CN1074339A - 液体奶基制品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

为制备耐贮藏的弱酸性奶基饲料或奶油，将无菌 酸性试剂无菌加入到中性乳基料中，此乳基料未曾加 碱中和，并曾在不加盐类稳定剂情况下灭菌，上述混 合物以无菌方式封装入容器内。

Description

本发明涉及一种耐贮藏的液体奶制品及其生产方法。

目前，可以使用下述两种方法之一生产耐贮藏的液体奶或酸化奶油：

产品经过超高温灭菌，再无菌装入容器，例如Tetra  bricks式容器;

或者

未经灭菌处理的产品装入容器（例如金属罐）后，再在容器内灭菌。

在任何一种情况下，要得到长期贮藏的稳定性只有将pH值调整到约4.2或更低，并在灭菌前加入增稠剂，例如果胶。

有一种生产耐贮藏酸化奶或奶油的方法在CA-PS882，626中有介绍，此方法包括一个超高温灭菌步骤，然后快速冷却，酸化到pH值接近酪蛋白的等电点（4.6-5.1），并在室温下凝胶化。

在很有限的pH范围内，例如6.3或更高，有可能生产弱酸性奶基制品而不导致蛋白质凝胶化，但在这种情况下，必须加入起稳定作用的盐，例如磷酸氢二钠，以防止在灭菌时或产品贮藏时蛋白质发生絮凝。低于约为6.3的pH阈值时，必须加入一种碱形式的中和剂，例如象氢氧化钠或氢氧化钾那样的强碱，以使所得产品不再呈酸性。遗憾的是，加入有效数量的添加剂（例如起稳定作用的盐）后，改变了产品的味道，对产品质量产生不良影响。

本发明试图解决生产弱酸性奶产品中的问题，这种产品的pH值约为5.2或高于5.2，无需加入起稳定作用的盐就可以灭菌，在贮藏时不出现可见的凝固或相分离现象。

本发明产品的特征在于，它不含任何外加的起稳定作用的盐或碱，其pH值为5.2至6.5，不出现可见的蛋白质凝固或相分离现象。

在本发明的上下文中，一种“弱酸性液体奶制品”应理解为任何基于奶蛋白的产品，此产品已经过热处理并通过添加酸性试剂而酸化。

蛋白质基料可以是奶或奶油，既可以是新鲜的也可以是由粉末复原的。酸性试剂可以是酸溶液，例如乳酸或柠檬酸;或者是酸性饮料，例如咖啡提取液（其中也可含有可可汁）、果汁或果浆（例如压榨的天然果汁）。

甜味剂、风味剂、碳酸化剂、起泡剂（例如在饮料情况下），乃至起增稠或胶凝作用的碳水化合物（在甜奶油（dessert  cream）情况下），也可任选地加入产品中。

本发明也涉及以上定义的奶制品的生产方法，其特征在于，将无菌酸性试剂无菌加入已灭菌的不含盐类稳定剂的中性奶基料中。

为了实施这个方法，可用任何装置处理构成奶基料的奶或奶油，使其能用连续超高温处理法灭菌。这种装置可以是间接加热装置，例如板式或管式热交换器，或是直接加热装置，例如直接向奶基料注入蒸汽的系统。温度升高后，接着在灭菌温度下保持一定时间，然后，奶基料再经过预冷、均化和冷却等步骤。

冷却可以采用板式或管式热交换器来进行。如果直接注入蒸汽，最好在热处理和均化步骤之间插入一预冷步骤（例如真空膨胀）。

酸性试剂的水溶液，例如可任选地用食用酸（例如柠檬酸）酸化的速溶咖啡提取液、果汁或果浆悬浮液，在灭菌时单独进行热处理或微量过滤灭菌。这项操作可以类似于奶基料热处理的方式进行。

在与酸化奶油生产有关的一个变式中，酸性试剂可以是预先经过冷灭菌（例如用微量过滤法）的食用酸的溶液。

这种酸性试剂也可以是在PH5.2时停止活动的乳酸菌的培养物。该培养物应在无菌条件下制备，例如用微量过滤法灭菌，再加入到经过热处理的蛋白质基料中。

热处理灭菌以后的所有操作当然应当在无菌条件下进行。

灭菌、冷却及任选的均化操作后，使奶基料与酸性试剂混合，或者分批混合，例如在带搅拌器的无菌贮槽中混合，或者在连向无菌灌装台的管道中连续混合。最后，将产品封装入容器中，例如“Tetra  bricks”式多层纸盒中或罐中。

