CN106686986B - 耐热性巧克力及其制造方法 - Google Patents
耐热性巧克力及其制造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106686986B CN106686986B CN201580047919.9A CN201580047919A CN106686986B CN 106686986 B CN106686986 B CN 106686986B CN 201580047919 A CN201580047919 A CN 201580047919A CN 106686986 B CN106686986 B CN 106686986B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- chocolate
- mass
- milk powder
- fat
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 288
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 32
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 62
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 56
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 30
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 30
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims abstract description 22
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 18
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims abstract description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 94
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 61
- VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N n-Hexane Chemical compound CCCCCC VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 53
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 claims description 53
- 239000013078 crystal Substances 0.000 claims description 38
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 34
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 29
- 238000007711 solidification Methods 0.000 claims description 21
- 230000008023 solidification Effects 0.000 claims description 21
- 238000005259 measurement Methods 0.000 claims description 20
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 14
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 10
- RBLADLVPSYELCA-UHFFFAOYSA-N (Z)-Glycerol 1,3-dioctadecanoate 2-9-octadecenoate Natural products CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCC=CCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC RBLADLVPSYELCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- RBLADLVPSYELCA-IKPAITLHSA-N 1,3-bis(octadecanoyloxy)propan-2-yl (9z)-octadec-9-enoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC RBLADLVPSYELCA-IKPAITLHSA-N 0.000 claims description 9
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 claims description 7
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 claims description 5
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims 1
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 32
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 270
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 47
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 47
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 46
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 46
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 36
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 23
- 239000000463 material Substances 0.000 description 22
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 20
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 19
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 18
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 14
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 12
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 12
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 12
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 11
- 229920000515 polycarbonate Polymers 0.000 description 11
