CN107156326A

CN107156326A - 阿拉伯胶复配生产植脂奶油的方法

Info

Publication number: CN107156326A
Application number: CN201710360663.8A
Authority: CN
Inventors: 不公告发明人
Original assignee: YANCHENG DINGYI FOOD Co Ltd
Current assignee: YANCHENG DINGYI FOOD Co Ltd
Priority date: 2017-05-21
Filing date: 2017-05-21
Publication date: 2017-09-15

Abstract

阿拉伯胶复配生产植脂奶油的方法，其特征在于：1）橄榄油制取。2）椰浆粉制取3）产品的配方为（%，w/w）：橄榄油45，棕榈油5.0，椰浆粉15.0，白糖4.0，食盐0.5，脱脂奶粉18.0，双甘油酸酯0.04，卵磷脂0.2，山梨酸钾0.01，柠檬酸0.01，阿拉伯胶0.4，卡拉胶0.1，酪蛋白酸钠0.8，香精0.1，加去离子水补充到100。4）水相的制备5）油相的制备6）调和乳化：7）骤冷成型本发明的产品主要原料为橄榄油，对循环系统十分有好处。是理想的脂肪代用品，可模拟出脂肪所具有的结构品质、口感、风味。本发明中以椰浆粉为原料，具有浓郁的天然椰香味，使本产品具备了传统奶油制品无法企及的保健功效。本产品加入阿拉伯胶，利用阿拉伯胶能与大部分天然胶和淀粉相互兼容，使其与卡拉胶复配，使本产品各组分更加易于溶合和稳定。

Description

阿拉伯胶复配生产植脂奶油的方法

技术领域

本发明涉及奶油的生产工艺，特别是涉及阿拉伯胶复配生产植脂奶油的方法，属奶油生产技术领域。

背景技术

植脂奶油是将植物油进行氢化反应，使液体的植物油变成可塑性的半固体，便于制作和储藏。研究表明，植物油在氢化过程中会产生反式脂肪酸，它可以使人血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白减少，诱发血管硬化，增加心脏病、脑血管意外的危险，对健康也很不利。

阿拉伯胶也称为阿拉伯树胶，来源于豆科的金合欢树属的树干渗出物，因此也称金合欢胶。阿拉伯胶主要成分为高分子多糖类及其钙、镁和钾盐。主要包括有树胶醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等。品质良好的阿拉伯胶颜色呈琥珀色，且颗粒大而圆，主要产于非洲．目前也有经过精制过程而得的粉末状阿拉伯胶，使用上更为方便。是一种安全无害的增稠剂，并在空气中自然凝固而成的树胶。浅白色至淡黄褐色半透明块状，或为白色至橙棕色粒状或粉末，是分子量为22-30万的高分子电解质。由于阿拉伯胶结构上带有部分蛋白物质及鼠李糖，使得阿拉伯胶有非常良好的亲水亲油性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。但不同树种来源的阿拉伯胶其乳化稳定效果有差别。一般规律是：鼠李糖含量高、含氮量高的胶体，其乳化稳定性能更好些。

阿拉伯胶是世界上最古老、也是最知名的一种天然胶，至于它最早的应用则须回溯到五千年前的古埃及，那时已经应用到阿拉伯胶了，而随著时间的进行，它的用途则是更加地广泛，尤其在食品添加的应用方面，例如做为饮料中的乳化助剂，保持香味的护囊剂，食品粘着剂，糖果或巧克力的披覆(Coating)，加强口感，防止沉淀……等等数十种用途。尤其在现代人对食品健康的要求下，天然植物性的阿拉伯胶含有多量的膳食纤维符合健康食品的要求，此一高纤食品特性成为现代食品添加的好原料。

阿拉伯胶是一种碳水化合物聚合体，可在大肠中被部分降解。它可以为人体补充纤维素，与淀粉和麦芽糊精相比，其能量值还不到一半。更具体的说，阿拉伯胶是阿拉伯半乳糖寡糖、多聚糖和蛋白糖的混合物。根据来源不同，多糖组分中的 D-半乳糖（阿拉伯树胶）和 L-树胶醛糖比例也不相同。与金合欢树相比，阿拉伯树胶含有更多 4-O-甲基-D-葡萄糖醛酸，而 L-鼠李糖和不可替代的 D-葡萄糖醛酸的量较少。

阿拉伯胶具有良好的乳化特性，特别适合于水包油型乳化体系，广泛用于乳化香精中作乳化稳定剂；它还具有良好的成膜特性。

阿拉伯胶能与大部分天然胶和淀粉相互兼容，作为已知所有水溶性胶中用途最广泛的胶，它可以和大多数其他的水溶性胶、蛋白质、糖和淀粉相配伍，也可以和生物碱相配伍混溶应用。而阿拉伯胶不论处于溶液或薄膜状态均可和羧甲基纤维素（CMC）相配伍使用。阿拉伯胶与其他亲水胶体有良好的兼容性，常与其他胶复配使用。对于阿拉伯胶而言，增稠剂还有一种叠加减效的效应。