在希望生产充气饮料，例如用果汁增味的充气奶的情况下，将预先在无菌条件下过滤的CO₂注入奶基料和酸性试剂的混合物中。

在希望生产起泡饮料的情况下，可以加入起泡剂并且在容器内留下供产生泡沫（例如在饮用前摇晃容器）的空间。

本发明方法提供了生产迄今未知产品的途径，例如立即可饮的卡普验氏棕色咖啡型液体饮料，这种饮料过去即使用盐类稳定剂也不知如何用常规方法生产。

本发明由下列实例说明，其中份数和百分数均以重量计算，除非另有指明。

实例1  咖啡风味奶

1.1  发明例

将3.4千克速溶咖啡粉与10.4千克蔗糖（预先干态混合）加入70千克水中，再添加水补足到99.2千克。

另称取100.84千克含3%乳脂的奶，用巴氏灭菌法在85℃灭菌，再冷却到10℃以下。在连续预热到80℃后，直接注入蒸汽将奶加热到150℃，保持在此温度3秒钟，然后真空膨胀冷却到78℃，再使奶分两步均化，一步在250巴均化，一步在50巴均化，然后冷却到20℃。经过这种无菌处理后的奶贮藏在带搅拌器的无菌贮槽内。

再另将加甜咖啡水溶液在板式热交换器内在145℃下热处理5秒钟，再在此板式热交换器内连续冷却到20℃。将此无菌溶液在缓慢搅拌下逐渐加到无菌贮槽中的无菌奶中。

然后将此混合物无菌封装到200毫升的Tetra  Pack多层纸盒中。

所得饮料的pH值为6.17。

1.2  比较例

为进行比较，将0.28千克Na₂HPO₄·2H₂O、3.4千克速溶咖啡和10.4千克蔗糖加入70千克水中，制成加甜速溶加啡水溶液，前面三种组分已预先干态混合。

另将100.84千克含3%乳脂的奶用巴氏灭菌法在85℃灭菌5秒钟，再在100巴/85℃下均化，冷却到10℃以下，再加入到上述蔗糖、咖啡提取液和盐类稳定剂的溶液中。

此混合物再补加水到200千克，连续预热到80℃后再在150℃灭菌3秒钟，真空膨胀冷却到78℃，在250+50巴下均化，冷却到20℃，再无菌封装入200毫升Tetra  Pack多层纸盒中。

所得混合物的pH值为6.43。

产品评价

意外的是，按照1.1制备的制品具有完全均匀的结构，尽管未加盐类稳定剂（Na₂HPO₄·2H₂O）。在20℃和30℃存放两个月后，这两种制品仍完全均匀。此外，按照1.1制备的制品与按1.2制备的制品相比在品尝时有更浓和更明显的咖啡味道。

实例2  咖啡风味奶

方法与实例1.1完全相同，只是在本例中水溶液不是用间接加热系统在145℃处理5秒钟，而是改用直接注入蒸汽法在150℃处理3秒钟。

在评价中，发现此制品尽管未加盐类稳定剂（Na₂HPO₄·2H₂O）但仍完全均匀，在与实例1.1的制品相同的pH下，与对照制品1.2相比仍有较明显的咖啡味道，但浓烈程度较差。

实例3  卡普验氏棕色咖啡

3.1  发明例

将预先干态混合的7千克蔗糖和2千克速溶咖啡粉加到70千克水中。再补加水到89.89千克。

另称取100千克含3%乳脂的奶，如实例1.1进行巴氏灭菌、均化和冷却。

将2千克部分脱脂可可粉、40克抗可可沉淀剂（Genulacta  K-100）、70克烹饪用盐和8千克蔗糖（所有组分预先干态混合），加入到冷却奶中。

此混合物按与实例1.1混合物相同的方式，用直接通入蒸汽法在150℃灭菌3秒钟，均化并冷却。

经过灭菌处理的奶存放在带搅拌器的无菌贮槽中。

再另将蔗糖和咖啡的水溶液如实例1.1进行热处理，再将此无菌溶液在缓慢搅拌下逐渐加入到存放在无菌贮槽中的可可风味奶中。然后将此混合物在无菌条件下封装。所得制品的pH值为6.49。

3.2  比较例

由于未经解释的原因，使用与比较例1.2相似的方法来生产同时含有咖啡和可可的奶制品是不可能的。所得制品或者不均匀，或者在容器内存放几天后很快变得不均匀。

发明例（3.1）制品的评价

此制品完全均匀，贮放时依然均匀。随着时间推移至多稍有可可沉淀，但沉淀量绝不比任何在无菌条件下封装的市售可可风味奶饮料更多。

实例4卡普验氏棕色咖啡

方法与实例3.1相同，但有如下差别：

不是将蔗糖和咖啡的无菌水溶液加到装有经过同样灭菌处理的可可风味奶的无菌贮槽中，再在装入容器前混和此两相，而是将蔗糖和咖啡的无菌水溶液连续与无菌可可风味奶混合，例如连接两条管道成T字形，使混合物立即变得均匀。混合物即可无菌封装，无需等候。

实例5  酸化奶油

制备200千克含有30%脂肪的奶油，经85℃巴氏灭菌5秒钟，在此温度下于50巴均化，再冷却到10℃以下。

此奶油在板式热交换器中预热到80℃后，在150℃下灭菌3秒钟，真空膨胀冷却到78℃，在此温度下于50巴均化，再冷却到20℃。

将10%乳酸水溶液（预先经过0.2微米微孔滤器无菌过滤），注入到从冷却器导向封装机的管道中。此溶液的pH值为1.9。分别加入过滤后溶液的1%、2%和3%，再将混合物无菌封装于200毫升Te-tra  Pack纸盒中。