- 239000004417 polycarbonate Substances 0.000 description 11
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 8
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 8
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 7
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 239000003996 polyglycerol polyricinoleate Substances 0.000 description 6
- 235000010958 polyglycerol polyricinoleate Nutrition 0.000 description 6
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 5
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 5
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 5
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 5
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 5
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 5
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 5
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 5
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 4
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 description 4
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 4
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Chemical group CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Chemical group CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Chemical group CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000005642 Oleic acid Chemical group 0.000 description 3
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Chemical group CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 3
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Chemical group CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 3
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 3
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical group CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 description 2
- 238000000634 powder X-ray diffraction Methods 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930195727 α-lactose Natural products 0.000 description 2
- GQWGKWXLNQDMPA-SPKJYZRXSA-N 1,3-di(docosoxy)propan-2-yl (z)-octadec-9-enoate Chemical group CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC GQWGKWXLNQDMPA-SPKJYZRXSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-DCSYEGIMSA-N Beta-Lactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-DCSYEGIMSA-N 0.000 description 1
- UNPLRYRWJLTVAE-UHFFFAOYSA-N Cloperastine hydrochloride Chemical compound Cl.C1=CC(Cl)=CC=C1C(C=1C=CC=CC=1)OCCN1CCCCC1 UNPLRYRWJLTVAE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- 239000004129 EU approved improving agent Substances 0.000 description 1
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000002441 X-ray diffraction Methods 0.000 description 1
- 150000008064 anhydrides Chemical class 0.000 description 1
- 235000012791 bagels Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 230000006735 deficit Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000009998 heat setting Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 description 1
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 150000004682 monohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000004886 process control Methods 0.000 description 1
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 1
- 125000005471 saturated fatty acid group Chemical group 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- 125000005457 triglyceride group Chemical group 0.000 description 1
