CN107535839A - 一种含草鱼头磷脂乳化油的生湿面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含草鱼头磷脂乳化油的生湿面及其制备方法。所述方法包括：草鱼头磷脂的制备；草鱼头磷脂乳化油的制备；生湿面的制备。本发明还提供由所述方法制得的生湿面。本发明通过制备草鱼头磷脂乳化油并将其应用到生湿面条的生产中，一方面可以得到具有水产风味的生湿面条，丰富现有的生湿面条品种。另一方面可以增加生湿面条的营养特性，并减缓生湿面条因容易失水而颜色发生变化导致其售货期缩短的问题，使生湿面条色泽更加鲜亮，表面光滑，且煮熟后的面条更加爽口，在品质特性方面均较普通生湿面条有所改善。相比于普通市售生湿面条，不易发生断裂，还减少了生湿面条的蒸煮损失率，提高了面条的弹性，增加了口感。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，更具体地，涉及一种含草鱼头磷脂乳化油的生湿面及其制备方法。
背景技术
草鱼是鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属，体圆头尾偏扁，呈灰黄色。它是我国最重要的淡水养殖品种之一，与青鱼、鲢鱼、鳙鱼并称“四大家鱼”。作为国内产量最高的淡水养殖鱼类草鱼，其分布广，产地多，且具有饲养方便、食料简单、生长迅速等特点。草鱼因其肉质肥嫩、味道鲜美，深受大众的喜爱。目前国内草鱼资源丰富，但对于草鱼加工副产物脂质的研究，主要集中在从内脏中提取油脂并精制方面。草鱼头在草鱼中所占比例接近30％，常被当做废弃物遗弃，造成了环境的污染和资源上的浪费。
研究表明，草鱼头醇提脂溶性物质的主要成分为磷脂，并结合有一定量亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等多不饱和脂肪酸。大量研究表明，适量补充上述多不饱和脂肪酸和磷脂，对人体具有多种营养功效，特别有助于调节心脑血管血脂，降低血栓发生，改善免疫状态，增进大脑发育等。磷脂具有较强的抗氧化性能，加入后具有很好的清除自由基效果。以草鱼头为原料制备磷脂，可提高副产物利用价值。
面条是人们生活中常见的面食品种，同挂面相比，生鲜湿面条具有新鲜、爽口、有咬劲、较好的面香味等特点，一直受到广大消费者的喜爱.磷脂作为食品添加剂，加入面粉后可均匀地分布于面粉中，其亲水基团结合麦胶蛋白，亲油基团结合麦谷蛋白，使面筋蛋白质分子相互连接形成牢固细密的面筋网络，提高了面筋的韧弹性，改善了面条的品质。
虽然草鱼资源广泛，但在现有技术中，对于草鱼磷脂的应用技术还比较有限，同时，还存在着生湿面条因容易失水而导致颜色发生变化的问题。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术中对草鱼磷脂的应用技术比较有限，以及生湿面条因容易失水而导致颜色发生变化的问题。
为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种含草鱼头磷脂乳化油的生湿面的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)草鱼头磷脂的制备
以有机溶剂对破碎后的草鱼头进行提取，过滤，将滤液蒸干得到草鱼头磷脂；
(2)草鱼头磷脂乳化油的制备
将草鱼头磷脂与食用油、水以1：2-4：5-10的重量比混合，匀浆、超声后得到草鱼头磷脂乳化油；
(3)生湿面的制备
以草鱼头磷脂乳化油0.5-10％、精制小麦面粉70-80％、食盐0.5％-2％和水20-30％的重量份比例混匀各组分，静置，使面团熟化，将熟化后的面团轧片成型、切片切断后得到生湿面。
作为本发明一个优选的实施方式，以有机溶剂对破碎后的草鱼头进行提取前，还需对草鱼头进行消毒处理。
本发明中，所述消毒处理在高温蒸汽锅中进行，处理温度为115-125℃，处理时间为20-40min。
本发明中，所述有机溶剂优选为无水乙醇。
本发明中，所述草鱼头与无水乙醇的重量比优选为1：6-12。
本发明中，利用大型闪式提取器进行提取，提取时间为5-15min。
本发明中，所述匀浆优选在高速匀浆机中进行，匀浆速度优选为为8000-10000r/min，匀浆时间优选为3-5min。
本发明中，所述食用油优选为大豆油。
本发明中，所述超声的时间优选为15-30min。
本发明的第二方面提供由所述方法制得的生湿面。
本发明的方法还包括收集草鱼鱼头(主要是来自加工厂加工草鱼制品后产生的副产物)，以及清洗的步骤，清洗干净后如不立即处理，可放在-18℃以下的冷库备用。待使用时，将冷库中的草鱼头拿出室温下解冻，用清水清洗，沥干水分备用。
与现有技术相比，本发明具有以下优势：
(1)本发明采用的草鱼属大宗淡水鱼，资源丰富，将草鱼副产物进行再次加工利用，增加了其附加值，使资源得到了有效利用并减少了环境的污染。
(2)本发明通过制备草鱼头磷脂乳化油并将其应用到生湿面条的生产中，可以得到具有水产风味的生湿面条，丰富现有的生湿面条品种。
(3)添加了草鱼头磷脂乳化油的生湿面在保持生湿面原有的风味基础上具有草鱼特有的水产风味，无不良滋味，同时含有不饱和脂肪酸、磷脂和蛋白质等营养功效成分，可以增加生湿面条的营养特性。
(4)相比于普通市售生湿面条，本发明制得的生湿面不易发生断裂，还减少了生湿面条的蒸煮损失率，提高了面条的弹性，并减缓生湿面条因容易失水而颜色发生变化导致其售货期缩短的问题，使生湿面条色泽更加鲜亮，表面光滑，且煮熟后的面条更加爽口，在品质特性方面均较普通生湿面条有所改善。
本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。
实施例1
一种含草鱼头磷脂乳化油的生湿面的制作方法，其制作方法包括以下步骤：
