[go: up one dir, main page]

CN107484837A - 一种发酵水解乳清调制物及其制备方法 - Google Patents

一种发酵水解乳清调制物及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN107484837A
CN107484837A CN201610413077.0A CN201610413077A CN107484837A CN 107484837 A CN107484837 A CN 107484837A CN 201610413077 A CN201610413077 A CN 201610413077A CN 107484837 A CN107484837 A CN 107484837A
Authority
CN
China
Prior art keywords
juice
whey
modulator
fermentation
hydrolyzing lactoalbumin
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201610413077.0A
Other languages
English (en)
Inventor
杨梅
张丽媛
孙云峰
张海斌
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Original Assignee
Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd filed Critical Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority to CN201610413077.0A priority Critical patent/CN107484837A/zh
Publication of CN107484837A publication Critical patent/CN107484837A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C21/00—Whey; Whey preparations
    • A23C21/02—Whey; Whey preparations containing, or treated with, microorganisms or enzymes
    • A23C21/026—Whey; Whey preparations containing, or treated with, microorganisms or enzymes containing, or treated only with, lactic acid producing bacteria, bifidobacteria or propionic acid bacteria
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C21/00—Whey; Whey preparations
    • A23C21/08—Whey; Whey preparations containing other organic additives, e.g. vegetable or animal products

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

本发明提供了一种发酵水解乳清调制物及其制备方法。该发酵水解乳清调制物是通过将水解乳清蛋白配制成水解乳清蛋白水溶液，然后加入其他成分，并经脱气、均质后，再进行杀菌，之后进行乳酸菌发酵而制备得到的。本发明提供的发酵水解乳清调制物有效去除了水解乳清蛋白中的微苦味，并且挂壁率低、黏度和状态类似饮用型酸奶，同时在配料、杀菌过程状态均匀正常，无分层、沉淀的现象，此外实现了在保质期内不分层、不下沉、状态均一。