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 229930195724 β-lactose Natural products 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/40—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/0003—Processes of manufacture not relating to composition or compounding ingredients
- A23G1/0006—Processes specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/46—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing dairy products
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
本发明的目的在于提供不易受到工序上的条件变动影响且具有极其优良的耐热性的巧克力及其制造方法。本发明的巧克力是含有以下的(a)～(d)的、形成有糖骨架的巧克力：(a)28～44质量％的油脂；(b)30～58质量％的蔗糖；(c)1～20质量％的乳糖；(d)4～32质量％的奶粉。
Description
技术领域
本发明涉及耐热性巧克力及其制造方法。
背景技术
食用巧克力的文化，在气候凉爽的欧洲得到了发展。当前，这种文化已扩展到世界中的所有国家和地区。通常的巧克力，作为油脂成分仅包含可可豆所含的可可脂。可可脂的耐热温度为31℃左右。因此，在炎热环境下溶化导致品质受到损害。因此，在赤道附近等炎热地区，存在对具备耐热性的巧克力(以下称为“耐热性巧克力”)的需求。
作为使巧克力具备耐热性的方法的例子，可以举出在巧克力中混入熔点高的油脂的方法、提高巧克力的固体成分的(减少油脂成分)方法、以及将少量的水与巧克力基料混合以形成糖的骨架的方法。混入熔点高的油脂，会使巧克力的在口中融化时的口感显著变差。巧克力的固体成分的增加，会损害巧克力的口感。在巧克力内部的糖骨架的形成，能够不会损害在口中融化时的口感和其它口感地使巧克力具备耐热性。可是，向巧克力基料中混入少量的水，会引起粘度的上升，导致生产率降低。此外，巧克力的耐热性容易出现波动。
为了抑制所述的巧克力基料的粘度上升，已为公众所知的有下述的方法：代替水，混合甘油、山梨糖醇的方法(例如美国专利US6488979)；混合油中水型乳化物的方法(例如美国专利US6165540)等。可是，即使采用这些方法，粘度仍然会大幅上升，耐热性容易出现波动。为了得到具有优良耐热性的巧克力，需要严格的工序管理以及为了使糖骨架稳定化的长时间的温度调整(处理)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：美国专利US6488979
专利文献2：美国专利US6165540。
发明内容
本发明要解决的技术问题
本发明的目的是提供不易受到工序上的条件变动影响且具有极其优良的耐热性的巧克力及其制造方法。
解决技术问题的技术方案
本发明的发明人专心研究的结果，发现了巧克力中的油脂、蔗糖、乳糖和奶粉为规定的含量的巧克力，容易形成牢固的糖骨架，从而完成了本发明。更具体地，本发明提供以下的巧克力及其制法。
[1]一种含有以下的(a)～(d)且形成有糖骨架的巧克力。
(a)28～44质量％的油脂
(b)30～58质量％的蔗糖
(c)1～20质量％的乳糖
(d)4～32质量％的奶粉
[2]根据[1]所述的巧克力，在20℃下在浸渍于正己烷中的状态下保留形状24小时以上。
[3]根据[1]或[2]所述的巧克力，在以下的测量条件下测量到的耐负荷应力为100g以上。
(测量条件)
使用流变仪，在台移动速度为20mm/min、固定深度为3.0mm和柱塞直径为3mm的条件下，测量调温到34℃的厚度7mm的巧克力。
[4]根据[1]～[3]中任意一项所述的巧克力，所述奶粉为脱脂奶粉和/或全脂奶粉。
[5]一种形成有糖骨架的巧克力的制造方法，其包括下述工序：向含有以下的(a)～(d)的、处于熔融液体状态的巧克力，相对于100质量份的所述巧克力，添加0.3～3.0质量％的水并进行分散后，进行冷却凝固。
(a)28～44质量％的油脂
(b)30～58质量％的蔗糖
(c)1～20质量％的乳糖
(d)4～32质量％的奶粉
[6]根据[5]所述的形成有糖骨架的巧克力的制造方法，在所述冷却凝固工序后还包括对所述巧克力进行保温的保温工序。
发明效果
按照本发明，能够提供具有极其优良的耐热性的巧克力。此外，按照本发明，能够提供具有极其优良的耐热性的巧克力的制造方法。
具体实施方式
以下，对本发明的实施方式进行详细说明。另外，本发明不限于以下的实施方式。
<巧克力>
在本发明中，“巧克力”不是指由“チョコレート類の表示に関する公正競争規約(有关巧克力类的标示的公平竞争规章)”(全国巧克力业公正交易协议会)或法规上的规定等限定的巧克力而是指将食用油脂和糖类作为主原料，根据需要添加可可成分(可可块、可可粉等)、乳制品、香料和乳化剂等，经过巧克力的制造工序(混合工序、微粒化工序、精炼工序、调温工序、成形工序和冷却工序等)的一部分或全部制造而成的巧克力。此外，本发明中的巧克力，除了牛奶巧克力以外，也包含白巧克力和彩色巧克力等。
本发明的巧克力含有28～44质量％的油脂。在此，油脂不仅仅是可可脂等油脂，而是把可可块、可可粉和全脂奶粉等巧克力的原料中所含的油脂全部合计的油脂。例如，通常可可块的油脂(可可脂)的含量为55质量％(含油率0.55)，可可粉的油脂(可可脂)的含量为11质量％(含油率0.11)，全脂奶粉的油脂(乳脂)的含量为25质量％(含油率0.25)，因此巧克力中的油脂含量成为将各原料在巧克力中的配比量(质量％)乘以含油率而得到的值合计后的值。从作业性和风味的观点出发，本发明的巧克力的油脂含量优选的是30～40质量％，更优选的是31～39质量％，进一步优选的是32～38质量％。
由于巧克力的连续相是油脂，所以巧克力的油脂含量对粘度造成很大影响。油脂含量越高粘度越低，因此可以减轻由于添加水产生的粘度上升的影响。可是，糖的比率降低，会使糖骨架结构变脆，存在得到的巧克力耐热性降低的可能性。另一方面，如果将油脂成分设为30质量％以下，则巧克力的粘度变高，因水添加产生的粘度上升的影响也变大。因此，存在巧克力制造时的处理性降低的可能性。但是，通过在巧克力中混合具有减粘作用的乳化剂(卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)等)，适当调整粘度，能够抑制所述的处理性的降低。具有减粘作用的乳化剂的巧克力中的含量，优选的是0.2～1质量％，特别优选的是并用卵磷脂和PGPR。优选的是，按质量比4:6～8:2的方式并用卵磷脂和PGPR。
本发明的巧克力可以是回火型的，也可以是非回火型的。在大量混合可可脂的情况下，优选的是回火型的巧克力。在回火型的情况下，优选的是巧克力所含的油脂中含有SOS型甘油三酯(以下也略称为SOS)。在此，SOS型甘油三酯是在甘油骨架的1、3位结合了饱和脂肪酸(S)且在2位结合了油酸(O)的甘油三酯。饱和脂肪酸(S)优选的是碳原子数16以上的饱和脂肪酸，更优选的是碳原子数16～22的饱和脂肪酸，进一步优选的是碳原子数16～18的饱和脂肪酸。在回火型巧克力的情况下，巧克力中所含的油脂的SOS含量，优选的是40～90质量％，更优选的是50～90质量％，进一步优选的是60～90质量％。
作为糖类的一种，本发明的巧克力含有30～58质量％的蔗糖。在本发明中，巧克力中的蔗糖，是形成糖骨架的重要成分的一种。作为蔗糖，实质上适合使用使作为蔗糖的结晶的砂糖成为粉状后得到的糖粉。本发明的巧克力的蔗糖含量，优选的是32～54质量％，更优选的是34～50质量％。如果巧克力的蔗糖含量处于所述范围的程度，则巧克力中容易形成糖骨架，因此是优选的。
作为糖类的一种，本发明的巧克力含有1～20质量％的乳糖。在本发明中，巧克力中的乳糖是形成糖骨架的重要成分的一种。乳糖优选的是结晶态的，优选的是作为乳糖的结晶进行混合。只要是市售的乳糖，则基本上是结晶态的。乳糖的结晶可以是α-乳糖也可以是β-乳糖。α-乳糖可以是无水物也可以是一水合物。本发明的巧克力的乳糖含量，优选的是2～18质量％，更优选的是3～16质量％，进一步优选的是4～14质量％。如果巧克力的乳糖含量处于所述范围的程度，则巧克力中容易形成牢固的糖骨架，因此是优选的。另外，乳糖是否为结晶态，可以通过粉末X射线衍射法来进行确认。即，如果乳糖是结晶态，则通过X射线衍射装置(X射线波长：
