CN107625067A - 一种保健卤制食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品开发和加工技术领域，本发明所述的一种保健卤制食品，包括如下重量份的原料：大豆分离蛋白粉5~10份、小麦蛋白粉5~10份、鸡肉12~18份、保健粉10~15份、魔芋粉0.3~0.6份、卡拉胶0.3~0.6份、结冷胶0.3~0.6份、谷氨酰胺转胺酶0.2~0.4份、水50~60份、卤水适量，其中保健粉由荞麦粉、黑豆粉、红豆粉、燕麦粉、胡萝卜粉、山药粉、薏仁粉、枸杞粉按照2:2:2:1:1:1:0.5:0.5的质量比混合而成。其加工加工过程中通过特制的卤水卤制而成，加工而成的卤制的保健卤制食品具有取食方便、蛋白质含量高、热量生成低、营养丰富全面，口感鲜香爽辣、口感Q弹有嚼劲，同时具有降低血糖、润肠通便、补中益气的保健效果，为日常休闲食品的开发指明了新的方向。

Description

一种保健卤制食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工与开发技术领域，具体涉及一种保健卤制食品及其制备方法。

背景技术

近年来，随着经济发展和生活水平的提高，人们对食品的营养和健康标准要求越来越高，休闲食品作为日常生活中的常见补充类食品，因其携带方便，取食不受环境和时间的限制，不需再加工而受到人们的欢迎和喜爱，但现有的休闲食品存在营养不均衡，脂肪含量高、蛋白质含量低、防腐剂、色素等其它添加剂含量多，热量高，重口感而轻营养搭配，且目前来说具有保健效果的休闲食品种类较少，但当代人们生活节奏快，生活压力大，高血糖、且久坐不运动导致的便秘、气血虚弱是现代工作人员的通病，因此本发明旨在开发一种蛋白质含量高，热量含量低、营养丰富全面、口感鲜香爽辣、Q弹富有嚼劲的具有降低血糖、润肠通便、补中益气效果的休闲食品，以进一步丰富休闲食品的种类，更好的满足当代人满饮食发展的需要。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种保健卤制食品及其制备方法，以解决上述背景技术中的问题。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种保健卤制食品，包括如下重量份的原料：

大豆分离蛋白粉5~10份、小麦蛋白粉5~10份、鸡肉12~18份、保健粉10~15份、魔芋粉0.3~0.6份、卡拉胶0.3~0.6份、结冷胶0.3~0.6份、谷氨酰胺转胺酶0.2~0.4份、水50~60份、卤水适量，其中保健粉由荞麦粉、黑豆粉、红豆粉、燕麦粉、胡萝卜粉、山药粉、薏仁粉、枸杞粉按照2:2:2:1:1:1:0.5:0.5的质量比混合而成。

优选地，包括如下重量份的原料：

大豆分离蛋白粉8份、小麦蛋白粉8份、鸡肉16份、保健粉12份、魔芋粉0.4份、卡拉胶0.4份、结冷胶0.4份、谷氨酰胺转胺酶0.3份、水50份、卤水适量，其中保健粉由荞麦粉、黑豆粉、红豆粉、燕麦粉、胡萝卜粉、山药粉、薏仁粉、枸杞粉按照2:2:2:1:1:1:0.5:0.5的质量比混合而成。

本发明涉及一种保健卤制食品的制作方法，其由如上原料加工而成，具体包括如下步骤：

1）将荞麦粉、黑豆粉、红豆粉、燕麦粉、胡萝卜粉、山药粉、薏仁粉、枸杞粉按比例混合成保健粉待用；

2）将鸡肉剔除骨头后在斩拌机中斩拌成鸡肉糜待用；

3）将大豆分离蛋白粉、小麦蛋白粉和水在斩拌机中斩拌乳化5~10min，然后将鸡肉糜、魔芋粉，卡拉胶，结冷胶，谷氨酰胺转胺酶加入并继续斩拌8~12min后在45~55℃的条件下水浴保温30~40min得到胶状混合物待用；

4）将胶状混合物与保健粉混合并在打面机中打面6~8min，得到面团；

5）打面机中打出的面团迅速放入成型机中挤压成型，再在85~95℃热水中定型35~45min，室温冷却得到成型面团；

6）将成型面团用切花机切成直径为15mm~30mm的螺旋筒状后，在卤水中卤制20~30min，真空包装得到成品。

其中卤水的制作方法为：

制作组分A：将锅烧热，将大豆油、去皮蒜瓣、葱白、香菜、干辣椒按照5:0.5:0.5:0.8：1的质量比混合后倒入锅中，小火炸香，关火，过滤得到的滤液即为组分A；

制作组分B：将水、茶叶、八角、桂皮、花椒、小茴香、砂仁、老姜、肉蔻、草寇、草果、罗汉果、香叶、香茅草、肉桂、白蔻、荜拨、千里香、木香、五味子、白芷、当 归、灵香草、甘草、槟榔片按照25:1:0.3:0.3:0.8：0.3:0.2：0.2:0.6:0.3:0.4:0.2:0.2:0.3:0.5:0.4:0.2：0.3：0.5:0.2:0.2:0.3:0.4:0.2:0.3的质量比混合后，高压熬制30~35min，冷却后过滤得到的滤液即为组分B;