Description

一种发酵水解乳清调制物及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种发酵水解乳清调制物及其制备方法，属于食品领域中的乳制品技术领域。
背景技术
众所周知，乳清蛋白具有卓越的营养价值和健康益处。市场上已经出现了乳清蛋白饮料，但是，大部分的乳清蛋白饮料的味道不佳，在热处理期间乳清蛋白不稳定，容易产生分层和沉淀现象。
水解乳清蛋白是通过蛋白酶将大分子蛋白质片段水解成为小分子片段(即肽段和氨基酸分子)。由于小分子片段具有增进消化吸收性、改善功能性等特征，水解乳清蛋白经常被用于婴幼儿配方粉中。目前还没有出现使用水解乳清蛋白直接进行发酵的专利和报道。
目前存在使用乳清蛋白直接进行发酵的专利文献，例如CN102264238A公开了一种发酵乳清调制物及其制造法，该制造法是将乳清蛋白质水溶液进行高温杀菌，向高温杀菌后的乳清蛋白质水溶液中加入乳糖酶水解乳糖，获得含凝聚物的水溶液，将该水溶液直接进行乳酸发酵，再将所得的发酵液进行均质。
常见的饮用酸奶的生产为发酵后的酸奶物料需要经过均质、剪切泵、备压阀等细化设备进行细化，才能够得到具有较好流动性、较低挂壁率的适合直接饮用的饮用型酸奶，因此生产过程复杂且耗费能源。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种发酵水解乳清调制物及其制备方法。本发明能够有效去除水解乳清蛋白中的微苦味，且不需经过细化设备，即可得到低挂壁率、低黏度、状态稳定的发酵型产品。
为达到上述目的，本发明提供了一种发酵水解乳清调制物，其是通过将水解乳清蛋白配制成水解乳清蛋白水溶液，然后加入其他成分，并经脱气、均质后，再进行杀菌，之后进行乳酸菌发酵而制备得到的。
在上述发酵水解乳清调制物中，优选地，所采用的水解乳清蛋白的水解度为10％-30％；更优选地，其水解度为10％-20％。该水解乳清蛋白可以来自于市售产品。
在上述发酵水解乳清调制物中，优选地，将水解乳清蛋白配制成水解乳清蛋白水溶液包括以下步骤：将水解乳清蛋白在50℃-55℃加入到纯水中搅拌20-35分钟，然后将得到的混合物在45℃-50℃静置水合30分钟-2小时(更优选为1-2小时)，得到所述的水解乳清蛋白水溶液。本发明的发酵水解乳清调制物在制备过程中，水解乳清蛋白经过化料后，需要在45℃-50℃静置水合30分钟-2小时，优选水合条件为45℃-50℃、1-2小时，经过该水合步骤得到的水解乳清蛋白水溶液在杀菌后状态均一，不会出现分层、下沉等现象。
在上述发酵水解乳清调制物中，优选地，以所述水解乳清蛋白水溶液的总重量为基准，其蛋白质含量为2.5％-9％；更优选地，其蛋白质含量为3％-8％；进一步优选地，其蛋白质含量为3％-7％。
在上述发酵水解乳清调制物中，优选地，加入其他成分并经脱气、均质包括以下步骤：向所述水解乳清蛋白水溶液中加入其他成分，在50℃-55℃搅拌10-30分钟，混合均匀后，经脱气，再在65℃-70℃、150-200bar压力的条件下进行均质。
在上述发酵水解乳清调制物中，优选地，所述杀菌的条件为在93℃-96℃杀菌290s-310s；更优选地，所述杀菌的条件为在95℃杀菌295s-305s。
在上述发酵水解乳清调制物中，优选地，所述发酵使用的乳酸菌至少包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种以及乳酸乳球菌乳脂亚种，其中，嗜热链球菌的添加量为2.0×107cgf/g-4.0×107cgf/g，并且嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的添加量比例为2:1-4:1，优选添加量比例为2:1-3:1，乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种的添加量分别为1.0×107cgf/g-2.0×107cgf/g。除了上述四种菌种之外，所述发酵使用的乳酸菌还可以进一步包括嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、干酪乳杆菌等本领域公知的常用菌种中的一种或几种的组合，它们的添加量均可以为本领域常规的添加量。