)测量的2θ在20°附近观测到多个大的峰，在10.5°(β型结晶)和12.5°(α型结晶一水合物)观测到衍射峰。乳糖中所占的结晶，优选的是60质量％以上，更优选的是80质量％以上。
本发明的巧克力，含有4～32质量％的奶粉。作为本发明中使用的奶粉，只要是来源于牛奶的粉末就没有特别的限定。作为奶粉的例子，可以列举全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、奶油粉和酪乳粉。可以选择使用1种或2种以上的奶粉，特别优选的是包含全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉，更优选的是包含全脂奶粉、脱脂奶粉。此外，本发明的巧克力中使用的奶粉，如所述示例的奶粉所示，优选的是通过喷雾干燥机等的喷雾干燥制造而成的奶粉。本发明的巧克力的奶粉含量，优选的是8～28质量％，更优选的是12～24质量％。如果巧克力的奶粉含量处于所述范围的程度，则巧克力的风味和形状保持性良好，因此是优选的。
只要不损害本发明的特征，在所述成分(油脂、蔗糖、乳糖和奶粉)以外，本发明的巧克力也可以包含通常巧克力中使用的可可块、可可粉、糖类、乳制品(乳固体类等)、乳化剂、香料和色素等、以及除此以外的淀粉类、胶类、热凝固性蛋白质、草莓粉末及抹茶粉末等各种粉末类等各种食品材料和各种改良剂。。
本发明的巧克力由于形成了牢固的糖骨架，所以耐热性极其优良。本发明的巧克力例如即使浸渍在20℃的正己烷中，也能令人满意地保留形状24小时以上。这表明，巧克力具有牢固的糖骨架，并且油脂被封入骨架中。作为本发明的巧克力的优良的耐热性(牢固的糖骨架)的指标，优选的是即使浸渍在20℃的正己烷中，也保留形状72小时以上。进一步优选的是，保留形状120小时以上。另外，在此所记载的保留形状是指：在正己烷中不崩塌地残留一半以上形状的状态。
此外优选的是，本发明的巧克力形成用流变仪测量的耐负荷应力为100g以上的牢固的糖骨架。在此，使用流变仪测量耐负荷应力。作为试样，使用成形为厚度7mm且调温到34℃的巧克力。在台移动速度为20mm/min、固定深度为3.0mm和柱塞直径为3mm的条件下测量流变仪(例如株式会社サン科学(SUN SCIENTIFIC CO.,LTD.)制造的，商品名：CR－500DX)的耐负荷应力。用流变仪测量的耐负荷应力的数值越大，糖的网络形成得越牢固。本发明的巧克力的用流变仪测量的耐负荷应力，更优选的是150g以上，进一步优选的是200g以上。用流变仪测量的耐负荷应力的上限值虽然没有特别限定，但是为了维持更好的在口中融化时的口感，耐负荷应力优选的是600g以下，更优选的是400g以下。
<巧克力的制造方法>
按照通常的方法，进行油脂、蔗糖、乳糖和奶粉等原材料的混合、利用辊精磨等的微粒化和根据需要的精炼处理等，可以制造本发明的巧克力。在进行精炼处理的情况下，优选的是在40～60℃下进行精炼处理中的加热，使得不损害巧克力的风味。另外，在本发明的制造方法中，工序和处理作为相同的含义使用。
在本发明的巧克力的制造方法中，具有向处于熔融液体状态的巧克力添加水并使其分散的工序(水添加工序)。在此，熔融液体状态是指巧克力中的油脂熔化的状态。在回火型的巧克力的情况下，可以通过确认冷却凝固后的巧克力的脱模来判断巧克力是否处于熔融液体状态。在冷却凝固的巧克力不能从成形模脱模的情况(具体地说，巧克力基料从成形模的脱模率小于70％的情况)下，判断为巧克力处于熔融液体状态。
[水添加工序]
在本发明的巧克力的制造方法中，水添加工序中的处于熔融液体状态的巧克力的温度，在非回火型的巧克力的情况下，优选的是30～70℃，更优选的是35～60℃，进一步优选的是35～50℃。此外，在回火型的巧克力的情况下，在水添加工序后进行后述的引晶处理的情况下，也可以与非回火型采用同样的温度，但是，在后述的调温处理或引晶处理后采用水添加工序的情况下，处于熔融液体状态的巧克力的温度，优选的是24～42℃，更优选的是28～40℃，进一步优选的是30～38℃。
在水添加工序中添加的水的量，只要是在通常的含水型耐热性巧克力中使用的量即可，没有特别的限定，但是相对于熔融液体状态的巧克力，可以是0.1～5.0质量％。如果水的添加量相对于熔融液体状态的巧克力为0.1质量％以上，则糖骨架充分形成，能够得到耐热性优良的巧克力。如果水的添加量相对于熔融液体状态的巧克力在5.0质量％以下，则能够降低微生物污染的危险。相对于熔融液体状态的巧克力基料，水的添加量可以是0.3～3.0质量％，也可以是0.5～2.5质量％，还可以是0.5～1.5质量％。
此外，水添加后的熔融液体状态的巧克力的水的含量优选的是0.8～3.5质量％，更优选的是0.9～2.5质量％，进一步优选的是1～1.6质量％。与最终状态的巧克力的水的含量相同。
在水添加工序中添加的水，可以仅仅是水，但是也可以是与水一起包含水以外的成分的组合物(以下称这样的组合物为“含水材料”)。在水添加工序中添加的水，即使添加量相同，根据与水一起添加的成分的不同，也可以使熔融液体状态的巧克力的粘度上升速度发生变化。具体地说，如果仅添加水或水分含量高的含水材料(果汁、牛奶等)，则巧克力的粘度容易急剧上升。另一方面，如果添加糖浆、蛋白质溶液等含水材料，则存在粘度相对平缓地上升的倾向。如果粘度急剧上升，则由于存在不能使水充分分散到熔融液体状态的巧克力中的可能性，所以水添加工序中的水，优选的是含水材料，特别优选的是糖浆、蛋白质溶液。
作为糖浆，可以举出包含果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和低聚糖等糖和水的还原糖浆及高果糖谷物糖浆、山梨糖醇液等溶液。作为蛋白质溶液，可以举出包含调合蛋白、浓缩乳和生奶油等蛋白质和水的溶液。糖浆、蛋白质溶液所含的水分的含量，相对于溶液整体可以为10～90质量％，也可以为10～50质量％。在水添加工序中，在以含水材料的形式添加水的情况下，其添加量只要使相对于熔融液体状态的巧克力的水的量处于所述的范围的方式进行添加即可。
在水添加工序中使用的水及含水材料的温度，没有特别的限定，但是从容易将熔融液体状态的巧克力的温度保持一定、容易使水和含水材料均匀分散的观点出发，优选的是，在水添加工序中使用的水及含水材料的温度与要添加水及含水材料的熔融液体状态的巧克力的温度是同等程度的。也可以在将水添加到熔融液体状态的巧克力中后，通过搅拌等使水在巧克力中均匀分散。
[冷却凝固工序]
可以对经过了水添加工序的熔融液体状态的巧克力进行冷却凝固，通过该工序，能够从熔融液体状态有效地制造固体状态的巧克力。
冷却凝固的方法没有特别的限定，根据模具成型及包覆食品等巧克力制品的特性，例如可以通过在冷却隧道(cooling tunnel)等中的冷风吹拂、与冷却板的接触等，进行冷却凝固(例如参照“製菓用油脂ハンドブック(糕点制作用油脂手册)”(蜂屋严译，2010年发行，株式会社幸书房))。
只要能使熔融液体状态的巧克力凝固，则冷却凝固的条件没有特别的限定。例如，可以在0～20℃(优选的是0～10℃)下进行5～90分钟(优选的是10～60分钟)的冷却凝固。
[保温工序]
在本发明的巧克力的制造方法中，优选的是采用对所述冷却凝固后的巧克力进一步进行“保温处理”的“保温工序”。所述保温处理是如下的处理：把冷却凝固后的巧克力，优选的是在24～36℃、更优选的是在26℃～34℃、进一步优选的是在28～32℃下，优选的是进行1～240小时、更优选的是进行6～144小时、进一步优选的是进行12～96小时的保温。通过保温处理，可以使巧克力中的糖骨架的形成变得更牢固。此外，进行保温处理的冷却凝固后的巧克力，在冷却凝固后保温处理前，可以在优选的是16～24℃、更优选的是18～22℃下，优选的是进行6～240小时、更优选的是进行12～192小时预老化处理。
本发明的耐热性巧克力，可以在所述冷却凝固工序或保温工序后，进行老化处理。老化处理是如下的处理：在优选的是16～24℃、更优选的是18～22℃下，优选的是进行6～240小时，更优选的是进行12～192小时静置。
