CN107365666A - 一种多种粮食同时柔熟的蒸粮方法 - Google Patents

Abstract

一种多种粮食同时柔熟的蒸粮方法，包括以下步骤：（1）多粮原料由高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食组成；（2）高粱处理；（3）玉米处理；（4）大米、糯米处理；（5）小麦处理；（6）将（2）、（3）、（4）、（5）处理后的粮食混合均匀，常压蒸煮10‑100 min，打散摊凉即可接种糖化。本发明将吸水率、硬度、大小、淀粉类型等差异巨大的不同粮食，通过不同的蒸粮方法使其同时达到柔熟一致；高粱整粒蒸煮，提高混合体系的孔隙度；无需另行添加稻壳作为疏松剂，减少酒体中糠味，提高酒体纯净度，为后续的小曲高效糖化和高品质酒精发酵提供了基础。

Description

一种多种粮食同时柔熟的蒸粮方法

技术领域

本发明涉及一种多种粮食同时柔熟的蒸粮方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

我国酿酒历史悠久，品种繁多，自产生之日起，就受先民喜欢，尤其是以粮食为原料酿造的酒，更深受消费者欢迎。酿酒工艺主要包括蒸粮、糖化、发酵、蒸馏或压滤等环节，尤其是原粮的蒸煮，古人“一曲二饭三师傅”中的饭即是指蒸粮工序，常比喻为酿酒的“铁门坎”，是使粮粒碎裂淀粉糊化，以利于酶的接触与水解，为培养微生物准备适宜的水分条件和营养供给，直接影响到后续的糖化、发酵水平，从而影响酒质与出酒率。

目前白酒一直占据着酒类消费的主流市场，浓香、清香、酱香和米香为白酒的典型代表香型，其中米香型白酒仅采用大米发酵，清香型白酒仅采用高梁发酵，发酵周期短而风味不足，多种原料粮食发酵是提高风味的重要方法；而浓香、酱香型白酒等虽采用多种粮食发酵（如五粮液采用玉米、糯米、小麦、高梁与大米），但均采用续渣发酵工艺，大曲糖化发酵周期长，蒸酒蒸粮同时进行，而致芳香浓郁、风味厚重。近年来随着消费观念的转变，绵柔舒爽酒体已成为白酒产品的发展方向。故多粮小曲工艺，多粮小曲结合大曲发酵工艺成为了新型白酒创制的主要工艺模式。而让多种粮食同时柔熟适合后续的小曲糖化工艺是该工艺创新的核心技术问题。

适合小曲糖化工艺要求原粮能同时柔熟，同时柔熟的技术要求主要体现在三个方面：一是水分，水分多则粘度大，淀粉损失多，易染细菌，水分少则淀粉难以糊化，影响根霉生长和糖化；二是糊化度，反应了淀粉糊化水平，糊化不够则糖化受限，原料无法充分利用；三是孔隙度，一定的孔隙度可以促使根霉的快速生长，促进糖化。传统的蒸粮方法一般会出现二种情况：（Ⅰ）是单独蒸煮后再混合，该方法虽然可以把每种粮食都蒸熟，但很难使多种粮食在同一时间点柔熟，造成先蒸熟的粮食冷却时间长，容易感染杂菌，同时难以混合均匀，尤其是糯米蒸煮后粘度增大且易破碎，增加混合难度；（Ⅱ）是一起蒸煮，由于各种粮食的蒸煮要求各异，在同一时间点要么部分还没有熟透，要么部分粮食过度蒸煮，导致淀粉糊化不全或流失，影响出酒率与发酵质量。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种多种粮食同时柔熟的蒸粮方法，解决了多粮小曲和多粮小曲结合大曲发酵工艺的蒸粮问题。

本发明解决其技术问题采用的技术方案是，一种多种粮食同时柔熟的蒸粮方法，包括以下步骤：

（1）多粮原料由高梁、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食组成，其组成比例为高粱15-50%、大米10-35%、糯米5-30%、小麦0-30%、玉米3-15%，各粮食质量百分比之和为100%；

（2）高粱处理：高粱常温清洗，除去悬浮物与泥渣沙粒后，30-80℃泡粮2-26 h，先加水后加高粱，水面盖过高粱2-20 cm为宜；泡粮结束放水后静置1-24 h，常压蒸煮10-80 min，再于50-100℃水中焖水0.5-10 h，水面盖过高粱2-20 cm为宜，至高粱颗粒开口率达30-95%，其间不定期搅拌；再次放干水，静置1-24 h，备用；