在上述发酵水解乳清调制物中，优选地，所述发酵的温度为41℃-43℃；更优选地，所述发酵的温度为42℃-43℃。并且，所述发酵的时间可以为12-18小时。
在上述发酵水解乳清调制物中，优选地，所述发酵水解乳清调制物的pH值为4.5以下。
在上述发酵水解乳清调制物中，优选地，所述其他成分至少包括稳定剂和/或增稠剂，并且以所述发酵水解乳清调制物的总重量为基准，所述稳定剂和/或增稠剂可以至少包括果胶0.02％-0.05％(优选为0.02％-0.04％)、琼脂0.01％-0.04％(优选为0.02％-0.04％)、羟丙基二淀粉磷酸酯0.05％-0.5％(优选为0.05％-0.2％)。此外，所述稳定剂和/或增稠剂还可以包括淀粉和/或乙酰化淀粉等本领域公知的符合国家法规的稳定剂和/或增稠剂，它们的添加量均可以为本领域常规的添加量。
在上述发酵水解乳清调制物中，优选地，所述其他成分还可以包括甜度相当于占所述发酵水解乳清调制物总重量5％-9％的蔗糖的甜度的甜味物质。所述甜味物质可以包括糖类和/或甜味剂等；优选地，所述甜味物质包括蔗糖(例如白砂糖)、葡萄糖、果糖、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜菊糖、罗汉果提取物等本领域公知的甜味物质中的一种或几种的组合。
在上述发酵水解乳清调制物中，优选地，所述其他成分还可以进一步包括果汁和/或蔬菜汁，并且以所述发酵水解乳清调制物的总重量为基准，所述果汁和/或蔬菜汁的添加量为0％-2％。所述果汁可以包括苹果汁、柠檬汁、橙汁、西瓜汁、桃汁、草莓汁、西瓜汁、柚子汁、芒果汁等本领域公知水果中一种或几种的清汁或浓缩汁；所述蔬菜汁包括油菜汁、菠菜汁、甘蓝汁、南瓜汁、胡萝卜汁、黄瓜汁、芹菜汁等本领域公知蔬菜中一种或几种的清汁或浓缩汁。
在上述发酵水解乳清调制物中，优选地，所述其他成分还可以包括维生素A、维生素C、乳矿物盐(乳钙)、维生素D3(胆钙化醇)、鱼油提取物、藻油提取物中一种或几种的组合等本领域公知的符合国家法规的营养强化剂，它们的添加量均可以为本领域常规的添加量。
在上述发酵水解乳清调制物中，优选地，所述其他成分还可以包括益生元，并且所述益生元可以包括低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚麦芽糖、菊粉、可溶性膳食纤维等中的一种或几种的组合，这些益生元种类的选择和添加量均可以按照本领域的常规技术进行操作。
在上述发酵水解乳清调制物中，优选地，所述其他成分还可以包括食用香精，以增强产品风味，所述香精可以是相关行业标准例如GB2760中所允许添加的食用香精的一种或多种的组合，其添加量可以为本领域常规的添加量。
本发明使用水解度为10％-30％的水解乳清蛋白配制成为水解乳清蛋白水溶液，该水解乳清蛋白水溶液的蛋白质含量为2.5wt.％-9wt.％，在该水解乳清蛋白水溶液中至少加入本发明所述的稳定剂和/或增稠剂以及甜味物质，然后进行杀菌、乳酸菌发酵，即可得到无苦味、轻挂壁率、状态和粘度类似饮用型酸奶的发酵乳清调制物。
本发明还提供了一种上述发酵水解乳清调制物的制备方法，其包括以下步骤：
(1)将水解乳清蛋白配制成水解乳清蛋白水溶液；
(2)然后向所述水解乳清蛋白水溶液中加入其他成分，混合均匀后，经脱气、均质，得到一混合物料；