将组分A、组分B、酱油、豆瓣酱、盐、糖按照1:20：12：2:1：0.5的质量比混合后，搅拌加热至沸腾，冷却后过滤得到的滤液即为卤水。

有益效果：本发明所述的一种保健卤制食品，其原料中配置有谷氨酰胺转胺酶，谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，可使不同的蛋白质分子之间产生交联，从而改变食品整体蛋白质的功能性质，本发明中谷氨酰胺转胺酶能使动物蛋白和植物蛋白发生交联和重组，并且由于原料成分中的麦胶蛋白、麦谷蛋白以及肌球蛋白都是谷氨酰胺转胺酶的良好底物，从而能使整体的团粒结构变成网状结构，提高产品整体的弹性、韧性、粘性、乳化性、起泡性等，同时本发明中添加有适量的保健粉，其营养搭配得当，使营养成分含量更为丰富，且具有降低血糖、润肠通便、补中益气的效果，再者本发明除重视营养的搭配和开发外，还重视口感，产品通过特制的卤水卤制而成，其味道丰富，鲜香爽辣，富有嚼劲，是日常休闲保健食品的不二选择之一。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例进一步阐述本发明。

实施例一

一种保健卤制食品的制作方法，称取如下原料备用：

大豆分离蛋白粉8kg、小麦蛋白粉8 kg、鸡肉16 kg、魔芋粉0.4 kg、卡拉胶0.4 kg、结冷胶0.4 kg、谷氨酰胺转胺酶0.3 kg、水50 kg、卤水适量，其中保健粉由荞麦粉、黑豆粉、红豆粉、燕麦粉、胡萝卜粉、山药粉、薏仁粉、枸杞粉按照2:2:2:1:1:1:0.5:0.5的质量比混合而成。

具体包括如下步骤：

1）将荞麦粉、黑豆粉、红豆粉、燕麦粉、胡萝卜粉、山药粉、薏仁粉、枸杞粉按比例混合成保健粉,称取12kg保健粉待用；

2）将鸡肉剔除骨头后在斩拌机中斩拌成鸡肉糜待用；

3）将大豆分离蛋白粉、小麦蛋白粉和水在斩拌机中斩拌乳化10min，然后将鸡肉糜、魔芋粉，卡拉胶，结冷胶，谷氨酰胺转胺酶加入并继续斩拌10min后在45~55℃的条件下水浴保温30min得到胶状混合物待用；

4）将胶状混合物与保健粉混合并在打面机中打面6min，得到面团；

5）打面机中打出的面团迅速放入成型机中挤压成型，再在85~95℃热水中定型35min，室温冷却得到成型面团；

6）将成型面团用切花机切成直径为15mm的螺旋筒状后，在卤水中卤制20min，真空包装得到成品。

其中卤水的制作方法为：

制作组分A：将锅烧热，将大豆油、去皮蒜瓣、葱白、香菜、干辣椒按照5:0.5:0.5:0.8：1的质量比混合后倒入锅中，小火炸香，关火，过滤得到的滤液即为组分A；

制作组分B：将水、茶叶、八角、桂皮、花椒、小茴香、砂仁、老姜、肉蔻、草寇、草果、罗汉果、香叶、香茅草、肉桂、白蔻、荜拨、千里香、木香、五味子、白芷、当 归、灵香草、甘草、槟榔片按照25:1:0.3:0.3:0.8：0.3:0.2：0.2:0.6:0.3:0.4:0.2:0.2:0.3:0.5:0.4:0.2：0.3：0.5:0.2:0.2:0.3:0.4:0.2:0.3的质量比混合后，高压熬制30~35min，冷却后过滤得到的滤液即为组分B;

将组分A、组分B、酱油、豆瓣酱、盐、糖按照1:20：12：2:1：0.5的质量比混合后，搅拌加热至沸腾，冷却后过滤得到的滤液即为卤水。

实施例二

一种保健卤制食品的制作方法，称取如下原料备用：

大豆分离蛋白粉10kg、小麦蛋白粉10 kg、鸡肉12 kg、魔芋粉0.6 kg、卡拉胶0.4 kg、结冷胶0.4 kg、谷氨酰胺转胺酶0.4 kg、水55 kg、卤水适量，其中保健粉由荞麦粉、黑豆粉、红豆粉、燕麦粉、胡萝卜粉、山药粉、薏仁粉、枸杞粉按照2:2:2:1:1:1:0.5:0.5的质量比混合而成。

具体包括如下步骤：

1）将荞麦粉、黑豆粉、红豆粉、燕麦粉、胡萝卜粉、山药粉、薏仁粉、枸杞粉按比例混合成保健粉,称取15kg保健粉待用；

2）将鸡肉剔除骨头后在斩拌机中斩拌成鸡肉糜待用；

3）将大豆分离蛋白粉、小麦蛋白粉和水在斩拌机中斩拌乳化8min，然后将鸡肉糜、魔芋粉，卡拉胶，结冷胶，谷氨酰胺转胺酶加入并继续斩拌12min后在45~55℃的条件下水浴保温35min得到胶状混合物待用；