橄榄果别名青果，因果实尚呈青绿色时即可供鲜食而得名。又称谏果，因初吃时味涩，久嚼后，香甜可口，余味无穷，比喻忠谏之言，虽逆耳，而于人终有益。橄榄富含钙质和维生素C。我国是世界栽培橄榄最多的国家。青橄榄药用檀香营养丰富，果肉内含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素C以及钙、磷、铁等矿物质。认为，橄榄性味甘、酸、平，入脾、胃、肺经，有清热解毒，冬春季节，每日嚼食2～3枚鲜橄榄，可防止上呼吸道感染。儿童经常食用，对骨骼的发育大有益处。橄榄营养丰富，含有17种人体所需要的氨基酸，果肉富含钙质与维生素C，肉质细口感好主要是用与药用保健鲜食的品种。普通橄榄果实相对粗造常常加工成：拷扁榄、大福果、十香橄榄、去皮酥、咸橄榄、玫瑰橄榄等等。

椰浆粉是采用世界上最先进的喷雾干燥工艺，将甄选出来的优质新鲜椰子压榨出的椰浆，经喷雾干燥成椰浆粉，这保证了其百分百的天然性，绝佳的流动性，同时克服了新鲜椰子及椰浆容易腐败、保质期短的困难，不仅将椰浆粉的保质期极大延长，同时质量的稳定性也极大增强。

椰浆粉是一种不含香精、糖精、防腐剂，不含胆固醇的天然植物蛋白原料，乳白色流动性好的粉体，具有浓郁的天然椰香味，口感清醇柔和、含有适量脂肪、大量植物蛋白以及17种人体所需的氨基酸、5种维生素和锌、钙、铁等微量元素，是迄今为止世界上氨基酸含量最高的天然食料。它带给许多食品厂家和广大消费者一个不可缺少的原料来增添他们所喜爱的各式各样佳肴的香味及优越的口感。椰子营养价值非常高：氨基酸是组成机体蛋白质的必需材料，是一种能够直接提供人体组织利用的物质，它有促进人体新陈代谢，避免黑色素沉淀，美白肌肤，提高人体免疫力及促进消化和吸收能力等作用。其所含的维生素E能保持女性青春活力，丰富的锌可促进少女发育，镁可改善老年人的循环系统，核黄卵素磷脂更是增强性功能的高级燃料。常食用椰浆粉及其做成的食品不仅不会增加体重，还可降低人体血脂水平，预防高血脂症，从而起到对心血管的保健作用。此外，椰浆粉中还含有一种能杀去人体内寄生虫的物质，可令人血液通畅，肌肤红润。椰浆粉系列产品老少皆宜，同时也是糖尿病人首选的营养食品。

发明内容

针对植脂奶油现有生产现状，本发明提供一种利用安全无害的增稠剂，生产一种具天然椰香味，氨基酸含量最高，可降低人体血脂水平，预防高血脂症，从而起到对心血管的

具营养保健功能的阿拉伯胶复配生产植脂奶油的方法。

本发明是这样实现的，阿拉伯胶复配生产植脂奶油的方法，其特征在于：

1）橄榄油制取：摘取橄榄并将橄榄的杂物去除后，进行清洗，再将受损与不良的的橄榄挑出，只剩下优质的橄榄以製作橄榄油。将橄榄压磨成煳状，利用电脑控制压磨机器，将橄榄压磨成所需要的粗细，接着再将压磨好的橄榄煳放入大型的螺旋搅拌机中搅拌，搅拌约莫二十到三十分钟后，就可以开始抽取橄榄油的油质。用压榨法在抽取油质时，压榨法是以压榨汁液的机器以每平方公分好几百磅的压力，在坚固的钢板上压出油质。然后再将汁液滴到大型容器之中。抽取出来的橄榄油之中，还是会含有些许的水分，因为橄榄本身是含有水分的。把橄榄油倒进高速离心机中，在离心机中以2000rpm转速离心30min，使油相、水相充分分离，去除水相，收集最上层的橄榄油备用。

2）椰浆粉制取：将新鲜椰汁和椰肉在65℃下混合、磨浆并保存40分钟；调节浆液至温度为35℃、pH为2.0～3.0，加入胃蛋白酶、纤维素酶和果胶酶，水解，灭酶；再用离心机分离，除去油相，收集水相；将水相低温真空浓缩为固形物含量为25%的浓缩液；加入变性淀粉，调节pH值到6.5，得混合液；将混合液高温灭菌、喷雾干燥，得椰浆粉备用。

3）产品的配方为（%，w/w）：

橄榄油45，棕榈油5.0，椰浆粉15.0，白糖4.0，食盐0.5，脱脂奶粉18.0，双甘油酸酯0.04，卵磷脂0.2，山梨酸钾0.01，柠檬酸0.01，阿拉伯胶0.4，卡拉胶0.1，酪蛋白酸钠0. 8，香精0. 1，加去离子水补充到100。

4）水相的制备：椰浆粉、阿拉伯胶、卡拉胶、脱脂奶粉、食盐、白糖、山梨酸钾、酪蛋白酸钠按配方比例混合，加热到 80℃维持30min，同时充分搅拌，使其完全溶解成均匀的水相备用。

5）油相的制备：按配方比例将橄榄油和棕榈油在油脂配合罐中混合后，加热到65℃，再加双甘油酸酯、卵磷脂、等成分，保持65℃的温度30min，调匀备用。

6）调和乳化：将油相和水相添加混合到乳化罐中进行乳化，一边添加一边搅拌，以便形成油中水型 ( W／O)的乳化液，乳化温度 45 ℃，时间30min，乳化操作将要结束时加入香精。

7）骤冷成型：将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合，速冷温度-2 5 ℃，将捏合后的乳状物进行冷却成型。

本发明与类似产品相比，具有以下特点：

1.本发明的产品主要原料为橄榄油。榨橄榄油中的不饱和脂肪酸含量很高（最高达可80%），而这对循环系统十分有好处。此外，初榨橄榄油没有经过化学处理，也没有添加防腐剂，所以保留了橄榄成熟后所含有的维生素、简单不饱和脂肪酸和其他天然成分。橄榄油的一些次要成分，例如维生素E和多酚（芳香化合物），都有抗氧化的功能，所以橄榄油也能保护和滋润肌肤。橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”，原因就在于其极佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹调用途。是理想的脂肪代用品，可模拟出脂肪所具有的结构品质、口感、风味。

2. 本发明中以椰浆粉为原料，具有浓郁的天然椰香味，是迄今为止世界上氨基酸含量最高的天然食料。它有促进人体新陈代谢，避免黑色素沉淀，美白肌肤，提高人体免疫力及促进消化和吸收能力等作用。还可降低人体血脂水平，预防高血脂症，从而起到对心血管的保健作用。此外，椰浆粉中还含有一种能杀去人体内寄生虫的物质，可令人血液通畅，肌肤红润。椰浆粉系列产品老少皆宜，同时也是糖尿病人首选的营养食品。使本产品具备了传统奶油制品无法企及的保健功效。

3.阿拉伯胶，由于阿拉伯胶结构上带有部分蛋白物质及鼠李糖，使得阿拉伯胶有非常良好的亲水亲油性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。所以，阿拉伯胶具有良好的乳化特性，特别适合于水包油型乳化体系，广泛用于乳化作乳化稳定剂。利用阿拉伯胶能与大部分天然胶和淀粉相互兼容，使其与卡拉胶复配，使本产品各组分更加易于溶合和稳定。

具体实施方式

阿拉伯胶复配生产植脂奶油的方法：

3）产品的配方为（%，w/w）：

Claims

1.阿拉伯胶复配生产植脂奶油的方法，其特征在于：

1）橄榄油制取：摘取橄榄并将橄榄的杂物去除后，进行清洗，再将受损与不良的的橄榄挑出，只剩下优质的橄榄以製作橄榄油；将橄榄压磨成煳状，利用电脑控制压磨机器，将橄榄压磨成所需要的粗细，接着再将压磨好的橄榄煳放入大型的螺旋搅拌机中搅拌，搅拌约莫二十到三十分钟后，就可以开始抽取橄榄油的油质；用压榨法在抽取油质时，压榨法是以压榨汁液的机器以每平方公分好几百磅的压力，在坚固的钢板上压出油质；然后再将汁液滴到大型容器之中；把橄榄油倒进高速离心机中，在离心机中以2000rpm转速离心30min，使油相、水相充分分离，去除水相，收集最上层的橄榄油备用；

2）椰浆粉制取：将新鲜椰汁和椰肉在65℃下混合、磨浆并保存40分钟；调节浆液至温度为35℃、pH为2.0～3.0，加入胃蛋白酶、纤维素酶和果胶酶，水解，灭酶；再用离心机分离，除去油相，收集水相；将水相低温真空浓缩为固形物含量为25%的浓缩液；加入变性淀粉，调节pH值到6.5，得混合液；将混合液高温灭菌、喷雾干燥，得椰浆粉备用；

3）产品的配方为（%，w/w）：

橄榄油45，棕榈油5.0，椰浆粉15.0，白糖4.0，食盐0.5，脱脂奶粉18.0，双甘油酸酯0.04，卵磷脂0.2，山梨酸钾0.01，柠檬酸0.01，阿拉伯胶0.4，卡拉胶0.1，酪蛋白酸钠0. 8，香精0. 1，加去离子水补充到100；

4）水相的制备：椰浆粉、阿拉伯胶、卡拉胶、脱脂奶粉、食盐、白糖、山梨酸钾、酪蛋白酸钠按配方比例混合，加热到 80℃维持30min，同时充分搅拌，使其完全溶解成均匀的水相备用；

5）油相的制备：按配方比例将橄榄油和棕榈油在油脂配合罐中混合后，加热到65℃，再加双甘油酸酯、卵磷脂、等成分，保持65℃的温度30min，调匀备用；

6）调和乳化：将油相和水相添加混合到乳化罐中进行乳化，一边添加一边搅拌，以便形成油中水型 ( W／O)的乳化液，乳化温度 45 ℃，时间30min，乳化操作将要结束时加入香精；

7）骤冷成型：将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合，速冷温度 -2 5℃，将捏合后的乳状物进行冷却成型。