（3）玉米处理: 将玉米破碎为0.5-3 mm大小的颗粒，于20-80℃泡粮2-26 h，备用；

（4）大米、糯米处理：常温洗粮后于20-90℃条件下浸泡0.5-24 h，备用；

（5）小麦处理：30-80℃泡粮1-18 h，备用；

（6）将（2）、（3）、（4）、（5）处理后的粮食混合均匀，常压蒸煮10-100 min，打散摊凉即可接种糖化。

本发明从原粮破碎程度、泡粮条件和蒸煮条件的控制与组合上改进，能解决多粮难以同时柔熟且柔熟程度一致的技术瓶颈。

所述步骤（1）中，多粮中可以不加小麦；所述步骤（2）中，高粱不破碎，整粒蒸煮；所述步骤（4）中，大米和糯米处理方法一样，可以分别处理，也可以一起处理；所述步骤（5）中，根据多粮混合蒸煮的时间点，确定（2）、（3）、（4）中粮食开始处理的时间点，使得各单粮处理后的时间点一致。

本发明与现有技术相比具有如下优势：

本发明将吸水率、硬度、大小、淀粉类型等差异巨大的不同粮食，通过不同的蒸粮方法使其同时达到柔熟一致；高粱整粒蒸煮，提高混合体系的孔隙度；无需另行添加稻壳作为疏松剂，减少酒体中糠味，提高酒体纯净度，为后续的小曲高效糖化和高品质酒精发酵提供了基础。

具体实施方式

以下结合实例对本发明进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明范围。

实施例一

本实施例包括以下步骤：

（1）多粮原料由高梁、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食组成，其组成比例为高粱40%、大米20%、糯米20%、小麦15%、玉米5%；

（2）高粱处理：高粱常温洗粮，除去悬浮物与泥渣沙粒后，55℃泡粮18 h，先加水后加粮，水面盖过高粱10 cm；泡粮结束沥干水后静置1 h，常压蒸煮30 min，再于90℃水中焖水0.5 h，水面盖过高粱5 cm，至高粱颗粒开口率达85%，其间不定期搅拌，再次沥干水，静置1h，备用；

（3）玉米处理: 将玉米破碎至2 mm大小的颗粒，于55℃泡粮18 h，备用；

（4）大米、糯米处理：常温洗粮后于80℃条件下浸泡1.5 h，备用；

（5）小麦处理：60℃泡粮5 h，备用；

（6）将（2）、（3）、（4）、（5）处理后的粮食混合均匀，常压蒸煮60 min，打散摊凉即可接种糖化。

实施例二

本实施例包括以下步骤：

（1）多粮原料由高梁、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食组成，其组成比例为高粱40%、大米25%、糯米15%、小麦12%、玉米8%；

（2）高粱处理：高粱常温洗粮，除去悬浮物与泥渣沙粒后，70℃泡粮4 h，先加水后加粮，水面盖过高粱10 cm；泡粮结束沥干水后静置1.5 h，常压蒸煮40 min，再于88℃水中焖水1h，水面盖过高粱5 cm，至高粱颗粒开口率达80%，其间不定期搅拌，再次沥干水，静置1 h，备用；

（3）玉米处理: 将玉米破碎至1.5 mm大小的颗粒，于50℃泡粮16 h，备用；

（4）大米、糯米处理：常温洗粮后于30℃条件下浸泡6 h，备用；

（5）小麦处理：70℃泡粮4 h，备用；

（6）将（2）、（3）、（4）、（5）处理后的粮食混合均匀，常压蒸煮70 min，打散摊凉即可接种糖化。

由以上实例可知：所蒸多粮中所有粮食柔熟、淀粉完全糊化、泫轻，实施例1、2所得多种粮食的水分含量分别为57%、58.9%，松散一致，达到了多种粮食同时柔熟的效果。

将实施例1、2所得蒸熟的多种粮食分别采用现有技术酿酒，各项参数如下表所示：

最后应该说明的是：以上实例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应该理解：依然可以对本发明进行修改和同等替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或者局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围之中。

Claims (2)

1.一种多种粮食同时柔熟的蒸粮方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）多粮原料由高梁、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食组成，其组成比例为高粱15-50%、大米10-35%、糯米5-30%、小麦0-30%、玉米3-15%，各粮食质量百分比之和为100%；

（2）高粱处理：高粱常温清洗，除去悬浮物与泥渣沙粒后，30-80℃泡粮2-26 h，先加水后加高粱；泡粮结束放水后静置1-24 h，常压蒸煮10-80 min，再于50-100℃水中焖水0.5-10 h，至高粱颗粒开口率达30-95%，其间不定期搅拌；再次放干水，静置1-24 h，备用；

（3）玉米处理: 将玉米破碎为0.5-3 mm大小的颗粒，于20-80℃泡粮2-26 h，备用；

（4）大米、糯米处理：常温洗粮后于20-90℃条件下浸泡0.5-24 h，备用；

（5）小麦处理：30-80℃泡粮1-18 h，备用；

（6）将（2）、（3）、（4）、（5）处理后的粮食混合均匀，常压蒸煮10-100 min，打散摊凉即可接种糖化。

2.根据权利要求1所述的多种粮食同时柔熟的蒸粮方法，其特征在于，步骤（2）中，在泡粮和焖水阶段，水面盖过高粱2-20 cm。