4）将胶状混合物与保健粉混合并在打面机中打面8min，得到面团；

5）打面机中打出的面团迅速放入成型机中挤压成型，再在85~95℃热水中定型45min，室温冷却得到成型面团；

6）将成型面团用切花机切成直径为30mm的螺旋筒状后，在卤水中卤制30min，真空包装得到成品。

其中卤水的制作方法为：

制作组分A：将锅烧热，将大豆油、去皮蒜瓣、葱白、香菜、干辣椒按照5:0.5:0.5:0.8：1的质量比混合后倒入锅中，小火炸香，关火，过滤得到的滤液即为组分A；

制作组分B：将水、茶叶、八角、桂皮、花椒、小茴香、砂仁、老姜、肉蔻、草寇、草果、罗汉果、香叶、香茅草、肉桂、白蔻、荜拨、千里香、木香、五味子、白芷、当 归、灵香草、甘草、槟榔片按照25:1:0.3:0.3:0.8：0.3:0.2：0.2:0.6:0.3:0.4:0.2:0.2:0.3:0.5:0.4:0.2：0.3：0.5:0.2:0.2:0.3:0.4:0.2:0.3的质量比混合后，高压熬制30~35min，冷却后过滤得到的滤液即为组分B;

将组分A、组分B、酱油、豆瓣酱、盐、糖按照1:20：12：2:1：0.5的质量比混合后，搅拌加热至沸腾，冷却后过滤得到的滤液即为卤水。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (4)

1.一种保健卤制食品，其特征在于，包括如下重量份的原料：

大豆分离蛋白粉5~10份、小麦蛋白粉5~10份、鸡肉12~18份、保健粉10~15份、魔芋粉0.3~0.6份、卡拉胶0.3~0.6份、结冷胶0.3~0.6份、谷氨酰胺转胺酶0.2~0.4份、水50~60份、卤水适量，其中保健粉由荞麦粉、黑豆粉、红豆粉、燕麦粉、胡萝卜粉、山药粉、薏仁粉、枸杞粉按照2:2:2:1:1:1:0.5:0.5的质量比混合而成。

2.根据权利要求1所述的一种保健卤制食品，其特征在于，包括如下重量份的原料：

大豆分离蛋白粉8份、小麦蛋白粉8份、鸡肉16份、保健粉12份、魔芋粉0.4份、卡拉胶0.4份、结冷胶0.4份、谷氨酰胺转胺酶0.3份、水50份、卤水适量，其中保健粉由荞麦粉、黑豆粉、红豆粉、燕麦粉、胡萝卜粉、山药粉、薏仁粉、枸杞粉按照2:2:2:1:1:1:0.5:0.5的质量比混合而成。

3.一种保健卤制食品的制作方法，其特征在于，由权利要求1或2所述的原料加工而成，具体包括如下步骤：

1）将荞麦粉、黑豆粉、红豆粉、燕麦粉、胡萝卜粉、山药粉、薏仁粉、枸杞粉按比例混合成保健粉待用；

2）将鸡肉剔除骨头后在斩拌机中斩拌成鸡肉糜待用；

3）将大豆分离蛋白粉、小麦蛋白粉和水在斩拌机中斩拌乳化5~10min，然后将鸡肉糜、魔芋粉，卡拉胶，结冷胶，谷氨酰胺转胺酶加入并继续斩拌8~12min后在45~55℃的条件下水浴保温30~40min得到胶状混合物待用；

4）将胶状混合物与保健粉混合并在打面机中打面6~8min，得到面团；

5）打面机中打出的面团迅速放入成型机中挤压成型，再在85~95℃热水中定型35~45min，室温冷却得到成型面团；

6）将成型面团用切花机切成直径为15mm~30mm的螺旋筒状后，在卤水中卤制20~30min，真空包装得到成品。

4.根据权利要求3所述的一种保健卤制食品的制作方法，其特征在于，所述卤水的制作方法为：

制作组分A：将锅烧热，将大豆油、去皮蒜瓣、葱白、香菜、干辣椒按照5:0.5:0.5:0.8：1的质量比混合后倒入锅中，小火炸香，关火，过滤得到的滤液即为组分A；

制作组分B：将水、茶叶、八角、桂皮、花椒、小茴香、砂仁、老姜、肉蔻、草寇、草果、罗汉果、香叶、香茅草、肉桂、白蔻、荜拨、千里香、木香、五味子、白芷、当归、灵香草、甘草、槟榔片按照25:1:0.3:0.3:0.8：0.3:0.2：0.2:0.6:0.3:0.4:0.2:0.2:0.3:0.5:0.4:0.2：0.3：0.5:0.2:0.2:0.3:0.4:0.2:0.3的质量比混合后，高压熬制30~35min，冷却后过滤得到的滤液即为组分B;

将组分A、组分B、酱油、豆瓣酱、盐、糖按照1:20：12：2:1：0.5的质量比混合后，搅拌加热至沸腾，冷却后过滤得到的滤液即为卤水。