(1)草鱼头磷脂的制备
第一步：收集草鱼鱼头(主要是来自加工厂加工草鱼制品后产生的副产物)，清洗干净后放在-18℃以下的冷库备用。
第二步：将冷库中的草鱼头拿出室温下解冻，用清水清洗，沥干水分备用。
第三步：将草鱼头放入高温蒸汽锅蒸烫消毒处理，蒸汽锅内的温度为120℃，蒸烫消毒处理时间为30min。
第四步：将消毒处理后的草鱼头破碎，将破碎后的草鱼头与无水乙醇按照1：6的重量比混合，利用大型闪式提取器提取5min，过滤，滤液蒸干得到一定量的草鱼头磷脂。
(2)草鱼头磷脂乳化油的制备
草鱼头磷脂与大豆油、水按2：5：3的重量比混合，于高速匀浆机中以8000r/min转速匀浆5min初步混匀，然后超声20min进一步混匀得到草鱼头磷脂乳化油。
(3)生湿面的制备
按照草鱼头磷脂乳化油0.5％、精制小麦面粉75％、食盐0.5％和水24％的重量比比例混匀，然后静置20min使面团熟化。将熟化后的面团放入轧面机中轧片成型，然后切片切断成宽度长度合适的生湿面条S1。
实施例2：
一种含草鱼头磷脂乳化油的生湿面的制作方法，其制作方法包括以下制作步骤：
(1)草鱼头磷脂的制备
第一步：收集草鱼鱼头(主要是来自加工厂加工草鱼制品后产生的副产物)，清洗干净后放在-18℃以下的冷库备用。
第二步：将冷库中的草鱼头拿出室温下解冻，用清水清洗，沥干水分备用。
第三步：将草鱼头放入高温蒸汽锅蒸烫消毒处理，蒸汽锅内的温度为120℃，蒸烫消毒处理时间为30min。
第四步：将消毒处理后的草鱼头破碎，将破碎后的草鱼头与无水乙醇按照1：8的重量比混合，利用大型闪式提取器提取10min，过滤，滤液蒸干得到一定量的草鱼头磷脂。
(2)草鱼头磷脂乳化油的制备
草鱼头磷脂与大豆油、水按2：5：13的重量比混合，于高速匀浆机中以10000r/min转速匀浆3min初步混匀，然后超声20min进一步混匀得到草鱼头磷脂乳化油。
(3)生湿面的制备
按照草鱼头磷脂乳化油1％、精制小麦面粉70％、食盐1％和水28％的重量比比例混匀，然后静置20min使面团熟化。将熟化后的面团放入轧面机中轧片成型，然后切片切断成宽度长度合适的生湿面条S2。
对比例1：
将精制小麦面粉、食盐和水以75：0.5：25的重量比比例混匀，然后静置20min使面团熟化。将熟化后的面团放入轧面机中轧片成型，然后切片切断成宽度长度合适的生湿面条C1。
对比例2：
将精制小麦面粉、食盐和水以70：1：28的重量比比例混匀，然后静置20min使面团熟化。将熟化后的面团放入轧面机中轧片成型，然后切片切断成宽度长度合适的生湿面条C2。
测试例1：
将实施例1、实施例2、对比例1、对比例2所得生湿面条进行水分含量测试(该测试将制成的生湿面成品于25℃储存48h之后进行)，测试结果如下：
| 测试样本 | S1 | S2 | C1 | C2 |
| 水分含量(％) | 22.5 | 24.2 | 19.5 | 20 |
由测试结果可知，添加了草鱼头磷脂乳化油的生湿面与未添加草鱼头磷脂乳化油的生湿面相比，减少了水分的流失。
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。
Claims (10)
1.一种含草鱼头磷脂乳化油的生湿面的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)草鱼头磷脂的制备
以有机溶剂对破碎后的草鱼头进行提取，过滤，将滤液蒸干得到草鱼头磷脂；
(2)草鱼头磷脂乳化油的制备
将草鱼头磷脂与食用油、水以1：2-4：5-10的重量比混合，匀浆、超声后得到草鱼头磷脂乳化油；
(3)生湿面的制备
以草鱼头磷脂乳化油0.5-10％、精制小麦面粉70-80％、食盐0.5％-2％和水20-30％的重量份比例混匀各组分，静置，使面团熟化，将熟化后的面团轧片成型、切片切断后得到生湿面。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，以有机溶剂对破碎后的草鱼头进行提取前，还需对草鱼头进行消毒处理。
3.据权利要求2所述的制备方法，其中，所述消毒处理在高温蒸汽锅中进行，处理温度为115-125℃，处理时间为20-40min。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述有机溶剂为无水乙醇。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述草鱼头与无水乙醇的重量比为1：6-12。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其中，利用大型闪式提取器进行提取，提取时间为5-15min。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述匀浆在高速匀浆机中进行，匀浆速度为8000-10000r/min，匀浆时间为3-5min。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其中，所述食用油为大豆油。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述超声的时间为15-30min。
10.由权利要求1-9中任意一项所述的方法制得的生湿面。
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2017
- 2017-09-26 CN CN201710881976.8A patent/CN107535839A/zh active Pending
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