(3)对所述混合物料进行杀菌，然后冷却，得到杀菌后的混合物料；
(4)向所述杀菌后的混合物料中接种乳酸菌，并进行发酵后，制备得到所述的发酵水解乳清调制物。
在上述制备方法中，优选地，步骤(1)具体包括：将水解乳清蛋白在50℃-55℃加入到纯水中搅拌20-35分钟，然后将得到的混合物在45℃-50℃静置水合30分钟-2小时(更优选为1-2小时)，得到所述的水解乳清蛋白水溶液。
在上述制备方法中，优选地，步骤(2)具体包括：向所述水解乳清蛋白水溶液中加入其他成分，在50℃-55℃搅拌10-30分钟，混合均匀后，经脱气，再在65℃-70℃、150-200bar压力的条件下进行均质，得到所述的混合物料。
在上述制备方法中，优选地，步骤(3)具体包括：对所述混合物料在93-96℃杀菌290-310s(更优选是在95℃杀菌295s-305s)，然后冷却至41-43℃，得到所述杀菌后的混合物料。
在上述制备方法中，优选地，步骤(4)具体包括：向所述杀菌后的混合物料中接种乳酸菌，并在41-43℃(更优选为42℃-43℃)发酵12-18小时后，待pH值达到4.5以下时，结束发酵，制备得到所述的发酵水解乳清调制物。
在上述制备方法中，优选地，所采用的水解乳清蛋白的水解度为10％-30％；更优选地，其水解度为10％-20％。该水解乳清蛋白可以来自于市售产品。
在上述制备方法中，优选地，以所述水解乳清蛋白水溶液的总重量为基准，其蛋白质含量为2.5％-9％；更优选地，其蛋白质含量为3％-8％；进一步优选地，其蛋白质含量为3％-7％。
在上述制备方法中，所加入的其他成分与发酵所使用的乳酸菌均已于上述内容中进行了说明，此处不再赘述。
与现有技术中的发酵乳清调制物相比，本发明主要解决了以下问题：(1)选择水解乳清蛋白，通过限制生产工艺中的杀菌条件、配料过程中的水合条件等，能够维持热处理期间水解乳清蛋白的稳定性，避免分层和沉淀现象；(2)选择特定比例搭配的乳酸菌对水解乳清蛋白进行发酵，能够有效地去除水解乳清蛋白自身的苦味；(3)发酵产物不经过均质、剪切等细化方式，就能够得到低挂壁率、黏度和状态与饮用型酸奶相似的发酵产品；(4)简化了生产工艺，在生产上更易实现。
综上所述，本发明提供了一种发酵水解乳清调制物及其制备方法，该发酵水解乳清调制物有效去除了水解乳清蛋白中的微苦味，并且挂壁率低、黏度和状态类似饮用型酸奶，同时在配料、杀菌过程状态均匀正常，无分层、沉淀的现象，此外实现了在保质期内不分层、不下沉、状态均一。
附图说明
图1a和图1b分别为未经过静置水合步骤与经过静置水合步骤的杀菌后水解乳清蛋白水溶液的感官图。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
实施例1
本实施例提供了一种发酵水解乳清调制物，其原料组成为：水解乳清蛋白(蛋白质含量为45wt.％，水解度为10％)15wt.％、白砂糖7wt.％、果胶0.02wt.％、琼脂0.03wt.％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.2wt.％以及纯水余量。发酵使用的乳酸菌为：嗜热链球菌3.0×107cgf/g、保加利亚乳杆菌1.5×107cgf/g、乳酸乳球菌乳酸亚种2.0×107cgf/g、乳酸乳球菌乳脂亚种2.0×107cgf/g、乳双歧杆菌1.0×107cgf/g以及长双歧杆菌1.0×107cgf/g。
该发酵水解乳清调制物是通过以下步骤制备得到的：
(1)将纯水升温至55℃，边搅拌边加入水解乳清蛋白，加入完毕后继续搅拌30分钟，然后将得到的混合物在45℃静置水合1.5小时，得到水解乳清蛋白水溶液；
(2)将白砂糖、果胶、琼脂以及羟丙基二淀粉磷酸酯干混后加入到所述水解乳清蛋白水溶液中，在55℃搅拌20分钟，混合均匀后，经脱气，再在65℃、200bar压力的条件下进行均质，得到一混合物料；