产品评价

	10％乳酸溶液加入的百分数
				1	2	3
	外观	均匀流体	均匀流体				均匀，稍稠
PH				6	5.98	5.5
	味道	极微酸味	微酸				稍酸

意外的是，含3%的10%乳酸溶液的制品，可方便地用于烹煮制备以白葡萄酒为基础的热调味汁，而在制备过程中不出现任何奶油凝固的迹象。

附注：在酸化奶油情况下，就实例1.1的咖啡风味奶而言不可能使用常规方法（一步）。

换言之，如果不在超高温处理前先中和酸度（这将破坏本发明的目的），就不可能在使酸性制品灭菌时不使它出现明显的凝固迹象，即使该制品富含胶凝剂/稳定剂也不可能，除非它用生物或化学方法酸化到pH值为4.2-4.3。在后一种情况下，产品不可避免地具有酸味，通常还必须加入果胶使之稳定（例如对热稳定）。

实例6  果汁风味奶

制备200千克含3%乳脂的奶。此奶按与实例1.1同样的方式进行巴氏灭菌、均化、冷却、灭菌、均化，最后冷却。

分别而又同时地，将果汁（橙、红葡萄）按与实例1.1的咖啡/蔗糖水溶液同样的方式，在同样条件下进行灭菌。

两条分开的输液管线设计成为流速各自可调。例如100份奶对10份果汁，或其他任何所希望的组合方式。

以这种方式，混合物可以无菌封装于无菌罐内，使各罐分别装有100份奶和10、20、30、40、50和60份橙汁。

产品评价

最多含100份奶和40份橙汁的所有混合物都是均匀的，在贮存时也仍时匀匀的。这些混合物的pH值为5.3或5.3以上（20℃下测量），即分别为6.2、5.89、5.51与5.3。

相反，100份奶中含橙汁超过50份的混合物出现相分离（仅过24小时就形成乳清）。这些制品的pH值都低于5.3，例如含60份橙汁的制品pH值为4.84。

用红葡萄汁（其酸度明显高于橙汁）重复同一过程，观察到的结果基本相同。所有pH值高于5.2的混合物都是均匀的而且保持均匀，而pH低于5.2的混合物很快出现相分离。

实例7  充碳酸气的果汁风味奶

用同样方法制备实例6中混合物之一并灭菌。此混合物贮存于无菌贮槽中。上述混合物由100份奶和30份果汁组成。

另将来自压力源的CO₂在无菌条件下过滤并注入从无菌贮槽导向无菌灌装台的管道中。在注入CO₂后，立即在管道中插入无菌混合泵或组装好的静态混合元件。

用这种方式得到极为爽口的充气橙汁风味奶饮料。

实例8  甜奶油

本实例使用的是酸性椰子浆，但并非仅限于此，任何酸性水果都同样适用。

先制备浓缩奶，其制法是，先在全脂奶内直接注入蒸汽在145℃下灭菌4秒钟，再使其中的水分部分蒸发。

另在蒸煮锅内，将预先干态混合的各种改性或未改性淀粉、增稠剂和蔗糖制成水悬浮液，再将此悬浮液加到上述浓缩奶中。

将混合物预热到80℃后，再在148℃灭菌15秒钟，真空膨胀冷却到80℃，最后冷却到20℃。产品贮存在无菌贮槽中。

另取用增稠剂和柠檬酸稳定的增味椰子浆（PH4.1），在145℃灭菌10秒，再在管式热交换器中冷却到60℃。

将此无菌椰子浆按6%的量连续加入到从无菌贮槽导向灌装台的管道中。

此奶油完全均匀，并保持完全均匀。它的pH值为6.4。

Claims (10)

1、一种弱酸性无菌液体奶制品，其特征在于，它不含任何外加的起稳定作用的盐或碱，其PH值为5.2到6.5，不出现可见的蛋白质凝固或相分离。

2、如权利要求1所述的制品，其特征在于，其形式为以牛奶和果汁为基础的饮料。

3、如权利要求1所述的制品，其特征在于，其形式为咖啡风味奶。

4、如权利要求3所述的制品，其特征在于，它还含有可可。

5、如权利要求1所述的制品，其特征在于，其形式为奶油。

6、如权利要求1所述的制品，其特征在于，其形式为含有起胶凝和增稠作用的碳水化合物及果浆的甜奶油。

7、如权利要求2所述的制品，其特征在于，它还含有碳酸化剂。

8、一种生产弱酸性无菌液体奶制品的方法，其特征在于，将无菌酸性试剂无菌加入到经过灭菌的中性奶基料中，此基料未曾加碱中和且不含起稳定作用的盐。

9、如权利要求8所述的方法，其特征在于，酸性试剂是果汁或果浆或可含有可可的咖啡水提取液。

10、如权利要求8所述的准备用于生产酸化奶油的方法，其特征在于，酸性试剂是用微量过滤法灭菌过的食用酸的水溶液。