本发明的巧克力是具有耐热性的巧克力，但是由于与所谓的烘焙巧克力不同，所以不需要60℃以上(优选的是50℃以上)的加热处理。
在本发明的巧克力的制造方法中，在本发明的巧克力是回火型的巧克力的情况下，可以在所述水添加工序的前后任意一方，进行调温处理或引晶处理。
所述调温处理是使处于熔融液体状态的巧克力中产生稳定结晶的结晶核的操作。具体地说，例如作为如下的操作的调温处理已为公众所知：把在40～50℃下熔解的巧克力的产品温度降到27～28℃程度后，再次加热到29～31℃程度。优选的是，在水添加工序前进行调温处理。
代替调温处理，所述引晶处理是如下的处理：使用作为稳定结晶的结晶核发挥作用的引晶剂，使处于熔融液体状态的巧克力中产生稳定结晶的结晶核，与调温处理同样地，所述引晶处理是用于使巧克力中的油脂凝固为V型的稳定结晶的处理。
在本发明的巧克力的制造方法中，在进行引晶处理的情况下，为了更高效地得到引晶效果，优选的是，在巧克力中所含的油脂中含有1,3-二硬脂酰-2-油酰基甘油(StOSt)，作为SOS的一部分或全部。本发明的引晶前的熔融液体状态的巧克力中所含的油脂的StOSt含量，优选的是24～70质量％，更优选的是26～70质量％，进一步优选的是27～60质量％，更进一步优选的是30～55质量％。如果StOSt的含量处于所述范围，则由于能够不损害巧克力的在口中融化时的口感地更高效得到引晶效果，所以是优选的。如果巧克力中的StOSt含量处于所述范围，则冷却凝固后得到的巧克力不仅具有足够的耐热性(即，抑制了巧克力取在手中时发粘的触感)，而且得到的巧克力的在口中融化时的口感和抗起霜性变得良好。
在本发明的巧克力的制造方法中，在进行引晶处理的情况下，添加至少包含β型XOX结晶的引晶剂。在此，X表示碳原子数为16～22的饱和脂肪酸，O表示油酸，XOX表示在甘油的2位结合油酸、在1位和3位结合X的甘油三酯。XOX优选的是1,3-二山嵛基-2-油酰基甘油(BOB)和StOSt，更优选的是StOSt。另外，可以通过粉末X射线衍射确认XOX的结晶是否为β型。
所述引晶剂可以是由β型XOX结晶构成的引晶剂，除了β型XOX结晶以外，也可以包含其它的油脂(向日葵油、棕榈液油等)和固体成分(糖类、奶粉等)等。从容易得到引晶效果的观点出发，引晶剂中的β型XOX结晶，优选的是10质量％以上，更优选的是30质量％以上。引晶剂中的β型XOX结晶量的上限，没有特别的限定，优选的是100质量％以下。从提高处理适应性及巧克力基料中的分散性的观点出发，β型XOX结晶量优选的是50质量％以下。
在本发明的巧克力的制造方法中，在进行引晶处理的情况下，向熔融液体状态的巧克力中添加的β型XOX结晶的量，相对于巧克力中的油脂，优选的是0.1～15质量％，更优选的是0.2～8质量％，进一步优选的是0.3～3质量％。如果β型XOX结晶的添加量处于所述范围，则熔融液体状态的巧克力的温度即使处于高温(例如32～40℃)，并进而在这样的高温下保存巧克力，也能够期待稳定的引晶效果。也可以在将β型XOX结晶添加到熔融液体状态的巧克力中后，通过搅拌等使β型XOX结晶在巧克力基料中均匀分散。另外，引晶剂的油脂中的XOX含量，作为油脂中的β型XOX结晶含量处理。
在本发明的巧克力的制造方法中，在进行引晶处理的情况下，处于熔融液体状态的巧克力的温度优选的是32～40℃。通过使巧克力基料的基料温度保持32～40℃，能够抑制巧克力的粘度的增加。处于熔融液体状态的巧克力的温度，优选的是34～39℃，更优选的是35～39℃，最优选的是37～39℃。在引晶处理中的巧克力的温度高的情况下，可以通过增加至少含有β型XOX结晶的引晶剂的添加量，有效地进行引晶处理。
在本发明的巧克力的制造方法中，进行引晶处理的情况，包含引晶处理和水添加工序，对于引晶处理和水添加工序的实施顺序而言，任意一方都可以在前。此外，也可以同时进行引晶剂添加和水添加工序(即，可以将引晶剂和水同时添加到熔融液体状态的巧克力中)。
从本发明的制造方法得到的巧克力，经过所述的各工序，作为脱模后的巧克力，可以原状食用。此外，本发明的巧克力，在糕点和面包制品(例如面包、蛋糕、西式糕点、烘焙糕点、面包圈和泡芙糕点等)中，可以作为包衣、馅料或碎片混入基料等使用，由此能够得到多彩的巧克力复合食品(原料的一部分包含巧克力的食品)。
实施例
以下，通过记载实施例对本发明进行进一步具体地说明。
[巧克力的原材料]
作为巧克力的主原材料，使用了以下的材料。
■可可脂(大东可可株式会社制，商品名：TC可可脂)
■StOSt油脂(StOSt含量67.3质量％，日清奥利友集团株式会社社内制造)
■HPKS(棕榈核硬脂极度硬化油，马来西亚ISF公司制)
■可可块(大东可可株式会社制，商品名：可可块QM－P)
■可可粉(大东可可株式会社制，商品名：可可粉JA)
■糖(株式会社德仓制，商品名：POWDER SUGAR)
■乳糖(LIPRINO FOODS制，商品名：Lactose)
■全脂奶粉(四叶乳业株式会社，商品名：全脂奶粉)
■脱脂奶粉(森永乳业株式会社，商品名：脱脂奶粉)
■卵磷脂(日清奥利友集团株式会社制，商品名：卵磷脂DX)
■PGPR(聚甘油蓖麻醇酯，太阳化学株式会社制)
[含水材料]
作为含水材料，使用了以下的材料。
■液体糖(水分25质量％，昭和产业株式会社制造的高果糖谷物糖浆(果糖ブドウ糖液糖))
此外，通过常压干燥法测量了各巧克力的水的含量。
[引晶剂]
作为引晶剂，使用了以下的材料。
■引晶剂A(β型StOSt结晶含量33质量％，日清奥利友集团株式会社社内制)
[己烷浸渍测试]
如下所述地进行了巧克力的己烷浸渍测试。
在长间隔16mm、短间隔8mm且以60°和120°交叉的菱形的不锈钢网上放置了巧克力，浸渍在20℃的正己烷中，观察了48小时后的巧克力的形状。按照其形状，如下所述地进行了评价。巧克力的形状保持得越好，糖的网络(骨架)形成得越牢固。
◎：原来的形状完全保留
○：尽管崩塌但保留了一半以上形状
△：保留了残渣
×：完全落下
[耐负荷应力的测量]
如下所述地测量了巧克力的耐负荷应力。
作为测量试样，使用了调温到34℃的、厚度7mm的巧克力。使用流变仪CR－500DX(株式会社サン科学制)，在台移动速度20mm/min、固定深度3.0mm和柱塞直径3mm的条件下测量了耐负荷应力(单位：g)。耐负荷应力的数值越大，糖的网络(骨架)形成得越牢固。
[巧克力的制造和评价－1]
(比较例1)
按照表1的配比将原材料混合后，按照通常的方法进行辊精磨、精炼，制备了温度37℃的处于熔融液体状态的巧克力A(油脂含量33.0质量％)。相对于所述巧克力A中的油脂，添加了1.0质量％(相对于巧克力A中的油脂，作为β型StOSt结晶为0.33质量％)的引晶剂A，并进行了搅拌分散。随后，将包含引晶剂A的巧克力A填充到聚碳酸酯模具中后，在8℃下实施了冷却凝固。将脱模后的厚度7mm的巧克力A在20℃下静置了24小时(老化)，供己烷浸渍测试和耐负荷应力的测量。结果表示在表2中。
(比较例2)
按照表1的配比将原材料混合后，按照通常的方法进行辊精磨、精炼，制备了温度37℃的处于熔融液体状态的巧克力A(油脂含量33.0质量％)。相对于所述巧克力A添加了4质量％的液体糖(水分25质量％)(相对于巧克力A，作为水为1.0质量％)，并进行了搅拌分散。随后，接着在37℃下，相对于巧克力A中的油脂，添加了1.0质量％(相对于巧克力A中的油脂，作为β型StOSt结晶为0.33质量％)的引晶剂A，并进行了搅拌分散。随后，把包含液体糖和引晶剂A的巧克力A填充到聚碳酸酯模具中后，在8℃下实施了冷却凝固。将脱模后的厚度7mm的巧克力A在20℃下静置了24小时(老化)，供己烷浸渍测试和耐负荷应力的测量。结果表示在表2中。
(比较例3)
按照表1的配比将原材料混合后，按照通常的方法进行了辊精磨、精炼，制备了温度34℃的处于熔融液体状态的巧克力B(油脂含量33.0质量％)。向所述巧克力B添加了4质量％的液体糖(水分25质量％)(相对于巧克力B，作为水为1.0质量％)，并进行了搅拌分散。随后，接着在34℃下，相对于巧克力B中的油脂，添加了1.0质量％(相对于巧克力B中的油脂，作为β型StOSt结晶为0.33质量％)的引晶剂A，并进行了搅拌分散。随后，将包含液体糖和引晶剂A的巧克力B填充到聚碳酸酯模具中后，在8℃下实施了冷却凝固。将脱模后的厚度7mm的巧克力B在20℃下静置了24小时(老化)，供己烷浸渍测试和耐负荷应力的测量。结果表示在表2中。