(3)对所述混合物料在95℃杀菌300s，然后冷却至42℃，得到杀菌后的混合物料；
(4)向所述杀菌后的混合物料中加入上述乳酸菌并搅拌均匀，在42℃发酵16小时后，待pH值达到4.5以下时，结束发酵，制备得到所述的发酵水解乳清调制物；
(5)将所述发酵水解乳清调制物进行灌装、后熟，得到产品。
实施例2
本实施例提供了一种发酵水解乳清调制物，其原料组成为：水解乳清蛋白(蛋白质含量为45wt.％，水解度为10％)15wt.％、白砂糖7wt.％、果胶0.02wt.％、琼脂0.03wt.％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.2wt.％、草莓浓缩汁1％以及纯水余量。发酵使用的乳酸菌为：嗜热链球菌3.0×107cgf/g、保加利亚乳杆菌1.5×107cgf/g、乳酸乳球菌乳酸亚种2.0×107cgf/g、乳酸乳球菌乳脂亚种2.0×107cgf/g、乳双歧杆菌1.0×107cgf/g以及长双歧杆菌1.0×107cgf/g。
该发酵水解乳清调制物是通过以下步骤制备得到的：
(1)将纯水升温至55℃，边搅拌边加入水解乳清蛋白，加入完毕后继续搅拌30分钟，然后将得到的混合物在50℃静置水合1小时，得到水解乳清蛋白水溶液；
(2)将白砂糖、果胶、琼脂以及羟丙基二淀粉磷酸酯干混后加入到所述水解乳清蛋白水溶液中，再加入草莓浓缩汁，在55℃搅拌20分钟，混合均匀后，经脱气，再在65℃、200bar压力的条件下进行均质，得到一混合物料；
(3)对所述混合物料在95℃杀菌300s，然后冷却至42℃，得到杀菌后的混合物料；
(4)向所述杀菌后的混合物料中加入上述乳酸菌并搅拌均匀，在42℃发酵16小时后，待pH值达到4.5以下时，结束发酵，制备得到所述的发酵水解乳清调制物；
(5)将所述发酵水解乳清调制物进行灌装、后熟，得到产品。
实施例3
本实施例提供了一种发酵水解乳清调制物，其原料组成为：水解乳清蛋白(蛋白质含量为45wt.％，水解度为10％)15wt.％、白砂糖8wt.％、果胶0.02wt.％、琼脂0.03wt.％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.2wt.％、柠檬汁0.8％以及纯水余量。发酵使用的乳酸菌为：嗜热链球菌3.0×107cgf/g、保加利亚乳杆菌1.0×107cgf/g、乳酸乳球菌乳酸亚种2.0×107cgf/g、乳酸乳球菌乳脂亚种2.0×107cgf/g、乳双歧杆菌1.0×107cgf/g以及长双歧杆菌1.0×107cgf/g。
该发酵水解乳清调制物是通过以下步骤制备得到的：
(1)将纯水升温至55℃，边搅拌边加入水解乳清蛋白，加入完毕后继续搅拌30分钟，然后将得到的混合物在50℃静置水合0.5小时，得到水解乳清蛋白水溶液；
(2)将白砂糖、果胶、琼脂以及羟丙基二淀粉磷酸酯干混后加入到所述水解乳清蛋白水溶液中，再加入柠檬汁，在55℃搅拌20分钟，混合均匀后，经脱气，再在65℃、200bar压力的条件下进行均质，得到一混合物料；
(3)对所述混合物料在95℃杀菌300s，然后冷却至42℃，得到杀菌后的混合物料；
(4)向所述杀菌后的混合物料中加入上述乳酸菌并搅拌均匀，在42℃发酵16小时后，待pH值达到4.5以下时，结束发酵，制备得到所述的发酵水解乳清调制物；
(5)将所述发酵水解乳清调制物进行灌装、后熟，得到产品。
测试例
1.水解蛋白的选择
根据蛋白质的水解程度来选择水解蛋白质，众所周知，蛋白质水解后会产生苦味，而且随之水解程度越高，苦味越强。本发明采用水解乳清蛋白直接发酵，通过搭配特定的菌种组合遮盖水解蛋白自身的苦味。因此，本发明选择水解度为10％-30％的水解乳清蛋白，其发酵调制物才能够无苦味、具有酸奶的发酵味。
