CN103621891A - 一种速鲜面、速鲜粉、速鲜米线及制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明为一种速鲜面、速鲜粉、速鲜米线及制作方法，本发明的速鲜面、速鲜粉、速鲜米线由以下配料制得：面粉或米粉、玉米淀粉、变性淀粉、谷朊粉、食盐、食用油、海藻酸钠、水、乳酸。以下工艺步骤包括以配料和面，制成面团，并加入专用双螺杆制面设备挤压，在120℃-150℃高温高压环境中，2-3分钟熟化，成型、裁切、封装。本发明提出了一种速鲜面、速鲜粉、速鲜米线，其制作过程，不经油炸，在后期保存中不使用防腐剂，无需干燥，富含营养，有着家常面的鲜味、质感，并且在食用时与现在方便面一样非常便捷的面条或粉丝。

Description

一种速鲜面、速鲜粉、速鲜米线及制作方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体讲是速鲜面、速鲜粉、速鲜米线及其制作方法。

背景技术

面是我们的主食，已有几千年的历史，深受消费者喜欢，且随地理差异形成了“北面南粉，北方人喜食面多一些，南方喜食粉条、粉丝多一些”。面条和粉条、粉丝好吃，做面条和粉丝的过程却繁杂费时。

为让消费者方便快捷的吃上面，日本人发明了方便面，让想吃的人仅需少许开水，几分钟就可以吃上热面。由于其方便快捷，深受顾客喜爱。据媒体不完全统计，2012年中国市场上方便面的年销售量已经达到570亿元人民币，已经成长为一个庞大的产业。在方便面畅销成长的同时，方便面也因生产过程油炸产生大量致癌物，为防腐添加大量防腐剂，高温干燥致无营养，损害健康等致命的缺点饱受诟病，被媒体和有识之士抨击，视为垃圾食品。

为顺应市场需求，日本、韩国制面企业推出了乌冬面、韩式冷面等，国内企业推出了冷冻熟面、微波面，期望用它们来升级方便面，取代方便面的市场份额。但是，无论乌冬面还是韩式冷面或者冷冻熟面、微波面，价格高，虽未油炸，面团含水较高，也是湿的，但却必须放入锅中沸水煮2-4分钟才能拌料食用或用微波炉高火加热2-3分钟，想要升级方便面，食用的过程却一点也不方便。在消费者看来，如果有煮乌冬面或冷面、微波面的条件，不如直接做家常面。

经过申请人走访了大量的食品市场，与方便食品生产厂家，都未能找到一款既非油炸、又不加防腐剂，不经高温干燥，还富含营养，又还必须要能即食、便捷的面条或粉丝。而且也未见有媒体报道、文献记载。

发明内容

本发明提出了一种速鲜面、速鲜粉、速鲜米线，其制作过程，不经油炸，在后期保存中不使用防腐剂，无需干燥，富含营养，有着家常面的鲜味、质感，并且在食用时与现在方便面一样非常便捷的面条或粉丝。

本发明的速鲜面、速鲜粉、速鲜米线由以下配料制得：

以上配料总量为100％；

选用以上全部配料或其中多种配料。

本发明的一种速鲜面、速鲜粉、速鲜米线制作方法，包括以下工艺步骤：

1)将面粉或米粉、玉米淀粉、变性淀粉、谷朊粉、食盐、食用油、海藻酸钠、水、乳酸按上述比例调配加入真空和面机，拌和15分钟，制成面团。

2)将面团加入专用双螺杆制面设备挤压，在120℃-150℃高温高压环境中，2-3分钟熟化，并经杀菌后成型。

3)将成型的面条冷却，并按所需长度裁切。

4)真空袋包装，并抽真空，封装。

5)配上料包、菜包、油包后放入外包装袋封装。

6)成品首选在-10℃～-18℃环境中保存，保质期12个月，亦可常温保存，保质期8个月。

上述原料中的变性淀粉是一种经过改性过的淀粉。此种淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能。变性后能适应各种工业应用的要求。如：高温粘度稳定性好，冻融稳定性好，透明性好、成膜性好等。