(实施例1)
按照表1的配比将原材料混合后，按照通常的方法进行辊精磨、精炼，制备了温度37℃的处于熔融液体状态的巧克力C(油脂含量33.0质量％)。向所述巧克力C添加了4质量％的液体糖(水分25质量％)(相对于巧克力C，作为水为1.0质量％)，并进行了搅拌分散。随后，接着在37℃下，相对于巧克力C中的油脂，添加了1.0质量％(相对于巧克力C中的油脂，作为β型StOSt结晶为0.33质量％)的引晶剂A，并进行了搅拌分散。随后，将包含液体糖和引晶剂A的巧克力C填充到聚碳酸酯模具中后，在8℃下实施了冷却凝固。将脱模后的厚度7mm的巧克力C在20℃下静置了24小时(老化)，供己烷浸渍测试和耐负荷应力的测量。结果表示在表2中。
[表1]
[表2]
[巧克力的制造和评价－2]
(比较例4)
按照表3的配比将原材料混合后，按照通常的方法进行了辊精磨、精炼，制备了温度37℃的处于熔融液体状态的巧克力D(油脂含量37.0质量％)。相对于所述巧克力D添加了4质量％的液体糖(水分25质量％)(相对于巧克力D，作为水为1.0质量％)，并进行了搅拌分散。随后，接着在37℃下，相对于巧克力D中的油脂，添加了1.0质量％(相对于巧克力D中的油脂，作为β型StOSt结晶为0.33质量％)的引晶剂A，并进行了搅拌分散。随后，将包含液体糖和引晶剂A的巧克力D填充到聚碳酸酯模具中后，在8℃下实施了冷却凝固。将脱模后的厚度7mm的巧克力D在20℃下静置了48小时(预老化)后，在28℃下静置了96小时(保温工序)。进而，在20℃下静置了168小时(老化)，将得到的巧克力D供己烷浸渍测试和耐负荷应力的测量。结果表示在表4中。
(实施例2)
按照表3的配比将原材料混合后，按照通常的方法进行了辊精磨、精炼，制备了温度37℃的处于熔融液体状态的巧克力E(油脂含量37.0质量％)。相对于所述巧克力E添加了4质量％的液体糖(水分25质量％)(相对于巧克力E，作为水为1.0质量％)，并进行了搅拌分散。随后，接着在37℃下，相对于巧克力E中的油脂，添加了1.0质量％(相对于巧克力E中的油脂，作为β型StOSt结晶为0.33质量％)的引晶剂A，并进行了搅拌分散。随后，将包含液体糖和引晶剂A的巧克力E填充到聚碳酸酯模具中后，在8℃下实施了冷却凝固。将脱模后的厚度7mm的巧克力E在20℃下静置了48小时(预老化)后，在28℃下静置了96小时(保温工序)。进而，在20℃下静置了168小时(老化)，将得到的巧克力E供己烷浸渍测试和耐负荷应力的测量。结果表示在表4中。
[表3]
[表4]
[巧克力的制造和评价－3]
(比较例5)
按照表5的配比将原材料混合后，按照通常的方法进行了辊精磨、精炼，制备了温度37℃的处于熔融液体状态的巧克力F(油脂含量35.0质量％)。向所述巧克力F添加了4质量％的液体糖(水分25质量％)(相对于巧克力F，作为水为1.0质量％)，并进行了搅拌分散。随后，接着在37℃下，相对于巧克力F中的油脂，添加了1.0质量％(相对于巧克力F中的油脂，作为β型StOSt结晶为0.33质量％)的引晶剂A，并进行了搅拌分散。随后，将包含液体糖和引晶剂A的巧克力F填充到聚碳酸酯模具中后，在8℃下实施了冷却凝固。将脱模后的厚度7mm的巧克力F在20℃下静置了24小时(预老化)后，在28℃下静置了96小时(保温工序)。进而，在20℃下静置了168小时(老化)，将得到的巧克力F供己烷浸渍测试和耐负荷应力的测量。结果表示在表6中。
(实施例3)
按照表5的配比将原材料混合后，按照通常的方法进行了辊精磨、精炼，制备了温度37℃的处于熔融液体状态的巧克力G(油脂含量35.0质量％)。向所述巧克力G添加了4质量％的液体糖(水分25质量％)(相对巧克力G，作为水为1.0质量％)，并进行了搅拌分散。随后，接着在37℃下，相对于巧克力G中的油脂，添加了1.0质量％(相对于巧克力G中的油脂，作为β型StOSt结晶为0.33质量％)的引晶剂A，并进行了搅拌分散。随后，将包含液体糖和引晶剂A的巧克力G填充到聚碳酸酯模具中后，在8℃下实施了冷却凝固。将脱模后的厚度7mm的巧克力G在20℃下静置了24小时(预老化)后，在28℃下静置了96小时(保温工序)。进而，在20℃下静置了168小时(老化)，将得到的巧克力G供己烷浸渍测试和耐负荷应力的测量。结果表示在表6中。
[表5]
[表6]
[巧克力的制造和评价－4]
(比较例6)
按照表7的配比将原材料混合后，按照通常的方法进行了辊精磨、精炼，制备了温度40℃的处于熔融液体状态的巧克力H(油脂含量33.0质量％)。向所述巧克力H添加了4质量％的液体糖(水分25质量％)(相对于巧克力H，作为水为1.0质量％)，并进行了搅拌分散。随后，将包含液体糖的巧克力H填充到聚碳酸酯模具中后，在8℃下实施了冷却凝固。将脱模后的厚度7mm的巧克力H在20℃下静置了24小时(预老化)后，在28℃下静置了24小时(保温工序)，将得到的巧克力H供己烷浸渍测试和耐负荷应力的测量。结果表示在表8中。
(实施例4)
按照表7的配比将原材料混合后，按照通常的方法进行了辊精磨、精炼，制备了温度40℃的处于熔融液体状态的巧克力I(油脂含量33.0质量％)。向所述巧克力I添加了4质量％的液体糖(水分25质量％)(相对于巧克力G，作为水为1.0质量％)，并进行了搅拌分散。随后，将包含液体糖的巧克力I填充到聚碳酸酯模具中后，在8℃下实施了冷却凝固。将脱模后的厚度7mm的巧克力I在20℃下静置24小时(预老化)后，在28℃下静置了24小时(保温工序)，将得到的巧克力I供己烷浸渍测试和耐负荷应力的测量。结果表示在表8中。
[表7]
[表8]
[巧克力的制造和评价－5]
(实施例5)
按照表9的配比将原材料混合后，按照通常的方法进行了辊精磨、精炼，制备了温度37℃的处于熔融液体状态的巧克力J(油脂含量33.0质量％)。向所述巧克力J添加了4质量％的液体糖(水分25质量％)(相对于巧克力J，作为水为1.0质量％)，并进行了搅拌分散。随后，接着在37℃下，相对于巧克力J中的油脂，添加了1.0质量％(相对于巧克力J中的油脂，作为β型StOSt结晶为0.33质量％)的引晶剂A，并进行了搅拌分散。随后，将包含液体糖和引晶剂A的巧克力J填充到聚碳酸酯模具中后，在8℃下实施了冷却凝固。将脱模后的厚度7mm的巧克力在20℃下静置24小时(老化)后，在28℃下静置了192小时(保温工序)。进而，在20℃下静置了168小时(老化)，将得到的巧克力J供己烷浸渍测试和耐负荷应力的测量。结果表示在表10中。
[表9]
[表10]
Claims (14)
1.一种巧克力，其特征在于，所述巧克力含有以下的(a)～(d)且形成有糖骨架，
(a)28～44质量％的油脂，其中，所述油脂中含有24～70质量％的1,3-二硬脂酰-2-油酰基甘油，
(b)30～58质量％的蔗糖，
(c)1～20质量％的乳糖，
(d)22～32质量％的奶粉，
以及0.9～2.5质量％的水，
相对于所述巧克力中的所述油脂，所述巧克力中还添加有0.1～15质量％的作为引晶剂的β型XOX结晶，并且所述β型XOX结晶为1,3-二硬脂酰-2-油酰基甘油。
2.根据权利要求1所述的巧克力，其特征在于，在20℃下在浸渍于正己烷中的状态下保留形状24小时以上。
3.根据权利要求1或2所述的巧克力，其特征在于，在以下的测量条件下测量到的耐负荷应力为100g以上，
所述测量条件为：
使用流变仪，在台移动速度为20mm/min、固定深度为3.0mm和柱塞直径为3mm的条件下，测量调温到34℃的厚度7mm的巧克力。
4.根据权利要求1或2所述的巧克力，其特征在于，所述奶粉是脱脂奶粉和/或全脂奶粉。
5.根据权利要求3所述的巧克力，其特征在于，所述奶粉是脱脂奶粉和/或全脂奶粉。
6.一种形成有糖骨架的巧克力的制造方法，其特征在于，所述制造方法包括下述工序：
向含有以下的(a)～(d)的、处于熔融液体状态的巧克力，相对于100质量份的所述巧克力，添加0.9～2.5质量％的水并进行分散后，进行冷却凝固，
(a)28～44质量％的油脂，其中，所述油脂中含有24～70质量％的1,3-二硬脂酰-2-油酰基甘油，
(b)30～58质量％的蔗糖，