2.水合条件的控制
水解乳清蛋白是通过添加蛋白酶将乳清蛋白中的蛋白质分子水解成为肽段和氨基酸，由于蛋白质分子的结构发生变化，对发酵产品稳定性也会造成影响。本发明发现，如果按照常规酸奶的生产工艺，水解乳清蛋白化料后直接均质、杀菌，杀菌后的物料就会出现分层、下沉的现象。为了改变这种情况，本发明通过改善生产工艺，增加“水合”步骤，即将水解乳清蛋白化料后得到的混合物进行静置水合，同时限制水合的温度和时间，这样得到的水解乳清蛋白水溶液在杀菌后状态均一，不会出现分层、下沉现象。具体见图1a和图1b，图1a为化料后直接进行均质、杀菌的水解乳清蛋白水溶液，可以看到有絮状物质析出，放置一段时间后，会出现分层和下沉现象；图1b为经过本发明的水合方式处理后并经均质、杀菌的水解乳清蛋白水溶液，其状态均一，无絮状物、分层现象的发生。
本发明的水解乳清蛋白化料后得到的混合物经过水合后，再进行均质、杀菌，水合条件对杀菌后的水解乳清蛋白水溶液状态的影响见下表1。当水合温度过高时，对水解乳清蛋白的破坏性较大，易产生絮状物，此过程不可逆因此，水合温度不能高于50℃；当水合温度越低时，所需要的水合时间越长，才能够维持产品的均一、稳定性，本发明发现，当水合温度为40℃时，需要的水合时间为6-8小时，当水合温度为35℃时，需要的水合时间为12-16小时。因此，本发明最终选择的水合条件为45-50℃静置水合30分钟-2小时。
表1
3.挂壁率
测试方法：以本发明实施例1-3以及对比例的产品为样品，各取300mL分别盛装于带有刻度的500mL烧杯中；将装有不同样品的烧杯同时分别倒入另外的具有相同刻度的烧杯中，被扣向下静置5分钟，计算未倒出的产品占产品总量的百分比作为挂壁率(％)。对比例选取市售的伊利味浓风味发酵乳(原味)。实验结果见下表2。
表2
实施例1 实施例2 实施例3 对比例
挂壁率，％ 1.1 1.5 1.2 2.0
通过与对比例的比较发现，本发明的发酵水解乳清调制物产品挂壁率远远低于常规酸奶的挂壁率。
4.风味
本发明还通过搭配嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的添加比例，并通过添加乳酸乳球菌，产生的发酵香气掩盖水解蛋白自身的苦味。嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的添加比例对产品的挂壁率和风味的影响见下表3。
表3
嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌 产品风味
5:1 发酵香气，无苦味，产品挂壁率高
4:1 发酵香气，无苦味，挂壁率＜1.5％
3:1 发酵香气，无苦味，挂壁率＜1.5％
2:1 发酵香气，无苦味，挂壁率＜1.5％
1:1 微苦、酸
1:2 微苦、酸
1:3 微苦、酸
1:4 微苦、酸
1:5 微苦、酸
由表3可以看出，当嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的添加比例为2:1-4:1，优选为2:1-3:1时，能够有效地去除水解乳清蛋白自身的苦味，并得到适宜的挂壁率。
5.稳定性
观察实施例1得到的发酵水解乳清调制物在保质期内的稳定性，将产品置于6℃的冷藏条件下，产品状态见下表4。
表4
贮藏时间 产品状态
1d 状态均一、无乳清析出、无沉淀物
4d 状态均一、无乳清析出、无沉淀物
7d 状态均一、无乳清析出、无沉淀物
11d 状态均一、无乳清析出、无沉淀物
14d 状态均一、无乳清析出、无沉淀物
17d 状态均一、无乳清析出、无沉淀物
21d 状态均一、少许乳清析出、无沉淀物
28d 状态均一、少许乳清析出、无沉淀物
通过观察可以确定，本发明的发酵水解乳清调制物能够维持保质期内的产品稳定性。

