124A - 山药挂面及其制备方法

Info

Publication number: CN107692124A
Application number: CN201711135576.9A
Authority: CN
Inventors: 陈伟; 李先银; 罗慧芳; 周丽娟; 陈洁霞
Original assignee: HUNAN YUXIANG FOODS CO Ltd
Current assignee: HUNAN YUXIANG FOODS CO Ltd
Priority date: 2017-11-16
Filing date: 2017-11-16
Publication date: 2018-02-16

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种山药挂面及其制备方法。以重量份数计，该山药挂面由以下原料制成：山药35～45份、玉米粉13～18份、小麦面粉10～16份、黑芝麻粉3～6份、莲子粉3～6份、地瓜叶汁7～12份、食用盐 2～3份、淀粉酶2～3份、谷朊粉2～3份、水120～160份。经混合过筛、揉制面团、静置熟化、多次压延、三区烘烤等工序得到成品。制成的挂面成品含能为人体补充多种氨基酸、维生素、蛋白质、矿物质等营养物质，挂面颜色均匀、表面光滑，口感佳，不易断节，耐煮，汤色清。

Description

山药挂面及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种山药挂面及其制备方法。

背景技术

近年来，我国城乡居民粮食消费结构中，杂粮比重大幅度下降，低于粮食消费量的8％，而精米精面比例过高。由于膳食结构等多种原因，使高血压、心血管、糖尿病等疾病的病率不断上升。研究表明，杂粮中富含蛋白质、膳食纤维、不饱和脂肪酸、维生素、矿质元素等营养和保健成分，不仅营养丰富，而且具有良好的保健功效，对“富贵病”有很好的预防和治疗作用。

山药不仅可以为人们提供大量的植物蛋白，是天然滋补强身的食品，而且还有很高的药用价值，可以调节人体新陈代谢、降低血压、减少胆固醇含量，有预防和治疗多种疾病、延年益寿之功效。山药是著名的食药，其香味浓郁，营养丰富，含有18种氨基酸，所含麦角甾醇可转变为维生素D，有增强人体抵抗疾病和预防感冒的功效；山药还有抗肿瘤作用，可预防肝硬化和血管硬化、降脂降压的功效。正因为山药对人体有以上种种益处，山药面条一直是大家非常喜欢的一种食品。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种山药挂面，以重量份数计，该山药挂面由以下原料制成：山药35～45份、玉米粉13～18份、小麦面粉10～16份、黑芝麻粉3～6份、莲子粉3～6份、地瓜叶汁7～12份、食用盐 2～3份、淀粉酶2～3份、谷朊粉2～3份、水120～160份。

优选的，上述山药挂面，以重量份数计，该山药挂面由以下原料制成：山药42份、玉米粉15份、小麦面粉14份、黑芝麻粉5份、莲子粉5份、地瓜叶汁10份、食用盐 3份、淀粉酶3份、谷朊粉3份、水150份。

优选的，上述山药挂面中，所述山药为铁棍山药。

其中，上述山药挂面中，所述谷朊粉的水分8.4～8.6%，灰分0.83～0.87%。

本发明所要解决的第二个技术问题是提供上述山药挂面的制备方法，该方法具体包括以下步骤：

（1）将山药蒸熟后，去皮，加食用盐和地瓜叶汁，捣成山药泥，备用；以重量份数计，山药35～45份、地瓜叶汁7～12份、食用盐1～1.5份；

（2）将以下原料按照重量份配比：玉米粉13～18份、小麦面粉10～16份、黑芝麻粉3～6份、莲子粉3～6份混合，所得混合粉过筛，除去杂质；

（3）将上述山药泥、混合粉、淀粉酶2～3份、谷朊粉2～3份混合，加入盐水快速搅拌15～20min，形成絮状面团，然后静置20～30min；

（4）静置好的面团送入压面机压延，经过4道压延，每次压延间隔60～70s；

（5）将压延后的面片切条，送入烘干室依次经过一区、二区和三区3个温度区域烘烤，一区的温度为24.2～24.6℃，相对湿度 90～93%，时间为30min～40min；二区的温度为33.3～33.8℃、相对湿度87.2～88.4%，时间40min～50min；三区的温度为 42.3～42.6℃、相对湿度60.6～61.4%，时间70min～90min；

（6）将烘干后的面条切成包装要求的标准长度240mm，称重、包装、入库。

其中，上述杂粮挂面的制备方法，步骤（2）中过筛指的是过120～150目筛。

其中，上述杂粮挂面的制备方法，步骤（3）中所述盐水为食用盐 0.5～2份加水120～160份配制而成。

其中，上述杂粮挂面的制备方法，步骤（4）中压延得到的面片厚度分别是2.3mm、1.7mm、1.3mm、1.1mm。

上述山药挂面原料中：

山药：山药中含皂苷、粘液质、胆碱、山药碱、淀粉、粗纤维、糖蛋白、自由氨基酸、多酚氧化酶、钾、磷、钙、镁、铁、锌、铜、锰等。人类所需的18种氨基酸中，山药中含有16种。《本草纲目》指出：山药治诸虚百损、疗五劳七伤、去头面游风、止腰痛、除烦热、补心气不足、开达心孔、多记事、益肾气、健脾胃。

地瓜叶：地瓜叶中含有叶绿素、维生素A、C、E，植固醇、多酚、钾、铁、磷，以及丰富的抗氧化物，可以促进消化、健胃、通便，提高免疫功能、止血、降糖、保护视力、延缓衰老和护肤等。

玉米：玉米素有长寿食品的美称，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素、纤维素及多糖等。玉米中含有的粗纤维，比精米、精面高4-10倍；玉米中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸的含量高达60%以上，它和玉米胚芽中的维生素E协同作用，对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症及高血压等都有一定的预防和治疗作用。玉米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能。玉米中含有多种抗癌因子，如谷胱甘肽、叶黄素和玉米黄质、微量元素硒和镁等。玉米有调中开胃及降血脂、降低血清胆固醇的功效。

莲子：莲子含多量的淀粉和棉子糖、蛋白质、钙、磷、铁，亦含有β-谷甾醇、β-谷甾醇脂肪酸酯，以及丰富的维生素C、葡萄糖、叶绿素、棕榈酸及谷胱甘肽等。中医认为莲子性平味甘、涩，入心、肺、肾经。具有补脾、益肺、养心、益肾和固肠等作用。善于补五脏不足，通利十二经脉气血，其所含的氧化黄心树宁碱具有防癌抗癌的保健功能；其所含非结晶形生物碱N-9有降血压作用；莲子中所含的棉子糖，是老少皆宜的滋补品，对于久病、产后或老年体虚者，更是常用营养佳品。

黑芝麻：黑芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，还含有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、铬等营养成分。有健胃、保肝、促进红细胞生长的作用，同时可以增加体内黑色素，具有“补肝肾，滋五脏，益精血，润肠燥”等功效，被视为滋补圣品。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明山药挂面各原料配比科学合理，具有延缓衰老、防癌抗癌、降压降脂、利于消化等功效，人们通过食用本发明的面条就可以摄取各种营养成分。制备过程中添加杂粮微细粉磨混合，使挂面中的营养物质更加有利于人体吸收，并且有利于加工生产，在生产中对面粉面筋的影响较小，制成的挂面颜色均匀、表面光滑，口感佳，不易断节，耐煮，汤色清；采用反复压延工艺，减少了物料的浪费、原料成分的丢失浪费，较好的保留原料中的营养成分，制成的成品能为人体补充多种氨基酸、胆碱、维生素、蛋白质、矿物质等营养物质。

具体实施方式

本发明提供了一种山药挂面，以重量份数计，该山药挂面由以下原料制成：山药35～45份、玉米粉13～18份、小麦面粉10～16份、黑芝麻粉3～6份、莲子粉3～6份、地瓜叶汁7～12份、食用盐 2～3份、淀粉酶2～3份、谷朊粉2～3份、水120～160份。

优选的，上述山药挂面中，所述山药为铁棍山药，铁棍山药中含皂苷、粘液质、胆碱、山药碱、淀粉、糖蛋白、自由氨基酸、多酚氧化酶、维生素C、碘质、16种氨基酸，还有铁、铜、锌、锰、钙等多种微量元素。其味甘、性平、无毒、有健脾、补肺、固肾、益脑、益精养颜、抗衰老、抗肿瘤、抗疲劳、抗有害物质刺激、调节代谢、增强免疫机能、促进生长、调节内分泌、调节心肺功能、兴奋制血系统、调节神经系统。

进一步的，本发明提供了上述山药挂面的制备方法，该方法具体包括以下步骤：

（2）将以下原料按照重量份配比：玉米粉13～18份、小麦面粉10～16份、黑芝麻粉3～6份、莲子粉3～6份混合，所得混合粉过120～150目筛，除去杂质；

（3）将上述山药泥、混合粉、淀粉酶2～3份、谷朊粉2～3份混合，加入盐水快速搅拌15～20min，形成絮状面团，然后静置熟化20～30min；面团静置过程可使面粉粒籽和颗粒面团进一步吸水胀润，能够使面团充分熟化以形成质地均匀、粘弹性较好的面筋网络组织，使面条的口感更加细腻、劲道；

（4）静置好的面团送入压面机压延，经过4道压延，压延得到的面片厚度分别是2.3mm、1.7mm、1.3mm、1.1mm，每次压延间隔60～70s；

（5）将压延后的面片切条，送入烘干室依次经过一区、二区和三区3个温度区域烘烤，一区的温度为24.2～24.6℃，相对湿度 90～93%，时间为30min～40min；二区的温度为33.3～33.8℃、相对湿度87.2～88.4%，时间40min～50min；三区的温度为 42.3～42.6℃、相对湿度60.6～61.4%，时间70min～90min；严格控制每个区的烘烤温度和湿度，能够很好地控制挂面表层水分的蒸发, 防止表里干燥速度不一，更好地保持了面条的物理特性，以保证面条的口感和营养；