(c)1～20质量％的乳糖，
(d)22～32质量％的奶粉，
并且，相对于所述巧克力中的所述油脂，向所述处于熔融液体状态的巧克力中添加0.1～15质量％的作为引晶剂的β型XOX结晶，并且所述β型XOX结晶为1,3-二硬脂酰-2-油酰基甘油。
7.根据权利要求6所述的形成有糖骨架的巧克力的制造方法，其特征在于，所述制造方法在所述冷却凝固工序后还包括对所述巧克力进行保温的保温工序。
8.一种巧克力，其特征在于，所述巧克力含有以下的(a)′、(b)、(c)、(d)′且形成有糖骨架，
(a)′28～35质量％的油脂，其中，所述油脂中含有24～70质量％的1,3-二硬脂酰-2-油酰基甘油，
(b)30～58质量％的蔗糖，
(c)1～20质量％的乳糖，
(d)′4～32质量％的奶粉，
以及0.9～2.5质量％的水，
相对于所述巧克力中的所述油脂，所述巧克力中还添加有0.1～15质量％的作为引晶剂的β型XOX结晶，并且所述β型XOX结晶为1,3-二硬脂酰-2-油酰基甘油。
9.根据权利要求8所述的巧克力，其特征在于，在20℃下在浸渍于正己烷中的状态下保留形状24小时以上。
10.根据权利要求8或9所述的巧克力，其特征在于，在以下的测量条件下测量到的耐负荷应力为100g以上，
所述测量条件为：
使用流变仪，在台移动速度为20mm/min、固定深度为3.0mm和柱塞直径为3mm的条件下，测量调温到34℃的厚度7mm的巧克力。
11.根据权利要求8或9所述的巧克力，其特征在于，所述奶粉是脱脂奶粉和/或全脂奶粉。
12.根据权利要求10所述的巧克力，其特征在于，所述奶粉是脱脂奶粉和/或全脂奶粉。
13.一种形成有糖骨架的巧克力的制造方法，其特征在于，所述制造方法包括下述工序：
向含有以下的(a)′、(b)、(c)、(d)′的、处于熔融液体状态的巧克力，相对于100质量份的所述巧克力，添加0.9～2.5质量％的水并进行分散后，进行冷却凝固，
(a)′28～35质量％的油脂，其中，所述油脂中含有24～70质量％的1,3-二硬脂酰-2-油酰基甘油，
(b)30～58质量％的蔗糖，
(c)1～20质量％的乳糖，
(d)′4～32质量％的奶粉，
并且，相对于所述巧克力中的所述油脂，向所述处于熔融液体状态的巧克力中添加0.1～15质量％的作为引晶剂的β型XOX结晶，并且所述β型XOX结晶为1,3-二硬脂酰-2-油酰基甘油。
14.根据权利要求13所述的形成有糖骨架的巧克力的制造方法，其特征在于，所述制造方法在所述冷却凝固工序后还包括对所述巧克力进行保温的保温工序。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2014-193489 | 2014-09-24 | ||
| JP2014193489 | 2014-09-24 | ||
| PCT/JP2015/075721 WO2016047453A1 (ja) | 2014-09-24 | 2015-09-10 | 耐熱性チョコレート及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106686986A CN106686986A (zh) | 2017-05-17 |
| CN106686986B true CN106686986B (zh) | 2020-10-16 |
Family
ID=55580980
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201580047919.9A Active CN106686986B (zh) | 2014-09-24 | 2015-09-10 | 耐热性巧克力及其制造方法 |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20170273333A1 (zh) |
| JP (1) | JP5952988B1 (zh) |
| KR (1) | KR102546904B1 (zh) |
| CN (1) | CN106686986B (zh) |
| MY (1) | MY163239A (zh) |
| WO (1) | WO2016047453A1 (zh) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2016208638A1 (ja) * | 2015-06-26 | 2016-12-29 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油性食品 |
| MY173497A (en) * | 2016-08-22 | 2020-01-29 | Nisshin Oillio Group Ltd | Water-in-oil emulsion |
| MY181534A (en) * | 2018-04-02 | 2020-12-26 | Nisshin Oillio Group Ltd | Soft chocolate |
| CN111165635A (zh) * | 2018-11-09 | 2020-05-19 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种用于涂裹于颗粒物料表面的涂层巧克力浆料及颗粒食品 |
| CN109717278A (zh) * | 2019-03-25 | 2019-05-07 | 王书朋 | 一种软质巧克力膏及其制备方法、使用方法和应用 |
| CN111972531B (zh) * | 2019-05-23 | 2022-12-23 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种可用于烘焙食品的巧克力及其制品 |
| ES2992075T3 (es) * | 2019-11-08 | 2024-12-09 | Nestle Sa | Producto de confitería a base de grasa |
| JPWO2024106357A1 (zh) * | 2022-11-15 | 2024-05-23 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005192467A (ja) * | 2004-01-06 | 2005-07-21 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 袋入りチョコレート類の製造方法及び袋入りチョコレート類製造装置 |
| JP2007289071A (ja) * | 2006-04-25 | 2007-11-08 | Tokyo Food Kk | 乳化剤無添加チョコレート及びその製造方法 |
| CN101646354A (zh) * | 2007-03-16 | 2010-02-10 | 卡吉尔公司 | 改进的巧克力组合物 |
| JP2010178662A (ja) * | 2009-02-05 | 2010-08-19 | Nagaoka Koryo Kk | 耐熱性チョコレート |
| WO2013146834A1 (ja) * | 2012-03-30 | 2013-10-03 | 不二製油株式会社 | 油脂組成物及びチョコレート |
| CN103501626A (zh) * | 2011-04-27 | 2014-01-08 | 吉百利英国有限公司 | 耐温巧克力 |
Family Cites Families (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2760867A (en) * | 1951-08-01 | 1956-08-28 | Gen Foods Corp | Finished chocolated product |
| JPS62210949A (ja) * | 1986-03-11 | 1987-09-17 | Kao Corp | カカオバタ−代用組成物 |
| CH681846A5 (zh) * | 1991-01-25 | 1993-06-15 | Battelle Memorial Institute | |