Claims (10)

1.一种发酵水解乳清调制物，其是通过将水解乳清蛋白配制成水解乳清蛋白水溶液，然后加入其他成分，并经脱气、均质后，再进行杀菌，之后进行乳酸菌发酵而制备得到的。
2.根据权利要求1所述的发酵水解乳清调制物，其中，所采用的水解乳清蛋白的水解度为10％-30％；优选地，其水解度为10％-20％。
3.根据权利要求1所述的发酵水解乳清调制物，其中，将水解乳清蛋白配制成水解乳清蛋白水溶液包括以下步骤：将水解乳清蛋白在50℃-55℃加入到纯水中搅拌20-35分钟，然后将得到的混合物在45℃-50℃静置水合30分钟-2小时、优选为1-2小时，得到所述的水解乳清蛋白水溶液。
4.根据权利要求1所述的发酵水解乳清调制物，其中，以所述水解乳清蛋白水溶液的总重量为基准，其蛋白质含量为2.5％-9％；优选地，其蛋白质含量为3％-8％；更优选地，其蛋白质含量为3％-7％。
5.根据权利要求1所述的发酵水解乳清调制物，其中，所述杀菌的条件为在93℃-96℃杀菌290s-310s；优选地，所述杀菌的条件为在95℃杀菌295s-305s。
6.根据权利要求1所述的发酵水解乳清调制物，其中，所述发酵使用的乳酸菌至少包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种以及乳酸乳球菌乳脂亚种；其中，嗜热链球菌的添加量为2.0×107cgf/g-4.0×107cgf/g，并且嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的添加量比例为2:1-4:1，优选添加量比例为2:1-3:1，乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种的添加量分别为1.0×107cgf/g-2.0×107cgf/g；
并且所述发酵的温度为41℃-43℃，时间为12-18小时；优选地，所述发酵的温度为42℃-43℃；
所述发酵水解乳清调制物的pH值为4.5以下。
7.根据权利要求1所述的发酵水解乳清调制物，其中，所述其他成分至少包括稳定剂和/或增稠剂、以及甜度相当于占所述发酵水解乳清调制物总重量5％-9％的蔗糖的甜度的甜味物质；以所述发酵水解乳清调制物的总重量为基准，所述稳定剂和/或增稠剂至少包括果胶0.02％-0.05％、琼脂0.01％-0.04％以及羟丙基二淀粉磷酸酯0.05％-0.5％；所述甜味物质包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜菊糖以及罗汉果提取物中的一种或几种的组合。
8.根据权利要求1或7所述的发酵水解乳清调制物，其中，所述其他成分还包括果汁、蔬菜汁、营养强化剂以及益生元中一种或几种的组合；以所述发酵水解乳清调制物的总重量为基准，果汁和/或蔬菜汁的添加量为0％-2％，所述果汁包括苹果汁、柠檬汁、橙汁、西瓜汁、桃汁、草莓汁、西瓜汁、柚子汁以及芒果汁中一种或几种的清汁或浓缩汁，所述蔬菜汁包括油菜汁、菠菜汁、甘蓝汁、南瓜汁、胡萝卜汁、黄瓜汁以及芹菜汁中一种或几种的清汁或浓缩汁；所述营养强化剂包括维生素A、维生素C、乳矿物盐、维生素D3、鱼油提取物以及藻油提取物中一种或几种的组合；所述益生元包括低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚麦芽糖、菊粉以及可溶性膳食纤维中的一种或几种的组合。
9.一种权利要求1-8中任一项所述的发酵水解乳清调制物的制备方法，其包括以下步骤：
(1)将水解乳清蛋白配制成水解乳清蛋白水溶液；
(2)然后向所述水解乳清蛋白水溶液中加入其他成分，混合均匀后，经脱气、均质，得到一混合物料；
(3)对所述混合物料进行杀菌，然后冷却，得到杀菌后的混合物料；
(4)向所述杀菌后的混合物料中接种乳酸菌，并进行发酵后，制备得到所述的发酵水解乳清调制物。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其中，步骤(1)具体包括：将水解乳清蛋白在50℃-55℃加入到纯水中搅拌20-35分钟，然后将得到的混合物在45℃-50℃静置水合30分钟-2小时、优选为1-2小时，得到所述的水解乳清蛋白水溶液；
步骤(2)具体包括：向所述水解乳清蛋白水溶液中加入其他成分，在50℃-55℃搅拌10-30分钟，混合均匀后，经脱气，再在65℃-70℃、150-200bar压力的条件下进行均质，得到所述的混合物料；
步骤(3)具体包括：对所述混合物料在93-96℃杀菌290-310s，优选是在95℃杀菌295s-305s，然后冷却至41-43℃，得到所述杀菌后的混合物料；
步骤(4)具体包括：向所述杀菌后的混合物料中接种乳酸菌，并在41-43℃、优选为42℃-43℃发酵12-18小时后，待pH值达到4.5以下时，结束发酵，制备得到所述的发酵水解乳清调制物。
CN201610413077.0A 2016-06-12 2016-06-12 一种发酵水解乳清调制物及其制备方法 Pending CN107484837A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610413077.0A CN107484837A (zh) 2016-06-12 2016-06-12 一种发酵水解乳清调制物及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610413077.0A CN107484837A (zh) 2016-06-12 2016-06-12 一种发酵水解乳清调制物及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN107484837A true CN107484837A (zh) 2017-12-19

Family

ID=60643021

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201610413077.0A Pending CN107484837A (zh) 2016-06-12 2016-06-12 一种发酵水解乳清调制物及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN107484837A (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108142580A (zh) * 2017-12-25 2018-06-12 光明乳业股份有限公司 一种乳清蛋白饮品及其制备方法
CN111869883A (zh) * 2020-07-30 2020-11-03 北京壹诺药业有限公司 一种多蛋白配方组合物及其制备方法与应用
CN113749155A (zh) * 2021-08-30 2021-12-07 扬州大学 一种高活性发酵乳杆菌grx08发酵液的制备方法及其应用

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101816339A (zh) * 2010-05-25 2010-09-01 东北农业大学 一种低乳糖乳清饮料及其制备方法
US20100285200A1 (en) * 2009-01-22 2010-11-11 Multi Protein Incorporated High-Protein Beverages and Methods of Manufacture
CN102771557A (zh) * 2012-08-10 2012-11-14 光明乳业股份有限公司 一种含功能性水解蛋白肽乳饮料及其制备方法
CN103002747A (zh) * 2010-04-19 2013-03-27 可口可乐公司 发酵的乳清蛋白浓缩物、含发酵的乳清蛋白浓缩物的饮料及其制备方法
CN104996563A (zh) * 2014-12-31 2015-10-28 临沂格瑞食品有限公司 一种含无花果乳清多肽发酵奶及其制备方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20100285200A1 (en) * 2009-01-22 2010-11-11 Multi Protein Incorporated High-Protein Beverages and Methods of Manufacture
CN103002747A (zh) * 2010-04-19 2013-03-27 可口可乐公司 发酵的乳清蛋白浓缩物、含发酵的乳清蛋白浓缩物的饮料及其制备方法
CN101816339A (zh) * 2010-05-25 2010-09-01 东北农业大学 一种低乳糖乳清饮料及其制备方法
CN102771557A (zh) * 2012-08-10 2012-11-14 光明乳业股份有限公司 一种含功能性水解蛋白肽乳饮料及其制备方法
CN104996563A (zh) * 2014-12-31 2015-10-28 临沂格瑞食品有限公司 一种含无花果乳清多肽发酵奶及其制备方法

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
包怡红: "乳清多肽乳酸菌饮料的研制", 《食品与发酵工业》 *
申晓琳，等: "《乳品加工技术》", 31 August 2015, 中国轻工业出版社 *

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108142580A (zh) * 2017-12-25 2018-06-12 光明乳业股份有限公司 一种乳清蛋白饮品及其制备方法
CN111869883A (zh) * 2020-07-30 2020-11-03 北京壹诺药业有限公司 一种多蛋白配方组合物及其制备方法与应用
CN113749155A (zh) * 2021-08-30 2021-12-07 扬州大学 一种高活性发酵乳杆菌grx08发酵液的制备方法及其应用

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Zannini et al. Development of novel quinoa-based yoghurt fermented with dextran producer Weissella cibaria MG1
CN105123930B (zh) 一种常温饮用型酸奶及其制备方法
CN101677587B (zh) 发酵乳清调制物及其制造方法
CN102524386B (zh) 一种开菲尔功能饮用型风味发酵乳及其制作方法
CN104814124A (zh) 一种常温饮用型酸奶及其制备方法
CN102100250B (zh) 一种无糖活性乳酸菌饮料及其制作方法
CN102100252A (zh) 发酵乳制品及其制备方法和原料组合物，植物乳杆菌应用
CN102657261B (zh) 一种含胡萝卜的酸奶及其制备方法
US20200352202A1 (en) Plant-based non-dairy fermented base composition and methods of making and using the same
CN104186650A (zh) 一种褐色开菲尔酸乳、含乳饮料及其制备方法
CN104489131B (zh) 一种活菌型乳清蛋白饮料及其制备方法
CN103300312A (zh) 一种脱苦柚子皮及其生产方法与用途
RU2462869C2 (ru) Полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана
CN104381449A (zh) 一种含糟米果粒酸奶及其制备方法
CN104686655B (zh) 一种含有果冻的活性乳酸菌饮料及其制备方法
CN106615101A (zh) 一种搅拌型活性益生菌风味发酵乳的制备工艺
TWI414242B (zh) 酸性乳飲料及其製造方法
CN104273218A (zh) 一种芹菜酸奶及其制作方法
CN107927170A (zh) 一种双发酵含乳饮料及其制备方法
TWI351923B (en) Acidic milk beverage
CN101176485A (zh) 一种酸羊乳及其制备方法
CN101204175B (zh) 一种椰汁风味活性乳酸菌饮料及其制备方法
CN107484837A (zh) 一种发酵水解乳清调制物及其制备方法
CN107996713A (zh) 一种高蛋白饮用型酸奶及其制备方法
CN106615117A (zh) 一种果味搅拌型羊奶开菲尔及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20171219