以下结合具体的实施例对本发明作进一步的解释和说明，但并不因此限制本发明的保护范围。实施例中所用原料：谷朊粉的水分8.6%，灰分0.85%。

实施例1

山药挂面由以下步骤制备得到：

（1）将铁棍山药45kg蒸熟后，去皮，加食用盐1kg和地瓜叶汁8kg，捣成山药泥，备用；

（2）将以下原料按照重量份配比：玉米粉16kg、小麦面粉13kg、黑芝麻粉4kg、莲子粉5kg混合，所得混合粉过150目筛，除去杂质；

（3）将上述山药泥、混合粉、淀粉酶2kg、谷朊粉3kg混合，加入盐水快速搅拌18min，形成絮状面团，然后静置熟化25min；所述盐水为食用盐 2kg加水140kg配制而成；

（4）静置好的面团送入压面机压延，经过4道压延，压延得到的面片厚度分别是2.3mm、1.7mm、1.3mm、1.1mm，每次压延间隔70s；

（5）将压延后的面片切条，送入烘干室依次经过一区、二区和三区3个温度区域烘烤，一区的温度为24.4℃，相对湿度 90%，时间为40min；二区的温度为33.8℃、相对湿度88.2%，时间40min；三区的温度为 42.5℃、相对湿度60.8%，时间80min；

成品经检验水分12.8％，弯曲折断率 6.9％，熟断条率 3.4％，烹调损失 7.3％。面条色泽均匀光滑，无异味，不牙碜，口感爽滑略有杂粮特有的香味，检验指标均符合杂粮挂面检验标准。

实施例2

山药挂面由以下步骤制备得到：

（1）将山药42kg蒸熟后，去皮，加食用盐1.5kg和地瓜叶汁10kg，捣成山药泥，备用；

（2）将以下原料按照重量份配比：玉米粉15kg、小麦面粉14kg、黑芝麻粉5kg、莲子粉5kg混合，所得混合粉过130目筛，除去杂质；

（3）将上述山药泥、混合粉、淀粉酶3kg、谷朊粉3kg混合，加入盐水快速搅拌20min，形成絮状面团，然后静置熟化30min；所述盐水为食用盐 1.5kg加水150kg配制而成；

（4）静置好的面团送入压面机压延，经过4道压延，压延得到的面片厚度分别是2.3mm、1.7mm、1.3mm、1.1mm，每次压延间隔60s；

（5）将压延后的面片切条，送入烘干室依次经过一区、二区和三区3个温度区域烘烤，一区的温度为24.6℃，相对湿度 91%，时间为50min；二区的温度为33.5℃、相对湿度87.2%，时间45min；三区的温度为 42.6℃、相对湿度61.2%，时间90min；

成品经检验水分13.1％，弯曲折断率 7.2％，熟断条率 3.4％，烹调损失 7.1％。面条色泽均匀光滑，无异味，不牙碜，口感爽滑略有杂粮特有的香味，检验指标均符合杂粮挂面检验标准。

以上所述为本发明的优选实施例，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些也应当视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和本专利的实用性。

Claims

1.山药挂面，其特征在于，以重量份数计，该山药挂面由以下原料制成：山药35～45份、玉米粉13～18份、小麦面粉10～16份、黑芝麻粉3～6份、莲子粉3～6份、地瓜叶汁7～12份、食用盐 2～3份、淀粉酶2～3份、谷朊粉2～3份、水120～160份。

2.根据权利要求1所述的山药挂面，其特征在于，以重量份数计，该山药挂面由以下原料制成：山药42份、玉米粉15份、小麦面粉14份、黑芝麻粉5份、莲子粉5份、地瓜叶汁10份、食用盐 3份、淀粉酶3份、谷朊粉3份、水150份。

3.根据权利要求1或2所述的山药挂面，其特征在于，所述山药为铁棍山药。

4.根据权利要求1或2所述的山药挂面，其特征在于，所述谷朊粉的水分8.4～8.6%，灰分0.83～0.87%。

5.权利要求1～4任一项所述山药挂面的制备方法，其特征在于，该方法具体包括以下步骤：

6.根据权利要求5所述的山药挂面的制备方法，其特征在于，步骤（2）中过筛指的是过120～150目筛。

7.根据权利要求5所述的山药挂面的制备方法，其特征在于，步骤（3）中所述盐水为食用盐 0.5～2份加水120～160份配制而成。

8.根据权利要求5所述的山药挂面的制备方法，其特征在于，步骤（4）中压延得到的面片厚度分别是2.3mm、1.7mm、1.3mm、1.1mm。