上述原料中谷朊粉蛋白质含量高达75％～85％，是营养丰富的植物蛋白资源，具有强吸水性、粘附热凝性、延伸性、成膜性吸脂乳化性等多种特性，是优良的面团改良剂。能够明显改善面条制品的抗压力、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，增加面条韧性，加工时不易断头，耐浸泡、耐热，食用口感滑、不粘牙，营养丰富。

上述原料中的海藻酸钠，广泛应用于食品产品，作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、粘合剂、上浆剂等使用。是一种安全的食品添加剂，可作为仿生食品或疗效食品的基材，是一种天然纤维素，可减缓脂肪糖和胆盐的吸收，具有降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，可预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病，称为“长寿食品”。

上述原料中的乳酸有很强的防腐保鲜功效，具有调节pH值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用；并能改进食品的品质，保持色泽，延长保质期。

本发明的速鲜面、速鲜粉丝是将小麦粉、食用玉米粉、米粉、变性淀粉、谷朊粉、食盐、食用油、海藻酸钠、水、乳酸其中几种按配方参数组合，经真空和面、高温高压熟化杀菌成型、高清洁分装、真空封装等工艺制成。

本发明的配方是经过多方考证和试验，从名类繁多的食品配方用料中精心筛选，然后通地无数次的试制、试吃，对比，记录，最后定型的。

本发明的配方选择从技术难度上突破两个方向：一是寻找到适合于本发明生产工艺流程的原料配方，该种配方组合不是现在技术能够替代的，现有配方无法通过本发明的工艺流程进行实施。或者说现有配方技术即使利用本发明的生产工艺来实施，也是无法达到本发明成品的以下(第1、2、3、4、5、6、7项)优点。二是通过反复的试验与改进，得到本生产工艺流程，该工艺流程与该配方的合成，是现有技术中没有的，也没有看到有相关的技术论证提到过该工艺能与该组配方结合。

本发明的配方与工艺技术具有的显著特点：

1.配方中无纯化学添加。

2.真空和面有效的抑制了面团的发热和氧化，提高了面的含水率，提升了品质和劲道，保留了速鲜面、速鲜粉、速鲜米线的天然营养鲜香。

3.瞬间熟化杀菌成型工艺较传统方便面的油炸烘干工艺更加健康环保节能，保留了速鲜面、速鲜粉、速鲜米线的天然营养和风味。

4.真空封装隔绝了速鲜面、速鲜粉、速鲜米线和外部空气的接触，用物理的方法延长了速鲜面、速鲜粉、速鲜米线保质期和保鲜期。

5.全工艺，尤其是瞬间熟化和二次真空的运用，极大的保留了速鲜面、速鲜粉、速鲜米线中的大量水分和营养，产品呈湿面状态，复水还原性极好，有着家常面的鲜味、质感，口感或温润绵软或爽滑劲道。

6.便捷的即食性。无论何时何地，仅需少量开水，几分钟时间，就可以吃到鲜香爽口营养味美的速鲜面、速鲜粉、速鲜米线。

7.运用本发明可以生产多品类，丰富的产品品种，满足消费者的不同需求。

此速鲜面、速鲜粉、速鲜米线技术推广开，我们将用自有的健康的环保的技术去增进国人的健康。此速鲜面、速鲜粉、速鲜米线技术推广开，我们就不会看见孩子们一端方便面就揪心。我们有义务让国人的碗里盛我们自己的食品。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进一步详细描述，但并不限制本发明。

实施方式一：

1、配料：面粉80公斤、玉米淀粉5公斤、变性淀粉5公斤、谷朊粉2.8公斤、食盐500克、食用油800克、海藻酸钠420克、乳酸1.3千克；

2、将配好的料加入真空和面机，加水36公斤，真空状态下和面15分钟；

3、把面团切成2公斤左右小块加入专用双螺杆设备挤压，在120℃-150℃高温高压环境中，2-3分钟熟化杀菌后成型，面条直径1.2mm。最先的2公斤排空后出正式产品。

4、高清洁环境中冷却后按300mm裁切；

5、高清洁环境中用真空包装袋按100克／袋装袋；

6、高清洁环境放入真空包装机，抽真空封装；

实施方式二：

1)将面粉57％、玉米淀粉6％、变性淀粉2％、谷朊粉3.5％、食盐0.3％、食用油3％、海藻酸钠0.2％、水27％、乳酸1％按上述比例调配加入真空和面机，拌和15分钟，制成面团。

2)将面团加入专用双螺杆制面设备挤压，在140℃高温高压环境中，2.5分钟熟化，并经杀菌后成型。

3)将成型的面条冷却，并按20cm长度裁切。

4)真空袋包装，并抽真空，封装。

5)配上料包、菜包、油包后放入外包装袋封装。

6)成品在-10℃环境中保存，保质期12个月。

以上步骤4、步骤5均在高清洁环境中进行。

本发明的速鲜面、速鲜粉、速鲜米线食用方法：

1、汤面(粉)法(口感温润绵软)：1、将面团放入碗中，加适量开水，浸泡2-4分钟，倒掉汤水；2、新加入适量开水，放入调料拌和即可食用；

2、凉面(粉)法(口感爽滑劲道)：1、将面团放入碗中，加适量开水，浸泡2-4分钟，倒掉汤水；2、新加入适量开水，搅拌30秒，倒掉水；3、放入调料拌和即可食用；

本发明的产品尚无国家标准，已按本发明制定并申请了企业标准，并将在本发明提交申请之后，颁布该标准。在标准中，作出了如下技术限定：

1范围

本标准规定了速鲜面(粉、米粉)的产品分类、技术要求、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。

2规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。

GB／T191  包装储运图示标志

GB1355  小麦粉

GB1536  菜籽油

GB1976  食品添加剂 褐藻酸钠

GB2023  食品添加剂 乳酸

GB2760  食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

GB2761  食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量

GB2762  食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB2763  食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

GB4789.2  食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定

GB4789.3  食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数

GB4789.4  食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验

GB4789.5  食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验

GB4789.10  食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验

GB5009.3  食品安全国家标准 食品中水分的测定

GB／T5009.11  食品中总砷及无机砷的测定

GB5009.12  食品安全国家标准 食品中铅的测定

GB／T5009.15  食品中镉的测定

GB／T5009.17  食品中总汞及有机汞的测定

GB／T5009.22  食品中黄曲霉毒素B1的测定

GB5461  食用盐

GB／T5528  动植物油脂 水分及挥发物含量测定

GB／T5530  动植物油脂 酸值和酸度测定

GB／T5538  动植物油脂 过氧化值测定

GB5749  生活饮用水卫生标准

GB／T6543  运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB／T7652  八角

GB7718  食品安全国家标准 预包装食品标签通则

GB／T8885  食用玉米淀粉

GB9683  复合食品包装袋卫生标准

GB／T11761  芝麻

GB／T12729.9  香辛料和调味品 酸不溶性灰分

GB14881  食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

GB／T15688  动植物油脂 不溶性杂质含量的测定

GB／T15691  香辛料调味品通用技术条件

GB18187  酿造食醋

GB／T21302  包装用复合膜、袋通则

GB／T21924  谷朊粉

GB／T23587  粉条

GB28050  食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则

DB51／19  干辣椒卫生标准

DB51／T975  四川泡菜

DB51／T1046  食品中铝的测定 电感耦合等离子体原子发射光谱法

JJF1070  定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局令【2005】第75号《定量包装商品计量监督管理办法》

国家质量监督检验检疫总局令【2009】第123号《食品标识管理规定》

3产品分类

3.1速鲜面(粉、米粉)

3.1.1速鲜面

以小麦粉、食用玉米淀粉为原料，辅以水、谷朊粉、食用盐、菜籽油、添加醋酸酯淀粉、海藻酸钠、乳酸，经过调配、混合、搅拌、熟化成型、冷却、包装、再配以调料包(油包、粉包、醋包、菜包)而成的即食速鲜面。

3.1.2速鲜粉

以食用玉米淀粉、小麦粉为原料，辅以水、谷朊粉、食用盐、菜籽油、添加醋酸酯淀粉、海藻酸钠、乳酸，经过调配、混合、搅拌、熟化成型、冷却、包装、再配以调料包(油包、粉包、醋包、菜包)而成的即食速鲜粉。

3.1.3速鲜米线

以大米、小麦粉、食用玉米淀粉为原料，辅以水、谷朊粉、食用盐、菜籽油、添加醋酸酯淀粉、海藻酸钠、乳酸，经过粉碎(大米)、调配、混合、搅拌、熟化成型、冷却、包装、再配以调料包(油包、粉包、醋包、菜包)而成的即食速鲜米线。

3.2调料包

3.2.1油包

以菜籽油为原料，辅以干辣椒、姜、小葱、蒜、花椒、芝麻，经辅料清洗、粉碎、调配、炒制、(部分辅料)过滤、包装而成的油包。

3.2.2粉包

以食用盐为原料，辅以八角、山奈、桂皮、草果、小茴香、花椒，经辅料粉碎、调配、混合、包装而成的粉包。

4技术要求

4.1  原辅料要求

4.1.1  小麦粉应符合GB1355的规定。

4.1.2  食用玉米淀粉应符合GB／T8885的规定。

4.1.3  生产用水应符合GB5749的规定。

4.1.4  谷朊粉应符合GB／T21924的规定。

4.1.5  食用盐应符合GB5461的规定。

4.1.6  菜籽油应符GB1536的规定。

4.1.7  醋酸酯淀粉应符合经依法备案有效的企业标准的规定。

4.1.8  海藻酸钠应符合GB1976的规定。

4.1.9  乳酸应符合GB2023的规定。

4.1.10  干辣椒应符合DB51／19的规定。

4.1.11  姜、小葱、蒜、花椒、山奈、桂皮、草果、小茴香应符合GB／T15691的规定。

4.1.12  八角应符合GB／T7652的规定。

4.1.13  芝麻应符合GB／T11761的规定。

4.1.14  醋应符合GB18187的规定。

4.1.15  菜包应符合DB51／T975的规定。

4.2感官要求

4.2.1速鲜面、速鲜粉、速鲜米线感官要求

应符合表1的规定。

表1感官要求

4.2.2油包感官要求

应符合表2的规定。

表2感官要求

4.2.3粉包感官要求

应符合表3的规定。

表3感官要求

4.3理化指标

应符合表4的规定。

表4理化指标

4.4微生物限量

应符合表5的规定。

表5微生物限量

Claims (2)

1.一种速鲜面、速鲜粉、速鲜米线，由以下配料制得：

以上配料总量为100％；

选用以上全部配量或其中多种配料。

2.一种速鲜面、速鲜粉、速鲜米线制作方法，包括以下工艺步骤：

1)将面粉或米粉、玉米淀粉、变性淀粉、谷朊粉、食盐、食用油、海藻酸钠、水、乳酸按上述比例调配加入真空和面机，拌和15分钟，制成面团；

2)将面团加入专用双螺杆制面设备挤压，在120℃-150℃高温高压环境中，2-3分钟熟化，并经杀菌后成型；

3)将成型的面条冷却，并按所需长度裁切；

4)真空袋包装，并抽真空封装；

5)配上料包、菜包油包后外包装封装；

6)成品首选在-10℃～-18℃环境中保存，保质期12个月，亦可常温保存，保质期8个月。