| JP3491410B2 (ja) * | 1995-10-12 | 2004-01-26 | 不二製油株式会社 | ショートニングおよびその利用 |
| JPH1014497A (ja) * | 1996-07-03 | 1998-01-20 | Fuji Oil Co Ltd | チョコレート被覆菓子の製造法及び被覆菓子 |
| ES2169203T3 (es) | 1996-09-24 | 2002-07-01 | Nestle Sa | Procedimiento de fabricacion de chocolate o analogo conteniendo agua. |
| CA2335714A1 (en) | 1998-06-16 | 1999-12-23 | Victor R. Davila | Method of making heat-resistant chocolate and chocolate-like compositions with reduced apparent viscosity and products made thereby |
| EP2319329A1 (en) * | 2009-10-22 | 2011-05-11 | Consejo Superior De Investigaciones Científicas (CSIC) | High melting point sunflower fat for confectionary |
| JP2011152080A (ja) * | 2010-01-27 | 2011-08-11 | Uha Mikakuto Co Ltd | 生チョコレート様組成物及びその製造方法 |
| WO2012043548A1 (ja) * | 2010-09-27 | 2012-04-05 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂組成物およびその製造方法 |
| JP5886824B2 (ja) * | 2011-02-22 | 2016-03-16 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート類およびその製造方法 |
| JP5637248B2 (ja) * | 2013-04-22 | 2014-12-10 | ユーハ味覚糖株式会社 | 生チョコレート様組成物及び前記生チョコレート様組成物をセンターとしたセンター入りチョコレート |
| JP6055116B2 (ja) * | 2013-12-27 | 2016-12-27 | 日清オイリオグループ株式会社 | 含水型耐熱性チョコレートの製造方法、含水型耐熱性チョコレート、含水チョコレート生地の粘度上昇抑制方法、及び含水型耐熱性チョコレート中の糖骨格形成方法 |
-
2015
- 2015-09-10 KR KR1020177006172A patent/KR102546904B1/ko active Active
- 2015-09-10 CN CN201580047919.9A patent/CN106686986B/zh active Active
- 2015-09-10 JP JP2016514205A patent/JP5952988B1/ja active Active
- 2015-09-10 US US15/510,819 patent/US20170273333A1/en not_active Abandoned
- 2015-09-10 WO PCT/JP2015/075721 patent/WO2016047453A1/ja active Application Filing
- 2015-09-10 MY MYPI2017000384A patent/MY163239A/en unknown
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005192467A (ja) * | 2004-01-06 | 2005-07-21 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 袋入りチョコレート類の製造方法及び袋入りチョコレート類製造装置 |
| JP2007289071A (ja) * | 2006-04-25 | 2007-11-08 | Tokyo Food Kk | 乳化剤無添加チョコレート及びその製造方法 |
| CN101646354A (zh) * | 2007-03-16 | 2010-02-10 | 卡吉尔公司 | 改进的巧克力组合物 |
| JP2010178662A (ja) * | 2009-02-05 | 2010-08-19 | Nagaoka Koryo Kk | 耐熱性チョコレート |
| CN103501626A (zh) * | 2011-04-27 | 2014-01-08 | 吉百利英国有限公司 | 耐温巧克力 |
| WO2013146834A1 (ja) * | 2012-03-30 | 2013-10-03 | 不二製油株式会社 | 油脂組成物及びチョコレート |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR102546904B1 (ko) | 2023-06-22 |
| CN106686986A (zh) | 2017-05-17 |
| WO2016047453A1 (ja) | 2016-03-31 |
| JPWO2016047453A1 (ja) | 2017-04-27 |
| KR20170059439A (ko) | 2017-05-30 |
| MY163239A (en) | 2017-08-30 |
| JP5952988B1 (ja) | 2016-07-13 |
| US20170273333A1 (en) | 2017-09-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN106686986B (zh) | 耐热性巧克力及其制造方法 | |
| CN105848491B (zh) | 巧克力及其制法、酱胚粘度上升抑制法、糖骨架形成法 | |
| JP5756074B2 (ja) | 耐熱性チョコレート及び耐熱性チョコレートの製造方法 | |
| JP6391896B1 (ja) | チョコレート | |
| WO2009029577A1 (en) | Fat blend for heat-resistant chocolate | |
| JP6715076B2 (ja) | 含水型耐熱性チョコレートの製造方法 | |
| WO2012121327A1 (ja) | 焼成菓子 | |
| JP6792100B2 (ja) | チョコレートの製造方法 | |
| JP4390376B2 (ja) | 水中油型乳化チョコレート類及びこれを用いた複合食品 | |
| EP2978322B1 (en) | Process for the production of stable emulsions | |
| CN109640678B (zh) | 油包水型乳化物 | |
| JP6441106B2 (ja) | チョコレート及びそれを使用した冷菓 | |
| JP2014097022A (ja) | チョコレート複合食品の製造方法 | |
| JP2024142653A (ja) | チョコレート風味菓子の製造方法 | |
| JP2023019597A (ja) | 油性菓子製造用の含水組成物、油性菓子の製造方法、油性菓子生地、及び油性菓子 | |
| WO2020065491A1 (en) | Chocolate product and method for the production of a chocolate product |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |